WO2020100653A1 - 半固形食品用の乾燥具材 - Google Patents

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semi
starch
solid food
egg
drying
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貴大 中尾
愛 熊澤
浩一 白藤
宮本　圭一
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太陽化学株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents

Definitions

  • the present invention relates to a drying ingredient material for semi-solid food that can be eaten and drink after being reconstituted with hot water.
  • the present invention has been made in view of the above problems, and an object thereof is to provide a drying ingredient for semi-solid foods having a new texture and taste.
  • the drying ingredient material for semi-solid foods according to the present invention to achieve the above-mentioned object is for semi-solid foods containing an egg processed product (A), a thickening polysaccharide (B) and a processed starch product (C).
  • A egg processed product
  • B thickening polysaccharide
  • C processed starch product
  • the stress value when measured by a rheometer is 1 g / cm 2 It is characterized in that it becomes a semi-solid food having a weight of ⁇ 26 g / cm 2 .
  • the ternary system diagram is a graph in which each vertex of an equilateral triangle is made into three items and the ratio of these items is expressed by the length of a perpendicular line from a point inside the equilateral triangle to each side. Each item point corresponds to the item 100%, and the side facing the vertex corresponds to the item 0%.
  • the semi-solid food in the present invention yolk and mayonnaise of soft-boiled egg, jam of fruit, such as crab miso, its properties, such as paste, slurry, jam, does not have a certain shape, flowing It is a food that has sex.
  • the semi-solid food may contain solid as long as it has fluidity as a whole, and may be solid so that the texture of the tongue remains.
  • the drying ingredient in the present invention is one which is restored by eating with hot water as typified by "kayaku" in instant noodles and eaten, but its use is not particularly limited.
  • the drying ingredient of the present invention is characterized in that it has a physical property of becoming semisolid when restored with hot water, does not disperse in a liquid such as soup, and has a cohesive feeling.
  • a soft-boiled egg yolk mainly composed of egg yolk decomposition products, and a crab miso ingredient material by mixing with crab miso, if necessary, meat of cattle, pork, etc., seafood such as sea urchins and prawns, plums and avocado, Vegetables and fruits such as mango and grains such as yam can be mixed.
  • drying method examples include hot air drying, dehumidifying drying, microwave drying, freeze drying, and the like, but are not particularly limited, but microwave drying from the viewpoint of controlling the resilience in hot water and the physical properties after restoration, Vacuum vacuum drying and vacuum drying are preferred.
  • the water content of the drying ingredient in the product of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of storage stability and quality maintenance, it is 0.5 to 10% by weight, preferably 2 to 8% by weight, more preferably 3 to 5%. % By weight.
  • the water content can be measured by, for example, a normal pressure heat drying method, an infrared moisture meter, a Karl Fischer method, or the like.
  • the processed egg product used in the present invention includes, but is not limited to, enzyme-treated egg yolk (enzyme-decomposed egg yolk), egg decomposed product, liquid egg, powdered egg, frozen egg and the like.
  • the eggs are not particularly limited, and include chicken eggs, quail eggs, ostrich eggs, fish eggs, etc., but preferably chicken eggs can be used.
  • Chicken eggs include shell eggs, liquid eggs, powdered eggs, frozen eggs and the like that are distributed in the general market, and are not limited to their forms.
  • Liquid egg, powdered egg, and frozen egg may be produced by separating into egg white in the production process, but the production method is not particularly limited.
  • egg digests whose protein denaturation temperature has been increased by enzymatic treatment those that have been subjected to sugar modification or salt addition after protein modification by secondary processing such as heating, and further re-coagulation by protein modification after sugar addition or salt addition It is also possible to use the one that is suppressed.
  • the egg hydrolyzate referred to in the present invention is not particularly limited, but means chicken eggs obtained by degrading protein components and lipid components with enzymes such as proteolytic enzymes (proteases) and lipolytic enzymes (lipases, phospholipases).
  • enzymes such as proteolytic enzymes (proteases) and lipolytic enzymes (lipases, phospholipases).
  • the form thereof may be liquid or powder and can be used without any problem.
  • the enzyme used for preparing the enzyme-decomposed egg is not particularly limited as long as it is a proteolytic enzyme derived from plant, animal or bacterium, and a lipolytic enzyme, but in the case of proteolytic enzyme, Bacillus genus, Aspergillus genus, Proteolytic enzymes extracted from cells of the genus Rhizops and the like are preferred because they produce less bitterness.
  • the conditions of the enzymatic hydrolysis treatment are not particularly limited as long as the activity of the enzyme used is not lost, but usually the reaction temperature is 0 ° C to 60 ° C, and the reaction time is 1 hour to 30 hours. It is carried out in the range of.
  • the thickening polysaccharide in the present invention is not particularly limited as long as it imparts hardness and cohesion to foods. However, since it is necessary to obtain a semi-solid state physical property when it is reconstituted with water at 60 ° C. or higher, the one whose viscosity is remarkably lowered by the temperature rise and the one which forms a heat resistant gel are not suitable.
  • the thickening polysaccharide that can be used in the present invention is preferably locust bean gum, tara gum, galactomannan such as guar gum, carrageenan, xanthan gum, glucomannan, tamarind seed gum, gum arabic, karaya gum, And these decomposition products, and more preferably xanthan gum, tara gum, guar gum, and galactomannan decomposition products.
  • the processed starch product in the present invention means that the properties of starch are improved or new properties are added by subjecting natural starch to physical treatment (heat treatment, etc.) or chemical treatment (treatment with acid, chemicals, etc.).
  • modified starch that has been modified, and the decomposed product of starch obtained by subjecting starch to acid decomposition or treatment with an enzyme such as ⁇ -amylase.
  • the modified starch in the present invention means acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphoric acid crosslinked starch, acetylated oxidized starch, octenylsuccinic acid phosphoric acid crosslinked starch, phosphoric acid monoesterified phosphoric acid crosslinked starch, phosphorylated starch, phosphoric acid.
  • the starch in the present invention is not particularly limited, and starch derived from corn, potato, rice, sago, tapioca, wheat and the like can be used.
  • the starch degradation product in the present invention may be either dextrin obtained by acid-decomposing starch or dextrin obtained by treating with an enzyme such as ⁇ -amylase.
  • the starch used as the raw material of the dextrin may be derived from any source, but starch such as tapioca, corn, potato, sweet potato, waxy corn and waxy rice can be used, and one kind or a combination of two kinds thereof may be used.
  • a starch degradation product having a DE value of less than 10 that is, a starch decomposition product having a large molecular weight cannot achieve a soft-boiled egg-like texture when reconstituted with hot water because of poor solubility.
  • a starch decomposition product having a DE value of more than 60 that is, one having a small molecular weight has a structure in which the dough is clogged because it has no shape retention after being expanded by microwave heating.
  • the DE of dextrin is an abbreviation for Dextrose Equivalent, which means the degree of hydrolysis of dextrin, and is represented by the following formula 1.
  • DE direct reducing sugar (glucose equivalent) / solid content ⁇ 100 (formula 1)
  • the method for obtaining the DE of dextrin is applied by the conventional techniques and knowledge in the technical field as they are or with appropriate modifications, and the representative is the Somogyi method.
  • a drying ingredient for a semi-solid food which has a texture like a soft-boiled egg and a taste of a material mixed with the drying ingredient when eating and drinking. Moreover, since it is sufficient to add the entire drying ingredient together, it is not necessary to add an additional pouch. Further, it can suppress the sugar content to be lower than that used at present.
  • FIG. 3 is a ternary system diagram showing that the object of the present invention can be achieved within the quadrangle shown in FIG. 1.
  • FIG. 3 is a three-component system diagram showing that the object of the present invention cannot be achieved outside the quadrangle shown in FIG. 1.
  • the sample of hard boiled eggs shell eggs were heated under the conditions shown in Table 1, and only the yolk was taken out and used as the specimen.
  • 50 g of the prepared sample was put in a container having a diameter of 5 cm, and the load was measured with a rheometer.
  • the load the value obtained when the plunger was penetrated by 1 cm at a speed of 6 cm / min was used.
  • the stress a value obtained by dividing the load by the contact area between the plunger and the sample was used.
  • a circular flat plate having a diameter of 15 mm to 30 mm was used as the plunger, depending on the hardness of the measured object.
  • the lower limit of softening and the upper limit of softening were set in consideration of the appearance and texture during eating and drinking.
  • the lower limit of softening was 1 g / cm 2 and the upper limit of softening was 26 g / cm 2 .
  • Example 1 Raw materials were prepared in the proportions shown in Table 2 below.
  • the composition in the table is the mass ratio of each raw material in the dried product obtained by the present invention.
  • the reduced starch syrup shown in Table 2 contains 30% of water, but the dry product obtained by the present invention has a final water content of 2 to 6%. Is evaporating. Therefore, the mass of the raw material in the dried state is set to 100%, and the ratio is shown (the same applies to Tables 4 and 5).
  • the ratios of the three components (A: processed egg product, B: thickened polysaccharide, C: processed starch product) in this case were 38%, 21% and 41%, respectively.
  • composition ratio was calculated by adding each component (A, B, C) in the table to 100% and calculating the ratio of each of the components A to C (the same calculation method was used for Table 4 and Table 5). And). Enzymatically decomposed egg yolk, galactomannan hydrolyzate, dextrin, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch, hydroxypropylated starch, sodium caseinate, xanthan gum, swelling agent, pregelatinized starch, salt is premixed, and then reduced starch syrup, A pigment, edible oil and fat, palm oil, and water were added and mixed to obtain a viscous mix.
  • the obtained mix was molded into a sheet having a thickness of 4.5 mm.
  • 50 g of the molded mix was subjected to microwave heating and drying treatment (3 kw, 30 seconds).
  • the water content of the dough after microwave processing was 10 to 20%.
  • the thickness of the fabric after microwave processing was 1 cm.
  • the cut fabric was dried for 30 minutes with a hot air dryer set at 80 ° C. to obtain a drying ingredient.
  • the water content at this time was 2% to 6%.
  • 200 mL (200 g) of boiling water was poured and allowed to stand for 3 minutes.
  • hot water containing ingredients was poured onto a mesh having an opening of 1 mm, and the hot water was drained for 3 minutes.
  • the stress was measured by a rheometer using the sample remaining on the mesh.
  • the stress of the sample was 2 g / cm 2 .
  • the hot-water reconstituted product was eaten, it had a texture like a soft-boiled egg and the taste of the material (egg) mixed with the drying ingredient.
  • composition ratio of the egg processed product (A), the thickened polysaccharide (B), and the starch processed product (C) was changed to examine the range of the drying ingredient material that achieves the object of the present invention. Specifically, samples were prepared with the composition ratios shown in Table 3. Actually, the study was conducted with various composition ratios. As a result, the range of the composition ratio which achieves the object of the present invention is shown.
  • FIG. 1 shows a quadrangle when four samples a1, a2, b1 and b2 are shown in a ternary system diagram. When the stress value of each sample was measured, all were within the range of the stress value shown in ⁇ Determination of reference value> (1 g / cm 2 to 26 g / cm 2 ). Moreover, when each of the hot-water reconstituted products was eaten, it had a texture like that of a soft-boiled egg and the taste of the material (egg) mixed in the drying ingredient.
  • Examples 2 to 5> Next, it was investigated whether the ratio of the three components was changed to achieve the object of the present invention.
  • Table 4 enzymatically degraded egg yolk (A), galactomannan degradation product (B), hydroxypropylated starch (C), starch degradation product (C), and xanthan gum (B) were prepared, and the above ⁇ Example 1 was performed.
  • the drying ingredients (Examples 2 to 5, Comparative Example 1) were prepared in accordance with the procedure described in ⁇ >.
  • FIG. 2 shows data of four samples a1, a2, b1 and b2 and data of Example 1 in addition to Examples 2 to 5. As shown in FIG.
  • Examples 2 to 5 were located inside the quadrangle in the ternary system diagram shown in FIG.
  • Comparative Example 1 was located outside the quadrangle (see FIG. 3 described later).
  • To 30 g of each drying ingredient 200 mL (200 g) of boiling water was poured, and the mixture was allowed to stand for 3 minutes. After that, hot water containing ingredients was poured onto a mesh having an opening of 1 mm, and the hot water was drained for 3 minutes. The stress was measured by a rheometer using the sample remaining on the mesh. As a result, the stress of the drying ingredient materials shown in Examples 2 to 5 was 12, 10, 11, and 2 g / cm 2 , respectively, and the object of the present invention was achieved.
  • FIG. 3 shows the proportions of the quadrangular shape shown in FIG. 1, the above-mentioned Comparative Example 1, the Kakitama ingredient and the scrambled egg ingredient. As a result, all the ingredients were located outside the quadrangle. Therefore, it has been found that these ingredients do not achieve the object of the present invention.
  • ⁇ Other drying conditions> In the above ⁇ Example 1>, the same procedure is performed except that the freeze-drying method (freeze drying method) is used instead of the microwave heating and drying treatment when creating the drying ingredient, and the drying ingredient is created. did.
  • the stress of this drying ingredient was measured according to the procedure described in ⁇ Example 1>, it was 4 g / cm 2 , and the object of the present invention was achieved. Therefore, it has been found that a drying ingredient which can achieve the object of the present invention can be provided even if the drying method of the ingredient is changed.
  • a drying ingredient having a shrimp miso scent was evaluated.
  • crab pulverized powder was subjected to the same operation using the Uni-containing powder, of any dry ingredient stress of 1g / cm 2 ⁇ 26g / cm 2 It was included in the range. Also, it had a good texture and taste.
  • the dough after microwave processing was crushed into granules of about 6 mm using a crusher, and the crushed dough was dried for 30 minutes by a dryer set at 80 ° C to obtain a drying ingredient.
  • the water content at this time was 2% to 6%.
  • a drying ingredient for semi-solid food which has a texture like that of a soft-boiled egg and the taste of the material mixed with the drying ingredient.

Abstract

【課題】　半熟卵のような食感と、乾燥具材に混合した材料の食味を備えた半固形食品用の乾燥具材を提供すること。 【解決手段】　卵加工品（Ａ）と増粘多糖類（Ｂ）と澱粉加工品（Ｃ）とを含んだ半固形食品用の乾燥具材であって、当該乾燥具材の質量に対して７倍量の８０℃以上の水を添加し３分間静置したときにレオメーターで測定したときの応力値が１ｇ／ｃｍ２～２６ｇ／ｃｍ２である半固形食品となることを特徴とする半固形食品用の乾燥具材によって達成される。

Description

半固形食品用の乾燥具材
　本発明は、湯戻しを施して飲食可能な半固形食品用の乾燥具材に関する。
　適量の湯を添加して湯戻しすることにより飲食が可能となる乾燥食品として、例えばカップラーメン・カップうどんなどの麺食品、カップスープ、その他のフリーズドライ食品などが知られている。これらの食品の具材について多くの開発品が提供されてきている（例えば、特許文献１～３）。
特開２０１７－１５３３９６号公報 特開２０１２－０１９７３３号公報 特開２００５－０５２１４１号公報
　しかしながら、従来の具材（特にたまごを模した具材）では、麺を含む他の具材とは別添の小袋として添加する必要があり、飲食直前に入れる必要があった。また、半熟状の具材には、粘性を持たせるために多量の糖類が含まれており、栄養上の問題があった。このように、半固形食品用の具材については、更なる改良の余地が残されていた。
　本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、新たな食感と食味を備えた半固形食品用の乾燥具材を提供することである。
　上記課題を達成するための本発明に係る半固形食品用の乾燥具材は、卵加工品（Ａ）と増粘多糖類（Ｂ）と澱粉加工品（Ｃ）とを含んだ半固形食品用の乾燥具材であって、当該乾燥具材の質量に対して７倍量の８０℃以上の水を添加し３分間静置したときにレオメーターで測定したときの応力値が１ｇ／ｃｍ２～２６ｇ／ｃｍ２である半固形食品となることを特徴とする。
　このとき、組成比率としてＡ＝１８％～５２％、Ｂ＝１５％～５３％、Ｃ＝２２％～４３％、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００％であることが好ましい。
　また、前記ＡとＢとＣの三成分系図を作成したときに、図１内に記載されている４角形の境界及び内部に位置することが好ましい。
　三成分系図とは、正三角形の各頂点をグラフ化する３項目とし、それらの項目の比率を正三角形内部の点から各辺への垂線の長さで表現したグラフである。各項目点を当該項目１００％、頂点と向かい合った辺は当該項目０％にそれぞれ相当する。
　本発明における半固形食品とは、半熟卵の卵黄部やマヨネーズ、フルーツ類のジャム、かに味噌などといった、その性状が、ペースト状、スラリー状、ジャム状など、一定の形を持たず、流動性を有している食品である。また、半固形食品は、全体として流動性を有していれば固形を含有していてもよく、舌にざらつきが残るような固形を感じるものであってもよい。
　本発明における乾燥具材とは、即席麺における「かやく」に代表されるような湯で復元して喫食するものであるが、用途は特に限定されるものではない。本発明の乾燥具材は、湯で復元すると半固形状になる物性を有し、スープ等の液中でも分散することがなく、まとまり感のあることを特徴とする。例えば、卵黄分解物を主とすれば半熟卵黄、かに味噌を配合すればかに味噌具材となり、必要に応じて、牛・豚等の畜肉、ウニやえび等の魚介類、梅やアボカド、マンゴー等の野菜や果物、山芋等の穀物を配合することが出来る。
　乾燥方法としては、熱風乾燥、除湿乾燥、マイクロ波乾燥、凍結乾燥等が挙げられ、特に限定されるものではないが、湯での復元性と復元後の物性をコントロールできる点からマイクロ波乾燥、減圧マイクロ波乾燥、減圧乾燥が好ましい。本発明品における乾燥具材の水分含量は特に限定するものではないが、保存性の観点、品質維持面から０.５～１０重量％、好ましくは２～８重量％、更に好ましくは３～５重量％である。水分含量は、例えば常圧加熱乾燥法や赤外線水分計、カールフィッシャー法などによって測定することができる。
　本発明に使用される卵加工品とは、酵素処理した卵黄（酵素分解卵黄）、卵分解物、液卵、粉末卵、冷凍卵などが含まれるが、これに限られない。また、卵としては、鶏卵、うずらの卵、ダチョウの卵、魚卵など、特に限定されるものではないが、好ましくは鶏卵を用いることができる。鶏卵としては、一般市場に流通する殻付き卵、液卵、粉末卵、冷凍卵などを指し、その形態にはとらわれない。また、液卵、粉末卵、冷凍卵はその製造工程中で卵白に分別して製造する場合があるが、特に限定するものではない。さらに、酵素処理により蛋白変性温度が上昇した卵分解物や、加熱などの二次的加工により蛋白変性後に加糖もしくは加塩をしたもの、さらには、加糖もしくは加塩後に蛋白変性させることにより、再凝固することが抑えられているものも使用することが出来る。
　本発明でいう卵分解物とは、特に限定されるものではないが、蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）や、脂質分解酵素（リパーゼ、ホスホリパーゼ）等の酵素により蛋白質成分や脂質成分を分解した鶏卵を意味し、その形態は液状のもの、粉末状のものいずれのものでも差し支えなく使用することができる。酵素分解卵を調製するために用いる酵素は、植物、動物または細菌由来の蛋白質分解酵素、脂質分解酵素であれば特に限定されるものではないが、蛋白質分解酵素の場合はＢａｃｉｌｌｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｒｈｉｚｏｐｓ属などの菌体より抽出された蛋白質分解酵素が苦味の生成が少なく好ましい。なお、酵素加水分解処理の条件は、使用する酵素の活性が失われない範囲であれば特に限定されるものではないが、通常反応温度は０℃～６０℃、反応時間は１時間～３０時間の範囲で実施される。
　本発明における増粘多糖類とは、食品に硬さやまとまりを付与するものであれば特に限定されない。ただし、６０℃以上の水で復元した際に半固形状の物性が得られる必要があるために、温度上昇により粘度が著しく低下するものや耐熱性のあるゲルを形成するものは適していない。以上を考慮して、本発明に用いることの出来る増粘多糖類は、好ましくは、ローカストビーンガム、タラガム、グァガムなどのガラクトマンナン、カラギナン、キサンタンガム、グルコマンナン、タマリンドシードガム、アラビアガム、カラヤガム、及びこれら分解物であり、さらに好ましくはキサンタンガム、タラガム、グァガム、ガラクトマンナン分解物である。
　本発明における澱粉加工品とは、天然の澱粉に物理的処理（熱処理など）や化学的処理（酸、化学薬品による処理など）を施すことにより、澱粉の特性を改良したり、新しい性質を加えたりした化工澱粉、澱粉を酸分解したりα－アミラーゼなどの酵素で処理したりすることにより得られる澱粉分解物などを含む。
　本発明における化工澱粉とは、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、酸化澱粉、酢酸澱粉などの化学的処理を施した澱粉、また、湿熱処理澱粉、α化澱粉、β化澱粉などの物理的処理を施した澱粉、および、これら処理方法を組合せた澱粉により形成される群から選ばれる１種または２種以上であり、好ましくはヒドロキシプロピル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である。また本発明における澱粉とは特に限定されるものではなく、トウモロコシ、馬鈴薯、米、サゴ、タピオカ、小麦由来の澱粉などを用いることが出来る。
　本発明における澱粉分解物とは、澱粉を酸分解して得られるデキストリンや、α－アミラーゼなどの酵素で処理することにより得られるデキストリンのいずれでもよい。デキストリンの原料となる澱粉は、いずれの由来でもよいが、タピオカ、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷、ワキシーコーン、ワキシーライスなどの澱粉が利用でき、これらの中から１種類ないし、２種類の組合せでもよい。ＤＥ値が１０よりも小さい澱粉分解物、つまり分子量の大きいものでは、溶解性が悪い為に、湯戻りした際に半熟卵様の食感を達成することができない。ＤＥ値が６０よりも大きい澱粉分解物、つまり分子量の小さいものでは、マイクロ波加熱によって膨化させた後の保型性がない為に、生地が詰まった構造になる。
　ここで、デキストリンのＤＥとは、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ　Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔの略称で、デキストリンの加水分解の程度を意味し、次の式１で表される。
　ＤＥ＝直接還元糖（グルコース換算）／固形分×１００（式１）
　デキストリンのＤＥを求める方法は、当該技術分野における慣用技術ならびに知識がそのまま、もしくは適宜変更を加えた形で適用され、代表にはソモジ法が挙げられる。
　本発明によれば、飲食時において、半熟卵のような食感と、乾燥具材に混合した材料の食味を備えた半固形食品用の乾燥具材を提供できる。また、乾燥具材の全体を一緒に添加すれば良いので、別添の小袋を添加する必要がなくなる。更に、現在使用されているものに比べると、糖分を低く抑制できる。
卵加工品（Ａ）、増粘多糖類（Ｂ）、澱粉加工品（Ｃ）の三成分系図において、本願発明の目的を達成できる範囲を４角形で示すグラフである。 図１に示す４角形内において、本願発明の目的を達成できることを示す三成分系図である。 図１に示す４角形外では、本願発明の目的を達成できないことを示す三成分系図である。
　次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。
　＜基準値の決定＞
　所定量の湯を添加し、湯戻しすることで、所定の食味と食感を呈する半固形食品用の乾燥具材として、半熟卵をイメージし、基準値を決定した。
　殺菌液卵黄を表１の条件で加熱し、検体とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　固ゆで卵のサンプルについては、殻付卵を表１の条件で加熱し、卵黄のみを取り出し検体とした。調製したサンプル５０ｇを直径５ｃｍの容器に入れ、レオメーターで荷重を測定した。荷重として、プランジャーを６ｃｍ／分の速度で１ｃｍ侵入させたときに得られる数値を用いた。応力として、荷重をプランジャーとサンプルの接触面積で割った数値を用いた。プランジャーには、測定物の硬さに応じて、φ１５ｍｍ～φ３０ｍｍの円形平板を使用した。また、飲食時の外観と食感を考慮して、半熟下限値と半熟上限値を設定した。
　上記試験の結果、半熟下限値を１ｇ／ｃｍ2、半熟上限値を２６ｇ／ｃｍ2とした。こうして、飲食時の半固形食品の応力値が上記範囲に収まっている場合には、半熟卵のような食感と、予め具材に混合した材料の食味を備えた半固形食品を提供できる乾燥具材となることが分かった。
　＜実施例１＞
　下表２に示す割合で原材料を用意した。ここで、表中の組成とは、本発明により得られる乾燥品における各原料の質量割合とする。例えば、表２に示す還元水飴には水分が３０％含まれているが、本発明により得られる乾燥品は最終水分が２～６％であるために、原材料にもともと含まれている水分はほとんどが蒸発している。そのため、乾燥した状態における原材料の質量を100％として、その割合を示すこととする（表４及び表５においても同じ）。
　このときの組成としての三成分（Ａ：卵加工品、Ｂ：増粘多糖類、Ｃ：澱粉加工品）の比率は、それぞれ３８％、２１％、４１％であった。組成比率は、表中の成分別（Ａ，Ｂ，Ｃ）を加えたものを１００％とし、Ａ～Ｃの各成分のそれぞれの比率として計算した（表４，表５についても同様の計算方法とした）。
　酵素分解卵黄、ガラクトマンナン分解物、デキストリン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、カゼインナトリウム、キサンタンガム、膨張剤、アルファ化澱粉、食塩を予備混合し、次に、ここに還元水飴、色素、食用油脂、パーム油、水を加えて混合し、粘調性のミックス得た。
　得られたミックスを４.５mm厚のシート状に成型した。成型したミックス５０ｇにマイクロ波加熱乾燥処理(３kw、３０秒間)を施した。マイクロ波加工後の生地水分は１０～２０%であった。また、マイクロ波加工後の生地厚みは１ｃｍであった。マイクロ波加工後の生地を２ｃｍ角にカットした後、カットした生地を８０℃に設定した熱風乾燥機で３０分間乾燥し、乾燥具材を得た。このときの水分量は２％～６％であった。
　この乾燥具材３０ｇに対して、熱湯２００ｍＬ（２００ｇ）を注ぎ、３分間静置した。その後、目開き１ｍｍのメッシュ上に具材入りの湯を注ぎ、３分間の湯切りを行った。メッシュ上に残存したサンプルを用いてレオメーターにより、応力を測定した。
　その結果、サンプルの応力は、２ｇ／ｃｍ２であった。また、湯戻し品を食したところ、半熟卵のような食感と、乾燥具材に混合した材料（卵）の食味を備えていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　＜原料の組成比率の検討＞
　卵加工品（Ａ）、増粘多糖類（Ｂ）、澱粉加工品（Ｃ）の組成比率を変化させて、本発明の目的を達成する乾燥具材の範囲を検討した。具体的には、表３に示す組成比率でサンプルを調製した。実際には、更に多種の組成比率で検討を行った。その結果、本発明の目的を達成する組成比率についての範囲を示した。
　Ａ．卵加工品として、酵素分解卵（リパーゼ、プロテアーゼ）、液卵を用いた。組成は、１８％～５２％とした。
　Ｂ．増粘多糖類として、ガラクトマンナン分解物、キサンタンガム、タラガム（ガラクトマンナン）を用いた。組成は、１５％～５３％とした。
　Ｃ．澱粉加工品として、ＤＥ１０～６０の澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉を用いた。組成は、２２％～４３％とした。
　図１には、ａ１，ａ２，ｂ１，ｂ２の４個のサンプルを三成分系図に示したときの４角形を示した。各サンプルの応力値を測定したところ、全て＜基準値の決定＞に示す応力値の範囲内（１ｇ／ｃｍ2～２６ｇ／ｃｍ2）に含まれていた。また、各湯戻し品を食したところ、半熟卵のような食感と、乾燥具材に混合した材料（卵）の食味を備えていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　＜実施例２～実施例５＞
　次に、三成分の割合を変化させて、本発明の目的を達成するかどうかを調べた。表４に示す通りに、酵素分解卵黄（Ａ）、ガラクトマンナン分解物（Ｂ）、ヒドロキシプロピル化澱粉（Ｃ）、澱粉分解物（Ｃ）、キサンタンガム（Ｂ）を用意し、上記＜実施例１＞に記載の手順に従って、乾燥具材（実施例２～実施例５、比較例１）を作成した。
　図２には、実施例２～実施例５に加えて、上記ａ１，ａ２，ｂ１，ｂ２の４個のサンプルのデータ及び上記実施例１のデータを示した。図２に示すように、実施例２～実施例５は、図２に示す三成分系図において、４角形の内部に位置した。一方、比較例１は、４角形の外側に位置した（後述の図３を参照）。
　各乾燥具材３０ｇに対して、熱湯２００ｍＬ（２００ｇ）を注ぎ、３分間静置した。その後、目開き１ｍｍのメッシュ上に具材入りの湯を注ぎ、３分間の湯切りを行った。メッシュ上に残存したサンプルを用いてレオメーターにより、応力を測定した。
　その結果、実施例２～実施例５に示す乾燥具材の応力は、それぞれ１２、１０、１１、２ｇ／ｃｍ２であり、本発明の目的を達成していた。各実施例の湯戻し品を食したところ、半熟卵のような食感と、乾燥具材に混合した材料（卵）の食味を備えていた。これに対し、比較例１に示すサンプルの応力は、１７１ｇ／ｃｍ２であり、硬すぎて本発明の目的を達成できなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　＜他の卵成分含有乾燥具材＞
　次に、既存の乾燥たまご具材のうち、湯戻ししても半固形食品とはならないカキタマ具材とスクランブルエッグ具材を用いて、上記実施形態と同様に、卵加工品（Ａ）、増粘多糖類（Ｂ）、澱粉加工品（Ｃ）の三成分に分解し、組成比率を確認した。
　カキタマ具材には、Ａ：Ｂ：Ｃ＝５６：２１：２３（％）の組成比率で含まれていた。スクランブルエッグ具材には、Ａ：Ｂ：Ｃ＝５５：１：４４（％）の組成比率で含まれていた。
　図３には、図１に示す４角形、上記比較例１、カキタマ具材及びスクランブルエッグ具材の割合を示した。その結果、いずれの具材も４角形の外側に位置した。このため、これらの具材は、本発明の目的を達成しないものであることが分かった。
　＜その他の乾燥条件＞
　上記＜実施例１＞において、乾燥具材を作成する際のマイクロ波加熱乾燥処理に代えて、凍結乾燥法（フリーズドライ法）を用いる以外は、同様の操作を行って、乾燥具材を作成した。
　＜実施例１＞に記載の手順に従って、この乾燥具材の応力を測定したところ、４ｇ／ｃｍ２であり、本発明の目的を達成した。このため、具材の乾燥方法を変更しても、本発明の目的を達成できる乾燥具材を提供できることがわかった。
　＜風味違い乾燥具材の作成例＞
　次に、エビ味噌の香りを持つ乾燥具材について評価を行った。
　表５に示す通りに、酵素分解卵黄（Ａ）、エビ粉砕粉、ガラクトマンナン分解物（Ｂ）、ヒドロキシプロピル化澱粉（Ｃ）、澱粉分解物（Ｃ）、キサンタンガム（Ｂ）、食塩、香料を用意し、上記＜実施例１＞に記載の手順に従って、エビ味噌風の乾燥具材を作成した。この乾燥具材には、Ａ：Ｂ：Ｃ＝３４：３４：３３（％）の、組成比率で含まれており、図１に示す三成分系図において、４角形の内部に位置した。
　この乾燥具材３０ｇに対して、熱湯２００ｍＬ（２００ｇ）を注ぎ、３分間静置した。その後、目開き１ｍｍのメッシュ上に具材入りの湯を注ぎ、３分間の湯切りを行った。メッシュ上に残存したサンプルを用いてレオメーターにより、応力を測定した。
　その結果、エビ味噌風乾燥具材の応力は、６ｇ／ｃｍ２であり、本発明の目的を達成していた。また、湯戻し品を食したところ、半熟卵のような食感と、乾燥具材に混合した材料（エビ）の食味を備えていた。
　なお、表５において、上記エビ粉砕粉に代えて、カニ粉砕粉、うに含有粉を用いて同様の操作を行ったところ、いずれの乾燥具材の応力も１ｇ／ｃｍ２～２６ｇ／ｃｍ２の範囲に含まれていた。また、良好な食感と食味を備えていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
＜野菜の乾燥具材の作成例＞
　次に、梅の風味を持つ乾燥具材について評価を行った。
　表６に示す通りに、酵素分解卵白（A）、ガラクトマンナン分解物（B）、ヒドロキシプロピル化澱粉（C）、澱粉分解物（C）、梅パウダー、食塩、酸味料、色素、キサンタンガム（B）、香料を用意し、上記＜実施例1＞に記載の手順に従って、梅風味の乾燥具材を作成した。この乾燥具材には、A：B：C＝３５：３８：２７（％）の、組成比率で含まれており、図1に示す三成分系図において、４角形の内部に位置した。
　この乾燥具材３０gに対して、熱湯２００mL（２００g）を注ぎ、３分間静置した。その後、目開き１mmのメッシュ上に具材入りの湯を注ぎ、３分間の湯切りを行った。メッシュ上に残存したサンプルを用いてレオメーターにより、応力を測定した。
　その結果、梅風味乾燥具材の応力は、１０g／cm2であり、本発明の目的を達成していた。また、湯戻し品を食したところ、練り梅のような食感と、梅の風味を備えていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　次に、山芋の乾燥具材について評価を行った。
　表７に示す通りに、酵素分解卵白（A）、ガラクトマンナン分解物（B）、澱粉分解物（C）、油、山芋パウダー、ヒドロキシプロピル化澱粉（C）、キサンタンガム（B）、を予備混合し、次に、ここに香料、水を加えて混合し、粘調性のミックスを得た。
　得られたミックスをφ１０mmの棒状に成型した。成型したミックス１００gにマイクロ波加熱乾燥処理（１kw、１７０秒間）を施した。マイクロ波加工後の生地水分は１０～２０％であった。マイクロ波加工後の生地を、粉砕機を用いて６mm程度の顆粒に粉砕し、粉砕した生地を８０℃に設定した乾燥機で３０分間乾燥し、乾燥具材を得た。このときの水分量は２％～６％であった。この乾燥具材には、A：B：C＝３１：３２：３７（％）の組成比率で含まれており、図１に示す三成分系図において、４角形の内部に位置した。
　この乾燥具材３０gに対して、熱湯２００mL（２００ｇ）を注ぎ、３分間整静置した。その後、目開き１ｍｍのメッシュ上に具材入りの湯を注ぎ、３分間の湯切りを行った。メッシュ上に残存したサンプルを用いてレオメーターにより、応力を測定した。
　その結果、サンプルの応力は、２０ｇ／cm２であり、本発明の目的を達成していた。また、湯戻し品を食したところ、山芋をすりおろした際のとろっとした食感と山芋の風味を備えていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　このように本実施形態によれば、半熟卵のような食感と、乾燥具材に混合した材料の食味を備えた半固形食品用の乾燥具材を提供できた。

Claims (3)

  1. 卵加工品（Ａ）と増粘多糖類（Ｂ）と澱粉加工品（Ｃ）とを含んだ半固形食品用の乾燥具材であって、当該乾燥具材の質量に対して７倍量の８０℃以上の水を添加し３分間静置したときにレオメーターで測定したときの応力値が１ｇ／ｃｍ２～２６ｇ／ｃｍ２である半固形食品となることを特徴とする半固形食品用の乾燥具材。
  2. 組成比率としてＡ＝１８％～５２％、Ｂ＝１５％～５３％、Ｃ＝２２％～４３％、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００％であることを特徴とする請求項１に記載の半固形食品用の乾燥具材。
  3. 前記ＡとＢとＣの三成分系図を作成したときに、下記表内に記載されている４角形の境界及び内部に位置することを特徴とする請求項１または２に記載の半固形食品用の乾燥具材。
    Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
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