JP2006109786A

JP2006109786A - フリーズドライ食品の製造法

Info

Publication number: JP2006109786A
Application number: JP2004302242A
Authority: JP
Inventors: Takahiro Funemi; 孝博船見; Tatsuya Tsutsumino; 達也堤之
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2004-10-15
Filing date: 2004-10-15
Publication date: 2006-04-27

Abstract

【課題】お湯に溶かした場合に湯戻りがよく分散性が良好なフリーズドライ食品の製造法を提供する。更には、粘度発現性にも優れ、濃厚感・高級感を有するフリーズドライスープなどのフリーズドライ食品を提供する。
【解決手段】ＤＥ値５以下のデキストリンを含む組成物を凍結乾燥する。好ましくは、ＤＥ値５以下のデキストリン及びトレハロースを含む組成物を凍結乾燥する。更には、ＤＥ値５以下のデキストリンのフリーズドライ食品に対する添加量が、凍結乾燥前の重量で３〜１０重量％である。
【選択図】なし

Description

本発明は、お湯に溶かした際、湯戻し後の内容成分の分散性に優れ、凍結乾燥による内容成分の劣化を有意に抑制できる、フリーズドライスープなどのフリーズドライ食品の製造法に関する。

インスタントスープは、簡便志向、個食化志向を背景に需要が増加する傾向にあり、更には本物志向も加わって、即席で食することができるものであっても、本物により近い即席食品を製造することが求められている。更には、インスタント食品の中で、特に、近年、フリーズドライのブロック状に成型された商品も多く上市されている。このブロック状のフリーズドライスープは、粉末状のインスタントスープと比べて、粉末の飛散性などの問題もなく、１杯につき、１ヶのブロックに成型されることから飲用時取扱しやすいといった点でも好まれている。しかし、フリーズドライスープをお湯に溶解した場合、湯戻りが悪かったり、ダマやママコが発生するため分散性が悪くなったりするといった問題点がある。更に、ポタージュスープなど、高粘度のスープの場合には、こういった現象が顕著に生じる。この原因としては、主原料の澱粉やガム質を多く使用することなどが原因と考えられるが、その原因となる澱粉などを減じると濃厚感が出なくなる。また、高級感や濃厚感を出すため、粘度付けに多糖類を使用することがあるが、凍結乾燥により多糖類が劣化し（多糖類分子の凝集や結晶化を含む）、湯戻し後の粘度が低くなるなどの問題点もあった。よって、従来の製法で、湯戻りが早く、本格的で濃厚な食感を有するフリーズドライスープを製造することは困難であった。

一方、インスタントスープや即席汁、およびそれらの具材（線状卵、野菜粉末）の原料として、デキストリンが汎用されている（例えば、特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４）。しかし、デキストリンの効果は、ＤＥ（Dextrose Equivalent）値や分子量、製造方法の違いなどにより大きく異なる。例えば、ＤＥ値が２０程度のデキストリンを使用してフリーズドライスープを調製した場合、湯戻し時の分散性が悪く、また、湯戻し後のスープの粘度も低い。

特開平７−１９７９４３号公報特公平６−７５４８３号公報特公昭６１−２６３３０号公報特開平４−２７１７４５号公報

本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、湯戻し時の分散性（ブロックの崩壊性）に優れるフリーズドライ食品を提供することを目的とする。更には、分散性に加えて、粘度発現性にも優れ、濃厚感・高級感を有するフリーズドライ食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、フリーズドライ食品を製造する際、ＤＥ値５以下のデキストリンを含むことで、湯戻し時の分散性（ブロックの崩壊性）に優れたフリーズドライ食品が製造できることが判った。更には、スープを調製する場合、ＤＥ値５以下のデキストリンに加えて、トレハロースを併用することで、粘度付けに使用する多糖類の劣化（多糖類分子の凝集や結晶化を含む）が抑制されるため、湯戻し後の粘度の発現性がよく、ポタージュスープなどの高粘度のスープを凍結乾燥して調製することが可能になった。

本発明は、以下の態様を有するフリーズドライ食品の製造法に関する；
項１．ＤＥ値５以下のデキストリンを含む組成物を凍結乾燥することを特徴とするフリーズドライ食品の製造法。
項２．ＤＥ値５以下のデキストリン及びトレハロースを含む組成物を凍結乾燥することを特徴とするフリーズドライ食品の製造法。
項３．ＤＥ値５以下のデキストリンのフリーズドライ食品に対する添加量が、凍結乾燥前の重量で３〜１０重量％である、項１又は２に記載のフリーズドライ食品の製造法。

本発明により、湯戻し時の分散性（ブロックの崩壊性）に優れたフリーズドライ食品が製造できる。更には、粘度付けに使用する多糖類の劣化（多糖類分子の凝集や結晶化を含む）が抑制されるため、湯戻し後の粘度の発現性がよく、ポタージュスープなどの高粘度のスープを凍結乾燥により調製することが可能となる。

本発明は、ＤＥ値５以下のデキストリンを含む組成物を凍結乾燥することを特徴とするフリーズドライ食品の製造法に関する。

本発明で使用するデキストリンは、ＤＥ値５以下、好ましくは、２〜５のものである。これよりＤＥ値が大きいデキストリンを使用すると、湯戻しした際の分散性（ブロックの崩壊性）が悪くなる。

なお、デキストリンは当該ＤＥ値の範囲に入るものであれば市販のものが使用することができ、具体的には、デキストリン、アミノデキストリン、エリトロデキストリン、アクロデキストリン、マルトデキストリン、シクロデキストリンなどから選択される１種又は２種以上を挙げることができる。好ましくは、デキストリンを使用する。このようなデキストリンは商業上入手することができ、松谷化学工業株式会社製のパインデックス＃１００を例示することができる。

ＤＥ値５以下のデキストリンのフリーズドライ食品に対する添加量は、凍結乾燥前の重量で３〜１０重量％、好ましくは、４〜８重量％である。これより添加量が少ないと、系によっては凍結乾燥品が湯中で分散しなくなる場合があり、また、これ以上多くしても更なる効果の向上が見られず、逆に風味が低下して、嗜好上好ましくないためである。

また、本発明では、ＤＥ値５以下のデキストリンに加えて、トレハロースを併用することが好ましい。トレハロースを併用することで、凍結時の内容成分の変質を抑制することができる。例えば、スープを調製する場合、粘度付与の目的で使用する多糖類の凍結時における劣化（多糖類の凝集や結晶化を含む）を抑制できるため、湯戻しした際のスープの粘度低下を有意に抑制することができる。トレハロースのフリーズドライ食品に対する添加量は、凍結乾燥前の重量で１〜１０重量％、好ましくは、３〜７重量％である。これより添加量が少ないと凍結時における内容成分の変質（特に増粘目的で使用する多糖類の劣化）を抑制する効果（粘度低下防止効果）が小さく、これ以上多くしても更なる効果の向上が見られず、食品の甘みが強くなり、嗜好上好ましくないためである。

本発明のフリーズドライ食品の製造方法は、ＤＥ値５以下のデキストリンと、好ましくはトレハロースを含む組成物を凍結乾燥することにより製造する。凍結乾燥の方法は常法により行うことができる。即ち、ＤＥ値５以下のデキストリンと、好ましくはトレハロースと、具材、その他の原料を混合加熱したものを、一定の形状に成型して、−１０℃〜−４０℃程度の温度で予備凍結を行った後、凍結乾燥機にて６．０Ｐａ以下の真空度で４８時間以上程度乾燥する方法を例示することができる。

本発明のフリーズドライ食品の中でも、特にスープを調製する場合は、ＤＥ値５以下のデキストリンと、好ましくはトレハロースに加えて、増粘剤を併用するのが好ましい。増粘剤としては、グァーガム、ラムダカラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、イオタカラギナン、カッパカラギナン、カシアガム、グルコマンナン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、ペクチン、サイリウムシードガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガッティガム、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、プルラン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）ナトリウム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）カルシウム、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、発酵セルロース、水溶性大豆多糖類、加工・化工でん粉、未加工・未化工でん粉（生でん粉）などから選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。

中でも、スープを調製する場合、温時に良好な増粘性を示すため、グァーガムを使用するのが好ましい。グァーガムのフリーズドライ食品に対する添加量は、凍結乾燥前の重量で０．２〜０．８重量％、より好ましくは０．３〜０．７重量％、更に好ましくは０．４〜０．６重量％を例示することができる。

更には、グァーガムに加えて、ラムダカラギナンを併用することにより、内容成分の凝集・沈澱・浮上などを有意に抑制することができる。ラムダカラギナンのフリーズドライ食品に対する添加量は、凍結乾燥前の重量で０．０１〜２重量％、より好ましくは０．０２〜１重量％、更に好ましくは０．０５〜０．５重量％を例示することができる。

本発明で言うフリーズドライ食品は、前記の方法で得られたフリーズドライ（凍結乾燥）された食品であり、熱湯や水に溶解又は分散させることができるため、スープ（コーンスープ、コーンポタージュ、ポテトスープ、ポテトポタージュ、パンプキンポタージュ、中華スープなど）、味噌汁、清汁、シチュー、カレー、グラタンなどのスープ類、セパレートドレッシングやノンオイルドレッシングなどのドレッシング、ケチャップ、たれ、ソースなどのソース類、ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類、飲料などの液状食品に好ましく適用できる。

更には、このような一般食品に加えて、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や嚥下困難者のための治療食にも適用可能である。

本発明のフリーズドライ食品は、少なくとも前記成分を含有するものであればよいが、本発明の効果を奏する限りにおいて、他に任意の成分を配合することもできる。任意成分である食品或いは食品添加物を非限定的に挙げることができる。例えば、具材となる食品として、コーン、小麦などの穀類、鮭、蟹、タラコ、アサリ、ムール貝などの魚介類や、ちくわ、カマボコなどの水産加工品、豚肉、鶏肉、牛肉などの精肉や、ベーコン、ハム、ソーセージなどの精肉加工品、ほうれん草、カボチャ、じゃがいも、サツマイモ、タマネギ、キャベツ、もやし、ネギ、ニンジン、ピーマンなどの野菜類、マッシュルーム、シイタケ、エノキダケ、エリンギ、松茸などのキノコ類、ノリ、ワカメなどの海草類などを挙げることができる。また、副原料として、前記に挙げるほか、ゼラチン、乳由来のタンパク質、卵由来のタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質、L-グルタミン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリジン、およびソルビン酸、安息香酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料：膨張剤；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類；油脂；香辛料等を添加することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

なお、グァーガムは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のビストップ※D-20、ラムダカラギナンは、同社製のカラギニン※CSL-1を用いた。

実験例１：フリーズドライスープ（１）
下記表１に示した処方のうち、水に増粘剤、デキストリンを加え、プロペラ攪拌機を用いて１２００ｒｐｍで攪拌しながら、８０℃１０分間加熱溶解した。その後、砂糖及び食塩の粉体混合物を加え、次にコーンクリーム、生クリーム及びバターの混合物を添加し、更に加熱攪拌溶解した。８０℃達温後、重量補正を行い、スープを調製した。このスープを５０ｇずつ型に移し、−４０℃で３時間凍結後、凍結乾燥機（EYELA FDU-100）を用いて、真空度６．０Ｐａで４８時間凍結乾燥して、フリーズドライスープを調製した。

得られたフリーズドライスープに９０℃の水８０ｇを加え、３０秒間手攪拌して、スープを湯戻しした。凍結乾燥前と湯戻し後において、それぞれ７０℃６０ｒｐｍでの粘度を測定し、粘度比を求めた。また、分散性について目視により評価した。結果を表２に合わせて記す。

表２より、ＤＥ値が２−５のデキストリンを使用したもの（実施例１及び２）は分散性が良く、特に、ＤＥ値が２−５のデキストリンを５部添加（実施例１）すると、凍結乾燥品を湯戻しした場合の分散性がよく（ブロックが容易に崩壊する）、ダマができなかった。これに対し、ＤＥ値が７−９のデキストリンを添加した場合（比較例１）およびデキストリン無添加の場合（比較例２）では湯戻し時の分散性が悪く、ダマができた。

また、凍結乾燥前に対する湯戻し後の粘度比は、実施例１については５０％を超えており、まずまず良好であった。実施例２について、分散性は概ね良好であるが、濃厚感を付与したい場合には改善の余地があった。よって、当該デキストリンにトレハロースを添加した系について、実験例２にて検討する。

実験例２：フリーズドライスープ（２）
下記表３に示した処方のうち、水に増粘剤、デキストリン、トレハロースを加え、プロペラ攪拌機を用いて１２００ｒｐｍで攪拌しながら、８０℃１０分間加熱溶解した。その後、砂糖及び食塩の粉体混合物を加え、次にコーンクリーム、生クリーム及びバターの混合物を添加し、更に加熱攪拌溶解した。８０℃達温後、重量補正を行いスープを調製した。このスープを５０ｇずつ型に移し、−４０℃で３時間凍結後、凍結乾燥機（EYELA FDU-100）を用いて、真空度６．０Ｐａで４８時間凍結乾燥して、フリーズドライスープを調製した。

得られたフリーズドライスープに９０℃の水８０ｇを加え、３０秒間手攪拌して、スープを湯戻しした。凍結乾燥前と湯戻し後において、それぞれ７０℃６０ｒｐｍでの粘度を測定し、粘度比を求めた。また、分散性について目視により評価した。結果を表４に合わせて記す。

表４より、ＤＥ値２−５のデキストリンに加えて、更にトレハロースを添加（実施例３〜５）すると、凍結乾燥前に対する湯戻し後の粘度比が高くなり、特に、トレハロースの添加量が３〜５部である実施例３及び４では、粘度比が９０％以上となり、濃厚感を付与するのに十分な粘度となった。また、湯戻しした場合の分散性もよく（ブロックが容易に崩壊する）、ダマはできなかった。

本発明により、湯戻しした場合の分散性が良いフリーズドライ食品を提供できる。更には、更には、分散性に加えて、粘度発現性にも優れ、濃厚感・高級感を有するフリーズドライ食品を提供できる。

Claims

ＤＥ値５以下のデキストリンを含む組成物を凍結乾燥することを特徴とするフリーズドライ食品の製造法。
ＤＥ値５以下のデキストリン及びトレハロースを含む組成物を凍結乾燥することを特徴とするフリーズドライ食品の製造法。
ＤＥ値５以下のデキストリンのフリーズドライ食品に対する添加量が、凍結乾燥前の重量で３〜１０重量％である、請求項１又は２に記載のフリーズドライ食品の製造法。