TWI546019B - 飲食物的鹽味改善方法以及鹽味改善劑 - Google Patents

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Description

飲食物的鹽味改善方法以及鹽味改善劑
本發明是有關於一種自健康等的觀點出發而減少飲食物中所使用的氯化鈉等鈉鹽時所降低的鹽味的增強方法，及/或改善(掩蓋)由為了彌補因氯化鈉等鈉鹽的減量而降低的鹽味所添加的代鹽，例如氯化鉀等鉀鹽所引起的異味(苦澀味)的方法，鹽味得到改善的飲食物，以及鹽味改善劑。
詳細而言，本發明是有關於一種特徵為對含有氯化鈉等鈉鹽的飲食物添加水溶性膳食織維，藉此增強鹽味的飲食物的鹽味增強方法，及/或改善(掩蓋)為了減鹽而使用的氯化鉀等鉀鹽(代鹽)對飲食物所給予的異味(苦澀味)的方法以及鹽味改善劑。
氯化鈉是鈉鹽之中，對飲食品給予令人感到特別美味的味道(尤其是鹽味)的基本調味料，並且是承擔於製麵包及製麵條時形成小麥麩質的網狀結構來引導出伸展性或彈力性的作用等在飲食生活中不可或缺的存在，而且，其構成成分的鈉與氯亦為人體中不可缺少的成分。但是，近年來，業界已指出氯化鈉，尤其是鈉的過度攝取成為引起高血壓、腎病、心臟病等循環系統疾病的主要原因，因此強調減鹽的商品開發正盛行。
然而，若僅減少飲食品中的氯化鈉調配量，則味道的平衡會變差，與原本應有的食品的味道相差懸殊，故減鹽 飲食品難以獲得來自消費者的支持。因此，業界嘗試了使用氯化鉀等鉀鹽，即代鹽來補充鹽味的方法，但代鹽具有氯化鈉等鈉鹽中所不存在的獨特的異味(苦澀味)，故對於消費者而言難以適應，已嘗試了各種緩和該異味的方法(專利文獻1、專利文獻2)。另外，亦嘗試了如下的方法：藉由不使用氯化鉀等代鹽，而使鹽味增強的手法，結果提供經減鹽的飲食品(專利文獻3~專利文獻18)。
迄今為止，已研究了各種緩和氯化鉀等代鹽的苦澀味的方法，可列舉利用製造砂糖時所獲得的非糖成分濃縮物(胺基酸或有機酸及其鹽等的混合物)的方法(專利文獻1)、或者調配葡萄糖酸鹽與乳清礦物質的方法(專利文獻2)等，但均停留在併用各種胺基酸或有機酸、及其鹽等這一併用多種複合物質的技術上。
另外，亦研究了各種不使用氯化鉀等代鹽而使鹽味增強的手法，報告有利用胺基酸或有機酸及其鹽的手法(專利文獻3~專利文獻5、專利文獻11~專利文獻14)、利用醣類的手法(專利文獻6~專利文獻9)、利用無機鹽的手法(專利文獻10)、利用蛋白質水解物的手法(專利文獻15~專利文獻17)、利用植物萃取液的手法(專利文獻18)等。
但是，於專利文獻3中的使用C3~C8飽和脂肪族一元羧酸的鹽味增強方法中，不僅無法避免特有的澀味或酸味，而且若使用高分子，則存在變得油膩的難點，因此難以用於所有食品中。於調配胺基酸或有機酸及其鹽的鹽味 增強方法(專利文獻4、專利文獻5、專利文獻11~專利文獻14)中，依然存在胺基酸、有機酸、γ-胺基丁酸等的特有的風味，除此以外，就調配多種上述化合物的繁雜性或成本方面而言，亦不能說較佳。於專利文獻6中的利用海藻糖的鹽味增強方法中，海藻糖本身具有甜味，並非可用於所有飲食物，能量值亦高達4kcal/g，因此不適合用於將能量值作為問題的食品中。亦揭示有專利文獻8中的利用甜味低的糖醇的鹽味增強方法，但糖醇具有特有的澀味，因此存在併用氯化鉀時其苦澀味進一步增強的難點。於專利文獻9中的利用雙醣類以上的醣類的鹽味增強方法中，具體僅止於揭示雙醣類~四醣類，絲毫未觸及掩蓋由氯化鉀等食鹽代替品所引起的異味的效果。進而，於利用磷酸鹽的方法(專利文獻10)中，亦具有獨特的異味，而且需要作為食品添加物的表示，因此對於食品生產商及消費者而言難以接受。此外，關於使用蛋白質水解物或植物萃取液的方法，因各個物質所具有的獨特的風味，故可使用的對象飲食品的種類受限，而成為通用性欠佳的方法。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開平06-014742號公報
[專利文獻2]日本專利特開2008-289426號公報
[專利文獻3]日本專利特開平5-184326號公報
[專利文獻4]日本專利特開2004-275097號公報
[專利文獻5]日本專利特開2002-345430號公報
[專利文獻6]日本專利特開平10-66540號公報
[專利文獻7]日本專利特開2009-082070號公報
[專利文獻8]日本專利特開2008-099624號公報
[專利文獻9]日本專利特開2006-314235號公報
[專利文獻10]日本專利特開2010-075070號公報
[專利文獻11]日本專利特開2010-011807號公報
[專利文獻12]日本專利特開2008-054661號公報
[專利文獻13]日本專利再表2008-120726號公報
[專利文獻14]日本專利特開2007-289182號公報
[專利文獻15]日本專利特開2009-148216號公報
[專利文獻16]日本專利特開平07-289198號公報
[專利文獻17]日本專利再表01-039613號公報
[專利文獻18]日本專利特開2006-296357號公報
本發明的課題在於提供一種比迄今為止所揭示的方法更優異的鹽味增強方法。另外，本發明的課題在於提供一種含有以氯化鈉為首的鈉鹽及/或以氯化鉀為首的鉀鹽的飲食物的鹽味增強方法及/或苦澀味改善(掩蓋)方法。
本發明者等人為解決上述課題而繼續努力研究，結果發現與迄今為止的多數鹽味增強劑及方法不同，水溶性膳食織維，較佳為難消化性糊精不會給予異味或異臭而可顯著增強氯化鈉等鈉鹽所具有的鹽味，進而發現，作為鹽味增強效果的結果，包含香味(flavor)或濃味的整體的食味的平衡變得良好，尤其於減鹽飲食物中其效果得以充分地 發揮。進而亦發現，於使用氯化鉀等代鹽來補充鹽味的減鹽飲食物的情況下，藉由使用水溶性膳食織維，較佳為難消化性糊精，不僅取得鹽味增強的效果，而且取得掩蓋氯化鉀等鉀鹽的獨特的異味(苦澀味)的雙重效果，從而完成本發明。
即，本發明提供以下者。
1.一種飲食物的鹽味改善方法，其特徵在於：將水溶性膳食織維添加至飲食物中。
2.如上述1所述之鹽味改善方法，其中鹽味改善方法是鈉鹽的鹽味增強方法。
3.如上述2所述之鹽味改善方法，其中上述鈉鹽是氯化鈉。
4.如上述1所述之鹽味改善方法，其中鹽味改善方法是鉀鹽的苦澀味改善(掩蓋)方法。
5.如上述4所述之鹽味改善方法，其中上述鉀鹽是氯化鉀。
6.如上述1至5中任一項所述之鹽味改善方法，其中水溶性膳食織維是選自由難消化性糊精、分支麥芽糊精、菊糖及聚葡萄糖所組成的組群中的一種以上。
7.如上述6所述之鹽味改善方法，其中水溶性膳食織維是難消化性糊精。
8.如上述1至7中任一項所述之鹽味改善方法，其中飲食物中的氯化鈉的量以乾重換算計，相對於飲食物為0.5w/w%以上。
9.如上述1至8中任一項所述之鹽味改善方法，其中飲食物的氯化鉀對於氯化鈉的代替率以乾重換算計為50w/w%以下。
10.如上述1至9中任一項所述之鹽味改善方法，其中水溶性膳食織維以乾重換算計，相對於飲食物以1.0w/w%以上的量添加。
11.一種飲食物，其藉由如上述1至10中任一項所述之鹽味改善方法來謀求鹽味改善。
12.如上述11所述之飲食物，其中飲食物是減鹽飲食物。
13.一種鹽味改善劑，其是含有水溶性膳食織維而成者。
14.一種鹽味改善劑，其是含有水溶性膳食織維與選自氯化鈉、代鹽、其他鹽味增強劑、礦物質強化劑、增味劑及香辛料中的一種或兩種以上而成者。
本發明是有關於一種以使用膳食織維為特徵的飲食物，尤其關於一種含有氯化鈉等鈉鹽的減鹽飲食品物、及/或含有氯化鉀等鉀鹽作為代鹽的飲食物的鹽味增強方法、及/或苦澀味改善(掩蓋)方法。先前，減鹽飲食物的味道淡而無法令人滿意，因此採取利用各種鹽味增強劑、或氯化鉀等食鹽代替物這一手法的情況較多，但氯化鉀等食鹽代替物具有特有的異味(苦澀味)，根據本發明，既是減鹽飲食物，鹽味或香味的味覺平衡亦變得良好，而且可改善(掩蓋)氯化鉀等的特有的苦澀味，故可減少鈉成為危險 因素的疾病的發病．惡化風險，同時可實現於味道方面可充分滿足的飲食生活。
本發明中的「鹽味」依存於鈉鹽，尤其是氯化鈉，所含有的氯化鈉只要是氯化鈉即可，其形狀或存在形態不限。因此，以食鹽、精製鹽、餐桌鹽為首的高純度的含氯化鈉製品自不待言，亦可為鹵水、海水、岩鹽等純度略低的含氯化鈉製品，亦可為胺基酸或有機酸、自柴魚乾、海帶、香菇等中所萃取的香味成分或風味成分，香辛料等之類的一般用於調味料的調配的複合調味料中所存在的氯化鈉。作為氯化鈉以外的與鹽味相關的鈉鹽，可例示檸檬酸三鈉。
本發明中的用作食鹽等鈉鹽的代鹽的具有代表性的鉀鹽是氯化鉀，作為其以外的鉀鹽，可例示磷酸鉀。
膳食織維是食品中的成分之中，不被人的消化酵素消化的成分的總稱。膳食織維大致分為溶於水的水溶性膳食織維、及不溶於水的水不溶性膳食織維。本發明中的「水溶性膳食織維」是指如下的難消化性醣類：以利用AOAC2001.03的測定值計含有50質量%以上的膳食織維，於20℃的水100ml中溶解20g以上，且於20℃下5質量%水溶液的黏度顯示未滿20mPa‧s的黏度。
作為水溶性膳食織維，具體而言，可列舉難消化性糊精(例如，作為市售品的松谷化學工業股份有限公司製造的商品名「Pine Fibre」、「Fibersol 2」)、聚葡萄糖(例如 Danisco Cultor公司製造的商品名「Litesse」)、分支麥芽糊精(例如Roquette公司製造的商品名「Nutriose」)、菊糖等。除該些以外，滿足上述低黏性、水溶性的條件的水溶性膳食織維(難消化性醣類)均包含在內。
於本發明中，較佳的水溶性膳食織維的分子量為1,000~5,000，更佳為1,500~2,500。
作為本發明中所使用的水溶性膳食織維，難消化性糊精最具效果而較佳。
難消化性糊精是指於澱粉中添加微量的鹽酸後進行加熱，並進行酵素處理而成，且較佳為包含85質量%~95質量%的難消化性成分的糊精。進而，亦包括藉由氫化所製造的該糊精的還原物。根據日本食新發0217001號及0217002號中所記載的膳食織維的能量換算係數，難消化性糊精的能量值為1kcal/g。
難消化性糊精的分子量通常為1,500~2,500的範圍。
難消化性糊精如上所述，一般添加鹽酸後進行加熱，並進行酵素處理來製造，但於本發明中，可為藉由任何方法進行製備所獲得的難消化性糊精。
本發明的飲食物的鹽味增強方法包括將作為有效成分的水溶性膳食織維添加至作為對象的飲食物中，藉此，可發揮所期望的效果。作為對象的飲食物可為任何領域的飲食物，但至少含有以氯化鈉為首的鈉鹽，進而亦可含有氯化鉀等鉀鹽。為了實施本發明的飲食物的鹽味增強方法，只要考慮作為對象的飲食物的組成或使用目的，於自原料 的階段至製品完成為止的步驟之間添加作為有效成分的水溶性膳食織維即可。作為添加方法，例如可適宜地選擇混和、混捏、溶解、熔解、分散、懸濁、乳化、逆微胞化、滲透、散布、塗佈、附著、噴霧、包覆(塗覆)、注入、浸漬、承載等公知的一種或兩種以上的方法。另外，亦可藉由在製品完成後或飲食時，撒上水溶性膳食織維等方法來添加。
於本發明中，為了使飲食物的鹽味增強所必需的水溶性膳食織維的使用量只要可獲得所期望的效果，則並無特別限制，相對於飲食物，使用合計約0.5w/w%以上，較佳為約1.0w/w%以上，更佳為約1.0w/w%至10w/w%的選自各水溶性膳食織維中的一種或兩種以上，藉此可有效地獲得鹽味增強效果。當水溶性膳食織維的添加量相對於含有食鹽的飲食物等未滿0.5w/w%時，鹽味增強效果不充分，因此水溶性膳食織維的添加量較佳為約1.0w/w%以上。
但是，即便水溶性膳食織維的添加量過多，其鹽味等增強效果亦不會進一步急遽增強，就經済性的觀點而言，相對於含有食鹽的飲食物，水溶性膳食織維的添加量至10.0w/w%為止亦足夠。
進而，就鹽味增強效果的觀點而言，當飲食物等中所含有的氯化鈉濃度為約0.5w/w%以上時，更佳為1w/w%以上、10w/w%以下時，進而更佳為1w/w%以上、7w/w%以下時，本發明的效果變得特別顯著。若為0.5w/w%以 下，則即便使用膳食織維，亦無法獲得充分的鹽味等增強效果。另外，相反地，若為氯化鈉濃度超過約10.0w/w%的飲食品等，則已經無法藉由官能檢査直接顯著地感受到本發明的效果。但是，一般進入我們口中的多數飲食品中的鹽分濃度最多至5%左右為止，因此不存在問題，即便是鹽分濃度高的飲食品等，於將其弄淡後使用等的情況下，亦可顯著地體會到本發明的效果，因此只要參考上述量含有膳食織維即可。
另外，當利用氯化鉀代替飲食物中所含有的氯化鈉的一部分時，飲食物中的氯化鉀對於氯化鈉的代替率以乾重換算計，相對於氯化鈉的總質量設定為50w/w%以下，且相對於氯化鈉與氯化鉀的合計1.5質量份，添加1質量份以上的水溶性膳食織維，藉此不僅可增強鹽味或香味，而且亦可掩蓋氯化鉀特有的異味(苦澀味)。
於製造本發明的減少了氯化鈉等鈉鹽的減鹽飲食物時，除膳食織維以外，使比較少量的氯化鈉共存，並且併用氯化鉀等公知的代鹽，或者麴分解液、一元羧酸、α,α-海藻糖、麥芽四糖、聚三葡萄糖等本發明以外的具有鹽味增強作用的成分，或者L-谷氨酸一鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等香味成分，或者包含該香味成分的海帶或柴魚乾等的粉末或其萃取物等亦可有利地實施。另外，視需要併用適宜的添加物，例如著香料、著色料、酸味料、甜味料、矯味．矯臭劑、香辛料、維生素、礦物質等的一種或兩種以上，製造使可口性或營養價值提昇的減鹽飲食物亦可有利地實 施。
本發明的飲食物的鹽味增強等的方法可藉由使作為對象的飲食物含有作為有效成分的水溶性膳食織維而發揮所期望的效果，因此於任何領域的飲食物中，只要使該飲食物最終含有作為有效成分的水溶性膳食織維即可，含有該水溶性膳食織維的時間點如上所述，可為自原料的階段至製品完成為止的任何步驟中。除此以外，亦可為如供於消費者各自飲食時撒上該水溶性膳食織維等的形態。
於本發明中，即便於為了補充減鹽飲食物中所喪失的鹽味或香味，而添加了食鹽代替物(氯化鉀等)或香味成分(胺基酸鹽、或者含有大量胺基酸鹽的海帶或柴魚乾等食品、甜味料、香辛料等)的情況下，藉由在較佳的範圍內適宜調整水溶性膳食織維的添加量，亦可無問題地改善其味質。另外，水溶性膳食織維，尤其是難消化性糊精如上所述，僅具有極少的味道，因此可用於所有飲食物中。
作為利用本發明的「飲食物」的具體例，可列舉：減鹽調味料(味噌、醬油、餐桌鹽、調味鹽、蛋黃醬(mayonnaise)、沙拉醬(dressing)、烤肉的調味醬、食用醋、三杯醋、壽司醋、湯粉、湯料、天婦羅湯汁、麵條湯汁、醬汁、番茄醬(ketchup)、咖哩露(curry roux)、白色露(white roux)、魚貝萃取物、蔬菜萃取物、畜肉萃取物、複合調味料等)、減鹽飲料(蔬菜汁、運動飲料、碳酸飲料等清涼飲料水，味噌汁、中式湯、濃湯(potage)、義式蔬菜湯(minestrone)等湯汁，紅豆湯、奶昔(shake)、膠狀 飲料等甜點飲料等)、減鹽保存食品(鹹菜類、火腿等畜肉製品、魚糕等水產製品、魷魚乾或味淋魚乾等魚乾製品、速食麵、速食湯、罐頭、瓶裝食品、各種殺菌袋裝食品)、減鹽小麥粉等烘烤食品(麵包、餅乾(cookie)、脆餅(cracker)、米脆餅、輕食食品等)等，亦可用於營養補助食品、寵物食物、家畜飼料等中。另外，於本發明中，「飲食物」亦包括製造飲食物的途中階段的製品或原料。例如，麵包、餅乾等小麥粉等烘烤食品的素材，製造湯時的湯料，速食麵中的粉末或液體湯等。
根據本發明，不僅可改善因減鹽而喪失的鹽味，而且亦可將包含濃味或香味的味覺平衡改善成良好的味覺平衡，進而亦可掩蓋食鹽代替品的氯化鉀等的異味，因此可將食品整體的食味模糊且感覺到不足感或異味的情況較多的減鹽飲食物作為令消費者滿足的製品來提供。
於本說明書中，所謂「減鹽飲食物」，是指源自氯化鈉或其他鈉鹽的鈉量與飲食物中標準含有的源自氯化鈉或其他鈉鹽的鈉量相比，被有意圖地降低的飲食物，例如包括自藉由食鹽攝取限制來維持健康的方面出發而減鹽的飲食物。
另外，本發明的含有水溶性膳食織維而成的鹽味改善劑可針對鹽味淡、食味模糊且感覺到不足感的例如鹹菜、咖哩飯、天婦羅、醱酵食品等各種飲食物來使用，將其食味加工成令人滿足的食味。
即，亦如先前所述般，本發明的鹽味改善劑可用於在 飲食物的製造步驟中進行調味的型態、或者在消費者即將品嘗之前按口味調整味道的型態的任一型態，例如，如爆米花的調味般，可為於工廠或店鋪中撒上本發明品的型態或以混入油脂等中的調味液的形態撒滿來進行調味的型態，亦可為在消費者即將品嘗之前撒上本發明品來進行調味的型態。
本發明的鹽味改善劑可為水溶性膳食織維本身，亦可為將水溶性膳食織維作為主成分，較佳為以乾重換算計含有約20質量%以上，更佳為約30質量%以上的水溶性膳食織維，且包含其他添加劑的鹽味改善劑。作為其他添加劑，例如可列舉比較少量的氯化鈉、公知的氯化鉀等代鹽、麴分解液、一元羧酸等其他鹽味增強劑，氯化鈣、硫酸鎂、檸檬酸鐵、乳清礦物質、鹵水等礦物質強化劑，芸香苷、橘皮苷、柚苷或該些的衍生物等矯味．矯臭劑，包含L-谷氨酸一鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等香味成分的增味劑及辣椒、胡椒、山椒等香辛料等的一種或兩種以上。該些添加劑視需要可適量併用。
如此，利用本發明所製造的製品是不改變食品的味道，而降低了鈉含量的製品，因此作為結果，可預防或改善高血壓、腎病、心臟病等循環系統疾病的產生，並對健康的維持增進作出較大的貢獻。
以下，根據實驗更詳細地說明本發明。實驗例及實例中，%表示質量%。
<實驗例1> <各種水溶性膳食織維對氯化鈉的鹽味所造成的影響>
對氯化鈉的鹽味根據共存的水溶性膳食織維的不同而受到何種影響進行調查。作為氯化鈉，使用試劑級的氯化鈉，作為水溶性膳食織維，使用難消化性糊精(松谷化學工業股份有限公司銷售，商品名「Fibersol 2」，分子量約1600)、分支麥芽糊精(Roquette公司製造，商品名「Nutriose FB」，分子量約1600)、聚葡萄糖(Danisco Cultor公司製造，商品名「Litesse II」，分子量約2000)、菊糖(大日本明治製糖股份有限公司製造，商品名Raftiline HP，分子量約1500)。作為比較，使用一般的糊精(松谷化學工業股份有限公司銷售，商品名「Pinedex#2」，DE10，分子量約1700)，另外，作為參考，使用鹽味增強效果已知的海藻糖(林原公司股份有限公司製造，商品名「Treha」)。
<實驗方法>
以使氯化鈉以乾重換算計為1.5%、上述水溶性膳食織維的任一者以乾重換算計達到1%的方式，使兩者溶解共存來製備試驗水溶液，作為對照，製備未添加水溶性膳食織維的1.5%氯化鈉水溶液，且藉由品評試驗(panel test)來判定試驗水溶液的鹽味與對照(未添加水溶性膳食織維的1.5%氯化鈉水溶液)相比如何變化。官能檢查員為11名，以男性6名、女性5名的構成於室溫26℃下進行判定。對鹽味所造成的影響的判定是以與對照相比鹽味降低、無變化、略微增強、顯著增強的4個階段來判定，將針對各 個水溶性膳食織維進行了各階段的判定的官能檢查員的人數示於表1。
如根據表1的結果已經很明確般，氯化鈉的鹽味未因作為一般的糊精的Pinedex#2或作為具有鹽味增強效果的Trehalose的共存而看到較大的鹽味增強效果，但於可包括在水溶性膳食織維的範疇內的Fibersol 2、Nutriose FB、Litesse II、Raftiline HP中，雖然其效果有大小，但可看到鹽味增強效果，令人吃驚的是，其中於作為難消化性糊精的Fibersol 2中可看到特別顯著的鹽味增強效果。
另外，於備註欄中有記載，對於Nutriose FB或Litesse II，感覺到如澀味或苦澀味的異味的評論較多，對於Trehalose，感覺到甜味的評論較多。
<實驗例2> <氯化鈉濃度與難消化性糊精濃度對鹽味增強所造成的影響>
因已判明實驗例1中所使用的膳食織維之中，難消化性糊精最具有鹽味增強效果，故調查了對鹽味增強所給予 的氯化鈉濃度與難消化性糊精濃度的關係。依照實驗例1的方法，使氯化鈉與難消化性糊精以如表2所示分別成為0.5%至10%的方式溶解共存來製備試驗水溶液。作為對照，製備未添加難消化性糊精且含有0.5%至10%的氯化鈉的水溶液，並藉由品評試驗來進行與各試驗水溶液的鹽味的比較。官能檢查員為11名，以男性6名、女性5名的構成於室溫26℃下進行判定。判定是以與對照相比降低(-1)、無變化(0)、略微增強(1)、顯著增強(2)的4個階段來判定，將進行、了各階段的判定的官能檢查員的人數乘以點數所得的結果示於表2(判定結果的數字變成最低-11點、最高22點)。
如根據表2的結果已經很明確般，判明鹽味的增強於含有以乾重換算計為0.5%以上，較理想的是約1%至5%，更佳為約1%至3%的氯化鈉，並且含有以乾重換算計為0.5%以上，較理想的是約1%至7%，更佳為約1%至5%的Fibersol 2的情況下，其增強效果顯著。
<實驗例3> <併用氯化鈉與氯化鉀時的各水溶性膳食織維對鹽味 所造成的影響與對異味改善所造成的影響>
其次，對氯化鈉與亦可稱為食鹽代替物的代表的氯化鉀併存時的水溶性膳食織維的鹽味增強效果與異味(苦澀味)改善(掩蓋)效果進行調查。製備使以乾重換算計為0.75%的氯化鈉、0.75%的氯化鉀(試劑)共存所得的水溶液。仿照實驗例1，藉由品評試驗來判定含有1.0%的各種水溶性膳食織維時的鹽味及苦澀味與對照(未添加水溶性膳食織維的0.75%氯化鈉+0.75%氯化鉀水溶液)相比如何變化。官能檢查員為11名，以男性6名、女性5名的構成於室溫26℃下進行判定。
對鹽味及苦澀味所造成的影響的判定是以與對照相比各味道顯著降低、略微降低、無變化、略微增強、顯著增強的5個階段來判定。將針對各個水溶性膳食織維進行了各階段的判定的官能檢查員的人數示於表3-1及表3-2。
如根據表3-1的結果已經很明確般，與實驗例1的結果相同，未因Pinedex#2或Trehalose的共存而看到較大的鹽味增強效果，但於Fibersol 2、Nutriose FB、Litesse II、 Raftiline HP中，雖然其效果有大小，但即便於包含氯化鉀的情況下，亦可看到鹽味增強效果。其中，依然於作為難消化性糊精的Fibersol 2中可看到特別顯著的鹽味增強效果。即，即便於氯化鉀的存在下，亦可看到水溶性膳食織維，尤其是難消化性糊精的顯著的鹽味增強效果。
另外，於備註欄中有記載，對於Nutriose FB或Litesse II，感覺到如澀味或苦澀味的異味的評論較多，對於Trehalose，感覺到甜味的評論較多。
如根據表3-2的結果已經很明確般，於Fibersol 2中不僅可看到鹽味增強效果，而且可看到顯著的苦澀味降低效果。即，可獲得如下令人吃驚的有用的結果：於難消化性糊精中不僅具有鹽味增強效果，而且亦具有以減少氯化鈉，並利用氯化鉀補充鹽味這一手法來謀求鹽味改善時成為問題的異味(苦澀味)的改善(掩蓋)效果。
另外，於備註欄中有記載，對於Nutriose FB或Litesse II，感覺到如澀味或苦澀味的異味的評論較多，對於Trehalose，感覺到甜味的評論較多。
<實驗例4> <併用氯化鈉與谷氨酸一鈉時的各水溶性膳食織維對鹽味所造成的影響>
其次，對氯化鈉與可在許多飲食品物中共存的谷氨酸一鈉併存時的各水溶性膳食織維的鹽味增強效果進行調查。製備使以乾重換算計為1.5%的氯化鈉、0.2%的谷氨酸一鈉共存所得的水溶液。進而仿照實驗例1，藉由品評試驗來判定含有1.0%的各種水溶性膳食織維時的鹽味與對照(未添加水溶性膳食織維的氯化鈉1.5%+谷氨酸一鈉0.2%的溶液)相比如何變化。官能檢查員為11名，以男性6名、女性5名的構成於室溫26℃下進行判定。
對鹽味所造成的影響的判定是以與對照相比鹽味降低、無變化、略微增強、顯著增強的4個階段來判定，將針對各個水溶性膳食織維進行了各階段的判定的官能檢查員的人數示於表4。
如根據表4的結果已經很明確般，與實驗例1的結果相同，未因Pinedex#2或Trehalose的共存而看到較大的鹽 味增強效果，但於Fibersol 2、Nutriose FB、Litesse II、Raftiline HP中，雖然其效果有大小，但即便於包含谷氨酸一鈉的情況下，亦可看到鹽味增強效果。
難消化性糊精可稱為大致既無味道亦無臭氣的物質，勉強講的話具有極少的甜味，口中的該甜味的形成及消失整體上略緩慢，藉由該特有的味質而可使鹽味或香味於口中比較長時間地持續，即可增強鹽味或香味，進而可認為由於該甜味的消失略緩慢，因此可掩蓋氯化鉀等食鹽代替物所具有的殘存於口中的異味(苦澀味)。
另一方面，於分支結構並不發達的糊精的情況下，雖然具有少許甜味，但其整體的味質無擴展被推測是有別於難消化性糊精所具有的鹽味增強效果及異味降低效果的原因。另外，於Trehalose中，因甜味強，故雖然一瞬間會感覺到鹽味特別明顯，但無持續性，且甜味質較清爽，因此可認為不存在掩蓋氯化鉀等食鹽代替物所具有的殘存於口中的異味(苦澀味)的效果。
[實例1]
湯
藉由下述的調配及步驟來製作濃湯，並以品評試驗對鹽味進行判定。官能檢查員為11名，以男性6名、女性5名的構成於室溫26℃、湯溫度40℃下進行判定。對鹽味所造成的影響的判定是以與對照的比較例1相比鹽味降低、無變化、略微增強、顯著增強的4個階段來判定，將進行了各階段的判定的官能檢查員的人數示於表5。
<調配>
<步驟>
將原料混合並加熱攪拌至達到90℃為止，補充經減量的水分後，封入至殺菌袋中並進行120℃、20分鐘的殺菌。
不添加氯化鈉的比較例2與對照的比較例1相比，當然成為鹽味及香味不足的味道。但是，於向比較例2中添加了Fibersol 2的實例1中，官能檢查員全部回答感覺到與對照的比較例1相同或其以上的鹽味，可認為於上述濃湯的體系中，能夠以1.0%的Fibersol 2來代替0.5%的氯化鈉。
再者，於比較例2及實例1中未添加氯化鈉，但於粉 末清肉湯中含有約34%的鹽分(食鹽換算)，因此鹽味得以保持。
另外，使用Atago(股份)製造的數位式鹽分計ES-421分別測定比較例2及實例1的鹽分的結果，兩者均達到0.5%，從而確認測量上的鹽味同等地得以保持。
[實例2]
麵包
藉由以下的調配及步驟來製作漢堡麵包，並確認物性或食味。調配表中的數值全部為烘焙百分比(baker's percent)(將小麥粉的合計質量作為100%，以相對於小麥粉的合計質量的比來表示各成分的質量的質量%)。
<調配>
<步驟>
<官能評價>
由平時受到訓練的5名官能檢查員以下述5階段評價來對素材物性、味道、滋潤感進行評分，其結果示於表6。
素材物性評價
5：與比較例2-1相同
4：與比較例2-1相比，於分割．成形時素材略鬆散。
3：與比較例2-1相比，於分割．成形時素材略鬆散，且感覺到黏性。
2：與比較例2-1相比，於分割．成形時素材鬆散，感覺到黏性，且混合時間延長。
1：混合時間極端地延長而不適合實際生產。
味道評價
5：與比較例2-1相同。
4：與比較例2-1相比，風味略差。
3：與比較例2-1相比，風味明顯較差。
2：感覺到苦味．苦澀味等異味。
1：強烈地感覺到苦味．苦澀味等異味。
滋潤感評價
5：非常滋潤而易於品嘗。
4：感覺到滋潤感。
3：滋潤感低，但不會感覺到乾燥，且不會難以品嘗。
2：略乾燥，難以品嘗。
1：相當乾燥，非常難以下嚥。
若將氯化鈉減量50%，則鹽味消失而感覺不到美味(比較例2-2)。因此，若利用氯化鉀來補充鹽味，則不僅出現苦澀味，而且滋潤感消失(比較例2-3)，但藉由添加作為水溶性膳食織維的Fibersol 2，不僅鹽味增強，而且苦澀味亦被掩蓋，亦可獲得滋潤感。
[實例3]
湯2
藉由下述的調配及步驟來製作濃湯，並以品評試驗對苦澀味進行判定。濃湯是使用未添加谷氨酸鈉的粉末清肉湯來製作(比較例3-1，對照)，並製作利用氯化鉀來代替其中的氯化鈉的一部分而成者(比較例3-2)、向其中添加 了水溶性膳食織維(Fibersol 2)而成者(實例3)，然後比較評價。
官能檢查員為11名(男性6名、女性5名的構成)，於室溫26℃、湯溫度40℃下進行判定。
苦澀味的判定是以與對照的比較例3-1相比，苦澀味有效地降低、略微降低、無變化、略微增強、顯著增強的5個階段分別進行判定。將進行了各階段的判定的官能檢查員的人數示於表7。
<調配>
<步驟>
將原料混合並加熱攪拌至達到90℃為止，補充經減量的水分後，封入至殺菌袋中並進行120℃、20分鐘的殺菌。
對利用氯化鉀(0.2%量)來代替比較例3-1(對照)的調配中的氯化鈉的一部分(0.2%量)的比較例3-2的苦澀味進行評價，結果與對照的比較例3-1相比，苦澀味當然增強，但對向其中添加了Fibersol 2(3.0%量)時(實例3)的苦澀味進行評價的結果，官能檢查員全部回答與未添加氯化鉀的比較例3-1(對照)相同(即無苦澀味)。
另外，關於鹽味，雖然表中未揭示，但官能檢查員全部回答與作為對照的比較例3-1相同、或略微增強。
根據以上可知，於將飲食品中的氯化鈉的一部分替換成氯化鉀的情況下，作為水溶性膳食織維的Fibersol 2不僅可有效地補充非所欲地降低的鹽味，而且亦可有效地掩蓋源自氯化鉀的苦澀味。
另外，關於上述濃湯，亦研究了對於掩蓋氯化鉀特有的苦澀味有效的Fibersol 2的添加量，結果若添加1%，則效果稍弱，如上述調配般添加3%左右最有效。
[實例4]
加工乾酪(Processed Cheese)
藉由下述調配及步驟來製作加工乾酪。於製造加工乾酪時，為了提昇成形性，一般使用表示乳化劑的多磷酸鈉 或檸檬酸三鈉，但為了降低源自該些的鈉量，有時以檸檬酸三鉀等鉀鹽來代替。於本實例中，將使用檸檬酸三鈉的加工乾酪作為對照(比較例4-1)，由品評試驗對將其調配中的檸檬酸三鈉全部替換成磷酸三鉀而成者(比較例4-2)、向其中進而添加Fibersol 2而成者(實例4)的鹽味與苦澀味進行判定。
由11名官能檢查員(男性6名、女性5名的構成)進行判定。
鹽味與苦澀味的判定是以與對照的比較例4-1相比，鹽味或苦澀味顯著降低、略微降低、無變化、略微增強、顯著增強的5個階段分別進行判定。將對鹽味進行了各階段的判定的官能檢查員的人數示於表8，將對苦澀味進行了各階段的判定的官能檢查員的人數示於表9。
<調配>
<步驟>
以上述調配表所示的比例混合哥達乾酪以外的原料， 其後，投入經粉碎的哥達乾酪，於90℃下攪拌、混合5分、鐘。攪拌後，分割成約7g，並成型為糖果型而製成乾酪。
與比較例4-1(對照)相比，比較例4-2的鹽味明顯降低，但對於向其中添加了Fibersol 2(3.0%量)的實例4，官能檢查員的大部分回答鹽味恢復至與比較例4-1(對照)相同、或增強。
與比較例4-1(對照)相比，比較例4-2的苦澀味明顯增強，但對於向其中添加了Fibersol 2(3.0%量)的實例4，大部分官能檢查員回答與比較例4-1(對照)相同(即感覺不到苦澀味)。
[實例5]
減鹽醬油
使5%的難消化性糊精(松谷化學工業股份有限公司，Fibersol 2)溶解於市售的減鹽醬油(Kikkoman股份有限 公司，商品名「特撰圓大豆減鹽醬油」，食鹽約8%)中，製備使鹽味增強的減鹽醬油。本品與未添加Fibersol 2的減鹽醬油相比，鹽味及香味明顯增強，其既是減鹽品，亦可與通常品同様有利地用於燉煮食物、副食、燒烤食物、湯菜等的調味，從而可享受食品的風味。另外，本品可有利地用於循環系統疾病患者的治療促進、生活習慣病或代謝症候群的預防．改善、美容、健康的維持．增進等。
[實例6]
減鹽味噌
將5%的Fibersol 2熬入市售的減鹽味噌(Marukome股份有限公司，商品名「美味鹽分1/2」，食鹽約6.5%)中並其使溶解，製備使鹽味增強的減鹽味噌。本品與減鹽味噌相比不僅使鹽味與香味明顯增強，而且亦降低由作為食鹽代替物而添加於市售減鹽味噌中的氯化鉀所引起的異味，其既是減鹽品，亦可與通常品同様有利地用於燉煮食物、副食、燒烤食物、湯菜等的調味，從而可享受食品的風味。另外，本品可有利地用於循環系統疾病患者的治療促進、生活習慣病或代謝症候群的預防．改善、美容、健康的維持．增進等。
[實例7]
減鹽麵條湯汁
相對於使用海帶與柴魚乾，並藉由常規方法所製備的湯汁40質量份，調配溶解7質量份的減鹽醬油、2質量份的Fibersol 2及10質量份的味淋來製造減鹽麵條湯汁。另 外，除不使用Fibersol 2這一點以外，以相同的方式製造對照的減鹽麵條湯汁。
相對於對照的減鹽麵條湯汁的食味模糊，本發明的減鹽麵條湯汁含有氯化鈉與難消化性糊精Fibersol 2，增強了鹹味與香味，既是減鹽品，亦可與通常品同様地享受麵的風味。
[實例8]
鹽味增強劑
將包含80質量份的Fibersol 2、10質量份的氯化鉀、7質量份的氯化鈣及3質量份的硫酸鎂的鹽味增強劑填充至300ml的帶有撒出口的容器中而獲得桌上用鹽味增強劑。將本品撒在鹽味淡、食味模糊且感覺到不足感的各種飲食物上，可增強其鹽味與香味，並將其加工成令人滿足的食味。

Claims (10)

  1. 一種飲食物的鹽味改善方法，其特徵在於：將難消化性糊精添加至飲食物中，其中上述飲食物中的氯化鈉的量以乾重換算計，相對於上述飲食物為0.5w/w%至5w/w%，以及上述難消化性糊精以乾重換算計，相對於上述飲食物以0.5w/w%至10w/w%的量添加。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之飲食物的鹽味改善方法，其中上述鹽味改善方法是氯化鈉的鹽味增強方法。
  3. 如申請專利範圍第1項所述之飲食物的鹽味改善方法，其中上述鹽味改善方法是鉀鹽的苦澀味改善方法。
  4. 如申請專利範圍第3項所述之飲食物的鹽味改善方法，其中上述鉀鹽是氯化鉀。
  5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述之飲食物的鹽味改善方法，其中上述飲食物的氯化鉀對於氯化鈉的代替率以乾重換算計為50w/w%以下。
  6. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述之飲食物的鹽味改善方法，其中上述難消化性糊精以乾重換算計，相對於上述飲食物以1.0w/w%以上的量添加。
  7. 一種飲食物，其藉由如申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述之飲食物的鹽味改善方法來謀求鹽味改善。
  8. 如申請專利範圍第7項所述之飲食物，其中上述飲食物是減鹽飲食物。
  9. 一種鹽味改善劑，其是含有難消化性糊精而成者，其中上述難消化性糊精的含量以乾重換算計為20質量%以上。
  10. 一種鹽味改善劑，其是含有難消化性糊精與選自氯化鈉、代鹽、鹽味增強劑、礦物質強化劑、增味劑及香辛料中的一種或兩種以上而成者，其中上述難消化性糊精的含量以乾重換算計為20質量%以上。
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