JP5972167B2 - 飲食物の塩味改善方法及び塩味改善剤 - Google Patents

Description

本発明は、健康等の観点から飲食物に使用する塩化ナトリウム等のナトリウム塩を減量した際に低減した塩味の増強方法、及び／または塩化ナトリウム等のナトリウム塩の減量により低減した塩味を補うために添加する代替塩、例えば、塩化カリウム等のカリウム塩に起因する異味（エグ味）を改善（マスキング）する方法、塩味が改善された飲食物、および塩味改善剤に関する。
詳細には、塩化ナトリウム等のナトリウム塩を含む飲食物に対して水溶性食物繊維を添加することにより、塩味を増強することを特徴とする飲食物の塩味増強方法、及び／又は減塩目的に使用する塩化カリウム等のカリウム塩（代替塩）の飲食物に与える異味（エグ味）を改善（マスキング）する方法および塩味改善剤に関する。

塩化ナトリウムは、ナトリウム塩のなかでも、特においしいと感じさせる味（特に塩味）を飲食品に与える基本調味料であると共に、製パンおよび製麺の際には小麦グルテンの網目構造を形成して伸展性や弾力性を引き出す役目を担うなど、食生活においてなくてはならない存在であり、しかも、その構成成分のナトリウムと塩素は人体には欠かせない成分でもある。しかし、近年、塩化ナトリウム、特にナトリウムの過剰摂取が高血圧、腎疾患、心疾患など循環器系疾病を引き起こす要因となっていることが指摘されていることから、減塩を謳った商品開発が盛んに行われている。

ところが、単に、飲食品中の塩化ナトリウム配合量を減らすというだけでは味のバランスが悪くなり、本来あるべき食品の味からかけ離れてしまうため、減塩飲食品は消費者からの支持が得られにくかった。そこで、塩化カリウムなどのカリウム塩、すなわち代替塩を使用して塩味を補足する方法が試みられているが、代替塩は塩化ナトリウム等のナトリウム塩にはない独特の異味（エグ味）を有するため、消費者にとって馴染みにくく、この異味を緩和する方法が種々試みられている（特許文献１、２）。また、塩化カリウムなどの代替塩を使用せずに、塩味を増強させる手法により、結果として減塩された飲食品を提供する方法も試みられている（特許文献３〜１８）。

塩化カリウムなどの代替塩のエグ味を緩和する方法は、これまでに種々検討されており、砂糖製造時に得られる非糖成分濃縮物（アミノ酸や有機酸およびその塩などの混合物）を利用する方法（特許文献１）や、グルコン酸塩と乳清ミネラルを配合する方法（特許文献２）などが挙げられるが、いずれも各種アミノ酸や有機酸、およびその塩などを併用するといった、数種類の複合物質を併用する技術にとどまっている。

また、塩化カリウムなどの代替塩を使用せずに塩味を増強させる手法も種々検討されており、アミノ酸や有機酸およびその塩を利用するもの（特許文献３〜５、１１〜１４）、糖類を利用するもの（特許文献６〜９）、無機塩を利用するもの（特許文献１０）、タンパク質加水分解物を利用するもの（特許文献１５〜１７）、植物抽出液を利用するもの（特許文献１８）などが報告されている。

しかしながら、特許文献３におけるＣ₃〜Ｃ₈飽和脂肪族モノカルボン酸を用いる塩味増強方法では、特有の収斂味や酸味が避けられないばかりか、高分子を用いると油っぽくなる難点があるため、あらゆる食品に利用するのは難しい。アミノ酸や有機酸およびその塩を配合する塩味増強方法（特許文献４、５、１１〜１４）においても、やはりアミノ酸、有機酸、γ−アミノ酪酸などの特有の風味に加え、それらを数種類配合するという煩雑さやコストの面からも好ましいとはいえない。特許文献６におけるトレハロースを利用する塩味増強方法では、トレハロース自体に甘味があり、あらゆる飲食物に利用できるわけではなく、エネルギー値も4kcal/gと高いため、エネルギー値を問題とする食品における使用は好ましくない。特許文献８における甘味の低い糖アルコールを利用した塩味増強方法も開示されているが、糖アルコールには特有の収斂味があるため、塩化カリウムを併用した際にはそのエグ味がさらに強調されてしまう難点がある。特許文献９における２糖類以上の糖類を利用した塩味増強方法では、具体的には２〜４糖類を開示しているだけにとどまり、塩化カリウム等の食塩代替品に起因する異味をマスキングする効果については何ら触れられていない。さらに、リン酸塩を利用する方法（特許文献１０）においても、独特の異味があるうえ、食品添加物としての表示が必要なことから、食品メーカーおよび消費者にとって受け入れにくいものであった。その他、タンパク質加水分解物や植物抽出液を用いる方法については、それぞれの物質が有する独特の風味から、使用できる対象飲食品の種類が限定されてしまい、汎用性に劣るものとなっていた。

特開平０６−０１４７４２号公報 特開２００８−２８９４２６号公報 特開平５−１８４３２６号公報 特開２００４−２７５０９７号公報 特開２００２−３４５４３０号公報 特開平１０−６６５４０号公報 特開２００９−０８２０７０ 特開２００８−０９９６２４号公報 特開２００６−３１４２３５号公報 特開２０１０−０７５０７０号公報 特開２０１０−０１１８０７号公報 特開２００８−０５４６６１号公報 再表２００８−１２０７２６号公報 特開２００７−２８９１８２号公報 特開２００９−１４８２１６号公報） 特開平０７−２８９１９８号公報 再表０１−０３９６１３号公報 特開２００６−２９６３５７号公報

本発明は、これまでに開示された方法よりも優れた塩味増強方法を提供することを課題とする。また、本発明は、塩化ナトリウムをはじめとするナトリウム塩及び／又は塩化カリウムをはじめとするカリウム塩を含有する飲食物における塩味増強方法及び／又はエグ味改善（マスキング）方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を続けた結果、これまでの多くの塩味増強剤および方法とは異なり、水溶性食物繊維、好ましくは難消化性デキストリンが異味や異臭を与えることなく塩化ナトリウム等のナトリウム塩が持つ塩味を著しく増強できることを見いだし、更には、塩味増強効果の結果として、旨味やこく味を含めた全体的な食味のバランスが良好となり、とりわけ、減塩飲食物においてはその効果が十二分に発揮されることを見出した。さらに、塩化カリウムなど代替塩を使用して塩味を補足した減塩飲食物の場合においては、水溶性食物繊維、好ましくは難消化性デキストリンを使用することで、塩味増強という効果のみならず、塩化カリウム等のカリウム塩の独特の異味（エグ味）をマスキングするという、二重の効果を奏することをも見出し、本発明を完成するに到った。
すなわち、本発明は、以下を提供する。
１．水溶性食物繊維を飲食物に添加することを特徴とする飲食物の塩味改善方法。
２．塩味改善方法が、ナトリウム塩の塩味増強方法である上記１記載の塩味改善方法。
３．上記ナトリウム塩が、塩化ナトリウムである上記２記載の塩味改善方法。
４．塩味改善方法が、カリウム塩のエグ味改善（マスキング）方法である上記１記載の塩味改善方法。
５．上記カリウム塩が、塩化カリウムである上記４記載の塩味改善方法。
６．水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、分岐マルトデキストリン、イヌリン及びポリデキストロースからなる群から選択される１種以上である上記１〜５のいずれか１記載の塩味改善方法。
７．水溶性食物繊維が、難消化性デキストリンである上記６記載の塩味改善方法。
８．飲食物中の塩化ナトリウムの量が、無水物換算で、飲食物に対して０．５ｗ／ｗ％以上である上記１〜７のいずれか１項記載の塩味改善方法。
９．飲食物の塩化カリウムの塩化ナトリウムに対する代替率が、無水物換算で、５０ｗ／ｗ％以下である上記１〜８のいずれか１項記載の塩味改善方法。
１０．水溶性食物繊維が、無水物換算で、飲食物に対して１．０ｗ／ｗ％以上の量で添加される上記１〜９のいずれか１項記載の塩味改善方法。
１１．上記１〜１０のいずれか１項記載の塩味改善方法によって塩味改善が図られた飲食物。
１２．飲食物が、減塩飲食物である上記１１記載の飲食物。
１３．水溶性食物繊維を含有してなる塩味改善剤。
１４．水溶性食物繊維とともに、塩化ナトリウム、代替塩、他の塩味増強剤、ミネラル強化剤、旨味料および香辛料から選ばれる１種又は２種以上を含有してなる塩味改善剤。

本発明は、食物繊維を用いることを特徴とする飲食物、とりわけ塩化ナトリウム等のナトリウム塩を含有する減塩飲食品物、及び／又は代替塩として塩化カリウム等のカリウム塩を含有させた飲食物における塩味増強方法、及び／又はエグ味改善（マスキング）方法に関する。従来、減塩飲食物は薄味で物足りないものになるため、種々の塩味増強剤、あるいは塩化カリウム等の食塩代替物を利用するという手法が取られることが多かったが、塩化カリウム等食塩代替物は特有の異味（エグ味）を有するところ、本発明により、減塩飲食物でありながら、塩味や旨味の呈味バランスが良好となり、かつ、塩化カリウム等の特有のエグ味を改善（マスキング）することができるため、ナトリウムが危険因子とされる疾患の発病・増悪リスクの低減と、味の面で十分満足できる食生活を両立することができる。

本発明における「塩味」は、ナトリウム塩、特に塩化ナトリウムに依存するところであるが、その含ませる塩化ナトリウムは、塩化ナトリウムでありさえすればよく、その形状や存在形態は問わない。よって、食塩、精製塩、食卓塩をはじめとする高純度の塩化ナトリウム含有製品はもとより、にがり、海水、岩塩などのやや純度の低い塩化ナトリウム含有製品でもよいし、アミノ酸や有機酸、カツオ節、昆布、椎茸などから抽出した旨味成分や風味成分、香辛料などといった一般的に調味料の配合に用いられる複合調味料中に存する塩化ナトリウムであっても構わない。塩化ナトリウム以外の塩味に関するナトリウム塩としては、クエン酸３ナトリウムが例示される。
本発明における、食塩等のナトリウム塩の代替塩として用いられる代表的なカリウム塩は、塩化カリウムであるが、それ以外のカリウム塩としては、リン酸カリウムが例示される。

食物繊維は、食品中の成分のうち、人間の消化酵素で消化されない成分の総称である。食物繊維は、水に溶ける水溶性食物繊維と、水に溶けない水不溶性食物繊維に大別される。本発明でいう「水溶性食物繊維」とは、ＡＯＡＣ２００１．０３による測定値で５０質量％以上の食物繊維を含有し、２０℃の水１００ｍｌに２０ｇ以上溶解し、２０℃において５質量％水溶液の粘度が２０ｍＰａ・ｓ未満の粘度を示す難消化性糖類のことを指す。
水溶性食物繊維として、具体的に、難消化性デキストリン（例えば、市販品としては松谷化学工業株式会社製、商品名「パインファイバー」、「ファイバーソル２」）、ポリデキストロース（例えばダニスコ・カルター社製、商品名「ライテス」）、分岐マルトデキストリン（例えばロケット社製、商品名「ニュートリオース」）、イヌリンなどが挙げられる。これらの他にも、上記低粘性、水溶性の条件を満たす水溶性食物繊維（難消化性糖類）は何れも包含される。
本発明において好ましい水溶性食物繊維の分子量は１，０００〜５，０００、より好ましくは１，５００〜２，５００である。
本発明で使用する水溶性食物繊維として、難消化性デキストリンが最も効果的で好ましい。

難消化性デキストリンは、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、酵素処理したもので、好ましくは８５〜９５質量％の難消化性成分を含むデキストリンのことをいう。更に、水素添加により製造されるその還元物も含む。食新発０２１７００１号及び０２１７００２号に記載の食物繊維のエネルギー換算係数によれば、難消化性デキストリンのエネルギー値は１ｋｃａｌ／ｇである。
難消化性デキストリンの分子量は通常１，５００〜２，５００の範囲である。

難消化性デキストリンは、前記の通り塩酸を加えて加熱し、酵素処理して製造するのが一般的ではあるが、本発明においては、どのような方法で調製して得た難消化性デキストリンであっても良い。

本発明の飲食物の塩味増強方法は、有効成分である水溶性食物繊維を、対象とする飲食物に添加することを含み、それにより、所期の効果を発揮することができる。対象とする飲食物は、いずれの分野の飲食物であってもよいが、塩化ナトリウムをはじめとするナトリウム塩を少なくとも含み、更に塩化カリウム等のカリウム塩を含んでいてもよい。本発明の飲食物の塩味増強方法を実施するためには、有効成分である水溶性食物繊維を、対象とする飲食物の組成や使用目的を勘案して、原料の段階から製品が完成するまでの工程の間で添加すれば良い。添加方法としては、例えば、混和、混捏、溶解、融解、分散、懸濁、乳化、逆ミセル化、浸透、散布、塗布、付着、噴霧、被覆（コーティング）、注入、浸漬、担持などの公知の１種又は２種以上の方法が適宜に選ばれる。また、製品完成後や飲食の際に、水溶性食物繊維を振りかけるなどの方法によって添加しても良い。

本発明において、飲食物の塩味を増強させるために必要な水溶性食物繊維の使用量は、所期の効果を得ることができるのであれば特に制限はいが、各水溶性食物繊維から選ばれる１種あるいは２種以上を合計で、飲食物に対して約０．５ｗ／ｗ％以上、好ましくは約1．０ｗ／ｗ％以上、さらに好ましくは、約1．０ｗ／ｗ％乃至１０ｗ／ｗ％用いることにより効果的に塩味増強効果を得ることができる。水溶性食物繊維の添加量が、食塩を含む飲食物等に対して０．５ｗ／ｗ％未満の場合、塩味増強効果が不十分なため、水溶性食物繊維の添加量は、約１．０ｗ／ｗ％以上が好ましい。
但し、水溶性食物繊維の添加量が多くなり過ぎても、その塩味等増強効果がさらに劇的に強まるということはなく、経済的な観点からも、食塩を含む飲食物に対して１０．０ｗ／ｗ％までで十分である。

さらに、塩味増強効果の観点から言えば、飲食物等に含まれる塩化ナトリウム濃度が約０．５ｗ／ｗ％以上のとき、更に好ましくは１ｗ／ｗ％以上１０ｗ／ｗ％以下の場合、より好ましくは１ｗ／ｗ％以上７ｗ／ｗ％以下の場合、本発明の効果は特に顕著になる。０．５ｗ／ｗ％以下では、食物繊維を用いても十分な塩味等増強効果は得られない。また逆に、塩化ナトリウム濃度が約１０．０ｗ／ｗ％を超えた飲食品等では、そのままではもはや官能検査によって本発明の効果を顕著には感じ取ることができない。ただし、一般的に我々が口にする多くの飲食品中の塩分濃度は、せいぜい５％程度までであるので問題はないし、塩分濃度が高い飲食品等でも、これを薄めて使用等する場合には、本発明の効果は顕著に実感できるので、食物繊維を、上記量を参考に含有させれば良い。

また、飲食物に含有させる塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで代替する場合は、飲食物中の塩化カリウムの塩化ナトリウムに対する代替率が、無水物換算で、塩化ナトリウムの全質量に対して５０ｗ／ｗ％以下とし、塩化ナトリウムと塩化カリウムの合計が１．５質量部に対し、水溶性食物繊維を１質量部以上添加することにより、塩味や旨味を増強するだけでなく、塩化カリウム特有の異味（エグ味）をもマスキングすることができる。

本発明の塩化ナトリウム等のナトリウム塩を低減させた減塩飲食物を製造するに際しては、食物繊維に加えて、比較的少量の塩化ナトリウムを共存させるとともに、塩化カリウムなどの公知の代替塩や、麹分解液、モノカルボン酸、α，α−トレハロース、マルトテトラオース、プルランなど、本発明以外の塩味増強作用を有する成分や、Ｌ−グルタミン酸モノナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの旨味成分や、当該旨味成分を含む昆布やカツオ節などの粉末やそのエキスなどを併用することも有利に実施できる。また、必要に応じて、適宜の添加物、例えば、着香料、着色料、酸味料、甘味料、矯味・矯臭剤、香辛料、ビタミン、ミネラルなどの１種又は２種以上を併用して、嗜好性や栄養価を向上させた減塩飲食物を製造することも有利に実施できる。

本発明の飲食物の塩味増強等の方法は、有効成分である水溶性食物繊維を、対象とする飲食物に含有させることにより所期の効果を発揮することができるため、いずれの分野の飲食物においても、有効成分としての水溶性食物繊維をその飲食物に最終的に含有させれば良く、その含有させるタイミングは、前述したように、原料の段階から製品が完成するまでのいずれの工程においてでも良い。加えるなら、消費者が各自飲食の際に振りかける等のために供するような形態であっても構わない。

本発明においては、減塩飲食物において失われた塩味やうま味を補足するために、食塩代替物（塩化カリウム等）やうま味成分（アミノ酸塩やそれを多く含む昆布や鰹節等の食品、甘味料、香辛料等）が添加された場合でも、水溶性食物繊維の添加量を好ましい範囲で適宜調整することで、問題なくその味質を改善できる。また、水溶性食物繊維、とりわけ難消化性デキストリンは前述したとおり、ごくわずかな味を有するのみであるので、ありとあらゆる飲食物に利用することができる。

本発明が利用される「飲食物」の具体例としては、減塩調味料（味噌、醤油、食卓塩、調味塩、マヨネーズ、ドレッシング、焼肉のたれ、食酢、三杯酢、すし酢、だしの素、スープの素、天つゆ、麺つゆ、ソース、ケチャップ、カレールウ、ホワイトルー、魚介エキス、野菜エキス、畜肉エキス、複合調味料など）、減塩飲料（野菜ジュース、スポーツ飲料、炭酸飲料等の清涼飲料水、味噌汁、中華スープ、ポタージュ、ミネストローネ等の汁物、しるこ、シェーク、ゲル状飲料等のデザート飲料など）、減塩保存食品（漬物類、ハム等の畜肉製品、蒲鉾等の水練製品、するめやみりん干し等の干物製品、即席麺、即席スープ、缶詰、瓶詰め、各種レトルト食品）、減塩小麦粉等焼成品（パン、クッキー、クラッカー、米菓、スナック菓子など）などが挙げられ、栄養補助食品、ペットフード、家畜飼料等においても利用できる。また、本発明において、「飲食物」には、飲食物を製造する途中段階の製品や原料も含まれる。例えば、パン、クッキー等の小麦粉等焼成品の生地、スープ製造におけるスープの素、即席麺における粉末又は液体スープ等である。

本発明によれば、減塩により失われる塩味だけでなく、こく味や旨味を含めた呈味バランスをも良好なものへ改善することができ、さらには食塩代替品の塩化カリウム等の異味をもマスキングすることが可能となるので、食品全体として食味がぼやけて物足りなさや異味を感じることの多い減塩飲食物を、消費者にとって満足のいく製品として提供することができる。
本明細書において、「減塩飲食物」とは、塩化ナトリウムあるいは他のナトリウム塩由来のナトリウム量が、飲食物に標準的に含まれる塩化ナトリウムあるいは他のナトリウム塩由来のナトリウム量に比べて意図的に低減された飲食物のことであり、例えば、食塩摂取制限による健康維持の側面から減塩された飲食物が含まれる。

また、本発明の水溶性食物繊維を含有してなる塩味改善剤は、塩味が薄く食味がぼけておいしさに物足りなさを感じる、例えば、漬物、カレーライス、天ぷら、発酵食品などの各種飲食物に対して使用され、その食味を満足のいくものに仕上げることができる。
つまり、先にも述べたように、本発明の塩味改善剤は、飲食物の製造工程において味付けをする態様、あるいは消費者が食する直前に好みに合わせて味を調整する態様のいずれにも用いることができるということであり、例えば、ポップコーン菓子の味付けのように、工場あるいは店舗で、本発明品をふりかける態様や油脂等に混入させた調味液の形態でからめて味付けする態様であっても、消費者が食する直前にふりかけて味付けする態様であっても構わない。

本発明の塩味改善剤は、水溶性食物繊維自体であってもよいし、水溶性食物繊維を主成分とし、好ましくは、水溶性食物繊維を無水物換算で約２０質量％以上、より好ましくは、約３０質量％以上含み、かつ他の添加剤を含むものであってもよい。他の添加剤として、例えば、比較的少量の塩化ナトリウム、公知の塩化カリウムなどの代替塩、麹分解液、モノカルボン酸などの他の塩味増強剤、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、クエン酸鉄、乳清ミネラル、苦汁などのミネラル強化剤、ルチン、ヘスペリジン、ナリンジンやこれらの誘導体などの矯味・矯臭剤、Ｌ−グルタミン酸モノナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの旨味成分を含む旨味料及び唐辛子、胡椒、山椒などの香辛料などの１種又は２種以上が挙げられる。これらの添加剤は、必要に応じて適量を併用することができる。

このようにして本発明を利用して製造される製品は、食品の味を変えることなく、ナトリウム含量が低減された製品であるので、結果として、高血圧、腎疾患、心疾患など循環器系疾病の誘発を予防あるいは改善し、健康の維持増進に大きく貢献することができる。
以下、実験に基づいて、本発明をより詳細に説明する。実験例及び実施例中、％は質量％を示す。

＜実験例１＞
＜塩化ナトリウムの塩味に及ぼす各種水溶性食物繊維の影響＞
塩化ナトリウムの塩味が、共存する水溶性食物繊維の違いによって、どのような影響を受けるかを調べた。塩化ナトリウムとしては、試薬級の塩化ナトリウムを使用し、水溶性食物繊維としては、難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社販売、商品名「ファイバーソル２」、分子量約１６００）、分岐マルトデキストリン（ロケット社製商品名「ニュートリオースFB」、分子量約１６００）、ポリデキストロース（ダニスコ・カルター社製、商品名「ライテスII」、分子量約２０００）、イヌリン（大日本明治製糖株式会社製、商品名ラフティリンＨＰ、分子量約１５００）を用いた。比較として、一般的なデキストリン（松谷化学工業株式会社販売、商品名「パインデックス＃２」、DE１０、分子量約１７００）を、また、参考として、塩味増強効果が知られているトレハロース（株式会社林原社製、商品名「トレハ」）を使用した。

＜実験方法＞
無水物換算で、塩化ナトリウムが１．５％と、上記水溶性食物繊維の何れかが、無水物換算で１％となるように溶解共存させて試験水溶液を調製し、対照として、水溶性食物繊維無添加の１．５％塩化ナトリウム水溶液を調製し、試験水溶液の塩味が、対照（水溶性食物繊維無添加の１．５％塩化ナトリウム水溶液）と比較して、どう変化するかをパネルテストで判定した。パネラーは１１名で、男性６名、女性５名の構成で、室温２６℃にて行った。塩味に及ぼす影響の判定は、対照に比べて塩味が、低減する、変化なし、やや増強、著しく増強の４段階で判定し、各々の水溶性食物繊維について、各段階の判定をしたパネラーの人数を表１に示す。

（表１）

表１の結果から明らかなように、塩化ナトリウムの塩味は、一般的なデキストリンであるパインデックス＃２や、塩味増強効果があるとされるトレハロースの共存によっては、大きな塩味増強効果は見られないが、水溶性食物繊維の範疇で括ることのできるファイバーソル２、ニュートリオースＦＢ、ライテスII、ラフティリンＨＰでは、その効果に大小はあるものの、塩味増強効果がみられ、驚くべきことに、そのなかでも難消化性デキストリンであるファイバーソル２に特に著しい塩味増強効果が見られた。
また、備考欄に記載したが、ニュートリオースＦＢやライテスIIには収斂味かエグ味のような異味が感じられるというコメントが多く、トレハロースについては甘味が感じられるとのコメントが多かった。

＜実験例２＞
＜塩味増強に及ぼす塩化ナトリウム濃度と難消化性デキストリン濃度の影響＞
実験例１で使用した食物繊維の中で、難消化性デキストリンが最も塩味増強効果があることが判明したので、塩味増強に与える塩化ナトリウム濃度と難消化性デキストリン濃度との関係を調べた。実験例１の方法に準じて、塩化ナトリウムと難消化性デキストリンとを、表２に示すように、それぞれ０．５乃至１０％となるように溶解共存させて試験水溶液を調製した。対照として、難消化性デキストリン無添加で、０．５乃至１０％の塩化ナトリウムを含有する水溶液を調製し、各試験水溶液との塩味の比較をパネルテストにより行った。パネラーは１１名で、男性６名、女性５名の構成で、室温２６℃にて行った。判定は、対照に比べて、低減する（−１）、変化なし（０）、やや増強（１）、著しく増強（２）の４段階で判定し、各段階の判定をしたパネラーの人数に点数を乗じた結果を表２に示す（判定結果の数字は、最低−１１点、最高２２点となる）。

（表２）

表２の結果から明らかなように、塩味の増強は、塩化ナトリウムを無水物換算で０．５％以上、望ましくは約１乃至５％、更に好ましくは約１乃至３％含有させるとともに、ファイバーソル２を無水物換算で０．５％以上、望ましくは、約１乃至７％、さらに好ましくは約１乃至５％を含有させた場合に、その増強効果が著しいことが判明した。

＜実験例３＞
＜塩化ナトリウムと塩化カリウムを併用した場合の各水溶性食物繊維の塩味に及ぼす影響と異味改善に及ぼす影響＞
次に、塩化ナトリウムとともに、食塩代替物の代表ともいえる塩化カリウムが併存した場合の、水溶性食物繊維の、塩味増強効果と異味（エグ味）改善（マスキング）効果を調べた。無水物換算で、塩化ナトリウムを０．７５％、塩化カリウム（試薬）を０．７５％共存させた水溶液を調製した。実験例１にならい、各種水溶性食物繊維を１．０％含有させたときの塩味およびエグ味が、対照（水溶性食物繊維無添加の０．７５％塩化ナトリウム＋０．７５％塩化カリウム水溶液）と比較して、どう変化するかをパネルテストで判定した。パネラーは１１名で、男性６名、女性５名の構成で、室温２６℃にて行った。
塩味およびエグ味に及ぼす影響の判定は、対照に比べて各味が、著しく低減する、やや低減する、変化なし、やや増強、著しく増強の５段階で判定した。各々の水溶性食物繊維について、各段階の判定をしたパネラーの人数を表３−１、および表３−２に示す。

（表３−１）

表３−１の結果から明らかなように、実験例１の結果同様、パインデックス＃２やトレハロースの共存によっては、大きな塩味増強効果は見られないが、ファイバーソル２、ニュートリオースＦＢ、ライテスII、ラフティリンＨＰでは、その効果に大小はあるものの、塩化カリウムを含む場合でも、塩味増強効果がみられた。そのなかでも、やはり難消化性デキストリンであるファイバーソル２に特に著しい塩味増強効果が見られた。すなわち、塩化カリウムの存在下でも、水溶性食物繊維、特に難消化性デキストリンの顕著な塩味増強効果が見られた。

また、備考欄に記載したが、ニュートリオースＦＢやライテスIIには収斂味かエグ味のような異味が感じられるというコメントが多く、トレハロースについては甘味が感じられるとのコメントが多かった。

（表３−２）

表３−２の結果から明らかなように、ファイバーソル２には塩味増強効果だけでなく、著しいエグ味低減効果が見られた。すなわち、難消化性デキストリンには塩味増強効果だけでなく、塩化ナトリウムを減量し、塩化カリウムで塩味を補足するといった手法で塩味改善を図ろうとする場合に問題となる異味（エグ味）の改善（マスキング）効果をも有するという、驚くべき有用な結果が得られた。

また、備考欄に記載したが、ニュートリオースＦＢやライテスIIには収斂味かエグ味のような異味が感じられるというコメントが多く、トレハロースについては甘味が感じられるとのコメントが多かった。

＜実験例４＞
＜塩化ナトリウムとグルタミン酸モノナトリウムを併用した場合の各水溶性食物繊維の塩味に及ぼす影響＞
次に、塩化ナトリウムとともに、多くの飲食品物中で共存し得るグルタミン酸モノナトリウムが併存した場合の、各水溶性食物繊維の塩味増強効果を調べた。無水物換算で、塩化ナトリウムを１．５％、グルタミン酸モノナトリウムを０．２％共存させた水溶液を調製した。さらに実験例１にならい、各種水溶性食物繊維を１．０％含有させたときの塩味が、対照（水溶性食物繊維無添加の塩化ナトリウム１．５％＋グルタミン酸モノナトリウム０．２％の溶液）と比較して、どう変化するかをパネルテストで判定した。パネラーは１１名で、男性６名、女性５名の構成で、室温２６℃にて行った。
塩味に及ぼす影響の判定は、対照に比べて塩味が、低減する、変化なし、やや増強、著しく増強の４段階で判定し、各々の水溶性食物繊維について、各段階の判定をしたパネラーの人数を表４に示す。

（表４）

表４の結果から明らかなように、実験例１の結果同様、パインデックス＃２やトレハロースの共存によっては、大きな塩味増強効果は見られないが、ファイバーソル２、ニュートリオースＦＢ、ライテスII、ラフティリンＨＰでは、その効果に大小はあるものの、グルタミン酸モノナトリウムを含む場合でも、塩味増強効果が見られた。

難消化性デキストリンは、ほぼ味も臭いも有さない物質といえるが、あえていうなら、極々わずかな甘味を有し、口中におけるこの甘味の立ち上がりおよび立ち消えが全体的にやや緩慢であり、この特有の味質により塩味や旨味を口中で比較的長時間持続させる、すなわち塩味や旨味を増強することができ、さらに、この甘味の立ち消えがやや緩慢であるがゆえに、塩化カリウム等食塩代替物の有する、口中に残存する異味（エグ味）をマスキングできるものと考えられる。

一方、分岐構造が発達していないデキストリンの場合、わずかな甘味は有するが、その全体的な味質に広がりがないことが、難消化性デキストリンの有する塩味増強効果および異味低減効果とは画される理由であると推測される。また、トレハロースにおいては、甘味が強いため、一瞬塩味が引き立つように感じられるものの、持続性がなく、甘味質のキレが良いことから、塩化カリウム等食塩代替物の有する、口中に残存する異味（エグ味）をマスキングする効果がないものと考えられる。

スープ
下記の配合および工程により、ポタージュスープを作製し、塩味について、パネルテストで判定した。パネラーは１１名で、男性６名、女性５名の構成で、室温２６℃、スープ温度は４０℃で行った。塩味に及ぼす影響の判定は、対照の比較例１に比べて塩味が、低減する、変化なし、やや増強、著しく増強の４段階で判定した。各段階の判定をしたパネラーの人数を表６に示す。

＜配合＞

＊松谷化学工業（株）、加工でん粉

＜工程＞
原料を混合して９０℃に達するまで加熱攪拌し、減量した水分を補正後、レトルトパウチに封入して１２０℃、２０分間の殺菌を行った。

（表６）

塩化ナトリウムを添加しない比較例２は、対照の比較例１と比べて、当然ながら、塩味および旨味がものたりない味となった。しかし、比較例２へファイバーソル２を添加した実施例１においては、パネラー全員が、対照の比較例１と同様、あるいはそれ以上の塩味が感じられると回答しており、上記ポタージュスープの系では、塩化ナトリウム０．５％量をファイバーソル２の１．０％で代替できると考えられた。
なお、比較例２及び実施例１には塩化ナトリウムを添加していないが、粉末コンソメ中には約３４％の塩分（食塩換算）が含まれているので、塩味は保持されている。
また、比較例２及び実施例１の塩分を、それぞれ、（株）アタゴ製、デジタル塩分系ES-421を用いて測定したところ、両者とも０．５％となり、計測上の塩味は同等に保持されていることが確認された。

パン
以下の配合および工程により、ハンバーガーバンズを作成し、物性や食味を確認した。配合表中の数値は、すべてベーカーズ％（小麦粉の合計質量を１００％として、各成分の質量を小麦粉の合計質量に対する比で表した質量％）である。

＜配合＞

＊１：新化食品（株）、「バーガードウ２」
＊２：理研ビタミン（株）、「エマルジーMM100」

＜工程＞
中種 ミキシング Ｌ３Ｈ１
捏上温度 ２４℃
発酵時間 ３．５時間
本捏 ミキシング Ｌ３Ｈ２↓Ｌ３Ｈ１
捏上温度 ２５℃
フロアタイム ２０分
分割重量 ６０ｇ
ベンチタイム ２０分
ホイロ ５５分 （３８℃ ８０％ＲＨ）
焼成 上火２００℃ 下火１９５℃ ９分

＜官能評価＞
生地物性、味、しっとり感を、日頃より訓練されたパネラー５名により下記５段階評価で採点した。
生地物性評価
５：比較例２−１と同等
４：比較例２−１より分割・成形時に生地がややダレる。
３：比較例２−１より分割・成形時に生地がややダレて、べたつきを感じる。
２：比較例２−１より分割・成形時に生地がダレて、べたつきを感じ、ミキシング時間が延長する。
１：ミキシング時間が極端に延長して実生産に適さない。
味評価
５：比較例２−１と同等。
４：比較例２−１よりもやや風味が劣る。
３：比較例２−１よりも明確に風味が劣る。
２：苦味・エグ味等の異味が感じられる。
１：苦味・エグ味等の異味が強く感じられる。
しっとり感評価
５：非常にしっとりしており食べやすい。
４：しっとり感が感じられる。
３：しっとり感は低いが、パサつきを感じず、食べにくさもない。
２：ややパサついて、食べにくい。
１：かなりパサついており、なかなか飲み込めない。

塩化ナトリウムを５０％減量すると、塩味がなくなりおいしさが感じられなくなった（比較例２−２）。そこで、塩化カリウムで塩味を補うと、エグ味が現れるうえにしっとり感がなくなった（比較例２−３）が、水溶性食物繊維であるファイバーソル２を添加することで、塩味が増強されるうえにエグ味もマスキングされ、しっとり感も得られた。

スープ２
下記の配合および工程により、ポタージュスープを作製し、エグ味について、パネルテストにより判定した。ポタージュスープは、グルタミン酸ナトリウム無添加の粉末コンソメを使用して作製し（比較例３−１、対照）、その中の塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで代替したもの（比較例３−２）、そこへ水溶性食物繊維（ファイバーソル２）を添加したもの(実施例３)を作製して、比較評価した。
パネラーは１１名（男性６名、女性５名の構成）で、室温２６℃、スープ温度は４０℃で行った。
エグ味の判定は、対照の比較例３−１に比べて、エグ味がそれぞれ、効果的に低減する、やや低減する、変化なし、やや増強する、著しく増強する、の５段階で行った。各段階の判定をしたパネラーの人数を表７に示す。

＜配合＞

＊１：松谷化学工業（株）社製、加工でん粉
＊２：ネスレ日本（株）社製、Ｍａｇｇｉ 化学調味料無添加コンソメ

＜工程＞
原料を混合して９０℃に達するまで加熱攪拌し、減量した水分を補正後、レトルトパウチに封入して１２０℃、２０分間の殺菌を行った。

（表７）

比較例３−１（対照）の配合のうち、塩化ナトリウムの一部（０．２％量）を塩化カリウム（０．２％量）で代替した比較例３−２のエグ味を評価したところ、対照の比較例３−１と比べて、当然のことながらエグ味は増強していたが、そこへファイバーソル２（３．０％量）を添加した場合（実施例３）のエグ味を評価したところ、パネラー全員が、塩化カリウム無添加の比較例３−１（対照）と比べて同等（つまりエグ味がない）と回答した。
また、塩味については、表には示していないが、パネラー全員が、対照である比較例３−１と同等、あるいはやや増強すると回答した。

以上より、水溶性食物繊維であるファイバーソル２は、飲食品中の塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムに置き換えた場合に、図らずとも低減してしまう塩味を効果的に補うことができるだけでなく、塩化カリウム由来のエグ味をも効果的にマスキングできることがわかった。

また、上記ポタージュスープにおいて、塩化カリウム特有のエグ味をマスキングするのに効果的なファイバーソル２の添加量についても検討したところ、１％添加では効果がやや弱く、上記配合の通り、３％程度添加するのがもっとも効率的であった。

プロセスチーズ
下記配合および工程により、プロセスチーズを作製した。プロセスチーズを製造する際、成形性を向上させる目的で、乳化剤表示されるポリリン酸ナトリウムやクエン酸３ナトリウムが一般的に使用されるが、これらに由来するナトリウム量を低減させる目的で、クエン酸３カリウム等のカリウム塩に代替される場合がある。本実施例においては、クエン酸３ナトリウムを使用したプロセスチーズを対照とし（比較例４−１）、その配合中のクエン酸３ナトリウムの全てをリン酸３カリウムに置き換えたもの（比較例４−２）、そこへさらにファイバーソル２を添加したもの（実施例４）の塩味とエグ味について、パネルテストで判定した。
パネラーは１１名（男性６名、女性５名の構成）で行った。
塩味とエグ味の判定は、対照の比較例４−１に比べ、塩味あるいはエグ味がそれぞれ、著しく低減する、やや低減する、変化なし、やや増強する、著しく増強する、の５段階で行った。各段階の判定をしたパネラーの人数を、塩味については表８に、エグ味については表９に示す。

＜配合＞

＊１：雪印乳業株式会社 北海道１００芳醇ゴーダチーズ（クラッシュ）

＜工程＞
上記配合表に示される割合で、ゴーダチーズ以外の原料を混合し、その後、粉砕したゴーダチーズを投入し、９０℃で５分間攪拌、混合した。攪拌後、約７ｇに分割し、キャンディー型に成型してチーズとした。

（表８）

比較例４−１（対照）と比べて、比較例４−２の塩味は明らかに低減していたが、そこへファイバーソル２（３．０％量）を添加した実施例４については、パネラーのほとんどが、比較例４−１（対照）と同等にまで塩味が回復する、または増強すると回答した。

（表９）

比較例４−１（対照）と比べて、比較例４−２のエグ味は明らかに増強していたが、そこへファイバーソル２（３．０％量）を添加した実施例４は、ほとんどのパネラーが、比較例４−１（対照）と同等（つまりエグ味が感じられない）であると回答した。

減塩醤油
市販の減塩醤油（キッコーマン株式会社、商品名「特撰丸大豆減塩醤油」、食塩約８％）に難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社、ファイバーソル２）を５％溶解させ、塩味を増強させた減塩醤油を調製した。本品は、ファイバーソル２無添加の減塩醤油と比較して、明らかに塩味かつ旨味が増強されており、減塩品でありながら、通常品と同様に煮物、惣菜、焼物、汁物などの調味に有利に利用でき、食品の風味を楽しむことができる。また、本品は循環器系疾病患者の治療促進、生活習慣病やメタボリックシンドロームの予防・改善、美容、健康の維持・増進などに有利に利用できる。

減塩味噌
市販の減塩味噌（マルコメ株式会社、商品名「おいしく塩分１／２」、食塩約６．５％）にファイバーソル２を５％練り込み溶解させて、塩味を増強させた減塩味噌を調製した。本品は、減塩味噌と比較して明らかに塩味と旨味を増強していただけでなく、市販減塩味噌に食塩代替として添加されている塩化カリウムに起因する異味をも低減しており、減塩品でありながら通常品と同様に、煮物、惣菜、焼物、汁物などの調味に有利に利用でき、食品の風味を楽しむことができる。また、本品は循環器系疾病患者の治療促進、生活習慣病やメタボリックシンドロームの予防・改善、美容、健康の維持・増進などに有利に利用できる。

減塩麺つゆ
昆布とかつお節を使って、常法により調製しただし汁４０質量部に対し、減塩醤油７質量部、ファイバーソル２を２質量部及びみりん１０質量部を配合溶解して減塩麺つゆを製造した。また、ファイバーソル２を使用しなかった点を除いて、同様にして対照の減塩麺つゆを製造した。
対照の減塩麺つゆが食味がぼけているのに対し、本発明の減塩麺つゆは、塩化ナトリウムと難消化性デキストリンファイバーソル２とを含有し、塩から味とともに旨味を増強しており、減塩品でありながら、通常品と同様に麺の風味を楽しむことができる。

塩味増強剤
ファイバーソル２を８０質量部、塩化カリウム１０質量部、塩化カルシウム７質量部及び硫酸マグネシウム３質量部からなる塩味増強剤を３００ｍｌ容振り出し口付容器に充填して卓上用塩味増強剤を得た。本品は、塩味が薄く食品がぼけて物足りなさを感じる各種飲食物に振りかけて、その塩味とともに旨味を増強し、満足のいく食味に仕上げることができる。

Claims (4)

1. 水溶性食物繊維を、飲食物に標準的に含まれるナトリウム量が低減された減塩飲食物に添加することを特徴とする、減塩飲食物の塩化ナトリウムの塩味増強又は減塩飲食物の塩化カリウムのエグ味マスキング方法であって、
   塩化ナトリウムの量が飲食物に対して１〜３ｗ/ｗ％である減塩飲食物、あるいは塩化ナトリウムの量が飲食物に対して１〜３ｗ/ｗ％でありかつ塩化カリウムの塩化ナトリウムに対する代替率が５０ｗ/ｗ％以下である減塩飲食物に対して、水溶性食物繊維を１〜５ｗ/ｗ％添加することを含み、
   前記水溶性食物繊維が、８５〜９５質量％の難消化性成分を含み、１５００〜２５００の分子量を有する難消化性デキストリンである、
   上記方法。
2. 前記難消化性デキストリンが１ｋｃａｌ/ｇのエネルギー値を有する、請求項１記載の方法。
3. 請求項１または２に記載の難消化性デキストリンを含有してなり、請求項１または２に記載の方法において用いるための、塩化ナトリウムの量が飲食物に対して１〜３ｗ/ｗ％である減塩飲食物の塩化ナトリウムの塩味増強剤又は塩化ナトリウムの量が飲食物に対して１〜３ｗ/ｗ％でありかつ塩化カリウムの塩化ナトリウムに対する代替率が５０ｗ/ｗ％以下である減塩飲食物の塩化カリウムのエグ味マスキング剤。
4. 請求項３記載の塩味増強剤又はエグ味マスキング剤を１〜５ｗ/ｗ％の量で含み、塩化ナトリウムの量が飲食物に対して１〜３ｗ/ｗ％である、飲食物に標準的に含まれるナトリウム量が低減された減塩飲食物、あるいは塩化ナトリウムの量が飲食物に対して１〜３ｗ/ｗ％でありかつ塩化カリウムの塩化ナトリウムに対する代替率が５０ｗ/ｗ％以下である、飲食物に標準的に含まれるナトリウム量が低減されており、塩化ナトリウムの塩味が増強され又は塩化カリウムのエグ味がマスキングされた減塩飲食物。