JP2003144088A

JP2003144088A - 呈味改良剤

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Publication number: JP2003144088A
Application number: JP2001377893A
Authority: JP
Inventors: Hideo Okai; 秀雄岡井
Original assignee: HIKARI SEIKA KK
Current assignee: HIKARI SEIKA KK
Priority date: 2001-11-07
Filing date: 2001-11-07
Publication date: 2003-05-20
Anticipated expiration: 2021-11-07
Also published as: JP4042397B2; US20030099760A1; EP1310174A1

Abstract

(57)【要約】【課題】それ自体は無味であるが、各種食品、医薬品の
呈味機能の中、塩から味、甘み、旨味などの好ましい味
を増加させ、苦味、酸味の中、好ましくない味を減少さ
せるなど、呈味の改良を行い、例えば塩分過多、糖分過
多による健康障害などの防止などに資する呈味改良剤の
提供。【解決手段】塩基性アミノ酸、特に、アルギニン、リジ
ンまたはオルニチンとクエン酸とを反応させ、生成する
中和塩の呈味調整作用を用いて、各種食品・医薬品の呈
味を改善する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、それ自体は無味で
あるが、食品、医薬品などの呈する味覚の中、甘味、塩
から味、旨味などの好ましい味覚を増進し、苦味、酸味
などの中、不快感を伴う味覚を減少させるなど、物質の
持つ呈味の改良に資することを特徴とした呈味改良剤に
関するものである。具体的には、アルギニン、リジン、
オルニチン等の塩基性アミノ酸と、クエン酸が反応して
生成する中和塩を主成分とする呈味改良剤に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】加工食品を含む多くの食品の呈味改良に
ついて、以下のようなものが主流となっている。食品の
塩味を増減したければ、塩化ナトリウム（食塩）の添加
量を増減させる。甘味を増減したければ、砂糖のような
糖類の添加量を増減させる。酸味を増減したければ食酢
のような酸味料の添加量を増減させる。旨味を増減した
ければ、グルタミン酸ナトリウムに代表される旨味物質
の量を増減させる。このように塩から味、甘味、酸味、
そして旨味、それぞれに寄与する物質の添加量を調整す
ることで、味の改良がなされてきた。旨味物質であるグ
ルタミン酸ナトリウムと同じく旨味物質であるイノシン
酸ナトリウムを同時に添加して、旨味を相乗的に強める
方法なども呈味改良法としては存在するものの、物質の
添加量でその物質の呈味を増減させると言う単純な域を
出ていない。一方、特殊な用途に開発された食品に目を
向ければ、例えば、高血圧疾患などで塩化ナトリウムの
摂取量が制限される人向けには、塩化ナトリウムの代替
として、ある程度塩から味を有していると言う単純な理
由から塩化カリウムが多用され、塩化ナトリウムのもつ
美味しい塩から味が犠牲となっている。これと同じよう
なことは、ダイエット目的等で開発された糖類をカット
した食品にも起こっている現象である。このように、従
来から慣れ親しんだ塩から味、甘味、酸味、旨味物質を
安易に別のもので代替して、食品本来の美味しさを犠牲
にした食品が世の中に氾濫している現象は、従来の呈味
改良技術の限界を指すものである。

【０００３】従来の技術において、トレハロース（特開
２０００−１５９７８８）、酵母エキス（特開２０００
−３７１７０）等の呈味改良能を有する食品添加剤が開
発されている。これらの添加剤は、刺激性、苦味、渋
味、甘味等の味の質を和らげ、食品の味を円やかにする
というものである。従来の呈味改良能を有する添加剤と
しては甘味の質を改良するものが主流であるが、これら
の添加剤自体が味を有しており、添加することにより添
加剤の味を食品に付加させることとなる。また、酵母エ
キス、及びグルコン酸等の有機酸ナトリウム塩等の呈味
改良能を有する食品添加剤（特開２０００−１７５６５
１）に関しては、大量のナトリウムを含有する為、古来
から伝統的に味噌、醤油を摂取し、ナトリウム摂取量の
多い日本人、或いは高血圧疾患、糖尿病等でナトリウム
摂取量の制限されている人々にとって好ましいものでは
ない。以上のことにより、従来の呈味改良能を有する添
加剤には使用法に限界がある。

【０００４】ところで、我々が日常食べている食べ物に
含まれる呈味物質の９０％以上は、酸と塩基（ほとんど
はナトリウム塩）から成る中和塩であり純粋の単一物質
は数種類の遊離酸と甘味・苦味物質に過ぎないことは意
外と知られていない事実である。更に中和塩（ＮａＣｌ
が代表例）ならびに遊離酸の閾値はいずれも１０^−３Ｍ
のオーダーであり、それ以下の閾値を有する化合物は甘
味・苦味物質の一部のみである。因みにブルシンは１０
^−６Ｍ、サッカリンは１０^−７Ｍのオーダーの閾値を有
しており、極めて強力な呈味を有している。大部分の呈
味（ほとんどが中和塩）の閾値が１０^−３Ｍ領域にとど
まることは、実は化学的には重大な意味を有している。
即ち１０^−３Ｍとは溶液論では稀薄溶液（分子中で構成
イオンが自由に動きまわれる）と濃厚溶液との境界領域
を指している。つまり、ほとんどの呈味物質は多岐多様
性に富むイオンの集合体が、味細胞中における味覚受容
器上で離合集散して混み合った状態にあることを示して
おり、通常の化学反応のように一分子・一分子が明確に
（個別に）化学反応を起しているような状態ではない。

【０００５】そこで発明者は、濃厚溶液における代表的
な中和塩のアニオンとカチオンの量比を変化させ、同時
にｐＨ変化と各領域における呈味の変化を対比させて見
た。先ずＮａＣｌであるが、図１に示す如くｐＨ２〜１
２に至る広範囲にわたって塩から味を発現し、しかも塩
から味の強さはほとんど変わらない、わずかにｐＨ１１
を越えるアルカリ領域で苦味が感じられる程度である。
ＮａＣｌのもつこの強力な緩衝能が、生体における体内
環境の保全を確保しているのは間違いない。

【図１】一方化学的にはＮａＣｌとほとんど同じ機能を
有するＫＣｌの場合は、この呈味機能に関してはＮａＣ
ｌとは大幅に異なる。図２に示す如くｐＨのほぼ全領域
にわたって塩から味を有することはＮａＣｌと同じであ
るが、同時にアルカリ領域においては苦味を呈してい
る。加えて中性領域〜酸性領域の広範囲に渡って中和塩
特有の呈味を示している。この呈味は旨味とは明らかに
異なり決して心地良いものではない。しかもその呈味強
度は塩から味と同程度もしくは場合によってはそれを凌
駕する。この様にＫＣｌはこと呈味に関してはＮａＣｌ
とは異なったパターンを示すことが、呈味機能のもつ特
色のひとつである。

【図２】また酢酸ソーダにおいても図３に示すようにＫ
Ｃｌ同様ｐＨによって異なった呈味を示し、かつその呈
味は単一ではない。

【図３】

【０００６】クエン酸ナトリウムもまた複雑な呈味挙動
をとるが、発明者はその中で、図４に示す如くｐＨ５〜
６の中性領域で呈味のパターンが明確に二分されること
に注目した。この事実を基にして、次項以降で詳述する
「呈味緩和剤」の発見を導き出した。

【図４】

【０００７】このように複雑極まりない中和塩の呈味挙
動を発明者は３つのパターンの集合体としてとらえるこ
とにより、全てを説明できると考えている。即ちグルタ
ミン酸ソーダで代表される主として旨味を呈する中和塩
の最大の特徴はそれら中和塩単独では決して快い呈味を
示さないが、ＮａＣｌと混在することにより快い呈味を
呈する。即ちこの効果をＮａＣｌとの「親和性」と定義
した。一方酢酸ソーダなど、必ずしも良好な呈味を持た
ない中和塩はＮａＣｌ或いは他の中和塩と混和すること
により、呈味の幅を広げて、甘味・苦味などをも呈す
る。これらの呈味を「混和性」としてまとめた。さらに
中和塩の中には、それ自体ほとんど味を持たないが、中
和塩としての潜在性が食塩などを合わせると顕在化し呈
味改良効果を発現する場合も多い。発明者はこの効果を
「呈味改良性」と命名した。考えてみれば欧米人の美味
なるものの典型として「ビーフ・スープ」を指摘する者
が多いが、ビーフ・スープは本来味は有していない。し
かしながら僅かのＮａＣｌあるいは香辛料等の添加で素
晴らしい味を呈する。言ってみれば、日本人は「ＮａＣ
ｌ」との親和性を基にして旨味を引き出して理想の呈味
としているが欧米人はビーフ・スープのもつ「呈味改良
効果」を期待して美味の理想と考えられるように思え
る。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】単なる呈味物質の添加
量の増減による呈味の改良は、例えば塩から味を好む傾
向にある人にとっては、塩化ナトリウムの過剰摂取につ
ながり、高血圧疾患等の一つの要因ともなっている。ま
た、甘味を好む傾向にある人にとっては、糖分の過剰摂
取につながり、肥満や生活習慣病の温床となっている。
また、減塩醤油にみられる塩化ナトリウムの塩化カリウ
ムによる代替のように安易な代替原料を使用することで
味を犠牲にした特殊な用途に用いられる食品に至って
は、その食品が本来有している美味しさを欠くことか
ら、食欲の減退をきたし、楽しい食生活の機会が奪われ
ている。

【０００９】従来の呈味改良能を有する添加剤は添加剤
そのもののが味を呈するため、食品そのものの味に添加
剤の味が付加されてしまう。従来の呈味改良能を有する
添加剤自体の味と、食品そのものの味とを同時に考慮し
たうえで呈味改良剤の添加量を設定しなければならな
い。また、酵母エキス、及びグルコン酸等の有機酸ナト
リウム塩等の呈味改良能を有する食品添加剤に関して
は、大量のナトリウムを含有し、古来から伝統的に味
噌、醤油をよく摂取し、ナトリウム摂取量の多い日本人
にとって好ましいものではない。近年、消費者の健康志
向が強まり、減塩醤油、減塩味噌等の減塩製品が望まれ
ている。しかし、これらの製品は塩化ナトリウム含量を
低下させたことにより味気ないものであったり、塩化カ
リウムの不快な味を呈するものである。本発明において
は、味を有さない、更に、ナトリウム塩を含有しない健
康的な呈味改良剤を開発することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】ビーフ・スープは恐らく
タンパク質が部分加水分解されて水溶液中に滲み出たペ
プチドの混合物が主成分と考えられる。しかしそれとは
別に発明者は味を持たない中和塩の検索にのり出した。
緩和剤としての可能性が最も高いと判断したが故であ
る。その結果、オルニチルタウリンとグルタル酸の複塩
が「無味」の中和塩であることを見出した（未発表論
文）。しかしながら、これら新規のペプチド誘導体を実
用化するには、安全性試験・製造価格などクリアしなけ
ればならない課題が山積みしている。そこで次善の策と
して、既に食品添加物として容認されている食材の中か
ら、これ等無味に近い中和塩を検索することにした、選
択した塩基はアルギニン・オルニチンなどの塩基性アミ
ノ酸とクエン酸で形成される中和塩である。クエン酸を
選んだ理由は、前述したようにｐＨ６の時点でクエン酸
の呈味パターンが逆転したことによる。その結果、アル
サイト、リズサイトならびにオルサイトと命名した一連
の「呈味改良剤」を導き出すに至った。アルギニンのク
エン酸塩をアルサイト、リジンのクエン酸塩をリズサイ
ト、オルニチンのクエン酸塩をオルサイトと命名してい
る。

【００１１】

【実施例】（呈味改良剤の調整法）市販の塩基性アミノ
酸は通常塩酸塩として得られる。そこで、本呈味改良剤
を調整させる為には、予め塩基性アミノ酸のアニオンを
除去して遊離のかたちにしておく必要がある。塩基性ア
ミノ酸塩酸塩（アルギニン、リジン、オルニチン塩酸
塩）０．１モルを水に溶かし、強酸性イオン交換樹脂、
アンバーライトＩＲ−１２０Ｈ＋型樹脂１０００ｍｌ
（交換容量×５倍以上）に吸着させ水洗する。遊離アミ
ノ酸は充分乾燥させれば結晶状で得られる。収率９５％
市販の遊離アミノ酸を使用する場合この工程は省略でき
る。

【００１２】（呈味改良剤の調製法）１〜３当量のクエ
ン酸ならびに１〜３当量の塩基性アミノ酸を任意の割合
にて混和して中和塩を形成させる。調製法は少量の水に
塩基性アミノ酸とクエン酸をを加えて、完全に溶解させ
たのち、水−エタノール（又はエタノール）を添加して
中和塩を析出させる。多くの場合、油状物として得られ
るが、充分に乾燥させれば吸湿性の沈殿物として得るこ
とができる。収率は８０〜１００％であった。尚、アル
サイト、リズサイト、オルサイトならびに関連物質の呈
味については以下の通りである。遊離アルギニンはその
ままでは吟味不能。その塩酸塩は苦味を有している。リ
ジン及びオルニチンも遊離のかたちでは塩基による刺激
が強いが、それらの塩酸塩はそれぞれ無味となってい
る。しかし、濃厚溶液（１０^−２Ｍ以上）では苦味を呈
する。クエン酸との中和塩、アルサイト、オルサイトは
中性領域（ｐＨ５．５〜６．５）ではほとんど無味であ
る。但し、呈味の質はオルサイト＞リズサイト＞アルサ
イトの順となる。

【００１３】実施例００１２のアルサイトを、苦味を有
するハーブキャンディ、及びコクを有するミルクキャン
ディに対し、０．１〜５．０％添加し、男性５名、女性
５名のパネラーに試食させ、アルサイト無添加のものと
比較評価した。呈味スコア（１〜５の５段階評価）を集
計した結果を表１、２に示す。また、アルサイト無添加
と添加のキャンディにおいてどちらがパネラーの嗜好に
適うかを評価している（嗜好に適う方に一票づつ投票さ
せ、集計した）。甘味については、若干甘味自体の増強
傾向が見られるが、質的な変化についても調査した。こ
れらの結果、実施例００１２のアルサイトを添加するこ
とにより、ハーブの苦味やミルクキャンディの甘味のキ
レが改善されており、味の調和したすっきりとしたもの
になっている（表３）。アルサイトの添加によって、よ
り、消費者の嗜好に適うキャンディを提供することが可
能となった。

【００１４】

【表１】

【００１５】

【表２】

【００１６】

【表３】

【００１７】実施例００１２のオルサイトを、スポーツ
ドリンクに０．１〜５．０％添加し、男性５名、女性５
名のパネラーに試飲させ、オルサイト無添加のものと比
較評価した。呈味スコア（１〜５の５段階評価）を集計
した結果を表４に示す。また、オルサイト無添加と添加
のスポーツドリンクにおいてどちらがパネラーの嗜好に
適うかを評価している（嗜好に適う方に一票づつ投票さ
せ、集計した結果を表５に示す。）。飲料の甘味につい
てもキャンディ同様、甘味自体の増強傾向が見られる
が、質的な変化についても調査した。これらの結果、実
施例００１２のオルサイトを添加したスポーツドリンク
においてはキレのある甘味を有しており、すっきりとし
た喉越しのものになったという評価を得た。オルサイト
の添加によって、より、消費者の嗜好に適う飲料を提供
することが可能となった。

【００１８】

【表４】

【００１９】

【表５】

【００２０】実施例００１２のリズサイトを、市販品の
減塩醤油に対し１〜５％添加し、男性５名、女性５名の
パネラーに試食させ、リズサイト無添加のものと比較評
価した。呈味スコア（１〜５の５段階評価）を集計した
結果を表６に示す。実施例００１２のリズサイトを添加
することにより、減塩醤油の塩から味は飛躍的に増強
し、これに伴い旨味も増強している。このことによっ
て、従来の旨味の弱い減塩醤油を塩化ナトリウムや塩化
カリウムを使用せずに、健康的でより美味しい醤油を提
供することが可能となった。

【００２１】

【表６】

【００２２】実施例００１２のリズサイトを、ケチャッ
プ・マヨネーズ・ソースに対し、１〜５％添加し、男性
５名、女性５名のパネラーに試食させ、リズサイト無添
加のものと比較評価した。呈味スコア（１〜５の５段階
評価）を集計した結果を表７・８・９に示す。様々な成
分からなる濃厚なペースト、エマルジョン、或いはエキ
ス、においても、アルサイトを添加することにより、塩
から味、旨味を中心とした呈味が増加されている。ま
た、これらにおいては隠し味程度のピリピリとした辛味
がより強く発現するものであった。

【００２３】

【表７】

【００２４】

【表８】

【００２５】

【表９】

【００２６】実施例００１２のアルサイトを、市販品の
食卓塩に対し１〜５０％の量を粉体混合し、男性５名、
女性５名のパネラーに舐めさせ、アルサイト無添加のも
のと比較評価した。呈味スコア（１〜５の５段階評価）
を集計した結果を表１０に示す。実施例００１２のアル
サイトを添加することにより、食卓塩の塩から味は飛躍
的に増強している。また、不快な酸味や苦味については
認められていない。従来の食卓塩にアルサイトを添加す
ることによって、ナトリウム使用量を大幅に低減化させ
ることが可能となった。

【００２７】

【表１０】

【００２８】本発明に用いる食品としては本呈味改良剤
が適用できるものであればいづれも使用可能であり、例
えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、食卓塩、塩コ
ショウ、粉末卵黄、もろみ、ひしお、魚醤、フリカケ、
マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三杯酢、粉末すし
酢、中華の素、天つゆ、麺つゆ、ソース、ケチャップ、
焼き肉のタレ、カレールウ、シチューの素、スープの
素、ダシの素、複合調味料、本みりん、新みりん、テー
ブルシュガー、コーヒーシュガー等の各種調味料、せん
べい、あられ、おこし、求肥、餅類、まんじゅう、うい
ろう、あん類、羊羹、水羊羹、錦玉、ゼリー、カステ
ラ、飴玉等の各種和菓子、そぼろ求肥、パン、ビスケッ
ト、クラッカー、クッキー、パイ、プリン、ホィップク
リーム、スプレッド、チーズケーキ、ゼリー、バターク
リーム、カスタードクリーム、シュークリーム、ワッフ
ル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレート、チュー
インガム、キャラメル、ヌガー、キャンディー等の各種
洋菓子、アイスクリーム、シャーベットなどの氷菓、果
実のシロップ漬、氷蜜等のシロップ類、フラワーペース
ト、フルーツペースト、ゴマペースト、糊化澱粉ペース
ト、ウニペースト、イワシペースト、ナッツペースト等
のペースト類、ジャム、マーマレード、シロップ漬、糖
果等の果実・野菜の加工食品類、福神漬け、べったら
漬、千枚漬、らっきょう漬等の漬物類、たくあん漬の
素、白菜漬の素等の漬物の素類、ハム、ソーセージ等の
畜肉製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、カマボコ、チ
クワ、天ぷら等の魚肉製品、ウニ、イカの塩辛、塩蔵ワ
カメ、酢コンブ、さきするめ、ふぐのみりん干し、タ
ラ、タイ・エビの田麩等の各種珍味類、海苔、山菜、す
るめ、小魚・貝等で製造される佃煮類、煮豆、ポテトサ
ラダ、コンブ巻等の惣菜食品、ミルク、ヨーグルト、チ
ーズ、牛乳、乳清、生クリーム、バター、マーガリン、
等の乳製品、魚肉、畜肉、果実・野菜の瓶詰、缶詰類、
清酒、焼酎、ワイン、ブランディー、ウイスキー、ウォ
ッカ、合成酒、醸造酒、果実酒、薬用酒、緑茶、紅茶、
コーヒー、ココア、ジュース、炭酸飲料、乳酸飲料、乳
酸菌飲料等の清涼飲料水、プリンミックス、ホットケー
キミックス等のプレミックス粉、即席ジュース、即席コ
ーヒー、即席しるこ、即席スープ等の即席飲料、生果、
豆乳、がんもどき、油揚げ、豆腐、納豆等の大豆加工
品、エビフライ、コロッケ等の冷凍食品、カレー、パス
タソース、丼の素等のレトルトパウチ食品、ピーナッ
ツ、アーモンド、生あん、小麦粉、顆粒スープ、生卵、
レシチン、スライスした蒸し芋、開いた鰺、秋刀魚、生
麺、ゆで麺、素麺、うどん、マカロニ、スパゲッティな
どの乾麺類、シリアル食品、ローヤルゼリー、顆粒ブイ
ヨン、魚粉、血粉、骨粉、又は、蜂蜜、パプリカ、シナ
モン、ナツメグ、ペパー、ハーブ、セージ、ハッカ、ワ
サビ、ニンニク、カラシ、サンショウ、ローレル、又は
柑橘類などから抽出される一種又は二種以上を含んでな
る香辛料、酵母エキス、プロポリスエキス、薬用人参エ
キス、スッポンエキス、野菜エキス、カキエキス、カツ
オエキス、ミートエキス、昆布エキス、チキンエキス、
ビーフエキス、きのこエキス、甘草エキス、ステビアエ
キス、クロレラエキス、アロエエキス等のエキス類、又
は、これらの酵素処理物であるエキス類、セイヨウアカ
ネ、ベニノキ、ウコン、パプリカ、レッドビート、ベニ
バナ、クチナシ、サフラン、及び紅麹菌から抽出される
一種又は二種以上の着色料を含む着色料、減塩醤油、減
塩味噌、ダシの素等の減塩食品、低糖ジャム、低糖飲料
等の低糖食品、低カロリー食品、ダイエット食品、ビタ
ミンＣ、カルシウム、鉄分等の栄養補助食品、栄養機能
食品、病者用低ナトリウム食品等の特別用途食品、高齢
者用食品において有利に実施できる。

【００２９】また、本願発明の呈味改良剤の適用できる
医薬品としては、次の如き、苦味または酸味の強い薬
品、例えば、せんぶり、熊の胃などの漢方薬、ピリン類
‥‥等の医薬品である。本願発明の呈味改良剤は、主成
分が中和塩であるので、医薬品と直接反応して、薬理効
果を妨げたり、変性を起こすことはほとんどないと言え
る。専ら、人体の味覚受客体に働いて、医薬品の持つ苦
味、酸味などの不快感を緩和する作用をするのである。

【００３０】

【発明の効果】これの等の「呈味改良剤」は既に市販さ
れている塩基性アミノ酸と有機酸を素材としており、し
かも単なる中和塩であって、生体内では、それぞれ塩基
性アミノ酸および有機酸として機能しており、安全性そ
の他の課題に関しては全く問題がないことが最大の特徴
であり、かつ本発明の最大の特質であることを特に強調
したい。これ等の呈味改良剤の素材のうち、オルニチン
以外のものは全てすでに日本国内で食品添加物と言う形
でその使用が許可されているもので、今日、幅広く食品
工業で利用されているものであり、よって、本呈味改良
剤は極めて実用的である。従って、塩化ナトリウムの制
限等で呈味改良の問題を抱えている多くの食品に、すぐ
にでも利用できる。更に、一般の食品から食事療法をし
ている人向けの特殊な食品まで、幅広い食品分野におい
て、液状から粘液状、固形状、紛体のあらゆる食品形態
について、しかも呈味改良剤自体が味を有してない為、
あらゆる味に関して呈味改良効果が期待できる。

【００３１】食事と健康の関連について言えば、一番の
関心事は、塩化ナトリウムの過剰摂取の問題である。日
本人の１日当たりの塩化ナトリウムの平均摂取量は１２
ｇ程度であり、高血圧疾患等の予防面から、それを１０
ｇ以下に下げる努力があらゆる方面でなされているが、
未だに達成されていない。発明者が発見したナトリウム
を含まない呈味改良剤を用いれば、日常的に、人が食品
本来の美味しい味を保持した塩化ナトリウム制限食を食
べることが可能であり、人の健康面に関して、大いなる
改善効果を期待できる。

【００３２】（期待される薬理効果）中和塩が体内環境
を保全する為の緩衝材として利用されていることは既知
の事実であり、ことにＮａＣｌのもつ強力な緩衝効果の
果たす役割は大きい。中和塩の中でも酸類に関しては幾
種類もの酸が機能しているが、塩基に関してはＮａイオ
ンがその役割を一手に担ってきた。このことは生体内反
応のほとんどが蛋白質に依存し、かつ代謝産物がそれら
を起源とする分解物から成り、しかも有害な代謝産物が
塩基性基を有している為、それらの処理に最も強力な緩
衝作用を有するＮａが選ばれたのであろうと考えられ
る。しかしながら、反面Ｎａイオンは緩衝作用が強力で
ある為、その除去もまた困難である。その意味において
は、Ｎａ以外の塩基素材、例えばアルギニンにおけるグ
アニド基などが、これらの塩基性有害物の除去に利用す
ることをも考慮する必要がある。グアニド基は生体中で
は容易に尿素へと変換され排出されることから、アルサ
イトを利用した「薬理効果」もまた大いに期待される。
アルサイトの持つもう一つの大きな可能性であると考え
ている。本発明の呈味改良剤の製法に用いる塩基性アミ
ノ酸、有機酸類は全て体内で分解されるものであり、過
剰摂取により体内に悪影響をもたらすものではない。ア
ルサイトを構成するアルギニン自体には血管拡張作用に
伴う血圧低下作用、循環改善、動脈硬化改善、尿素サイ
クル活性化、免疫能改善、アンモニア低下、インスリン
・グルカゴン分泌刺激作用を有し、リズサイトを構成す
るリジン自体にはカルシウム吸収促進、アスピリン可溶
化等の薬効性を有しているとされており、医薬品にも利
用されているものである。オルサイトを構成するオルニ
チンに関しては、尿素回路におけるアルギニンの代謝中
間体であり、アルギニンとほぼ同等の効果が予想され
る。クエン酸等の有機酸はＴＣＡサイクル活性化によ
り、疲労回復効果があるとされている。

【図面の簡単な説明】

【図１】ｐＨ並びの濃度変化に伴うＮａｃｌの呈味挙動
（１２０ｍＭ）の棒グラフ

【図２】ｐＨ並びに濃度変化に伴うＫｃｌの呈味挙動
（１２０ｍＭ）の棒グラフ

【図３】ｐＨ並びに濃度変化に伴う酢酸Ｎａの呈味挙動
（４８０ｍＭ）の棒グラフ

【図４】ｐＨ並びに濃度変化に伴うクエン酸Ｎａの呈味
挙動（４８０ｍＭ）の棒グラフ

【符号の説明】

（各図面に共通）Ｓｗｅｅｔ甘味Ｓｏｕｒ酸味味Ｕｍａｍｉ旨味Ｎｅｗｔｒａｌｓａｌｔ中和塩雑味（不快味）Ｓａｌｔｙ塩から味Ｂｉｔｔｅｒ苦味Ｓｃｏｒｅ呈味強度

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩基性アミノ酸とクエン酸とを反応させて
生成する中和塩を主成分とする呈味改良剤
【請求項２】塩基性アミノ酸が、アルギニンまたはリジ
ンまたはオルニチンであることを特徴とする請求項１の
呈味改良剤
【請求項３】二種以上の請求項１及び２の中和塩を混合
して用いることを特徴とする呈味改良剤
【請求項４】請求項１、２及び３の呈味改良剤を含有す
る医薬品
【請求項５】請求項１、２及び３の呈味改良剤を含有す
る食料品