WO2012039275A1 - 加熱反応調味料の製造方法、調味料及び飲食品 - Google Patents

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昇 乙志
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アサヒグループホールディングス株式会社
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    • A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents

Definitions

  • This invention relates to the manufacturing method of a heat reaction seasoning, a seasoning, and food-drinks.
  • Patent Document 1 a method of producing a seasoning having a roasted meat flavor-like flavor by heating a yeast extract containing glutathione and a saccharide is known (see Patent Document 1). Moreover, the manufacturing method of the seasoning heated in glutamic acid and glutathione coexistence is known (refer patent document 2). Furthermore, seasonings containing glutamic acid and glutathione are known (see Patent Documents 3 and 4).
  • Japanese Patent No. 2903659 Japanese Patent No. 3458514 Japanese Patent Publication No.63-13661 JP 2001-78702 A
  • the present invention is a seasoning production method and seasoning that can be added to foods and drinks, has a good flavor, and can impart umami, salty taste, thickness, sweetness, taste, aftertaste, meat flavor, and the like.
  • An object of the present invention is to provide an umami enhancer, a salty enhancer, a thickness enhancer, a meat flavor enhancer, and a food or drink containing the seasoning.
  • Means for solving the problems are as follows. That is, ⁇ 1> A method for producing a seasoning comprising heating a mixture containing a glutamic acid-rich yeast extract having a glutamic acid content of 10% by mass or more and a glutathione-rich yeast extract having a glutathione content of 5% by mass or more. is there. ⁇ 2> A mixture comprising 3% to 24% by mass of a glutamic acid-rich yeast extract having a glutamic acid content of 10% by mass or more, and 5% to 35% by mass of a glutathione-rich yeast extract having a glutathione content of 5% by mass or more. It is a manufacturing method of the seasoning characterized by heating.
  • ⁇ 3> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 2>, wherein the mixture contains 6% by mass to 21% by mass of a yeast extract having a high glutamic acid content.
  • ⁇ 4> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 2>, wherein the mixture contains 9% by mass to 18% by mass of a yeast extract having a high glutamic acid content.
  • ⁇ 5> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 4>, wherein the mixture contains 8% by mass to 25% by mass of a yeast extract having a high glutathione content.
  • ⁇ 6> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 4>, wherein the mixture contains 11% by mass to 20% by mass of a yeast extract having a high glutathione content.
  • ⁇ 7> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 6>, wherein the mixture further contains a reducing sugar.
  • reducing sugar is at least one selected from the group consisting of xylose, glucose, fructose, sucrose, maltose, arabinose, lactose, and ribose.
  • ⁇ 9> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 8>, wherein oil and fat are added to the mixture and heated.
  • ⁇ 10> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 8>, wherein an oil or fat is added to the mixture and heated to separate an oil layer.
  • ⁇ 11> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 9> to ⁇ 10>, wherein the fat is at least one selected from the group consisting of sunflower oil, palm oil, canola oil, and soybean oil. is there.
  • ⁇ 12> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 9> to ⁇ 11>, wherein the content of the mixture is 0.5% by mass or more based on the total amount of the mixture and the fats and oils.
  • ⁇ 13> The method for producing a seasoning according to ⁇ 12>, wherein the content of the mixture is 3% by mass or more based on the total amount of the mixture and the fats and oils.
  • ⁇ 14> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 13>, wherein the seasoning is heated at 90 ° C to 130 ° C.
  • ⁇ 15> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 14>, wherein heating is performed for 1 minute to 4 hours.
  • ⁇ 16> The method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 15>, wherein heating is performed at a pH of 3 to 8.
  • ⁇ 17> A seasoning obtained by the method for producing a seasoning according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 16>.
  • ⁇ 18> The seasoning according to ⁇ 17>, which exhibits a meat flavor.
  • ⁇ 19> The seasoning according to ⁇ 18>, wherein the meat flavor is at least one of a chicken flavor and a beef flavor.
  • An umami enhancer comprising the seasoning according to ⁇ 17> as an active ingredient.
  • ⁇ 21> A salty taste enhancer comprising the seasoning according to ⁇ 17> as an active ingredient.
  • a thickness enhancer comprising the seasoning according to ⁇ 17> as an active ingredient.
  • a meat flavor enhancer comprising the seasoning according to ⁇ 17> as an active ingredient.
  • a food or drink comprising the seasoning according to any one of ⁇ 17> to ⁇ 19>.
  • the conventional problems can be solved, the object can be achieved, and it can be added to foods and drinks, has a good flavor, and has umami, salty taste, thickness, sweetness, taste and aftertaste.
  • a method for producing a seasoning capable of imparting meat flavor and the like, a seasoning, an umami enhancer, a salty taste enhancer, a thickness enhancer, a meat flavor enhancer, and a food and drink containing the seasoning can be provided. .
  • FIG. 1 is a graph showing the results of parameter sensory evaluation of a yeast extract with a high glutamic acid content.
  • FIG. 2 is a graph showing the result of sensory evaluation of the application test.
  • the seasoning production method of the present invention includes a step of heating a mixture containing a glutamic acid-rich yeast extract and a glutathione-rich yeast extract, and further includes other steps appropriately selected as necessary.
  • the mixture contains at least a glutamic acid-rich yeast extract and a glutathione-rich yeast extract, and further contains other components such as other yeast extract, reducing sugar, salt, and water as necessary.
  • the glutamic acid-rich yeast extract is not particularly limited and can be appropriately selected as long as the glutamic acid content is 10% by mass or more in terms of powdered yeast extract and is used for food. Examples include beer yeast extract, baker's yeast extract, torula yeast extract and the like. Commercially available products can be used as the glutamic acid-rich yeast extract. Examples of the commercially available products include Hyper Mist HG (Asahi Food and Healthcare Co., Ltd., glutamic acid content of 18% by mass or more), Hyper Mist HG. And paste (Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.).
  • the content of the glutamic acid-rich yeast extract in the mixture is not particularly limited and may be appropriately selected as long as it is 3% by mass to 24% by mass in terms of powdered yeast extract.
  • the mass is preferably 21% by mass to 21% by mass, and more preferably 9% by mass to 18% by mass.
  • the meat flavor, umami, and thickness may be lacking.
  • the content exceeds 24% by mass, the meat flavor may decrease, and the roasted feeling and off-flavor may increase.
  • the content is 9% by mass to 18% by mass, a meat flavor is produced, which is advantageous in that there is little off-flavor.
  • the “powdered yeast extract” refers to a yeast extract having a water content of 5% by mass or less and a solid content of 95% by mass or more.
  • the said glutamic acid high content yeast extract for the manufacturing method of the said seasoning, it may be a powder form and a paste thru
  • the glutamic acid-rich yeast extract concentration in the mixture may be appropriately determined in terms of a powdery yeast extract.
  • the “paste or solution-like yeast extract” is not particularly limited as long as the water content exceeds 5% by mass, and can be appropriately selected according to the purpose.
  • Some commercially available yeast extracts have salt added from the beginning. When using such a yeast extract, the above-mentioned moisture content is determined based on the solid content of the yeast extract without salt. What is necessary is just to calculate.
  • the glutathione-rich yeast extract is not particularly limited and can be appropriately selected as long as the glutathione content is 5% by mass or more in terms of powdered yeast extract and is used for food. Examples include beer yeast extract, baker's yeast extract, torula yeast extract and the like. Commercially available products can be used as the glutathione-rich yeast extract, and examples of the commercially available products include Haithion extract YH-15 (Kojin Co., Ltd., glutathione content of 15% by mass or more).
  • the content of the yeast extract having a high glutathione content in the mixture is not particularly limited as long as it is 5% by mass to 35% by mass in terms of powdered yeast extract, and can be appropriately selected.
  • % By mass to 25% by mass is preferable, and 11% by mass to 20% by mass is more preferable.
  • the content is less than 5% by mass, the production of meat flavor may be remarkably reduced, and when it exceeds 35% by mass, off-flavor (such as sulfur odor) may become strong and umami may be reduced.
  • off-flavor such as sulfur odor
  • the content is from 11% by mass to 20% by mass, it is advantageous in that meat flavor is produced and off-flavor is small.
  • the glutathione-rich yeast extract when using the said glutathione-rich yeast extract for the manufacturing method of the said seasoning, it may be a powder form and a solution (paste) form may be sufficient.
  • the concentration of the glutathione-rich yeast extract in the mixture may be determined as appropriate in terms of a powdery yeast extract.
  • the method for preparing the yeast extract is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • a self-digestion method (solubilization of cells using a proteolytic enzyme or the like inherent in yeast cells) Method
  • enzymatic degradation method method of solubilizing by adding an enzyme preparation derived from microorganisms, plants, etc.
  • hot water extraction method (method of solubilizing by soaking in hot water for a certain period of time)
  • acid or alkali degradation Method method of solubilization by adding various acids or alkalis
  • physical crushing method sonication, high-pressure homogenization method, method of crushing by mixing or grinding with solids such as glass beads
  • freezing Examples include a melting method (a method of crushing by performing freeze-thawing once or more).
  • the method for preparing these yeast extracts is a method well known to those skilled in the art. These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together.
  • beer yeast extract beer yeast obtained in the beer production process is appropriately filtered, washed, etc., and the cells are crushed or decomposed by at least one method described above, and the obtained crude extract is used as it is, or Beer yeast extract can be obtained as a purified extract by filtration and concentration.
  • the glutamic acid content in the yeast extract can be measured by a conventional total amino acid quantification method using, for example, ACQUITY UPLC (registered trademark) (manufactured by Nippon Waters Co., Ltd.).
  • the glutathione content in the yeast extract is determined according to the method of Titze et al. (Analytical Biochemistry vol. 27, p. 502 (1969)) using, for example, a spectrophotometer (U-2800A Spectrophotometer, manufactured by Hitachi High-Technologies Corporation). It can be determined by measuring total glutathione.
  • the mixture preferably further contains a reducing sugar.
  • the reducing sugar is not particularly limited and can be appropriately selected. Xylose, glucose, fructose, sucrose, maltose, arabinose, lactose, and ribose are preferable. These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together. Among these, xylose is more preferable in that a high-quality flavor can be generated in a short time due to its high reactivity.
  • the content of the reducing sugar in the mixture is preferably 0% by mass to 5% by mass.
  • the reducing sugar When the reducing sugar is not added, or when the content is small, there is no roasted flavor or off-flavor, which is preferable in terms of obtaining a high-quality meat flavor.
  • the content When the content is high, in addition to a high-quality meat flavor It is preferable in that a heavy and moderate roasted flavor (for example, roast beef flavor) can be obtained.
  • a heavy and moderate roasted flavor for example, roast beef flavor
  • various types of flavors that are not conventionally available can be obtained.
  • the content exceeds 5% by mass, the roasted flavor and off-flavor are remarkably increased, and the formation of meat flavor may be remarkably decreased.
  • the method for heating the mixture is not particularly limited, and conditions such as heating temperature, heating time, and pH of the mixture can be appropriately selected.
  • the heating temperature is not particularly limited as long as it is 90 ° C. to 150 ° C., and can be appropriately selected according to the purpose, but is preferably 90 ° C. to 130 ° C., more preferably 95 ° C. to 125 ° C., C. to 120.degree. C. is particularly preferred.
  • the heating temperature is less than 90 ° C., the meat flavor may not be obtained effectively, and when it exceeds 150 ° C., the roast flavor and off-flavor may increase.
  • the heating temperature is 100 ° C.
  • the heating time is preferably 1 minute to 4 hours, more preferably 1 minute to 1 hour. If the heating time is less than 1 minute, stability may be lost, and if it exceeds 4 hours, off-flavor may increase. On the other hand, when the heating time is 1 minute to 1 hour, it is advantageous in terms of the quality of the produced flavor and the production efficiency.
  • the pH of the mixture is preferably 3 to 8, and more preferably 4 to 6. When the pH is less than 3, meat flavor may not be generated, and when it exceeds 8, roast flavor and off-flavor may increase, and umami and thickness may decrease.
  • the pH is 4 to 6, it is advantageous in terms of producing good flavor and good taste.
  • a method of heating the mixture it is preferable to heat the mixture under the heating conditions while stirring at 100 rpm to 600 rpm.
  • a pressure heating reaction apparatus Pressure-resistant Glass Industrial Co., Ltd.
  • the product obtained after the heating reaction can be used as it is or after cooling (as a brown paste of about Brix 50 to 70) as a seasoning, but it may be further purified.
  • the obtained seasoning liquid may be further concentrated (about Brix 80) or diluted, and may be powdered by a drying process such as spray drying, freeze drying, vacuum drying, air drying or the like.
  • the seasoning thus obtained can optionally further contain additives that are generally acceptable for seasonings.
  • the method for producing a seasoning according to the present invention includes a step of adding fats and oils to the mixture and heating, and further includes other steps such as an emulsification step and a drying step, which are appropriately selected as necessary.
  • a seasoning that can be added to foods and drinks has a good flavor, and can impart meat flavor and the like is produced.
  • a flavor can be changed by adjusting suitably the addition amount of the said seasoning, and the quantity of other mixtures, and it can be set as seasonings, such as dressing.
  • the seasoning as an emulsified composition in which the water layer and the oil layer are emulsified can be prepared, and these can be used as a seasoning dried by a drying process such as spray drying.
  • the method for producing a seasoning according to the present invention includes a step of adding fats and oils to the mixture and heating to separate an oil layer, and further selecting other steps as necessary. including.
  • the fats and oils are not particularly limited as long as they are edible fats and oils, and can be appropriately selected according to the purpose.
  • Animal fats and oils-like meat flavors are preferred, and animal fats and oils are preferred because animal fat-like meat flavors can be enhanced by the seasoning production method of the present invention.
  • limiting in particular as said vegetable oil and fat According to the objective, it can select suitably, For example, a sunflower oil, palm oil, canola oil (rapeseed oil), soybean oil, rice oil, cottonseed oil, corn oil etc. are mentioned. .
  • sunflower oil, palm oil, canola oil, and soybean oil are preferable because they are representative vegetable oils, and sunflower oil, palm oil, and canola oil are more preferable because they do not correspond to major allergens.
  • Oil and canola oil are particularly preferable in that they are liquid at normal temperature and excellent in handling, and sunflower oil is most preferable in that it is lean and resistant to oxidation.
  • the content of the mixture is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the purpose, as long as it can provide a seasoning that can be added to food and drink, has a good flavor, and can impart meat flavor and the like. However, 0.5 mass% or more is preferable with respect to the total amount of a mixture and fats and oils, 1 mass% or more is more preferable, and 3 mass% or more is more preferable.
  • a seasoning having a mild meat flavor is produced, and flavor enhancement and meat flavor to dressing, garlic oil, onion oil and other oil products are produced. This is advantageous in that it can be suitably used for application.
  • the seasoning which has a stronger meat flavor as the said content is 3 mass% or more is manufactured. Therefore, in order to provide the seasoning which has the target meat flavor intensity
  • the method of adding the fats and oils to the mixture is not particularly limited, and a known method can be appropriately selected according to the purpose.
  • a method of preparing a suspension by mixing the mixture and the fats and oils Is mentioned.
  • the method for heating the suspension containing the mixture and fats and oils is not particularly limited and, as in the method for heating the mixture described above, conditions such as heating temperature, heating time, and pH of the mixture are appropriately selected. be able to.
  • limiting in particular as the method of heating According to the objective, a well-known method can be selected suitably, it is not necessary to stir, and it may stir suitably on conditions, such as 100 rpm-600 rpm.
  • the method for separating the oil layer from the product obtained after the heating reaction of the suspension is not particularly limited, and a known method can be appropriately selected according to the purpose. And a method of separating only the upper layer (oil layer) separated and separated, a method of obtaining only the upper layer (oil layer) by discarding the layer separated lower layer (water layer) and the interface between the upper layer and the lower layer.
  • the seasoning of this invention is the seasoning obtained by the manufacturing method of the said seasoning, and can contain other components, such as an additive generally accept
  • the additive is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. Examples thereof include sodium glutamate, inosinic acid, guanylic acid, thickening polysaccharide and the like.
  • the umami enhancer of this invention contains the said seasoning as an active ingredient, and also contains other components, such as an additive generally accept
  • the umami enhancer exhibits an umami enhancing action by the action of the seasoning contained as an active ingredient.
  • the salty taste enhancer of the present invention contains the above-mentioned seasoning as an active ingredient, and further contains other components such as additives generally acceptable for seasonings as necessary.
  • the salty taste enhancer exhibits a salty taste enhancing action by the action of the seasoning contained as an active ingredient.
  • the thickness enhancer of the present invention contains the seasoning as an active ingredient, and further contains other components such as additives generally accepted in the seasoning as necessary.
  • the thickness enhancer exhibits a thickness enhancing action by the action of the seasoning contained as an active ingredient.
  • the meat flavor enhancer of the present invention contains the seasoning as an active ingredient, and further contains other components such as additives generally accepted in the seasoning as necessary.
  • the meat flavor enhancer exhibits a meat flavor enhancing action by the action of the seasoning contained as an active ingredient.
  • the food / beverage product of the present invention comprises the seasoning of the present invention, and at least one of an umami enhancer, a salty taste enhancer, a thickness enhancer, and a meat flavor enhancer, and further contains other components as necessary. Blended.
  • the foods and drinks are those that are less likely to harm human health and are taken orally or by gastrointestinal administration in normal social life. It is not limited to this category, and means, for example, a wide range of foods that are orally ingested, such as general foods, health foods, health functional foods, beauty foods, quasi drugs, and pharmaceuticals.
  • drinks (these, such as beer, beer taste drink, soft drink, carbonated drink, nutrition drink, fruit drink, lactic acid drink) Concentrates of beverages and powder for preparation.); Ice cream, ice sherbet, shaved ice and other frozen desserts; buckwheat noodles, udon, harsame, gyoza skin, scented skin, Chinese noodles, instant noodles and other noodles; rice cakes, candy , Gum, chocolate, tablet confectionery, snack confectionery, biscuits, jelly, jam, cream, baked confectionery, bread, etc .; crab, salmon, clams, tuna, sardines, shrimp, bonito, mackerel, whale, oyster, saury, squid , Red sea bream, scallops, abalone, sea urchin, salmon roe, tocobushi and other marine products; fishery and livestock products such as kamaboko, ham and
  • the amount of the seasoning of the present invention as well as the umami enhancer, salty taste enhancer, thickness enhancer, and meat flavor enhancer added to the food or drink varies depending on the food or drink to be added. 0.05 mass% to 5.0 mass% is preferable.
  • auxiliary raw materials and additives that are usually used in the production of food and drink.
  • the raw material or additive is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose.
  • the food and drink of the present invention can be taken orally on a daily basis, and by the action of the seasoning, the umami enhancer, the salty taste enhancer, the thickness enhancer, and the meat flavor enhancer of the present invention, the umami enhance action, At least any one of the salty taste enhancing action, the thickness enhancing action, and the meat flavor enhancing action can be achieved extremely effectively.
  • Example 1 Glutamic acid-rich yeast extract (Hypermist HG, glutamic acid content 18% by mass or more, Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.) 16% by mass, glutathione-rich yeast extract (Hythion extract YH-15, glutathione content 15% by mass or more, Kojin Co., Ltd.) A mixture of 19% by mass, 3.0% by mass of xylose, 14% by mass of salt, and 48% by mass of water was heated at 120 ° C. for 30 minutes. After completion of the reaction, the mixture was cooled to obtain seasoning 1 having a solid content of 50% by mass. The pH of the mixture was 5.0 (no pH adjustment).
  • Example 2 to 9 seasonings 2 to 9 of Examples 2 to 9 were obtained in the same manner as Example 1, except that the composition of the yeast extract with a high glutamic acid content was changed as shown in Table 1.
  • mist powder N Glutamic acid content 3.7 mass%, Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.
  • blends were prepared by reducing the water content correspondingly.
  • Example 10 to 16 seasonings 10 to 16 of Examples 10 to 16 were obtained in the same manner as Example 1, except that the composition of the yeast extract with a high glutathione content was changed as shown in Table 4.
  • mist powder N Glutamic acid content 3.7 mass%, Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.
  • blends were prepared by reducing the corresponding water content.
  • Comparative Examples 1 to 4 In Example 1, seasonings A to D of Comparative Examples 1 to 4 were obtained in the same manner as Example 1, except that the composition of the yeast extract was changed as shown in Table 1.
  • Comparative Example 5 In Example 1, the seasoning E of Comparative Example 5 was obtained in the same manner as in Example 1 except that only mixing was performed and heating was not performed.
  • Example 6 (Comparative Example 6)
  • the seasoning F of the comparative example 6 was obtained like Example 1 except having changed the mixing
  • the sensory evaluation was conducted by 11 in-house panelists as a blind test, and according to the following evaluation criteria, the score of each evaluation item in the seasoning A, which is the control group, was scored to be 4, and the evaluation item “Meat Flavor” “Umami” and “thickness” were evaluated.
  • the evaluation results are shown in Table 1 as average values.
  • ⁇ Evaluation criteria Each evaluation item was compared with the control group, with a 7-level evaluation, and the control group was set to 4. 7: Feels considerably stronger than the control group 6: Feels clearly stronger than the control group 5: Feels slightly stronger than the control group 4: Feels the same as the control group 3: Feels slightly weaker than the control group 2: Feels weaker than the control group 1: Feels much weaker than the control
  • first taste means that the taste rises quickly, there is a taste punch, and there is an impact. Further, “aftertaste” means that the taste is persistent.
  • the evaluation results are shown in Table 2 and FIG. 1 as average values.
  • the comparative sensory evaluation regarding palatability was performed with the sample of Comparative Example 1 and any of the samples of Examples 1, 3, and 5.
  • the comparative sensory evaluation was conducted by eleven in-house panelists who listed more preferable or stronger meat flavors.
  • the numerical values in Table 3 indicate the number of people judged to be “preferable” to “strong” for each ward.
  • the sensory evaluation was conducted by 11 in-house panelists as a blind test, and in accordance with the above evaluation criteria, the score of each evaluation item in the control sample was scored to 4 points, and the evaluation items “meet flavor”, “thickness”, “complexity” Sa, “umami”, “salt”, “bitter”, “sweet”, “acidic”, “early” and “aftertaste” were evaluated.
  • the evaluation results are shown in Table 5 and FIG. 2 as average values.
  • the comparison sensory evaluation regarding palatability was performed among the control sample and the test sample.
  • the comparative sensory evaluation was conducted by eleven in-house panelists who listed a more preferable one as a consomme soup or a stronger one as a meat flavor.
  • the numerical values in Table 6 indicate the number of people judged to be “preferred” to “strong” for each ward.
  • Example 17 to 18 and Comparative Examples 7 to 8 In Example 1, as shown in Table 7, the seasonings of Examples 17 to 18 were the same as Example 1 except that the heating temperatures were changed to 100 ° C., 150 ° C., 80 ° C., and 180 ° C., respectively. Seasonings G to H of 17 to 18 and Comparative Examples 7 to 8 were obtained.
  • Example 19 to 23 and Comparative Example 9 Example 1, the seasonings of Examples 19 to 23 were the same as Example 1 except that the pH of the mixture was changed to 3, 4, 6, 7, 8, and 2, respectively, as shown in Table 8. Seasonings I of 19 to 23 and Comparative Example 9 were obtained.
  • Example 1 (Examples 24-28 and Comparative Example 10)
  • the content of xylose (reducing sugar) was changed from 3% by mass as shown in Table 9 to 0.0% by mass, 0.5% by mass, 1.0% by mass, 2.0% by mass, Except having changed into 5.0 mass% and 10.0 mass%, it carried out similarly to Example 1, and obtained the seasonings 24-28 of Examples 24-28 and the seasoning J of the comparative example 10.
  • Example 29 First, in the same manner as in Example 1, a yeast extract with a high glutamic acid content (Hypermist HG, glutamic acid content 18% by mass or more, Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.) 16% by mass, a yeast extract with a high glutathione content (Hythione extract YH- 15, a glutathione content of 15% by mass or more, Kojin Co., Ltd.) 19% by mass, xylose 3.0% by mass, salt 14% by mass, and water 48% by mass were prepared. Next, 80 parts by mass of sunflower oil as an oil was added to 20 parts by mass of the resulting mixture and mixed, and the resulting suspension was heated at 120 ° C. for 30 minutes. After completion of the reaction, the mixture was left standing and cooled, and only the upper layer (oil layer) separated was separated to obtain seasoning 29. The pH of the mixture was 5.0 (no pH adjustment).
  • Examples 30 to 31 First, in the same manner as in Example 1, a yeast extract with a high glutamic acid content (Hypermist HG, glutamic acid content 18% by mass or more, Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.) 16% by mass, a yeast extract with a high glutathione content (Hythione extract YH- 15, a glutathione content of 15% by mass or more, Kojin Co., Ltd.) 19% by mass, xylose 3.0% by mass, salt 14% by mass, and water 48% by mass were heated at 120 ° C. for 30 minutes.
  • a yeast extract with a high glutamic acid content Hypermist HG, glutamic acid content 18% by mass or more, Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.
  • a yeast extract with a high glutathione content Hythione extract YH- 15, a glutathione content of 15% by mass or more, Kojin Co., Ltd.
  • Example 30 80 parts by mass of sunflower oil was added to and mixed with 20 parts by mass of the obtained mixture after heating, and the resulting suspension was heated at 120 ° C. for 30 minutes. After completion of the reaction, the mixture was left standing and cooled, and only the upper layer (oil layer) separated was separated to obtain seasoning 30. Moreover, in Example 30, 80 parts by weight of sunflower oil as fats and oils was added to 20 parts by weight of the mixture after heating, and only mixing was performed. Seasoning 31 was obtained.
  • Example 29 the seasoning L of Comparative Example 12 was obtained in the same manner as in Example 29 except that the composition of the yeast extract was changed as shown in Table 10. Moreover, the seasoning M of the comparative example 13 was obtained like the comparative example 12 except having added fats and oils, mixing only, and not heating in the comparative example 12.
  • Comparative Examples 14 to 15 In Example 29, seasonings N to O of Comparative Examples 14 to 15 were obtained in the same manner as Example 29 except that the composition of the yeast extract was changed as shown in Table 11.
  • Example 32-33 In Example 29, seasonings 32 to 33 of Examples 32 to 33 were obtained in the same manner as in Example 29 except that the fats and oils were changed as shown in Table 12.
  • Example 34 was performed in the same manner as in Example 29 except that the content of the mixture (content with respect to the total amount of the mixture and fat) was changed from 20% by mass as shown in Table 13. To 37 and seasoning 34 to 37 of Comparative Example 18 and seasoning R were obtained.

Abstract

【課題】飲食品へ添加できる、良好な風味を持ち、なおかつ、旨味、塩味、甘味、先味、後味、ミートフレーバーなどを付与することができる調味料の製造方法、調味料、旨味増強剤、塩味増強剤、ミートフレーバー増強剤、及び該調味料を含む飲食品の提供。 【解決手段】グルタミン酸含量が１０質量％以上であるグルタミン酸高含有酵母エキス３質量％～２４質量％、及びグルタチオン含量が５質量％以上であるグルタチオン高含有酵母エキス５質量％～２５質量％を含む混合物を加熱することを特徴とする調味料の製造方法である。

Description

加熱反応調味料の製造方法、調味料及び飲食品
　本発明は、加熱反応調味料の製造方法、調味料及び飲食品に関する。
　従来、グルタチオンを含有する酵母エキス及び糖類を加熱することにより、ローストミートフレーバー様風味を有する調味料を製造する方法が知られている（特許文献１参照）。また、グルタミン酸及びグルタチオン共存下で加熱する調味料の製造方法が知られている（特許文献２参照）。更に、グルタミン酸とグルタチオンとを含む調味料が知られている（特許文献３及び４参照）。
　しかしながら、飲食品へ添加できる、良好な風味を持ち、なおかつ、旨味、塩味、厚み、ミートフレーバーなどを従来の調味料よりもより効果的に付与することができる調味料に対する需要者の要望は極めて強く、未だ十分満足し得るものが提供されていないのが現状である。
特許第２９０３６５９号公報 特許第３４５８５１４号公報 特公昭６３－１３６６１号公報 特開２００１－７８７０２号公報
　本発明は、前記従来における諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、飲食品へ添加できる、良好な風味を持ち、なおかつ、旨味、塩味、厚み、甘味、先味、後味、ミートフレーバーなどを付与することができる調味料の製造方法、調味料、旨味増強剤、塩味増強剤、厚み増強剤、ミートフレーバー増強剤、及び該調味料を含む飲食品を提供することを目的とする。
　前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞　グルタミン酸含量が１０質量％以上であるグルタミン酸高含有酵母エキス、及びグルタチオン含量が５質量％以上であるグルタチオン高含有酵母エキスを含む混合物を加熱することを特徴とする調味料の製造方法である。
＜２＞　グルタミン酸含量が１０質量％以上であるグルタミン酸高含有酵母エキス３質量％～２４質量％、及びグルタチオン含量が５質量％以上であるグルタチオン高含有酵母エキス５質量％～３５質量％を含む混合物を加熱することを特徴とする調味料の製造方法である。
＜３＞　混合物が、グルタミン酸高含有酵母エキスを６質量％～２１質量％含む前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜４＞　混合物が、グルタミン酸高含有酵母エキスを９質量％～１８質量％含む前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜５＞　混合物が、グルタチオン高含有酵母エキスを８質量％～２５質量％含む前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜６＞　混合物が、グルタチオン高含有酵母エキスを１１質量％～２０質量％含む前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜７＞　混合物が、還元糖を更に含む前記＜１＞から＜６＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜８＞　還元糖が、キシロース、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、アラビノース、ラクトース、及びリボースからなる群より選択される少なくとも１種である前記＜７＞に記載の調味料の製造方法である。
＜９＞　混合物に油脂を加え、加熱する前記＜１＞から＜８＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜１０＞　混合物に油脂を加え、加熱して油層を分取する前記＜１＞から＜８＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜１１＞　油脂が、ヒマワリ油、パーム油、キャノーラ油、及び大豆油からなる群より選択される少なくとも１種である前記＜９＞から＜１０＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜１２＞　混合物の含有量が、混合物と油脂との総量に対し、０．５質量％以上である前記＜９＞から＜１１＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜１３＞　混合物の含有量が、混合物と油脂との総量に対し、３質量％以上である前記＜１２＞に記載の調味料の製造方法である。
＜１４＞　９０℃～１３０℃で加熱する前記＜１＞から＜１３＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜１５＞　１分間～４時間加熱する前記＜１＞から＜１４＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜１６＞　ｐＨ３～８において加熱する前記＜１＞から＜１５＞のいずれかに記載の調味料の製造方法である。
＜１７＞　前記＜１＞から＜１６＞のいずれかに記載の調味料の製造方法により得られたことを特徴とする調味料である。
＜１８＞　ミートフレーバーを呈する前記＜１７＞に記載の調味料である。
＜１９＞　ミートフレーバーが、チキンフレーバー及びビーフフレーバーの少なくともいずれかである前記＜１８＞に記載の調味料である。
＜２０＞　前記＜１７＞に記載の調味料を有効成分として含有することを特徴とする旨味増強剤である。
＜２１＞　前記＜１７＞に記載の調味料を有効成分として含有することを特徴とする塩味増強剤である。
＜２２＞　前記＜１７＞に記載の調味料を有効成分として含有することを特徴とする厚み増強剤である。
＜２３＞　前記＜１７＞に記載の調味料を有効成分として含有することを特徴とするミートフレーバー増強剤である。
＜２４＞　ミートフレーバーが、チキンフレーバー及びビーフフレーバーの少なくともいずれかである前記＜２３＞に記載のミートフレーバー増強剤である。
＜２５＞　前記＜１７＞から＜１９＞のいずれかに記載の調味料を含むことを特徴とする飲食品である。
　本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、飲食品へ添加できる、良好な風味を持ち、なおかつ、旨味、塩味、厚み、甘味、先味、後味、ミートフレーバーなどを付与することができる調味料の製造方法、調味料、旨味増強剤、塩味増強剤、厚み増強剤、ミートフレーバー増強剤、及び該調味料を含む飲食品を提供することができる。
図１は、グルタミン酸高含有酵母エキスのパラメータ官能評価の結果を示すグラフである。 図２は、アプリケーションテストの官能評価の結果を示すグラフである。
（調味料の製造方法）
　本発明の調味料の製造方法は、グルタミン酸高含有酵母エキス、及びグルタチオン高含有酵母エキスを含む混合物を加熱する工程を含み、更に必要に応じて適宜選択した、その他の工程を含む。
－混合物－
　前記混合物は、少なくともグルタミン酸高含有酵母エキス、及びグルタチオン高含有酵母エキスを含み、更に必要に応じて、その他の酵母エキス、還元糖、食塩、水などのその他の成分を含む。
－－グルタミン酸高含有酵母エキス－－
　前記グルタミン酸高含有酵母エキスとしては、グルタミン酸含量が粉末状の酵母エキスに換算して、１０質量％以上であり、食用に供されるものである限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ビール酵母エキス、パン酵母エキス、トルラ酵母エキスなどが挙げられる。前記グルタミン酸高含有酵母エキスとしては、市販品を用いることができ、該市販品としては、例えば、ハイパーミーストＨＧ（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社、グルタミン酸含量１８質量％以上）、ハイパーミーストＨＧペースト（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社）などが挙げられる。
　前記グルタミン酸高含有酵母エキスの前記混合物における含有量としては、粉末状の酵母エキスに換算して、３質量％～２４質量％である限り、特に制限はなく、適宜選択することができるが、６質量％～２１質量％が好ましく、９質量％～１８質量％がより好ましい。前記含有量が、３質量％未満であると、ミートフレーバー、旨味、厚みを欠くことがあり、２４質量％を超えると、ミートフレーバーが減少し、ロースト感、オフフレーバーが増すことがある。一方、前記含有量が、９質量％～１８質量％であると、ミートフレーバーが生成し、オフフレーバーが少ない点で有利である。
　ここで、「粉末状の酵母エキス」とは、水分含量５質量％以下、固形分９５質量％以上の酵母エキスを指す。
　また、前記グルタミン酸高含有酵母エキスを前記調味料の製造方法に使用する際には、粉末状であってもよく、ペースト乃至溶液状であってもよい。前記グルタミン酸高含有酵母エキスがペースト乃至溶液状の場合、混合物中の前記グルタミン酸高含有酵母エキス濃度は、粉末状の酵母エキスに換算して適宜決定すればよい。
　なお、「ペースト乃至溶液状の酵母エキス」とは、水分含量が５質量％を超えるものであれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、一般的に水分含量２０質量％～３５質量％、固形分６５質量％～８０質量％の酵母エキスを指す。
　なお、市販の酵母エキスには、当初から食塩が添加されているものがあるが、このような酵母エキスを使用する場合には、食塩を抜いた酵母エキス固形分に基づいて前述の水分含量の算出をすればよい。
－－グルタチオン高含有酵母エキス－－
　前記グルタチオン高含有酵母エキスとしては、グルタチオン含量が粉末状の酵母エキスに換算して、５質量％以上であり、食用に供されるものである限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、ビール酵母エキス、パン酵母エキス、トルラ酵母エキスなどが挙げられる。前記グルタチオン高含有酵母エキスとしては、市販品を用いることができ、該市販品としては、例えば、ハイチオンエキスＹＨ－１５（株式会社興人、グルタチオン含量１５質量％以上）などが挙げられる。
　前記グルタチオン高含有酵母エキスの前記混合物における含有量としては、粉末状の酵母エキスに換算して、５質量％～３５質量％である限り、特に制限はなく、適宜選択することができるが、８質量％～２５質量％が好ましく、１１質量％～２０質量％がより好ましい。前記含有量が、５質量％未満であると、ミートフレーバーの生成が著しく減少することがあり、３５質量％を超えると、オフフレーバー（硫黄臭など）が強くなり、旨味が減少することがある。一方、前記含有量が、１１質量％～２０質量％であると、ミートフレーバーが生成し、オフフレーバーが少ない点で有利である。
　また、前記グルタチオン高含有酵母エキスを前記調味料の製造方法に使用する際には、粉末状であってもよく、溶液（ペースト）状であってもよい。前記グルタチオン高含有酵母エキスが溶液状の場合、混合物中の前記グルタチオン高含有酵母エキス濃度は、粉末状の酵母エキスに換算して適宜決定すればよい。
　前記酵母エキスの調製方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、自己消化法（酵母菌体内に本来あるタンパク質分解酵素等を利用して菌体を可溶化する方法）、酵素分解法（微生物、植物等由来の酵素製剤を添加して可溶化する方法）、熱水抽出法（熱水中に一定時間浸漬して可溶化する方法）、酸乃至アルカリ分解法（種々の酸乃至アルカリを添加して可溶化する方法）、物理的破砕法（超音波処理、高圧ホモジェナイズ法、グラスビーズ等の固形物と混合乃至磨砕することにより破砕する方法）、凍結融解法（凍結融解を１回以上行うことにより破砕する方法）などが挙げられる。これらの酵母エキスの調製方法は、当業者にはよく知られた方法である。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
　例えば、ビール酵母エキスについて、ビール製造過程で得られるビール酵母を適宜ろ過、洗浄などを行い、上述した少なくとも１つの方法により菌体を破砕乃至分解し、得られた粗エキスをそのまま、乃至、更にろ過、濃縮などをおこなって精製エキスとしてビール酵母エキスを得ることができる。
　前記酵母エキスにおけるグルタミン酸含量は、例えば、ＡＣＱＵＩＴＹ　ＵＰＬＣ（商標登録）（日本ウォーターズ株式会社製）を用いて常法の全アミノ酸定量法により測定することができる。
　また、前記酵母エキスにおけるグルタチオン含量は、例えば、分光光度計（Ｕ－２８００Ａ　Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ、株式会社日立ハイテクノロジーズ製）を用い、Ｔｉｔｚｅらの方法（Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ｖｏｌ．２７，　ｐ．５０２（１９６９））に従って総グルタチオンを測定することにより求めることができる。
－－還元糖－－
　前記混合物は、還元糖を更に含むことが好ましい。前記還元糖としては、特に制限なく、適宜選択することができるが、キシロース、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、アラビノース、ラクトース、及びリボースが好ましい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、反応性の高さから短時間で良質なフレーバーを生成できる点で、キシロースがより好ましい。
　前記還元糖の前記混合物における含有量としては、０質量％～５質量％が好ましい。前記還元糖を添加しない場合、乃至前記含有量が少ない場合は、ローストフレーバー、オフフレーバーがなく、良質なミートフレーバーが得られる点で好ましく、前記含有量が多い場合は、良質なミートフレーバーに加え、重厚で適度なローストフレーバー（例えば、ローストビーフフレーバー）が得られる点で好ましい。このように、前記還元糖の含有量を適宜選択することにより、従来にない様々なタイプのフレーバーを得ることができる。
　一方、前記含有量が５質量％を超えると、ローストフレーバー、オフフレーバーが著しく増加し、ミートフレーバーの生成が著しく減少することがある。
　前記混合物を加熱する方法としては、特に制限なく、適宜、加熱温度、加熱時間、混合物のｐＨなどの条件を選択することができる。
　前記加熱温度としては、９０℃～１５０℃である限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、９０℃～１３０℃が好ましく、９５℃～１２５℃がより好ましく、１００℃～１２０℃が特に好ましい。前記加熱温度が、９０℃未満であると、ミートフレーバーが効果的に得られないことがあり、１５０℃を超えると、ローストフレーバー及びオフフレーバーが増すことがある。一方、前記加熱温度が、１００℃～１２０℃であると、ミートフレーバーの生成が多く、オフフレーバーの生成が少ない点で有利である。
　前記加熱時間としては、１分間～４時間が好ましく、１分間～１時間がより好ましい。前記加熱時間が、１分間未満であると、安定性を欠くことがあり、４時間を超えると、オフフレーバーが増すことがある。一方、前記加熱時間が、１分間～１時間であると、生成フレーバーの品質、及び製造効率の点で有利である。
　前記混合物のｐＨとしては、３～８が好ましく、４～６がより好ましい。前記ｐＨが、３未満であると、ミートフレーバーが生成しないことがあり、８を超えると、ローストフレーバー、オフフレーバーが増し、旨味、厚みが減少することがある。一方、前記ｐＨが、４～６であると、良質なフレーバーの生成、良好な味質の点で有利である。
　また、前記混合物を加熱する方法としては、１００ｒｐｍ～６００ｒｐｍにて攪拌しながら前記加熱条件にて加熱することが好ましく、そのような装置としては、例えば、加圧加熱反応装置（耐圧硝子工業株式会社製）を用いることができる。
　加熱反応後に得られた生成物はそのまま、乃至冷却後そのまま（Ｂｒｉｘ５０～７０程度の褐色ペースト）調味料として使用することができるが、更に精製してもよい。得られた調味料液を更に濃縮（Ｂｒｉｘ８０程度）乃至希釈してもよく、スプレードライ、フリーズドライ、バキュームドライ、エアードライなどの乾燥工程により粉末状にしてもよい。
　このようにして得られた調味料は、場合により、一般に調味料に許容される添加物を更に加えることもできる。
　別の実施形態として、本発明の調味料の製造方法は、前記混合物に油脂を加え、加熱する工程を含み、更に必要に応じて適宜選択した、乳化工程、乾燥工程などのその他の工程を含む。
　前記調味料の製造方法により、飲食品へ添加できる、良好な風味を持ち、なおかつ、ミートフレーバーなどを付与することができる調味料が製造される。また、前記調味料の添加量やその他混合物の量を適宜調整することによって風味を変えることができ、ドレッシングなどの調味料とすることができる。更に、水層及び油層を乳化させた乳化組成物としての調味料を作ることもでき、また、これらをスプレードライなどの乾燥工程により乾燥させた調味料とすることもできる。
　また、更に別の実施形態として、本発明の調味料の製造方法は、前記混合物に油脂を加え、加熱して油層を分取する工程を含み、更に必要に応じて適宜選択した、その他の工程を含む。
　前記調味料の製造方法により、飲食品へ添加できる、良好な風味を持ち、なおかつ、ミートフレーバーなどを付与することができる調味料であって、香味油の形態である調味料が製造される。
－油脂－
　前記油脂としては、食用油脂であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、植物油脂が、アニマルアレルゲンがなく、本発明の調味料の製造方法により、効果的に動物油脂様のミートフレーバーを付与できる点で好ましく、動物油脂が、本発明の調味料の製造方法により、動物油脂様のミートフレーバーを増強できる点で好ましい。
　前記植物油脂としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、ヒマワリ油、パーム油、キャノーラ油（菜種油）、大豆油、米油、綿実油、コーン油などが挙げられる。これらの中でも、ヒマワリ油、パーム油、キャノーラ油、大豆油が、代表的な植物油脂である点で好ましく、ヒマワリ油、パーム油、キャノーラ油が、主要なアレルゲンに該当しない点でより好ましく、ヒマワリ油、キャノーラ油が、常温で液状でありハンドリングに優れる点で特に好ましく、ヒマワリ油が、加えてリーン且つ酸化に強い点で最も好ましい。
　前記混合物の含有量としては、飲食品へ添加できる、良好な風味を持ち、なおかつ、ミートフレーバーなどを付与することができる調味料を提供できる限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、混合物と油脂との総量に対し、０．５質量％以上が好ましく、１質量％以上がより好ましく、３質量％以上がより好ましい。
　前記含有量が０．５質量％以上、３質量％未満程度であると、マイルドなミートフレーバーを有する調味料が製造され、ドレッシング、ガーリックオイル、オニオンオイルなどのオイル製品への風味強化やミートフレーバー付与に好適に用いることができる点で有利である。また、前記含有量が３質量％以上であると、より強いミートフレーバーを有する調味料が製造される。したがって、目的とするミートフレーバー強度を有する調味料を提供するため、用途に応じて、混合物の含有量を適宜選択することができる。
　前記混合物に前記油脂を加える方法としては、特に制限はなく、目的に応じて公知の方法を適宜選択することができ、例えば、前記混合物と前記油脂とを混合して懸濁液を調製する方法が挙げられる。
　前記混合物と油脂とを含む前記懸濁液を加熱する方法としては、特に制限なく、上述した混合物を加熱する方法と同様に、適宜、加熱温度、加熱時間、混合物のｐＨなどの条件を選択することができる。前記加熱する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜公知の方法を選択することができ、攪拌しなくてもよく、１００ｒｐｍ～６００ｒｐｍなどの条件で適宜攪拌してもよい。
　前記懸濁液の加熱反応後に得られた生成物から油層を分取する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて公知の方法を適宜選択することができ、例えば、該生成物を静置及び冷却し、層分離した上層（油層）のみを分取する方法、層分離した下層（水層）及び上層と下層の界面を廃棄して上層（油層）のみを得る方法などが挙げられる。
（調味料）
　本発明の調味料は、前記調味料の製造方法により得られた調味料であり、更に必要に応じて一般に調味料に許容される添加物などのその他の成分を含むことができる。
　前記添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、グアニル酸、増粘多糖類などが挙げられる。
（旨味増強剤）
　本発明の旨味増強剤は、前記調味料を有効成分として含有してなり、更に必要に応じて一般に調味料に許容される添加物などのその他の成分を含む。前記旨味増強剤は、有効成分として含有される前記調味料の作用により、旨味増強作用を発揮する。
（塩味増強剤）
　本発明の塩味増強剤は、前記調味料を有効成分として含有してなり、更に必要に応じて一般に調味料に許容される添加物などのその他の成分を含む。前記塩味増強剤は、有効成分として含有される前記調味料の作用により、塩味増強作用を発揮する。
（厚み増強剤）
　本発明の厚み増強剤は、前記調味料を有効成分として含有してなり、更に必要に応じて一般に調味料に許容される添加物などのその他の成分を含む。前記厚み増強剤は、有効成分として含有される前記調味料の作用により、厚み増強作用を発揮する。
（ミートフレーバー増強剤）
　本発明のミートフレーバー増強剤は、前記調味料を有効成分として含有してなり、更に必要に応じて一般に調味料に許容される添加物などのその他の成分を含む。前記ミートフレーバー増強剤は、有効成分として含有される前記調味料の作用により、ミートフレーバー増強作用を発揮する。
（飲食品）
　本発明の飲食品は、本発明の調味料、並びに旨味増強剤、塩味増強剤、厚み増強剤、及びミートフレーバー増強剤の少なくともいずれかを配合してなり、更に必要に応じてその他の成分を配合してなる。
　前記飲食品とは、人の健康に危害を加える恐れが少なく、通常の社会生活において、経口又は消化管投与により摂取されるものをいい、行政区分上の飲食品、医薬品、医薬部外品等の区分に制限されるものではなく、例えば、経口的に摂取される一般食品、健康食品、保健機能食品、美容食品、医薬部外品、医薬品などを幅広く含むものを意味する。
　前記飲食品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、ビール類、ビールテイスト飲料、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳酸飲料等の飲料（これら飲料の濃縮液及び調製用粉末を含む。）；アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓；そば、うどん、はるさめ、ぎょうざの皮、しゅうまいの皮、中華麺、即席麺等の麺類；飴、キャンディー、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ゼリー、ジャム、クリーム、焼き菓子、パン等の菓子類；カニ、サケ、アサリ、マグロ、イワシ、エビ、カツオ、サバ、クジラ、カキ、サンマ、イカ、アカガイ、ホタテ、アワビ、ウニ、イクラ、トコブシ等の水産物；かまぼこ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品；加工乳、発酵乳等の乳製品；サラダ油、てんぷら油、マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品；ソース、たれ等の調味料；カレー、シチュー、親子丼、お粥、雑炊、中華丼、かつ丼、天丼、うな丼、ハヤシライス、おでん、マーボドーフ、牛丼、ミートソース、玉子スープ、オムライス、餃子、シューマイ、ハンバーグ、ミートボール等のレトルトパウチ食品；サラダ、漬物等の惣菜；種々の形態の健康・美容・栄養補助食品；錠剤、顆粒剤、カプセル剤、ドリンク剤、トローチ等の医薬品、医薬部外品などが挙げられる。なお、前記飲食品は上記例示に限定されるものではない。
　本発明の調味料、並びに旨味増強剤、塩味増強剤、厚み増強剤、及びミートフレーバー増強剤の前記飲食品に対する添加量としては、添加する飲食品に応じて異なり一概には規定できないが、０．０５質量％～５．０質量％が好ましい。
　前記その他の成分としては、飲食品を製造するに際して通常用いられる補助的原料乃至添加物などが挙げられる。
　前記原料乃至添加物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、ソルビトール、ステビオサイド、ルブソサイド、コーンシロップ、乳糖、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、Ｌ－アスコルビン酸、ｄｌ－α－トコフェロール、エリソルビン酸ナトリウム、グリセリン、プロピレングリコール、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、アラビアガム、カラギーナン、カゼイン、ゼラチン、ペクチン、寒天、ビタミンＢ類、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、アミノ酸類、カルシウム塩類、色素、香料、保存剤などが挙げられる。
　本発明の飲食品は、日常的に経口摂取することが可能であり、本発明の調味料、旨味増強剤、塩味増強剤、厚み増強剤、及びミートフレーバー増強剤の働きによって、旨味増強作用、塩味増強作用、厚み増強作用、及びミートフレーバー増強作用の少なくともいずれかを極めて効果的に達成することができる。
　なお、本発明の飲食品は、ヒトに対して好適に適用されるものであるが、それぞれの作用効果が奏される限り、ヒト以外の動物に対して適用することもできる。
　以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに制限されるものではない。
（実施例１）
　グルタミン酸高含有酵母エキス（ハイパーミーストＨＧ、グルタミン酸含量１８質量％以上、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社）１６質量％、グルタチオン高含有酵母エキス（ハイチオンエキスＹＨ－１５、グルタチオン含量１５質量％以上、株式会社興人）１９質量％、キシロース３．０質量％、塩１４質量％、及び水４８質量％を混合した混合物を、１２０℃にて３０分間加熱した。反応終了後、冷却し、固形分５０質量％の調味料１を得た。なお、混合物のｐＨは、５．０（ｐＨ調整なし）であった。
（実施例２～９）
　実施例１において、グルタミン酸高含有酵母エキスの配合を表１に示す通りに変えたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例２～９の調味料２～９を得た。なお、対照酵母エキスとして、ミーストパウダーＮ（グルタミン酸含量３．７質量％、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社）を用いた。また、酵母エキスの総含有量が３５質量％を超える実施例７～９については、相当分の水含有量を減らすことにより配合を調製した。
（実施例１０～１６）
　実施例１において、グルタチオン高含有酵母エキスの配合を表４に示す通りに変えたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例１０～１６の調味料１０～１６を得た。なお、対照酵母エキスとして、ミーストパウダーＮ（グルタミン酸含量３．７質量％、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社）を用いた。また、酵母エキスの総含有量が３５質量％を超える実施例１５～１６については、相当分の水含有量を減らすことにより配合を調製した。
（比較例１～４）
　実施例１において、酵母エキスの配合を表１に示す通りに変えたこと以外は、実施例１と同様にして、比較例１～４の調味料Ａ～Ｄを得た。
（比較例５）
　実施例１において、混合のみを行い、加熱しなかったこと以外は、実施例１と同様にして、比較例５の調味料Ｅを得た。
（比較例６）
　実施例１において、酵母エキスの配合を表４に示す通りに変えたこと以外は、実施例１と同様にして、比較例６の調味料Ｆを得た。
＜評価＞
　作製した調味料１～９（実施例１～９）及び調味料Ａ～Ｅ（比較例１～５）について、以下のように官能評価を行った。
＜＜評価１：グルタミン酸高含有酵母エキスのパラメータ官能評価１＞＞
　調味料１、３及び５（実施例１、３及び５）並びに調味料Ａ（比較例１）を、７０℃のお湯にそれぞれ０．７質量％添加し（食塩量：０．３質量％）、官能評価を行った。官能評価は、社内パネラー１１人で、ブラインドテストとして行い、下記の評価基準に従い、対照区である調味料Ａにおける各評価項目の点数を４点となるよう点数化し、評価項目「ミートフレーバー」、「旨味」及び「厚み」について評価した。評価結果を平均値として表１に示す。
〔評価基準〕
　評価項目につきそれぞれ対照区と比較し、７段階評価とし、対照区は４とした。
　　７：対照区よりかなり強く感じる
　　６：対照区よりはっきりと強く感じる
　　５：対照区よりやや強く感じる
　　４：対照区と同等に感じる
　　３：対照区よりやや弱く感じる
　　２：対照区よりはっきりと弱く感じる
　　１：対照区よりかなり弱く感じる
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
＜＜評価２：グルタミン酸高含有酵母エキスのパラメータ官能評価２＞＞
　調味料１、３、及び５（実施例１、３、及び５）並びに調味料Ａ（比較例１）を、７０℃のお湯にそれぞれ０．７質量％添加した各サンプル（食塩量：０．３質量％）を用い、官能評価を行った。官能評価は、社内パネラー１１人で、ブラインドテストとして行い、上記評価基準に従い、対照区である調味料Ａにおける各評価項目の点数を４点となるよう点数化し、評価項目「ミートフレーバー」、「厚み」、「複雑さ」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「甘味」、「酸味」、「先味」及び「後味」について評価した。ここで、「先味」とは、味の立ち上がりが早いこと、味のパンチ、インパクトがあることを意味する。また、「後味」とは、味の持続性があることを意味する。評価結果を平均値として表２及び図１に示す。
　また、比較例１のサンプルと実施例１、３、及び５のいずれかのサンプルとで、嗜好性に関する比較官能評価を行った。比較官能評価は、社内パネラー１１人で、ミートフレーバーとしてより好ましい方、乃至強い方を挙げることにより行った。表３の数値は、各区について、「好ましい」乃至「強い」と判断した人数を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
＜＜評価３：グルタチオン高含有酵母エキスのパラメータ官能評価１＞＞
　調味料１及び１０～１６（実施例１及び１０～１６）並びに調味料Ａ及びＥ～Ｆ（比較例１及び５～６）を、７０℃のお湯にそれぞれ０．７質量％添加した各サンプル（食塩量：０．３質量％）を用い、官能評価を行った。官能評価は、社内パネラー１１人で、ブラインドテストとして行い、上記評価基準に従い、対照区である調味料Ａにおける各評価項目の点数を４点となるよう点数化し、評価項目「ミートフレーバー」、「厚み」及び「旨味」について評価した。評価結果を平均値として表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
＜＜評価４：アプリケーションテスト（コンソメスープ）＞＞
　対照コンソメスープ（対照サンプル）として、加工用クノールブイヨンＫＦ（ビーフレスタイプコンソメスープ、味の素株式会社）の１．０質量％を７０℃のお湯に溶かしたコンソメスープを用いた。調味料１（実施例１）及び調味料Ａ（比較例１）の一方を０．３５質量％添加したものを調味料添加コンソメスープ（試験サンプル）とし、官能評価を行った。なお、各サンプルの食塩量が一定となるよう補正した。官能評価は、社内パネラー１１人で、ブラインドテストとして行い、上記評価基準に従い、対照サンプルにおける各評価項目の点数を４点となるよう点数化し、評価項目「ミートフレーバー」、「厚み」、「複雑さ」、「旨味」、「塩味」、「苦味」、「甘味」、「酸味」、「先味」及び「後味」について評価した。評価結果を平均値として表５及び図２に示す。
　また、対照サンプル及び試験サンプルの中で、嗜好性に関する比較官能評価を行った。比較官能評価は、社内パネラー１１人で、コンソメスープとしてより好ましい方、乃至ミートフレーバーとしてより強い方を挙げることにより行った。表６の数値は、各区について、「好ましい」乃至「強い」と判断した人数を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（実施例１７～１８及び比較例７～８）
　実施例１において、加熱温度を表７に示す通り、それぞれ１００℃、１５０℃、８０℃、及び１８０℃に変えたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例１７～１８の調味料１７～１８及び比較例７～８の調味料Ｇ～Ｈを得た。
＜＜評価５：加熱温度パラメータの官能評価＞＞
　調味料１及び１７～１８（実施例１及び１７～１８）並びに調味料Ｇ～Ｈ（比較例７～８）を、７０℃のお湯にそれぞれ０．７質量％添加した各サンプル（食塩量：０．３質量％）を用い、官能評価を行った。社内パネラー１１人で、評価項目「ミートフレーバー」、「ローストフレーバー」及び「オフフレーバー」について、下記の評価基準に従い、ブラインドテストとして評価を行い、最も多くのパネラーが選択した評価を記した。評価結果を表７に示す。
［評価基準］
　　＋＋＋：非常に強い、顕著である
　　　＋＋：強い、乃至はっきりと分かる
　　　　＋：ある、乃至少しある
　　　　±：ない、乃至感じられない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
（実施例１９～２３及び比較例９）
　実施例１において、混合物のｐＨを表８に示す通り、それぞれ３、４、６、７、８及び２に変えたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例１９～２３の調味料１９～２３及び比較例９の調味料Ｉを得た。
＜＜評価５：ｐＨパラメータの官能評価＞＞
　調味料１及び１９～２３（実施例１及び１９～２３）並びに調味料Ｉ（比較例９）を、７０℃のお湯にそれぞれ０．７質量％添加した各サンプル（食塩量：０．３質量％）を用い、官能評価を行った。社内パネラー１１人で、評価項目「ミートフレーバー」、「ローストフレーバー」及び「オフフレーバー」について、下記の評価基準に従い、ブラインドテストとして評価を行い、最も多くのパネラーが選択した評価を記した。評価結果を表８に示す。
［評価基準］
　　＋＋＋：非常に強い、顕著である
　　　＋＋：強い、乃至はっきりと分かる
　　　　＋：ある、乃至少しある
　　　　±：ない、乃至感じられない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
（実施例２４～２８及び比較例１０）
　実施例１において、キシロース（還元糖）の含有量を、表９に示す通り３質量％から、それぞれ０．０質量％、０．５質量％、１．０質量％、２．０質量％、５．０質量％及び１０．０質量％に変えたこと以外は、実施例１と同様にして、実施例２４～２８の調味料２４～２８及び比較例１０の調味料Ｊを得た。
＜＜評価６：還元糖パラメータの官能評価＞＞
　調味料１及び２４～２８（実施例１及び２４～２８）並びに調味料Ｊ（比較例１０）を、７０℃のお湯にそれぞれ０．７質量％添加した各サンプル（食塩量：０．３質量％）を用い、官能評価を行った。社内パネラー１１人で、評価項目「ミートフレーバー」、「ローストフレーバー」及び「オフフレーバー」について、下記の評価基準に従い、ブラインドテストとして評価を行い、最も多くのパネラーが選択した評価を記した。評価結果を表９に示す。
［評価基準］
　　＋＋＋：非常に強い、顕著である
　　　＋＋：強い、乃至はっきりと分かる
　　　　＋：ある、乃至少しある
　　　　±：ない、乃至感じられない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
（実施例２９）
　まず、実施例１と同様に、グルタミン酸高含有酵母エキス（ハイパーミーストＨＧ、グルタミン酸含量１８質量％以上、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社）１６質量％、グルタチオン高含有酵母エキス（ハイチオンエキスＹＨ－１５、グルタチオン含量１５質量％以上、株式会社興人）１９質量％、キシロース３．０質量％、塩１４質量％、及び水４８質量％を混合した混合物を調製した。次いで、得られた混合物２０質量部に油脂としてヒマワリ油８０質量部を加えて混合し、得られた懸濁液を１２０℃にて３０分間加熱した。反応終了後、静置及び冷却し、層分離した上層（油層）のみを分取し、調味料２９を得た。なお、混合物のｐＨは、５．０（ｐＨ調整なし）であった。
（比較例１１）
　実施例２９において、油脂を加えて混合のみを行い、加熱しなかったこと以外は、実施例２９と同様にして、比較例１１の調味料Ｋを得た。
（実施例３０～３１）
　まず、実施例１と同様に、グルタミン酸高含有酵母エキス（ハイパーミーストＨＧ、グルタミン酸含量１８質量％以上、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社）１６質量％、グルタチオン高含有酵母エキス（ハイチオンエキスＹＨ－１５、グルタチオン含量１５質量％以上、株式会社興人）１９質量％、キシロース３．０質量％、塩１４質量％、及び水４８質量％を混合した混合物を、１２０℃にて３０分間加熱した。
　次いで、得られた加熱後の混合物２０質量部に油脂としてヒマワリ油８０質量部を加えて混合し、得られた懸濁液を１２０℃にて３０分間加熱した。反応終了後、静置及び冷却し、層分離した上層（油層）のみを分取し、調味料３０を得た。
　また、実施例３０において、加熱後の混合物２０質量部に油脂としてヒマワリ油８０質量部を加えて混合のみを行い、加熱しなかったこと以外は、実施例３０と同様にして、実施例３１の調味料３１を得た。
（比較例１２～１３）
　実施例２９において、酵母エキスの配合を表１０に示す通りに変えたこと以外は、実施例２９と同様にして、比較例１２の調味料Ｌを得た。
　また、比較例１２において、油脂を加えて混合のみを行い、加熱しなかったこと以外は、比較例１２と同様にして、比較例１３の調味料Ｍを得た。
（比較例１４～１５）
　実施例２９において、酵母エキスの配合を表１１に示す通りに変えたこと以外は、実施例２９と同様にして、比較例１４～１５の調味料Ｎ～Ｏを得た。
＜＜評価７：香味油の官能評価＞＞
　調味料２９～３１（実施例２９～３１）及び調味料Ｋ～Ｍ（比較例１１～１３）を、７０℃のお湯にそれぞれ０．７質量％添加した各サンプル（食塩量：０．３質量％）を用い、官能評価を行った。官能評価は、社内パネラー７人で、ブラインドテストとして行い、上記評価１における評価基準に従い、対照区である調味料Ａにおける各評価項目の点数を４点となるよう点数化し、評価項目「ミートフレーバー」、「ローストフレーバー」及び「オフフレーバー」について評価した。評価結果を平均値として表１０に示す。
　また、同様にして、調味料２９（実施例２９）及び調味料Ｎ～Ｏ（比較例１４～１５）について、官能評価を行った評価結果を、平均値として表１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
（実施例３２～３３）
　実施例２９において、油脂を表１２に示す通りに変えたこと以外は、実施例２９と同様にして、実施例３２～３３の調味料３２～３３を得た。
（比較例１６～１７）
　実施例３２～３３において、油脂を加えて混合のみを行い、加熱しなかったこと以外は、実施例３２～３３と同様にして、比較例１６～１７の調味料Ｐ～Ｑを得た。
＜＜評価８：油脂の官能評価＞＞
　調味料２９及び３２～３３（実施例２９及び３２～３３）並びに調味料Ｋ及びＰ～Ｑ（比較例１１及び１６～１７）を、７０℃のお湯にそれぞれ０．７質量％添加した各サンプル（食塩量：０．３質量％）を用い、官能評価を行った。社内パネラー７人で、評価項目「ミートフレーバー」及び「酸化臭」について、下記の評価基準に従い、ブラインドテストとして評価を行い、最も多くのパネラーが選択した評価を記した。評価結果を表１２に示す。
　なお、「酸化臭」とは、油脂を加熱した際に生じる、油脂の劣化臭である。
［評価基準］
　　＋＋＋：非常に強い、顕著である
　　　＋＋：強い、乃至はっきりと分かる
　　　　＋：ある、乃至少しある
　　　　±：ない、乃至感じられない
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
（実施例３４～３７及び比較例１８）
　実施例２９において、混合物の含有量（混合物と油脂との総量に対する含有量）を、２０質量％から、表１３に示す通りに変えたこと以外は、実施例２９と同様にして、実施例３４～３７及び比較例１８の調味料３４～３７及び調味料Ｒを得た。
＜＜評価９：混合物の含有量パラメータの官能評価＞＞
　調味料２９及び３４～３７（実施例２９及び３４～３７）並びに調味料Ｒ（比較例１８）を、７０℃のお湯にそれぞれ０．７質量％添加した各サンプル（食塩量：０．３質量％）を用い、官能評価を行った。社内パネラー７人で、「フレーバー」の生成強度について、「±」（ない、乃至感じられない）及び「＋」～「＋＋＋＋＋」の５段階の評価にて、ブラインドテストとして評価を行い、最も多くのパネラーが選択した評価を記した。評価結果を表１３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
  

Claims (20)

  1. 　グルタミン酸含量が１０質量％以上であるグルタミン酸高含有酵母エキス、及びグルタチオン含量が５質量％以上であるグルタチオン高含有酵母エキスを含む混合物を加熱することを特徴とする調味料の製造方法。
  2. 　グルタミン酸含量が１０質量％以上であるグルタミン酸高含有酵母エキス３質量％～２４質量％、及びグルタチオン含量が５質量％以上であるグルタチオン高含有酵母エキス５質量％～３５質量％を含む混合物を加熱することを特徴とする調味料の製造方法。
  3. 　混合物が、グルタミン酸高含有酵母エキスを６質量％～２１質量％含む請求項１から２のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  4. 　混合物が、グルタミン酸高含有酵母エキスを９質量％～１８質量％含む請求項１から２のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  5. 　混合物が、グルタチオン高含有酵母エキスを８質量％～２５質量％含む請求項１から４のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  6. 　混合物が、グルタチオン高含有酵母エキスを１１質量％～２０質量％含む請求項１から４のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  7. 　混合物が、還元糖を更に含む請求項１から６のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  8. 　還元糖が、キシロース、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース、アラビノース、ラクトース、及びリボースからなる群より選択される少なくとも１種である請求項７に記載の調味料の製造方法。
  9. 　混合物に油脂を加え、加熱する請求項１から８のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  10. 　混合物に油脂を加え、加熱して油層を分取する請求項１から８のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  11. 　油脂が、ヒマワリ油、パーム油、キャノーラ油、及び大豆油からなる群より選択される少なくとも１種である請求項９から１０のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  12. 　混合物の含有量が、混合物と油脂との総量に対し、０．５質量％以上である請求項９から１１のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  13. 　９０℃～１３０℃で加熱する請求項１から１２のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  14. 　１分間～４時間加熱する請求項１から１３のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  15. 　ｐＨ３～８において加熱する請求項１から１４のいずれかに記載の調味料の製造方法。
  16. 　請求項１から１５のいずれかに記載の調味料の製造方法により得られたことを特徴とする調味料。
  17. 　ミートフレーバーを呈する請求項１６に記載の調味料。
  18. 　ミートフレーバーが、チキンフレーバー及びビーフフレーバーの少なくともいずれかである請求項１７に記載の調味料。
  19. 　請求項１６に記載の調味料を有効成分として含有することを特徴とする旨味増強剤、塩味増強剤、厚み増強剤、乃至ミートフレーバー増強剤。
  20. 　請求項１６から１８のいずれかに記載の調味料を含むことを特徴とする飲食品。
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