KR20130117762A

KR20130117762A - 가열 반응 조미료의 제조 방법, 조미료 및 음식품

Info

Publication number: KR20130117762A
Application number: KR1020137006155A
Authority: KR
Inventors: 노보루 오츠시
Original assignee: 아사히 그룹 홀딩스 가부시키가이샤
Priority date: 2010-09-24
Filing date: 2011-09-06
Publication date: 2013-10-28
Also published as: EP2620060A4; JPWO2012039275A1; DK2620060T3; EP2620060B1; RS60367B1; EP2620060A1; WO2012039275A1

Abstract

음식품에 첨가할 수 있는, 양호한 풍미를 가지고, 또한, 감칠맛, 짠맛, 단맛, 첫맛, 끝맛, 고기맛 등을 부여할 수 있는 조미료의 제조 방법으로서, 조미료, 감칠맛 증강제, 짠맛 증강제, 고기맛 증강제, 및 그 조미료를 포함하는 음식품의 제공. 글루타민산 함량이 10질량% 이상인 글루타민산 고함유 효모 엑기스 3질량%∼24질량%, 및 글루타티온 함량이 5질량% 이상인 글루타티온 고함유 효모 엑기스 5질량%∼25질량%를 포함하는 혼합물을 가열하는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조 방법이다.

Description

가열 반응 조미료의 제조 방법, 조미료 및 음식품{METHOD FOR PRODUCING THERMALLY REACTED SEASONING, AND SEASONING, FOOD AND DRINK}

본 발명은, 가열 반응 조미료의 제조 방법, 조미료 및 음식품에 관한 것이다.

종래, 글루타티온을 함유하는 효모 엑기스 및 당류를 가열함으로써, 구운 고기맛 풍미를 가지는 조미료를 제조하는 방법이 알려져 있다(특허문헌 1 참조). 또한, 글루타민산 및 글루타티온 공존 하에서 가열하는 조미료의 제조 방법이 알려져 있다(특허문헌 2 참조). 또한, 글루타민산과 글루타티온을 포함하는 조미료가 알려져 있다(특허문헌 3 및 4 참조).

그러나, 음식품에 첨가할 수 있는, 양호한 풍미를 가지고, 또한, 감칠맛, 짠맛, 깊은맛, 고기맛 등을 종래의 조미료보다도 한층 효과적으로 부여할 수 있는 조미료에 대한 수요자의 요망은 매우 강하고, 아직 충분히 만족시킬 수 있는 것이 제공되어 있지 않은 것이 현상황이다.

일본국 특허 제2903659호 공보 일본국 특허 제3458514호 공보 일본국 특허공개 소 63-13661호 공보 일본국 특허공개 2001-78702호 공보

본 발명은, 상기 종래에 있어서의 모든 문제를 해결하고, 이하의 목적을 달성하는 것을 과제로 한다. 즉, 본 발명은, 음식품에 첨가할 수 있는, 양호한 풍미를 가지고, 또한, 감칠맛, 짠맛, 깊은맛, 단맛, 첫맛, 뒷맛, 고기맛 등을 부여할 수 있는 조미료의 제조 방법, 조미료, 감칠맛 증강제, 짠맛 증강제, 깊은맛 증강제, 고기맛 증강제, 및 그 조미료를 포함하는 음식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 수단으로는, 이하와 같다. 즉,

<1> 글루타민산 함량이 10질량% 이상인 글루타민산 고함유 효모 엑기스, 및 글루타티온 함량이 5질량% 이상인 글루타티온 고함유 효모 엑기스를 포함하는 혼합물을 가열하는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조 방법이다.

<2> 글루타민산 함량이 10질량% 이상인 글루타민산 고함유 효모 엑기스 3질량%∼24질량%, 및 글루타티온 함량이 5질량% 이상인 글루타티온 고함유 효모 엑기스 5질량%∼35질량%를 포함하는 혼합물을 가열하는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조 방법이다.

<3> 혼합물이, 글루타민산 고함유 효모 엑기스를 6질량%∼21질량% 포함하는 상기 <1> 또는 <2>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<4> 혼합물이, 글루타민산 고함유 효모 엑기스를 9질량%∼18질량% 포함하는 상기 <1> 또는 <2>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<5> 혼합물이, 글루타티온 고함유 효모 엑기스를 8질량%∼25질량% 포함하는 상기 <1> 내지 <4>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<6> 혼합물이, 글루타티온 고함유 효모 엑기스를 11질량%∼20질량% 포함하는 상기 <1> 내지 <4>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<7> 혼합물이, 환원당을 더 포함하는 상기 <1> 내지 <6>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<8> 환원당이, 자일로오스, 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스, 말토오스, 아라비노오스, 락토오스 및 리보오스로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 상기 <7>에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<9> 혼합물에 유지를 첨가하여, 가열하는 상기 <1> 내지 <8>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<10> 혼합물에 유지를 첨가하고, 가열하여 유층을 분취하는 상기 <1> 내지 <8>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<11> 유지가, 해바라기유, 팜유, 카놀라유, 및 대두유로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인 상기 <9> 또는 <10>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<12> 혼합물의 함유량이, 혼합물과 유지의 총량에 대하여, 0.5질량% 이상인 상기 <9> 내지 <11>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<13> 혼합물의 함유량이, 혼합물과 유지의 총량에 대하여, 3질량% 이상인 상기 <12>에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<14> 90℃∼130℃로 가열하는 상기 <1> 내지 <13>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<15> 1분간∼4시간 가열하는 상기 <1> 내지 <14>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<16> pH3∼8에서 가열하는 상기 <1> 내지 <15>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법이다.

<17> 상기 <1> 내지 <16>중 어느 하나에 기재된 조미료의 제조 방법에 의해 얻어진 것을 특징으로 하는 조미료이다.

<18> 고기맛을 나타내는 상기 <17>에 기재된 조미료이다.

<19> 고기맛이, 치킨맛 및 비프맛 중 적어도 어느 하나인 상기 <18>에 기재된 조미료이다.

<20> 상기 <17>에 기재된 조미료를 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 감칠맛 증강제이다.

<21> 상기 <17>에 기재된 조미료를 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 짠맛 증강제이다.

<22> 상기 <17>에 기재된 조미료를 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 깊은맛 증강제이다.

<23> 상기 <17>에 기재된 조미료를 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 고기맛 증강제이다.

<24> 고기맛이, 치킨맛 및 비프맛 중 적어도 어느 하나인 상기 <23>에 기재된 고기맛 증강제이다.

<25> 상기 <17> 내지 <19>중 어느 하나에 기재된 조미료를 포함하는 것을 특징으로 하는 음식품이다.

본 발명에 의하면, 종래에 있어서의 상기 모든 문제를 해결하고, 상기 목적을 달성할 수 있고, 음식품에 첨가할 수 있는, 양호한 풍미를 가지고, 또한, 감칠맛, 짠맛, 깊은맛, 단맛, 첫맛, 뒷맛, 고기맛 등을 부여할 수 있는 조미료의 제조 방법, 조미료, 감칠맛 증강제, 짠맛 증강제, 깊은맛 증강제, 고기맛 증강제, 및 그 조미료를 포함하는 음식품을 제공할 수 있다.

도 1은 글루타민산 고함유 효모 엑기스의 파라미터 관능 평가의 결과를 나타내는 그래프이다.
도 2는 어플리케이션 테스트의 관능 평가의 결과를 나타내는 그래프이다.

(조미료의 제조 방법)

본 발명의 조미료의 제조 방법은, 글루타민산 고함유 효모 엑기스, 및 글루타티온 고함유 효모 엑기스를 포함하는 혼합물을 가열하는 공정을 포함하고, 또한 필요에 따라 적절히 선택한 그 외의 공정을 포함한다.

-혼합물-

상기 혼합물은, 적어도 글루타민산 고함유 효모 엑기스, 및 글루타티온 고함유 효모 엑기스를 포함하고, 또한 필요에 따라서, 그 외의 효모 엑기스, 환원당, 식염, 물 등의 그 외의 성분을 포함한다.

--글루타민산 고함유 효모 엑기스--

상기 글루타민산 고함유 효모 엑기스로는, 글루타민산 함량이 분말상인 효모 엑기스로 환산하여, 10질량% 이상이고, 식용에 제공되는 것인 한, 특별히 제한은 없고, 적절히 선택할 수 있고, 예를 들면, 맥주 효모 엑기스, 빵 효모 엑기스, 토룰라 효모 엑기스 등을 들 수 있다. 상기 글루타민산 고함유 효모 엑기스로는, 시판품을 이용할 수 있고, 그 시판품으로는, 예를 들면, 하이퍼 미스트 HG(아사히푸드 앤 헬스케어 주식회사, 글루타민산 함량 18질량% 이상), 하이퍼 미스트 HG 페이스트(아사히푸드앤헬스케어 주식회사) 등을 들 수 있다.

상기 글루타민산 고함유 효모 엑기스의 상기 혼합물에 있어서의 함유량으로는, 분말상의 효모 엑기스로 환산하여, 3질량%∼24질량%인 한, 특별히 제한은 없고, 적절히 선택할 수 있는데, 6질량%∼21질량%가 바람직하고, 9질량%∼18질량%이 보다 바람직하다. 상기 함유량이, 3질량% 미만이면, 고기맛, 감칠맛, 깊은맛이 결여되고, 24질량%를 초과하면, 고기맛이 감소하고, 구운감, 나쁜맛이 증가하는 경우가 있다. 한편, 상기 함유량이, 9질량%∼18질량%이면, 고기맛이 생성되고, 나쁜맛이 적은 점에서 유리하다.

여기에서, 「분말상의 효모 엑기스」란, 수분 함량 5질량% 이하, 고형분 95질량% 이상의 효모 엑기스를 가리킨다.

또한, 상기 글루타민산 고함유 효모 엑기스를 상기 조미료의 제조 방법에 사용할 때는, 분말상이어도 되고, 페이스트 내지 용액상이어도 된다. 상기 글루타민산 고함유 효모 엑기스가 페이스트 내지 용액상인 경우, 혼합물 중의 상기 글루타민산 고함유 효모 엑기스 농도는, 분말상의 효모 엑기스로 환산하여 적절히 결정하면 된다.

또한, 「페이스트 내지 용액상의 효모 엑기스」란, 수분 함량이 5질량%를 초과하는 것이면, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라 적절히 선택할 수 있는데, 일반적으로 수분 함량 20질량%∼35질량%, 고형분 65질량%∼80질량%의 효모 엑기스를 가리킨다.

또한, 시판의 효모 엑기스에는, 당초부터 식염이 첨가되어 있는 것이 있는데, 이러한 효모 엑기스를 사용할 경우에는, 식염을 제거한 효모 엑기스 고형분에 의거하여 전술의 수분 함량의 산출을 하면 된다.

--글루타티온 고함유 효모 엑기스--

상기 글루타티온 고함유 효모 엑기스로는, 글루타티온 함량이 분말상인 효모 엑기스로 환산하여, 5질량% 이상이며, 식용에 제공되는 것인 한, 특별히 제한은 없고, 적절히 선택할 수 있으며, 예를 들면, 맥주 효모 엑기스, 빵 효모 엑기스, 토룰라 효모 엑기스 등을 들 수 있다. 상기 글루타티온 고함유 효모 엑기스로는, 시판품을 이용할 수 있고, 그 시판품으로는, 예를 들면, 하이티온 엑기스 YH-15(주식회사 쿄진, 글루타티온 함량 15질량% 이상) 등을 들 수 있다.

상기 글루타티온 고함유 효모 엑기스의 상기 혼합물에 있어서의 함유량으로는, 분말상의 효모 엑기스로 환산하여, 5질량%∼35질량%인 한, 특별히 제한은 없고, 적절히 선택할 수 있는데, 8질량%∼25질량%가 바람직하고, 11질량%∼20질량%가 보다 바람직하다. 상기 함유량이, 5질량% 미만이면, 고기맛의 생성이 현저하게 감소하는 경우가 있고, 35질량%를 넘으면, 나쁜맛(유황냄새 등)이 강해져, 감칠맛이 감소하는 경우가 있다. 한편, 상기 함유량이, 11질량%∼20질량%이면, 고기맛이 생성되고, 나쁜맛이 적은 점에서 유리하다.

또한, 상기 글루타티온 고함유 효모 엑기스를 상기 조미료의 제조 방법에 사용할 때는, 분말상이어도 되고, 용액(페이스트)상이어도 된다. 상기 글루타티온 고함유 효모 엑기스가 용액상인 경우, 혼합물 중의 상기 글루타티온 고함유 효모 엑기스 농도는, 분말상의 효모 엑기스로 환산하여 적절히 결정하면 된다.

상기 효모 엑기스의 조제 방법으로는, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라 적절히 선택할 수 있고, 예를 들면, 자기 소화법 (효모 균체 내에 본래 있는 단백질 분해 효소 등을 이용하여 균체를 가용화하는 방법), 효소 분해법 (미생물, 식물 등 유래의 효소 제제를 첨가하여 가용화하는 방법), 열수(熱水) 추출법(열수 중에 일정 시간 침지하여 가용화하는 방법), 산 내지 알칼리 분해법(다양한 산 내지 알칼리를 첨가하여 가용화하는 방법), 물리적 파쇄법(초음파 처리, 고압 호모지나이즈법, 글래스 비즈 등의 고형물과 혼합 내지 마쇄함으로써 파쇄하는 방법), 동결 융해법(동결 융해를 1회 이상 행함으로써 파쇄하는 방법) 등을 들 수 있다. 이들 효모 엑기스의 조제 방법은, 당업자에게는 잘 알려진 방법이다. 이들은, 1종 단독으로 사용해도 되고, 2종 이상을 병용해도 된다.

예를 들면, 맥주 효모 엑기스에 대하여, 맥주 제조 과정에서 얻어지는 맥주 효모를 적당히 여과, 세정 등을 행하고, 상술한 적어도 1개의 방법에 의해 균체를 파쇄 내지 분해하고, 얻어진 조(粗) 엑기스를 그대로, 내지, 더욱 여과, 농축 등을 행하여 정제 엑기스로서 맥주 효모 엑기스를 얻을 수 있다.

상기 효모 엑기스에 있어서의 글루타민산 함량은, 예를 들면, ACQUITY UPLC(상표등록)(일본 워터즈 주식회사 제)을 이용하여 상법의 전 아미노산 정량법에 의해 측정할 수 있다.

또한, 상기 효모 엑기스에 있어서의 글루타티온 함량은, 예를 들면, 분광 광도계(U-2800A Spectrophotometer, 주식회사 히타치하이테크놀로지즈 제)를 이용하여, Titze들의 방법(Analytical Biochemistry vol. 27, p. 502(1969))에 따라서 총 글루타티온을 측정함으로써 구할 수 있다.

--환원당--

상기 혼합물은, 환원당을 더 포함하는 것이 바람직하다. 상기 환원당으로는, 특별히 제한은 없고, 적절히 선택할 수 있는데, 자일로오스, 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스, 말토오스, 아라비노오스, 락토오스 및 리보오스가 바람직하다. 이들은, 1종 단독으로 사용해도 되고, 2종 이상을 병용해도 된다. 이 중에서도, 반응성의 높이로부터 단시간에 양질의 맛을 생성할 수 있는 점에서, 자일로오스가 보다 바람직하다.

상기 환원당의 상기 혼합물에 있어서의 함유량으로는, 0질량%∼5질량%가 바람직하다. 상기 환원당을 첨가하지 않은 경우, 내지 상기 함유량이 적은 경우는, 구운맛, 나쁜맛이 없고, 양질의 고기맛을 얻을 수 있는 점에서 바람직하고, 상기 함유량이 많은 경우는, 양질의 고기맛에 더하여, 중후하고 적당한 구운맛(예를 들면, 구운 비프맛)을 얻을 수 있는 점에서 바람직하다. 이와 같이, 상기 환원당의 함유량을 적절히 선택함으로써, 종래에 없는 다양한 타입의 맛을 얻을 수 있다.

한편, 상기 함유량이 5질량%를 넘으면, 구운맛, 나쁜맛이 현저하게 증가하고, 고기맛의 생성이 현저하게 감소하는 경우가 있다.

상기 혼합물을 가열하는 방법으로는, 특별히 제한은 없고, 적절히, 가열 온도, 가열 시간, 혼합물의 pH 등의 조건을 선택할 수 있다.

상기 가열 온도로는, 90℃∼150℃인 한, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라서 적절히 선택할 수 있는데, 90℃∼130℃가 바람직하고, 95℃∼125℃가 보다 바람직하고, 100℃∼120℃가 특히 바람직하다. 상기 가열 온도가, 90℃미만이면, 고기맛을 효과적으로 얻을 수 없는 경우가 있고, 150℃를 넘으면, 구운맛 및 나쁜맛이 증가하는 경우가 있다. 한편, 상기 가열 온도가, 100℃∼120℃이면, 고기맛의 생성이 많고，나쁜맛의 생성이 적은 점에서 유리하다.

상기 가열 시간으로는, 1분간∼4시간이 바람직하고, 1분간∼1시간이 보다 바람직하다. 상기 가열 시간이, 1분간 미만이면, 안정성이 결여되는 경우가 있고, 4시간을 넘으면, 나쁜맛이 증가하는 경우가 있다. 한편, 상기 가열 시간이, 1분간∼1시간이면, 생성 풍미의 품질, 및 제조 효율의 점에서 유리하다.

상기 혼합물의 pH로는, 3∼8이 바람직하고, 4∼6이 보다 바람직하다. 상기 pH가, 3미만이면, 고기맛이 생성되지 않는 경우가 있고, 8을 넘으면, 구운맛, 나쁜맛이 증가하고, 감칠맛, 깊은맛이 감소하는 경우가 있다. 한편, 상기 pH가, 4∼6이면, 양질의 맛의 생성, 양호한 맛의 질의 점에서 유리하다.

또한, 상기 혼합물을 가열하는 방법으로는, 100rpm∼600rpm으로 교반하면서 상기 가열 조건으로 가열하는 것이 바람직하고, 그러한 장치로는, 예를 들면, 가압 가열 반응 장치(내압 유리 공업 주식회사 제)를 이용할 수 있다.

가열 반응 후에 얻어진 생성물은 그대로, 내지 냉각후 그대로(Brix50∼70정도의 갈색 페이스트) 조미료로서 사용할 수 있는데, 더 정제해도 된다. 얻어진 조미료액을 더욱 농축(Brix80정도) 내지 희석해도 되고, 스프레이 드라이, 슬리브 드라이, 진공 드라이, 에어 드라이 등의 건조 공정에 의해 분말상으로 해도 된다.

이와같이 하여 얻어진 조미료는, 경우에 따라, 일반적으로 조미료에 허용되는 첨가물을 더 첨가할 수도 있다.

다른 실시 형태로서, 본 발명의 조미료의 제조 방법은, 상기 혼합물에 유지를 첨가하여, 가열하는 공정을 포함하고, 또한 필요에 따라 적절히 선택한, 유화 공정, 건조 공정 등 그 외의 공정을 포함한다.

상기 조미료의 제조 방법에 의해, 음식품에 첨가할 수 있는, 양호한 풍미를 가지고, 또한, 고기맛 등을 부여할 수 있는 조미료가 제조된다. 또한, 상기 조미료의 첨가량이나 그 외 혼합물의 양을 적절히 조정함으로써 풍미를 바꿀 수 있고, 드레싱 등의 조미료로 할 수 있다. 또한, 수층 및 유층을 유화시킨 유화 조성물로서의 조미료를 만들 수도 있고, 또한, 이들을 스프레이 드라이 등의 건조 공정에 의해 건조시킨 조미료로 할 수도 있다.

또한, 다른 실시 형태로서, 본 발명의 조미료의 제조 방법은, 상기 혼합물에 유지를 첨가하고, 가열하여 유층을 분취하는 공정을 포함하고, 또한 필요에 따라 적절히 선택한, 그 외의 공정을 포함한다.

상기 조미료의 제조 방법에 의해, 음식품에 첨가할 수 있는, 양호한 풍미를 가지고, 또한, 고기맛 등을 부여할 수 있는 조미료이며, 향미유의 형태인 조미료가 제조된다.

-유지-

상기 유지로는, 식용 유지이면, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라 적절히 선택할 수 있지만, 식물 유지가, 동물 알레르겐(allergen)이 없어, 본 발명의 조미료의 제조 방법에 의해, 효과적으로 동물 유지의 고기맛을 부여할 수 있는 점에서 바람직하고, 동물 유지가, 본 발명의 조미료의 제조 방법에 의해, 동물 유지의 고기맛을 증강시킬 수 있는 점에서 바람직하다.

상기 식물 유지로는, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라 적절히 선택할 수 있고, 예를 들면, 해바라기유, 팜유, 카놀라유(채종유), 대두유, 쌀유, 면실유, 콘유 등을 들 수 있다. 이 중에서도, 해바라기유, 팜유, 카놀라유, 대두유가 대표적인 식물 유지인 점에서 바람직하고, 해바라기유, 팜유, 카놀라유가, 주요 알레르겐에 해당하지 않는 점에서 보다 바람직하고, 해바라기유, 카놀라유가, 상온에서 액상이며 핸들링이 뛰어난 점에서 특히 바람직하고, 해바라기유가, 추가하여 인 또한 산화에 강한 점에서 가장 바람직하다.

상기 혼합물의 함유량으로는, 음식품에 첨가할 수 있는, 양호한 풍미를 가지고, 또한, 고기맛 등을 부여할 수 있는 조미료를 제공할 수 있는한, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라 적절히 선택할 수 있지만, 혼합물과 유지의 총량에 대하여, 0.5질량% 이상이 바람직하고, 1질량% 이상이 보다 바람직하고, 3질량% 이상이 보다 바람직하다.

상기 함유량이 0.5질량% 이상, 3질량% 미만 정도이면, 마일드한 고기맛을 가지는 조미료가 제조되고, 드레싱, 마늘 오일, 어니언 오일 등의 오일 제품에의 풍미 강화나 고기맛 부여에 적합하게 이용할 수 있는 점에서 유리하다. 또한, 상기 함유량이 3질량% 이상이면, 보다 강한 고기맛을 가지는 조미료가 제조된다. 따라서, 목적으로 하는 고기맛 강도를 가지는 조미료를 제공하기 위해서, 용도에 따라, 혼합물의 함유량을 적절히 선택할 수 있다.

상기 혼합물에 상기 유지를 첨가하는 방법으로는, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라 공지의 방법을 적절히 선택할 수 있고, 예를 들면, 상기 혼합물과 상기 유지를 혼합하여 현탁액을 조제하는 방법을 들 수 있다.

상기 혼합물과 유지를 포함하는 상기 현탁액을 가열하는 방법으로는, 특별히 제한은 없고, 상술한 혼합물을 가열하는 방법과 마찬가지로, 적절한 가열 온도, 가열 시간, 혼합물의 pH등의 조건을 선택할 수 있다. 상기 가열하는 방법으로는, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라 적절히 공지의 방법을 선택할 수 있고, 교반하지 않아도 되며, 100rpm∼600rpm 등의 조건으로 적절히 교반해도 된다.

상기 현탁액의 가열 반응 후에 얻어진 생성물로부터 유층을 분취하는 방법으로는, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라 공지의 방법을 적절히 선택할 수 있고, 예를 들면, 상기 생성물을 정치 및 냉각하고, 층 분리한 상층(유층)만을 분취하는 방법, 층 분리한 하층(수층) 및 상층과 하층의 계면을 폐기하여 상층(유층)만을 얻는 방법 등을 들 수 있다.

(조미료)

본 발명의 조미료는, 상기 조미료의 제조 방법에 의해 얻어진 조미료이고, 또한 필요에 따라 일반적으로 조미료에 허용되는 첨가물 등의 기타 성분을 포함할 수 있다.

상기 첨가물로는, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라 적절히 선택할 수 있고, 예를 들면, 글루타민산나트륨, 이노신산, 구아닐산, 증점 다당류 등을 들 수 있다.

(감칠맛 증강제)

본 발명의 감칠맛 증강제는, 상기 조미료를 유효 성분으로서 함유하여 이루어지고, 또한 필요에 따라 일반적으로 조미료에 허용되는 첨가물 등의 그 외의 성분을 포함한다. 상기 감칠맛 증강제는, 유효 성분으로서 함유되는 상기 조미료의 작용에 의해, 감칠맛 증강 작용을 발휘한다.

(짠맛 증강제)

본 발명의 짠맛 증강제는, 상기 조미료를 유효 성분으로서 함유하여 이루어지고, 또한 필요에 따라 일반적으로 조미료에 허용되는 첨가물 등의 그 외의 성분을 포함한다. 상기 짠맛 증강제는, 유효 성분으로서 함유되는 상기 조미료의 작용에 의해, 짠맛 증강 작용을 발휘한다.

(깊은맛 증강제)

본 발명의 깊은맛 증강제는, 상기 조미료를 유효 성분으로서 함유하여 이루어지고, 또한 필요에 따라 일반적으로 조미료에 허용되는 첨가물 등의 그 외의 성분을 포함한다. 상기 깊은맛 증강제는, 유효 성분으로서 함유되는 상기 조미료의 작용에 의해, 깊은맛 증강 작용을 발휘한다.

(고기맛 증강제)

본 발명의 고기맛 증강제는, 상기 조미료를 유효 성분으로서 함유하여 이루어지고, 또한 필요에 따라서 일반적으로 조미료에 허용되는 첨가물 등의 그 외의 성분을 포함한다. 상기 고기맛 증강제는, 유효 성분으로서 함유되는 상기 조미료의 작용에 의해, 고기맛 증강 작용을 발휘한다.

(음식품)

본 발명의 음식품은, 본 발명의 조미료, 및 감칠맛 증강제, 짠맛 증강제, 깊은맛 증강제, 및 고기맛 증강제 중 적어도 어느 하나를 배합하여 이루어지고, 또한 필요에 따라 그 외의 성분을 배합하여 이루어진다.

상기 음식품이란, 사람의 건강에 위해를 가할 우려가 적고, 통상의 사회 생활에 있어서, 경구 또는 소화관 투여에 의해 섭취되는 것을 말하고, 행정 구분 상의 음식품, 의약품, 의약부외품 등의 구분에 제한되는 것은 아니고, 예를 들면, 경구적으로 섭취되는 일반 식품, 건강 식품, 보건 기능 식품, 미용 식품, 의약부외품, 의약품 등을 폭넓게 포함하는 것을 의미한다.

상기 음식품으로는, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라 적절히 선정할 수 있고, 예를 들면, 맥주류, 맥주 맛 음료, 청량 음료, 탄산 음료, 영양 음료, 과실 음료, 유산 음료 등의 음료(이들 음료의 농축액 및 조제용 분말을 포함한다); 아이스크림, 아이스샤베트, 빙수 등의 빙과; 메밀국수, 우동, 녹두 국수, 만두피, 찐만두피, 중화면, 즉석면 등의 면류; 엿, 캔디, 껌, 초콜릿, 정제형 과자, 스넥 과자, 비스켓, 젤리, 잼, 크림, 구운 과자, 빵 등의 과자류; 게, 연어, 바지락조개, 다랑어, 정어리, 새우, 가다랭이, 고등어, 고래, 굴, 꽁치, 오징어, 새고막, 가리비, 전복, 성게, 염장알, 도코부시 등의 수산물; 어묵, 햄, 소세지 등의 수산·축산 가공 식품; 가공유, 발효유 등의 유제품; 샐러드유, 튀김유, 마가린, 마요네즈, 쇼트닝, 생크림, 드레싱 등의 유지 및 유지 가공 식품; 소스, 조미국물 등의 조미료; 카레, 스튜, 닭고기계란 덮밥, 죽, 잡탕죽, 중화덮밥, 돈가스 덮밥, 튀김 덮밥, 장어 덮밥, 하이라이스, 오뎅, 마파두부, 소고기 덮밥, 미트 소스, 계란 스프, 오므라이스, 만두, 슈마이, 햄버거, 미트볼 등의 레토르트파우치(retort pouch) 식품; 샐러드, 야채 절임 등의 반찬; 다양한 형태의 건강·미용·영양 보조 식품; 정제, 과립제, 캡슐제, 드링크제, 트로키 등의 의약품, 의약부외품 등을 들 수 있다. 또한, 상기 음식품은 상기 예시에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 조미료, 및 감칠맛 증강제, 짠맛 증강제, 깊은맛 증강제, 및 고기맛 증강제의 상기 음식품에 대한 첨가량으로는, 첨가하는 음식품에 따라 달라 일률적으로 규정할 수 없지만, 0.05질량%∼5.0질량%가 바람직하다.

상기 그 외의 성분으로는, 음식품을 제조하는데 있어 통상 이용되는 보조적 원료 내지 첨가물 등을 들 수 있다.

상기 원료 내지 첨가물로는, 특별히 제한은 없고, 목적에 따라 적절히 선정할 수 있고, 예를 들면, 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스, 말토오스, 소르비톨, 스테비오사이드, 루부소사이드, 콘 시럽, 유당, 구연산, 주석산, 사과산, 호박산, 유산, L-아스코르빈산, dl-α-토코페롤, 에리소르빈산나트륨, 글리세린, 프로필렌글리콜, 글리세린지방산 에스테르, 폴리글리세린지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 아라비아검, 카라기난, 카제인, 젤라틴, 펙틴, 한천, 비타민 B류, 니코틴산 아미드, 판토텐산 칼슘, 아미노산류, 칼슘 염류, 색소, 향료, 보존제 등을 들 수 있다.

본 발명의 음식품은, 일상적으로 경구 섭취하는 것이 가능하고, 본 발명의 조미료, 감칠맛 증강제, 짠맛 증강제, 깊은맛 증강제, 및 고기맛 증강제의 작용에 의해, 감칠맛 증강 작용, 짠맛 증강 작용, 깊은맛 증강 작용, 및 고기맛 증강 작용중 적어도 어느 하나를 매우 효과적으로 달성할 수 있다.

또한, 본 발명의 음식품은, 사람에 대하여 적합하게 적용되는 것이지만, 각각의 작용 효과가 발휘되는 한, 사람 이외의 동물에 대하여 적용할 수도 있다.

실시예

이하, 실시예를 나타내 본 발명을 보다 구체적으로 설명하는데, 본 발명은 이에 제한되는 것은 아니다.

(실시예 1)

글루타민산 고함유 효모 엑기스(하이퍼 미스트 HG, 글루타민산 함량 18질량% 이상, 아사히푸드앤드헬스케어 주식회사) 16질량%, 글루타티온 고함유 효모 엑기스(하이티온 엑기스 YH-15, 글루타티온 함량 15질량% 이상, 주식회사 쿄진) 19질량%, 자일로오스 3.0질량%, 염 14질량%, 및 물 48질량%를 혼합한 혼합물을, 120℃에서 30분간 가열했다. 반응 종료 후, 냉각시키고, 고형분 50질량%의 조미료 1을 얻었다. 또한, 혼합물의 pH는, 5.0(pH 조정 무)이었다.

(실시예 2∼9)

실시예 1에 있어서, 글루타민산 고함유 효모 엑기스의 배합을 표 1에 표시하는대로 바꾼 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 하여, 실시예 2∼9의 조미료 2∼9를 얻었다. 또한, 대조 효모 엑기스로서, 미스트 파우더 N(글루타민산 함량 3.7질량%, 아사히푸드앤드헬스케어 주식회사)을 이용했다. 또한, 효모 엑기스의 총 함유량이 35질량%를 초과하는 실시예 7∼9에 대해서는, 상당분의 물 함유량을 줄임으로써 배합을 조제했다.

(실시예 10∼16)

실시예 1에 있어서, 글루타티온 고함유 효모 엑기스의 배합을 표 4에 나타낸 대로 바꾼 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 하여, 실시예 10∼16의 조미료 10∼16을 얻었다. 또한, 대조 효모 엑기스로서, 미스트 파우더 N(글루타민산 함량 3.7질량%, 아사히푸드앤드헬스케어 주식회사)을 이용했다. 또한, 효모 엑기스의 총 함유량이 35질량%를 초과하는 실시예 15∼16에 대해서는, 상당분의 물 함유량을 줄임으로써 배합을 조제했다.

(비교예 1∼4)

실시예 1에 있어서, 효모 엑기스의 배합을 표 1에 나타낸 대로 바꾼 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 하여, 비교예 1∼4의 조미료 A∼D를 얻었다.

(비교예 5)

실시예 1에 있어서, 혼합만을 행하고, 가열하지 않은 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 하여, 비교예 5의 조미료 E를 얻었다.

(비교예 6)

실시예 1에 있어서, 효모 엑기스의 배합을 표 4에 나타낸 대로 바꾼 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 하여, 비교예 6의 조미료 F를 얻었다.

<평가>

제작한 조미료 1∼9(실시예 1∼9) 및 조미료 A∼E(비교예 1∼5)에 대하여, 이하와 같이 관능 평가를 행했다.

<<평가 1: 글루타민산 고함유 효모 엑기스의 파라미터 관능 평가 1>>

조미료 1, 3 및 5(실시예 1, 3 및 5) 및 조미료 A(비교예 1)를, 70℃의 끓는 물에 각각 0.7질량% 첨가하여(식염량: 0.3질량%), 관능 평가를 행했다. 관능 평가는, 사내 패널리스트 11인이, 블라인드 테스트(blind test)로 행하여, 하기의 평가 기준에 따라, 대조구인 조미료 A에 있어서의 각 평가 항목의 점수를 4점이 되도록 점수화하고, 평가 항목 「고기맛」, 「감칠맛」 및 「깊은맛」에 대하여 평가했다. 평가 결과를 평균치로 하여 표 1에 나타낸다.

〔평가 기준〕

평가 항목에 대해서 각각 대조구와 비교하여, 7단계 평가로 하고, 대조구는 4로 했다.

7: 대조구보다 상당히 강하게 느낀다

6: 대조구보다 확실히 강하게 느낀다

5: 대조구보다 조금 강하게 느낀다

4: 대조구와 동등하게 느낀다

3: 대조구보다 조금 약하게 느낀다

2: 대조구보다 확실히 약하게 느낀다

1: 대조구보다 상당히 약하게 느낀다

<<평가 2: 글루타민산 고함유 효모 엑기스의 파라미터 관능 평가 2>>

조미료 1, 3, 및 5(실시예 1, 3,및 5) 및 조미료 A(비교예 1)를, 70℃의 끓는 물에 각각 0.7질량% 첨가한 각 샘플(식염량:0.3질량%)을 이용하여, 관능 평가를 행했다. 관능 평가는, 사내 패널리스트 11인이, 블라인드 테스트로 행하고, 상기 평가 기준에 따라, 대조구인 조미료 A에 있어서의 각 평가 항목의 점수를 4점이 되도록 점수화하고, 평가 항목 「고기맛」, 「깊은맛」, 「복잡함」, 「감칠맛」, 「짠맛」, 「쓴맛」, 「단맛」, 「신맛」, 「첫맛」 및 「뒷맛」에 대해서 평가했다. 여기에서, 「첫맛」이란, 맛의 상승이 빠른것, 맛의 펀치, 임펙트가 있는 것을 의미한다. 또한, 「끝맛」이란, 맛의 지속성이 있는 것을 의미한다. 평가 결과를 평균치로서 표 2 및 도 1에 나타낸다.

또한, 비교예 1의 샘플과 실시예 1, 3, 및 5중 어느 하나의 샘플에서, 기호성에 관한 비교 관능 평가를 행했다. 비교 관능 평가는, 사내 패널리스트 11인이, 고기맛으로서 보다 바람직한 쪽, 내지 강한 쪽을 선택하는 것에 의해 행했다. 표 3의 수치는, 각 구에 대하여, 「바람직하다」내지 「강하다」라고 판단한 인원수를 나타낸다.

<<평가 3: 글루타티온 고함유 효모 엑기스의 파라미터 관능 평가 1>>

조미료 1 및 10∼16(실시예 1 및 10∼16) 및 조미료 A 및 E∼F(비교예 1 및 5∼6)을, 70℃의 끓는 물에 각각 0.7질량% 첨가한 각 샘플(식염량: 0.3질량%)을 이용하여, 관능 평가를 행했다. 관능 평가는, 사내 패널리스트 11인이, 블라인드 테스트로 행하고, 상기 평가 기준에 따라, 대조구인 조미료 A에 있어서의 각 평가 항목의 점수를 4점이 되도록 점수화하고, 평가 항목 「고기맛」, 「깊은맛」 및 「감칠맛」에 대하여 평가했다. 평가 결과를 평균치로서 표 4에 나타낸다.

<<평가 4: 어플리케이션 테스트(콘소메 스프)>>

대조 콘소메 스프(대조 샘플)로서, 가공용 크노르 브이욘 KF(비프리스 타입 콘소메 스프, 아지노모토 주식회사)의 1.0질량%를 70℃의 끓는 물에 녹인 콘소메 스프를 이용했다. 조미료 1(실시예 1) 및 조미료 A(비교예 1)의 한쪽을 0.35질량% 첨가한 것을 조미료 첨가 콘소메 스프(시험 샘플)로 하여, 관능 평가를 행했다. 또한, 각 샘플의 식염량이 일정해지도록 보정했다. 관능 평가는, 사내 패널리스트 11인이, 블라인드 테스트로서 행하고, 상기 평가 기준에 따라, 대조 샘플에 있어서의 각 평가 항목의 점수를 4점이 되도록 점수화하고, 평가 항목 「고기맛」, 「깊은맛」, 「복잡함」, 「감칠맛」, 「짠맛」, 「쓴맛」, 「단맛」, 「신맛」, 「첫맛」 및 「끝맛」에 대하여 평가했다. 평가 결과를 평균치로서 표 5 및 도 2에 나타낸다.

또한, 대조 샘플 및 시험 샘플 중에서, 기호성에 관한 비교 관능 평가를 행했다. 비교 관능 평가는, 사내 패널리스트 11인이, 콘소메 스프로서 보다 바람직한 쪽, 내지 고기맛으로서 보다 강한 쪽을 선택하는 것에 의해 행했다. 표 6의 수치는, 각 구에 대해서, 「바람직하다」 내지 「강하다」로 판단한 인원수를 나타낸다.

(실시예 17∼18 및 비교예 7∼8)

실시예 1에 있어서, 가열 온도를 표 7에 나타낸 대로, 각각 100℃, 150℃, 80℃, 및 180℃로 바꾼 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 하여, 실시예 17∼18의 조미료 17∼18 및 비교예 7∼8의 조미료 G∼H를 얻었다.

<<평가 5: 가열 온도 파라미터의 관능 평가>>

조미료 1 및 17∼18(실시예 1 및 17∼18) 및 조미료 G∼H(비교예 7∼8)를, 70℃의 끓는 물에 각각 0.7질량% 첨가한 각 샘플(식염량: 0.3질량%)을 이용하여, 관능 평가를 행했다. 사내 패널리스트 11인이, 평가 항목 「고기맛」, 「구운맛」 및 「나쁜맛」에 대하여, 다음의 평가 기준에 따라, 블라인드 테스트로 평가를 행하고, 가장 많은 패널리스트가 선택한 평가를 기록했다. 평가 결과를 표 7에 나타낸다.

[평가 기준]

+++: 매우 강하다, 현저하다

++: 강하다 내지 확실하게 알 수 있다

+: 있다 내지 조금 있다

±: 없다 내지 느껴지지 않는다

(실시예 19∼23 및 비교예 9)

실시예 1에 있어서, 혼합물의 pH를 표 8에 나타낸 대로, 각각 3, 4, 6, 7, 8 및 2로 바꾼 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 하여, 실시예 19∼23의 조미료 19∼23 및 비교예 9의 조미료 I를 얻었다.

<<평가 5: pH 파라미터의 관능 평가>>

조미료 1 및 19∼23(실시예 1 및 19∼23) 및 조미료 I(비교예 9)를, 70℃의 끓는 물에 각각 0.7질량% 첨가한 각 샘플(식염량: 0.3질량%)을 이용하여, 관능 평가를 행했다. 사내 패널리스트 11인이, 평가 항목 「고기맛」, 「구운맛」 및 「나쁜맛」에 대하여, 하기의 평가 기준에 따라, 블라인드 테스트로서 평가를 행하고, 가장 많은 패널리스트가 선택한 평가를 기록했다. 평가 결과를 표 8에 표시한다.

[평가 기준]

+++: 매우 강하다, 현저하다

++: 강하다 내지 확실하게 알 수 있다

+: 있다 내지 약간 있다

±: 없다 내지 느껴지지 않는다

(실시예 24∼28 및 비교예 10)

실시예 1에 있어서, 자일로오스(환원당)의 함유량을, 표 9에 나타낸 대로 3질량%로부터, 각각 0.0질량%, 0.5질량%, 1.0질량%, 2.0질량%, 5.0질량% 및 10.0질량%로 바꾼 것 이외는, 실시예 1과 동일하게 하여, 실시예 24∼28의 조미료 24∼28 및 비교예 10의 조미료 J를 얻었다.

<<평가 6: 환원당 파라미터의 관능 평가>>

조미료 1 및 24∼28(실시예 1 및 24∼28) 및 조미료 J(비교예 10)를, 70℃의 끓는 물에 각각 0.7질량% 첨가한 각 샘플(식염량:0.3질량%)을 이용하여, 관능 평가를 행했다. 사내 패널리스트 11인이, 평가 항목 「고기맛」, 「구운맛」 및 「나쁜맛」에 대하여, 다음의 평가 기준에 따라, 블라인드 테스트로서 평가를 행하고, 가장 많은 패널리스트가 선택한 평가를 기록했다. 평가 결과를 표 9에 나타낸다.

[평가 기준]

+++: 매우 강하다, 현저하다

++: 강하다 내지는 확실하게 알 수 있다

+: 있다 내지 조금 있다

±: 없다 내지 느껴지지 않는다

(실시예 29)

우선, 실시예 1과 마찬가지로, 글루타민산 고함유 효모 엑기스(하이퍼 미스트 HG, 글루타민산 함량 18질량% 이상, 아사히푸드앤드헬스케어 주식회사) 16질량%, 글루타티온 고함유 효모 엑기스(하이티온 엑기스 YH-15, 글루타티온 함량 15질량% 이상, 주식회사 쿄진) 19질량%, 자일로오스 3.0질량%, 염 14질량%, 및 물 48질량%를 혼합한 혼합물을 조제했다. 이어서, 얻어진 혼합물 20질량부에 유지로서 해바라기유 80질량부를 첨가하여 혼합하고, 얻어진 현탁액을 120℃에서 30분간 가열했다. 반응 종료 후, 정치 및 냉각하고, 층 분리한 상층(유층)만을 분취하여, 조미료 29를 얻었다. 또한, 혼합물의 pH는 5.0(pH 조정 무)이었다.

(비교예 11)

실시예 29에 있어서, 유지를 추가하여 혼합만을 행하고, 가열하지 않은 것 이외는, 실시예 29와 동일하게 하여, 비교예 11의 조미료 K를 얻었다.

(실시예 30∼31)

우선, 실시예 1과 마찬가지로, 글루타민산 고함유 효모 엑기스(하이퍼 미스트 HG, 글루타민산 함량 18질량% 이상, 아사히푸드앤드헬스케어 주식회사) 16질량%, 글루타티온 고함유 효모 엑기스(하이티온 엑기스 YH-15, 글루타티온 함량 15질량% 이상, 주식회사 쿄진) 19질량%, 자일로오스 3.0질량%, 염 14질량%, 및 물 48질량%를 혼합한 혼합물을, 120℃에서 30분간 가열했다.

이어서, 얻어진 가열 후의 혼합물 20질량부에 유지로서 해바라기유 80질량부를 추가하여 혼합하고, 얻어진 현탁액을 120℃에서 30분간 가열했다. 반응 종료 후, 정치 및 냉각하고, 층 분리한 상층(유층)만을 분취하여, 조미료 30을 얻었다.

또한, 실시예 30에 있어서, 가열 후의 혼합물 20질량부에 유지로서 해바라기유 80질량부를 추가하여 혼합만을 행하고, 가열하지 않은 것 이외는, 실시예 30과 동일하게 하여, 실시예 31의 조미료 31을 얻었다.

(비교예 12∼13)

실시예 29에 있어서, 효모 엑기스의 배합을 표 10에 나타낸 대로 바꾼 것 이외는, 실시예 29와 동일하게 하여, 비교예 12의 조미료 L을 얻었다.

또한, 비교예 12에 있어서, 유지를 첨가하여 혼합만을 행하고, 가열하지 않은 것 이외는, 비교예 12와 동일하게 하여, 비교예 13의 조미료 M을 얻었다.

(비교예 14∼15)

실시예 29에 있어서, 효모 엑기스의 배합을 표 11에 나타낸 대로 바꾼 것 이외는, 실시예 29와 동일하게 하여, 비교예 14∼15의 조미료 N∼O를 얻었다.

<<평가 7:향미유의 관능 평가>>

조미료 29∼31(실시예 29∼31) 및 조미료 K∼M(비교예 11∼13)을, 70℃의 끓는 물에 각각 0.7질량% 첨가한 각 샘플(식염량:0.3질량%)을 이용하여, 관능 평가를 행했다. 관능 평가는, 사내 패널리스트 7인이, 블라인드 테스트로서 행하고, 상기 평가 1에 있어서의 평가 기준에 따라, 대조구인 조미료 A에 있어서의 각 평가 항목의 점수를 4점이 되도록 점수화하고, 평가 항목 「고기맛」, 「구운맛」 및 「나쁜맛」에 대하여 평가했다. 평가 결과를 평균치로서 표 10에 나타낸다.

또한, 동일하게 하여, 조미료 29(실시예 29) 및 조미료 N∼O(비교예 14∼15)에 대해서, 관능 평가를 행한 평가 결과를, 평균치로서 표 11에 나타낸다.

(실시예 32∼33)

실시예 29에 있어서, 유지를 표 12에 나타낸 대로 바꾼 것 이외는, 실시예 29와 동일하게 하여, 실시예 32∼33의 조미료 32∼33을 얻었다.

(비교예 16∼17)

실시예 32∼33에 있어서, 유지를 첨가하여 혼합만을 행하고, 가열하지 않은 것 이외는, 실시예 32∼33과 동일하게 하여, 비교예 16∼17의 조미료 P∼Q를 얻었다.

<<평가 8: 유지의 관능 평가>>

조미료 29 및 32∼33(실시예 29 및 32∼33) 및 조미료 K 및 P∼Q(비교예 11 및 16∼17)를, 70℃의 끓는 물에 각각 0.7질량% 첨가한 각 샘플(식염량: 0.3질량%)을 이용하여, 관능 평가를 행했다. 사내 패널리스트 7인이, 평가 항목 「고기맛」 및 「산화취」에 대하여, 하기의 평가 기준에 따라, 블라인드 테스트로서 평가를 행하고, 가장 많은 패널리스트가 선택한 평가를 기록했다. 평가 결과를 표 12에 나타낸다.

또한, 「산화취」란, 유지를 가열했을 때에 발생하는, 유지의 열화취이다.

[평가 기준]

+++: 매우 강하다, 현저하다

++: 강하다 내지 확실하게 알 수 있다

+: 있다 내지 조금 있다

±: 없다 내지 느껴지지 않는다

(실시예 34∼37 및 비교예 18)

실시예 29에 있어서, 혼합물의 함유량(혼합물과 유지의 총량에 대한 함유량)을, 20질량%로부터, 표 13에 나타낸 대로 바꾼 것 이외는, 실시예 29와 동일하게 하여, 실시예 34∼37 및 비교예 18의 조미료 34∼37 및 조미료 R을 얻었다.

<<평가 9: 혼합물의 함유량 파라미터의 관능 평가>>

조미료 29 및 34∼37(실시예 29 및 34∼37) 및 조미료 R(비교예 18)을, 70℃의 끓는 물에 각각 0.7질량% 첨가한 각 샘플(식염량: 0.3질량%)을 이용하여, 관능 평가를 행했다. 사내 패널리스트 7인이, 「맛」의 생성 강도에 대하여 ,「±」(없다, 내지 느껴지지 않는다) 및 「+」∼ 「+++++」의 5단계의 평가로, 블라인드 테스트로서 평가를 행하고, 가장 많은 패널리스트가 선택한 평가를 기록했다. 평가 결과를 표 13에 나타낸다.

Claims

글루타민산 함량이 10질량% 이상인 글루타민산 고함유 효모 엑기스, 및
글루타티온 함량이 5질량% 이상인 글루타티온 고함유 효모 엑기스를 포함하는 혼합물을 가열하는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조 방법.
글루타민산 함량이 10질량% 이상인 글루타민산 고함유 효모 엑기스 3질량%∼24질량%, 및 글루타티온 함량이 5질량% 이상인 글루타티온 고함유 효모 엑기스 5질량%∼35질량%를 포함하는 혼합물을 가열하는 것을 특징으로 하는 조미료의 제조 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
혼합물이, 글루타민산 고함유 효모 엑기스를 6질량%∼21질량% 포함하는, 조미료의 제조 방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
혼합물이, 글루타민산 고함유 효모 엑기스를 9질량%∼18질량% 포함하는, 조미료의 제조 방법.
청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
혼합물이, 글루타티온 고함유 효모 엑기스를 8질량%∼25질량% 포함하는, 조미료의 제조 방법.
청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항에 있어서,
혼합물이, 글루타티온 고함유 효모 엑기스를 11질량%∼20질량% 포함하는, 조미료의 제조 방법.
청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항에 있어서,
혼합물이, 환원당을 더 포함하는, 조미료의 제조 방법.
청구항 7에 있어서,
환원당이, 자일로오스, 글루코오스, 프룩토오스, 수크로오스, 말토오스, 아라비노오스, 락토오스 및 리보오스로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인, 조미료의 제조 방법.
청구항 1 내지 청구항 8 중 어느 한 항에 있어서,
혼합물에 유지를 첨가하여 가열하는, 조미료의 제조 방법.
청구항 1 내지 청구항 8 중 어느 한 항에 있어서,
혼합물에 유지를 첨가하고, 가열하여 유층을 분취하는, 조미료의 제조 방법.
청구항 9 또는 청구항 10에 있어서,
유지가, 해바라기유, 팜유, 카놀라유, 및 대두유로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 1종인, 조미료의 제조 방법.
청구항 9 내지 청구항 11 중 어느 한 항에 있어서,
혼합물의 함유량이, 혼합물과 유지의 총량에 대하여, 0.5질량% 이상인, 조미료의 제조 방법.
청구항 1 내지 청구항 12 중 어느 한 항에 있어서,
90℃∼130℃로 가열하는, 조미료의 제조 방법.
청구항 1 내지 청구항 13 중 어느 한 항에 있어서,
1분간∼4시간 가열하는, 조미료의 제조 방법.
청구항 1 내지 청구항 14 중 어느 한 항에 있어서,
pH3∼8에서 가열하는, 조미료의 제조 방법.
청구항 1 내지 청구항 15 중 어느 한 항에 기재된 조미료의 제조 방법에 의해 얻어진 것을 특징으로 하는 조미료.
청구항 16에 있어서,
고기맛을 나타내는, 조미료.
청구항 17에 있어서,
고기맛이, 치킨맛 및 비프맛 중 적어도 어느 하나인, 조미료.
청구항 16에 기재된 조미료를 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 감칠맛 증강제, 짠맛 증강제, 깊은맛 증강제, 내지 고기맛 증가제.
청구항 16 내지 청구항 18 중 어느 한 항에 기재된 조미료를 포함하는 것을 특징으로 하는 음식품.