JP2830415B2 - フレーバー組成物の製造法 - Google Patents
フレーバー組成物の製造法Info
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- JP2830415B2 JP2830415B2 JP2206499A JP20649990A JP2830415B2 JP 2830415 B2 JP2830415 B2 JP 2830415B2 JP 2206499 A JP2206499 A JP 2206499A JP 20649990 A JP20649990 A JP 20649990A JP 2830415 B2 JP2830415 B2 JP 2830415B2
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Description
【発明の詳細な説明】 《産業上の利用分野》 本発明は、良好なローストミート様の香り、風味を有
するフレーバー組成物の製造法に関するものである。
するフレーバー組成物の製造法に関するものである。
《従来の技術》 近年、食生活の洋風化、多種多様化に伴い肉様香気を
有する加工食品の需要が高まっている。特に、スープ
類、ハムやソーセージなどの肉加工品およびハンバーグ
等の調理食品の加工において、良好で、かつ安価なミー
トフレーバーの需要が増大しつつある。
有する加工食品の需要が高まっている。特に、スープ
類、ハムやソーセージなどの肉加工品およびハンバーグ
等の調理食品の加工において、良好で、かつ安価なミー
トフレーバーの需要が増大しつつある。
従来、肉そのものを用いずに食品にミートフレーバー
を付与する手段として、マルトールあるいはマルトール
誘導体を主体とするフレーバー付与剤、システイン等の
アミノ酸と糖類との加熱褐変物を利用するフレーバー、
またはチオール基を含むフレーバー付与剤などが用いら
れている。
を付与する手段として、マルトールあるいはマルトール
誘導体を主体とするフレーバー付与剤、システイン等の
アミノ酸と糖類との加熱褐変物を利用するフレーバー、
またはチオール基を含むフレーバー付与剤などが用いら
れている。
さらに、これらの成分を植物蛋白質加水分解物（HVP
と略す）や動物蛋白質分解物（HAPと略す）や酵母エキ
ス（YEと略す）あるいは動物性の脂肪と混合し、加熱す
ることによって香りと味を強めたフレーバーも市販され
ている。
と略す）や動物蛋白質分解物（HAPと略す）や酵母エキ
ス（YEと略す）あるいは動物性の脂肪と混合し、加熱す
ることによって香りと味を強めたフレーバーも市販され
ている。
《発明の解決しようとする問題点》 上記に示したごとく、既存のミートフレーバーには多
種多様のものがあるが、いずれも、天然の肉のロースト
香とは異なる質を有するものであり、天然のローストミ
ートフレーバーにより近い質を持った、フレーバー付与
剤が望まれていた。
種多様のものがあるが、いずれも、天然の肉のロースト
香とは異なる質を有するものであり、天然のローストミ
ートフレーバーにより近い質を持った、フレーバー付与
剤が望まれていた。
《問題点を解決するための手段》 本発明者らは、これらの欠点を解決することを目的と
して、各種アミノ酸と糖類の加熱褐変フレーバーに関す
る研究を行った結果、γ−グルタミルシステインに糖類
を添加した後に水に溶解し、温度70〜180℃、10〜180分
間加熱反応を行うことによって、従来なし得なかった良
好なローストミート香を有するフレーバー組成物を製造
し得ることを発見し、本発明を完成した。
して、各種アミノ酸と糖類の加熱褐変フレーバーに関す
る研究を行った結果、γ−グルタミルシステインに糖類
を添加した後に水に溶解し、温度70〜180℃、10〜180分
間加熱反応を行うことによって、従来なし得なかった良
好なローストミート香を有するフレーバー組成物を製造
し得ることを発見し、本発明を完成した。
γ−グルタミルシステインは、酵母や肝臓、野菜など
の食品に広く存在する物質であるが、食品素材としての
研究はほとんどといってよい程行われていない。
の食品に広く存在する物質であるが、食品素材としての
研究はほとんどといってよい程行われていない。
本発明者らは酵母中の成分と糖との加熱褐変フレーバ
ーを鋭意研究することにより、本物質と糖との混合系を
加熱処理することによって、従来用いられているシステ
イン、グルタチオン等の類縁物質に比べて、よりロース
ト感が強く、良好なフレーバーを生成することを発見し
た。
ーを鋭意研究することにより、本物質と糖との混合系を
加熱処理することによって、従来用いられているシステ
イン、グルタチオン等の類縁物質に比べて、よりロース
ト感が強く、良好なフレーバーを生成することを発見し
た。
本発明で用いる糖は、キシロース、グルコース、フラ
クトース、リボース等の単糖類およびスクロース、マル
トースなどの二糖類である。
クトース、リボース等の単糖類およびスクロース、マル
トースなどの二糖類である。
γ−グルタミルシステインに対する糖類の割合は、５
重量部ないし400重量部の範囲である。また、γ−グル
タミルシステインと糖の混合物を水に溶解する際の濃度
は、２〜50％である。
重量部ないし400重量部の範囲である。また、γ−グル
タミルシステインと糖の混合物を水に溶解する際の濃度
は、２〜50％である。
また、グルタミン酸ナトリウム、HVP,HAPなどのアミ
ノ酸類あるいは酵母エキスを加熱反応系に加えることに
よっても、良好なローストミート香を有する、フレーバ
ー組成物を製造することが可能である。反応系にシステ
イン、グルタチオンなどの他の含硫アミノ酸が共存して
も差しつかえない。
ノ酸類あるいは酵母エキスを加熱反応系に加えることに
よっても、良好なローストミート香を有する、フレーバ
ー組成物を製造することが可能である。反応系にシステ
イン、グルタチオンなどの他の含硫アミノ酸が共存して
も差しつかえない。
実施例１ 5gのキシロースを100mlの水に溶解し、Ａの区分には
γ−グルタミルシステイン、Ｂの区分にはシステイン、
Ｃの区分にはグルタチオンをそれぞれ10gずつ溶解し
た、これらの３種類の溶液について、95℃35分間の加熱
処理に行った。得られたそれぞれのフレーバー組成物に
ついて、固形分濃度が0.2％になるように水溶液を調製
し、各試料水溶液のフレーバーについて、訓練された15
名の味覚パネルによる官能評価を行った。結果を第１表
に示す。
γ−グルタミルシステイン、Ｂの区分にはシステイン、
Ｃの区分にはグルタチオンをそれぞれ10gずつ溶解し
た、これらの３種類の溶液について、95℃35分間の加熱
処理に行った。得られたそれぞれのフレーバー組成物に
ついて、固形分濃度が0.2％になるように水溶液を調製
し、各試料水溶液のフレーバーについて、訓練された15
名の味覚パネルによる官能評価を行った。結果を第１表
に示す。
実施例２ 30部の自己消化酵母エキス粉末（グルタチオン含量対
固形分0.3％、γ−グルタミルシステイン含量0.1％、シ
ステイン含量0.1％）に32部のグルタミン酸ナトリウ
ム、３部のキシロースおよび35部の混合液を調製した。
この混合系についてγ−グルタミルシステインを添加し
て、90℃35分間加熱処理を行った。γ−グルタミルシス
テインの添加量は、酵母エキスに対して0.3〜30％にな
るように添加した。得られたフレーバー組成物につい
て、１％の水溶液を調製し、15名の味覚パネルによりロ
ーストフレーバーの好ましさについての官能評価を行っ
た。結果を第２表に示す。
固形分0.3％、γ−グルタミルシステイン含量0.1％、シ
ステイン含量0.1％）に32部のグルタミン酸ナトリウ
ム、３部のキシロースおよび35部の混合液を調製した。
この混合系についてγ−グルタミルシステインを添加し
て、90℃35分間加熱処理を行った。γ−グルタミルシス
テインの添加量は、酵母エキスに対して0.3〜30％にな
るように添加した。得られたフレーバー組成物につい
て、１％の水溶液を調製し、15名の味覚パネルによりロ
ーストフレーバーの好ましさについての官能評価を行っ
た。結果を第２表に示す。
実験例３ γ−グルタミルシステイン10gとキシロース5gを100ml
の水に溶解した。この溶液のpHを５〜７に調整した後、
91℃で35分間加熱反応を行った。得られた反応物につい
て凍結乾燥を行い、本実施例で用いるフレーバー組成物
の粉末を得た。このようにして得られたフレーバー組成
物および市販のビーフエキスを用いて、ビーフスープ系
での官能評価を行った。第１表に示した配合のスープを
調製し、訓練された15名の味覚パネルによる官能評価を
行った。結果を第３表に示す。
の水に溶解した。この溶液のpHを５〜７に調整した後、
91℃で35分間加熱反応を行った。得られた反応物につい
て凍結乾燥を行い、本実施例で用いるフレーバー組成物
の粉末を得た。このようにして得られたフレーバー組成
物および市販のビーフエキスを用いて、ビーフスープ系
での官能評価を行った。第１表に示した配合のスープを
調製し、訓練された15名の味覚パネルによる官能評価を
行った。結果を第３表に示す。
以上の実験より、γ−グルタミルシステインは糖との
加熱褐変反応において、従来用いられている、システイ
ンあるいはグルタチオンと同様もしくはそれ以上の好ま
しいローストフレーバーの前駆体となり得ることが明ら
かである。以下に本発明の実施例について説明するが、
本発明の利用範囲はこれらによって限定されるものでは
ない。
加熱褐変反応において、従来用いられている、システイ
ンあるいはグルタチオンと同様もしくはそれ以上の好ま
しいローストフレーバーの前駆体となり得ることが明ら
かである。以下に本発明の実施例について説明するが、
本発明の利用範囲はこれらによって限定されるものでは
ない。
実施例１ 25部の小麦蛋白加水分解物粉末、５部のγ−グルタミ
ルシステインおよび５部のグルコースに65部の水を加
え、90℃60分間加熱反応を行った。加熱反応後、得られ
た反応物についてスプレードライヤーにより噴霧乾燥を
行い、本実施例で用いるフレーバー組成物を得た。この
ようにして得られた組成物について、カレーの系におけ
る官能評価を行った。配合は下記に示すようにして行っ
た。チキンエキスを用いたものを対照として、上記フレ
ーバー組成物を用いたものについて、15名の味覚パネル
による官能評価を実施した。結果を第４表に示す。
ルシステインおよび５部のグルコースに65部の水を加
え、90℃60分間加熱反応を行った。加熱反応後、得られ
た反応物についてスプレードライヤーにより噴霧乾燥を
行い、本実施例で用いるフレーバー組成物を得た。この
ようにして得られた組成物について、カレーの系におけ
る官能評価を行った。配合は下記に示すようにして行っ
た。チキンエキスを用いたものを対照として、上記フレ
ーバー組成物を用いたものについて、15名の味覚パネル
による官能評価を実施した。結果を第４表に示す。
カレーの配合 ラード ８ 重量部 薄力粉 ６ カレー粉 1.5 食塩 1.7 レシチン 0.04 オニオンパウダー 0.3 砂糖 1.5 チキンエキス（対照） 0.5 または本発明の組成物 実施例２ 30部の酵母エキス粉末に３部のγ−グルタミルシステ
イン、１部のキシロースおよび66部の水を加え、95℃30
分間加熱反応を行った。得られた反応物についてスプレ
ードライヤーによる噴霧乾燥を行い、本実施例で用いる
フレーバー組成物を得た。このようにして得られたフレ
ーバー組成物について、コンソメスープの系における官
能評価を行った。市販コンソメスープに上記の組成物を
スープ100mlあたり0.1g添加したもの試料とし、無添加
のスープを対照として、15名の味覚パネルによる官能評
価を実施した。結果を第５表に示す。
イン、１部のキシロースおよび66部の水を加え、95℃30
分間加熱反応を行った。得られた反応物についてスプレ
ードライヤーによる噴霧乾燥を行い、本実施例で用いる
フレーバー組成物を得た。このようにして得られたフレ
ーバー組成物について、コンソメスープの系における官
能評価を行った。市販コンソメスープに上記の組成物を
スープ100mlあたり0.1g添加したもの試料とし、無添加
のスープを対照として、15名の味覚パネルによる官能評
価を実施した。結果を第５表に示す。
《本発明の効果》 本発明によれば、γ−グルタミルシステインと糖類を
混合し、温度70〜180℃、10〜180分間加熱反応を行うこ
とにより、良好なローストミートの香り、風味を有する
フレーバー組成物を得ることができる。
混合し、温度70〜180℃、10〜180分間加熱反応を行うこ
とにより、良好なローストミートの香り、風味を有する
フレーバー組成物を得ることができる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24
Claims (1)
- 【請求項１】γ−グルタミルシステインに、糖類を添加
して、温度70〜180℃、10〜180分間加熱することを特徴
とするフレーバー組成物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2206499A JP2830415B2 (ja) | 1990-08-03 | 1990-08-03 | フレーバー組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2206499A JP2830415B2 (ja) | 1990-08-03 | 1990-08-03 | フレーバー組成物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0491762A JPH0491762A (ja) | 1992-03-25 |
| JP2830415B2 true JP2830415B2 (ja) | 1998-12-02 |
Family
ID=16524384
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2206499A Expired - Lifetime JP2830415B2 (ja) | 1990-08-03 | 1990-08-03 | フレーバー組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2830415B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009110624A1 (ja) | 2008-03-04 | 2009-09-11 | 味の素株式会社 | γ－グルタミルシステイン生産酵母及び酵母エキスの製造法 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1142493B2 (en) * | 1998-11-26 | 2013-08-07 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing flavor-enhancing agent for foods |
| JP4453057B2 (ja) | 2000-05-17 | 2010-04-21 | 味の素株式会社 | システイニルグリシン高含有食品素材および食品の風味増強剤の製造法 |
| MY142328A (en) | 2002-03-26 | 2010-11-15 | Ajinomoto Kk | CANDIDA UTILIS CONTAINING y-GLUTAMYLCYSTEINE |
| BRPI0400697B1 (pt) * | 2003-03-10 | 2015-07-28 | Ajinomoto Kk | Método para a produção de um material alimentício contendo uma alta quantidade de cisteína |
| DK2620060T3 (da) * | 2010-09-24 | 2020-03-23 | Asahi Group Holdings Ltd | Fremgangsmåde til fremstilling af termisk reageret krydderi |
-
1990
- 1990-08-03 JP JP2206499A patent/JP2830415B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009110624A1 (ja) | 2008-03-04 | 2009-09-11 | 味の素株式会社 | γ－グルタミルシステイン生産酵母及び酵母エキスの製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0491762A (ja) | 1992-03-25 |
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Legal Events
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