FI69393B - Foerfarande foer framstaellning av koncentrerade koettbaseradearomaemnen - Google Patents

Description

1 69393

Menetelmä väkevöityjen, lihaperusteisten aromiaineiden valmistamiseksi

Tunnetaan jo erilaisia menetelmiä lisätä aromointiai-neita teollisesti valmistettuihin elintarvikkeisiin, niil-5 le keittämällä valmistettujen ruokalajien tuoksun ja maun antamiseksi. Tällöin kysymyksessä ovat pääasiallisesti li-hauutteisiin, proteiini-hydrolysaatteihin tai hiiva-autoly-saatteihin perustuvat aromointiaineet. Kuitenkin aikaisemmin tunnettujen aromoimisaineiden epäkohtana on se, että 10 niillä on lähtöainekseen palautuva sivumaku, joka voidaan kuvata karvaaksi, palaneen makuiseksi, hiivamaiseksi tai metalliseksi, eikä laadulle ominaiseksi. Lisäksi niiden käyttö eri olosuhteissa suuren natriumkloridipitoisuuden vuoksi on rajoitettu.

15 Aikaisemmin parhaimmat tulokset on saavutettu väkevöi- dyillä, vesipitoisilla, lihaperusteisilla aromiaineilla, jotka on valmistettu julkaisussa DE-PS 2 129 168 esitetyllä menetelmällä. Tämän keksinnön tehtävänä on parantaa näitä aromiaineita jälempänä lähemmin selostetulla menetel-20 mällä edelleen ja vahvistaa ne moninkertaisesti.

Tämän keksinnön kohteena on menetelmä selväpiirteisten, laadulle ominaisten, väkevöityjen, lihaperusteisten aromiaineiden valmistamiseksi.

Keksinnön mukainen menetelmä on kuvattu patenttivaati-25 muksissa.

Käsite "väkevöity, vesipitoinen, lihaperusteinen" tarkoittaa tässä nimenomaan sellaista väkevöityä uutetta, joka on saatu julkaisun DE-PS 2 129 168 mukaisella menetelmällä. Lähtöaineena on minkä tahansa ihmiselle sopivan 30 eläimen liha. Kuten julkaisussa De-PS 2 129 168 on selitetty, väkevöidyt, vesipitoiset lihaperusaineet on saatu siten, että lihaosat ja/tai lihajätteet rouhitaan luineen tai ilman luita, jolloin rouhimisen aikana ja/tai sen jälkeen vettä lisätään siksi, kunnes on saavutettu pumpattava 35 massa, minkä jälkeen saatu massa mahdollisesti kuumennetaan autoklaavissa lämpötilaan 95-128°C ja jäähdytetään sitten lämpötilaan 50°C, erotetaan jäähdytetty massa toisaalta ve- 2 69393 siliukoiseksi jäännökseksi ja toisaalta rasva-vesivaiheek-si, käsitellään tämä rasva-vesivaihe proteiinilla, joka tällöin erottaa saadun massan rasvavaiheeksi, vesivaiheek-si ja liukenemattomaksi jäännökseksi, minkä jälkeen saaut 5 vesivaiheet eristetään ja väkevöidään tyhjössä alennetussa lämpötilassa. Saatujen väkevöityjen uutteiden kuiva-ainepitoisuus on 60-85 paino-#, sopivimmin 60-82 paino-# ja erityisesti 7^-78 paino-#. Keksinnön mukaan tällaisia vä-kevöityjä uutteita käytetään lähtöaineina.

10 Elintarvikkeiden aromatisointiin sopivat aminohapot, proteiinihydrolysaatit, maunvahvisteaineet ja sokeriaineet ovat ammattimiehille periaatteellisesti tunnettuja. Edullisia aminohappoja tai niiden suoloja ovat erityisesti L-kysteiini sekä seriini, asparagiinihappo, alaniini, histi-15 diini, metioniini, arginiini, proliini ja glutamiinihappo. Proteiinihydrolysaatit ovat sopivimmin kasvialkuperää.

Eräs edullinen käyttömuoto on hydrolysaattijauhe. Sokeri-aineista käytetään edullisesti mono- ja disakkarideja, kuten glukoosia, hedelmäsokeria, riboosia, sakkaroosia, lak-20 toosia ja/tai maltoosia. Sokeriaineita voidaan käyttää myöskin sekoitusten tai teollisesti valmistettujen seosten muodossa, esim. inverttisokerisiirappina, entsymaattisesti lohkottuna laktoosina tai tärkkelyssiirappina. Edullisimpia maun vahvistimia ovat natriumglutamaatti, natriuminosi-25 naatti ja natriumguanylaatti.

Muuttamalla autoklaavivaiheen reaktioaikaa ja vastaavaa lämpötilan ohjausta voidaan muuttaa maullisesti saavutettua aromiainetta. Näin reaktioaika 8-10 min lämpötilassa 95°C antaa tyypillisen keittolihan maun. Kohottamalla lämpöti-30 laa ja pidentämällä reaktioaikaa saadaan tyypilliset paistetun lihan arvot.

Keksinnön mukaisen menetelmän lopputuotteena saadaan huoneen lämpötilassa kestäviä, maukkaita, normaaleja aro-mointiaineita, jotka soveltuvat erinomaisesti elintarvik-35 keiden ja eläinrehujen, esim. liha- ja makkaratuotteiden, kuten kinkkujen, makkaroiden, pasteijoiden, liha- ja makka-rasäilykkeiden, keittojen, kastikkeiden, mausteaineiden, 69393 esim. majoneesien, liha- ja makkarasalaattien, välipalojen, kuten perunalastujen, viipaleiden, puristeiden, leivonnaisten ja taikinan, kuten leivän, rinkeleiden, kaikenlaisten vaImisruokien, vihannessäilykkeiden, kalan ja kala-5 säilykkeiden, kalakastikkeiden, savustetun kalan, simpukoiden ja rapujen sekä eläinten muonien, kuten koiranleipien tai eläinten rehusäilykkeiden aromointiin.

Keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetuilla liha-aromiaineilla on luonnollinen lihan maku, joka eroaa huo-10 mättävästä kasvi- ja eläinvalkuaishydrolysaattien sekä li-hauutteiden mausta. Sen lisäksi keksinnön mukaan valmistettujen liha-aromiaineiden lihan maku on moninkerroin voimakkaampi kuin keittämällä valmistetun luonnollisen lihan maku sekä aikaisemmin tunnettujen väkevöityjen vesipitois-15 ten, lihaperusteisten, esimerkiksi julkaisun DE-PS 2 129 168 mukaisten aromiaineiden maku.

Seuraavat esimerkit valaisevat keksintöä, jolloin prosenttimäärät ovat painoprosentteja kokonaisseoksen määrästä, vesi mukaan luettuna, ellei toisin ole ilmoitettu.

20 Aminohappojen, maunvahvistimien, proteiinihydrolysaattien ja sokeriaineiden homogenoimisaika käy selville massan käsittelystä teknisissä homogenoimiskoneissa. Edullisesti käytetään suurpainehomogenoimiskoneita. Homogenoimisen täytyy aikaansaada jähmeiden aineiden täydellinen hajotus ja 25 rasvan jakaantuminen. Tämä tavoite saavutetaan teknisissä laitteissa muutamassa minuutissa.

Rasvaksi soveltuvat kaikki lämminveristen eläinten ras vat. Naudan rasvoista ei voida käyttää ainoastaan naudan talia, vaan myöskin voita.

30 Autoklaavikäsittely tapahtuu sopivimmin, lähtien lämpö tilasta noin 95°C suljetuissa autoklaaveissa ja luonnostaan muodostuvan paineen alaisena.

69393

Esimerkki I

Kana-aromiaine___Paino-a

Vesipitoinen, väkevöity, kanaperusteinen aromiaine, 5 jonka kuiva-ainepitoisuus on paino-% 70,0 1-kysteiinihydrokloridi 0,5

Natriumglutamaatti 3,5

Natriuminosinaatin ja natriumguanylaatin seos 1:1 0,5

Proteiinihydrolysaattijauhe, Fa. FIS (Nestle) Typ 10 "RFC" 5,0

Sakkaroosi 5,0

Kananrasva 15,5

Vesipitoinen, väkevöity, kananlihaperusteinen aromiai-15 ne saatiin samalla tavalla kuin julkaisun DE-PS 2 129 168 esimerkissä 1, jolloin kuitenkin haihdutettiin ainoastaan kuiva-ainepitoisuuteen 7^ paino-?.

Kana-aromiaineen edellä mainitut aineosat homogenoitiin kananrasvaa lukuunottamatta suurpainehomogenoimisko-20 neessa muutaman minuutin ajan noin 50°C:ssa. Sitten lisättiin kananrasva ja massa homogenoitiin uudelleen noin 50° C:ssa, ja sitten käsiteltiin reaktioautoklaavissa sekä sen jälkeen jäähdytettiin nopeasti tehokkaalla jäähdytyksellä. Tällöin saatiin 10 minuutin reaktioaikana ja lämpötilassa 25 95°C keitetyn kanan makuinen erittäin väkevöity voimakas aromi. Esim. saadun aromi rikasteen 0,1 paino-?:n lisäys kirkkaisiin liemiin riittää niille keitetyn kanan selvän maku- ja tuoksuvoimistuksen antamiseksi.

Pidentämällä reaktioaika 20 minuuttiin ja kohottamalla 30 lämpötila autoklaavissa arvoon 120°C maku muuttuu paistetun kanan suuntaan. Näin saatua erittäin väkevöityä aromiainetta lisätään esim. määrässä 0,1 paino-? valmisruokiin tai kastikkeisiin, joihin halutaan paistetun kanan aromia.

5 69393

Esimerkki 2

Naudan liha-aromi ai ne _Paino-%

Vesipitoinen, väkevöity, naudanlihaperusteinen 5 aromiaine, jonka kuiva-ainepitoisuus on 7^ paino-£ 70,0 1-kysteiinihydrokloridi 0,5

Natriumglutamaatti 3,5

Natriuminosinaatin ja natriumguanylaatin seos 1:1 0,5

Proteiinihydrolysaattijauhe, Fa. FIS (Nestle) Typ 10 "RFB" 5,0

Sakkaroosi 5,0

Naudanliharasva 15,5

Vesipitoinen, väkevöity, naudanlihaan perustuva perus-15 massa valmistettiin samalla tavalla kuin julkaisun DE-PS

2 129 168 esimerkissä 3·

Edellä mainittuja aineosia homogenoitiin muuten samalla tavalla kuin esimerkissä 1, mutta ilman naudanliharas-vaa muutaman minuutin ajan suurpainehomogenoimiskoneessa, 20 minkä jälkeen lisättiin naudanliharasva ja homogenoitiin uudelleen noin 50°C:ssa. Sitten homogenoimisainesta lämpö-käsiteltiin reaktioautoklaavissa ja näin käsitelty tuote jäähdytettiin nopeasti.

10 minuutin reaktioaikana lämpötilassa 95°C saatiin 25 erittäin väkevöityä aromiainetta, jolla oli keitetyn nau danlihan maku. Esim. 0,1 paino-/S:n lisäys tätä rikastetta kirkkaisiin liemiin riittää keitetyn naudanlihan selvän maku- ja tuoksuparannuksen saamiseksi.

Kuumentaminen ainakin lämpötilaan 95°C suoritetaan so-30 pivimmin autoklaavissa aromin häviöiden välttämiseksi. Lämpötilassa 95°C kuumentaminen perustuu jo paineeseen. Saadut erittäin väkevöidyt aromiaineet ovat pastamaisia ja sisältävät noin 80-82 % kuiva-ainetta. Ne voidaan muuttaa ammattimiehelle hyvin tunnetuilla menetelmillä jauheiksi.

Claims (8)

1. Menetelmä väkevöityjen, lihaperusteisten aromiaineiden valmistamiseksi vesipitoisesta lihauutteesta, aminohapoista ja sokeriaineista, joka lihauute on saatu rouhi- 5 maila lihaosia ja lisäämällä rouhimisen aikana tai sen jälkeen vettä siksi, kunnes saavutetaan pumpattava massa, mahdollisesti kuumentamalla saatua massaa autoklaavissa lämpötilaan 95 - 128°C ja jäähdyttämällä sitten lämpötilaan 50°C, erottamalla jäähdytetty massa toisaalta vesiliukoi-10 seksi jäännökseksi ja toisaalta rasva-vesivaiheeksi, käsittelemällä tätä rasva-vesivaihetta proteiinilla, joka erottaa saadun massan rasvavaiheeksi, vesivaiheeksi ja liukenemattomaksi jäännökseksi, ja eristämällä saadut vesivaiheet ja väkevöimällä tyhjiössä alennetussa lämpötilassa kuiva-15 ainepitoisuuteen 60 - 85 paino-?, tunnettu siitä, että sekoitetaan mainittua lihauutetta sekä 0,1 - 1,4 paino-? yhtä tai useampaa aminohappoa, 2-7 paino-? maunvah-vistinta, erityisesti makua suuntaavaa mononatriumglutamaat-20 tia, 0,2 - 1,5 paino-? toista maunvahvistinta, erityisesti makua suuntaavaa natriuminosinaattia, natriumguanylaattia tai näiden seosta, 2-20 paino-? proteiinihydrolysaattia ja 2-20 paino-? sokeriaineita; lämmitetään saatu seos lämpötilassa 40 - 60°C homogee-25 niseksi massaksi; lisätään saatuun homogeeniseen massaan 5 - 25 paino-? lämminveristen eläinten rasvoja, varsinkin kanan-, naudan-tai sianrasvaa, ja homogenoidaan massa lämpötilassa 40-60°C; 30 käsitellään homogenoitua massaa 15 - 45 minuuttia reak- tioautoklaavissa lämpötilassa 90 - 150°C; ja jäähdytetään tuote nopeasti ja mahdollisesti muutetaan sinänsä tunnetulla tavalla jauheen muotoon.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, t u n-35 n e t t u siitä, että aminohappoina käytetään L-kysteii- niä tai sen suoloja, erityisesti 0,8 paino-?. 7 69393

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että maunvahvistimena käytetään 5 paino-? mononatriumglutamaattia.

4. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, 5 tunnettu siitä, että toisena maunvahvistimena käytetään 0,8 paino-? natriuminosinaattia tai natriumguany-laattia tai niiden seosta.

5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-U mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että proteiinihydrolysaattia käy- 10 tetään 5-10 paino-?.

6. Jonkin patenttivaatimuksen 1-5 mukainen menetelmä, t unnet t u siitä, että sokeriaineita käytetään 5-10 paino-?.

6 69393

7. Jonkin patenttivaatimuksen 1-6 mukainen menetelmä, 15 tunnettu siitä, että lähtöaineet homogenoidaan lämpötilassa 48 - 52°C.

8 69393