JP5037461B2

JP5037461B2 - グリル感が付与されたミート様フレーバー調味料及びその製造方法

Info

Publication number: JP5037461B2
Application number: JP2008229735A
Authority: JP
Inventors: 一成得能; 典明井上; 隆生木田
Original assignee: キリンフードテック株式会社
Priority date: 2008-09-08
Filing date: 2008-09-08
Publication date: 2012-09-26
Anticipated expiration: 2028-09-08
Also published as: JP2010063364A

Description

本発明は、グリル感が付与された調味料に関する。

食品に美味しさを与えるフレーバーにグリル感やミート感がある。フレーバーとは、食品の香り、味、食感等食品を口に入れたときに生じる感覚又はこれらの感覚を補強する風味をいう。グリル感とは食品を焼いたときの風味の強さをいい、ミート感とは天然のミートエキスが有する風味をいう。これらのフレーバーを食品に与える機構は十分解明されていないが、食品を加熱等の処理をしたときに生成する化合物が関与している。

従来食品にフレーバーを与える方法として以下のような方法が報告されていた。
（１） 5’-ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、単糖類、デキストリン及び食塩を含有した水溶液あるいは水懸濁液を90〜120℃で加熱することを特徴とする、メイラード反応型の調味料の製造方法（特許文献１を参照）。
（２）グルタチオン及び／又はグルタミルシステインをエキス当り2〜20重量％含有する酵母エキスに糖類並びに必要に応じてアミノ酸を添加し、脂肪非存在下で温度70〜180℃、10〜180分間加熱することを特徴とする調味料の製造法（特許文献２を参照）。
（３）酵母加工処理物をアルカリ性物質水溶液でpH7.5〜9.0に調整し、45〜80℃で加熱処理することを特徴とする酵母加工処理物の風味改良法（特許文献３を参照）。
（４）酵母エキスにクレアチン類若しくはクレアチン類含有物及び糖類並びに必要に応じてアミノ酸を添加し、pH5.0〜7.0に調整して温度80〜130℃、30〜120分間加熱することを特徴とするビーフフレーバー調味料の製造法（特許文献４参照）。

特許第3742584号公報特許第2903659号公報特開昭51-15647号公報特開昭59-25663号公報

本発明は、グリル感が付与されたミート様のフレーバーを有する調味料及びその製造方法の提供を目的とする。

本発明者は、従来の調味料にない、あるいは従来の調味料よりもさらにグリル感が向上した調味料を製造する方法について鋭意検討を行った。

その結果、酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB₁を水とともに混合し、pHを9.0以上に調整し加熱し、粉末化し、グルタチオン含有酵母エキスを加え、粉末の状態でさらに加熱することにより、グリル感が向上した調味料を製造することを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
[１] グリル感を付与した粉末調味料を製造する方法であって、
(i) 酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB_１の混合物をpH9.0以上に調整後、加熱し、
(ii) (i)で得られた液体調味料を粉末化し、グルタチオン含有酵母エキスを加え、加熱することを含む、グリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
[２] 糖類が単糖、二糖及びオリゴ糖からなる群から選択される１種以上である、[１]のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
[３] (i)において、100℃以上で10〜120分加熱する、[１]又は[２]に記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
[４] (ii)において、粉末を120℃以上で10〜360分加熱する、[１]〜[３]のいずれかに記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
[５] (ii)における加熱が電磁誘導（IH)による加熱である[１]〜[４]のいずれかに記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
[６] [１]〜[５]のいずれかの製造方法で得られるグリル感を付与した粉末調味料。

実施例に示すように、本発明の調味料は、原材料が同じであっても本発明の製造方法と異なる方法で製造した調味料に比較して、グリル感が向上している。また、従来の調味料と比較してもグリル感が向上している。本発明の調味料を用いることにより食品にグリル感を付与することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の調味料は、酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB₁を混合して作製する。

酵母エキスとは、酵母を原料とした天然調味料をいい、酵母を原料として熱水抽出、酵素分解抽出、自己消化抽出等の公知の抽出方法で得ることができ、凍結乾燥やスプレードライ等により乾燥粉末化したものを用いることができる。原料として用いる酵母は限定されず、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母等を用いることができる。また、市販の酵母エキスを用いてもよい。

野菜エキスとは、野菜から抽出、搾汁等により得られたものであり、その形態は液体、固体、粉体、ペーストいずれでもよい。野菜の種類は限定されないが、タマネギ、ガーリック、ネギ等の硫黄源を多く含む植物が好ましい。すなわち、本発明で用いる野菜エキスは、例えば、少なくともタマネギ、ガーリック、ネギ等の硫黄源を多く含む野菜を含む野菜のエキスである。野菜エキスは、凍結乾燥等により乾燥粉末化したものを用いることができる。

糖類は、単糖、二糖、オリゴ糖が含まれる。単糖としては、ぶどう糖、フルクトース、ガラクトース等が、二糖としては、スクロース、マルトース、セロビオース、トレハロース等が、オリゴ糖としては、ラフィノース等が挙げられる。これらの複数種を混合してもよい。これらの中でも単糖が好ましく、さらにぶどう糖が好ましい。

水に酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB₁を入れ混合すればよい。この際、その他の素材を添加してもよい。混合量は、調味料の原材料のトータル重量に対して、酵母エキスを1.0〜10.0重量(w/w)％、好ましくは2.0〜6.0重量(w/w)％、さらに好ましくは4.0重量(w/w)％混合し、野菜エキスを、0.3〜4.0重量(w/w)％、好ましくは0.6〜2.0重量(w/w)％、さらに好ましくは1.2重量(w/w)％混合し、糖類を、0.1〜2.0重量(w/w)％、好ましくは0.3〜1.0重量(w/w)％、さらに好ましくは0.6重量(w/w)％混合し、ビタミンB₁を、0.02〜0.5重量(w/w)％、好ましくは0.05〜0.2重量(w/w)％、さらに好ましくは0.1重量(w/w)％混合する。

あるいは、水60重量部に対して、酵母エキスを1.0〜10.0重量部、好ましくは2.0〜6.0重量部、さらに好ましくは4.0重量部混合し、野菜エキスを、0.3〜4.0重量部、好ましくは0.6〜2.0重量部、さらに好ましくは1.2重量部混合し、糖類を、0.1〜2.0重量部、好ましくは0.3〜1.0重量部、さらに好ましくは0.60重量部混合し、ビタミンB₁を、0.02〜0.5重量部、好ましくは0.05〜0.2重量部、さらに好ましくは0.1重量部混合する。

その他の素材としては、賦形剤、呈味剤、その他の調味料などが挙げられる。賦形剤としては、デキストリン、澱粉、水飴、ゼラチン、ガム類等が挙げられ、呈味剤としては、酵母エキスを追加添加することができる。その他の調味料として、食塩、砂糖、アミノ酸等が挙げられる。

酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB₁を混合し、pHを9.0以上、好ましくは9.0より大きく、さらに好ましくは9.2以上、さらに好ましくは9.5以上、特に好ましくは10.0以上に調整する。pHが高いほど、より調味料のグリル感は向上する。pHの調整は、NaOH等のアルカリ性物質を添加して行なえばよい。この際、あらかじめ水酸化ナトリウム（NaOH）、水酸化カルシウム（Ca(OH)₂）、水酸化カリウム（KOH)等のアルカリ性物質を添加した水に酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB₁を混合して、最終的にpHを9.0以上に調整してもよいし、混合後に混合物にアルカリ性物質を添加してpHを調整してもよい。

次いで、pHを調整した混合液を加熱する。加熱は、オートクレーブ等を用いて加圧加熱すればよい。加熱温度は、100℃以上、好ましくは110℃以上、さらに好ましくは120℃である。加熱時間は、10〜120分、好ましくは30〜90分、さらに好ましくは50〜70分である。

加熱した混合液を乾燥し、粉末化する。粉末化はいかなる方法により行うこともでき、凍結乾燥後に破砕により粉末化してもよいし、スプレードライにより乾燥粉末化してもよい。粉末化のコスト、時間、効率を考慮するとスプレードライが好ましい。

得られた粉末に、さらに酵母エキスを添加する。ここで添加する酵母エキスは限定はされないが、良好なグリル感発現の観点から、含硫化合物、例えば、シスチン、システイン等の含硫アミノ酸、グルタチオン等を含む酵母エキス、特にグルタチオン含有酵母エキスが好ましい。例えば、グルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオン含有酵母を、熱水抽出、酵素分解抽出、自己消化抽出等の公知の方法で抽出して得ることができ、例えば、グルタチオンを１重量％以上、好ましくは３重量％以上含有する。本発明においては、これらの酵母エキスを公知の方法により粉末化した粉末状の酵母エキス、好ましくは、含硫化合物を0.5重量％以上、通常、１〜８重量％含有する粉末状の酵母エキスを使用する。

含硫化合物を含む酵母エキスを添加した後、さらに粉末の状態で加熱する。粉末の状態で加熱することを、粉末加熱という。加熱は、例えば、金属等の耐熱性容器に粉末を入れ、加熱する。加熱時の熱源としては、IH（Induction Heating;電磁誘導加熱)、直火（ガス）、蒸気等が挙げられ、これらを併用してもよい。この際、エキス粉末は急激に加熱すると溶融することがあるので、容器温度を徐々に上げていくことが好ましい。徐々に加熱することで粉末状態のまま加熱することができる。加熱温度は、120℃以上、好ましくは150℃以上、さらに好ましくは180℃以上である。耐熱性容器に粉末を入れて加熱する場合、耐熱性容器をこの温度まで熱して加熱すればよい。加熱時間は、10〜360分、好ましくは60〜180分、さらに好ましくは90〜150分である。

粉末加熱の後、さらに粉末状の酵母エキスを添加してもよい。この段階で添加する酵母エキスは調味料の最終的な呈味を調整するためのものであり、グリル感の付与には貢献しない。

以上のように、酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB₁並びに必要に応じて他の素材を混合し、pHを9.0以上に調整し、加圧加熱した後に粉末化し、グルタチオン含有酵母エキスを添加し、粉末加熱することにより、グリル感が向上した粉末調味料を得ることができる。

以下に本発明の調味料の配合の例を示す。数字は重量％である。
水 54.0〜66.0％
デキストリン 14.0〜20.0％
食塩 9.0〜14.0％
酵母エキス１ 1.0〜10.0％
野菜エキス 0.3〜4.0％
ぶどう糖 0.1〜2.0％
ビタミンB₁ 0.02〜0.5％
グルタチオン含有酵母エキス 0.5〜0.9%
酵母エキス２ 4.0〜6.0％
合計 100％
上記の配合の例において、酵母エキス１と酵母エキス２は同じものであるが、酵母エキス２はグリル感の付与に必要な一連のすべての処理を受けず、グリル感の付与に貢献しないので、酵母エキス１と区別するために番号を付している。

調味料のグリル感が向上したか否か、すなわち調味料にグリル感が付与されたか否かは、例えば、官能試験により評価することができる。例えば、粉末調味料を湯に溶解させ、あるいは他の調味料に混合し、あるいはやきそば等の食品に添加し、数名のパネルに食させ、グリル感の強さを評価させればよい。この際、基準品を準備し、その基準品に対してグリル感がどの程度強くなっているかを公知の採点法により評価すればよい。基準品としては、例えば、原料が同じであるが、加熱していない調味料を用いてもよいし、食品に本発明の調味料を添加する場合、調味料を添加しない食品を基準品として用いればよい。採点法により統計的な有意差がでたか否かにより判定すればよい。官能試験においては、３名以上のパネルを用いるのが好ましい。

本発明の調味料は、原材料が同じであっても本発明の製造方法と異なる方法で製造した調味料に比較して、グリル感が向上している。また、従来の調味料と比較してもグリル感が向上している。すなわち、本発明の製造方法は得られる調味料にグリル感を付与する。さらに、本発明の調味料を食品に添加する等により食品に対して用いることにより、食品に対してグリル感を付与する。さらに、本発明の調味料は、グリル感だけでなく、ミート感、調理感、嗜好性も向上し、すなわち、本発明の調味料にミート感、調理感、嗜好性が付与される。すなわち、本発明の調味料はグリル感が付与されたミート様のフレーバーを有する調味料でもある。ここで、調理感とは、調理（焼く、煮る等）したときに得られる風味の強さをいい、嗜好性とは、風味全体の好ましさをいう。

本発明の粉末調味料は、公知の調味料と同様に使用することができ、例えば、野菜、果実、穀物等の加工品を含む農産加工食品、魚介類、海藻等の加工品を含む水産加工食品、卵・乳製品等の加工品を含む畜産加工食品等に使用することができる。また、だし、つゆ、たれ、スープ、ソース、醤油、みそ等に添加して用いることもできる。

さらに、また、本発明の調味料を溶解し、液体調味料として用いることもできる。さらに、液体調味料を濃縮してペースト状の調味料として用いることもできる。

本発明を以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
以下の記載において、％は重量(w/w)％である。

実施例１本発明のグリル感が向上した調味料の製造
水、デキストリン、食塩、酵母エキス1、野菜エキス、ぶどう糖、ビタミンB₁を表１の配合で混合した。その後、25％NaOHでpHを10.0に調整した後、オートクレーブにて、圧力1.1kg/cm²、温度120℃で60分間加熱した。得られた液体調味料を、スプレードライヤーにより粉末化し、グルタチオン含有酵母エキスを加え、180℃に熱したステンレス製容器中において直火（ガス）で20分間加熱後、酵母エキス2を混合した。このようにして調製した調味料を本発明品とする。

なお、表１において、酵母エキス１と酵母エキス２は同じものであるが、酵母エキス２はグリル感の付与に必要な一連のすべての処理を受けず、グリル感の付与に貢献しないので、酵母エキス１と区別するために番号を付している。

実施例２本発明の調味料のグリル感の評価（その１）
１）加圧加熱、粉末加熱の効果を確認する目的で以下A〜Cのサンプルを作製した。
A、B、Cの比較は、表1配合表の原材料を全て使用し、A、B、C間で構成成分（使用原材料）を合せて行った。
A:アルカリ調整後、残りの粉末原料を溶解したもの。加圧加熱、粉末加熱を経ていない。
B:アルカリ調整後、加圧加熱し、残りの粉末原料を溶解したもの。粉末加熱を経ていない。
C:アルカリ調整後、加圧加熱し、粉末化後、残りの粉末原料を混合し、粉末加熱したもの。
サンプルA〜Cのうち、Cが本発明の調味料である。

サンプルA〜Cの1％湯溶液をパネル3名で官能評価した。評価は、サンプルAを基準とし、各評価項目について採点法（±3点）で行った（＋3（−3）：非常に強い（非常に弱い）、＋2（−2）：かなり強い（かなり弱い）、＋1（−1）：やや強い（やや弱い）、0：どちらでもない）。結果を表２に示す。表２において、パネル３名の平均を示している。

以上の評価において、加圧加熱と粉末加熱により、グリル感、ミート感が付与されている事がわかる。

実施例３本発明の調味料のグリル感の評価（その２）
実施例１の本発明品を「焼肉のたれ」に添加し、パネル10名で官能評価を行った。このとき、無添加品を対照区とした。表３に添加配合を示す。

評価は、実施例１の本発明品について、対照区を基準（0点）とし、各評価項目について、実施例２と同様に採点法（±3点）で行った。結果を表４に示す。表４において、パネル１０名の平均を示している。

以上の評価において、本発明品は、グリル感、調理感が有意（有意水準5％）に向上した。

実施例４本発明の調味料のグリル感の評価（その３）
実施例1の本発明品を「焼きそば」に添加し、パネル10名で官能評価を行った。このとき、無添加品を対照区とした。表５に添加配合を示す。比較品は、実施例３と同じである。

評価は、実施例１の本発明品について、対照区を基準（0点）とし、各評価項目について、実施例２と同様に採点法（±3点）で行った。結果を表６に示す。表６において、パネル１０名の平均を示している。

以上の評価において、本発明品は、グリル感、調理感、嗜好性が有意（有意水準5％）に向上した。

実施例５本発明の調味料のグリル感の評価（その４）
実施例１の本発明品を「焼きうどん」に添加し、パネル10名で官能評価を行った。このとき、無添加品を対照区とした。表７に添加配合を示す。比較品は、実施例３と同じである。

評価は、実施例１の本発明品について、対照区を基準（0点）とし、各評価項目について、実施例２と同様に採点法（±3点）で行った。結果を表８に示す。表８において、パネル１０名の平均を示している。

本発明の調味料は、グリル感が付与された調味料として、食品に用いることができる。

Claims

グリル感を付与した粉末調味料を製造する方法であって、
(i) 水並びに酵母エキス、野菜エキス、糖類及びビタミンB_１を、該粉末調味料の原材料のトータル重量に対して、酵母エキスが1.0〜10.0重量(w/w)％、野菜エキスが0.3〜4.0重量(w/w)％、糖類が0.1〜2.0重量(w/w)％、ビタミンB_１が0.02〜0.5重量(w/w)％となる量で混合し、得られた混合物をpH9.0以上に調整後、100℃以上で10〜120分加圧加熱し、
(ii) (i)で得られた液体調味料を粉末化し、グルタチオンを1〜8重量％含有する酵母エキスを該粉末調味料の原材料のトータル重量に対して、0.5〜0.9重量％となる量加え、粉末状態で120℃以上で10〜360分加熱することを含む、グリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
糖類が単糖、二糖及びオリゴ糖からなる群から選択される１種以上である、請求項１記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
(ii)における加熱が電磁誘導（IH)による加熱である請求項１または２に記載のグリル感を付与した粉末調味料を製造する方法。
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法で得られるグリル感を付与した粉末調味料。