JP6970638B2 - 辛味抑制剤 - Google Patents
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Description
しかしこれらの技術は、一長一短があり、必ずしも満足できるものではなかった。そこで、香辛料の辛味を抑制できる優れた辛味抑制剤が求められていた。
(1)(A)グルカナーゼ処理した焼酎粕を加熱して得られる焼酎粕加工品及び(B)還元糖を加熱して得られる還元糖加工品を有効成分とする辛味抑制剤、
(2)さらに(C)ポリフェノールを有効成分とする上記(1)に記載の辛味抑制剤、
から成っている。
(B)還元糖加工品、(C)ポリフェノール以外の物質、例えば、旨味調味料(L−グルタミン酸ナトリウム等)、酵母エキス、動植物油脂、リン酸塩(リン酸カリウム等)、クエン酸塩(クエン酸ナトリウム等)等を配合しても良い。
(1)焼酎粕加工品及び非グルカナーゼ処理焼酎粕加工品の作製
(1−1)焼酎粕加工品の作製
(1−1−1)グルカナーゼ処理工程
1Lステンレス製容器に米焼酎粕(本坊酒造社製)500g(固形分6.8質量%;pH3.79)、グルカナーゼ(商品名:スミチームTG;新日本化学工業社製)0.5gを添加し、スリーワンモーター(型式:FBLh600;HEIDON社製)で撹拌しながら、ウォーターバス(型式:FBW‐240;Fine社製)で45℃に保温し7時間酵素処理を行い、グルカナーゼ処理焼酎粕を得た。
(1−1−1)で得たグルカナーゼ処理焼酎粕を、オートクレーブ(型式:LSX‐700;トミー精工社製)を用いて120℃で15分加熱処理を行い、液状の加熱処理物を得た。
(1−1−2)で得た加熱処理物を、濾紙(品番:No.2;ADVANTEC社製)を用いて吸引濾過後、約451gの濾液を得た。
(1−1−3)で得た濾液に、デキストリン(商品名:サンデック#70;三和澱粉工業社製)22.3gを加え、これを上記スリーワンモーターで撹拌及び溶解し、真空凍結乾燥機(型式:RLE2−103;共和真空技術社製)で乾燥した。最後に、当該乾燥物を乳鉢で軽く粉砕し、フードプロセッサー(型式:MK‐K60P;パナソニック社製)を用いて1分間混合し、粉末状の焼酎粕加工品を得た。
上記(1−1−1)グルカナーゼ処理工程のグルカナーゼ0.5gの代わりにキチナーゼ(商品名:スミチームNAH;新日本化学工業社製)0.5gを用いたこと以外は、焼酎粕加工品の作製と同様に処理し、粉末状の非グルカナーゼ処理焼酎粕加工品約53gを得た。
(2−1)還元糖加工品1の作製
(2−1―1)加熱処理工程
500mLステンレス製容器にフラクトース(商品名:純果糖S;加藤化学社製)40g、水160gを加え、スリーワンモーター(型式:FBLh600;HEIDON社製)で撹拌及び溶解した。次に、オートクレーブ(型式:LSX‐700;トミー精工社製)を用いて120℃で20分加熱し、液状の加熱処理物約193gを得た。
上記(2−1−1)で得た加熱処理物に、デキストリン(商品名:サンデック#70;三和澱粉工業社製)60.3gを加え、これを上記スリーワンモーターで撹拌及び溶解し、真空凍結乾燥機(型式:RLE2‐103;共和真空技術社製)で乾燥した。最後に、当該乾燥物を乳鉢で軽く粉砕し、フードプロセッサー(型式:MK‐K60P;パナソニック社製)を用いて1分間混合し、粉末状の還元糖加工品1を得た。
上記(2−1−1)加熱処理工程のフラクトース40gの代わりにグルコオリゴ糖(商品名:ゲントース45;日本食品化工社製)40gを用いたこと以外は、還元糖加工品1の作製と同様に処理し、粉末状の還元糖加工品2を得た。
上記(2−1−1)加熱処理工程のフラクトース40gの代わりにトレハロース(商品名:トレハ;非還元糖;林原社製)40gを用いたこと以外は、還元糖加工品1の作製と同様に処理し、粉末状の非還元糖加工品約92g(デキストリンを除いた場合約36.8g)を得た。
(3−1)原材料
1)焼酎粕加工品及び非グルカナーゼ処理焼酎粕加工品
2)還元糖加工品1及び2
3)非還元糖加工品
4)ポリフェノール1(商品名:カフェノールP100;クロロゲン酸;富士化学工業社製)
5)ポリフェノール2(商品名:タンニン酸AL;タンニン酸;富士化学工業社製)
上記原材料を用いて作製した辛味抑制剤1〜13の配合量を表1〜表4に示す。なお、辛味抑制剤1〜7は本発明の実施例であり、辛味抑制剤8〜13はそれに対する比較例である。
表1〜4に示した原材料の等倍量を500mL容のポリエチレン製の袋に入れ、その袋の口を縛ったものを手で持ち、1分間均一になるように混合し、粉末状の辛味抑制剤1〜7及び10〜13を作製した。なお、辛味抑制剤8及び9は表1に示した原材料の等倍量をそのまま粉末状の辛味抑制剤として用いた。
(1)黒胡椒の辛味抑制効果についての官能評価試験
500mLビーカーに、黒胡椒(商品名:ブラックペッパー3280HJ;ケー・アイ・エス社製)1.2g、水400gを加え、マグネットスターラー(型式:MS‐3;SANPLATEC社製)を用いて30分間撹拌後、濾紙(品番:No2;125mm;ADVANTEC社製)を用いて吸引濾過して固形分を取り除き黒胡椒抽出液を得た。得られた黒胡椒抽出液20gに対し、表6に示す添加量に基づいて辛味抑制剤1〜13のうちいずれかを添加して溶解し、試験区1〜13とした。これらの黒胡椒抽出液について辛味抑制効果を評価するため、何ら添加していない黒胡椒抽出液を辛味の基準(対照)とし、官能試験を行った。試験では、表5に示す評価基準に従い10名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表7に示す。
◎◎: 平均点4.0以上
◎: 平均点3.5以上、4.0未満
○: 平均点2.5以上、3.5未満
△: 平均点1.5以上、2.5未満
×: 平均点1.5未満
500mLビーカーに、赤唐辛子(商品名:レッドペッパー松HJ60M;ケー・アイ・エス社製)0.2g、水400gを加え、マグネットスターラー(型式:MS‐3;SANPLATEC社製)を用いて30分間撹拌後、濾紙(品番:No2;125mm;ADVANTEC社製)を用いて吸引濾過して固形分を取り除き赤唐辛子抽出液を得た。得られた赤唐辛子抽出液20gに対し、辛味抑制剤5を0.86g添加して溶解し、試験区14とした。この赤唐辛子抽出液について辛味の抑制効果を評価するため、何ら添加していない赤唐辛子抽出液を辛味の基準(対照)とし、官能試験を行った。試験では、表8に示す評価基準に従い10名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表9に示す。
◎◎: 平均点4.0以上
◎: 平均点3.5以上、4.0未満
○: 平均点2.5以上、3.5未満
△: 平均点1.5以上、2.5未満
×: 平均点1.5未満
鍋の素(商品名:鍋キューブピリ辛キムチ;味の素社製)固形キューブ1個(9.5g)を水200gで溶解し、得られた鍋の素スープ20gに対し、辛味抑制剤5を0.86g添加し試験区15とした。この鍋の素スープについて辛味の抑制効果を評価するため、何ら添加していない鍋の素スープを辛味の基準(対照)とし、官能試験を行った。試験では、表10に示す評価基準に従い10名のパネラーで評価を行い、評価点の平均値を求め、下記基準に従って記号化した。結果を表11に示す。
◎◎: 平均点4.0以上
◎: 平均点3.5以上、4.0未満
○: 平均点2.5以上、3.5未満
△: 平均点1.5以上、2.5未満
×: 平均点1.5未満
本願請求項1及び2は、製造方法によって物を特定するいわゆるプロダクト・バイ・プロセスクレームであるが、これら請求項に係る発明は、物の構造又は特性を特定することについて下記の通り不可能・非実際的事情が存在する。
グルカナーゼ処理した焼酎粕には、ペプチド、アミノ酸、多糖類等の、原料及び微生物に由来する有効成分が多く含まれている。さらに、当該焼酎粕を加熱反応(メイラード反応)させることでストレッカー分解を始めとする多種多様な反応により多数の物質が生成される。従って、「(A)グルカナーゼ処理した焼酎粕を加熱して得られる焼酎粕加工品」は極めて多数の成分が含まれる組成物である。
還元糖を加熱すると、アノマー化及び異性化が起こると同時に、イソマルト―ス、ゲンチオビオース等の1,6‐グルコシド結合を持つ二糖類や、1,6‐アンヒドロ糖、オリゴ糖等が生成される。また、脱水縮合反応によって3‐デオキシグルコソン、5‐ヒドロキシメチルフルフラール、2‐ヒドロキシアセチルフラン等が生成される。さらには、コハク酸、酒石酸、ピルビン酸、レブリン酸、フランカルボン酸等の不揮発酸が生成される。従って、「(B)還元糖を加熱して得られる還元糖加工品」は極めて多数の成分が含まれる組成物である。
このように上記(A)及び(B)には、極めて多数の成分が含まれるため、これら成分を分析によって特定することは著しく困難である。また、仮にその特定ができたとしても、本願発明の辛味抑制剤は、(A)及び(B)を併用することにより効果を発揮することが確認されている。このため、本願発明の辛味抑制剤の有効成分は、上記(A)及び(B)に含まれる成分から選ばれる2種以上の成分の組み合わせであることは想定できるものの、この組み合わせの数はまさに天文学的数字である。そうすると、このような組み合わせの各々について成分の抽出を行った上で官能評価試験を行い、有効成分を特定することは、著しく過大な経済的支出や時間を伴うことが容易に想像される。
Claims (2)
- (A)グルカナーゼ処理した焼酎粕を加熱して得られる焼酎粕加工品及び(B)還元糖を加熱して得られる還元糖加工品を有効成分とする辛味抑制剤。
- さらに(C)ポリフェノールを有効成分とする請求項1に記載の辛味抑制剤。
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