CN101610686B - 饮食品的风味改良剂 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种风味改良剂，所述风味改良剂使用具有作为食物摄取的食用经验的原料，可抑制饮食品中特有的气味。提供一种至少含有一种选自下列植物的提取物的组合物作为饮食品的风味改良剂：蔷薇科山楂属、三白草科三白草属、葡萄科葡萄属、菊科春黄菊属及菊科母菊属。所述提取物可为任意一种，也可二种以上组合使用。作为具体例子，优选为所述4种植物的提取物的混合物。

Description

饮食品的风味改良剂
技术领域
本发明涉及一种饮食品的风味改良剂。
背景技术
饮食品存在例如具有原料特有的气味，或者制造工序、保存工序或烹调工序等中产生特有气味的情况。由于气味在左右味道和食感等的同时，还是影响饮食品的风味的一个主要原因，针对由于气味而使风味受损害的饮食品，开发了风味改良剂。作为所述风味改良剂，已知有例如通过掩盖(masking)气味来抑制饮食品的气味的改良剂。
作为所述风味改良剂，例如有以下报道。首先，可举出香料类。通过向饮食品中添加香料增添风味，可掩盖损害风味的气味，能提高饮食品的风味。作为香料类，例如有邻氨基苯甲酸甲酯、乙酰苯、醋酸丁酯等。其次，已报告了辛酸乙酯、癸酸乙酯等(专利文献1，专利文献2)。这些物质通过添加到由于含胶原、胶原肽、明胶、各种蛋白质或其分解物等而产生特有气味的饮食品或者具有油类劣化臭的饮食品中，可减轻前述气味。另外，还可举出含有具有分支结构的3糖类或4糖类的组合物(专利文献3)。通过将该组合物添加到以大豆为原料的饮食物中，可掩盖大豆蛋白质特有的气味，改良风味。
但是，这些风味改良剂未曾作为食品进行摄入，大多为由无一般食用经验的原料制造的物质，源自食用经验的安全性缺乏印证。在工业生产中，作为使用无食用经验的原料的制造例，例如，前述的邻氨基苯甲酸甲酯为在硫酸存在下，通过邻氨基苯甲酸与甲醇反应进行合成。另外，乙酰苯为例如在无水氯化铝存在下，通过苯与醋酸酐或乙炔反应进行合成，醋酸丁酯为例如通过醋酸与丁醇、浓硫酸反应进行合成。另外，为了使用无食用经验的原料，一般必须精制，工序非常复杂。所述香料类等在掩盖效果上有上限，其性质上，若组成量过多反而有损害饮食品的风味或品质的情况。并且，如果风味改良剂本身具有特有的气味，根据其添加量，还可能反而损害食品的风味。另外，即使安全性无问题，这些风味改良剂不是作为食品，而是作为食品添加剂使用的情况较多。
专利文献1：日本特开2006-197856号公报
专利文献2：日本特开2006-197857号公报
专利文献3：日本特开2006-280310号公报
发明内容
因此，本发明的目的在于提供一种风味改良剂，所述风味改良剂使用具有作为食物摄取的食用经验的原料，可抑制饮食品中特有的气味。
为了达到上述目的，本发明的饮食品的风味改良剂特征在于含有选自下列植物所组成的组中的至少一种植物的提取物：蔷薇科山楂属、三白草科三白草属、葡萄科葡萄属、菊科春黄菊属及菊科母菊属。
根据本发明的风味改良剂，例如可抑制饮食品的原料特有的气味，能抑制制造工序、加工工序或保存工序等中产生的气味。另外，根据本发明的饮食品的风味改良剂，不仅可通过例如掩盖来抑制所述饮食品的气味，而且通过在所述各种工序前应用于饮食品，可抑制所述各种工序中气味成份的产生。具体而言，例如，可抑制美拉德反应，抑制由于所述美拉德反应而产生的气味成分。而且，本发明的风味改良剂中所含的提取物，由于来自有一般食用经验、饮食生活中非常熟悉的植物(药草)，其安全性已得到充分地印证，也不会损害应用对象的饮食品的风味。另外，由于所述各种药草的提取物的调制本身非常简便，适于工业生产，可廉价地制造。
附图说明
图1为表示本发明的实施例5中的风味改良剂的浓度与美拉德反应抑制率的关系的图。
图2为表示本发明的实施例6中的春黄菊提取液浓度与美拉德反应抑制率的关系的图。
具体实施方式
如前所述，本发明的风味改良剂特征在于含有选自下列植物所组成的组中的至少一种植物的提取物：蔷薇科山楂属、三白草科三白草属、葡萄科葡萄属、菊科春黄菊属及菊科母菊属。本发明可仅含前述植物中任一种的提取物，也可含两种以上的提取物。作为具体例子，本发明优选含有蔷薇科山楂属、三白草科三白草属、葡萄科葡萄属，以及菊科春黄菊属或菊科母菊属的混合提取物。
如前所述，由于本发明的风味改良剂含有选自下列植物所组成的组中的至少一种植物的提取物作为有效成分：蔷薇科山楂属、三白草科三白草属、葡萄科葡萄属、菊科春黄菊属及菊科母菊属，从而优良的安全性显而易见。
作为本发明的蔷薇科山楂属(Rosaceae Crataegus)的植物，例如可列举锐刺山楂(Crataegus oxyacantha L.)、野山楂(C.cuneata Sieb.et Zucc.)等。蔷薇科山楂属的提取物可任意为例如花、花穗、果皮、果实、茎、叶、枝、枝叶、树干、树皮、根茎、根皮、根、种子的提取物，并且既可为1个部位的提取物，也可为2个以上部位的提取物，或者也可为全草的提取物。这样，虽然未限定提取物的部位，但可列举例如果实的提取物。
作为本发明的三白草科三白草属(S aururaceae Houttuy nia)的植物，例如可列举三白草(Houttuynia cordata Thunberg)。三白草科三白草属的提取物可任意为例如花、花穗、果皮、果实、茎、叶、根茎、根皮、根、种子的提取物，并且既可为1个部位的提取物，也可为2个以上部位的提取物，或者也可为全草的提取物。这样，虽然未限定提取物的部位，但可列举例如花、花穗、果皮、果实、茎、叶、枝、枝叶、树干、树等地上部的提取物。
作为本发明的葡萄科葡萄属(Vitaceae Vitis)的植物，可列举葡萄(Vitis vinifera L.)、美洲葡萄(Vitis labrusca L.)、甘葛(V.saccharifera Makino)、桑叶葡萄(V.ficifolia Bungevar.lobata(Regel)Nakai)、葛藟(V.flexuosa Thunb.)、紫葛(V.coiguetiae Pulliat)、欧美杂种葡萄(V.labruscana Bailey)等。葡萄科葡萄属的提取物可任意为例如花、花穗、果皮、果实、茎、叶、枝、枝叶、树干、树皮、根茎、根皮、根、种子的提取物，并且既可为1个部位的提取物，也可为2个以上部位的提取物，或者为植物全草的提取物。这样，虽然未限定提取物的部位，但可列举例如叶的提取物。
作为本发明的菊科春黄菊属(Compositae Anthemis(Chamaemelum))的植物，例如可列举果香菊(Anthemis nobilisL.(＝Chamaemelum nobile))等。作为本发明的菊科母菊属(Compositae Matricaria)的植物，例如可列举德国洋甘菊(Matricaria recutita L.)等。菊科春黄菊属或菊科母菊属的提取物可任意为例如花、花穗、果皮、果实、茎、叶、根茎、根皮、根、种子的提取物，并且既可为1个部位的提取物，也可为2个以上部位的提取物，或者也可为全草的提取物。这样，虽然未限定提取物的部位，但可列举头状花的提取物。
本发明的提取物，例如可从前述植物的希望部位或植物全体获得。提取方法并无特别限制，例如可列举压榨方法、溶剂提取方法。作为溶剂提取方法中的提取溶剂并无特别限制，例如可列举水等水性溶剂或有机溶剂。作为前述有机溶剂，例如可列举乙醇或甲醇等低级醇类；无水乙醇；丙二醇、1，3-丁二醇等多元醇类；丙酮等酮类；醋酸乙酯等酯类；乙醚、二氧杂环乙烷、乙腈、二甲苯、苯、氯仿等。所述提取溶剂也可为所述水性溶剂与有机溶剂的混合液，例如可列举各种醇水溶液，作为具体例子，可列举乙醇水溶液。混合液中有机溶剂的比例，例如为5～80体积％。这些溶剂既可为1种，也可2种以上组合使用。
所述提取方法，可通过例如将前述的植物的希望部位或植物体全体作为原料，将其浸渍于所述提取溶剂中进行。所述原料，例如既可原样浸渍入所述提取溶剂中，也可粉碎后浸渍入所述提取溶剂中。在使用2种原料的情况下，各原料既可分别实施提取处理，也可对2种以上原料的混合物实施提取处理。在使用2种以上的原料的情况下，原料的添加比例并无特别限制，例如等量(重量)，在使用所述4种植物的情况下，优选对各原料以1∶1∶1∶1(干燥重量比)混合的混合原料进行提取处理。
原料与所述提取溶剂的添加比例并无特别限制，相对于100g原料，例如，提取溶剂为0.1～1000L，优选为1～100L。所述原料在提取溶剂中的浸渍时间无特别限制，例如可根据植物的种类和植物的量、提取溶剂的种类和量进行适当设定，例如，在将100g原料浸渍于10L提取溶剂的情况下，优选为0.5小时以上，更优选为0.5～24小时。
另外，提取条件虽无特别限制，例如，在以水等水性溶剂进行提取的情况下，优选为热水提取。并且，在热水提取之前，优选在前述条件下预先将原料浸渍在所述水性溶剂中。所述热水提取的加热温度无特别限制，例如为30℃以上，优选为50～100℃。另外，热水提取的处理时间例如虽可根据所处理的原料种类和量、提取溶剂的量进行适当设定，但例如在以10L提取溶剂提取100g原料的情况下，优选为0.5小时以上，更优选为0.5～24小时。
所得的提取物，例如可直接作为风味改良剂使用，也可进一步实施精制处理后作为风味改良剂使用。作为所述精制处理无特别限制，例如可列举蒸馏处理、过滤处理、层析处理、干燥处理等。
本发明的提取物的形态并无限制，例如，可根据后述风味改良剂的形态进行适当选择。作为具体例子，例如可列举液体状、糊状、乳浊液状、粉末状。根据所述风味改良剂的希望的形态，由于加工容易，例如优选为浓缩物或粉末物。
本发明的风味改良剂含有所述提取物即可，例如，既可为所述提取物本身，也可为含有所述提取物与适当的赋形剂的组合物。作为赋形剂并无限制，例如可列举水、表面活性剂、甘油、丙二醇、醇(例如，乙醇)、油脂类、糖、多糖类(例如，粉末)、阿拉伯胶等胶质、糊精等高分子化合物等。本发明的风味改良剂的形态，例如可通过适当使用所述赋形剂而调制成希望的形态。
本发明的风味改良剂的形态并无限制，可根据应用的饮食品适当决定。作为所述形态的具体例子，例如可列举液状、糊状、乳液状、凝胶状、粉末状、颗粒状、片状、胶囊状等。当应用本发明的饮食品为液状饮料或凝胶状饮料的情况下，例如既可添加液状、糊状、乳液状、凝胶状等风味改良剂，也可添加颗粒状、片状、胶囊状等的风味改良剂，并使之溶解或分散于所述液体饮料中。另外，当所述饮食品为粉末状饮料、颗粒状饮料等情况下，可向其中混入粉末状、颗粒状、油脂混合物、乳浊液状等的本发明的风味改良剂。另外，当为片状或胶囊状的饮料的情况下，可向片体或胶囊内混入本发明的风味改良剂。当应用本发明的饮食品为食品的情况下，例如，可向食品中混入前述各种形态的本发明的风味改良剂，或者可对食品涂布或喷雾液体状、糊状、乳液状的本发明的风味改良剂。另外，也可将所述食品浸渍于液状、糊状、乳液状、凝胶状等的所述本发明的风味改良剂中。
本发明的风味改良剂中的所述提取物的比例并无特别限制。例如，当所述提取物为粉末状的情况下，根据应用于饮食品的方法，可以以下的比例使用。另外，其仅为示例，对本发明并无限制。例如，当将本发明的风味改良剂涂布或喷雾在饮食品上的情况下，液体状的风味改良剂中的所述粉末状提取物的浓度优选为0.0001～99.9％(w/v)。另外例如，当将饮食品浸渍于本发明的风味改良剂中的情况下，液体状的风味改良剂中的所述粉末状提取物的浓度优选为0.0001～80％(w/v)。例如，当将本发明的风味改良剂混入饮食品中的情况下，优选以使所述粉末状提取物达到饮食物重量的0.00001～60％(w/v)进行混入。另外，从各种药草的食用经验来看，本发明的风味改良剂的优良的安全性显而易见。因此，例如即使将本发明的风味改良剂应用于所有饮食品中，其摄取量并无限制。
作为本发明的风味改良剂的添加对象的饮食品无任何限制，可列举饮食品本身，饮食品的原料，制造工序、加工工序或保存工序等中产生气味的饮食品等。并且，所述气味的种类并无限制，既可为一般的异臭，也可为个人的喜好中不喜欢的气味。此外，在本发明的风味改良剂中，例如对气味的产生机理无任何限制，并且气味的抑制既可抑制产生本身，也可掩盖已产生的气味、饮食品或其原料的气味，无任何限制。以下，示出饮食品的具体例子，但本发明不受其任何限制。
作为饮料，例如可列举100％果汁饮料、果汁饮料、果肉饮料、蔬菜汁、番茄汁、含果汁风味饮料、低果汁饮料、稀释用果实饮料等果实饮料；碳酸饮料；咖啡、咖啡饮料、含咖啡清凉饮料、可可饮料、各种茶饮料等嗜好饮料；醋(Vinegar)饮料、运动饮料等清凉饮料；牛奶；乳饮料；乳性饮料；豆浆、调制豆浆等大豆饮料；乳酸饮料；乳酸菌饮料；酒精饮料；含氨基酸等的营养饮料；胶原饮料、明胶饮料等功能性饮料、含维他命、矿物质类的营养饮料等。
作为食品，例如可列举所有食品。作为食品的具体例子可列举谷类、薯类、砂糖类、小食品类、油脂类、豆类、水产品类、肉类、蛋类、乳类、蔬菜类、果实类、海藻类、调味料类、烹调加工食品类等。作为烹调加工食品类，例如可列举鱼糕(steamed fish paste)、鱼香肠等加工水产品；火腿和香肠等畜产加工品；蛋糕、小甜饼干、饼干、零食、巧克力等小食品；生面、中华面、煮面、荞麦面、乌冬面、意大利面等面类；面包；酱类、纳豆等发酵食品；米糠酱菜、暴腌咸菜等泡菜；蔬菜、果实、水产品、肉类等罐头；奶酪、黄油、人造黄油、酸奶等乳制品；冰激凌、冰冻果子露、冰点心等冷饮类；豆腐、豆腐渣等大豆食品；副食品等。
另外，根据本发明的风味改良剂，并不限于一般有异臭的饮食品，例如可根据个人喜好，应用于散发不喜欢的气味的饮食品。可列举纳豆等发酵食品作为一个例子。例如，已知对纳豆的气味有人喜欢、有人讨厌，并可为代表性食品。而且，从其营养价值来说被认为是非常优秀的食品。因此，一直以来，为了即使不喜欢其气味也能摄取，例如进行了低臭纳豆的开发。这种纳豆的低臭化一般通过改变发酵工序等制造条件而实现(例如，日本专利第3531070号)，低臭化纳豆作为制品在市场上已有销售。但是，在市场上，由于销售通常的纳豆和低臭化纳豆，在不喜欢纳豆的气味的情况下，有必要不选择通常的纳豆，而选择购买低臭化纳豆。然而，根据本发明的风味改良剂，例如由于仅通过添加于纳豆就能够掩盖其气味，因此没有必要从各种制品中选择购买低臭化纳豆。这样，根据本发明的风味改良剂，不限于纳豆等发酵食品，即使是气味不喜欢的饮食品，对于现存的饮食品，只要根据个人喜好应用所述风味改良剂，就可回避气味的问题进行摄入。另外，近年广泛年龄层的偏食成为一个问题，作为其中的一个原因可举出饮食品特有的气味。作为这种具有气味的饮食品，例如已知有黄瓜等葫芦科的蔬菜、芹菜、大蒜、生姜等含有香味蔬菜等的蔬菜；腌制菜；水产品类；前述的发酵食品等。但是，根据本发明的风味改良剂，通过例如涂布、喷雾、混入这些饮食品中，或者将这些饮食品浸渍于所述风味改良剂中，可掩盖所述饮食品的气味。这样，根据本发明的风味改良剂，例如即便是由于对于气味的个人喜好而难于摄取的饮食品，例如由于可通过掩盖气味进行抑制，而使更广泛地摄取饮食品成为可能。
另外，作为具体例子，还可列举以下饮食品。已知胶原、胶原肽、明胶、乳蛋白质或乳肽、大豆蛋白质或大豆肽、球蛋白质分解物等具有特有的气味或风味(例如，日本特开2006-197856号公报，日本专利第2884244号)。因此，含有这些物质的饮食品也优选应用本发明的风味改良剂。另外，也可应用于发生油的劣化臭的饮食品(例如，日本特开2006-197856号公报)。
本发明的风味改良剂对饮食品的应用时期无特别限制。本发明的风味改良剂，例如可在摄取饮食品之前应用，也可在饮食品的制造工序、加工工序、保存工序、烹调工序等之前，应用于饮食品或饮食品的原料。作为所述制造工序、加工工序或烹调工序，例如可列举含加热处理的工序。应用的方法并无限制，可根据所述饮食品或原料的形态适当决定，如前所述，例如有添加、混入、涂布、喷雾、浸渍等。
如前所述，当将本发明的风味改良剂在摄取前应用于饮食品的情况下，可掩盖来自所述饮食品或饮食品的原料的气味。另外，在实施加热处理的饮食品及摄取前进行加热处理(烹调)的饮食品的情况下，例如通过加热处理会产生气味。例如通过在摄取前将本发明的风味改良剂应用于所述饮食品，也可以掩盖这种气味。另一方面，如前所述，当在饮食品的制造工序等各种工序等之前，将本发明的风味改良剂应用于饮食品或其原料的情况下，例如，不仅可掩盖实施各种处理前的原料或饮食品所具有的气味，还可抑制所述各种工序中的气味产生本身。此外，即使在各种工序中产生气味的情况下，也可将其掩盖。作为这种气味产生的一个例子，例如可列举美拉德反应。作为本发明的抑制的一例，例如，可抑制氨基化合物与糖之间发生的美拉德反应，减少气味的产生。并且，以下关于气味的产生的抑制，举一例进行说明，但本发明不受其限制。
本发明的风味改良剂，例如在原料或饮食品含有氨基化合物及糖的情况下，优选在含有容易发生美拉德反应的加热处理的工序或保存工序之前，应用于所述饮食品或原料。这样，例如通过减低气味的发生本身，进一步抑制气味，可提高或维持风味。作为所述氨基化合物，例如可列举氨基酸、多肽、蛋白质等。并且，多肽及蛋白质分别包括变性多肽及变性蛋白质。所述蛋白质并无限制。作为具体例子，从自身具有特有的气味且可作为美拉德反应的底物考虑，例如可列举胶原、胶原肽、明胶、乳蛋白质或乳肽、大豆蛋白质或大豆肽、球蛋白或球蛋白分解物等。作为所述糖，例如可列举葡萄糖、果糖、麦芽糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、乳糖、转化糖、异构化糖等还原糖，或蔗糖、寡糖类等。
这样，优选在制造工序、加工工序、保存工序等各工序之前，应用本发明的风味改良剂的饮食品的具体例子如下所述。另外本发明不受其任何限制。例如，市售的饮料、罐头、真空包装食品等以填充入容器的状态进行提供，并通常通过加热进行杀菌处理。而且，由于这些饮食品中一般含有氨基化合物及糖，因此认为在前述的制造工序或加工工序、保存工序等中发生了美拉德反应。因此，优选向这样加热处理后的饮食品中添加本发明的风味改良剂，或者在加热处理之前，预先向饮食品中添加本发明的风味改良剂。另外，鱼等水产类有特有的气味，通过加热还会产生加热臭味。即使对于这样的食品，例如通过在烹调后应用本发明的风味改良剂，也可掩盖鱼特有的气味和加热臭味。并且，在预先对水产品类应用(例如，涂布、喷雾、浸渍等)本发明的风味改良剂之后，再进行加热烹调的话，例如可抑制加热臭味的产生，还可掩盖鱼本来具有的特有的气味。而且，由于这样可抑制加热处理等的气味产生，例如也可防止气味附着于加热烹调器具或厨房中。
另外，本发明的风味改良剂，例如优选应用于保存下产生劣化臭的饮食品。
这样，根据本发明的风味改良剂，例如可掩盖饮食品特有的气味，或由于各种处理工序所产生的气味，或者可抑制各种处理工序中气味的产生。因此，根据本发明的风味改良剂，使提高或维持饮食品的风味成为可能。
其次，本发明的风味改良方法为改良饮食品的风味的方法，其特征在于含有使本发明的风味改良剂与饮食品或其原料接触的工序。本发明特征在于使用前述本发明的风味改良剂，其他的工序或条件无任何限制。
在本发明中，所述风味改良剂与饮食品或原料的接触方法无任何限制，如前所述，例如可列举向所述饮食品等涂布、喷雾、混入所述风味改良剂，将所述饮食品等浸渍于风味改良剂等。
本发明的抑制剂为美拉德反应的抑制剂，其特征在于含有选自下列植物所组成的组中的至少一种植物的提取物：蔷薇科山楂属、三白草科三白草属、葡萄科葡萄属、菊科春黄菊属及菊科母菊属。作为所述提取物可使用与本发明的风味改良剂相同的物质。根据本发明的抑制剂，由于可抑制美拉德反应，因此如前所述，可防止通过美拉德反应产生的气味，其结果使维持食品的风味成为可能。
本发明的抑制方法为抑制美拉德反应的方法，其特征在于使本发明的抑制剂与美拉德反应的底物接触。
应用本发明的抑制剂的美拉德反应的底物并无特别限制，优选为食品。作为所述食品无特别限制，可列举如前所述的、原料或饮食品中含有氨基化合物及糖的原料或饮食品等。其使用方法也无特别限制，与所述风味改良剂及风味改良方法相同。
下面，对本发明的实施例进行说明。但是，本发明并不受下述实施例的限制。
实施例1
向胶原饮料中添加本发明的风味改良剂，确认对热及保存所导致的风味变化的抑制。
风味改良剂的调制
将果香菊(头状花)、三白草(地上部)、锐刺山楂(果实)及葡萄(叶)的各干燥物以等量(重量)进行混合。通过使该干燥混合物(100g)在约80℃下浸渍于纯化水(10L)中约5小时，提取所述干燥混合物的植物提取物。将该提取液过滤除去残渣，回收滤液(约10kg)。通过进一步干燥所述滤液，除去溶剂(纯化水)，得到20g粉末物。将所述粉末物与赋形剂(糊精、淀粉、硬脂酸钙、二氧化硅、焦糖色素、二氧化钛、大豆来源的卵磷脂)混合，制成固体的风味改良剂。
胶原饮料的调制
将3g猪来源的胶原(商品名コラ一ゲン，株式会社华舞)及5g蔗糖、5g果糖、0.1g柠檬酸溶解于100mL水中，调制成胶原饮料。
风味变化的确认
(1)加热前添加风味改良剂
向前述胶原饮料中添加前述风味改良剂，使之达到规定浓度(0.05％(w/v)、0.1％(w/v))。将其作为实施例1-1。并且，将不添加前述风味改良剂的胶原饮料作为比较例1-1。而且，以110℃下5分钟对这些胶原饮料进行加热杀菌处理。加热杀菌后，使各胶原饮料恢复至室温，并确认风味。另外，如下所示，实施例1-1的胶原饮料的风味的评价通过与比较例1-1的胶原饮料(对照)比较而进行。
(2)加热后添加风味改良剂
将前述胶原饮料以110℃下5分钟进行加热杀菌处理后，使这些胶原饮料恢复至室温。然后，向前述各胶原饮料中添加前述风味改良剂，使之达到规定浓度(0.05％(w/v)、0.1％(w/v))。将其作为实施例1-2，确认前述风味改良剂添加后的风味。另外，将加热处理后不添加风味改良剂的胶原饮料作为比较例1-2，同样确认风味。并且，如下所示，实施例1-2的胶原饮料的风味评价通过与比较例1-2的胶原饮料(对照)比较而进行。
(3)加热前添加风味改良剂+风味的经时变化
向前述胶原饮料中添加前述风味改良剂，使之达到规定浓度(0.1％(w/v))。将其作为实施例1-3。并且，将不添加风味改良剂的胶原饮料作为比较例1-3。然后，以110℃下5分钟对这些胶原饮料进行加热杀菌处理。加热杀菌后，使各胶原饮料恢复至室温，并确认风味。此外，将这些胶原饮料在35℃下保存，确认30天后及60天后的风味。并且，如下所示，实施例1-3的胶原饮料的风味评价通过与加热杀菌并恢复至室温的比较例1-3的胶原饮料(保存0天，对照)比较而进行。
风味的评价方法
胶原饮料与加热杀菌后的对照胶原饮料比较风味，依照下述评价基准进行评价。将5名评价者的评价结果取平均，其结果在下记表中示出。并且，一般而言，胶原臭是指独特的动物胶样的气味，劣化臭是指胶原劣化后的气味和综合了由于其他成分氧化等而产生的劣化气味的气味。
+2：与对照比较相当良好
+1：与对照比较稍良好
0：与对照比较无变化
-1：与对照比较稍差
-2：与对照比较相当差
[表1]
Figure G2008800051716D00151
[表2]
Figure G2008800051716D00152
[表3]
Figure G2008800051716D00153
如所述表1所示，在加热处理之前向胶原饮料添加风味改良剂的实施例1-1，与未添加风味改良剂的比较例1-1比较，可抑制胶原臭及劣化臭的产生，提高风味。另外，如表2所示，在加热处理后，向胶原饮料添加风味改良剂的实施例1-2，与未添加风味改良剂的比较例1-2比较，可消除胶原臭及劣化臭，提高风味。并且，如表3所示，在加热处理之前向胶原饮料添加风味改良剂的实施例1-3，与未添加风味改良剂的比较例1-3比较，即使保存30天及60天，也可抑制胶原臭及劣化臭的问题，可长期地维持良好的风味。
实施例2
将本发明的风味改良剂应用于鱼类，并确认风味。另外，使用前述实施例1中调制的风味改良剂。
风味变化的确认
(1)加热前浸渍于风味改良剂
将前述风味改良剂溶解于水中，使之浓度达1％(w/v)，调制成风味改良剂溶液。以室温20℃、10分钟，将柳叶鱼(干鱼)及鳀鱼(鲜鱼)分别浸渍于前述风味改良剂溶液中。浸渍后，沥干鱼的水分，在烤架上烧烤10分钟。将其作为实施例2-1。另外，将代替风味改良剂溶液而浸渍于水中的鱼同样处理并烧烤。将其作为比较例2-1。然后，对这些鱼进行风味确认。并且，如下所示，实施例2-1的柳叶鱼(干鱼)及鳀鱼(鲜鱼)的风味的评价通过与比较例2-1(对照)比较而进行。
(2)加热后涂布风味改良剂
将柳叶鱼(干鱼)及鳀鱼(鲜鱼)在烤架上烧烤10分钟。烹调后，在鱼的表面(整面)上涂布前述风味改良剂溶液。将其作为实施例2-2，并确认风味。另外，烹调后，在鱼的表面(整面)上涂布水来代替前述风味改良剂溶液。将其作为比较例2-2，同样地确认风味。并且，如下所示，实施例2-2的柳叶鱼(干鱼)及鳀鱼(鲜鱼)的风味评价通过与比较例2-2(对照)比较而进行。
风味的评价方法
烹调后的鱼与未使用风味改良剂的对照(柳叶鱼、鳀鱼)比较风味，依照下述评价基准进行评价。将5名评价者的评价结果取平均，其结果在下记表中示出。
+2：与对照比较相当良好
+1：与对照比较稍良好
0：与对照比较无变化
-1：与对照比较稍差
-2：与对照比较相当差
[表4]
Figure G2008800051716D00171
[表5]
Figure G2008800051716D00172
如前述表4所示，在加热处理前将鱼浸渍入风味改良剂溶液的实施例2-1，与未浸渍入风味改良剂溶液的比较例2-1比较，可消除鱼的腥味，抑制烧烤时鱼臭的产生，提高了风味。另外，如表5中所示，即使在加热处理后，在烹调后的鱼上涂布风味改良剂溶液的实施例2-2，与未涂布风味改良剂溶液的比较例2-2比较，可消除鱼的腥味和烧烤时的鱼臭，提高了风味。
实施例3
向米糠酱菜中添加本发明的风味改良剂，并确认风味。并且，使用前述实施例1中调制的风味改良剂。
风味变化的确认
(1)向米糠中添加风味改良剂
向米糠中混合前述风味改良剂，使之浓度达1％(w/v)。在所述米糠中腌渍黄瓜，且10℃下放置7天。放置后，从米糠中取出黄瓜，水洗净后，确认风味。将其作为实施例3-1。另外，在未添加风味改良剂的米糠中腌渍黄瓜，并同样地确认风味。将其作为比较例3-1。并且，如下所示，实施例3-1的米糠酱菜的风味的评价通过与比较例3-1(对照)比较而进行。
(2)制造后浸渍于风味改良剂
在未添加风味改良剂的米糠中腌渍黄瓜，且10℃下放置7天。放置后，从米糠中取出黄瓜，在20℃下、在所述实施例2的风味改良剂溶液(1％(w/v))中浸渍10分钟。对浸渍后的黄瓜进行风味确认。将其作为实施例3-2。另外，将从米糠中取出的黄瓜在相同条件下在水中浸渍后，确认风味。将其作为比较例3-2。并且，如下所示，实施例3-2的米糠酱菜的风味的评价通过与比较例3-2(对照)比较而进行。
风味的评价方法
将黄瓜米糠酱菜与未使用风味改良剂的对照比较风味，依照下述评价基准进行评价。将5名评价者的评价结果取平均，其评价结果在下记表中示出。
+2：与对照比较相当良好
+1：与对照比较稍良好
0：与对照比较无变化
-1：与对照比较稍差
-2：与对照比较相当差
[表6]
Figure G2008800051716D00191
[表7]
Figure G2008800051716D00192
如前述表6所示，在腌渍前向米糠中混合风味改良剂的实施例3-1，与未添加风味改良剂的比较例3-1比较，腌制菜气味和黄瓜气味少，提高了风味。另外，如表7中所示，即使将米糠中腌渍后的黄瓜浸渍入风味改良剂溶液的实施例3-2，与未浸渍风味改良剂溶液的比较例3-2比较，也可抑制腌制菜气味和黄瓜气味，提高了风味。
实施例4
向纳豆中添加本发明的风味改良剂，并确认风味。并且，使用前述实施例2中调制的风味改良剂。
风味变化的确认
向20g市售的纳豆中添加0.2g风味改良剂使之达约1％(w/v)，并混合。将其作为实施例4，并确认风味。另外，将未添加所述风味改良剂溶液的市售纳豆作为比较例4，同样地确认风味。并且，如下所示，实施例4的纳豆的风味的评价通过与比较例4(对照)比较而进行。
风味的评价方法
将纳豆与未使用风味改良剂的对照比较风味，依照下述评价基准进行评价。将5名评价者的评价结果取平均，其结果在下记表中示出。
+2：与对照比较相当良好
+1：与对照比较稍良好
0：与对照比较无变化
-1：与对照比较稍差
-2：与对照比较相当差
[表8]
如前述表8所示，向纳豆中添加风味改良剂的实施例4，与未添加风味改良剂的比较例4比较，可抑制纳豆特有的气味。
实施例5
对本发明的风味改良剂，确认美拉德反应抑制作用。
混合2mL 40mg/mL的胶原水溶液、1mL 2mol/L的葡萄糖水溶液、5mL 100mmol/L磷酸缓冲液(pH7.4)及1mL蒸馏水。并且，分别使用了猪来源的胶原(商品名コラ一ゲン，株式会社华舞)，鱼胶原(商品名フイッシユコラ一ゲン，イングリツド公司)，鱼来源的胶原肽(商品名コラ一ゲンペプチドF-500，野洲化学工业公司)作为胶原。对于此混合液9mL，添加1mL将实施例1的风味改良剂以0.025～2.5％(w/v)溶解于水中的风味改良剂溶液，并在60℃下孵育40小时。该反应液中的风味改良剂的浓度为0.0025、0.025、0.25％(w/v)。随后，以荧光强度测定该反应液的美拉德反应产物量。测定波长以370nm为激发波长，440nm为荧光波长。另外，作为对照，将1mL水代替1mL风味改良剂溶液，添加入9mL前述混合液中，同样地孵育后，测定荧光强度。然后，通过下式，算出风味改良剂的美拉德反应抑制率。
美拉德反应抑制率(％)＝100×(C-E)/C
C：对照的荧光强度
E：实施例的荧光强度
其结果在图1中示出。图1为表示反应液中风味改良剂的浓度与美拉德反应抑制率的关系的图。如该图所示，确认了本实施例的风味改良剂具有美拉德反应抑制能力。
实施例6
对于本发明的风味改良剂(春黄菊提取液)，确认美拉德反应抑制作用。
将1.5g干燥的果香菊(头状花)粉碎物，或者1.5g干燥的德国洋甘菊(头状花)粉碎物放入150mL的热水(90℃)中，静置15分钟后，过滤得到各春黄菊提取液。
混合2mL 40mg/mL的胶原水溶液、1mL 2mol/L的葡萄糖水溶液、5mL 100mmol/L磷酸缓冲液(pH7.4)及1mL蒸馏水。并且，使用了猪来源的胶原(商品名コラ一ゲン，株式会社华舞)作为胶原。对于此混合液9mL，添加1mL前述果香菊提取液或1mL前述德国洋甘菊提取液，在60℃孵育40小时。随后，与前述实施例5相同地测定该反应液的美拉德反应产物量，算出美拉德反应抑制率。并且，对照用1mL水代替1mL春黄菊提取液添加入9mL前述混合液中，除此之外与前述实施例5相同地进行测定。
其结果在图2中示出。图2为表示春黄菊提取液浓度与美拉德反应抑制率的关系的图。如该图所示，确认了果香菊提取液和德国洋甘菊提取液分别具有同等程度的美拉德反应抑制能力。
产业上的可利用性
如上所示，根据本发明的风味改良剂，例如可抑制饮食品的原料特有的气味，以及制造工序、加工工序或保存工序等中产生的气味。另外，根据本发明的饮食品的风味改良剂，例如不仅可通过掩盖来抑制前述饮食品的气味，而且通过在加热工序或保存工序等之前应用于饮食品，可抑制所述各种工序中的美拉德反应，抑制由于所述美拉德反应的气味成分的产生。并且，不论是所述美拉德反应产生的气味，还是如前所述的原料特有的气味都可例如通过掩盖进行抑制。此外，由于本发明的风味改良剂中含有的提取物来自具有一般的饮食经验、在饮食生活中非常熟悉的植物(药草)，其安全性已得到充分地印证，也不会损害应用对象的饮食品的风味。另外，由于所述各种药草的提取物的调制本身非常简便，适于工业生产，可价廉地制造。

Claims (8)

1.一种风味改良剂，其特征在于，所述风味改良剂为饮品或食品的风味改良剂，含有蔷薇科山楂属的植物、三白草科三白草属的植物、葡萄科葡萄属的植物、以及菊科春黄菊属的植物或菊科母菊属的植物的混合提取物，所述蔷薇科山楂属的植物为锐刺山楂，所述三白草科三白草属的植物为三白草，所述葡萄科葡萄属的植物为葡萄，所述菊科春黄菊属的植物为果香菊；所述菊科母菊属的植物为德国洋甘菊。
2.根据权利要求1所述的风味改良剂，所述混合提取物为热水提取物和有机溶剂提取物中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的风味改良剂，所述饮品或食品为包括选自氨基酸、多肽和蛋白质所组成的组中的至少一种氨基化合物的饮品或食品。
4.根据权利要求3所述的风味改良剂，所述氨基化合物为选自下列所组成的组中的至少一种：胶原、胶原肽、明胶、大豆蛋白质、大豆肽、乳蛋白质和乳肽。
5.根据权利要求1所述的风味改良剂，所述饮品或食品为含糖的饮品或食品。
6.根据权利要求1所述的风味改良剂，所述饮品或食品为被加热或被保存的饮品或食品，或者为加热或保存前的饮品或食品。
7.根据权利要求1所述的风味改良剂，所述饮品或食品为发酵食品、腌制菜或水产品类。
8.一种改良饮品或食品的风味的方法，其特征在于，包括使饮品或食品或者其原料与权利要求1所述的风味改良剂接触的工序。
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