JP4886996B2 - 大豆飲食物の風味改善剤、風味改善方法 - Google Patents
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Description
はじめに、本発明に係る風味改善剤について、以下説明する。
即ち、本発明において、「分岐構造を有する3〜4糖類」は、糖鎖中のいずれかの位置に、α−1,4グルコシド結合以外の結合を有する、3糖類と4糖類のいずれか一方又は両方である。
なお、「3〜4糖類」には、還元物も含まれる。
本発明に係る大豆飲食物は、大豆成分を含んでいる飲食物全般を広く包含する。例えば、豆腐類(豆腐、油揚げなど)、大豆タンパク質を含有する畜肉・魚肉加工食品(ハンバーグ、ミートボール、ツミレ団子など)、豆乳加工飲食物(豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、豆乳プリンなど)が挙げられる。
特に好ましくは、0.2〜10重量%である。また、豆乳プリンなど、甘味を有する大豆飲食物(デザート)に用いる場合、25重量%を超える添加も可能である。
続いて、大豆飲食物の風味改善を目的とした本発明に係る糖組成物の使用、及び、本発明に係る糖組成物を用いる大豆飲食物の風味改善方法について、以下説明する。
本発明に係る糖組成物を風味改善の有効成分として用いる工程を含む、大豆飲食物の製造方法について、以下説明する。
前記各オリゴ糖製品を、クロマト分離装置(オルガノ株式会社製、商品名「トレソーネ(登録商標)」)で分画した後、HPLC(高速液体クロマトグラフィー、カラム充填剤には、C18逆相系の「ODS−AQ(株式会社ワイエムシィ製)」を用いた)により、繰り返し精製し、純度90%以上に調製した。
本実験では、評価方法として、砂糖を用いて調製豆乳を作製した場合(対照)と、各糖組成物を用いて調製豆乳を作製した場合と、を比較して評価する方法を採用した。
「青臭さ」は、青臭さの抑制効果が高かった場合を「○」、一定の抑制効果があった場合を「△」、抑制効果がほとんどなかった場合を「×」、と評価した。
「ざらつき」は、ざらつきがない場合を「○」、ざらつきがほとんどない場合を「△」、ざらつきがあった場合を「×」、と評価した。
また、前記二項目の評価結果に基づき、「総合評価」を行った。「総合評価」は、前記二項目において、「○」が二つで「×」が一つもない場合を「○」、「○」が一つで「×」が一つもない場合を「△」、「×」が一つ以上若しくは「○」が一つも無い場合を「×」、とした。
即ち、分岐構造を有する3〜4糖類を含有する糖組成物(還元物を含む)には、大豆を用いた飲食物に対する風味改善作用があることが分かった。
それに対し、単糖類、α−1,4グルコシド結合のみの直鎖オリゴ糖、5糖類以上の分岐オリゴ糖、並びにそれらの還元物では、対照と同等又はそれ以下の評価であった。
(1)まず、実施例2と同様の手順で、調製豆乳の試作品を作製した。糖組成物には、分岐構造を有する3〜4糖類を50%含有する糖組成物(以下、「糖組成物試作品」とする)を用いた(なお、以下の実施例においても同じものを用いた)。
(2)次に、固相マイクロ(以下、SPME:Solid Phase Micro Extractionと記載する)法による前処理を行った。SPME法は、Suratmanらの方法(非特許文献3)に記載された方法に準じて行った。まず、20mlバイアル(SUPELCO社製)に、作製した10mlの調製豆乳を入れ、20ppmのノシクロヘキサノン(内部標準物質)を添加した。次に、前記バイアルを、セプタムキャップ(SUPELCO社製、テフロンシールされたもの、「テフロン」は登録商標)で密栓し、60℃、30分間、予備加熱した。次に、前記バイアルのヘッドスペース部分に、SPMEファイバーを30分間投入し、揮発成分の抽出を行った。SPMEファイバーは、肥厚75μmのCarboxen/PDMS(ポリジメチルシクロキサン)ファイバー(SUPELCO社製)を用いた。
(3)次に、ガスクロマトグラフ質量分析装置による分析を行った。同分析装置のサンプル注入口に、SPMEファイバー(抽出成分を含有している)を入れ、内部標準物質のピーク面積・ピーク高さに基づき、調製豆乳に含有する成分を定量した。ガスクロマトグラフ質量分析装置は、GCMS−GP5050A(株式会社島津製作所製)を用いた。キャピラリーカラムは、TC−FFAP(ジーエルサイエンス株式会社製)を用いた。キャリアガスにはヘリウムガスを用い、流量は1ml/minに設定した。サンプル注入口の温度は250℃に設定し、カラムの温度は、40℃で2分間の後、5℃/minで200℃まで昇温させ、200℃で4分間、維持した。キャピラリーカラムへの抽出成分の導入は、スピリットレス方式により行った。質量分析は、30〜400m/zの範囲で行った。
これらの化合物は、大豆由来の青臭さの原因物質であることが明らかになっている(非特許文献4参照)。
従って、本実験結果は、分岐構造を有する3〜4糖類を含有する糖組成物には、大豆由来の青臭さを抑制する作用があることを強く示唆する。
Claims (3)
- 分岐構造を有する3〜4糖類を有効成分とする、大豆飲食物の加熱変性による口当たりの悪さ抑制剤。
- 分岐構造を有する3〜4糖類を大豆飲食物に添加することを特徴とする、大豆飲食物の加熱変性による口当たりの悪さを抑制する方法。
- 加熱処理の際に添加することを特徴とする、請求項2記載の大豆飲食物の加熱変性による口当たりの悪さを抑制する方法。
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