CN116801731A - 含有低聚半乳糖的饮料 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于，在含有香草醛且甜味度为9以下的饮料中，改善香草醛引起的爽口感不佳。对含有5ppb以上的香草醛且甜味度为9以下的饮料，调配低聚半乳糖，将饮料中的低聚半乳糖的含量调整为1500ppm以上。

Description

含有低聚半乳糖的饮料
技术领域
本发明涉及一种含有低聚半乳糖的饮料。更具体而言，本发明涉及一种含有香草醛及低聚半乳糖，香草醛引起的爽口感不佳得到改善的饮料。
背景技术
近年来，不仅由于消费者的健康意识，在花时间少量饮用饮料的风格(也称“小口慢饮”)日渐流行的背景下，风味水的人气逐渐高涨。所谓风味水，一般是在水(天然水、矿泉水、天然矿泉水、自然水等)中添加了香料等原料的甜味度低的饮料。在风味水的市场上，果实风味的饮料占大半的情况下，乳性风味的饮料也越来越受欢迎。已知乳性风味的风味水大多由来自香料的香草醛构成香味形成的骨架(专利文献1)。
另一方面，已知低聚半乳糖具有使双歧杆菌等肠内益生菌增加的效果，其被用于各种各样的健康食品。然而，低聚半乳糖对饮料的香味改善效果几乎不为人知。
专利文献
专利文献1：日本特开2016-127818号公报
发明内容
如上所述，已知香草醛的存在对赋予饮料以乳性风味有很大贡献。然而，本发明者们在低甜味度的饮料的研究开发中发现，如果使甜味度为9以下的饮料含有香草醛，则香草醛引起的爽口感不佳会显著表现出来。因此，本发明的目的在于，在含有香草醛且甜味度为9以下的饮料中，改善香草醛引起的爽口感不佳。
本发明者们为解决上述课题进行了深入研究，结果发现，如果在含有香草醛且甜味度为9以下的饮料中调配规定量的低聚半乳糖，则可以改善香草醛引起的爽口感不佳。基于所述见解，本发明者们得以完成了本发明。
本发明涉及以下，但不限定于此。
(1)一种饮料，其特征在于，含有5ppb以上的香草醛及1500ppm以上的低聚半乳糖，甜味度为9以下。
(2)根据(1)所述的饮料，其特征在于，进一步含有α-松油醇。
根据本发明，在含有香草醛且甜味度为9以下的饮料中，可改善香草醛引起的爽口感不佳。通过减轻低甜味度的饮料中的爽口感不佳，可提供一种易于少量饮用的饮料。即，通过利用本发明的技术，可提供一种不仅具有香草醛特有的风味，且适合花时间少量饮用饮料的风格的饮料。
具体实施方式
针对本发明做以下说明。另外，在没有特殊声明的情况下，本说明书中所使用的“ppb”、“ppm”及“重量％”，分别指重量/容量(w/v)的ppb、ppm及重量％。此外，在本说明书中由下限值和上限值所表示的数值范围，即“下限值～上限值”，视为包含其下限值及上限值。例如，由“1～2”所表示的范围包含1及2。
本发明的一种方式为饮料。本发明的饮料的特征在于，含有5ppb以上的香草醛及1500ppm以上的低聚半乳糖，甜味度为9以下。通过采用所述构成，在含有香草醛且甜味度为9以下的饮料中，可改善香草醛引起的爽口感不佳。此处，所谓香草醛引起的爽口感不佳，是指在饮用含有香草醛的饮料后，有粘腻的感觉且香草醛特有的香味残留于鼻中。
(香草醛)
本发明的饮料含有香草醛。香草醛属于香草酸类，是由化学式C8H8O3所表示的有机化合物。香草醛的别名也称作4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，其CAS注册号为121-33-5。已知香草醛具有香草特有的甜香气，被广泛用作饮食品或香水的原料。本发明的饮料中的香草醛的来源没有限定，可以来自于植物等天然原料，也可以是合成品，优选以香料的形式含有。
本发明的饮料中的香草醛的含量为5ppb以上。香草醛的含量通过在5ppb以上，会有在饮用时能感觉到香草醛特有的香味的趋势。本发明的饮料中的香草醛的含量，优选为50～3000ppb，更优选为100～2000ppb，进一步优选为150～1500ppb。在本发明中，饮料中的香草醛的含量可通过以下方法进行测定。
量取5g样本溶液至小瓶(容量20ml)中，加入GERSTEL公司制Twister(PDMS)，于室温下提取香气成分30分钟后，使用带有热脱附装置的气相色谱-质谱分析装置以供测定。定量值通过标准加入法计算。气相色谱-质谱法(GC/MS)的条件如下所示。
装置：GC：Agilent Technologies公司制GC6890N
MS：Agilent Technologies公司制5975B
热脱附装置：Gerstel公司制TDU
色谱柱：Inert cap pure WAX 30m×0.25mmi.d.df＝0.25μm
定量离子：m/z＝151
温度条件：40℃(5分钟)～10℃/分钟～260℃
载气流量：He 1.2ml/分钟
TDU温度：260℃
IF温度：260℃
离子源温度：230℃
(甜味度)
本发明的饮料的甜味度为9以下。甜味度为9以下时，可容易感觉到饮料中的香草醛引起的爽口感不佳，会有能够更显著地发挥本发明的效果的趋势。本发明的饮料的甜味度，优选为1～8，更优选为3～7，进一步优选为4～6。
本说明书中的甜味度，是将饮料100g中含有蔗糖1g的饮料的甜味设为“1”时，表示饮料的甜味的指标。该饮料的甜味度可通过下述方法求出：根据该甜味成分的甜味相对于蔗糖的甜味1的相对比，将各甜味成分的含量换算为蔗糖当量，接着将该饮料中所含的所有甜味成分的蔗糖甜味换算量(也包含来自果汁或提取物等的甜味成分)相加而求得。各种代表性的甜味成分的甜味相对于蔗糖的甜味1的相对比如下表所示。对于下表中没有记载的甜味成分，可使用制造或销售该甜味成分的厂商所提示的甜味度，或者可通过感官评价求出甜味度。
[表1]
甜味成分 甜味度
蔗糖(sucrose) 1
葡萄糖(glucose) 0.6
果糖(fructose) 1.2
异构化糖(果糖55％) 1
乳糖(lactose) 0.15
海藻糖 0.4
D-阿洛酮糖 0.7
麦芽糖 0.4
山梨糖醇 0.6
甘露糖醇 0.6
麦芽糖醇 0.8
木糖醇 0.6
还原帕拉金糖 0.45
赤藓糖醇 0.8
乳糖醇 0.8
还原淀粉糖化物 0.1
甜菊 100
甘草甜素 50
索马甜 2000
糖精 200
阿斯巴甜 100
安赛蜜 200
三氯蔗糖 600
阿力甜 2000
甜蜜素 30
甘素 200
纽甜 1000
新橙皮苷 1000
莫内林 25000
溶菌酶 20
麦芽低聚糖 0.45
低聚半乳糖 0.35
在本发明的饮料中，可使用甜味成分来调整饮料的甜味度。作为甜味成分，例如可使用上表中所记载的甜味成分，也可以使用除此以外的甜味成分。在本发明中，可以直接向饮料中调配甜味成分作为甜味剂，也可以调配含有甜味成分的果汁或提取物等。优选的甜味成分为果糖、异构化糖(果糖55％)、葡萄糖、蔗糖及乳糖，特别优选的甜味成分为蔗糖。在本发明的饮料中，不使用高甜味度甜味剂的情况下能够更容易辨别本发明的效果，因此优选。另外，所谓本说明书中的高甜味度甜味剂，是指与蔗糖相比具有其十倍以上的甜味度的人工或天然的甜味剂，例如可列举三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜及甜菊。
(低聚半乳糖)
本发明的饮料含有低聚半乳糖。低聚半乳糖是除乳糖以外，以半乳糖为构成成分的低聚糖的总称。在本发明中，低聚半乳糖优选为，乳糖酶在作用于乳糖时所生成的，1个或多个半乳糖在乳糖的半乳糖残基上进行糖苷键合而成的低聚糖。低聚半乳糖中的构成糖的数量，例如为2～10个，优选为2～6个，更优选为2～5个。本发明涉及的低聚半乳糖，例如包括具有由Gal-(Gal)n-Glc(n＝1～3、β-1,4键合或β-1,6键合)所表示的结构的低聚糖，或半乳糖与葡萄糖进行β-1,3键合或β-1,6键合而成的二糖(转移二糖)等。在本发明中，低聚半乳糖可以是前述低聚糖的1种，或前述低聚糖的2种以上的混合物。另外，1个半乳糖在乳糖的非还原末端上进行β-1,4键合而成的低聚糖被称为4'-半乳糖基乳糖，1个半乳糖在乳糖的非还原末端上进行β-1,6键合而成的低聚糖被称为6'-半乳糖基乳糖。
本发明的饮料中的低聚半乳糖的来源无特别限定，可以是来自于天然原料的物质，也可以是由酶处理而得的物质，或是经化学合成而得的物质。作为低聚半乳糖，优选使用市售品。
本发明的饮料中的低聚半乳糖的含量为1500ppm以上。低聚半乳糖的含量通过在1500ppm以上，可有效减轻饮料中香草醛引起的爽口感不佳。本发明的饮料中的低聚半乳糖的含量，优选为2500～18000ppm，更优选为3500～9000ppm，进一步优选为4000～7000ppm。低聚半乳糖中含有2种以上的低聚糖时，上述含量是指各种低聚糖的总量。在本发明中，饮料中的低聚半乳糖的含量，可通过利用液相色谱-质谱法(LC/MS)的公知的方法进行测定。
在本发明的饮料中，低聚半乳糖的含量相对于香草醛的含量的重量比([低聚半乳糖的含量]/[香草醛的含量])无特别限定，例如为300以上，优选为500以上，更优选为1000以上，进一步优选为1500以上。另外，前述重量比，是将香草醛及低聚半乳糖的含量均统一为相同单位时所计算出的比。
(α-松油醇)
本发明的饮料可进一步含有α-松油醇。通过进一步使用α-松油醇，有更显著地表现出本发明的效果的趋势。α-松油醇是单萜烯醇的一种，是由化学式C10H18O所表示的有机化合物。α-松油醇的别名也称作1-对薄荷烯-8-醇(1-p-menthen-8-ol)或对薄荷-1-烯-8-醇(p-menth-1-en-8-ol)，其CAS注册号为10482-56-1、7785-53-7或98-55-5。α-松油醇可以为S体及R体的任一种，也可以为它们的混合物(例如，外消旋体)。已知α-松油醇可以从松根油(pine oil)中单离出来，一般而言，其可用作香料或化妆品、肥皂等的添加物。本发明的饮料中的α-松油醇的来源没有限定，可以来自于天然原料，也可以是合成品。在本发明中，α-松油醇优选以香料的形式添加。
使用α-松油醇时，本发明的饮料中的α-松油醇的含量无特别限定，例如为100～5000ppb。α-松油醇的含量通过在前述范围内，有更显著地表现出本发明的效果的趋势。α-松油醇的含量即使超过5000ppb也不会损害本发明的效果，但α-松油醇特有的风味会变得过强从而有损害饮料自身味道的风险。本发明的饮料中的α-松油醇的含量，优选为300～4000ppb，更优选为500～3000ppb。在本发明中，饮料中的α-松油醇的含量可通过以下方法进行测定。
向样本溶液20g中加水而制成共150ml的溶液，再向其中加入庚烷4ml，通过精油定量用蒸馏装置蒸馏90分钟，将庚烷层的样品提供给使用气相色谱-质谱法的测定。定量值通过标准加入法计算。气相色谱-质谱法(GC/MS)的条件如下所示。
装置：GC：Agilent Technologies公司制GC7890B
MS：Agilent Technologies公司制5977B
色谱柱：Agilent Technologies公司制DB-WAX 30m×0.25mmi.d.df＝0.25μm
导入系统：分流5：1
进样量：1μl
温度条件：样本进样口220℃，色谱柱80℃(1分钟)～10℃/分钟～240℃载气流量：He 1ml/分钟
离子源温度：230℃。
离子化法：EI
定量离子：m/z＝136
(其他原料)
除了上述所示的各种成分以外，还可以在不损害本发明的效果的范围内，向本发明的饮料中，添加通常用于饮料中的香料、营养强化剂(维生素类等)、抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、提取物类、食物纤维及质量稳定剂等。此外，本发明的饮料优选为乳性风味饮料，因此也可含有乳酸菌。
(pH)
本发明的饮料的pH无特别限定，例如为5以下，优选为2.5～4.5，更优选为3～4。饮料的pH为5以下时，有可更明确地感知到香草醛引起的爽口感不佳的趋势。因此，pH为5以下的饮料，是可发挥本发明的效果的优选方式之一。
饮料的pH可以使用酸味剂或pH调节剂进行适当调整。作为可在本发明的饮料中使用的酸味剂或pH调节剂无特别限定，例如可列举：柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸、抗坏血酸、酒石酸、乳酸、富马酸等有机酸，磷酸等无机酸及它们的盐类，或者柠檬、葡萄柚、橙子、橘子等果汁类。作为具体的酸味剂，可列举：乳酸、柠檬酸、磷酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、琥珀酸、各种果汁(柑橘类、苹果、浆果等)、它们的萃取提取物或它们的混合物。
在本发明中，饮料的pH可使用公知的方法进行测定。例如，可以依据“日本工业标准JIS Z 8802pH测定方法”，使用pH计(日本工业标准JIS Z 8805pH测定用玻璃电极)，在20℃下测定饮料的pH。
(Brix)
本发明的饮料的Brix值无特别限定，例如为15°Bx以下，优选为2～12°Bx，更优选为4～10°Bx。饮料的Brix值为15°Bx以下时，饮料自身会表现为更清爽的味道，随之有可更明显地感知到香草醛引起的爽口感不佳的趋势。因此，Brix值为15°Bx以下的饮料，是可发挥本发明的效果的优选方式之一。饮料的Brix值，可使用市售的糖度计或折射计等进行测定。另外，在本说明书中，Brix值是指基于ICUMSA(国际砂糖分析统一委员会)的换算表，将于20℃下测定的折射率，换算为蔗糖溶液的质量/质量百分比而得的值。Brix值的单位由“°Bx”、“％”或“度”来表示。
(无脂乳固体成分)
本发明的饮料的无脂乳固体成分的量无特别限定，例如为2％以下，优选为1％以下，最优选为0％。饮料的无脂乳固体成分为2％以下时，有可更明显地感知到香草醛引起的爽口感不佳的趋势。因此，无脂乳固体成分为2％以下的饮料，是可发挥本发明的效果的优选方式之一。在本说明书中，所谓无脂乳固体成分，是指构成乳的成分中，将水分和乳脂肪成分从乳中去除后的部分。在本发明中，无脂乳固体成分，可依据“乳及乳制品成分规格等相关省令”的“附表二乳等成分规格及制造、烹饪及保存方法的基准”中记载的方法进行测定。
(饮料)
本发明的饮料的种类无特别限定，可制成清凉饮料。本发明的饮料，例如可以为营养饮料、功能性饮料、风味水类饮料、茶类饮料(红茶、乌龙茶等)、咖啡饮料及碳酸饮料等的任一种，优选为风味水。本发明的饮料，在一种实施方式中，优选为具有乳性风味的饮料。此处，本说明书中所谓的乳性风味，是指可联想起酸奶风味或乳酸菌饮料的酸甜风味。所谓乳酸菌饮料，是指将乳等用乳酸菌或酵母发酵而成的物质进行加工而成的饮料，或以其为主要原料的饮料，其具有发酵乳特有的香味，作为市售的制造品，可列举可尔必思或养乐多等。本发明的饮料虽然不做特别限定，但优选为酒精含量小于1％(v/v)的饮料。酒精含量为1％(v/v)以上的情况下，饮料中所含的乙醇等酒精成分有损害本发明的效果的风险。
本发明的饮料，优选为填充至容器中的状态的容器装饮料。作为容器，无特别限定，例如可列举：塑料瓶(PET瓶等)、铝罐、钢罐、纸盒、冷冻杯、瓶等。其中，无色透明的PET瓶，可从外部识别出容器中饮料的颜色，且填充后的饮料的拿取也较容易，因此优选。
此外，本发明的饮料也可制成经加热杀菌的容器装饮料。进行加热杀菌时，其方法无特别限定，例如可使用UHT杀菌及杀菌釜杀菌等通常的方法进行。加热杀菌处理的温度无特别限定，例如为65～130℃，优选为85～120℃。加热杀菌处理的时间无特别限定，例如为10～40分钟。但是，只要可获得与上述条件同等的杀菌值，在适当的温度下加热杀菌处理数秒即可，例如5～30秒。
(制造方法)
本发明的饮料，可通过适当调配上述成分来制造。在本发明的饮料的制造中，各种成分的调配顺序无特别限定。此外，在本发明的饮料的制造中，也可包含调配如上所示的成分及材料的工序或调整它们的含量的工序。在本发明的饮料的制造中，关于饮料中的成分的种类或其含量等各种要素，如上有关本发明的饮料所述，由上述可明确得知。
此外，在本发明的饮料的制造中，可包含对饮料进行加热杀菌的工序，此外，也可根据需要包含对饮料进行容器填充的工序，经过这些工序，可制成容器装饮料。进行加热杀菌的条件如上述说明所示，但不做特别限定。
实施例
以下示出实验例来具体说明本发明的详细情况，但本发明并不限定于此。
<参考例>
制备含有香草醛1000ppb，甜味度不同的3种饮料样品。具体而言，向水中添加香草醛1000ppb，使用蔗糖，以达到下表所示的甜味度的方式制备各饮料样品。进一步，使用柠檬酸将各饮料样品的pH调整为3.5。
针对所得的饮料样品，由3名专业评审进行感官评价。就感官评价而言，针对饮用饮料样品后所感觉到的香草醛引起的爽口感，依据以下评价基准由3个等级进行评价。关于评价结果，专业评审各自进行评价后，再由评审全员进行协议来决定最终评价结果。
(评价基准)
3：感觉不到香草醛引起的爽口感不佳
2：稍微感觉到香草醛引起的爽口感不佳
1：强烈感觉到香草醛引起的爽口感不佳
[表2]
样品 A B C
甜味度 4 9 12
感官评价 1 1 3
结果如上所述，对于甜味度为9以下的饮料，可感觉到香草醛引起的爽口感不佳，对于甜味度为12的饮料，感觉不到香草醛引起的爽口感不佳。
<实验例1>
将香草醛、低聚半乳糖、麦芽低聚糖及α-松油醇的各种成分添加至水中，以各种成分的最终浓度达到下表所示的浓度的方式制备饮料样品。另外，用蔗糖调整各饮料样品的甜味度，使用柠檬酸将各饮料样品的pH调整为3.5。作为添加成分的低聚半乳糖使用“Oligomate 55N(オリゴメイト55N)”(Yakult药品工业)(含有低聚半乳糖55％，甜味度0.32)，麦芽低聚糖使用“Fujioligo#360(フジオリゴ#360)”(日本食品化工)(含有麦芽三糖60％，含有麦芽四糖7.6％，甜味度0.33)。
由5名专业评审对所得的饮料样品进行感官评价。感官评价是针对饮用饮料样品后所感到的香草醛引起的爽口感进行，将下表所示的饮料样品a～e分别作为评价分5～1的评价基准。评价结果的分数为5名专业评审的评价分的平均值。
[表3-1]
[表3-2]
感官评价的结果如上所述。可知在甜味度为9以下且含有5ppb以上的香草醛的饮料中，如果含有1500ppm以上的低聚半乳糖，则可以改善香草醛引起的爽口感不佳。另一方面，即使含有麦芽低聚糖，也未见可改善香草醛引起的爽口感不佳。此外，如果追加含有α-松油醇，则可见香草醛引起的爽口感不佳得到进一步改善的效果。

Claims (2)

1.一种饮料，其特征在于，含有5ppb以上的香草醛及1500ppm以上的低聚半乳糖，甜味度为9以下。
2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于，进一步含有α-松油醇。
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