TW202241273A - 含有半乳寡糖之飲料 - Google Patents
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Abstract
本發明課題為以改善含有香草醛且甜味度為9以下的飲料之中起因於香草醛的爽快感惡化為目的。
解決手段為對於含有5ppb以上的香草醛，且甜味度為9以下的飲料摻合半乳寡糖，將飲料中的半乳寡糖的含量調整成1500ppm以上。
Description
本發明關於一種含有半乳寡糖之飲料。較具體而言，本發明關於一種飲料，其係含有香草醛及半乳寡糖，可改善起因於香草醛的爽快感惡化。
近年來，不僅是消費者的健康意識，長時間下每次飲用少量飲料的型態(也稱為「小憩飲料」)逐漸流行起來，在這背景之下，風味水的受歡迎度正在提高。風味水一般而言，是指在水(天然水、礦泉水、自然礦泉水、自然水等)中添加了香料等原料的低甜味度飲料。在風味水的市場上，果實風味的飲料占了大半，其中乳性風味的飲料正受到大眾歡迎。已知乳性風味的風味水，大多是以來自香料的香草醛作為香味形成的骨幹(專利文獻1)。
另一方面，已知半乳寡糖有增加雙歧桿菌等的腸內益生菌的效果，而被利用於各種健康食品。然而，關於半乳寡糖所產生的飲料香味改善效果，幾乎是未知。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1] 日本特開2016-127818號公報
[發明所欲解決的課題]
如上述般，已知為了對飲料賦予乳性風味，香草醛的存在明顯有幫助。然而，本發明人等在低甜味度的飲料的研究開發過程中發現，若使甜味度為9以下的飲料含有香草醛，則起因於香草醛的爽快感惡化會顯著表現。於是，本發明目的為改善含有香草醛且甜味度為9以下的飲料之中起因於香草醛的爽快感惡化。
[用於解決課題的手段]
本發明人等為了解決上述課題而鑽研檢討，結果發現，若在含有香草醛且甜味度為9以下的飲料之中摻合既定量的半乳寡糖，則可改善起因於香草醛的爽快感惡化。基於這樣的見解，本發明人等完成了本發明。
本發明關於以下各項，但是並不受其限定。
(1) 一種飲料，其係包含5ppb以上的香草醛及1500ppm以上的半乳寡糖，甜味度為9以下。
(2) 如(1)之飲料，其中進一步包含α-萜品醇。
[發明之效果]
藉由本發明，可改善含有香草醛且甜味度為9以下的飲料之中起因於香草醛的爽快感惡化。藉由減輕低甜味度飲料的爽快感惡化，可提供少量飲用也順口的飲料。亦即，藉由利用本發明之技術，可提供一種飲料，具有香草醛特有的風味，且適合於長時間下每次飲用少量飲料的型態。
以下針對本發明作說明。此外，只要沒有特別註明，在本說明書之中所使用的「ppb」、「ppm」及「重量%」分別意指重量/容量(w/v)的ppb、ppm及重量%。另外，在本說明書之中，由下限值與上限值所表示的數值範圍，亦即「下限值～上限值」包括其下限值及上限值。例如由「1～2」所表示的範圍包括1及2。
本發明的一個態樣為飲料。本發明之飲料，其特徵為：含有5ppb以上的香草醛及1500ppm以上的半乳寡糖，甜味度為9以下。藉由採用這樣的構成，可改善含有香草醛且甜味度為9以下的飲料之中起因於香草醛的爽快感惡化。此處，起因於香草醛的爽快感惡化，是指在飲用含有香草醛的飲料之後，有黏膩的感覺且香草醛特有的香味殘留在鼻中。
(香草醛)
本發明之飲料含有香草醛。香草醛屬於類香草素類，是由化學式C
8H
8O
3所表示的有機化合物。香草醛的別名也被稱為4-羥基-3-甲氧基苯甲醛，其CAS登錄編號為121-33-5。已知香草醛具有香草特有的甘甜香味，被廣泛使用作為飲食品或香水的原料。本發明之飲料中的香草醛的來源並不受限定，可來自植物等的天然原料，或可為合成品，以香料的形式包含為佳。
本發明之飲料中的香草醛的含量為5ppb以上。藉由使香草醛的含量為5ppb以上，會有飲用飲料時可感覺到香草醛特有香味的傾向。本發明之飲料中的香草醛的含量宜為50～3000ppb，較佳為100～2000ppb，更佳為150～1500ppb。在本發明中，飲料中的香草醛的含量可藉由以下的方法測定。
量取試樣溶液5g至小玻璃瓶(容量20ml)，加入GERSTEL公司製的Twister(PDMS)，在室溫下萃取香氣成分30分鐘後，供給至使用附加熱脫附裝置的氣相層析質譜分析裝置的測定。定量值是藉由標準添加法來計算。氣相層析質譜分析(GC/MS)的條件如以下所述。
裝置：GC：Agilent Technologies公司製 GC6890N
MS：Agilent Technologies公司製 5975B
加熱脫附裝置：Gerstel公司製 TDU
管柱：Inert cap pure WAX 30m×0.25mmi.d. df＝0.25μm
定量離子：m/z＝151
溫度條件：40℃(5分鐘)～10℃/分鐘～260℃
載體氣體流量：He 1.2ml/分鐘
TDU溫度：260℃
IF溫度：260℃
離子源溫度：230℃
(甜味度)
本發明之飲料的甜味度為9以下。在甜味度為9以下的情況，容易感覺到飲料中的起因於香草醛的爽快感惡化，會有顯著發揮出本發明之效果的傾向。本發明之飲料的甜味度，宜為1～8，較佳為3～7，更佳為4～6。
本說明書中的甜味度，是將飲料100g中含有蔗糖1g的飲料甜度定為「1」，代表飲料甜味的指標。該飲料的甜味度，可藉由將各甜味成分的含量根據該甜味成分的甜味相對於蔗糖的甜味1的相對比例換算成蔗糖的相當量，接下來總計該飲料中所含的所有甜味成分的蔗糖甜味換算量(也包括來自果汁或萃取物等的甜味成分)而求得。各種代表性的甜味成分的甜味相對於蔗糖的甜味1的相對比例揭示於下表。關於下表沒有記載的甜味成分，可使用製造或販賣該甜味成分的廠商所提供的甜味度，或可由感官評估求得甜味度。
[表1]
| 甜味成分 | 甜味度 |
| 蔗糖(sucrose) | 1 |
| 葡萄糖(glucose) | 0.6 |
| 果糖(fructose) | 1.2 |
| 異性化糖(果糖55%) | 1 |
| 乳糖(lactose) | 0.15 |
| 海藻糖 | 0.4 |
| D-阿洛酮糖 | 0.7 |
| 麥芽糖 | 0.4 |
| 山梨醇 | 0.6 |
| 甘露醇 | 0.6 |
| 麥芽糖醇 | 0.8 |
| 木糖醇 | 0.6 |
| 還原巴拉金糖 | 0.45 |
| 赤藻糖醇 | 0.8 |
| 乳糖醇 | 0.8 |
| 還原澱粉糖化物 | 0.1 |
| 甜菊 | 100 |
| 甘草甜素 | 50 |
| 索馬甜 | 2000 |
| 糖精 | 200 |
| 阿斯巴甜 | 100 |
| 醋磺內酯鉀 | 200 |
| 蔗糖素 | 600 |
| 阿力甜 | 2000 |
| 甜蜜素 | 30 |
| 甜精 | 200 |
| 紐甜 | 1000 |
| 新橘皮苷 | 1000 |
| 莫內林 | 25000 |
| 溶菌酶 | 20 |
| 麥芽寡糖 | 0.45 |
| 半乳寡糖 | 0.35 |
本發明之飲料可使用甜味成分來調整飲料的甜味度。甜味成分可使用例如上表所記載的甜味成分，亦可使用其以外的甜味成分。在本發明中，可在飲料中直接摻合甜味成分作為甜味料，或可摻合含有甜味成分的果汁或萃取物等。合適的甜味成分為果糖、異性化糖(果糖55%)、葡萄糖、蔗糖及乳糖，特別合適的甜味成分為蔗糖。在本發明之飲料中，不使用高甜味度甜味料的情況，較容易感知本發明之效果，而為適合。此外，本說明書中所謂的高甜味度甜味料，意指與蔗糖相比具有十倍以上的甜味度的人工或天然甜味料，可列舉例如蔗糖素、醋磺內酯鉀、阿斯巴甜及甜菊。
(半乳寡糖)
本發明之飲料包含半乳寡糖。半乳寡糖，是乳糖以外，以半乳糖為構成成分的寡糖的總稱。在本發明中，半乳寡糖以乳糖和乳糖酶發生作用時所產生之在乳糖的半乳糖殘基糖苷鍵結一個或多個半乳糖而成的寡糖為佳。半乳寡糖中構成糖的數目，例如為2～10個，宜為2～6個，較佳為2～5個。本發明所關連的半乳寡糖，包括例如具有由Gal-(Gal)n-Glc(n＝1～3、β-1,4鍵結或β-1,6鍵結)所表示的構造的寡糖、或半乳糖與葡萄糖β-1,3鍵結或β-1,6鍵結而成的雙糖(轉移雙糖)等。在本發明中，半乳寡糖可為前述寡糖的一種，或可為前述寡糖兩種以上的混合物。此外，在乳糖的非還原末端β-1,4鍵結一個半乳糖的寡糖被稱為4'-半乳糖寡糖，在乳糖的非還原末端β-1,6鍵結一個半乳糖的寡糖被稱為6'-半乳糖寡糖。
本發明之飲料中的半乳寡糖的來源並未受到特別限定，可來自天然原料，或可藉由酵素處理得到，或者由化學合成。半乳寡糖可適當使用市售品。
本發明之飲料中的半乳寡糖的含量為1500ppm以上。藉由使半乳寡糖的含量為1500ppm以上，可有效地減輕飲料中香草醛造成的爽快感惡化。本發明之飲料中的半乳寡糖的含量，宜為2500～18000ppm，較佳為3500～9000ppm，更佳為4000～7000ppm。在半乳寡糖之中包含兩種以上的寡糖的情況，上述含量意指各種寡糖的總量。在本發明中，飲料中的半乳寡糖的含量，可藉由利用液相層析質譜分析(LC/MS)的周知方法來測定。
在本發明之飲料之中，半乳寡糖的含量相對於香草醛的含量之重量比([半乳寡糖的含量]/[香草醛的含量])並未受到特別限定，例如為300以上，宜為500以上，較佳為1000以上，更佳為1500以上。此外，前述重量比是將香草醛及半乳寡糖的含量任一者皆定為相同單位時所計算出之比。
(α-萜品醇)
本發明之飲料可進一步包含α-萜品醇。藉由進一步使用α-萜品醇，會有更顯著表現出本發明之效果的傾向。α-萜品醇為單萜烯醇的一種，是由化學式C
10H
18O所表示的有機化合物。α-萜品醇的別名也被稱為1-對薄荷烯-8-醇或對薄荷-1-烯-8-醇，其CAS登錄編號為10482-56-1、7785-53-7、或98-55-5。α-萜品醇可為S體及R體之任一者，或可為其混合物(例如消旋體)。已知α-萜品醇是由松根油(pine oil)分離出來，一般被使用作為香料或對化妝品、肥皂等的添加物。本發明之飲料中的α-萜品醇的來源並不受限定，可來自天然原料，或可為合成品。在本發明中，α-萜品醇以香料的形式來添加為佳。
在使用α-萜品醇的情況，本發明之飲料中的α-萜品醇的含量並未受到特別限定，例如為100～5000ppb。藉由使α-萜品醇的含量在前述範圍內，會有更顯著表現出本發明之效果的傾向。即使α-萜品醇的含量超過5000ppb，並不會失去本發明之效果，但是α-萜品醇特有的風味會變得過強，會有損害飲料本身的味道的顧慮。本發明之飲料中的α-萜品醇的含量宜為300～4000ppb，較佳為500～3000ppb。在本發明中，飲料中的α-萜品醇的含量可藉由以下的方法來測定。
對試樣溶液20g加水，製成合計150ml的溶液，加入庚烷4ml，以精油定量用蒸餾裝置蒸餾90分鐘，將庚烷層的樣品供應至使用氣相層析質譜分析法的測定。定量值是藉由標準添加法來計算。氣相層析質譜分析(GC/MS)的條件如以下所述。
裝置：GC：Agilent Technologies公司製 GC7890B
MS：Agilent Technologies公司製 5977B
管柱：Agilent Technologies公司製DB-WAX 30m×0.25mmi.d. df＝0.25μm
導入系統：分流比 5：1
注入量：1μl
溫度條件：試樣注入口220℃、管柱80℃(1分)～10℃/分鐘～240℃
載體氣體流量：He 1ml/分鐘
離子源溫度：230℃。
離子化法：EI
定量離子：m/z＝136
(其他原料)
在本發明之飲料中，除了上述所揭示的各種成分之外，還可在不損及本發明效果的範圍添加通常的飲料所使用的香料、營養強化劑(維生素類等)、抗氧化劑、乳化劑、保存料、萃取物類、食物纖維及品質安定劑等。另外，由於本發明之飲料以乳性風味飲料為佳，因此亦可包含乳酸菌。
(pH)
本發明之飲料的pH並未受到特別限定，例如為5以下，宜為2.5～4.5，較佳為3～4。在飲料的pH為5以下的情況，會有容易更明確感覺到香草醛造成的爽快感惡化的傾向。因此，pH為5以下的飲料，對於發揮本發明之效果來說是其中一個合適的態樣。
飲料的pH可使用酸味料或pH調整劑適當地調整。本發明之飲料所可使用酸味料或pH調整劑並未受到特別限定，可列舉例如檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、琥珀酸、抗壞血酸、酒石酸、乳酸、富馬酸等的有機酸、磷酸等的無機酸及這些鹽類、或檸檬、葡萄柚、柳橙、蜜柑等的果汁類。具體的酸味料，可列舉乳酸、檸檬酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸、葡萄糖酸、琥珀酸、各種果汁(柑橘類、蘋果、莓果等)、這些抽出萃取物或其混合物。
在本發明中，飲料的pH可使用周知的方法來測定。例如可依據「JIS Z 8802 pH測定方法」，使用pH計(JIS Z 8805 pH測定用玻璃電極)，在20℃下測定飲料的pH。
(Brix)
本發明之飲料的Brix值並未受到特別限定，例如為15˚Bx以下，宜為2～12˚Bx，較佳為4～10˚Bx。在飲料的Brix值為15˚Bx以下的情況，會呈現飲料本身清爽的味道，隨著如此，會有容易更明確感覺到香草醛造成的爽快感惡化的傾向。因此，Brix值為15˚Bx以下的飲料，對於發揮本發明之效果來說是其中一個合適的態樣。飲料的Brix值可使用市售的糖度計或折射計等作測定。此外，在本說明書之中，Brix值意指根據ICUMSA(國際砂糖分析統一委員會)的換算表將在20℃下測得的折射率換算成蔗糖溶液的質量/質量百分率之值。Brix值的單位是以「˚Bx」、「%」或「度」來表示。
(非脂肪乳固形成分)
本發明之飲料的非脂肪乳固形成分的量並未受到特別限定，例如為2%以下，宜為1%以下，最佳為0%。在飲料的非脂肪乳固形成分為2%以下的情況，會有容易更明確感覺到香草醛造成的爽快感惡化的傾向。因此，非脂肪乳固形成分為2%以下的飲料，對於發揮本發明之效果來說是其中一個合適的態樣。在本說明書之中，非脂肪乳固形成分，是指構成乳的成分之中，將水分與乳脂肪分由乳除去後的部分。在本發明中，非脂肪乳固形成分，可藉由「關於乳及乳製品的成分規格等的省令」的「附表二 乳等的成分規格以及製造、調理及保存的方法的基準」所記載的方法來測定。
(飲料)
本發明之飲料的種類並未受到特別限定，可定為清涼飲料。本發明之飲料，可為例如營養飲料、機能性飲料、風味水系飲料、茶系飲料(紅茶、烏龍茶等)、咖啡飲料及碳酸飲料等任一者，以風味水為佳。本發明之飲料，在其中一個實施形態中，以具有乳性風味的飲料為佳。此處，在本說明書之中，乳性風味是指優酪乳風味，或想到乳酸菌飲料的酸甜風味。乳酸菌飲料，意指以乳酸菌或酵母使乳等發酵後的產物加工成的飲料或以其為主要原料的飲料，具有發酵乳特有的香味，市售的製造品，可列舉可爾必思(Calpis)或養樂多(Yakult)等。本發明之飲料以酒精含量未達1%(v/v)的飲料為佳，並未受到特別限定。在酒精含量為1%(v/v)以上的情況，會有飲料中所含的乙醇等的酒精含量阻礙本發明之效果的顧慮。
本發明之飲料以裝填至容器中的狀態的罐裝飲料為佳。容器並未受到特別限定，可列舉例如塑膠瓶(PET瓶等)、鋁罐、鐵罐、紙盒包、冷藏杯、玻璃瓶等。尤其無色透明的PET瓶容易由外部觀察容器中飲料的色調，且填充後飲料也容易飲用，故為適合。
另外，本發明之飲料亦可製成經過加熱殺菌的罐裝飲料。在進行加熱殺菌的情況，其方法並未受到特別限定，例如可使用UHT殺菌及蒸煮殺菌等的通常的手段來進行。加熱殺菌處理的溫度並未受到特別限定，例如為65～130℃，宜為85～120℃。加熱殺菌處理的時間並未受到特別限定，例如為10～40分鐘。但是，只要可得到與上述條件同等的殺菌值，在適當的溫度加熱殺菌處理數秒鐘即可，例如5～30秒鐘。
(製造方法)
本發明之飲料可藉由適當地摻合上述成分來製造。在製造本發明之飲料時，各種成分的摻合順序並未受到特別限定。另外，在本發明之飲料的製造之中，亦可包含將上述所揭示的成分及材料摻合的步驟或調整其含量的步驟。在本發明之飲料的製造之中，關於飲料中的成分種類或其含量等的各種要素，如以上關於本發明之飲料所述，或可由該敘述得知。
另外，在本發明之飲料的製造之中，包含將飲料加熱殺菌的步驟，另外還可因應必要包含進行飲料裝罐的步驟，經過這些步驟，可製成罐裝飲料。進行加熱殺菌的條件如上述所說明，並不受特別限定。
[實施例]
以下揭示實驗例具體說明本發明的細節，然而本發明不受其限定。
＜參考例＞
調製出含有香草醛1000ppb且甜味度不同的三種飲料樣品。具體而言，在水中添加香草醛1000ppb，使用蔗糖讓甜味度成為如下表所示，調製出各飲料樣品。進一步使用檸檬酸將各飲料樣品的pH調整成3.5。
對於所得到的飲料樣品，由3位專家座談會參加者進行感官評估。感官評估，是針對飲用飲料樣品之後所感覺到的起因於香草醛的爽快感，依據以下的評估基準，以3階段進行評估。評估結果，是在專家座談會參加者各自進行評估之後，參加者全員協議來決定最終的評估結果。
(評估基準)
3：沒有感覺到起因於香草醛的爽快感惡化
2：稍微感覺起因於香草醛的爽快感惡化
1：明顯感覺到起因於香草醛的爽快感惡化
[表2]
| 樣品 | A | B | C |
| 甜味度 | 4 | 9 | 12 |
| 感官評估 | 1 | 1 | 3 |
結果如上述般，甜味度為9以下的飲料，有感覺到起因於香草醛的爽快感惡化，而甜味度為12的飲料，沒有感覺到起因於香草醛的爽快感惡化。
＜實驗例1＞
將香草醛、半乳寡糖、麥芽寡糖及α-萜品醇之各種成分添加至水中，讓各種成分的最終濃度成為下表所揭示的濃度，調製出飲料樣品。此外，各飲料樣品的甜味度是以蔗糖來調整，各飲料樣品的pH是使用檸檬酸調整成3.5。添加成分的半乳寡糖是使用「Oligomate 55N」(Yakult藥品工業)(含有半乳寡糖55%、甜味度0.32)，麥芽寡糖是使用「Fujioligo #360」(日本食品化工)(含有麥芽三糖60%、含有麥芽四糖7.6%、甜味度0.33)。
由5位專家座談會參加者對於所得到的飲料樣品進行感官評估。感官評估，是針對飲用飲料樣品之後所感覺到的起因於香草醛的爽快感來進行，將下表所揭示的飲料樣品a～e分別定為評分5～1以作為評估基準。評估結果的分數是定為5位專家座談會參加者的評分的平均值。
[表3-1]
[表3-2]
感官評估的結果如上述般。可知在甜味度為9以下且含有香草醛5ppb以上的飲料之中，若含有半乳寡糖1500ppm以上，則可改善起因於香草醛的爽快感惡化。另一方面，即使是含有麥芽寡糖，也沒有觀察到改善起因於香草醛的爽快感惡化。另外，若追加含有α-萜品醇，則觀察到較能夠改善起因於香草醛的爽快感惡化的效果。
Claims (2)
- 一種飲料，其係含有5ppb以上的香草醛及1500ppm以上的半乳寡糖，甜味度為9以下。
- 如請求項1之飲料，其中進一步含有α-萜品醇。
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