JP7341636B2 - 果汁含有飲料 - Google Patents

Description

本発明は果汁を含有する飲料に関し、特にレモンの果汁を含有する飲料に関する。

缶酎ハイやカクテル飲料等に代表される、開栓してそのまま直ぐに飲める容器入りアルコール飲料はＲＴＤ飲料とも呼ばれ、焼酎やスピリッツ、又はさとうきび等を原料とした醸造用アルコール等をベースに、必要により果汁やフレーバー、炭酸ガス、甘味料、酸味料等を添加したものである。なかでも果汁入りの容器入りアルコール飲料、特に果汁を高濃度に配合した容器入りアルコール飲料は、お酒のおいしさと、豊かで新鮮な果汁感を同時に楽しめるアルコール飲料として人気がある。
ところが果汁含有飲料は、特に果汁含量が多い場合には、加熱殺菌や長期保存することにより、果汁由来の成分が変化して加熱臭やイモ臭などと表現される異風味（オフフレーバー）が強く感じられ、従来果汁のもつ、果物を想起させる風味がマスキングされてしまう。また、該オフフレーバーは果汁の濃縮によっても生じるため、果汁含有飲料の製造において濃縮果汁を使用する場合には問題となる。特にレモン濃縮果汁は、濃縮時に他の果物の果汁よりも一般に高温で濃縮されるため、オフフレーバーが生じやすい。

果汁由来のオフフレーバーが感じられるのを緩和する方法としては、果汁中の加熱臭原因物質（Ｓ－メチルメチオニン）をイオン交換樹脂により吸着除去する方法（特許文献１）や、一定量以上のリン酸を含有させる方法（特許文献２）、飲料中のエステル類物質とテルペン系炭化水素物質の比率が特定範囲となるように調整する方法（特許文献３）等が提案されている。

特開昭６１－１３２１６３号公報 特開２０１１－１６７１７０号公報 特開２０１１－１６７１７１号公報

しかしながら、従来の方法ではいまだ十分な効果が得られておらず、本課題を解決できる、新規で、より効果的な方法が求められていた。
本発明は、レモン果汁含有飲料において、飲んだ時にオフフレーバーが感じられるのを抑制できる新規な技術を提供することを目的とする。

上記課題の解決手段を模索する過程で、本発明者は、レモン果汁含有飲料においてリモネンまたはノナナールを添加することでオフフレーバーが感じられるのを抑制（以下、単に、オフフレーバー抑制、ともいう）できることを見出した。
また、本発明者は鋭意研究の結果、レモン果汁含有飲料中のリモネンとノナナールについて所定の関係を満足するように飲料を構成することで、オフフレーバーを抑制でき、且つ所定の果汁含有率としたときには飲みやすさも改善できることを見出した。

すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ レモン果汁を含む飲料であって、
リモネンとノナナールを含有し、
リモネンの含有量（ｘ，ｐｐｍ）とノナナールの含有量（ｙ，ｐｐｍ）について以下の関係を満足する飲料。
ａ）ｘ≧８
ｂ）ｙ≧０．０５
ｃ）ｙ≧０．００２５ｘ－０．００２５
ｄ）ｙ≦０．０２ｘ－０．０２
［２］ レモン果汁の果汁含有率が１０％以上である［１］に記載の飲料。
［３］ レモン果汁の果汁含有率が２５％以下である［１］または［２］に記載の飲料。
［４］ アルコールをさらに含有する［１］から［３］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［５］ アルコールの含有量が１～１０容積％である［４］に記載の果汁含有飲料。
［６］ 炭酸ガスをさらに含有する［１］から［５］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［７］ レモン果汁を含む飲料において、リモネンの含有量（ｘ，ｐｐｍ）とノナナールの含有量（ｙ，ｐｐｍ）について以下の関係を満足するようにリモネンとノナナールを含有させることを含む、オフフレーバーのマスキング方法。
ａ）ｘ≧８
ｂ）ｙ≧０．０５
ｃ）ｙ≧０．００２５ｘ－０．００２５
ｄ）ｙ≦０．０２ｘ－０．０２

本発明によれば、レモン果汁含有飲料において、飲んだ時にオフフレーバーが感じられるのを抑制できる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態はレモン果汁飲料に関し、リモネンに加えてノナナールを含有する。また、リモネンの含有量（ｘ，ｐｐｍ）とノナナールの含有量（ｙ，ｐｐｍ）について、以下の関係を満足する。
ａ）ｘ≧８
ｂ）ｙ≧０．０５
ｃ）ｙ≧０．００２５ｘ－０．００２５
ｄ）ｙ≦０．０２ｘ－０．０２

これにより、本実施形態の果汁含有飲料においては、オフフレーバーがマスキングされ、飲んだときに該オフフレーバーが感じられるのが抑制されている。
なお、本明細書において、オフフレーバーとは、上述のとおり、加熱臭やイモ臭などと表現され加熱や長期保存などにより果汁由来の成分が変化して生じる、果汁の果物を想起させる風味を妨げる異風味をいう。

また、上記a)、ｂ）、ｃ）およびｄ）の関係を満足することで、レモンの果汁含有率を２５％以下とするときには飲料の飲みやすさも改善することができ、好ましい。
この点、具体的に説明すると、リモネン、ノナナールの添加によりオフフレーバーが抑制されるが、これらの含有量を増加させるときには、リモネンの増加に由来して酸味様の刺激が強く感じられるようになったり、ノナナールの増加に由来して樹脂のような香りが感じられるようになることがある。その場合、リモネン、ノナナールの含有量無調整のレモン果汁含有飲料と比較して、飲料の飲みやすさが損なわれてしまう。
本実施形態の飲料においては、上記a)、ｂ）、ｃ）およびｄ）の関係を満足することにより、レモン果汁の含有量を２５％以下とする場合には、飲料の飲みやすさについても、リモネン、ノナナールの含有量無調整のレモン果汁含有飲料と比較して、改善することができる。

本明細書において果汁含有飲料とは、果汁を原料として配合した飲料を意味する。また、果汁とは、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。また、本明細書に係る果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。

本実施形態の果汁含有飲料に係る果汁の調製に用いることのできるレモンについて、その品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。
また、レモン果汁として市販のジュースや濃縮ジュース、ペーストなどを用い、本実施形態の飲料を調製するようにしてもよい。具体的には、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）で指定されたジュースや濃縮ジュースを挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上を本実施形態の果汁含有飲料調製のために用いることができる。

本実施形態の果汁含有飲料における果汁含有率は特に限定されず当業者が適宜設定できるが、果汁含有率が１０％以上である飲料において本発明に係る構成とすることでオフフレーバーをより抑制できるため、好ましい。また、飲料の飲みやすさについても改善できることを考慮すると上述のとおり果汁含有率が２５％以下（より好ましくは２２％以下、さらにより好ましくは１７％以下）が好ましく、したがって果汁含有率は１０％以上２５％以下（さらにより好ましくは１０％以上２２％以下、さらにより一層好ましくは１０％以上１７％以下）がより好ましい。
ここで、果汁含有率とは、果実等の食用部分を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない搾汁（ストレート果汁）のＢｒｉｘ値または酸度を１００％としたときの、相対濃度である。また、本明細書においてＢｒｉｘ値は、ＪＡＳ規格に基づき、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘ値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
果汁含有率をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき果物の種類ごとに定められている。レモンの場合は酸度に基づいて算出する。
例えば、レモンについてはストレート果汁の酸度が４．５％であるから、酸度が３０％の濃縮レモンジュースを飲料中１.６重量％配合した場合、１０％の果汁含有率の飲料を得ることができる。

上述のとおり本実施形態の果汁含有飲料は、リモネン（その含有量をｘとする）とノナナール（その含有量をｙとする）を含有し、これらの含有量（ｐｐｍ）について、以下の関係を満足する。
ａ）ｘ≧８
ｂ）ｙ≧０．０５
ｃ）ｙ≧０．００２５ｘ－０．００２５
ｄ）ｙ≦０．０２ｘ－０．０２

ここで、飲料の飲みやすさをより改善することができるため、リモネンについては８≦ｘ≦９５、ノナナールについては０．０５≦ｙ≦０．５５であることが好ましく、より好ましくは８≦ｘ≦６５、０．０５≦ｙ≦０．３５である。

リモネン、ノナナールの含有量や割合を調整する方法は特に限定されず、例えば市販品を用いて飲料製造過程において添加を行うなどすればよい。
また、リモネン、ノナナールの飲料における含有量の測定は例えばガスクロマトグラフィー質量分析法によって行うことができる。測定は例えば実施例に示す条件に基づいて行うことができる。

本実施形態の果汁含有飲料においては、本発明の効果が奏される限り、上記２成分やレモン果汁以外の他の成分を含むようにしてもよく、特に限定されない。具体的には、食塩、糖類や高甘味度甘味料などの甘味料、酸味料、果汁、香料、ビタミン、着色料、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、増粘剤などの、飲料に通常配合される成分を含有することができる。
飲料のｐＨや酸度は適宜設定でき、特に限定されない。例えば、ｐＨは２．０～４．５とすることができる。また、酸度は０．２５～１．０５ｗ／ｖ％とすることができる。なお、酸度は国税庁所定分析法にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。
また、本実施形態の果汁含有飲料は炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。炭酸ガスを飲料中に含有させる方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。また、炭酸ガスの含有量（ガスボリューム）は特に限定されないが、例えば１．５～４．５とすることができる。本明細書中においてガスボリューム（G.V.）とは、炭酸飲料中の炭酸ガス量を表す単位を示し、標準状態（１気圧、２０℃）における、炭酸飲料の体積に対する炭酸飲料中に溶解した炭酸ガスの体積の比を指す。このガスボリュームは、たとえば、京都電子工業社製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ｂを用いて測定することができる。より具体的には、試料温度を２０℃とし、ガスボリューム測定装置にて、容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とうした後、このガスボリュームの測定を行うことができる。

また、本実施形態の果汁含有飲料はエタノールなどのアルコールを含有するアルコール飲料として調製されてもよい。アルコールが含まれる場合の含有量は特に限定されないが、本発明に係る構成とすることでオフフレーバーをより抑制することができるため、１～１０容積％（より好ましくは３～１０容積％）が好ましい。アルコール源として用いられるベース酒は特に限定されないが、蒸留酒を挙げることができる。蒸留酒としては、ウィスキー、ブランデー、焼酎、及びスピリッツ、及び原料用アルコール等が例示できる。

本実施形態の果汁含有飲料は例えば常法にしたがって製造することができ、各成分の配合量、割合や製造条件などについては特に限定されない。
例えば、濃縮果汁を原料として用い、これを水で希釈する。炭酸飲料とする場合には、希釈に炭酸水を用いるようにしてもよい。次いで当該希釈液に上記a)、ｂ）、ｃ）およびｄ）の関係を満足するようにリモネン、ノナナールを添加し、さらにその他必要に応じて加えられる成分を添加するなどして果汁含有飲料を調製する。
添加する順序などは特に限定されず、当業者が適宜設定できる。また、炭酸飲料とする場合、上記希釈において炭酸水を用いる方法のほか、容器に充填する前に所定のガスボリュームになるようにカーボネーションを行うことにより、炭酸飲料とすることもできる。

製造された本実施形態の果汁含有飲料は、特に限定されないが、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。
また、容器詰飲料とするにあたり、必要に応じて殺菌等の工程を経て製造することができる。殺菌する方法は特に限定されず当業者が適宜設定でき、例えば、飲料を容器に充填した後に熱水シャワー殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌してから容器に充填する方法などを挙げることができる。

以上、本実施形態によれば、オフフレーバーをマスキングして該オフフレーバーが感じられるのを抑えることができる。その結果、嗜好性を高めて飲料の商品価値の向上に寄与することが期待できる。

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
［ベース液１の調製］
レモン混濁濃縮果汁（雄山株式会社より購入、酸度：３２．５）：１８ｇ、原料用アルコール４４ｍｌ、果糖ぶどう糖液糖３０ｇ、クエン酸ナトリウム１．５ｇと１０００ｍｌとする量の水とを混合し、得られた混合液に炭酸ガスを加えて、ベース液１を調製した（アルコール４％、果汁１２％、ｐＨ３．２、酸度：０．５５ｗ／ｖ％、ガスボリューム：２．２～２．４）。

得られたベース液１に表中に示すような濃度になるように各化合物（シトラール（Ｃａｓ．５３９２－４０－５）、D-リモネン（Ｃａｓ．５９８９－２７－５）、１－オクタナール（Ｃａｓ．１２４－１３－０）、ノナナール（Ｃａｓ．１２４－１９－６））を添加し、加熱臭が抑制されているかを官能検査を用いて検討した（なお、同様の分析は官能試験１、２においても行った）。各飲料における含有量は、ガスクロマトグラフィー質量分析法による分析を行った。測定条件を以下に示す。
なお、各種化合物無添加である対照（ベース液１）において、リモネンの含有量は１ｐｐｍであり、他の３種の化合物は検出されなかった。

＜分析条件＞
０．５ｇの試料に対して０．５ｍｌのエタノールと１００μＬの内部標準（２０ｐｐｍ リナロール－ｄ５）を添加した後に、超純水で５０倍希釈した。希釈した試料の香気成分をＴｗｉｓｔｅｒに吸着（４０℃、２時間）させ、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ／ＭＳ）分析を行い、内部標準添加法により定量を行った。
＜ＧＣ条件＞
装置：昇温気化型注入口（ＣＩＳ４，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、加熱脱着ユニット（ＴＤＵ，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）、Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（５９７７、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＬＴＭカラム（１ｓｔ：ＤＢ－ＷＡＸ，２０m×０．１８ｍｍ；０．３μm、２ｎｄ：ＤＢ－５，１０ｍ×０．１８ｍｍ；０．４μｍ，Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
ＴＤＵ：２０℃（１ｍｉｎ）－（７２０℃／ｍｉｎ）－２５０℃（３ｍｉｎ）
ＣＩＳ４：－５０℃（１．５ｍｉｎ）－（１２℃／ｓｅｃ）－２４０℃（４５ｍｉｎ）
スプリット比：１０：１
注入口圧：５０８．２８ｋＰａ
１ｓｔカラム温度：４０℃（３ｍｉｎ）－（５℃／ｍｉｎ）－１８０℃（０ｍｉｎ）
２ｎｄカラム温度：４０℃（３１ｍｉｎ）－（５℃／ｍｉｎ）－１８０℃（０ｍｉｎ）
ＭＳＤ：ＳＣＡＮ ｍｏｄｅ，ｍ／ｚ ２９－２３０，２０Ｈｚ，ＥＩ

［参考試験］
官能試験は、訓練されたパネリスト５名で行い、対照と比べてオフフレーバーが抑制されていれば○、同等もしくは増強であれば×と評価し、過半数のパネリストが選択したほうを評価として採用した。

表１から、リモネン（８ｐｐｍ、４０ｐｐｍ）、ノナナール（０．０５ｐｐｍ、０．２５ｐｐｍ）を添加した場合にオフフレーバーが抑制されていることが理解できる。一方で、当該官能試験において、リモネン、ノナナールの添加量が増加するにつれて、酸味様の刺激が増強されているとのコメント（リモネン添加の場合）や樹脂のような香りが感じられるようになるとのコメント（ノナナール添加の場合）が、パネリストからあった。

［実施例の飲料の官能試験１］
ベース液１にリモネンとノナナールを添加し、表２に示す含有量の実施例、参考例および比較例の飲料を得た。
オフフレーバーについて、参考試験と同様の官能試験を行い、対照より良ければ効果ありとした。
また、併せて、飲みやすさについても対照と同等もしくは飲みづらくなっているものを×、飲みやすくなっているものを〇として評価を行った。なお、表中では、併せて、対照と比較して酸味様の刺激や樹脂的な香りが感じられるケースについて、×を付して示している。
オフフレーバー、飲みやすさとも、過半数のパネリストが選択したほうを評価として採用した。

表２から、リモネンとノナナールが適度なバランスで配合されていると、酸味様の刺激感、樹脂的な香りを感じずに、オフフレーバーが抑制され飲みやすい飲料として完成することが判明した。
なお、オフフレーバーに関しては、すべての実施例、参考例とも抑制されていた。
具体的には、リモネンの含有量（ｐｐｍ）をｘ、ノナナールの含有量（ｐｐｍ）をｙとする場合に、ｙ≧０．００２５ｘ－０．００２５かつｙ≦０．０２ｘ－０．０２を満たす範囲で、なおかつｘ≧８、ｙ≧０．０５の範囲であると、オフフレーバーが抑制されており、飲みやすさも改善された飲料が得られたことが理解できる。

［実施例の飲料の官能試験２］
ベース液１について果汁含有率を表３に示す値に変更した。果汁含有率１０％のものについては、糖は果糖ぶどう糖液糖、酸はクエン酸を用いて、糖酸比がベース液１と同じとなるように調整した。得られたベース液にリモネン、ノナナールを添加した。これらの含有量を表３に示す。
実施例１と同様の官能試験を行い、同じ果汁含有率のリモネン、ノナナール無添加である対照（比較例）と比較した。

表３から理解できるとおり、いずれの含有率においても対照と比較してオフフレーバー抑制が確認できた。また、実施例８、９から、果汁含有率を２５％以下とする場合には飲みやすさについても改善されていることが理解できる。

Claims (4)

1. レモン果汁を含み、レモン果汁の果汁含有率が１０％以上２５％以下であり、アルコールをさらに含有する飲料であって、
   リモネンとノナナールを含有し、
   リモネンの含有量（ｘ，ｐｐｍ）とノナナールの含有量（ｙ，ｐｐｍ）について以下の関係を満足する飲料。
   ａ）ｘ≧８
   ｂ）ｙ≧０．０５
   ｃ）ｙ≧０．００２５ｘ－０．００２５
   ｄ）ｙ≦０．０２ｘ－０．０２
2. アルコールの含有量が１～１０容積％である請求項１に記載の飲料。
3. 炭酸ガスをさらに含有する請求項１または２に記載の飲料。
4. レモン果汁を含み、レモン果汁の果汁含有率が１０％以上２５％以下であり、アルコールをさらに含有する飲料において、リモネンの含有量（ｘ，ｐｐｍ）とノナナールの含有量（ｙ，ｐｐｍ）について以下の関係を満足するようにリモネンとノナナールを含有させることを含む、オフフレーバーのマスキング方法。
   ａ）ｘ≧８
   ｂ）ｙ≧０．０５
   ｃ）ｙ≧０．００２５ｘ－０．００２５
   ｄ）ｙ≦０．０２ｘ－０．０２