JP6966305B2 - 果汁含有飲料 - Google Patents

Description

本発明は果汁を含有する飲料に関する。

缶酎ハイやカクテル飲料等に代表される、開栓してそのまま直ぐに飲める容器入りアルコール飲料はＲＴＤ飲料とも呼ばれ、焼酎やスピリッツ、又はさとうきび等を原料とした醸造用アルコール等をベースに、必要により、果汁やフレーバー、炭酸ガス、甘味料、酸味料等を添加したものである。なかでも果汁入りの容器入りアルコール飲料、特に果汁を高濃度に配合した容器入りアルコール飲料は、お酒のおいしさと、豊かで新鮮な果汁感を同時に楽しめるアルコール飲料として人気がある。
ところが果汁含有飲料は、特に果汁含量が多い場合には、加熱殺菌や長期保存することにより、果汁由来の成分が変化して加熱臭やイモ臭とも呼ばれる異風味（オフフレーバー）が強く感じられ、従来果汁のもつ、果物を想起させる風味がマスキングされてしまう。また、該オフフレーバーは果汁の濃縮によっても生じるため、果汁含有飲料の製造において濃縮果汁を使用する場合には、特に問題となる。

そのため、果汁由来のオフフレーバーが感じられるのを緩和するために、果汁中の加熱臭原因物質（Ｓ−メチルメチオニン）をイオン交換樹脂により吸着除去する方法（特許文献１）や、一定量以上のリン酸を含有させる方法（特許文献２）、飲料中のエステル類物質とテルペン系炭化水素物質の比率が特定範囲となるように調整する方法（特許文献３）等が提案されている。

特開昭６１−１３２１６３号公報 特開２０１１−１６７１７０号公報 特開２０１１−１６７１７１号公報

しかしながら、従来の方法ではいまだ十分な効果が得られておらず、本課題を解決できる、新規で、より効果的な方法が求められていた。
本発明は、果汁含有飲料において、飲んだ時にオフフレーバーが感じられるのを抑制できる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者は鋭意研究の結果、ｚ−ジャスモンおよびβ−イオノンのうち少なくとも一方を含有するように飲料を構成することで、オフフレーバーをマスキングして該オフフレーバーが感じられるのを抑制できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ ｚ−ジャスモンを０．０１ｐｐｍ以上含有する果汁含有飲料。
［２］ ｚ−ジャスモンを０．０２３ｐｐｍ以上含有する［１］に記載の果汁含有飲料。
［３］ β−イオノンを０．０００１ｐｐｍ以上含有する果汁含有飲料。
［４］ β−イオノンを０．０００３ｐｐｍ以上含有する［３］に記載の果汁含有飲料。
［５］ ｚ−ジャスモンおよびβ−イオノンを含有し、ｚ−ジャスモンの含有量が０．０１ｐｐｍ以上であり、β−イオノンの含有量が０．０００１ｐｐｍ以上である果汁含有飲料。
［６］ 果汁含有率が５％以上である［１］から［５］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［７］ 果汁含有率が５％以上４０％以下である［６］に記載の果汁含有飲料。
［８］ 果汁がバラ科植物の果物、またはキウイフルーツに由来する果汁である［１］から［７］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［９］ 前記バラ科植物がモモ、リンゴ、またはウメである［８］に記載の果汁含有飲料。
［１０］ アルコールをさらに含有する［１］から［９］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［１１］ アルコールの含有量が１〜１０容積％である［１０］に記載の果汁含有飲料。
［１２］ 炭酸ガスをさらに含有する［１］から［１１］のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
［１３］ 果汁含有飲料において、その含有量が０．０１ｐｐｍ以上となるようにｚ−ジャスモンを含有させるか、その含有量が０．０００１ｐｐｍ以上となるようにβ−イオノンを含有させることを含む、オフフレーバーのマスキング方法。

本発明によれば、果汁含有飲料において、飲んだ時にオフフレーバーが感じられるのを抑制できる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態はｚ−ジャスモンおよびβ−イオノンのうち少なくとも一方を含有する、果汁含有飲料に関する。本実施形態の果汁含有飲料においては、β−イオノンが０．０００１ｐｐｍ以上の含有量で含有されているか、またはｚ−ジャスモンが０．０１ｐｐｍ以上の含有量で含有されている。
これにより、本実施形態の果汁含有飲料においては、オフフレーバーがマスキングされ、飲んだときに該オフフレーバーが感じられるのが抑制（以下、単に、オフフレーバー抑制、ともいう）されている。
なお、本明細書において、オフフレーバーとは、上述のとおり、加熱臭やイモ臭とも呼ばれ、加熱や長期保存などにより果汁由来の成分が変化して生じる、果汁の果物を想起させる風味を妨げる異風味をいう。

本明細書において果汁含有飲料とは、果汁を原料として配合した飲料を意味する。また、果汁とは、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。また、本明細書に係る果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。

果汁が由来する果物については、例えば、柑橘類、バラ科植物の果物、ブドウ、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、ライチ、パパイヤ、パッションフルーツ、ブルーベリー、キウイフルーツ、メロンなどが挙げられる。柑橘類としてはオレンジ、うんしゅうみかん、グレープフルーツ、レモン、ライム、柚子、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シークワーサー、かぼす等が例示できる。また、バラ科植物の果物としてはアンズ、イチゴ、ウメ、サクランボ、スモモ、西洋ナシ、日本梨、ビワ、モモ、リンゴ、プルーン、ラズベリーなどが例示できる。例えばこれらのうち１種または２種以上の果物の果汁が選択されて本実施形態の飲料に含有されるようにしてもよい。
このうち、本発明に係る構成を適用することでオフフレーバーをより抑制できるため、飲料中にバラ科植物の果物、またはキウイフルーツに由来する果汁が含有されることが好ましい。また、バラ科植物の果物の中でも、モモ、リンゴ、ウメがより好ましい。すなわち、モモ、リンゴ、ウメ、キウイフルーツ、またはこれらののうち１種または２種以上の混合果汁が含有されることがより好ましい。

本実施形態の果汁含有飲料に係る果汁の調製に用いることのできる果物について、その品種、産地、熟度、大きさなどは特に限定されず、適宜設定することができる。
また、果汁として市販のジュースや濃縮ジュース、ペーストなどを用い、本実施形態の飲料を調製するようにしてもよい。具体的には、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）で指定されたジュースや濃縮ジュースを挙げることができ、例えばこれらのうち１種または２種以上を本実施形態の果汁含有飲料調製のために用いることができる。

本実施形態の果汁含有飲料における果汁含有率は特に限定されず当業者が適宜設定できるが、果汁含有率が５％以上（より好ましくは５〜４０％、さらにより好ましくは１５〜４０％）である飲料において本発明に係る構成とすることでオフフレーバーをより抑制できるため、好ましい。
ここで、果汁含有率とは、果実等の食用部分を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない搾汁（ストレート果汁）のＢｒｉｘ値または酸度を１００％としたときの、相対濃度である。また、本明細書においてＢｒｉｘ値は、ＪＡＳ規格に基づき、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘ値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
果汁含有率をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき果物の種類ごとに定められている。例えば、モモやリンゴはＢｒｉｘ値に基づいて算出する。果汁含有率をＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のＢｒｉｘ値は除いて算出される。
例えば、モモについてはストレート果汁のＢｒｉｘ値が（Ｂｘ８°）であるから、Ｂｒｉｘ値がＢｘ６４°の濃縮モモジュースを飲料中約４重量％配合した場合、３２％の果汁率の飲料を得ることができる。

上述のとおり本実施形態の果汁含有飲料は、ｚ−ジャスモンを０．０１ｐｐｍ以上、またはβ−イオノンを０．０００１ｐｐｍ以上の含有量で含有する。
ここで、オフフレーバーを抑えることができるとともに飲料のおいしさも改善することができるため、ｚ−ジャスモンを含有する場合にはその含有量が０．０２３ｐｐｍ以上（より好ましくは０．０４ｐｐｍ以上０．６ｐｐｍ以下）であることが好ましい。また、同様の理由から、β−イオノンを含有する場合にはその含有料が０．０００３ｐｐｍ以上（より好ましくは０．０００７ｐｐｍ以上０．１２ｐｐｍ以下）であることが好ましい。
さらに、同様の理由から、ｚ−ジャスモンおよびβ−イオノンを含有し、ｚ−ジャスモンの含有量が０．０１ｐｐｍ以上（より好ましくは０．０１ｐｐｍ以上０．２５ｐｐｍ以下）であり、β−イオノンの含有量が０．０００１ｐｐｍ以上（より好ましくは０．０００１ｐｐｍ以上０．１５ｐｐｍ以下）であることが好ましい。ｚ−ジャスモンおよびβ−イオノンの両方を含有させることで、それぞれがより少量でもオフフレーバーを抑制でき、おいしさも改善できる。
なお、ｚ−ジャスモン、β−イオノンの含有量の上限については特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、例えばｚ−ジャスモンの場合は５．０ｐｐｍ、β−イオノンの場合は２．０ｐｐｍより多い含有量としてもオフフレーバーの抑制について実質的に差がないため、コスト等の観点から、ｚ−ジャスモンは５．０ｐｐｍ以下、β−イオノンは２．０ｐｐｍ以下であることが好ましい。

ｚ−ジャスモン、β−イオノンの含有量や割合を調整する方法は特に限定されず、例えば市販品を用いて飲料製造過程において添加を行うなどすればよい。
また、ｚ−ジャスモン、β−イオノンの飲料における含有量の測定は例えばガスクロマトグラフィー質量分析法によって行うことができる。測定は例えば実施例に示す条件に基づいて行うことができる。

本実施形態の果汁含有飲料においては、本発明の効果が奏される限り、上記２成分や果汁以外の他の成分を含むようにしてもよく、特に限定されない。具体的には、食塩、糖類や高甘味度甘味料などの甘味料、酸味料、香料、ビタミン、着色料、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、増粘剤などの、飲料に通常配合される成分を含有することができる。
飲料のｐＨや酸度は適宜設定でき、特に限定されない。
また、本実施形態の果汁含有飲料はエタノールなどのアルコールを含有するアルコール飲料として調製されてもよい。アルコールが含まれる場合の含有量は特に限定されないが、本発明に係る構成とすることでオフフレーバーをより抑制することができるため、１〜１０容積％（より好ましくは３〜１０容積％）が好ましい。アルコール源として用いられるベース酒は特に限定されないが、蒸留酒を挙げることができる。蒸留酒としては、ウィスキー、ブランデー、焼酎、及びスピリッツ、及び原料用アルコール等が例示できる。
また、本実施形態の果汁含有飲料は炭酸ガスを含有する炭酸飲料としてもよい。炭酸ガスを飲料中に含有させる方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。

本実施形態の果汁含有飲料は例えば常法にしたがって製造することができ、各成分の配合量、割合や製造条件などについては特に限定されない。
例えば、濃縮果汁を原料として用い、これを水で希釈する。炭酸飲料とする場合には、希釈に炭酸水を用いるようにしてもよい。次いで当該希釈液にその含有量が０．０１ｐｐｍ以上となるようにｚ−ジャスモンを添加し、またはその含有量が０．０００１ｐｐｍ以上となるようにβ−イオノンを添加し、さらにその他必要に応じて加えられる成分を添加するなどして果汁含有飲料を調製する。
添加する順序などは特に限定されず、当業者が適宜設定できる。また、炭酸飲料とする場合、上記希釈において炭酸水を用いる方法のほか、容器に充填する前に所定のガスボリュームになるようにカーボネーションを行うことにより、炭酸飲料とすることもできる。

製造された本実施形態の果汁含有飲料は、特に限定されないが、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。
また、容器詰飲料とするにあたり、必要に応じて殺菌等の工程を経て製造することができる。殺菌する方法は特に限定されず当業者が適宜設定でき、例えば、飲料を容器に充填した後に熱水シャワー殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌してから容器に充填する方法などを挙げることができる。

以上、本実施形態によれば、オフフレーバーをマスキングして該オフフレーバーが感じられるのを抑えることができる新規な技術を提供することができる。その結果、嗜好性を高めて飲料の商品価値の向上に寄与することが期待できる。

以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
ベース液を調製し、これにｚ−ジャスモン、β−イオノン、またはその両方を添加して実施例の飲料を調製し、官能試験を行った。また、各試験においてはベース液を対照（比較例）とした。

［官能試験１〜３において評価した飲料製造のためのベース液の調製］
表１に示す原料を混合した後、これらを１Lとする量の炭酸水および水で希釈し、ガス圧2.2 gas vol、アルコール含有量４容積％のベース液を作成した。
なお、実施例１５〜１７と実施例１８においては、糖酸比を実施例１〜１４とそろえたため、以下の表１の処方とは、糖、酸の量が異なる。また、果汁含有率は、実施例１〜１４：３０％、実施例１５：１０％、実施例１６：２０％、実施例１７：４０％である。モモ果汁は、カーギル・ジャパン株式会社より購入の7倍濃縮果汁、リンゴ果汁は伊藤忠商事株式会社より購入の6倍濃縮果汁を用いた。

［含有量の分析］
各飲料におけるｚ−ジャスモン（Ｃａｓ．４４８−１０−８）とβ−イオノン（Ｃａｓ．１４９０１−０７−６）の含有量はガスクロマトグラフィー質量分析法による分析を行った（同様の分析を官能試験を行ったすべての飲料について行った）。分析結果を飲料ごとに表中に示す。また、分析条件を以下に示す。

＜分析条件＞
０．５ｇの試料に対して０．５ｍｌのエタノールと１００μＬの内部標準（２０ｐｐｍ リナロール−ｄ５）を添加した後に、超純水で５０倍希釈した。希釈した試料の香気成分をＴｗｉｓｔｅｒに吸着（４０℃、２時間）させ、二次元ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＧＣ／ＭＳ）による分析を行い、内部標準添加法により定量を行った。
＜ＧＣ条件＞
・装置：昇温気化型注入口（ＣＩＳ４，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、加熱脱着ユニット（ＴＤＵ，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）、Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（５９７７、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＬＴＭカラム（１ｓｔ：ＤＢ−ＷＡＸ，２０m×０．１８ｍｍ；０．３μm、２ｎｄ：ＤＢ−５，１０ｍ×０．１８ｍｍ；０．４μｍ，Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＴＤＵ：２０℃（１ｍｉｎ）−（７２０℃／ｍｉｎ）−２５０℃（３ｍｉｎ）
・ＣＩＳ４：−５０℃（１．５ｍｉｎ）−（１２℃／ｓｅｃ）−２４０℃（４５ｍｉｎ）
・スプリット比：１０：１
・注入口圧：５０８．２８ｋＰａ
・１ｓｔカラム温度：４０℃（３ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
・２ｎｄカラム温度：４０℃（３１ｍｉｎ）−（５℃／ｍｉｎ）−１８０℃（０ｍｉｎ）
・ＭＳＤ：ＳＣＡＮ ｍｏｄｅ，ｍ／ｚ ２９−２３０，２０Ｈｚ，ＥＩ

［飲料の調製、官能試験１］
ベース液にｚ−ジャスモン、β−イオノンを添加して得た実施例の飲料について、オフフレーバーおよびおいしさを、５名の訓練されたパネリストにより以下に示す評点を用いて５段階評価を行った。オフフレーバーについては評価値が小さいほどオフフレーバーがより抑制されていることを意味し、おいしさについては評価値が大きいほどよりおいしいことを意味する。対照について３点とするとともに、オフフレーバーが対照より良ければ効果ありとした。
試料は４℃でパネリストに提供した。各評価結果についてそれぞれ平均値を算出し、表に示した。
オフフレーバーの強さ １弱い ⇔ ３ ⇔ 強い５
おいしさ １悪い ⇔ ３ ⇔ 良い５

表２の結果から、ｚ−ジャスモンを０．０１ｐｐｍ以上含有することでオフフレーバーを抑制することができ、０．０２３ｐｐｍ以上含有することでオフフレーバーを抑制できるとともに、おいしさも改善できることが理解できる。
また、表３の結果から、β−イオノンを０．０００１ｐｐｍ以上含有することでオフフレーバーを抑制することができ、０．０００３ｐｐｍ以上含有することでオフフレーバーを抑制できるとともに、おいしさも改善できることが理解できる。

また、表４の結果から、ｚ−ジャスモンおよびβ−イオノンを含有する場合には、より少ない含有量（ｚ−ジャスモン：０．０１ｐｐｍ以上、β−イオノン：０．０００１ｐｐｍ以上）でもオフフレーバーを抑制できるとともに、おいしさも改善できることが理解できる。

［飲料の調製、官能試験２］
表５に示す果汁含有率としてベース液を調製した。該ベース液にｚ−ジャスモンおよびβ−イオノンを添加して得た実施例の飲料について、実施例１〜１４と同様の官能試験を行った。結果を表５に示す。

表５に示すとおり、実施例１５〜１７についても実施例１〜１４の場合と同様にオフフレーバー抑制の効果が確認された。

［飲料の調製、官能試験３］
モモ果汁に代えてリンゴ果汁を用い、ベース液を調製した。該ベース液にｚ−ジャスモンおよびβ−イオノンを添加して得た実施例の飲料について、実施例１〜１４と同様の官能試験を行った。結果を表６に示す。

表６から、リンゴ果汁を用いた実施例１８の飲料についても、モモ果汁を用いた場合と同様にオフフレーバーが抑制されたことが理解できる。

［飲料の調製、官能試験４］
表７に示す原料を混合した後、これらを１Ｌとする量の炭酸水および水で希釈し、ガス圧２．１gas vol、アルコール含有量４容積％のベース液を作成した。なお、モモ、リンゴ果汁を使用した上述の実施例とは糖酸比が異なる。また、ウメ果汁は株式会社果香より購入の１０倍濃縮果汁を用いた。
該ベース液にｚ−ジャスモンおよびβ−イオノンを添加して得た実施例の飲料について、実施例１〜１４と同様の官能試験を行った。結果を表８に示す。

表８から、ウメ果汁を用いた実施例１９の飲料についても、モモ果汁を用いた場合と同様にオフフレーバーが抑制されたことが理解できる。

［飲料の調製、官能試験５］
表９に示す原料を混合した後、これらを１Ｌとする量の炭酸水および水で希釈し、ガス圧２．１gas vol、アルコール含有量４容積％のベース液を作成した。なお、モモ、リンゴ、ウメ果汁を使用した上述の実施例とは糖酸比が異なる。また、キウイフルーツ果汁はカーギル・ジャパン株式会社より購入の６倍濃縮果汁を使用した。
該ベース液にｚ−ジャスモンおよびβ−イオノンを添加して得た実施例の飲料について、実施例１〜１４と同様の官能試験を行った。結果を表１０に示す。

表１０から、キウイフルーツ果汁を用いた実施例２０の飲料についても、モモ果汁を用いた場合と同様にオフフレーバーが抑制されたことが理解できる。

Claims (9)

1. 果汁と、前記果汁に由来しない水とを含有する果汁含有飲料であって、
   ｚ−ジャスモンを０．０１ｐｐｍ以上含有し、果汁含有率が１２％以上である果汁含有飲料。
2. ｚ−ジャスモンを０．０２３ｐｐｍ以上含有する請求項１に記載の果汁含有飲料。
3. β−イオノンを０．０００１ｐｐｍ以上含有する請求項１または２に記載の果汁含有飲料。
4. 前記果汁がバラ科植物の果物、またはキウイフルーツに由来する果汁である請求項１から３のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
5. 前記バラ科植物がモモ、リンゴまたはウメである請求項４に記載の果汁含有飲料。
6. アルコールをさらに含有する請求項１から５のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
7. アルコールの含有量が１〜１０容積％である請求項６に記載の果汁含有飲料。
8. 炭酸ガスをさらに含有する請求項１から７のいずれか一つに記載の果汁含有飲料。
9. 果汁と、前記果汁に由来しない水とを含有し、果汁含有率が１２％以上である果汁含有飲料において、その含有量が０．０１ｐｐｍ以上となるようにｚ−ジャスモンを含有させることを含む、オフフレーバーのマスキング方法。