JP6993464B2 - 酢酸含有飲料 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/88—Taste or flavour enhancing agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Description
本発明は、酢酸を含有する飲料に関する。
酢酸を含む飲料（例えば特許文献１）が知られている。酢酸を含む飲料においては、飲んだときに、酢酸による刺激（飲んだ瞬間に鼻に抜けるツンとした刺激や飲んだ後に喉の奥でカッと熱くなる、バーニング感のような刺激）や酢酸由来の飲みづらさ（喉に引っかかるような、嚥下しづらいと感じる感覚）を感じることがある。
本発明は、酢酸を含む飲料を飲んだときに感じられる、酢酸による刺激および酢酸由来の飲みづらさを低減できる新規な技術を提供することを目的とする。
本発明者は鋭意研究の結果、酢酸を含有する飲料において所定量のグルコン酸を含有させ、且つ所定のクエン酸酸度とすることで酢酸による刺激および酢酸由来の飲みづらさ（以下、単にこれらを総称して刺激や飲みづらさともいう）を低減できることを見出し、本発明を完成させた。
本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］
その含有量が１０～８００ｐｐｍである酢酸と、その含有量が５０～２０００ｐｐｍであるグルコン酸とを含み、クエン酸酸度が０．１～０．４ｇ／１００ｍｌである、飲料。
［２］
その含有量が１０～７００ｐｐｍであるポリフェノールをさらに含む、［１］に記載の飲料。
［３］
炭酸飲料であり、その炭酸ガス圧が１．０～４．５Ｖｏｌである、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］
そのｐＨが２．０～４．０である、［１］～［３］のいずれか一つに記載の飲料。
［５］
その含有量が１０～８００ｐｐｍである酢酸を含む飲料において、その含有量を５０～２０００ｐｐｍとしてグルコン酸を含有させ、
クエン酸酸度を０．１～０．４ｇ／１００ｍｌとすることを含む、酢酸による刺激および酢酸由来の飲みづらさの低減方法。
［１］
その含有量が１０～８００ｐｐｍである酢酸と、その含有量が５０～２０００ｐｐｍであるグルコン酸とを含み、クエン酸酸度が０．１～０．４ｇ／１００ｍｌである、飲料。
［２］
その含有量が１０～７００ｐｐｍであるポリフェノールをさらに含む、［１］に記載の飲料。
［３］
炭酸飲料であり、その炭酸ガス圧が１．０～４．５Ｖｏｌである、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］
そのｐＨが２．０～４．０である、［１］～［３］のいずれか一つに記載の飲料。
［５］
その含有量が１０～８００ｐｐｍである酢酸を含む飲料において、その含有量を５０～２０００ｐｐｍとしてグルコン酸を含有させ、
クエン酸酸度を０．１～０．４ｇ／１００ｍｌとすることを含む、酢酸による刺激および酢酸由来の飲みづらさの低減方法。
本発明によれば、酢酸を含む飲料を飲んだときに感じられる、酢酸による刺激および酢酸由来の飲みづらさを低減できる新規な技術を提供することができる。
以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は酢酸を含有する飲料に関し、酢酸を１０～８００ｐｐｍの含有量で含有する。また、本実施形態の飲料は、その含有量が５０～２０００ｐｐｍであるグルコン酸を含み、クエン酸酸度が０．１～０．４ｇ／１００ｍｌである。
本実施形態は酢酸を含有する飲料に関し、酢酸を１０～８００ｐｐｍの含有量で含有する。また、本実施形態の飲料は、その含有量が５０～２０００ｐｐｍであるグルコン酸を含み、クエン酸酸度が０．１～０．４ｇ／１００ｍｌである。
本実施形態の飲料において、酢酸の含有量は、上記のとおり１０～８００ｐｐｍである。酢酸含有量１０ｐｐｍ以上、８００ｐｐｍ以下との範囲を満足する飲料について本発明の構成を適用することで刺激や飲みづらさをより抑えることができる。また、刺激や飲みづらさに加えて飲料のおいしさの観点から、酢酸の含有量は１０～６００ｐｐｍが好ましく、より好ましくは１０～４００ｐｐｍである。
本実施形態の飲料に含まれる酢酸についてその由来は特に限定されない。例えば食酢などのような酢酸を主成分とした成分が飲料に添加されて含有されるようになる態様でもよく、また、後述する飲料に味および／または香りを付与する成分などに由来して飲料に含まれていてもよい。
また、本実施形態の飲料は、グルコン酸を含む。グルコン酸は、グルコースの１位の炭素が酸化されて生成される構造を有する。
グルコン酸も酢酸同様、その由来は特に限定されず、天然物由来または合成品である化合物が飲料に添加されてもよく、また、後述する飲料に味および／または香りを付与する成分などに由来して飲料に含まれていてもよい。
本実施形態の飲料において、グルコン酸は５０～２０００ｐｐｍの含有量で含有される。５０ｐｐｍ以上、２０００ｐｐｍ以下との範囲を満足することで、刺激や飲みづらさを抑えることができ、同様の観点からグルコン酸の含有量は好ましくは１００～１８００ｐｐｍであり、より好ましくは３００～１６００ｐｐｍであり、さらにより好ましくは５００～１２００ｐｐｍである。
グルコン酸も酢酸同様、その由来は特に限定されず、天然物由来または合成品である化合物が飲料に添加されてもよく、また、後述する飲料に味および／または香りを付与する成分などに由来して飲料に含まれていてもよい。
本実施形態の飲料において、グルコン酸は５０～２０００ｐｐｍの含有量で含有される。５０ｐｐｍ以上、２０００ｐｐｍ以下との範囲を満足することで、刺激や飲みづらさを抑えることができ、同様の観点からグルコン酸の含有量は好ましくは１００～１８００ｐｐｍであり、より好ましくは３００～１６００ｐｐｍであり、さらにより好ましくは５００～１２００ｐｐｍである。
なお、飲料の酢酸含有量およびグルコン酸含有量は、例えば高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によって測定することができる。
また、本実施形態の飲料は、クエン酸酸度が０．１～０．４ｇ／１００ｍｌであることが好ましく、より好ましくは０．１５～０．３５ｇ／１００ｍｌである。
本明細書において、クエン酸酸度とは、飲料１００ｍｌ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数［無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ］を指す。飲料のクエン酸酸度は、ＪＡＳ規格の酸度測定法に定められた方法、具体的には、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。なお、飲料が後述する炭酸飲料である場合には、クエン酸酸度の測定に供する前に炭酸ガスを常法により脱気した後、測定に供する。
本明細書において、クエン酸酸度とは、飲料１００ｍｌ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数［無水クエン酸ｇ／１００ｍｌ］を指す。飲料のクエン酸酸度は、ＪＡＳ規格の酸度測定法に定められた方法、具体的には、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。なお、飲料が後述する炭酸飲料である場合には、クエン酸酸度の測定に供する前に炭酸ガスを常法により脱気した後、測定に供する。
また、本実施形態の飲料は、グルコン酸に加えてポリフェノールを１０～７００ｐｐｍ（より好ましくは１０～３００ｐｐｍ）の含有量で含有することが、刺激や飲みづらさのさらなる低減、および飲料のおいしさの改善の観点から好ましい。
ポリフェノールとは、分子内に複数のフェノール性ヒドロキシル基を有する化合物である。ポリフェノール含有量は、フォーリン・チオカルト法（「日本食品標準成分表 ２０１５年版（七訂）分析マニュアル」、「第７章 その他の備考欄収載成分」参照）を用いて測定することができる。フォーリン試薬（フォーリン・チオカルト、フェノール試薬）が、フェノール性水酸基により還元されて青色に呈色することを利用し、７６５ｎｍの吸光度を測定し、定量する方法である。なお、本実施形態の飲料がカテキンやタンニンを主体（飲料中の全ポリフェノールのうちカテキンおよびタンニンが５０質量％以上）として含む飲料（例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶等）の場合には、タンニン量として規定することができる。タンニン量は、茶類のポリフェノール量を評価する際の茶の公定法として定められている酒石酸鉄法（中林敏郎他著「緑茶・紅茶・烏龍茶の化学と機能」弘学出版、１３７ページ参照）を用いて測定することができる。この測定方法においては、液中のポリフェノールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをタンニン量とすることができる。
ポリフェノールとは、分子内に複数のフェノール性ヒドロキシル基を有する化合物である。ポリフェノール含有量は、フォーリン・チオカルト法（「日本食品標準成分表 ２０１５年版（七訂）分析マニュアル」、「第７章 その他の備考欄収載成分」参照）を用いて測定することができる。フォーリン試薬（フォーリン・チオカルト、フェノール試薬）が、フェノール性水酸基により還元されて青色に呈色することを利用し、７６５ｎｍの吸光度を測定し、定量する方法である。なお、本実施形態の飲料がカテキンやタンニンを主体（飲料中の全ポリフェノールのうちカテキンおよびタンニンが５０質量％以上）として含む飲料（例えば、緑茶、紅茶、ウーロン茶等）の場合には、タンニン量として規定することができる。タンニン量は、茶類のポリフェノール量を評価する際の茶の公定法として定められている酒石酸鉄法（中林敏郎他著「緑茶・紅茶・烏龍茶の化学と機能」弘学出版、１３７ページ参照）を用いて測定することができる。この測定方法においては、液中のポリフェノールと、酒石酸鉄試薬とを反応させて生じた紫色成分について、吸光度（５４０ｎｍ）を測定することにより、没食子酸エチルを標準物質として作成した検量線を用いて定量することができる。このようにして得られた定量した値に１．５倍したものをタンニン量とすることができる。
本実施形態の飲料に含有され得るポリフェノールについてもその由来は特に限定されず、合成、抽出されたものが飲料に添加されてもよいほか、飲料に含まれる味および／または香りを付与する成分などに由来して飲料に含まれていてもよい。
本実施形態の飲料は、酢酸、グルコン酸、好ましい態様において含有され得るポリフェノールに加えて、本発明の目的を達成することができる範囲内において他の成分を含んでもよく、特に限定されない。
例えば、本実施形態の飲料は、飲料に味および／または香りを付与する成分を含んでもよい。このような成分の一例として、果汁や、緑茶、紅茶などの茶葉やコーヒー豆からの抽出物、香料などを挙げることができる。
果汁とは、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。果汁が由来する果物については、例えば、柑橘類、バラ科植物の果物、ブドウ、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、ライチ、パパイヤ、パッションフルーツ、ブルーベリー、キウイフルーツ、メロンなどが挙げられる。柑橘類としてはオレンジ、うんしゅうみかん、グレープフルーツ、レモン、ライム、柚子、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シークワーサー、かぼす等が例示できる。また、バラ科植物の果物としてはアンズ、イチゴ、ウメ、サクランボ、スモモ、西洋ナシ、日本梨、ビワ、モモ、リンゴ、プルーン、ラズベリーなどが例示できる。例えばこれらのうち１種または２種以上の果物の果汁が選択されて本実施形態の飲料に含有されるようにしてもよい。
果汁や抽出物は、搾汁処理や抽出処理により得られるものをそのまま飲料中に添加してもよいほか、例えば濃縮、還元、発酵、凍結乾燥といった処理を経て飲料中に添加されたものであってもよい。
果汁とは、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。果汁が由来する果物については、例えば、柑橘類、バラ科植物の果物、ブドウ、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、ライチ、パパイヤ、パッションフルーツ、ブルーベリー、キウイフルーツ、メロンなどが挙げられる。柑橘類としてはオレンジ、うんしゅうみかん、グレープフルーツ、レモン、ライム、柚子、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シークワーサー、かぼす等が例示できる。また、バラ科植物の果物としてはアンズ、イチゴ、ウメ、サクランボ、スモモ、西洋ナシ、日本梨、ビワ、モモ、リンゴ、プルーン、ラズベリーなどが例示できる。例えばこれらのうち１種または２種以上の果物の果汁が選択されて本実施形態の飲料に含有されるようにしてもよい。
果汁や抽出物は、搾汁処理や抽出処理により得られるものをそのまま飲料中に添加してもよいほか、例えば濃縮、還元、発酵、凍結乾燥といった処理を経て飲料中に添加されたものであってもよい。
さらに、本実施形態の飲料は、味および／または香りなどを付与するその他の成分、例えば市販の飲料において用いられている飲料成分が含まれるようにしてもよい。このような成分としては、消泡剤、酸味料、炭酸水素ナトリウムやクエン酸ナトリウムやリン酸ナトリウムや塩化ナトリウムなどのナトリウム塩、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、リン酸カリウムなどのカリウム塩、塩化カルシウムなどのカルシウム塩、ｐＨ調整剤、保存料、抗酸化剤、甘味料、アミノ酸などを挙げることができる。
本実施形態の飲料において、Brix値は特に限定されず、当業者が適宜設定でき、例えば１～１５とすることができる。
なお、本明細書においてBrix値とは、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Brixの測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。Brix値の調整は、例えば甘味料の配合量の調整などにより行うことができる。当該Brix値の調整は、特に限定されないが、例えば飲料を調製する段階において行うことができる。本明細書の実施例では、ATAGO社製のデジタル屈折計RX-5000αを用いて２０℃で測定した値を測定した。
また、本実施形態の飲料において、ｐＨも特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、刺激や飲みづらさをより低減することができるため、２．０～４．０が好ましい。
本実施形態の飲料において、Brix値は特に限定されず、当業者が適宜設定でき、例えば１～１５とすることができる。
なお、本明細書においてBrix値とは、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Brixの測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。Brix値の調整は、例えば甘味料の配合量の調整などにより行うことができる。当該Brix値の調整は、特に限定されないが、例えば飲料を調製する段階において行うことができる。本明細書の実施例では、ATAGO社製のデジタル屈折計RX-5000αを用いて２０℃で測定した値を測定した。
また、本実施形態の飲料において、ｐＨも特に限定されず、当業者が適宜設定できるが、刺激や飲みづらさをより低減することができるため、２．０～４．０が好ましい。
また、本実施形態の飲料は、炭酸飲料であってもよい。本明細書において炭酸飲料とは、飲料中に二酸化炭素（炭酸ガス）を溶存させた飲料をいう。
本実施形態の飲料が容器詰めの炭酸飲料である場合、その炭酸ガス圧は、刺激や飲みづらさのさらなる低減の観点から、１．０～４．５Ｖｏｌが好ましく、２．０～３．０Ｖｏｌがより好ましい。
本明細書において、炭酸ガス圧とは、１気圧、０℃における容器詰めの炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスの容積と飲料の容積比をいう。
炭酸ガス圧は、試料を２０℃とした後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き（スニフト）操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定になった時の値として得ることができる。
本実施形態の飲料が容器詰めの炭酸飲料である場合、その炭酸ガス圧は、刺激や飲みづらさのさらなる低減の観点から、１．０～４．５Ｖｏｌが好ましく、２．０～３．０Ｖｏｌがより好ましい。
本明細書において、炭酸ガス圧とは、１気圧、０℃における容器詰めの炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスの容積と飲料の容積比をいう。
炭酸ガス圧は、試料を２０℃とした後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き（スニフト）操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定になった時の値として得ることができる。
本実施形態の飲料は、例えば、原料水に飲料中に含まれる成分を酢酸含有量：１０～８００ｐｐｍ、グルコン酸含有量：５０～２０００ｐｐｍ、クエン酸酸度：０．１～０．４ｇ／１００ｍｌとなるように添加、混合して製造することができる。
成分を添加する方法や順序などは特に限定されず、当行者が適宜設定できる。上記の原料水は、水自体のほか、含有される成分の溶液等であってもよい。
また、飲料が炭酸飲料である場合に、飲料中に二酸化炭素を溶存させる処理も特に限定されず、例えば、原料水に他の成分を溶解等させた溶液に二酸化炭素を溶存させた水を混合して炭酸飲料とする方法（ポストミックス法）や、上述の溶液に二酸化炭素を直接噴き込んで溶解させる方法（プレミックス法）が挙げられる。
成分を添加する方法や順序などは特に限定されず、当行者が適宜設定できる。上記の原料水は、水自体のほか、含有される成分の溶液等であってもよい。
また、飲料が炭酸飲料である場合に、飲料中に二酸化炭素を溶存させる処理も特に限定されず、例えば、原料水に他の成分を溶解等させた溶液に二酸化炭素を溶存させた水を混合して炭酸飲料とする方法（ポストミックス法）や、上述の溶液に二酸化炭素を直接噴き込んで溶解させる方法（プレミックス法）が挙げられる。
本実施形態の飲料は、容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も飲料に用いられる公知のものなどを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も飲料に用いられる公知のものなどを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられる。
以上、本実施形態によれば、その含有量が１０～８００ｐｐｍである酢酸を含む飲料において、その含有量が５０～２０００ｐｐｍであるグルコン酸を含有させ、クエン酸酸度を０．１～０．４ｇ／１００ｍｌとすることで、飲料を飲んだときに感じられる刺激や飲みづらさを低減することができる。
その結果、酢酸を含有する飲料について嗜好性を高めることができるので、商品価値のより高い飲料とすることができる。
また、本発明の一態様として、その含有量が１０～８００ｐｐｍである酢酸を含む飲料において、その含有量を５０～２０００ｐｐｍとしてグルコン酸を含有させ、クエン酸酸度を０．１～０．４ｇ／１００ｍｌとすることを含む、酢酸による刺激および酢酸由来の飲みづらさの低減方法も提供することができる。
その結果、酢酸を含有する飲料について嗜好性を高めることができるので、商品価値のより高い飲料とすることができる。
また、本発明の一態様として、その含有量が１０～８００ｐｐｍである酢酸を含む飲料において、その含有量を５０～２０００ｐｐｍとしてグルコン酸を含有させ、クエン酸酸度を０．１～０．４ｇ／１００ｍｌとすることを含む、酢酸による刺激および酢酸由来の飲みづらさの低減方法も提供することができる。
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
[試験例１＜グルコン酸、ポリフェノールに刺激や飲みづらさの低減効果があることの確認＞]
イオン交換水に以下の表１に示す含有量で原材料を混合し、炭酸ガスを圧入して実施例、比較例の飲料を調製した。
表１から理解できるように、酢酸の含有量は１００ｐｐｍとした。また、グルコン酸を含有する実施例の飲料においてグルコン酸の含有量は８００ｐｐｍとした。
また、茶ポリフェノールを含有する実施例の飲料においては、茶ポリフェノールの含有量がおよそ１００ｐｐｍとなるように緑茶抽出物含有組成物（サンフェノン90LB-OP（太陽化学社製））を１２５ｐｐｍの含有量で添加した。同様に、リンゴポリフェノールを含有する実施例の飲料においては、リンゴポリフェノールの含有量がおよそ８５ｐｐｍとなるようにリンゴ抽出物含有組成物（アップルポリフェノールAPP-100（アサヒグループ食品社製））を１００ｐｐｍの含有量で添加した。
また、実施例、比較例の飲料のＢｒｉｘ値は６．７、クエン酸酸度は０．２３ｇ／１００ｍｌ、炭酸ガス圧は２．７Ｖｏｌであった。
イオン交換水に以下の表１に示す含有量で原材料を混合し、炭酸ガスを圧入して実施例、比較例の飲料を調製した。
表１から理解できるように、酢酸の含有量は１００ｐｐｍとした。また、グルコン酸を含有する実施例の飲料においてグルコン酸の含有量は８００ｐｐｍとした。
また、茶ポリフェノールを含有する実施例の飲料においては、茶ポリフェノールの含有量がおよそ１００ｐｐｍとなるように緑茶抽出物含有組成物（サンフェノン90LB-OP（太陽化学社製））を１２５ｐｐｍの含有量で添加した。同様に、リンゴポリフェノールを含有する実施例の飲料においては、リンゴポリフェノールの含有量がおよそ８５ｐｐｍとなるようにリンゴ抽出物含有組成物（アップルポリフェノールAPP-100（アサヒグループ食品社製））を１００ｐｐｍの含有量で添加した。
また、実施例、比較例の飲料のＢｒｉｘ値は６．７、クエン酸酸度は０．２３ｇ／１００ｍｌ、炭酸ガス圧は２．７Ｖｏｌであった。
得られた実施例、比較例の飲料について、飲料開発に熟練したパネルが官能評価を実施した（ｎ＝５）。評価は、比較例１の飲料を対照として、実施例１－１～３の飲料について、以下の基準で、最も良い（または認められる）ものを７、最も悪い（または認められない）ものを１とする７段階評価を実施した。また、実施例２－１～３の飲料についても比較例２を対照として同様の評価を行った。なお、評価点は、各パネルによって得られた数値を平均して算出した。結果を表２に示す。
おいしさ；
7 かなり良い
6 良い
5 やや良い
4 変化なし
3 やや悪い
2 悪い
1 かなり悪い
7 かなり良い
6 良い
5 やや良い
4 変化なし
3 やや悪い
2 悪い
1 かなり悪い
酢酸による飲みづらさおよび酢酸由来の刺激についての強弱；
7 非常に認められる
6 かなり認められる
5 とても認められる
4 比較的認められる
3 少し認められる
2 僅かに認められる
1 全く認められない
7 非常に認められる
6 かなり認められる
5 とても認められる
4 比較的認められる
3 少し認められる
2 僅かに認められる
1 全く認められない
表２から理解できるように、実施例の飲料においては酢酸による飲みづらさ、酢酸由来の刺激のいずれも低減していた。
[試験例２＜酢酸量による刺激や飲みづらさの低減効果への影響の確認＞]
得られた実施例、比較例の飲料について、飲料開発に熟練したパネルが官能評価を実施した（ｎ＝４）。表３に示す酢酸含有量とした以外は実施例２－２と同様の方法で実施例３－１～５の飲料を調製した。また、グルコン酸、茶ポリフェノールを添加せず、表３に示す酢酸含有量とした以外は実施例２－２と同様の方法で比較例３の飲料を調製し、対照として用いた。
実施例、比較例の飲料のＢｒｉｘ値は６．７、クエン酸酸度は０．２３ｇ／１００ｍｌ、炭酸ガス圧は２．７Ｖｏｌであった。
得られた実施例、比較例の飲料について、試験例１と同様の官能評価を実施した。
結果を表３に示す。
得られた実施例、比較例の飲料について、飲料開発に熟練したパネルが官能評価を実施した（ｎ＝４）。表３に示す酢酸含有量とした以外は実施例２－２と同様の方法で実施例３－１～５の飲料を調製した。また、グルコン酸、茶ポリフェノールを添加せず、表３に示す酢酸含有量とした以外は実施例２－２と同様の方法で比較例３の飲料を調製し、対照として用いた。
実施例、比較例の飲料のＢｒｉｘ値は６．７、クエン酸酸度は０．２３ｇ／１００ｍｌ、炭酸ガス圧は２．７Ｖｏｌであった。
得られた実施例、比較例の飲料について、試験例１と同様の官能評価を実施した。
結果を表３に示す。
表３から理解できるように、実施例３－１～５の飲料においては酢酸による飲みづらさ、酢酸由来の刺激のいずれも低減していた。
Claims (5)
- その含有量が１０～８００ｐｐｍである酢酸と、その含有量が５０～２０００ｐｐｍであるグルコン酸とを含み、クエン酸酸度が０．１～０．４ｇ／１００ｍｌである、飲料。
- その含有量が１０～７００ｐｐｍであるポリフェノールをさらに含む、請求項１に記載の飲料。
- 炭酸飲料であり、その炭酸ガス圧が１．０～４．５Ｖｏｌである、請求項１または２に記載の飲料。
- そのｐＨが２．０～４．０である、請求項１～３のいずれか一つに記載の飲料。
- その含有量が１０～８００ｐｐｍである酢酸を含む飲料において、その含有量を５０～２０００ｐｐｍとしてグルコン酸を含有させ、
クエン酸酸度を０．１～０．４ｇ／１００ｍｌとすることを含む、酢酸による刺激および酢酸由来の飲みづらさの低減方法。
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