JP4261429B2 - 食品の呈味改善方法 - Google Patents

Description

本発明は、グルコン酸の金属塩を食品に添加することを特徴とする呈味改善方法に関し、詳しくは、グルコン酸の金属塩がグルコン酸銅及び／又はグルコン酸亜鉛であり、該金属塩を食品、特に飲料に添加することで、飲料の風味、品質を損なわずに苦味、渋味や酸味を低減する方法を提供する。

グルコン酸塩は自然界に多量に存在し、醸造酢、ワイン、漬物、味噌などの食品中に存在していて、発酵食品の芳潤な酸味の形成に影響していることが知られている。食品添加物としてもグルコン酸塩が使用されている。例えば、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムは酸味料として、グルコン酸カルシウム、グルコン酸亜鉛、グルコン酸銅は強化剤として、グルコン酸第一鉄は強化剤、着色助剤として使用されている。

さらに、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムには、苦味、臭いのマスキング効果があることが開示され（非特許文献１）、苦味アミノ酸を含有してなる組成物にグルコン酸ナトリウムを併用することで添加物由来の塩味や旨味等の味を強く呈することなく、苦味を顕著に抑制する効果（特許文献１）、グルコン酸の非毒性塩、例えばグルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムのようなグルコン酸のアルカリ金属塩ならびにグルコン酸カルシウム、グルコン酸マグネシウムのようなグルコン酸のアルカリ土類金属塩を有効成分とする旨味増強剤（特許文献２）、グルコン酸のナトリウム塩もしくはカリウム塩による高甘味度甘味料の甘味の後引きの改善方法（特許文献３）などが開示されている。

食品工業、４２巻、９号、６７−７４、１９９９年 特開２０００−２１７５４７号公報 ＷＯ ０１／６０１７８ Ａ１ 特開２００３−２１０１４７号公報

しかしながら、従来の技術はグルコン酸を酸味料として使用するか、あるいは特定のグルコン酸塩により苦味アミノ酸、大豆タンパク臭、魚臭、マグネシウムの苦味等をマスキングする方法が開示されているだけであった。

本発明者らは、グルコン酸塩に関する鋭意検討を重ねていたところ、グルコン酸の金属塩、即ちグルコン酸銅及び／又はグルコン酸亜鉛を食品、特に飲料に添加することで、効果的に食品に含まれる原料等に由来する苦味、渋味や酸味を低減させる効果を得るに至った。本発明は係る知見に基づくものである。

本発明によれば、食品、特にコーヒー、紅茶、酢含有飲料、炭酸飲料、果汁や果汁飲料などの飲料の品質、風味に影響を与えずに、飲料に含まれる原料等に由来する独特の苦味、渋味や酸味を効果的に低減させ、爽快な摂取が可能となる。

本発明は、グルコン酸の金属塩を添加することにより食品、特に飲料の呈味を改善することを特徴とする。

本発明で使用するグルコン酸の金属塩は、銅塩及び／又は亜鉛塩であり、これらを１種単独或いは組み合わせて使用しても良い。尚、本発明で使用するグルコン酸の金属塩の由来は、いかなる物質でも制限無く使用することができる。簡便には、一般に市販されている製品を利用するとよい。

本発明に係る呈味改善剤に含まれるグルコン酸の金属塩の含量は、食品１００重量部に対し０．０００１〜０．０５重量部、好ましくは０．００１〜０．０１重量部である。グルコン酸の金属塩の食品への添加量が０．０００１重量部以下になると風味の改善効果が十分に得られず、０．０５重量部以上になると金属塩の風味が食品に影響を及ぼすようになるため好ましくない。

本発明に係るグルコン酸の金属塩は、飲食品及び経口で摂取する医薬品、医薬部外品等であり、コーヒー、紅茶、酢含有飲料、炭酸飲料、果汁や果汁入り飲料、カクテルやチューハイなどの果汁入りアルコール飲料、ニアウォーターやスポーツドリンクなどの飲料類、ゼリー、プリン等のデザート類、カレー、シチュー、スープ等の煮込み調理食品類、かまぼこ等の水産練り製品、即席麺及びその調理スープ、ハム・ソーセージ等の畜肉製品、ヨーグルト、シェーク飲料などの乳製品などが例示できるが、好ましくは飲料類である。

本発明に係る食品の呈味改善方法は、グルコン酸の金属塩を添加し呈味の改善を行う食品の製造、加工又は調理時に、食品又はその素材にグルコン酸の金属塩を混合、塗布、噴霧など任意の方法において混合すればよく、特別な製造装置や製造条件を整える必要がないため、工業的にも簡便に本発明を実施することができる。

また、グルコン酸の金属塩の添加量、添加する時期については、添加する食品の種類、風味、製造方法などに応じて適宜増減、調節してもよい。

以下、本発明の内容を以下の試験例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方中の※は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の商標であることを示し、＊は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを示す。

実施例１
以下の処方に基づき飲料を調製した。他のグルコン酸塩と対比するために、ナトリウム塩、カリウム塩、第一鉄塩、カルシウム塩をそれぞれ添加して比較を行った。

処方１ レモンティー
砂糖 ７
L-アスコルビン酸 ０．０３
クエン酸（無水） ０．０２
果汁 ０．５
（濃縮還元レモン透明果汁＊）
紅茶エキス ０．０５
（ＳＤ紅茶エキスパウダーＮｏ．１６６９３＊）
グルコン酸塩 表１参照
香料（レモンフレーバーＮｏ．２１−Ｂ＊） ０．０８
香料（ブラックティーフレーバーＮｏ．６９８５６＊）０．０２
水にて合計 １００ Ｌ

処方２ ストレートティー
砂糖 ７
L-アスコルビン酸 ０．０３
L-アスコルビン酸ナトリウム ０．０３
紅茶エキス ０．０５
（ＳＤ紅茶エキスパウダーＮｏ．１６６９３＊）
グルコン酸塩 表１参照
香料（ブラックティーフレーバーＮｏ．６９８５６＊）０．０２
水にて合計 １００ Ｌ

処方３ コーヒー
砂糖 ３．５
コーヒーエキス（コーヒーエキスＣ１００＊） ６．５
グルコン酸塩 表１参照
香料（コーヒーエッセンス＊） ０．０５
水にて合計 １００ Ｌ

処方４ 酢含有飲料
果糖ブドウ糖液糖 １３．３
リンゴ酢（タマノイ酢社製 酸度５％） ８
クエン酸三ナトリウム ０．０２
グルコン酸塩 表１参照
香料（アップルエッセンス（Ｎ）＊） ０．０５
水にて合計 １００ Ｌ

処方５ 果汁入り飲料（２０％）
果糖ブドウ糖液糖 １１．７
果汁（えひめ飲料社製 オレンジ冷凍果汁５５） ４．４
クエン酸 ０．３
クエン酸三ナトリウム ０．０５
グルコン酸塩 表１参照
香料（オレンジエッセンスＮｏ．５１２３７（Ｎ）＊）０．０５
水にて合計 １００ Ｌ

＜製造方法＞
飲料１００重量部に対し所定量（表１及び２参照）のグルコン酸塩を添加した飲料を、各飲料の公知の製造方法に準じて調整し、よく訓練されたパネラーにより評価を行った。本発明における実施例となるグルコン酸銅及びグルコン酸亜鉛による試験結果を表１に、対して比較例となるグルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸第一鉄及びグルコン酸カルシウムによる試験結果を表２に示す。

※１ 呈味改善効果は見られるが、銅に由来する金属味が強く感じられた。
※２ 呈味改善効果は見られるが、亜鉛に由来する金属味が強く感じられた。

＜評価＞
上記試験の結果、グルコン酸銅を飲料１００重量部に対し０．００１〜０．０１重量部添加したところ、紅茶の渋味やコーヒーの苦味が低下し、酢や果汁の酸味がまろやかになるとの結果が得られ、グルコン酸亜鉛を飲料１００重量部に対し０．００１〜０．０５重量部添加しても同様の呈味の改善効果が見られた。但し、グルコン酸銅を０．０１重量部、或いはグルコン酸亜鉛を飲料１００重量部に対し０．０５重量部以上飲料に添加すると、飲料によっては呈味の改善効果は見られるものの、金属味が強く感じられるようになった。

一方、従来より利用されているグルコン酸のナトリウム塩、カリウム塩、第一鉄塩、カルシウム塩を添加しても、渋味を抑えたり酸味をまろやかにするなどの効果は何れの添加量でも得られなかった。

Claims (3)

1. グルコン酸銅及び／又はグルコン酸亜鉛を添加することを特徴とする食品の呈味改善方法。
2. 食品への添加量が、食品１００重量部に対しグルコン酸銅及び／又はグルコン酸亜鉛が０．０００１〜０．０５重量部である請求項１に記載の呈味改善方法。
3. 請求項１に記載の食品が飲料である呈味改善方法。