JP6652780B2 - 酒らしい味わいが付与又は増強された飲料 - Google Patents
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Description
[1]アセスルファムカリウム、
ゲンチオオリゴ糖、ならびに
酒石酸、グルコン酸、及び乳酸からなる群から選択される1種以上の有機酸
を含有する、アルコール度数が3%未満である、飲料。
[2]アセスルファムカリウムの濃度が、0.0025〜0.075g/100mlである、[1]に記載の飲料。
[3]ゲンチオオリゴ糖の濃度が、0.004〜1.5g/100mlである、[1]または[2]に記載の飲料。
[4]酒石酸、グルコン酸、及び乳酸の合計の濃度が、0.01〜0.8g/100mlである、[1]〜[3]のいずれか1項に記載の飲料。
[5]酒石酸を含有する[1]〜[4]のいずれか1項に記載の飲料。
[6]酒石酸の濃度が、0.01〜0.8g/100mlである、[5]に記載の飲料。
[7]アルコール度数が2%以下である、[1]〜[6]のいずれか1項に記載の飲料。
[8]アルコール度数が0.01%未満である、[7]に記載の飲料。
[9]醸造酒テイストの飲料である、[1]〜[8]のいずれか1項に記載の飲料。
[10]ワインテイストの飲料である、[9]に記載の飲料。
[11]炭酸ガスを含有する、[1]〜[10]のいずれか1項に記載の飲料。
本発明の飲料には、アセスルファムカリウムが配合されている。アセスルファムカリウム(分子式C4H4KNO4S、化学名3,4−ジヒドロ−6−メチル−3−ポタシオ−4−オキソ−1,2,3−オキサチアジン2,2−ジオキシド)は、人工甘味料の1つであり、ショ糖の約200倍の甘味を有することが知られている。
・カラム: Cadenza CD−C−18
・移動相: ACN/10mMギ酸アンモニウム(13/87)
・流速: 1.0ml/min
・温度: 37℃
・検出器: UV検出器(210nm)
・注入量: 1μL。
本発明の飲料には、アセスルファムカリウムに加えて、ゲンチオオリゴ糖が配合されている。ゲンチオオリゴ糖は、β−1,6グルコシド結合したグルコースからなるオリゴ糖であり、特有の苦味を有することが知られている。本発明において、ゲンチオオリゴ糖は、グルコースの重合度が2〜4個のオリゴ糖、すなわち、ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、及びゲンチオテトラオースを指すものとする。
・カラム: Ultron PS−80N(0.8φ×50cm、信和化工株式会社製)
・移動相: 脱イオン水
・流速: 0.9ml/min
・温度: 50℃
・検出器: 示唆屈折計。
本発明の飲料には、アセスルファムカリウム、ゲンチオオリゴ糖に加えて、酒石酸、グルコン酸、及び乳酸からなる群から選択される1種以上の有機酸が配合されている。これらの有機酸は、酸味料としての使用が認められているものであり、一般に飲食品の原料として用いられているものを用いればよい。
イオン排除クロマトグラフィーで有機酸を分離した後、カラム溶出液にpH緩衝化試薬を連続的に加え、pHを中性付近にして有機酸を解離状態にさせ、電気伝導度を測定する。
・カラム: Shim−pack SCR−102H(8mmI.D×300mmL、株式会社島津製作所製)
・移動相: 5mM p−トルエンスルホン酸水溶液
・流速: 0.8ml/min
・温度: 45℃
電気伝導度を測定して検出する。
・カラム: Aminex HPX−87H Ion Extrusion Column(内径7.8mm×長さ300mm、BIO−RAD社製)
・移動相: 5mM 硫酸
・流速: 0.6ml/min
・温度: 30℃。
本発明の飲料は、上記の通り、アルコール度数が3%未満であり、アセスルファムカリウム、ゲンチオオリゴ糖、及び特定の有機酸(酒石酸、グルコン酸、及び/又は乳酸)を含有している。本発明の飲料は、アルコール度数が3%未満と低いにもかかわらず、酒らしい味わい、特に醸造酒様の風味が増強又は付与されたと感じることができる。
香料0.1g/100mlを含有する水溶液に、酒石酸、グルコン酸、ゲンチオオリゴ糖、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ネオテーム、及び果糖ブドウ糖液糖を、以下の表1に示す濃度となるように添加して、各種サンプルを調製した。ゲンチオオリゴ糖としては、日本食品化工株式会社製「日食ゲントース(登録商標)#45」(ゲンチオオリゴ糖45%)を用いた。得られた各種サンプルについて、酒感または醸造酒感(酒または醸造酒を飲んでいるような味わい及び感覚)が感じられるかどうかについて、5名の専門パネラーにより、5点を「とても感じる」、4点を「感じる」、3点を「少し感じる」、2点を「やや感じる」、1点を「感じない」として、5点から1点までの5段階で、官能評価を行った。パネラー5名の評価結果を集計し、その平均値が1以上2未満の場合を「×」、2以上3未満の場合を「△」、3以上4未満の場合を「○」、4以上5未満の場合を「◎」とした。結果を表1に示す。
香料0.1g/100ml、及びクエン酸ナトリウム0.1g/100mlを含有する水溶液に、アセスルファムカリウム、ゲンチオオリゴ糖、酒石酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、クエン酸、及びリンゴ酸を、以下の表2に示す濃度となるように添加して、各種サンプルを調製した。ゲンチオオリゴ糖としては、日本食品化工株式会社製「日食ゲントース(登録商標)#45」(ゲンチオオリゴ糖45%)を用いた。得られた各種サンプルの酒感または醸造酒感(酒または醸造酒を飲んでいるような味わい及び感覚)について、実施例1と同様にして評価した。結果を表2に示す。
ゲンチオオリゴ糖0.225g/100ml、酒石酸0.3g/100ml、グルコン酸0.05g/100ml、アセスルファムカリウム0.02g/100ml、香料0.1g/100mlを含有する飲料に、炭酸ガスを以下の表3に記載のガス圧となるように付与した。ガスを付与していない飲料(サンプルNo.14)の酒感・醸造酒感を基準(評価:○)とし、基準に比べて酒感・醸造酒感が向上したかどうかについて評価した。結果を表3に示す。
ゲンチオオリゴ糖0.135g/100ml、酒石酸0.3g/100ml、グルコン酸0.05g/100ml、アセスルファムカリウム0.02g/100ml、香料0.1g/100mlを含有する飲料に、アルコール(ニュートラルスピリッツ)を以下の表4に記載のアルコール度数となるように付与した。各飲料について、同じアルコール度数の水溶液と比べた際に、酒感・醸造酒感が増強されたと感じられるかについて、5名の専門パネラーにより、5点を「とても感じる」、4点を「感じる」、3点を「少し感じる」、2点を「やや感じる」、1点を「感じない」として、5点から1点までの5段階で、官能評価を行った。パネラー5名の評価結果を集計し、その平均値が1以上2未満の場合を「×」、2以上3未満の場合を「△」、3以上4未満の場合を「○」、4以上5未満の場合を「◎」とした。結果を表4に示す。
Claims (9)
- アセスルファムカリウム、
ゲンチオオリゴ糖、
酒石酸、グルコン酸、及び乳酸からなる群から選択される1種以上の有機酸、ならびに
ワインエキス及び/又はワインフレーバー
を含有し、アルコール度数が3%未満である、ワインテイストの容器詰め飲料。 - アセスルファムカリウムの濃度が、0.0025〜0.075g/100mlである、請求項1に記載の容器詰め飲料。
- ゲンチオオリゴ糖の濃度が、0.004〜1.5g/100mlである、請求項1または2に記載の容器詰め飲料。
- 酒石酸、グルコン酸、及び乳酸の合計の濃度が、0.01〜0.8g/100mlである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
- 酒石酸を含有する請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
- 酒石酸の濃度が、0.01〜0.8g/100mlである、請求項5に記載の容器詰め飲料。
- アルコール度数が2%以下である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
- アルコール度数が0.01%未満である、請求項7に記載の容器詰め飲料。
- 炭酸ガスを含有する、請求項1〜8のいずれか1項に記載の容器詰め飲料。
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