TW201634685A - 賦予或增強似酒風味之飲料 - Google Patents

Abstract

本發明之課題係提供一種即使為酒精度數較低之飲料，亦可感受似酒風味，特別係釀造酒般風味之飲料為目的。 本發明之解決方式係於酒精度數未達3%之飲料中，藉由使其含有醋磺內酯鉀、龍膽寡糖以及特定的有機酸(酒石酸、葡萄糖酸、及/或乳酸)，增強飲料的似酒風味，或賦予飲料似酒風味。特別係賦予被認為如釀造酒般的風味(釀造酒味道)。

Description

賦予或增強似酒風味之飲料

本發明係有關即使酒精度數較低，亦可感受似酒風味，特別係可感受如釀造酒般風味之飲料。

目前，模仿啤酒與雞尾酒等酒類的香味，同時卻幾乎不含酒精(乙醇)的無酒精啤酒與無酒精雞尾酒等無酒精飲料(酒精度數未達1%)，極受市場歡迎。進而，在無酒精飲料中，存在因酒精度數未達0.01%，而標示為「酒精度數0.00%」之商品。該等無酒精飲料，自未含有酒精(乙醇)的之觀點，雖與軟性飲料等一般飲料(非酒精飲料)類似，然而自將品質設計為接近作為模型的啤酒與雞尾酒等酒類的風味，且消費者亦期待該品質之觀點而言，則明確地相異。

由於酒精度數未達或低於3%的飲料(低酒精飲料)、無酒精飲料係幾乎不含有酒精，期望再現酒類所具有的深厚風味與複雜口感並非易事。特別係酒精度數未達1%等含量極低的情況下，開發可滿足消費者所期待的似酒風味此種偏好的無酒精飲料，成為各飲料製造公司應 解決的課題。

賦予無酒精飲料類似酒風味之方法，在專利文件1中記載了特徵為將飲料中的辣椒素類濃度與碳數3~5之脂肪族1價醇濃度調整為特定範圍之方法。專利文件1中記載藉由利用辣椒素的辣味與脂肪族1價醇來平衡苦澀味，賦予非酒精飲料酒精感。

然而，由於利用專利文件1的方法，必須要使用具有刺激性辛辣味的辣椒素，依作為模型的飲料種類之不同，會出現難以再現其香味之問題。例如，專利文件1中雖然記載「經賦予酒精感之飲料」係具有如沙瓦飲料、如雞尾酒飲料、具葡萄酒風飲料，與其他酒精飲料之替代性之飲料，但實際上，具有纖細的特殊香味的酒精飲料，及舌上可感受其醇厚度且具有圓滑風味的酒精飲料，例如使用如專利文件1所記載使用辣椒素之方法來製造如葡萄酒般的釀造酒係相當困難。專利文件1中，具體而言，並無記載製造模仿釀造酒之無酒精飲料之例。

〔先前技術文件〕 〔專利文件〕

[專利文件1]特開2012-16308號公報

本發明係以提供即使為酒精度數較低之飲 料，亦可感受似酒風味，特別係可感受如釀造酒般風味之飲料為目的。

本發明團隊，針對酒精飲料的「似酒度」進行檢討，發現酒精所具有的圓潤的醇厚度、甜味及些微的苦味，係與酒精飲料之「似酒風味」相連。基於此發現，檢討賦予酒精度數較低之飲料「似酒風味」後，發現醋磺內酯鉀所具有的甜味與些微的苦味與「似酒風味」相連結。進而，發現了除了醋磺內酯鉀，藉由使飲料含有具有特有苦味的龍膽寡糖，以及具有澀味、酸味的特定的有機酸(酒石酸、葡萄糖酸、及乳酸)，可使與似酒風味相連結的甜味與苦味的平衡更為增強，進而，將可聯想到釀造酒般醇厚度的複雜風味，以及舌上可感受的圓潤度賦予飲料。該「似酒風味」所賦予的具有醇厚度的複雜風味，以及舌上可感受圓潤圓滑的風味，係接近釀造酒特別是葡萄酒的風味，發現醋磺內酯鉀、龍膽寡糖以及特定的有機酸之組合，可製造釀造酒味道，特別係適合製造葡萄酒味道之低或無酒精飲料。亦即，本發明雖未限定於下述內容，但包含以下的實施方式。

[1]一種飲料，其係含有：醋磺內酯鉀、龍膽寡糖、以及選自酒石酸、葡萄糖酸、及乳酸所成群的1種以上之 有機酸，且酒精度數未達3%。

[2]如[1]之飲料，其中醋磺內酯鉀的濃度係0.0025~0.075g/100ml。

[3]如[1]或[2]之飲料，其中龍膽寡糖的濃度係0.004~1.5g/100ml。

[4]如[1]~[3]中任一項之飲料，其中酒石酸、葡萄糖酸、及乳酸的合計濃度係0.01~0.8g/100ml。

[5]如[1]~[4]中任一項之飲料，其係含有酒石酸。

[6]如[5]之飲料，其中酒石酸的濃度係0.01~0.8g/100ml。

[7]如[1]~[6]中任一項之飲料，其中酒精度數係2%以下。

[8]如[7]之飲料，其中酒精度數係未達0.01%。

[9]如[1]~[8]中任一項之飲料，其係釀造酒味道的飲料。

[10]如[9]之飲料，其係葡萄酒味道的飲料。

[11]如[1]~[10]中任一項之飲料，其係含有碳酸氣體。

根據本發明，可提供即使為酒精度數較低之飲料，亦充分具有甜味與若干苦味等似酒且令人喜愛的風味(本說明書中有時僅單以「似酒且令人喜愛的風味」 「似酒風味」「酒感」或「酒精感」表示)，進而為具有釀造酒可發現之複雜風味，以及於舌上可感受圓潤風味之飲料。可獲得該等效果之理由係本發明團隊發現醋磺內酯鉀特有的混合著若干苦味的甜味與似酒度的苦味、醇厚味相連結，且進而藉由混合具有特有苦味的龍膽寡糖，以及具有澀味與酸味的特定的有機酸，賦予醋磺內酯鉀的甜味與苦味為更新穎的風味，且賦予飲料釀造酒般的醇厚度、複雜風味以及舌上可感受的圓潤度的風味，推測此即為成為具有似酒風味，係可感受如釀造酒般風味之飲料之原因。

本發明係於酒精度數未達3%之飲料中，藉由使其含有醋磺內酯鉀、龍膽寡糖以及特定的有機酸(酒石酸、葡萄糖酸、及/或乳酸)，增強飲料的似酒風味，或賦予飲料似酒風味。特別係賦予被認為如釀造酒般的風味(釀造酒味道)。

(醋磺內酯鉀)

本發明之飲料中摻混有醋磺內酯鉀。醋磺內酯鉀(分子式為C₄H₄KNO₄S，化學式係3,4-二氫-6-甲基-3-鉀-4-氧基-1,2,3-惡噻嗪2,2-二氧化物)係人工甜味劑的一種，已知具有較蔗糖約200倍的甜味。

醋磺內酯鉀在飲料中的濃度係0.0025~ 0.075g/100ml為佳，0.0030~0.050g/100ml更佳，0.0050~0.030g/100ml特佳。且，如後述般，本發明之飲料可調製為飲用時再依規定比例稀釋後飲用之濃縮型飲料，此時，稀釋後之飲料，將各成分調整為規定濃度即可。

飲料中醋磺內酯鉀之濃度可以例如下述條件進行分析及定量。

．管柱：Cadenza CD-C-18

．移動相：ACN/10mM甲酸銨(13/87)

．流速：1.0ml/min

．溫度：37℃

．檢測器：UV檢測器(210nm)

．注入量：1μL

(龍膽寡糖)

本發明飲料中除了醋磺內酯鉀之外，亦摻混有龍膽寡糖。龍膽寡糖已知係以β-1,6葡萄糖苷鍵結結合的葡萄糖所構成之寡糖，具有特有的苦味。本發明中龍膽寡糖係葡萄糖的聚合度為2~4個寡糖，亦即係指龍膽雙糖、龍膽三糖、龍膽四糖。

龍膽寡糖可使用藉由使β-葡萄糖苷酶作用於葡萄糖、纖維二糖、龍膽雙糖等而獲得者，另外亦可使用含有上述龍膽寡糖之市售製品(例如日本食品化工股份有限公司製之「日食Genntosu(註冊商標)# 45」(龍膽寡糖約45%，葡萄糖約50%))。

龍膽寡糖在飲料中的濃度(亦即龍膽雙糖、龍膽三糖及龍膽四糖的合計濃度)係0.004~1.5g/100ml為佳，0.005~1g/100ml更佳，0.01~0.5g/100ml特佳。

飲料中龍膽寡糖之濃度，例如，可使用配備糖類分析用管柱之高速液相層析儀等進行分析及定量。例如，可以下述條件進行分析及定量。

．管柱：Ultron PS-80N(0.8 ×50cm，信和化工股份有限公司製)

．移動相：去離子水

．流速：0.9ml/min

．溫度：50℃

．檢測器：折射率檢測器

(有機酸)

本發明之飲料中除了醋磺內酯鉀、龍膽寡糖之外，亦摻混有選自酒石酸、葡萄糖酸、及乳酸所成群的1種以上之有機酸。該等有機酸係被認為可使用為酸味料之酸，可使用目前作為一般飲食品原料而使用者。

飲料中酒石酸、葡萄糖酸、及乳酸的合計濃度係0.01~0.8g/100ml為佳，0.02~0.7g/100ml更佳，0.05~0.5g/100ml特佳。且，本說明書中，除非有特別的說明，酒石酸等有機酸，其一部分或全部係鹽的型態。本說明書中，相關該等酸之含量，除非有特別的說明，係測定包含游離體與鹽，且表示之值係假定全體均為游離體狀 態加以計算後之值。飲料中有機酸的濃度可使用例如高速液相色層分析儀等進行分析及定量。可以例如下述條件進行分析。

<酒石酸、乳酸>

使用離子排除層析儀分離有機酸後，於管柱溶出液中連續性地加入pH緩衝化試藥，於pH值呈現中性附近時，使有機酸成為解離狀態，並測定其電氣傳導度。

．管柱：Shim-pack SCR-102H(8mm I.D×300mmL，股份有限公司島津製作所)

．移動相：5mM對-甲苯磺酸水溶液

．流速：0.8ml/min

．溫度：45℃

以測定電氣傳導度來檢測。

<葡萄糖酸>

．管柱：Aminex HPX-87H Ion Extrusion Column(內徑7.8mm×長度300mm，BIO-RAD公司製)

．移動相：5mM硫酸

．流速：0.6ml/min

．溫度：30℃

如後述實施例所示般，酒石酸、葡萄糖酸及乳酸中，以酒石酸最與飲料之似釀造酒風味相連結。因此，以使飲料中含有酒石酸為佳。使用酒石酸時飲料中酒 石酸較佳的濃度範圍係0.01~0.08g/100ml，更佳係0.02~0.7g/100ml，0.05~0.5g/100ml最佳。使飲料中含有酒石酸時，以進而含有葡萄糖酸與乳酸此二者(亦即，飲料中含有酒石酸、葡萄糖酸及乳酸此3種)為佳。除了酒石酸之外，使飲料含有葡萄糖酸或乳酸時，葡萄糖酸與乳酸較佳的濃度範圍係葡萄糖酸為0.001~0.5g/100ml，更佳係0.001~0.3g/100ml，另外乳酸較佳係0.001~0.5g/100ml，0.001~0.3g/100ml更佳。

(飲料)

本發明之飲料如同上述係酒精度數未達3%，含有醋磺內酯鉀、龍膽寡糖以及特定的有機酸(酒石酸、葡萄糖酸、及/或乳酸)。本發明之飲料儘管酒精度數未達或低於3%，亦可感受似酒風味，可感受到增強或賦予特別係釀造酒般的風味。

利用本發明，即使是酒精度數非常低的飲料，或是不含酒精的飲料，由於可賦予或增強飲料的似酒風味，飲料中的酒精度數為2.5%以下，進而2%以下，再進而未達0.01%亦可。且於本發明中除了特別說明時，「酒精」係指乙醇。另外，酒精度數係乙醇的容量%。本發明之飲料之酒精度數(乙醇的容量%)，係可依據周知的方法測定。例如國稅局規定之分析法(平成19年國稅局行政法令第6號，平成19年6月22日修訂)所記載之方法進行測定。另外，酒精含量極為微量時，可使用氣體 氣相層析儀(GC)進行分析。

本發明飲料含有酒精時，並未特別限制酒精的供給源，但以使用不易影響飲料風味之連續式蒸餾酒精(伏特加、中性酒精、麥酒精、甲類燒酌等)為佳。另外於調製釀造酒味道飲料時，亦可藉由使用作為模型的釀造酒本身來調整飲料的酒精度數至規定值，補強飲料的似釀造酒風味。

且，釀造酒味道之飲料係指可使消費者回想起釀造酒之全部的飲料。釀造酒味道之飲料係可使飲料風味成為釀造酒般風味，而調整飲料中之成分。另外，較佳係於製造容器包裝飲料時，於容器的表面標示可使消費者連想起釀造酒風味之表示。

釀造酒味道中的釀造酒，係指使原料進行酒精發酵後做成的酒，一般係未經蒸餾者。例如可舉出葡萄酒與蘋果酒等使果實原料發酵後製作之果實酒，或是啤酒、日本酒等。

由於本發明之飲料藉由醋磺內酯鉀賦予似酒風味，藉由來自龍膽寡糖及特定的有機酸之苦味、澀味、酸味等複雜風味，另外，賦予飲料舌上可感受圓潤度及醇厚風味，特別適合調製為釀造酒味道之飲料。釀造酒因釀造、熟成而具有獨特複雜的香味，及舌上可感受圓潤度及醇厚度，要在酒精度數低或不含酒精之飲料再現這些風味極為困難。本發明中，藉由醋磺內酯鉀、龍膽寡糖以及特定的有機酸(酒石酸、葡萄糖酸、及/或乳酸)之組合， 即使酒精度數低，亦可賦予飲料飲用釀造酒時可感受到的風味。釀造酒中，特別是葡萄酒，係本發明較佳之實施方式之一。本發明於釀造酒味道中，特別適合於調製葡萄酒味道的飲料。

葡萄酒中特別是白葡萄酒，與紅葡萄酒相比澀味較少，另外自顏色較淡等特徵，欲於低或無酒精飲料進行再現時，難以設定作為目標的風味，另外，尚有可使用的材料有限等問題，但本發明之醋磺內酯鉀、龍膽寡糖以及特定的有機酸之組合，不易對飲料的顏色造成影響，且，由於可時消費者聯想起複雜風味與圓潤等葡萄酒之似釀造酒風味在口中可感受到稍微帶有厚重感的口感，亦適合使用於再現白葡萄酒之調製。

本發明之飲料中，於不妨礙本發明效果(賦予或增強似酒風味)的範圍內，亦可與一般飲料同樣地摻混各種添加劑等。各種添加劑例如果汁、甜味料、酸味料、香料、維他命、色素類、抗氧化劑、乳化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、品質安定劑等。例如，亦可摻混龍膽寡糖以外的糖類，調整飲料的甜味。例如亦可含有葡萄糖為0.005~15g/100ml，較佳為0.005~10g/100ml。另外，調製葡萄酒味道的飲料時，可使用市售之葡萄酒萃取物與葡萄酒香料來增強飲料的似葡萄酒度。

本發明之飲料亦可為碳酸飲料。發現藉由將本發明飲料製成具有特定範圍氣體壓力之碳酸飲料，意外 地增強飲料的釀造酒味道。製造為碳酸飲料時之氣體壓力以0.3~4.0kgf/cm²為佳，更佳係0.5~3.5kgf/cm²，0.5~3.0kgf/cm²最佳。2.8kgf/cm²以下則為最佳。本發明中，二氧化碳氣體壓力係可使用京都電子工業製之氣體容積測定裝置GVA-500A進行測定。例如，將試料溫度設定為20℃，於前述氣體容積測定裝置中，進行排除容器內空氣中的氣體(平衡氣壓)，搖晃震動後，測定二氧化碳氣體壓力。本說明書中無特別說明時，二氧化碳氣體壓力係試料溫度於20℃時之二氧化碳氣體壓力。

本發明之飲料可因應需要經過殺菌、容器包裝等步驟製作為容器包裝飲料。例如，藉由將飲料組成物填充於容器後進行軟罐頭殺菌等加熱殺菌之方法，以及藉由對飲料組成物進行殺菌後再填充於容器之方法，可製造為經殺菌之容器包裝飲料。更具體而言，製作為寶特瓶、紙盒、玻璃瓶、立式軟袋飲料時，可例如進行90~130℃，維持1~60秒的FP或UHT殺菌，製作為罐等金屬容器包裝飲料時，可將本發明之飲料組成物以規定量填充於容器內，再進行殺菌(例如65℃，10分鐘)。將本發明之飲料組成物製作為容器包裝飲料時，可使用熱袋填充法或無菌填充法之任一種。

本發明之飲料可調製為開蓋後即可直接飲用的飲料(RTD飲料)，亦可調製為於飲用時經稀釋後再可飲用的飲料(例如濃縮型的飲料)。此時，飲料的容器上，亦可標示利用水等進行稀釋或可與其他飲料混合後飲 用之表示。

[實施例]

以下，基於實施例說明本發明，但本發明未被限定於該等實施例。

(實施例1)

於含有0.1g/100ml香料之水溶液中，以成為下述表1所示濃度而添加酒石酸、葡萄糖酸、龍膽寡糖、醋磺內酯鉀、阿斯巴甜、紐甜以及果糖葡萄糖液糖，調製為各種檢體。龍膽寡糖係使用日本食品化工股份有限公司製之「日食Genntosu(註冊商標)#45」(龍膽寡糖45%)。針對獲得之各種檢體，有關是否可以感受到酒感或釀造酒感(如同飲用酒或釀造酒般的風味及感覺)，藉由5位專門測試員，以5點為「非常可感受到」，4點為「可感受」，3點為「可感受到些許」，2點為「稍微可感受」，1點為「感受不到」此5點至1點的5個階段，進行官能評價。合計5位專門測試員的評價結果，平均點數1以上未達2時記做「×」，2以上未達3時記做「△」，3以上未達4時記做「○」，4以上未達5時記做「◎」。結果示於表1。

自表1結果，藉由於含有酒石酸以及葡萄糖酸的水溶液中，添加醋磺內酯鉀後製作為飲料，可賦予飲料若干的酒感(檢體No.1)。該酒感，係於添加其他高 甜味度甜味料之阿斯巴甜以及紐甜，或藉由添加果糖葡萄糖液糖以調整與該等高甜味度甜味料具有同等甜味度時，所無法獲得的(檢體No.2~4)。進而，除了醋磺內酯鉀，藉由使飲料含有龍膽寡糖，可顯著提昇飲料的酒感．釀造酒感(檢體No.5)。

(實施例2)

於含有0.1g/100ml香料，及0.1g/100ml檸檬酸鈉之水溶液中，以成為下述表2所示濃度而添加醋磺內酯鉀、龍膽寡糖、酒石酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、檸檬酸以及蘋果酸，調製為各種檢體。龍膽寡糖係使用日本食品化工股份有限公司製之「日食Genntosu(註冊商標)# 45」(龍膽寡糖45%)。針對獲得之各種檢體之酒感或釀造酒感(如同飲用酒或釀造酒般的風味及感覺)，進行與實施例1相同之評價。結果示於表2。

自表2結果，可得知除了龍膽寡糖與醋磺內酯鉀，尚含有酒石酸、葡萄糖酸或乳酸之飲料，可感受如釀造酒般的風味(檢體No.9~11)。特別是含有酒石酸的飲料，可感覺到收斂味(檢體No.9)，係與葡萄酒接近之風味。反之，即使含有屬於有機酸的檸檬酸或蘋果酸之飲料，雖然可感受到清爽感與類似水果風味此等令人喜愛的風味，但發現卻變成如同飲用以果汁為基底的清涼飲料般的感覺(亦即果汁感)，幾乎沒有酒感與釀造酒感(檢體No.12、13)。

(實施例3)

於含有0.225g/100ml龍膽寡糖，0.3g/100ml酒石酸，0.05g/100ml葡萄糖酸，0.02g/100ml醋磺內酯鉀，及0.1g/100ml香料之飲料中，使二氧化碳氣體成為如下述表3所示之氣體壓力而進行填充。以未添加氣體的飲料(檢體No.14)之酒感．釀造酒感為基準(評價：○)，再針對與基準相比是否提高了酒感．釀造酒感進行評價。結果示於表3。

自表3結果，得知對飲料賦予一定範圍氣體壓力的二氧化碳氣體，可增加飲料具有釀造酒般膨厚感的酒感。

(實施例4)

於含有0.135g/100ml龍膽寡糖，0.3g/100ml酒石酸，0.05g/100ml葡萄糖酸，0.02g/100ml醋磺內酯鉀，及0.1g/100ml香料之飲料中，使酒精(中性酒精)成為如下述表4所示之酒精度數。針對各飲料，與相同酒精度數的水溶液相比時是否可感覺增強了酒感．釀造酒感，藉由5位專門測試員，以5點為「非常可感受到」，4點為「可感受」，3點為「可感受到些許」，2點為「稍微可感受」，1點為「感受不到」此5點至1點的5個階段，進行官能評價。合計5位專門測試員的評價結果，平均點數1以上未達2時記做「×」，2以上未達3時記做「△」，3以上未達4時記做「○」，4以上未達5時記做「◎」。結果示於表4。

自表4結果，可得知酒精度數未達3%，較佳係2.5%以下，更佳為2%以下時，發現酒感或釀造酒感的增強效果更為增強。

Claims (11)

1. 一種飲料，其係含有：醋磺內酯鉀、龍膽寡糖、以及選自酒石酸、葡萄糖酸、及乳酸所成群的1種以上之有機酸，且酒精度數未達3%。
2. 如請求項1之飲料，其中醋磺內酯鉀的濃度係0.0025~0.075g/100ml。
3. 如請求項1或2之飲料，其中龍膽寡糖的濃度係0.004~1.5g/100ml。
4. 如請求項1至3中任一項之飲料，其中酒石酸、葡萄糖酸、及乳酸的合計濃度係0.01~0.8g/100ml。
5. 如請求項1至3中任一項之飲料，其係含有酒石酸。
6. 如請求項5之飲料，其中酒石酸的濃度係0.01~0.8g/100ml。
7. 如請求項1至6中任一項之飲料，其中酒精度數係2%以下。
8. 如請求項7之飲料，其中酒精度數係未達0.01%。
9. 如請求項1至8中任一項之飲料，其係釀造酒味道的飲料。
10. 如請求項9之飲料，其係葡萄酒味道的飲料。
11. 如請求項1至10中任一項之飲料，其係含有碳酸氣體。