JP6581360B2 - 酒らしい味わいが付与又は増強された飲料 - Google Patents

Description

本発明は、アルコール度数が低いにもかかわらず、酒らしい味わい、特に、醸造酒様の味わいが感じられる飲料に関する。

ビールやカクテル等の酒類の香味を模倣しながらアルコール（エタノール）をほとんど含まないノンアルコールビールやノンアルコールカクテル等のノンアルコール飲料（アルコール度数１％未満）が人気を集めている。さらに、ノンアルコール飲料の中でも、アルコール度数が０．０１％未満で、「アルコール度数０．００％」と商品に表示されるものもある。これらのノンアルコール飲料は、アルコール（エタノール）を含まないという点ではソフトドリンク等の通常の飲料（非アルコール飲料）と共通しているが、モデルとなったビールやカクテル等の酒類の風味に近づくように品質設計され、消費者もそのような品質を期待しているという点で明確に異なっている。

アルコール度数が３％未満と低い飲料（低アルコール飲料）や、ノンアルコール飲料は、アルコールがごく少量であるかまたはアルコールを含まないことから、酒類のもつ奥行きのある味わいや幅を再現することは容易ではない。特に、アルコール度数が１％未満など極めて低い場合において、酒らしい味わいを期待する消費者の嗜好を満足させるようなノンアルコール飲料の開発は、飲料メーカー各社にとって解決すべき課題となっている。

ノンアルコール飲料に酒らしさを付与する方法として、特許文献１には、飲料中のカプサイシン類濃度と炭素数３〜５の脂肪族１価アルコール濃度とを特定の範囲に調整することを特徴とする方法が記載されている。特許文献１には、カプサイシン（辛味付与成分）と脂肪族１価アルコールによるえぐみ風味とのバランスにより、非アルコール飲料にアルコール感を付与できたと記載されている。

しかしながら、特許文献１に記載の方法では、刺激的な辛みを有するカプサイシンを用いる必要があるため、モデルとなる飲料の種類によっては、その香味を再現しにくいという問題がある。例えば、特許文献１には、「アルコール感が付与された飲料」は、チューハイ様飲料、カクテル様飲料、ワイン風飲料や、その他アルコール飲料との代替性がある飲料をいうと記載されてはいるものの、実際には、繊細な特有の香味を有するアルコール飲料や、舌の上で厚み、丸みのある味わいが感じられるようなアルコール飲料、例えば、ワインのような醸造酒を、特許文献１に記載されるようなカプサイシンを用いた方法で製造することは困難である。特許文献１には、具体的に、醸造酒を模したノンアルコール飲料を製造した例の記載はない。

特開２０１２−１６３０８号公報

本発明は、アルコール度数が低い飲料にもかかわらず、酒らしい味わい、特に、醸造酒様の味わいが感じられる飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、アルコール飲料の「酒らしさ」について検討をし、アルコールの持つふくよかな厚み及び甘味、かすかな苦味が、アルコール飲料の「酒らしい味わい」につながることを見出した。これに基づいて、アルコール度数が低い飲料に「酒らしい味わい」を付与することを検討した結果、アセスルファムカリウムの有する甘味とかすかな苦味が「酒らしい味わい」につながることを見出した。さらに、アセスルファムカリウムに加えて、特定の重合度のマルトオリゴ糖を一定量飲料に含有させることにより、甘味と苦味に加えて、酒らしい味わいの厚み、舌の上にぽってりと乗るような丸みのある味わいを飲料に付与することができることを見出した。また、この「酒らしい味わい」に付与される厚み、舌の上で感じられる丸みは、特に醸造酒に近いものであり、アセスルファムカリウムと特定のマルトオリゴ糖との組み合わせは、醸造酒テイスト、特にワインテイストのノンアルコール飲料の製造に特に適していることを見出した。すなわち、本発明は、これらに限定されないが、以下の態様を含む。
［１］マルトトリオース及びマルトテトラオースを合計で０．３ｇ／１００ｍｌ以上含み、かつ、アセスルファムカリウムを含む、アルコール度数が３％未満である、飲料。
［２］グルコースの重合度が２個から８個までのマルトオリゴ糖の合計量に対するマルトトリオース及びマルトテトラオースの合計量の割合が、５０％以上である、［１］に記載の飲料。
［３］グルコースの重合度が２個から８個までのマルトオリゴ糖の合計量に対するマルトテトラオースの割合が、４０％以上である、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］アセスルファムカリウムの濃度が、０．００２５〜０．０７５ｇ／１００ｍｌである、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の飲料。
［５］アルコール度数が２％以下である、［１］〜［４］のいずれか１項に記載の飲料。
［６］アルコール度数が０．０１％未満である、［５］に記載の飲料。
［７］醸造酒テイストの飲料である、［１］〜［６］のいずれか１項に記載の飲料。
［８］ワインテイストの飲料である、［７］に記載の飲料。
［９］炭酸ガスを含有する、［１］〜［８］のいずれか１項に記載の飲料。

本発明により、アルコール度数が低いにもかかわらず、甘味と若干の苦味とを有する酒らしい好ましい味わい（本明細書においては、単に「酒らしい好ましい味わい」、「酒らしい味わい」、「酒感」、又は「アルコール感」ということもある）を存分に有し、さらに醸造酒に見られるような厚み、舌の上で感じられる丸みを有する飲料を提供することができる。このような効果が得られる理由として、本発明者らは、アセスルファムカリウムに特有の若干の苦味のある甘味が、酒らしさの苦味、厚みにつながり、また、特定の重合度のマルトオリゴ糖による甘味と適度な粘性が、飲料の味わいの厚みを増強し、また、舌の上に丸くまとまって乗るような感覚、丸みのある味わいを飲料に付与するのではないかと推測している。

本発明は、アルコール度数が３％未満の飲料において、アセスルファムカリウムと特定の重合度のマルトオリゴ糖の一定量とを含有させることにより、飲料の酒らしい味わいを増強し、または飲料に酒らしい味わいを付与するものである。特に、醸造酒を思わせるような味わい（醸造酒テイスト）が付与される。

（アセスルファムカリウム）
本発明の飲料には、アセスルファムカリウムが配合されている。アセスルファムカリウム（分子式Ｃ_４Ｈ_４ＫＮＯ_４Ｓ、化学名３，４−ジヒドロ−６−メチル−３−ポタシオ−４−オキソ−１，２，３−オキサチアジン２，２−ジオキシド）は、人工甘味料の１つであり、ショ糖の約２００倍の甘味を有することが知られている。

アセスルファムカリウムの飲料中の濃度は、０．００２５〜０．０７５ｇ／１００ｍｌが好ましく、０．００３０〜０．０５０ｇ／１００ｍｌがさらに好ましく、０．００５０〜０．０３０ｇ／１００ｍｌが特に好ましい。なお、後述する通り、本発明の飲料は、飲用する際に所定の割合に希釈して飲まれるような濃縮タイプの飲料として調製してもよく、その場合には、希釈した後の飲料において所定の濃度となるように各成分を調整すればよい。

飲料中のアセスルファムカリウムの濃度は、例えば、下記の条件で分析及び定量することができる。
・カラム： Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ−１８
・移動相： ＡＣＮ／１０ｍＭギ酸アンモニウム（１３／８７）
・流速： １．０ｍｌ／ｍｉｎ
・温度： ３７℃
・検出器： ＵＶ検出器（２１０ｎｍ）
・注入量： １μＬ。

（マルトオリゴ糖）
本発明の飲料には、アセスルファムカリウムに加えて、マルトオリゴ糖が配合されている。マルトオリゴ糖は、α−１，４グルコシド結合したグルコースからなるオリゴ糖であり、本発明では、グルコースの重合度が３個又は４個のオリゴ糖、すなわち、マルトトリオースとマルトテトラオースを用いる。

マルトオリゴ糖は、デンプンにアミラーゼを作用させることにより得てもよい。アミラーゼとしては、マルトトリオースまたはマルトテトラオースの生成に適したアミラーゼが知られている。また、マルトトリオース又はマルトテトラオースを含有する市販の製品（例えば、株式会社林原製「テトラップ（登録商標）」、日本食品化工株式会社製「日食フジオリゴ（登録商標）＃３６０」または「日食フジオリゴ（登録商標）＃４５０」）を用いてもよい。

本発明の飲料中のマルトトリオースとマルトテトラオースの合計の濃度は、０．３ｇ／１００ｍｌ以上である。マルトトリオースとマルトテトラオースとが一定量以上含まれる際に、これらの甘味と適度な粘性により、飲料に厚みや丸くまとまるような醸造酒らしい味わいが付与されることを見出した。マルトトリオースとマルトテトラオースの合計の濃度は、好ましくは、０．３ｇ／１００ｍｌ以上である。マルトトリオースとマルトテトラオースとの上限値は、特に限定されないが、飲料の甘味のバランスを考慮すると、５ｇ／１００ｍｌ程度であると思われる。

また、マルトオリゴ糖の中でも、マルトトリオースとマルトテトラオースとを多い割合で含むものが好ましい。具体的には、グルコースの重合度が２個から８個までのマルトオリゴ糖の合計量に対して、マルトトリオースとマルトテトラオースとの合計量が５０％以上であるものが好ましく、６０％以上であるものがさらに好ましい。

また、マルトオリゴ糖の中でも、マルトテトラオースを多く含むものを用いると、舌の上にまとまって乗るような感覚（まとまり感）が増強され、醸造酒の味わいにより近づくことを見出した。具体的には、グルコースの重合度が２個から８個までのマルトオリゴ糖の合計量に対して、マルトテトラオースの量が４０％を超えるものが好ましい。また、マルトテトラオースとして、０．１０ｇ／１００ｍｌ以上、好ましくは０．２５ｇ／１００ｍｌ以上、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍｌ以上を飲料中に含有させると、醸造酒の味わいにより近づくので好ましい。

飲料中のマルトオリゴ糖の濃度は、例えば、糖類分析用のカラムを用いた高速液体クロマトグラフィーなどを用いて分析及び定量することができる。例えば、以下の条件で分析することができる。
・ＨＰＬＣ装置： Ａｇｉｌｅｎｔ １２９０ｓｅｒｉｅｓ
・検出器： ＥＳＡ Ｃｏｒｏｎａ Ｕｌｔｒａ（Ｄｉｏｎｅｘ社）
・移動相： Ａ液 水：２８％アンモニア水＝９９９：１
Ｂ液 アセトニトリル：２８％アンモニア水＝９９９：１
・試料導入条件： ０ｍｉｎ Ｂ液 ８０％
１２ｍｉｎ Ｂ液 ４０％
１４ｍｉｎ Ｂ液 ４０％
・流速： ０．４ｍｌ／ｍｉｎ
・平衡化時間： １０ｍｉｎ
・カラム： Ｗａｔｅｒ ＡＣＱＵＩＴＹ ＢＥＨ ＡＭＩＤＥ １．７μｍ ２．１×１００ｍｍ
・カラム温度： ３５℃
・挿入量： ２μｌ。

（飲料）
本発明の飲料は、上記の通り、アルコール度数が３％未満であり、アセスルファムカリウムと特定のマルトオリゴ糖とを含有している。本発明の飲料は、アルコール度数が３％未満と低いにもかかわらず、酒らしい味わい、特に醸造酒様の風味が増強又は付与されたと感じることができる。

本発明では、アルコール度数が非常に低い飲料や、あるいはアルコールを含まない飲料においても、酒らしい味わいを付与又は増強することができるから、飲料のアルコール度数は、２．５％以下、さらには２％以下、さらには０．０１％未満であってもよい。なお、本発明において、特に断りがない限り、「アルコール」とは、エタノールのことをいう。また、アルコール度数とは、エタノールの容量％のことをいう。本発明の飲料のアルコール度数（エタノールの容量％）は、公知の手法を用いて測定することができる。例えば、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改定）に記載の方法によって測定することができ、また、アルコールが極めて微量の場合には、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて分析することができる。

本発明の飲料がアルコールを含有する場合、アルコールの供給源は特に限定されないが、飲料の味わいに影響しにくい連続式蒸留アルコール（ウオツカ、ニュートラルスピリッツ、グレーンスピリッツ、甲類焼酎など）を用いることは好ましい。醸造酒を配合しなくても醸造酒テイストを実現することができることは、本発明の特徴の一つである。もちろん、飲料の醸造酒らしさを補強するために、モデルとする醸造酒自体を一部または全部用いて飲料のアルコール度数を所定の値に調整してもよい。

なお、醸造酒テイストの飲料とは、消費者が醸造酒を想起するような飲料全般を言う。醸造酒テイストの飲料は、醸造酒の味わいとなるように、飲料中の成分が調整されている。また、好ましくは、容器詰め飲料とされる際に、容器外面に、醸造酒の味わいを想起させるような表示が付されているものである。

醸造酒テイストにおける醸造酒とは、原料をアルコール発酵させて作られた酒であり、一般には蒸留されていないものをいう。例えば、ワインやシードル等の果実原料を発酵させて作られた果実酒、また、ビール、日本酒などが挙げられる。

本発明の飲料は、アセスルファムカリウムによる酒らしい味わいに、特定の重合度のマルトオリゴ糖からの適度な粘性による丸みのある味わい、また、甘味による味の厚みや複雑味が付与されることから、特に、醸造酒テイストの飲料として調製するのに適している。醸造酒は、醸造、熟成による独特の複雑な香味や、舌の上に感じる丸み、厚みを有しているが、これをアルコール度数の低い又はアルコールを含まない飲料で再現することは非常に困難であった。本発明では、アセスルファムカリウムと特定のマルトオリゴ糖との組み合わせにより、アルコール度数が低いにもかかわらず、醸造酒を飲んだときに感じるような味わいを飲料に付与することができたものである。醸造酒の中でも、特にワインは、本発明の好ましい態様の１つである。本発明は、醸造酒テイストの中でも、特にワインテイストの飲料を調製するのに適している。

ワインの中でも特に白ワインは、赤ワインに比べて渋みが少ない、また、色が薄いなどの特徴から、低又はノンアルコール飲料で再現しようとする場合には、目標とする味わいの設定が困難である、また、用いることのできる材料が限られるなどの問題があった。本発明のアセスルファムカリウムとマルトオリゴ糖との組み合わせは、飲料の色に影響しにくく、また、舌に乗るぽってりとした丸みのある味わいが醸造酒らしい口中での厚みのある感覚を想起させるため、白ワインの再現にも好適に用いることができる。

本発明の飲料には、本発明の効果（酒らしい味わいの付与又は増強）を妨げない範囲で、通常の飲料と同様、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、果汁、甘味料、酸味料、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を挙げることができる。例えば、マルトオリゴ糖以外の糖類を配合して、飲料の甘味を調整してもよい。

特にワインテイストの飲料を調製する場合、酸味料として、酒石酸、乳酸、及びグルコン酸のうちの１種以上を含有させると、飲料のワインテイストが増強されるので好ましい。飲料中の酒石酸の好ましい濃度範囲は、０．０１〜０．０８ｇ／１００ｍｌであり、０．０２〜０．７ｇ／１００ｍｌがより好ましく、０．０５〜０．５ｇ／１００ｍｌがさらに好ましい。グルコン酸の好ましい濃度範囲は、０．００１〜０．５ｇ／１００ｍｌであり、０．００１〜０．３ｇ／１００ｍｌがさらに好ましい。乳酸の好ましい濃度範囲は、０．００１〜０．５ｇ／１００ｍｌであり、０．００１〜０．３ｇ／１００ｍｌがさらに好ましい。また、市販のワインエキスやワインフレーバーを用いて飲料のワインらしさを増強してもよい。

本発明の飲料は、炭酸飲料であってもよい。本発明の飲料を特定範囲のガス圧を有する炭酸飲料とすることにより、意外にも飲料の醸造酒テイストが増強されることを見出した。炭酸飲料とする場合のガス圧は、０．３〜４．０ｋｇｆ／ｃｍ^２が好ましく、０．５〜３．５ｋｇｆ／ｃｍ^２がより好ましく、０．５〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ^２がさらに好ましい。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、試料温度が２０℃における炭酸ガス圧を意味する。

本発明の飲料は、必要に応じて、殺菌、容器詰め等の工程を経て、容器詰め飲料とすることができる。例えば、飲料組成物を容器に充填した後にレトルト殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料組成物を殺菌して容器に充填する方法により、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。より具体的には、ペットボトルや紙パック、瓶飲料、パウチ飲料とする場合には、例えば９０〜１３０℃で１〜６０秒保持するＦＰ又はＵＨＴ殺菌を行うことができ、缶等の金属容器詰め飲料とする場合には、本発明の飲料組成物を容器に所定量充填し、殺菌（例えば、６５℃、１０分）を行うことができる。本発明の飲料組成物を容器詰め飲料とする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができる。

本発明の飲料は、解栓してそのまま飲用することのできるような飲料（ＲＴＤ飲料）として調製してもよいし、飲用する際に希釈して飲まれるような飲料（例えば、濃縮タイプの飲料）として調製してもよい。その場合には、飲料の容器に、水などで希釈又は他の飲料とブレンドして飲んでもよい旨の表示を付してもよい。

以下に実施例に基づいて本発明の説明をするが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
香料０．１ｇ／１００ｍｌ、酸味料０．４ｇ／１００ｍｌを含有する水溶液に、以下の表１に示す各種糖類、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、及びネオテームを添加して、各種サンプルを調製した。得られた各種サンプルについて、酒感または醸造酒感（酒または醸造酒を飲んでいるような味わい及び感覚）が感じられるかどうかについて、５名の専門パネラーにより、５点を「とても感じる」、４点を「感じる」、３点を「少し感じる」、２点を「やや感じる」、１点を「感じない」として、５点から１点までの５段階で、官能評価を行った。パネラー５名の評価結果を集計し、その平均値が１以上２未満の場合を「×」、２以上３未満の場合を「△」、３以上４未満の場合を「○」、４以上５未満の場合を「◎」とした。結果を表１に示す。

表１の結果より、アセスルファムカリウムと一定量のマルトトリオース及びマルトテトラオースとを含有する飲料は、酒感・醸造酒感を有することがわかる（サンプルＮｏ．１〜７）。この酒感は、アセスルファムカリウムの代わりに、他の高甘味度甘味料であるアスパルテーム及びネオテームを用いた場合や、果糖ブドウ糖液糖を用いた場合には得られないものであった（サンプルＮｏ．８〜１０）。また、マルトオリゴ糖を含まない場合にも、得られないものであった（サンプルＮｏ．１１〜１３）。

（実施例２）
香料０．１ｇ／１００ｍｌ、酒石酸０．３ｇ／１００ｍｌ、及びアセスルファムカリウム０．０２ｇ／１００ｍｌ、及びマルトテトラオースを主成分とするマルトオリゴ糖（マルトトリオース０．２２ｇ／１００ｍｌ、マルトテトラオース１．０４ｇ／１００ｍｌ、２〜８糖のマルトオリゴ糖１．９６ｇ／１００ｍｌ）を含有する飲料に、炭酸ガスを以下の表２に記載のガス圧となるように付与した。ガスを付与していない飲料（サンプルＮｏ．１４）の酒感・醸造酒感を基準（評価：○）とし、基準に比べて酒感・醸造酒感が向上したかどうかについて評価し、明らかな向上が見られる場合を評価「◎」とした。結果を表２に示す。

表２の結果より、炭酸ガスを飲料に付与すると、飲料の醸造酒らしい膨らみのある酒感が増すことがわかる。

（実施例３）
香料０．１ｇ／１００ｍｌ、酒石酸０．３ｇ／１００ｍｌ、及びアセスルファムカリウム０．０２ｇ／１００ｍｌ、及びマルトテトラオースを主成分とするマルトオリゴ糖（マルトトリオース０．２２ｇ／１００ｍｌ、マルトテトラオース１．０４ｇ／１００ｍｌ、２〜８糖のマルトオリゴ糖１．９６ｇ／１００ｍｌ）を含有する飲料に、アルコール（ニュートラルスピリッツ）を以下の表３に記載のアルコール度数となるように付与した。各飲料について、同じアルコール度数の水溶液と比べた際に、酒感・醸造酒感が増強されたと感じられるかについて、５名の専門パネラーにより、５点を「とても感じる」、４点を「感じる」、３点を「少し感じる」、２点を「やや感じる」、１点を「感じない」として、５点から１点までの５段階で、官能評価を行った。パネラー５名の評価結果を集計し、その平均値が１以上２未満の場合を「×」、２以上３未満の場合を「△」、３以上４未満の場合を「○」、４以上５未満の場合を「◎」とした。結果を表３に示す。

表３の結果より、アルコール度数が３％未満、好ましくは２．５％以下、さらに好ましくは２％以下のときに、酒感または醸造酒感の増強効果がより強く見られることがわかる。特にアルコールを含まない場合（サンプルＮｏ．２０）に、最もよく効果がみられることがわかる。

Claims (7)

1. マルトトリオース及びマルトテトラオースの両方を合計で０．３ｇ／１００ｍｌ以上含み、かつ、アセスルファムカリウムを含み、アルコール度数が３％未満であり、
   グルコースの重合度が２個から８個までのマルトオリゴ糖の合計量に対するマルトテトラオースの量の割合が４０％を超える、醸造酒テイストの飲料。
2. グルコースの重合度が２個から８個までのマルトオリゴ糖の合計量に対するマルトトリオース及びマルトテトラオースの合計量の割合が、５０％以上である、請求項１に記載の飲料。
3. アセスルファムカリウムの濃度が、０．００２５〜０．０７５ｇ／１００ｍｌである、請求項１または２に記載の飲料。
4. アルコール度数が２％以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の飲料。
5. アルコール度数が０．０１％未満である、請求項４に記載の飲料。
6. ワインテイストの飲料である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の飲料。
7. 炭酸ガスを含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の飲料。