TW202342723A

TW202342723A - 低糖度（Ｂｒｉｘ）水果酒（ｗｉｎｅ）風味飲料

Info

Publication number: TW202342723A
Application number: TW111148897A
Authority: TW
Inventors: 片岡俊; 中村有里
Original assignee: 日商三得利控股股份有限公司
Priority date: 2022-01-07
Filing date: 2022-12-20
Publication date: 2023-11-01
Also published as: CN118613573A; JP2023101189A; WO2023132200A1; AU2022431147A1

Abstract

本發明之課題為對於無酒精或低酒精之低Brix水果酒風味飲料，提高如水果酒之飲用滿足感者。本發明中將鈉含有量設定在特定範圍。

Description

低糖度（Ｂｒｉｘ）水果酒（ｗｉｎｅ）風味飲料

本發明係關於特定範圍之鈉含有量與具有低Brix值之無酒精或低酒精的水果酒風味飲料及相關方法。

近年來以年輕人為中心的無酒精飲料或低酒精飲料正受到歡迎。所著該流行，無酒精或低酒精之水果酒風味飲料的開發正進行著。例如，專利文獻1中記載調整有機酸之組成，使水果酒樣風味經改善･提高的水果酒風味飲料，特別為提供無酒精或低酒精之水果酒風味飲料的技術。

又，專利文獻2中記載各調整特定高級醇及脂肪酸酯之含有量，對水果酒風味飲料賦予發酵感之技術。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2013-255490號公報 [專利文獻2]日本特開2021-106526號公報

[發明所解決的問題]

受到近年健康志向之流向，期待水果酒或水果酒風味飲料中之糖質量降低者。此亦與無酒精或低酒精之情況相同。然而，本發明之發明者發現降低糖質量時，會降低如水果酒之飲用滿足感。

飲料領域中，作為表示糖質量之指標使用Brix。因此，低糖質量亦表示Brix值為低者。故本發明之課題為對於Brix值低的無酒精或低酒精之水果酒風味飲料，提高如水果酒之飲用滿足感者。 [解決課題的手段]

本發明者對於Brix值低的無酒精或低酒精之水果酒風味飲料，發現鈉對如水果酒之飲用滿足感產生影響。本發明係關於以下者，但並非限定於此等。 1.酒精含有量未達3v/v%，鈉的含有量為70～950mg/kg，而Brix值為5.8以下之水果酒風味飲料。 2.鈉的含有量為120～800mg/kg之如1.所記載的飲料。 3.Brix值為2.5～5.8之1.或2.所記載的飲料。 4.提高酒精含有量未達3v/v%，且Brix值為5.8以下之水果酒風味飲料中之如水果酒的飲用滿足感之方法，其中含有混合原料至該飲料中之鈉含有量成為70～950mg/kg之步驟。 [發明之效果]

本發明對於Brix值低之無酒精或低酒精的水果酒風味飲料，可提高如水果酒之飲用滿足感。且，本說明書中之「如水果酒之飲用滿足感」表示，具有如酒精飲料之重厚感與酒體感、濃郁與厚度，且具有口感柔和、喝完後清爽餘韻的意思。其特徵為具有其他酒精飲料未有的口感柔和、喝完後清爽餘韻之如水果酒的飲用滿足感之特徴。

[實施發明的型態]

對於本發明之飲料及相關方法，如以下說明。且若無特別說明時，本說明書中所使用的「ppm」表示重量/容量(w/v)之ppm，此與「mg/L」同義。 (水果酒風味飲料) 本發明係關於酒精含有量未達3v/v%之水果酒風味飲料。

本說明書中之「水果酒風味飲料」表示具有水果酒樣風味之飲料。本說明書中之「水果酒」主要表示使葡萄果汁經發酵而製造的酒精飲料。

本說明書之水果酒風味飲料僅為具有水果酒風味者即可，亦可為經由或未經由藉由酵母進行發酵者，又亦可由經由乳酸菌或油脂生產菌等酵母以外之微生物進行發酵者。又，可含有或亦可未含有酒精。如此飲料之例子中含有，含有水果酒的飲料、含有濃縮水果酒而得的水果酒萃取物之飲料、將水果酒經除去酒精所得的飲料及含有此的飲料、將果汁經乳酸發酵所得的飲料及含有此的飲料、未使用水果酒或水果酒萃取物而使用香料的模仿水果酒味之飲料。僅具有水果酒風味者即可，並無特別限制製法及原材料。

水果酒風味飲料可為紅水果酒風味飲料，亦可為白水果酒風味飲料。對於任何情況，如水果酒的飲用滿足感可提高至如水果酒之程度。 (酒精) 本說明書中，若無特別說明，所謂酒精即乙基醇(乙醇)的意思。

本發明之水果酒風味飲料為低酒精或無酒精之飲料，該酒精含有量未達3v/v%。該含有量亦可為2v/v%以下，1v/v%以下，或0.00v/v%。

本發明中之酒精含有量可藉由公知任一種方法進行測定，例如可藉由振動式密度計進行測定。具體而言，由飲料藉由過濾或超音波視必要除去碳酸氣體而調製出試料，然後將該試料經水蒸氣蒸餾後，測定所得蒸餾液在15℃中之密度，使用如國稅廳所定分析法(平19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日改訂)的附表「第2表酒精部分與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」進行換算而可求得。

或者在酒精含有量極低之情況時，亦可使用氣體層析法測定該含有量。作為本發明之飲料的酒精供給源，可使用酒類。因此可使用的酒類，僅為一般作為酒類而可被飲用者即可，並無特別限定，可使用威士忌、伏特加酒、萊姆酒、燒酒、烈酒(Spirits)類等之蒸餾酒、日本酒、水果酒、啤酒等之醸造酒、利口酒等混成酒等。

(鈉) 本發明之飲料中的鈉含有量為70～950mg/kg，以120～950mg/kg為佳，較佳為120～800mg/kg，更佳為120～600mg/kg。藉由採用如此含有量範圍時，可提高水果酒風味飲料之如水果酒的飲用滿足感。

含於本發明之飲料的鈉可為鈉鹽或鈉離子之形態，此時該質量與游離體(自由型態)之質量在實質上為相同。又，有關本發明的飲料(試料溶液)中之鈉含有量或濃度可藉由使用ICP發光分光分析裝置之公知方法進行測定。

本發明中之鈉在可使用於飲食品之鹽的形態下，或豐富含有此等的海洋深層水或海藻萃取物等形態下添加於飲料中。作為可添加於本發明之飲料中的鈉之鹽類，例如可舉出氯化鈉、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸鈉、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、乙酸鈉、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、乳酸鈉、富馬酸一鈉、DL-蘋果酸鈉等。因此，其中一態樣中，本發明之飲料中含有選自由氯化鈉、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸鈉、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、乙酸鈉、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、乳酸鈉、富馬酸一鈉、DL-蘋果酸鈉所成群的一種以上物質。

(Brix) 本說明書中之「Brix」的用語表示每溶液100g中之可溶性固體物重量(g)，一般為使用糖度計或折射計等在20℃下進行測定的折射率依據ICUMSA(國際砂糖分析法統一委員會)之換算表而換算成蔗糖溶液之質量/質量%而求得。飲料的Brix值若為低，其表示含有糖質之可溶性固體成分的濃度為低。

本發明之飲料具有低糖質量，該Brix值為5.8以下。較佳Brix值之例子為5.0以下或4.5以下。Brix值之下限值並非特別重要，但可為1.0、1.5、2.0、2.5或3.0。較佳Brix值之範圍的例子為2.5～5.8或3.0～5.0。如此低糖質量具有飲用滿足感減低之傾向，但本發明即使在如此情況下亦可提高優異的如水果酒之飲用滿足感。

(碳酸氣) 本發明之飲料亦可含有碳酸氣。碳酸氣可使用斯業者一般已知的方法而賦予於飲料，雖無限定於此等，例如可將二氧化碳在加壓下溶解於飲料，亦可使用Zuchenhagen公司的碳酸化器等混合器在配管中混合二氧化碳與飲料，又於充滿二氧化碳之槽中將飲料藉由噴霧方式，使二氧化碳吸收於飲料中，亦可混合飲料與碳酸水。適宜地使用此等方法而調節碳酸氣壓。

本發明之飲料具有碳酸氣之情況時，該碳酸氣壓雖無特別限定，以0.7～4.5kgf/cm ²為佳，較佳為0.8～2.8kgf/cm ²。本發明中，碳酸氣壓可使用京都電子工業製氣體容量測定裝置GVA-500A而測定。例如將試料溫度設定在20℃，前述氣體容量測定裝置中，容器內空氣中之氣體釋放(Snift)、振動後，測定碳酸氣壓。本說明書中，若無特別說明，碳酸氣壓表示在20℃中之碳酸氣壓。

(其他成分) 本發明中之飲料中，另外僅不會損害本發明效果下，可添加一般添加於飲料的添加劑，例如可添加香料、維他命、色素類、抗氧化劑、保存料、調味料、萃取物類、pH調整劑、檸檬酸、品質穩定劑等。

其中一態樣中，本發明之飲料欲追求更天然的味道，可不含有高甜味度甜味料，或儘量降低該含有量。例如，該飲料中之高甜味度甜味料含有量為110ppm以下。該濃度可藉由HPLC法等公知方法進行測定。

本說明書中所使用的「高甜味度甜味料」之用語表示，具有比蔗糖更強甜味(例如具有蔗糖之數倍至數百倍之甜味者)之天然甜味料及合成甜味料。作為如此高甜味度甜味料，肽系甜味料，例如可舉出阿斯巴甜、阿力甜等；配糖體系甜味料，例如可舉出甜菊甜味料(含有萊鮑迪苷A(RebaudiosideA)，其為將甜菊萃取物及甜菊經酵素處理的加成葡萄糖之酵素處理甜菊及甜菊之甜味成分中甜味品質最佳者)、甘草萃取物等；蔗糖衍生物，例如可舉出三氯蔗糖等；合成甜味料，例如可舉出安賽蜜K、糖精等。

(容器包裝飲料) 本發明之飲料可在容器包裝之形態下提供。容器之形態中含有罐子等金屬容器、聚酯瓶、紙包、瓶、小袋包裝等，但並未限定於此等。例如通過將本發明之飲料填充於容器後進行蒸煮殺菌等加熱殺菌的方法，或將飲料經殺菌後填充於容器的方法，製造出經殺菌的容器包裝製品。

(方法) 本發明的另一面為酒精含有量未達3v/v%之水果酒風味飲料的製造方法。該方法含有混合原料至該飲料中之鈉的含有量成為70～950mg/kg之步驟。該原料中含有具有鈉之材料(鈉鹽或果汁等)與視必要的水。其他原料由有關飲料之上述記載而明瞭。該方法因可提高酒精含有量未達3v/v%之Brix值為5.8以下的水果酒風味飲料中之如水果酒的飲用滿足感，故在另一面亦為可提高該飲料中之如水果酒的飲用滿足感之方法。

調整飲料中之鈉含有量之方法為，有關飲料之自上述記載而可明瞭者。該時間點亦未限定。例如可同時進行或各自進行上述步驟，亦可改變步驟之順序。最終所得的飲料僅滿足上述條件者即可。又，上述成分的含有量等較佳範圍如上述有關飲料敘述。且追加的其他成分或參數之具體例子或量亦如有關飲料的上述敘述。

(數值範圍) 欲使其明確化，本說明書中之數值範圍皆含有該端點，即含有下限值及上限值。例如「1～2」所表示的範圍含有1及2。 [實施例]

以下將本發明之內容參考本發明之實施例下進行詳細說明，但本發明並非限定於以下實施例者。 (試驗例1)Brix與鈉之影響(1) 調製出具有種種Brix值與鈉含有量之水果酒風味飲料，並確認其味道。

具體而言，於水中添加一定量水果酒萃取物(由白水果酒所得者：所得的飲料試樣中1g/kg)及酸味料(蘋果酸)，以及種種量之鈉鹽(檸檬酸三鈉)及蔗糖，調製出如下述表1所示的調配之複數飲料試樣。且，檸檬酸三鈉因鹽本身對於味道的影響較為少，故使用於實驗。所得的試樣中之酒精含有量皆為0.00v/v%，酸度(酒石酸換算)皆為0.40g/100ml。

對於所得的飲料試樣，經訓練的複數評估者實施官能評估，評估「如水果酒之飲用滿足感」與「甜度」。各評估者對於各評估項目以1～5之5段階進行評估(飲用滿足感或甜度越強分數越高)，由所得的評估點求得平均點。然後，對於「如水果酒的飲用滿足感」，平均點為2.5點以上者設定為合格點，對於「甜度」，平均點為2.5點以下者設定為合格點。

且，欲減少評估的個人差，専門評估者使用對應各評估點的標準試樣，並在評估前確認出各評估點與味道之間的關係共通辨識度。結果如表1所示。

Brix值較高時，容易得到充分的水果酒風味飲料之如水果酒的飲用滿足感。另一方面，由試驗例1得知，對於具有5.8以下的低Brix值之水果酒風味飲料，如水果酒之飲用滿足感容易變低，及若調整鈉含有量範圍時，可提高如水果酒之飲用滿足感。

(試驗例2)Brix與鈉之影響(2) 對於稀釋紅水果酒及白水果酒而得的水果酒風味飲料，實施與試驗例1之相同實驗。

具體而言，將販售的智利產紅水果酒及白水果酒以水稀釋至約13倍，將酒精含有量調整至約1.0v/v%後，於各稀釋水果酒(紅及白)中添加一定量酸味料(蘋果酸)，同時添加種種量之鈉鹽(檸檬酸三鈉)及甜味料(蔗糖)，調製出下述表2所示的調配之飲料試樣(紅水果酒含有飲料與白水果酒含有飲料)。所得的試樣中之酸度(酒石酸換算)皆為0.40g/100ml。

其後對於所得的飲料，實施與試驗例1之相同官能評估。結果如表2所示。

對於稀釋水果酒所得的水果酒風味飲料，亦被確認到與試驗例1之相同傾向。又，不僅在使用白水果酒之情況，使用紅水果酒之情況時亦得到相同結果。

Claims

一種水果酒風味飲料，其中酒精含有量未達3v/v%，鈉的含有量為70～950mg/kg，而Brix值為5.8以下。
如請求項1之飲料，其中鈉的含有量為120～800mg/kg。
如請求項1或2之飲料，其中Brix值為2.5～5.8。
一種提高水果酒風味飲料中之如水果酒的飲用滿足感之方法，其中水果酒風味飲料為酒精含有量未達3v/v%且Brix值為5.8以下者，其中含有混合原料至該飲料中之鈉含有量成為70～950mg/kg之步驟。