JP6302170B2 - ワイン風味飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ワイン様の味わいの複雑さ及び厚みが強化されたワイン風味飲料、特に、ノンアルコール又は低アルコールのワイン風味飲料の提供に関する。
詳しくは、有機酸の量及び組成を調整することによって味わいの複雑さ及び厚みが強化され、通常のワイン様の風味を付与されたワイン風味飲料、特にノンアルコール又は低アルコールのワイン風味飲料の提供に関する。

近年、若者を中心にアルコール度数１０％未満の低アルコール飲料が人気である。
最近は、更にアルコール度数を低下させた、アルコール度数が３〜４％の商品が人気となっている。そして、ついにはノンアルコール飲料が登場し、人気を集めている。

ノンアルコール飲料とは、アルコールを全く含まないか、含んでも極めて少量（アルコール度数１％未満）でありながら、ビールやカクテルなどのアルコール飲料をモデルとして品質設計された飲料のことをいう。具体的には、ノンアルコールビールやノンアルコールカクテルなどの商品が知られている。

これらの低アルコール・ノンアルコール飲料は、アルコールを含まないか、少量含むのみであるため、従来のアルコール度数が７〜８％以上であるアルコール飲料に比べて「酒らしい」香味が不足しがちで、モデルとなるビールやカクテルの香味品質を十分表現できているとは言えない。また、醸造工程を含まないことによる各種香気成分の不足やオフフレーバーの生成などの香味品質上の欠点を有する場合もある。

そこで、このような香味品質上の欠点を克服するべく、各メーカーによって「酒らしい」香味の付与やオフフレーバーの防止・低減技術が開発されている。
特許文献１には、飲料中の酸味付与物質濃度が１００〜５０００ｐｐｍであり、飲料中の苦味付与物質濃度が０．１〜３．５ｐｐｍである、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法が開示されている。

特許文献２には、アセトアルデヒド濃度が１〜１００ｐｐｍであり、かつ、炭酸ガス圧が０．１〜０．３５ＭＰａである、アルコール飲料の飲用感が付与された炭酸ガス含有非アルコール飲料とその製造方法が開示されている。

特許文献３には、飲料中のカプサイシン類濃度が０．００２〜０．０５６ｐｐｍであり、かつ、飲料中の炭素数３〜５の脂肪族１価アルコール濃度が１２．５〜４００ｐｐｍである、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法が開示されている。

特許文献４には、飲料中の炭素数４または５の脂肪族アルコール濃度が１〜１００ｍｇ／ｌであり、かつ、収斂味付与物質を含む、アルコール感が付与された非アルコール飲料とその製造方法が開示されている。

特許文献５には、ホップ成分を添加した麦汁から調製されるビール様麦芽飲料において、発酵によらず、当該飲料中におけるミルセン（Ｍｙｒｃｅｎｅ）、α−フムレン（α−Ｈｕｍｕｌｅｎｅ）、又はβ−セリネン（β−Ｓｅｌｉｎｅｎｅ）の含量を特定の値に調整することにより、従来のノンアルコールビールの製造方法に比べて、オフフレーバーが低減され、かつホップ香気成分を保持し、しかも、アルコール含量がゼロのビール様麦芽飲料を製造できることが開示されている。

特許文献６には、未発酵のビール風味麦芽飲料中のリナロール濃度とアセトアルデヒド濃度とを調整することによって、発酵風味が付与または増強され、更に風味が改善されることが開示されている。

特許文献７には、ｐＨが４．０未満の未発酵のビール風味麦芽飲料において、タンパク質加水分解物を麦汁に存在させることによって、ｐＨ調整剤の酸味が低減・緩和されるとともにビール風味飲料としての味の調和が図られることが記載されている。

このように、ノンアルコールビール及びノンアルコールカクテルに関する技術は知られているが、ワインにおける同様の取り組みは少ない。
ノンアルコールや低アルコールのワイン風味飲料は、例えば、醸造により得られたワインをその成分として配合することにより製造される。しかしながら、ワインは、醸造工程における種々の生化学的反応によって、独特の複雑な香味を有している。そのため、ワインの配合量を少なくすると、ワイン様の味わいの複雑さや厚みが飲料中で希釈され、平坦で薄っぺらい香味品質となってしまう。

これに対して、アルコール飲料や飲料において通常行われているように、果汁、糖類や酸味料の配合量を調整することによって甘さや酸味を増強すると、ジュース様の品質となってしまい、ワイン様の味わいの複雑さや厚みを表現することは極めて困難であった。

従って、ワイン様の味わいの複雑さや厚みが強化された、ワインを想起させるような風味豊かなワイン風味飲料、特にノンアルコール又は低アルコールのワイン風味飲料が強く求められていた。

特開２０１１−２５４７３１号公報 特開２０１２−１６３０７号公報 特開２０１２−１６３０８号公報 特開２０１２−６０９７５号公報 特開２０１１−１９４７１号公報 ＷＯ２０１０／０７９７７８ 特開２０１１−２３９７３９号公報

本発明は、上記のような事情に鑑み、ワイン様の風味が改善・向上されたワイン風味飲料、特にノンアルコール又は低アルコールのワイン風味飲料を提供することを課題とする。

グルコン酸は、通常のワインにほとんど含まれていない有機酸であるところ、本発明者らは、かかる課題について鋭意検討した結果、ノンアルコール又は低アルコール飲料等のワイン風味飲料に含まれる有機酸の量と組成、特に酒石酸とグルコン酸の量と組成を調整することによって、ワイン様の味わいの複雑さや厚みが強化され、風味豊かなワイン風味飲料を得ることができることを見出した。更に、グルコン酸をグルコン酸発酵液の態様で配合することによって、ワイン様の香りを強化することができ、よりワインらしい風味豊かな飲料とすることができることも見出した。本発明者らは、上記の知見に基づいて本発明を完成させた。

本発明は以下の態様を含むものである。
（１）グルコン酸及び酒石酸を含むワイン風味飲料であって、当該飲料中の（Ａ）グルコン酸濃度（重量／容量）、（Ｂ）酒石酸濃度（重量／容量）、及び総酸量（Ｃ）が、以下の条件を満たす飲料：
０．１５≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．９５
４ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ
（当該総酸量（Ｃ）は、グルコン酸濃度と、酒石酸濃度と、以下の５種類の有機酸の総濃度の酒石酸換算値との合計である：クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酢酸。）。
（２Ａ）さらに、以下の条件を満たす、１に記載の飲料：
１ｇ／Ｌ≦Ａ≦９ｇ／Ｌ。
（２）さらに、以下の条件を満たす、１に記載の飲料：
１ｇ／Ｌ≦Ａ≦８ｇ／Ｌ。
（３）グルコン酸をグルコン酸発酵液として含む、１、２Ａ又は２に記載のワイン風味飲料。
（４）アルコール度数が０〜５％である、１〜３のいずれか１項に記載のワイン風味飲料。
（５）ワイン風味飲料の香味改善方法であって、当該ワイン風味飲料中の（Ａ）グルコン酸濃度（重量／容量）、（Ｂ）酒石酸濃度（重量／容量）、及び（Ｃ）総酸量を、これらが以下の条件を満たすように調整することを特徴とする方法：
０．１５≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．９５
４ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ
（当該総酸量（Ｃ）は、グルコン酸濃度と、酒石酸濃度と、以下の５種類の有機酸の総濃度の酒石酸換算値との合計である：クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酢酸。）。
（６）ワイン風味飲料の製造方法であって、当該ワイン風味飲料中の（Ａ）グルコン酸濃度（重量／容量）、（Ｂ）酒石酸濃度（重量／容量）、及び（Ｃ）総酸量が以下の条件を満たすように、これらの成分を含有させることを特徴とする方法：
０．１５≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．９５
４ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ
（当該総酸量（Ｃ）は、グルコン酸濃度と、酒石酸濃度と、以下の５種類の有機酸の総濃度の酒石酸換算値との合計である：クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酢酸。）。

本発明によって、ワイン様の味わいの複雑さや厚みが強化され、ワイン様の風味が改善・強化されたワイン風味飲料、特にノンアルコール又は低アルコールのワイン風味飲料を製造することができる。

更に、グルコン酸をグルコン酸発酵液の態様で配合することによって、ワイン様の香りが一層強化された、よりワインらしい風味豊かなワイン風味飲料を製造することができる。

本明細書においては、特に断らない限り、グルコン酸等の有機酸は、その一部又は全部が塩の形態であってもよい。本明細書においては、それぞれの酸の量は、特に断らない限り遊離体と塩を含めて測定され、全てが遊離体であると仮定して計算された値で表される。つまり、本明細書における各酸の量は、測定対象に酸の塩が含まれている場合には、酸の遊離体の量と、当該塩の量との和を意味し、ここで、当該塩の量は、対応する遊離体量に換算して得られた値を意味する。

（ワイン風味飲料）
本明細書における「ワイン風味飲料」とは、ワイン様の風味をもつ飲料をいう。本明細書のワイン風味飲料は、ワイン風味を有する限り、酵母による発酵を経たものであってもよいし、経ていないものでもよい。また、アルコール量にも限定されない。そのような飲料の例には、ワインを希釈してアルコール度を低下させた低アルコール又はノンアルコール飲料や、ワインを成分として用いずに製造されたワイン風味の飲料が含まれる。

本発明のワイン風味飲料は、当該飲料中で、（Ａ）グルコン酸濃度（重量／容量）と（Ｂ）酒石酸濃度（重量／容量）とが下記の（１）式を満たす特定の範囲に調整されていること、及び、（Ｃ）総酸量が下記の（２）式を満たす特定の範囲に調整されていること、を特徴とする。

０．１５≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．９５・・・（１）
４ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ・・・（２）
ここで、当該総酸量（Ｃ）は、グルコン酸濃度と、酒石酸濃度と、以下の５種類の有機酸の総濃度の酒石酸換算値との合計である：クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酢酸。

これらの特徴によって、ワイン様の味わいの複雑さ及び厚みが強化され、ワインらしい風味が強化される。
（１）式の範囲は、０．１５≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．９５又は０．９を満たすときワイン様の味わいの複雑さ・厚みが増強されるため好ましく、０．２５≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．７を満たすとき更にワイン様の風味が増強されるため、より好ましい。

（Ｃ）総酸量の範囲は、４ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌのとき適度な酸味と味わいの厚みが付与されるため好ましく、５ｇ／Ｌ≦Ｃ≦９ｇ／Ｌのとき更に心地よい酸味と味わいの厚みが付与されるため、より好ましい。

（Ａ）グルコン酸濃度の範囲は、１ｇ／Ｌ≦Ａ≦９ｇ／Ｌのとき好ましく、１ｇ／Ｌ≦Ａ≦８ｇ／Ｌのときより好ましく、３ｇ／Ｌ≦Ａ≦５ｇ／Ｌのときさらにより好ましい。
（Ｂ）酒石酸濃度の範囲は、０．４ｇ／Ｌ≦Ｂ≦８ｇ／Ｌのとき好ましく、１ｇ／Ｌ≦Ｂ≦６ｇ／Ｌのときより好ましい。

（グルコン酸）
グルコン酸は、グルコースの１位の炭素を酸化することによって生成するカルボン酸であり、蜂蜜、ローヤルゼリー、米、大豆、しいたけ等の天然食品や、味噌、醤油等の発酵食品中に存在することが知られている。しかし、通常のワインにはごく少量しか存在しない（約０．０２％）ため、原料としてワインを使用しても、本発明のワイン風味飲料を製造できない場合がある。従って、通常は不足分を外部から添加する必要がある。

本発明のワイン風味飲料にグルコン酸を添加する形態及び方法は特に限定されず、グルコン酸又はグルコン酸を含む物品を、原料として製造工程の任意のタイミングで添加することができる。

グルコン酸及びその塩は日本において食品添加物としての使用が認められているため、本発明を実施するのに好適である。これらは、グルコン酸（酸味料）、グルコノデルタラクトン（酸味料）、グルコン酸カリウム（酸味料）、グルコン酸ナトリウム（酸味料）、グルコン酸カルシウム（カルシウムの強化剤）、グルコン酸亜鉛（亜鉛の強化剤）、グルコン酸第一鉄（鉄の強化剤及びオリーブの色調安定剤）、グルコン酸銅（銅の強化剤）等として指定されている。なお、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）は、グルコン酸が高濃度において分子内で環状化して生成する物質で、水溶液中で加水分解によりグルコン酸と平衡状態となるため、本発明において使用することができる。

グルコン酸を含む食品や果汁として添加することもできる。そのような食品としては、具体的には蜂蜜、ローヤルゼリーなどが挙げられる。
グルコン酸発酵液として添加すると、ワイン様の味わいだけでなく、好ましい香気が付与され、一層ワイン様の風味が向上するため、より好ましい態様である。

グルコン酸発酵液は、一般に飲食品の原料として用いられているものであれば特に限定されない。
グルコン酸発酵液に関する条件を具体的に例示すると次のようになる。

使用菌株としては、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｌｌｉｕｍ）属、シュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属、グルコノバクター（Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ）属、グルコンアセトバクター（Ｇｌｕｃｏｎａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属、アセトバクター（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ）属、などを用いることができる。発酵温度、ｐＨ等の発酵条件は、使用する微生物の生育特性に合わせて設定すればよい。

発酵の基質も特に限定されないが、製造された発酵液を飲料に添加するという目的から、果汁を用いることが好ましい。使用できる果汁も特に限定されないが、リンゴ、洋ナシ、もも、麦汁、ブドウ、カシス、パイナップルなどの果汁を用いることができ、この中でもブドウ、カシス、パイナップルが好ましく用いることができる。果汁の形態としては、濃縮されないストレート果汁、減圧濃縮果汁、冷凍濃縮果汁、ピューレ果汁、透明果汁、混濁果汁、セミクリア果汁などを用いることができる。また、このような果汁を１種類又は２種類以上混和して用いてもよい。

本発明においては、グルコン酸の定量方法は、後述の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法を用いる。
（グルコン酸濃度の測定のためのＨＰＬＣ法）
カラム Ａｍｉｎｅｘ ＨＰＸ−８７Ｈ ｌｏｎ Ｅｘｃｌｕｓｉｏｎ Ｃｏｌｕｍｎ （内径７．８ｍｍ×長さ３００ｍｍ、ＢＩＯ−ＲＡＤ社製）；
カラム温度 ３０℃；
移動相 ５ｍＭ 硫酸；
流速 ０．６ｍＬ／分；
測定波長 ２１０ｎｍ。

得られたＨＰＬＣクロマトグラムの、グルコン酸の溶出時間に該当するピークの面積を、グルコン酸標準サンプルの面積と比較することによって定量を行う。
（酒石酸）
酒石酸は酸味のある果実、特に葡萄、ワイン、レモン、りんご、梅干等に多く含まれる有機化合物である。酒石酸は食品添加物としての使用が認められており、一般に酸味料などとして食品に添加される。

本発明のワイン風味飲料に酒石酸を配合する形態及び方法は特に限定されない。例えば、酒石酸又は酒石酸を含む物品を、原料として製造工程の任意のタイミングで添加することができる。当該物品としては、食品添加物として市販されているものであってもよいし、ブドウなどの酒石酸を含む果汁であってもよいし、アルコールを含む態様の場合は、ワインであってもよい。
酒石酸の定量方法は、後述するＨＰＬＣ法を用いる。

（グルコン酸以外の有機酸測定のためのＨＰＬＣ法）
本発明において、グルコン酸以外の、酒石酸を含む６種類の有機酸の量は、ＨＰＬＣを用いて測定する。後述する、酒石酸換算された総酸量を算出する際に必要となる６種類の有機酸濃度の実測値は、本方法によって得られる。本有機酸分析システムは、イオン排除クロマトグラフィーで有機酸を分離した後、カラム溶出液にｐＨ緩衝化試薬を連続的に加え、ｐＨを中性付近にして有機酸を解離状態にさせ、電気伝導度を測定するものである。本明細書においては、特に断りのない限り、次の条件で分析を行なう：
カラム Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍＩ．Ｄ×３００ｍｍＬ、株式会社島津製作所）。試料によっては２本直列に接続して使用する。また、必要に応じて対応するガードカラム、例えばＳＣＲ−１０２Ｈ（６ｍｍＩ．Ｄ×５０ｍｍＬ、株式会社島津製作所）を装着する；
カラム温度 ４５℃；
移動相 ５ｍＭ ｐ−トルエンスルホン酸水溶液；
ｐＨ緩衝化試薬 １００μＭ ＥＤＴＡ及び２０ｍＭ Ｂｉｓ−Ｔｒｉｓを含む５ｍＭ ｐ−トルエンスルホン酸水溶液；
流速 ０．８ｍＬ／分；
電気伝導度を測定して検出する。

上記の条件は、ＬＣ−１０Ａ（株式会社島津製作所）等、市販のＨＰＬＣシステムを用いて実行させることができる。各種有機酸標準液として、例えば市販のカルボン酸分析形用試薬（関東化学株式会社製）を適宜蒸留水で希釈して複数の濃度の標準液を作成し、検量線法によって試料中の有機酸量を測定する。

（総酸量）
本発明でいう（Ｃ）総酸量とは、飲料に含有されるグルコン酸の濃度と、酒石酸の濃度と、それ以外の５種類の有機酸の総濃度の酒石酸換算値との合計である。５種類の有機酸とは、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸及び酢酸で、これに酒石酸を加えた６種類の有機酸がワインにおける主要な有機酸である。これら６種類の有機酸の濃度は、前述のＨＰＬＣ法を飲料に対して行って得られる。「酒石酸換算値」は、測定された当該５種類の有機酸が全て酒石酸であると仮定して、酒石酸（確認のために記載するが、ここでは、遊離の酒石酸を意味する）の分子量とカルボン酸の数を利用して求める。具体的には、ＨＰＬＣ法によって測定された有機酸濃度を、酒石酸との分子量比及びカルボン酸数の違いを考慮して定められた各有機酸に固有のファクター値で除して求めることができる。各有機酸のファクター値は次の通りである。クエン酸：０．８５、リンゴ酸：０．８９、乳酸：１．２、コハク酸：０．７９、酢酸０．８。
総酸量は、本発明のワイン風味飲料の酸味の度合を表すものと考えられる。この調整は、酸の添加や希釈等の公知の方法を用いて行えばよい。

（アルコール）
本明細書において、特に断りがない限り、アルコールとはエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、アルコール度数とは、飲料又はアルコール水溶液中のアルコールの容量／容量％のことをいう。

本発明のワイン風味飲料は、アルコールを含んでもよいし、含まなくてもよい。アルコールを含む場合は、低アルコール飲料であることが好ましく、飲料のアルコール度数としては、０〜１０％が好ましく、０〜５％がより好ましい。

なお、本発明におけるアルコール度数は、公知のいずれの方法によって測定してもよいが、例えば、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）に記載の方法によって測定することができる。具体的には、糖類を添加したものと添加していないもののそれぞれについて、以下の方法で測定することができる。

対象のアルコールを含む試料がショ糖等の糖類を添加していない焦げ付きのおそれがないものの場合：試料１００〜１５０ｍＬを、メスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを３００〜５００ｍＬ容のフラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として直火蒸留を行い、採取量の７０％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。

ショ糖等の糖類を添加した焦げ付きのおそれのある試料の場合：水蒸気蒸留法によって分析サンプルを調製する。すなわち、試料１００〜１５０ｍＬをメスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを５００ｍＬ容二連フラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として水蒸気蒸留を行い、採取量の９８％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。

以上のようにして調製した分析サンプルの１５℃における密度を振動式密度計で測定し、前記国税庁所定分析法の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することにより、アルコール度数を求めることができる。実施例においては、振動式密度計として、（株）京都電子工業株式会社製の振動式密度計ＤＡ−３１０を用いた。

本発明の飲料のアルコール供給原としては、酒類を用いることができる。このために用いることができる酒類は、通常の酒類として飲用されるものであれば特に限定されない。ウイスキー、ウオッカ、ラム、焼酎、スピリッツ類などの蒸留酒、日本酒、ワイン、ビールなどの醸造酒、リキュールなどの混成酒などを使用することができる。

ワイン風味を付与するという特徴のためには、醸造酒を用いることができる。醸造酒の中でも、ワイン及びワインに類似した醸造香を有するものが好ましい。具体的には、日本酒、ワインが好ましい態様である。ワインとしては、一般的に入手可能なワインを用いればよい。そのようなワインとは、ブドウを原料として酵母を用いて発酵させることによって得られるアルコールを含有する醪（もろみ）を、オリ引き等によって固液分離することによって製造されるものであればよく、ブドウの品種や産地、発酵に用いる酵母の種類、製造条件等は制限されず、また、赤ワイン、白ワイン、ロゼなどいかなる態様のものでも用いることができる。

その他に、香味がそれほど強くない酒類も好ましく用いることができる。そのような酒類としては、アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留して得られる連続式蒸留スピリッツや連続式蒸留アルコールをより好ましく使用することができる。このような連続式蒸留スピリッツ及び連続式蒸留アルコールとしては、具体的には、日本の酒税法で規定されるウォッカなどの香りの少ないスピリッツ類、ニュートラルスピリッツやグレーンスピリッツなどの原料用アルコール、及び連続式蒸留焼酎（いわゆる甲類焼酎）などを挙げることができる。

目的とするワイン風味飲料の品質に応じて、単一種類の酒類を用いても、抽出液の香味特徴を変化させる目的で複数種類の酒類を用いてもよい。
さらに、本発明のワイン風味飲料には、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料全体の風味を調整するために糖類や酸味料などの通常の飲料において使用する添加物を配合してもよい。

糖類としては特に限定されず、ショ糖、果糖、ブドウ糖などを用いることができる。高甘味度甘味料やハチミツを用いてもよい。
（容器詰飲料）
本発明のワイン風味飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

以下、本発明の内容を、本発明の実施例を参照しつつ詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。また、特に記載しない限り、本明細書において数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

（実施例１）グルコン酸と酒石酸の量比または総酸量が香味品質に及ぼす影響（１）
アルコール度数１２％の白ワインを用いて、アルコール度数３％、糖分５ｗ／ｖ％のワイン風味飲料を調製した。表１Ａ〜１Ｃの上段に配合を示す。

ワイン風味飲料のグルコン酸及び酒石酸の濃度の調整には、グルコン酸としてはグルコン酸発酵液又は５０％グルコン酸溶液（和光純薬工業社製）を、酒石酸としてはＬ−酒石酸試薬（ナカライテスク社製）を用いた。なお、使用した白ワインには、０．４ｇ／Ｌの酒石酸が含まれている。以下の表１Ａ〜１Ｃにおける酒石酸濃度は、この酒石酸に由来する量も含まれている。

ここで使用したグルコン酸発酵液は、ブドウ果汁を基質とし、グルコノバクター属で発酵させたもので、グルコン酸を１００ｇ／Ｌ含む。得られたワイン風味飲料のスペックは表１Ａ〜１Ｃの下段に示す通りである。

先ず、グルコン酸と酒石酸の量比による香味品質の変化を明らかにするため、グルコン酸濃度と酒石酸濃度の和（グルコン酸＋酒石酸）及び総酸量は、それぞれ６．３ｇ／Ｌ及び７ｇ／Ｌに固定した（表１Ａ及び１Ｂ）。

ただし、グルコン酸発酵液由来の糖分と酸の量が多いサンプル６と、そのグルコン酸発酵液をグルコン酸溶液で置換したサンプルＦは、グルコン酸濃度と酒石酸濃度の和（グルコン酸＋酒石酸）及び総酸量が、それぞれ８．４ｇ／Ｌ及び９．１ｇ／Ｌとなっている。

次に、総酸量による香味品質の変化を明らかにするため、グルコン酸濃度（Ａ）、酒石酸濃度（Ｂ）及びＡ／（Ａ＋Ｂ）をそれぞれ固定した（表１Ｃ）。

表１Ａ及び１Ｂに示したサンプルＡ１〜Ａ−６及びＢ−１〜Ｂ−６について、訓練したパネリスト６名によって官能評価を行った。表１Ｃに示したサンプルＣ−１〜Ｃ−８については、７名のパネリストによって官能評価を行った。

グルコン酸を添加しないサンプルをコントロールとして、サンプルＡ−１〜Ａ−６、サンプルＢ−１〜Ｂ−６、及びＣ−１〜Ｃ−８について、香りの強さとワイン様の味わいの複雑さ・厚みの２つの観点から官能評価を実施した。

香りの強さについては、コントロールサンプルを２点、通常のワイン（アルコール度数１２％）を５点として、香りの強度によって評価を行った。
ワイン様の味わいの複雑さ・厚みについては、コントロールサンプルを２点、通常のワイン（アルコール度数１２％）を５点として、味わいの複雑さ・厚みが通常のワインと比較した場合の差異の大小によって評価を行った。

総合評価は、前記の香りと味の評価点数の平均値とし、評価点数が３点以上のとき合格とした。評価結果を、表２Ａ〜２Ｃに示す。

ワイン風味飲料中のグルコン酸／（グルコン酸＋酒石酸）比が０．１６〜０．９５のとき総合評価点数が３点以上となるため好ましく、０．２４〜０．７９のとき更に香りの豊かさと味わいの複雑さ・厚みが増すためより好ましい（表２Ａ及び２Ｂ）。

また、グルコン酸発酵液を使用したサンプル１〜６と、グルコン酸試薬を使用したサンプルＡ〜Ｆとを比較すると、上記の好ましい範囲において、常にグルコン酸発酵液を使用したものが好ましいことが明らかとなった（表２Ａ及び２Ｂ）。
また、ワイン風味飲料中の総酸量が４〜１１ｇ／Ｌのとき総合評価点数が３点以上となるため好ましく、５〜１１ｇ／Ｌのとき更に香りの豊かさと味わいの複雑さ・厚みが増すためより好ましい（表２Ｃ）。

（実施例２）グルコン酸と酒石酸の量比または総酸量が香味品質に及ぼす影響（２）
本願発明の効果をさらに確認するため、実施例１と同様の方法により複数のワイン風味飲料を調製し、実施例１と同様の方法により官能評価を行った。表３の上段に配合を示し、得られたワイン風味飲料のスペックは表３の下段に示す。官能評価の結果は表４に示す。

これらの結果から、以下の２つの式によって規定される範囲全体に渡って本願発明の効果が得られることが明らかとされた。
０．１５≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．９５・・・（１）
４ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ・・・（２）

Claims (9)

1. グルコン酸及び酒石酸を含むワイン風味飲料であって、当該飲料は、さらにワイン、ブドウ果汁、またはその両方を含有し、当該飲料中の（Ａ）グルコン酸濃度（重量／容量）、（Ｂ）酒石酸濃度（重量／容量）、及び総酸量（Ｃ）が、以下の条件を全て満たす飲料：
   ０．１５≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．９５
   ４ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ
   （当該総酸量（Ｃ）は、グルコン酸濃度と、酒石酸濃度と、以下の５種類の有機酸の総濃
   度の酒石酸換算値との合計である：クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酢酸。）。
2. さらに、以下の条件を満たす、請求項１に記載の飲料：
   １ｇ／Ｌ≦Ａ≦９ｇ／Ｌ。
3. グルコン酸をグルコン酸発酵液として含む、請求項１又は２に記載のワイン風味飲料。
4. アルコール度数が０〜５％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のワイン風味飲
   料。
5. 以下の条件を全て満たす、請求項１〜４のいずれか１項に記載の飲料：
   ０．１６≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．７９、
   ７ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ、
   １ｇ／Ｌ≦Ａ≦５ｇ／Ｌ。
6. ワイン、ブドウ果汁、またはその両方を含有するワイン風味飲料の香味改善方法であって、当該ワイン風味飲料中の（Ａ）グルコン酸濃度（重量／容量）、（Ｂ）酒石酸濃度（重量／容量）、及び（Ｃ）総酸量を、これらが以下の条件を全て満たすように調整することを特徴とする方法：
   ０．１５≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．９５
   ４ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ
   （当該総酸量（Ｃ）は、グルコン酸濃度と、酒石酸濃度と、以下の５種類の有機酸の総濃
   度の酒石酸換算値との合計である：クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酢酸。）。
7. 当該ワイン風味飲料中の（Ａ）、（Ｂ）、及び（Ｃ）を、これらが以下の条件を全て満
   たすように調整することを特徴とする、請求項６に記載の方法：
   ０．１６≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．７９、
   ７ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ、
   １ｇ／Ｌ≦Ａ≦５ｇ／Ｌ。
8. ワイン、ブドウ果汁、またはその両方を含有するワイン風味飲料の製造方法であって、当該ワイン風味飲料中の（Ａ）グルコン酸濃度（重量／容量）、（Ｂ）酒石酸濃度（重量／容量）、及び（Ｃ）総酸量が以下の条件を全て満たすように、これらの成分を含有させることを特徴とする方法：
   ０．１５≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．９５
   ４ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ
   （当該総酸量（Ｃ）は、グルコン酸濃度と、酒石酸濃度と、以下の５種類の有機酸の総濃
   度の酒石酸換算値との合計である：クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酢酸。）。
9. 当該ワイン風味飲料中の（Ａ）グルコン酸濃度（重量／容量）、（Ｂ）酒石酸濃度（重
   量／容量）、及び（Ｃ）総酸量が以下の条件を全て満たすように、これらの成分を含有さ
   せることを特徴とする請求項８に記載の方法：
   ０．１６≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．７９、
   ７ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ、
   １ｇ／Ｌ≦Ａ≦５ｇ／Ｌ。