JP2015216856A - 容器詰めカクテルテイスト飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】バランスが取れた味を有する容器詰めカクテルテイスト飲料を提供する。
【解決手段】容器詰めカクテルテイスト飲料は、ビールテイスト飲料と、発酵果汁テイスト飲料と、酸味料とを含有し、クエン酸酸度が０．１０ｇ/１００ｍｌ〜０．４０ｇ/１００ｍｌである。
【選択図】なし

Description

本発明は、ビール、発泡酒等のビールテイスト飲料と、ワインに代表される果汁を発酵させた風味を持つ発酵果汁テイスト飲料、を混合した容器詰めカクテルテイスト飲料、及びその味覚の改善・向上方法に関する。

缶チューハイや缶入りカクテル等の容器詰めアルコール飲料は、手軽に飲める低アルコールの飲料として人気がある。特に最近では、各種アルコール飲料同士や果汁、ハーブ、スパイス等を混合したカクテルタイプの容器詰めアルコール飲料、更にはチューハイやアルコール入りカクテルの風味を持ったノンアルコールの容器詰め飲料が、飲み易くてお洒落感があることから、若い女性らを中心に支持を受けている。
中でもビールテイスト飲料を使用したカクテルは、ビア・カクテルと言われる。ビア・カクテルとしては、例えば、ビールとジンジャエールを混合した「シャンディガフ」、ビールとレモンソーダを混合した「パナシェ」、ビールとトマトジュースの「レッドアイ」、ビールとコーラの「コーク・ビア」等が知られている。
また、ビールを発酵果汁飲料である白ワインと混合したカクテルも、「ビア・スピリッツアー」として知られている。ビア・スピリッツァーは、ビールの苦味と白ワインの酸味とをあわせ持つカクテルとして、バーや居酒屋等で供される機会が増えてきている。バーや居酒屋等で供されるビア・スピリッツアーは、ビールと白ワインとを５０：５０〜４０：６０程度の比で混合して得られる。混合後、シロップやレモン果汁等によって甘味及び酸味が調節されることもある。
しかしながら、これらのビア・スピリッツァーは、ビールに由来する穀物感、苦味、重々しさと、発酵果汁飲料（白ワイン）に由来する酸味及び渋味とのバランスが悪く、嗜好性に劣る場合がある。容器詰めのアルコール飲料に対しては、広い客層に受け入れられることが要求される。この要求を満たすため、すっきりとした飲み易さを持ち、バランスが取れた味を有する飲料の提供が望まれている。

特開２０１３−２５５４９０号公報には、ワインに特異的に多く含まれるグルコン酸及び酒石酸の含有量を、以下の条件を満たすよう調整したワイン風味飲料が開示されている。
（Ａ）グルコン酸濃度（重量／容量）、（Ｂ）酒石酸濃度（重量／容量）、総酸量（Ｃ）
０．１５≦Ａ／（Ａ＋Ｂ）≦０．９５、
４ｇ／Ｌ≦Ｃ≦１１ｇ／Ｌ

特開２０１３−１２６３９３号公報には、果汁使用率の高い果汁含有アルコール飲料に添加して、香味のべたつき感を改善する香味改善用組成物が開示されており、この組成物はリンゴ酸とクエン酸の配合比率が１０：９０〜４０：６０であることを特徴とする。

特許第４８２７４９４号には、リン酸又はその塩と、クエン酸又はその塩とを、酸味料として配合したアルコール飲料が開示されている。このアルコール飲料は、酸味料の５〜５５ｗ／ｗ％がリン酸であり、かつリン酸又はその塩とクエン酸又はその塩との比が０．１：１〜０．４３：１であることを特徴とする。

特開２０１３−２５５４９０号公報 特開２０１３−１２６３９３号公報 特許第４８２７４９４号

本発明の課題は、バランスが取れた味を有する容器詰めカクテルテイスト飲料を提供することにある。

本発明の発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、ビールテイスト飲料と発酵果汁テイスト飲料とを含有する容器詰めカクテルテイスト飲料において、酸味料を添加して飲料中のクエン酸酸度を特定の値の範囲に調節することにより、上記課題が解決できることを見出し、発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
〔１〕ビールテイスト飲料と、発酵果汁テイスト飲料と、酸味料とを含有し、クエン酸酸度が０．１０ｇ/１００ｍｌ〜０．４０ｇ/１００ｍｌである容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔２〕アルコール含有飲料である、前記〔１〕に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔３〕前記発酵果汁テイスト飲料が、ワインである、前記〔２〕に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔４〕前記ビールテイスト飲料が、ビール又は発泡酒である
前記〔２〕又は〔３〕に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔５〕ノンアルコール飲料である、前記〔１〕に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。

〔６〕前記ビールテイスト飲料の含有量が、４００ｍｌ〜９００ｍｌ／Ｌである、前記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔７〕前記発酵果汁飲料の含有量が、１０ｍｌ／Ｌ〜３００ｍｌ／Ｌである、前記〔１〕乃至〔６〕のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔８〕前記酸味料が、クエン酸を含む、前記〔１〕乃至〔６〕のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔９〕前記酸味料が、更に、リンゴ酸を含む、前記〔８〕に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔１０〕前記リンゴ酸の含有量が、０．０２ｇ/１００ｍｌ〜０．３２ｇ/１００ｍｌである、前記〔９〕に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔１１〕前記リンゴ酸の含有量が、０．０４ｇ/１００ｍｌ〜０．１６ｇ/１００ｍｌである、前記〔１０〕に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔１２〕前記クエン酸の含有量（重量％）：前記リンゴ酸の含有量（重量％）が、８０：２０〜２０：８０である、前記〔９〕乃至〔１１〕のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔１３〕前記クエン酸の含有量（重量％）：前記リンゴ酸の含有量（重量％）が、８０：２０〜４０：６０である、前記〔１２〕に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔１４〕更に、甘味料を含有する、前記〔１〕乃至〔１３〕のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔１５〕更に、香料を含有する、前記〔１〕乃至〔１４〕のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
〔１６〕更に、果汁を含有する、前記〔１〕乃至〔１５〕のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。

本発明によれば、バランスが取れた味を有する容器詰めカクテルテイスト飲料が提供される。

以下、本発明の実施態様について詳細に説明する。

本実施形態に係る容器詰めカクテルテイスト飲料は、ビールテイスト飲料、発酵果汁テイスト飲料、及び酸味料を含有する。容器詰めカクテルテイスト飲料中におけるクエン酸酸度は、０．１０ｇ/１００ｍｌ〜０．４０ｇ/１００ｍｌであり、好ましくは、０．１５ｇ/１００ｍｌ〜０．３０ｇ/１００ｍｌである。クエン酸酸度をこのような値にすることで、穀物感や苦みと、酸味や渋みのバランスが取れた容器詰めカクテルテイスト飲料が得られる。なお、クエン酸酸度が０．１０ｇ/１００ｍｌ未満である場合には、甘み、苦味が強く、すっきり感に劣る飲料になる。また、クエン酸酸度が０．４０ｇ/１００ｍｌを超える場合には、酸味が強くなりすぎて、ビールテイストが十分感じられない飲料となる。
尚、本明細書中、「クエン酸酸度」とは、果実飲料の日本農林規格（平成２５年１２月２４日農水告第３１１８号）で定められた酸度の測定方法に基づいて算出されたクエン酸換算値を意味する。

本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、アルコール含有量や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する発泡性飲料を意味する。すなわち、ビールテイスト飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満、又は０％であるいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよい。さらに、発酵飲料であってもよく、無発酵飲料であってもよい。ビールテイスト飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。好適には、ビールテイスト飲料としては、アルコールを含有するビール及び発泡酒が用いられ、ビールがより好適に用いられる。更に好適には、アルコール度数が３〜７％のビールが用いられる。
容器詰めカクテルテイスト飲料中におけるビールテイスト飲料の含有量は、４００ｍｌ〜９００ｍｌ／Ｌであることが好ましく、６００ｍｌ〜８００ｍｌ／Ｌであることがより好ましい。
本明細書において、「発酵果汁テイスト飲料」とは、果実を発酵させて得られる飲料である発酵果汁飲料と、発酵せずにフレーバリング等により発酵果汁のテイストを付与したアルコールを含まない果汁飲料の両方を含む。例えば、発酵果汁飲料は、果実を粉砕し、粉砕物をそのまま発酵させることにより、得られる。また、発酵果汁飲料は、果汁を加熱処理により濃縮し、濃縮された果汁を希釈し、これに酵母を添加して発酵させ、発酵液をろ過して得ることもできる。果汁発酵飲料の原料としては、例えば、原料としてブドウ、リンゴ、ウメ、洋ナシ、モモ等が挙げられる。好適には、果汁発酵飲料としては、ワインが用いられ、白ワインがより好適に用いられる。更に好適には、アルコール度数が１０〜１５％である白ワインが用いられる。
容器詰めカクテルテイスト飲料中における発酵果汁テイスト飲料の含有量は、１０ｍｌ／Ｌ〜３００ｍｌ／Ｌであることが好ましく、３０ｍｌ〜１００ｍｌ／Ｌであることがより好ましい。発酵果汁テイスト飲料の含有量が少なすぎる場合、果汁の風味が十分に得られにくくなる傾向がある。一方、発酵果汁テイスト飲料としてワインを用いる場合には、ワインのアルコール含量が高いため、容器詰めカクテルテイスト飲料中におけるアルコール度数が高くなりやすく、容器詰めカクテル風味飲料のユーザ層にとって飲みにくくなりやすい。また、発酵果汁テイスト飲料として使用するワインの含有量が３００ｍｌ／Ｌを越えると原料費が高価になりすぎ、安価に容器詰めカクテル風味テイストを提供することができなくなる。
上述のとおり、容器詰めカクテルテイスト飲料は、アルコール飲料とノンアルコール飲料のいずれでも良いが、アルコール飲料の場合のアルコール度数は、飲みやすさの観点から、１〜８％であることが好ましく、より好ましくは３〜６％である。

「酸味料」としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム（クエン酸ナトリウム）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、及びリン酸等が挙げられる。
酸味料は、容器詰めカクテルテイスト飲料中における最終的なクエン酸酸度が０．１０ｇ/１００ｍｌ〜０．４０ｇ/１００ｍｌとなるような量、添加される。
好適には、容器詰めカクテルテイスト飲料は、酸味料として、クエン酸及びリンゴ酸を含む。この場合、リンゴ酸の含有量は、０．０２ｇ/１００ｍｌ〜０．３２ｇ/１００ｍｌであることが好ましく、０．０３ｇ/１００ｍｌ〜０．１８ｇ/１００ｍｌであることがより好ましい。また、クエン酸の含有量は、０．０２ｇ／１００ｍｌ〜０．３２ｇ/１００ｍｌであることが好ましく、０．０６ｇ／１００ｍｌ〜０．２４ｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。更に、香味のメリハリとすっきり感のバランスを保つ観点から、クエン酸の含有量（重量％）：リンゴ酸の含有量（重量％）は、８０：２０〜２０：８０であることが好ましく、８０：２０〜４０：６０であることがより好ましい。

本実施態様に係る容器詰めカクテルテイスト飲料は、上記成分の他に、水、甘味料、香料、及び果汁などの他の成分を含有することができる。
水は、容器詰めカクテルテイスト飲料中におけるビールテイスト飲料及び発酵果汁テイスト飲料などの含有量やアルコール度数を所望する値になるように調整するために用いられる。
甘味料は、甘みを付与するために添加される。甘味料としては、例えば、糖類が用いられる。糖類とは、単糖類及び二糖類を意味する。単糖類としては、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖、木糖、ソルボース、ガラクトース又は異性化糖などが挙げられ、二糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖又はパラチノースなどが挙げられる。好適には、甘味料として、果糖ブドウ糖液糖が用いられる。容器詰めカクテルテイスト飲料における甘味料の含有量は、甘味料として果糖ブドウ糖液糖を用いた場合、例えば５〜１００ｇ／Ｌ、好適には２０〜６０ｇ／Ｌ、より好適には３０〜５０ｇ／Ｌである。
香料は、香味を付与するために用いられる。香料は、一般の食品に用いられる香料であれば特に限定されず、目的に応じて用いる香料や含有量が適宜選択される。容器詰めカクテルテイスト飲料における香料の含有量は、例えば、０．０１ｇ/Ｌ〜５ｇ/Ｌ、好ましくは０．１ｇ/Ｌ〜２ｇ/Ｌである。なお、発酵果汁飲料としてワインを用いた場合、ワインの風味を補う観点から、香料としてワインフレーバーを用いることが好ましい。
果汁としては、特に限定されるものではないが、レモン及びオレンジ等の柑橘類果汁、リンゴ、ナシ、モモ、ブドウ、イチゴ、キウイ、パインアップル等を用いることができる。発酵果汁飲料としてワインを用いた場合には、果汁としてぶどう果汁を用いることが好ましい。
容器詰めカクテルテイスト飲料中における果汁の濃度は、例えば１ｇ/Ｌ〜１００ｇ/Ｌ、好ましくは５〜５０ｇ/Ｌである。

本実施態様に係る容器詰めカクテルテイスト飲料は、ビールテイスト飲料、発酵果汁テイスト飲料、及び酸味料を、必要に応じてその他の成分（水、甘味料、香料、及び果汁など）と混合し、通常の容器詰め飲料の製造方法と同様、容器に詰める前、及び／又は容器に詰めた後に加熱等による必要十分な殺菌処理を行うことで得ることができる。

以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。但し、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
［実施例１；クエン酸酸度の検討］
市販のビール（アルコール度数５．０％）に、市販の白ワイン（アルコール度数１２.０％）、甘味料としての果糖ブドウ糖液糖、ブドウ果汁、クエン酸三ナトリウム、香料及び水を添加し、サンプルを調製した。調製したサンプルに、最終製品のクエン酸酸度が０．０５〜０．６（ｇ/１００ｍｌ）となるように、異なる量のクエン酸を添加し、試料１乃至５を得た。各試料の最終製品としてのアルコール度数は、４．２％である。試料１乃至５の配合を下記表１に示す。なお、クエン酸三ナトリウムは酸味料ではあるが、クエン酸酸度には寄与していないことに留意されたい。また、最終製品のクエン酸酸度は、ビールや白ワイン由来の酸成分をも含んだ値であり、クエン酸由来の酸度だけではないことにも留意されたい。

試料１乃至５について、８名のパネリストによる官能評価により、ビールらしさ、ワインらしさ、酸味の良さ、及び総合評価を相対的に評価した。
官能評価結果（平均値）及びパネリストから得られたコメントを、表２に示す。なお、表２中、コメントにおけるカッコ内の数値は、人数を表す。

表２から明らかなように、試料２乃至４において、総合評価が３を超えており、良好な結果が得られた。すなわち、クエン酸酸度が０．１０ｇ／１００ｍｌ〜０．４０ｇ／１００ｍｌである場合に、良好な結果が得られた。

［実施例２；クエン酸とリンゴ酸の配合比の検討］
続いて、クエン酸とリンゴ酸の配合比を検討するため、クエン酸とリンゴ酸との配合比を変えた試料６乃至１１を調製した。試料６乃至１１におけるクエン酸酸度は、いずれも０．２０ｇ／１００ｍｌとした。各試料において、ビール、白ワイン、及び最終製品におけるアルコール度数は、実施例１と同じである。試料６乃至１１の配合を下記表３に示す。

試料６乃至１１について、８名のパネリストによる官能評価により、ビールらしさ、ワインらしさ、後味のすっきり感、香味のメリハリ、及び総合評価を相対的に評価した。
官能評価結果及びパネリストから得られたコメントを、表４に示す。

表４に示されるように、試料７乃至１０において、ビールとワインのバランスがよく、香味のメリハリと後味のすっきり感が担保されていた。すなわち、クエン酸：リンゴ酸の配合比は、８０：２０〜２０：８０であることが好ましいことが判った。

Claims (16)

1. ビールテイスト飲料と、
   発酵果汁テイスト飲料と、
   酸味料と、
   を含有し、
   クエン酸酸度が０．１０ｇ/１００ｍｌ〜０．４０ｇ/１００ｍｌである
   容器詰めカクテルテイスト飲料。
2. アルコール含有飲料である
   請求項１に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
3. 前記発酵果汁テイスト飲料が、ワインである
   請求項２に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
4. 前記ビールテイスト飲料が、ビール又は発泡酒である
   請求項２又は３に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
5. ノンアルコール飲料である
   請求項１に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
6. 前記ビールテイスト飲料の含有量が、４００ｍｌ〜９００ｍｌ／Ｌである
   請求項１乃至５のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
7. 前記発酵果汁テイスト飲料の含有量が、１０ｍｌ／Ｌ〜３００ｍｌ／Ｌである
   請求項１乃至６のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
8. 前記酸味料が、クエン酸を含む
   請求項１乃至７のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
9. 前記酸味料が、更に、リンゴ酸を含む、
   請求項８に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
10. 前記リンゴ酸の含有量が、０．０２ｇ/１００ｍｌ〜０．３２ｇ/１００ｍｌである
    請求項９に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
11. 前記リンゴ酸の含有量が、０．０４ｇ/１００ｍｌ〜０．１６ｇ/１００ｍｌである
    請求項１０に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
12. 前記クエン酸の含有量（重量％）：前記リンゴ酸の含有量（重量％）が、８０：２０〜２０：８０である
    請求項９乃至１１のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
13. 前記クエン酸の含有量（重量％）：前記リンゴ酸の含有量（重量％）が、８０：２０〜４０：６０である
    請求項１２に記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
14. 更に、
    甘味料を含有する
    請求項１乃至１３のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
15. 更に、
    香料を含有する
    請求項１乃至１４のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。
16. 更に、
    果汁を含有する
    請求項１乃至１５のいずれかに記載された容器詰めカクテルテイスト飲料。