JPS608111B2 - 濃淳な貴腐香を有するワインの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は香気、風味共に優れたグリセリン含量の多い濃
淳な貴腐香を有するワインの製造法に関する。

従来、貴腐香を有するワインの製造法としては、例えば
ブドウ果汁にボトリチス・シネレア（＆ｔりｔｉｓｃｉ
ｎｅｒｅａ）を接種培養し、培養液中のグリセリン濃度
を増加させた後、これを濃縮ブドウ果汁に加えたものに
ブドウ酒酵母を加えアルコール発酵させる方法又はブド
ウ果汁にボトリチス・シネレアを接種、培養して得たグ
リセリン含有培養物に通常のブドウ酒酵母を加え、好気
的に培養し、ボトリチス・シネレア菌体に含まれるグリ
セリンを効率よく培養液中に放出させた後、アルコール
発酵させる方法等が知られている。

しかしこれらの方法は、いずれもボトリチス・シネレア
を培養することにより、ワインの“ゴク味”に重大な影
響を及ぼすグリセリンは生成するが、同時に多量の多糠
類が生成するため、該培養物を用いたアルコール発酵終
了後の酸は櫨過効率が悪い。このため酸の猿過効率等の
点から該培養物の使用量が制限され、かつ培養物中のグ
リセリン量がいまだ十分ではないため、ワインに風味を
０改良するに十分なグリセリン量を含有させることが困
難である。そこで本発明者等は、ブドウ果汁中のグリセ
リン濃度を増強し、酸の櫨過効率がよく、かつグリセリ
ン含量の多い濃淳な貴腐香を有するワインのタ製造法を
鋭意研究した結果、サィクリック−３，５ーアデニル酸
もしくはサィクリック−３，５′−アデニル酸誘導体を
添加したブドウ果汁にボトリチス・シネレアの菌糸体を
好気的に接触させて得たブドウ果汁を、アルコール発酵
前又はアルコー０ル発酵中のブドウ果酸に添加し、以下
常法により発酵熟成させることにより、香味を改良する
に十分なグリセリン含量になるように該ブドウ果汁をブ
ドウ果酸に添加しても、多糖類による櫨過効率への影響
がほとんどなく発酵液の櫨過効率がよく、濃淳な貴腐香
を有する高品質なワインが得られることを知った。

そして特にサィクリックー３，５′ーアデニル酸又はサ
ィクリックー３，５−アデニル酸議導体を添加したブド
ウ果汁に、ポトリチス‘シネレアの菌糸体を接触させる
時間を長期間、すなわちサィクリックー３′，５′−ア
デニル酸又はサイクリツク−３′，５′−アデニル酸誘
導体を添加しないブドウ果汁にボトリチス・シネレアを
培養する通常のボトリチス・シネレア培養法における培
養時間より長くすると、従来全く得ることが出来なかっ
た６〜１１％（Ｗ／Ｖ）の高濃度にグリセリンを含有す
ると同時に多糖類の生成も少なく、ブドウ果汁の風味が
改善された高品質な貴腐果汁が得られ、このブドウ果汁
もしくはその菌糸体除去液を用いてワインを製造する場
合には、該ブドウ果汁の使用量が少なくてもグリセリン
含量等においてその目的を達成することができるため、
ブドウ果酸中の多糖類の減少により猿過効率が極めてよ
く、更に該ブドウ果汁中のＤ−グルコン酸含量が増加し
香味が改善されるので、該ブドウ果汁もしくはその菌糸
体除去液を多量に用いても、得られるワインは香味のバ
ランスが良く、従来になくグリセリン含量が高くかつ貴
腐香、風味に優れていることを知った。

本発明はこれらの知見にもとづいて完成されたものであ
る。すなわち、本発明はサィクリックー３，５′ーアデ
ニル酸、その塩、及び６ーベンジルーサイクリック−３
′，５′ーアデニル酸からなる群より選ばれた１種以上
を添加したブドウ果汁にボトリチス・シネレアの菌糸体
を好気的に薮触させてグリセリン濃度の高い液を得、こ
の液もしくはその菌糸体除去液をアルコール発酵前又は
アルコール発酵中のブドウ果酸に添加し、以下常法によ
り発酵熟成させることを特徴とする濃淳な貴腐番を有す
るワインの製造法である。

以下本発明を詳細に説明する。

先ず本発明に用いられるブドウ果汁としては、例えば甲
州種、リースリング種、セミョン種及びシャルドンネ種
等の醸造用ブドウの生果汁あるいはこれを濃縮した濃縮
果汁又はこれらの混合物が適宜用いられ、必要によりこ
れに藤糖、ブドウ糖、果糖などの糖を桶糖してもよく、
その糖濃度はほぼ１５〜４５％（Ｗ／Ｖ）程度であり、
特に２０〜４０％（Ｗ／Ｖ）が好ましい。

ボトリチス・シネレアの菌糸体はブドウ果汁、ブドウ果
汁含有塔地等のボトリチス・シネレア生育培地にボトリ
チス・シネレア、例えばボトリチス・シネレアＦＥＲＭ
−Ｐ Ｎｏ．１６１２、ボトリチス・シネレアＡＴＣ
Ｃ２０５９髪等の菌体ないしはその培養物等を接種し、
温度１０〜３０００、ｐＨ３〜６、好ましくは４〜６で
培養することにより得ることができ、該ポトリチス・シ
ネレアの菌糸体含有培養物もしくは該菌糸体部分を用い
ることができる。

次に本発明においては、ブドウ果汁に、サィクリックー
３′，５′−アデニル酸（以下、ＣＡＭＰと略称する）
、その塩〔例えばアルカリ金属の塩（Ｎａ塩、Ｋ塩等の
ような）又はアルカリ士金属の塩（Ｃａ塩等のような）
〕、及び６−ペンジル−ＣＡＭ円からなる群より選ばれ
た１種以上が添加される。上託したＣＡＭＰ、その塩、
及び６ーベンジル−ＣＡＭＰは合成法、発酵法などによ
り得ることができ、市販のものでもよい。本発明におけ
るボトリチス・シネレアの菌糸体をブドウ果汁に接触さ
せる方法としては、ＣＡＭＰ、その塩、もしくは６ーベ
ンジルーＣＡＭＰを添加したブドウ果汁に、ボトリチス
・シネレア培養物又はその菌糸体部分を添加する方法等
適宜選択することができ、温度１０〜３０ｑｏ、好まし
くは１０〜２ｙ０、ＰＨ３〜４で接触させる。

この時のＣＡＭＰ、その塩、又は６ーベンジルーＣＡＭ
Ｐの濃度は５０〜１００功地、特に２００〜８０■収ミ
好ましい。好気的条件としては、通気鷹梓、振顔等を行
なうのが好適である。また本発明におけるボトリチス・
シネレアの菌糸体の接触時間を長期間、すなわち通常の
ボトリチス・シネレア培養法における培養時間（通気燈
梓培養４〜７日位、振濠培養１０〜１５日位）より長く
実施すると、６〜１１％（Ｗ／Ｖ）の高濃度にグリセリ
ンを含有するブドウ果汁を得ることができる。

この接触時間は、果汁の糖濃度、菌糸体の接種量、好気
的条件等により異なるが、通常のジャーファーメンタ−
による通気蝿梓の場合には９日以上、振麹の場合には２
０日以上接触させることが好ましく、ジャーファーメン
ター場合の通気量は一般に５そ／分／そ程度、振盤は振
幅７伽、往復１３０回／分又は同程度の条件で行うこと
ができる。上記条件でボトリチス・シネレアの菌糸体を
接触させた時のブドウ果汁中のグリセリン濃度は、接触
時間が長くなるにつれて増大し、６％（Ｗ／Ｖ）以上に
なるが、多糖類の生成は極めて少なく、接触終了時のグ
リセリン量（夕／そ）に対する多糖類舎量（夕／そ）は
通常のポトリチス・シネレア培養法における培養液と較
べると１／３〜１′１０以下である。

更に該ブドウ果汁中にはＤーグルコン酸の生成、蓄積が
認められ、ブドウ果汁の香味が著しく改善される。

また上記ボトリチス・シネレアの菌糸体接触ブドウ果汁
はそのまま、あるいは適宜渡過、遠心分離等により菌糸
体を除去したブドウ果汁（以下、ボトリチス・シネレア
の菌糸体接触ブドウ果汁もしくはこれより菌糸体を除去
したブドウ果汁を貴腐果汁と称する）を用いることがで
きるが、菌糸体含有貴腐果汁を用いると菌体成分の溶出
等により一段と香味が増強され好ましい。

ここでボトリチス・シネレアの菌糸体をブドウ果汁に好
気的に接触させた場合の餌とグリセリン生成量ならびに
菌糸量との関係を検討した実験例＊＊を示す。

実験例 １ 常法により圧搾して得た申州種ブドウ果汁〔糖濃度１５
％（Ｗ／Ｖ）〕をアルファーラバル（ＡＩｆａ−いｖａ
ｌ）社ＣＴ型の蒸発濃縮機により濃縮して得た濃縮果汁
〔糖濃度２５％（Ｗ／Ｖ）〕を第１表に記載の各舟にな
るように調整した。

これにＣＡＭＰのＫ塩を４００脚になるように添加した
各果汁１夕を５〆容ひだつき三角フラスコに分注し、こ
れにボトリチス・シネレアＦＥＲＭ−Ｐ Ｎｏ．１６１
２の湿潤菌糸体３００舷添加した。これを１３〜１７℃
、振幅７肌、往復１３０回／分で、２０日間振溢して人
工的な貴腐果汁を得た。上記のようにして得られた貴腐
果汁の乾燥菌体量及びグリセリン量を第１表に表示した
。

なお、対照としては、ＣＡＭＰのＫ塩を添加していない
上記甲州種ブドウ濃縮果汁〔糖濃度２５％（Ｗ／Ｖ）〕
を用いる以外は上記と同様にして得た結果を表示した。
なおまた、第１表の乾燥菌体重量は貴腐果汁１００肌中
の菌体を蒸留水で３回洗練後、風乾し測定したものであ
る。

第１表 上記の実験結果から、ｐＨ３．０〜３．６の間では、Ｃ
ＡＭＰ含有費腐果汁においてはほとんど菌体重量が増加
せず、しかもグリセリンが飛躍的に増加することが認め
られる。

次にＣＡＭＰ濃度とグリセリン濃度、多糖類含量につい
て検討した実験例を示す。

実験例 ２ ＣＡＭＰのＫ塩を第２表に記載の各濃度になるように添
加した新鮮な甲州種ブドウ果汁（糖濃度：１５．１％、
総酸：０．６２％、ｐＨ３．２）１．４〆をあらかじめ
蒸気殺菌した３ク容ジャーファーメンターに投入し、こ
れにボトリチス・シネレアＦＥＲＭ−ＰＮｏ．１６１２
を上記ブドウ果汁（ｐＨ４．０に調整）で培養して得た
湿潤菌糸体３００泌を添加し、これを１３〜１７午０で
７日間好気的に接触させて人工的な貴腐果汁を得た。

得られた貴腐果汁のグリセリン量及び多糖類の含量を第
２表に示し、併せてグリセリン含量（夕／そ）に対する
多糖類（夕／夕）の割合を第２表に表示した。なお対照
としては、ＣＡＭＰのＫ塩を添加していない新鮮な甲州
種ブドウ果汁を、上記同様に処理して得た結果を表示し
た。

また多糖類としてはアラビノースの測定値で表示し、ア
ラビノースは次の如く測定した。

＊＊ 得られた貴腐果汁を東洋横紙Ｎｏ．にで櫨過
した清澄液１叫を透析後、該透析液を蒸留水で１００似
とし、その１の‘に２５％フェノール試薬１の‘を加え
、更に３洲の比Ｓ０４５の‘を加えて発色させた後４９
皿ｍで測定し、標準アラビノース検量線より算し 以下
同様に表示した。２ 次にＣＡＭＰ添加ブドウ果汁にボトリチス・シネレアの
菌糸体を接触させた場合の接触期間とグリセリン濃度に
ついて検討した実験例を示す。

実験例 ３常法により圧搾して得た甲州種ブドウ果汁を
アルファーラバル（Ｍｆａ−Ｌａｖａ１）社ＣＴ型の蒸
発濃縮機により濃縮して得た濃縮果汁〔糖濃度６０％（
Ｗ／Ｖ）、ｐＨ３．６〕を第３表に記載の各糖濃度にな
るように調整した。

これにＣＡＭＰのＫ塩を４００脚になるように添加した
各果汁１夕を５そ客ひだつき三角フラスコに分注し、こ
れにボトリチス・シネレアＦＥＲＭ−Ｐ 地．１６１２
を、上記濃縮果汁を糖濃度２５％（Ｗ／Ｖ）（ｐＨ４．
５）に調整した培地に培養して得た湿潤菌糸体３００泌
を添加した。これを１３〜１７℃、振幅７伽、往復１３
０回／分で、１５※〜３０日間振浸して人工的な貴腐果
汁を得た。上記のようにして得られた１５日目および２
０日目の貴腐果汁のグリセリン量、３０日目の貴腐果汁
のグリセリン量、Ｄ−グルコン酸含量、多糖類の含量お
よび乾燥菌体重量を第３表に表示し、併せてグリセリン
量に対する多糖類の割合を第３表に表示した。なお、対
照としては、ＣＡＭＰのＫ塩を添加していない、新鮮な
甲州種ブドウを常法により圧搾して得たブドウ果汁を用
いる以外は上記と同様にして得た結果を表示した。また
Ｄーグルコン酸は酸素法 〔ＭｃＣＤＯＳＫＥＹ，Ｌ．Ｐ．，Ａｍ．Ｊ．Ｅｎｏｌ
．ａｎｄＶｉｔｊｃ．２５■，１９８（１９７４）〕に
より測定した。

第３表実験例 ４ 常法により圧搾して得たセミョン種ブドウ果汁を実験例
３に記載したと同様に濃縮して得た濃縮果汁〔糖濃度３
０％（Ｗ／Ｖ）、ｐＨ３．４〕にＣＡＭＰのＮａ塩を第
４表に記載の各濃度になるように添加し、各試料を調製
した。

調製された各ブドウ果汁１．４夕をあらかじめ蒸気殺菌
した３そ客ジャーファーメンターに投入し、これにボト
リチス・シネレアＦＥＲＭ−Ｐ Ｎｏ．１６１２を上記
ブドウ果汁（解４．６に調整）で培養して得た湿潤菌糸
体３００の‘を添＊＊加し、これを１３〜１７０、５夕
／分／ク程度の通気量で６〜１４日間通気して人工的な
貴腐果汁を得た。得られた６日目および９日目の貴腐果
汁のグリセリン量、１４日目の貴腐果汁のグリセリン量
、Ｄ−グルコン酸含量を第４表に示す。なお対照は、Ｃ
ＡＭＰのＮａ塩を添加していないセミョン種ブドウ濃縮
果汁〔糖濃度３０％（Ｗ／Ｖ）〕を用いる以外は上記と
同様にして得た結果を示す。

第４表 実験例１〜４の結果から明らかな様に、ＣＡＭ円を添加
したブドウ果汁にボトリチス・シネレアの菌糸体を好気
的に接触させた場合、グリセリン量が著しく増加し、特
に長期間接触した場合には、飛躍的にグリセリン量が増
加し貴腐果汁中のグリセリン濃度６％（Ｗ／Ｖ）以上の
ものが得られ、香味に影響を及ぼすＤーグルコン酸もま
た増加する。

そして特に糖濃度２５〜４０％、ＣＡＭＰの添加量が２
００〜８００胸の範囲では、グリセリン濃度１０％（Ｗ
／Ｖ）以上の貴腐果汁が得られる。上記のようにして得
られたグリセリン濃度を増強した貴腐果汁は、これをア
ルコール発酵前又はアルコール発酵中のブドウ果酸に添
加し、以下常法により発酵熟成させる。

この場合、被発酵物の糖濃度を２０〜６０％（Ｗ／Ｖ）
とし、該貴腐果汁の糖濃度などが低い場合には適宜補糖
あるいは濃縮ブドウ果汁量等を増加するなどして所定の
糖濃度にした後、常法により初発ｐＨ３．０〜３．０温
度１０〜２５ｑ０程度でアルコール発酵させる。

また上記貴腐果汁の添加は、通常のアルコール発酵中の
ブドウ果酸に行ってもよい。

しかしこの場合には、発酵が旺盛になる以前に添加する
ことが好ましい。上記貴腐果汁の添加量はアルコール発
酵液の香味を改良するに十分なグリセリン舎量になる様
に添加することができ、グリセリン含量が６％（Ｗ／Ｖ
）未満の貴腐果汁の場合にはブドウ果酸１０の獣こ対し
５〜６０量添加し、グリセリン含量が６％（Ｗ／Ｖ）以
上の貴腐果汁の場合には通常ブドウ果酸１０の畳こ対し
５〜１０の量添加するのが好ましい。ここに用いるブド
ウ果酸とは、ブドウ果実を破砕したもの又はこれを圧搾
、清澄した果汁あるいはこれを濃縮した濃縮果汁並びに
これらの混合物に、必要により補糖し、適宜発酵用原料
として調製したものである。

なおアルコール発酵は、通常のブドウ酒酵母により、例
えば１０〜２５ｑｏで約１０日〜３ケ月位行う。

このようにして主発酵を行った発酵液を櫨過等の手段で
酵母菌体、蓬等を除き、次いでこれを熟成Ｚさせる。ア
ルコール発酵に使用されるブドウ酒酵母としては通常の
ブドウ酒製造に用いられる酵母であればその種別を問わ
ず使用することができ、例えばＮ．Ｊ．Ｋ．−Ｗ２０４
，Ｎ．Ｊ．Ｋ．−Ｗ３０２，Ｎ．Ｊ．Ｋ．−３０４Ｚ（
いずれも日本醸造協会製造販売）、サッカロミセス・オ
ピ フ オルミ ス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｏ
ｖｉｆｏｎｎｉｓ）ｌＡＭ４３７７、サツ力ｏミセス・
セレビシエ（ＳａｃＣｈａｒｏｍｙＣｅＳ Ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ）○ＵＴ７０８０、サツカロミセス・セレビ
シエｌＡＭ４２７４ サツ力 ２ロミセス・セレビシエ
ＡＴＣＣ４０９８，４１０８，４１１３、サツカロミセ
ス・ルキシ−（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕ刈）
ＯＵＴ７１４２、サツカロミセス・バイリー。

バー・オスモフイラス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ舷
ｉｌｉｉｖａｒ．ｏｓｍｏｐｈｉＩＱｓ）ＡＴＣＣ２８
１６６、サツ力０ミセ２ス・バイリ ー（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ 鷺血 ）ＯＵＴ７００２、クレ ツケ
ラ・アピキユレ−夕（Ｋ１ｏｅｃｋｅｒａａｐｉｃｕｌ
ａｔａ）ＩＦＯ０８６ふクレツケラ・アピキユレータび
００８６０クレツケラ・アピキユレータ『００８６７等
の菌株が挙げられ、酵母の接種３又は添加量は通常のワ
イン製造法に準じて行うことができる。ブドウ酒酵母に
よるアルコール発酵終了後、猿過を行い、冷却、例えば
一４℃で約１週間冷却すると蛋白質、酒石等が沈澱する
のでこれを分離３し、更に１５ｏｏ以下の低温で貯蔵を
行うと香気、風味の非常にすぐれたグリセリン含量の多
い濃淳な貴腐香を有するワインが得られる。

次に実験例２で得られた各人工的な貴腐果汁を用いてワ
インを製造した実験例を示す。

４実験例 ５実験例２で得た対照および試料１
〜７の人工的な貴腐果汁各１〆を糖濃度２５％の冷凍濃
縮果汁９そに混合し、更にサッカロミセス・オビフオル
ミス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｏｖｉｂてｍｉｓ）
仏Ｍ４３７７の培養菌体を果汁１のＺ当り１０７ｃｅｌ
ｌｓになるように添加し、１７０附近で３５日間発酵さ
せ、発酵終了後櫨過を行い各工業的製法による濃淳な貴
腐香を有するワインを得た。

櫨過は、発酵終了液１０〆をザィツ社製のッェニットＺ
櫨過機（櫨紙：ＡＳＩＯ×１０塊使用）を用いて２気圧
の窒素ガス圧下で行い、３０分間当りの猿適量を第５表
に表示し、併せてワインの官能検査の結果を第５表に示
す。なお官能検査は熟練した阿漕パネル１０名により、
色調０〜４点、香気０〜４点、風味０〜１２点の２０点
滴点法で実施し表示した。

以下の実験例および実施例においても官能検査は同様に
表示した。第５表 第５表の結果より明らかな如く、試料２〜５（ＣＡＭＰ
のＫ塩の添加量が１００〜６００仰皿）で、特に官能検
査において、香気、風味共に著しく優れた高品質のワイ
ンが得られることが判明した。

次に実験例３の３０日間接触させて得られた各貴腐果汁
（試料１〜７）および対照を用いてワインを製造し、得
られた濃淳な貴腐香を有する各ワインについて官能検査
等を行った実験例を示す。実験例 ６実験例３の試料１
〜７の３０日間接触させて得た人工的な貴腐果汁各０．
５〆を糖濃度２５％の冷凍濃縮ブドウ果汁９．５そに混
合し、更にサッカロミセス・セレビシェｌＡＭ４２７４
の培養菌体をブドウ果汁１の‘当りｌ０７ｃｅｌｌｓに
なるように添加し、１７０附近で３５日間発酵させ、発
酵終了後櫨過を行い各工業的製法による濃淳な貴腐香を
有するワインを得た。

櫨過は、実験例５と同機に行ない、その結果を第６表に
表示し、併せてワインの官能検査の結果を第６表に示す
。なお対照としては、実験例３の対照の３０日間接触さ
せて得た人工的な貴腐果汁を用いて上記と同様にして濃
淳な貴腐香を有するワインを得、その結果を対照１とし
て表示し、また実験例３の試料１の１５日間接触させて
得た人工的な貴腐果汁１〆を糖濃度２５％の冷凍濃縮ブ
ドウ果汁９夕に混合し、以後上記同様に処理し濃淳な貴
腐香を有するワインを得、その結果を対照２として表示
した。

第６表第６表の結果から、試料１〜７のグリセリン量６
％（Ｗ／Ｖ）以上の貴腐果汁を用いて得た濃淳な貴腐香
を有するワインは猿過効率がよく、官能検査において特
に風味に優れた高品質のワインが得られることが明らか
に認められる。

以上本発明によれば、ＣＡＭＰ、その塩、又は６−ペン
ジルーＣＡＭＰを添加したブドウ果汁にボトリチス・シ
ネレアの菌糸体を好気的に接触させた場合、グリセリン
量が著しく増加し、特に長期間接触させた場合には飛躍
的にグリセリン含量が増加し、貴腐果汁中のグリセリン
濃度６％（Ｗ／Ｖ）以上のものが得られ、香味に影響を
及ぼす○ーグルコン酸もまた増加する。

そしてこれらの貴腐果汁を用いてワインを製造する場合
、香味を改良するに十分なグリセリン含量になるように
該貴腐果汁をブドウ果酸に添加しても、多糖類による櫨
過効率への影響もほとんどなく、櫨過処理の迅遠化によ
る工業的メリットは多大なものがある。特に６〜１１％
（Ｗ／Ｖ）の高濃度にグリセリンを含有する貴腐果汁を
用いた場合には、該貴腐果汁の使用量が少なくても、グ
リセリン含量等においてその目的を達成することができ
るため、ブドウ果鯵中の多糖類の減少により猿過効率が
極めてよく、更に該貴腐果汁中のＤーグルコン酸含量が
増加し香味が改善されるため、該貴鷹果汁を多量に用い
ても、得られるワインは香味のバランスが良く、従釆に
なくグリセリン含量が高く、かつ貴腐香、風味に優れた
ワインが得られる。次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 第７表に記載のＣＡＭＰ、ＣＡＭＰのＣａ塩、６−ペン
ジルーＣＡＭＰを添加した新鮮なセミョン種のブドウ果
汁〔糖濃度：１５．１％（Ｗ／Ｖ）、総酸：７．６タノ
ぞ、ｐＨ３．２〕１．５とを、３と容ジャーファーメン
ターに投入し、これに上記同様のブドウ果汁（ｐＨ４．
０に調整）で１５ｏｏ、７日間振濠培養して得たボトリ
チス・シネレアＡＴＣＣ２０５９９の湿潤菌糸体３００
の‘を添加し、１４〜１８ｏｏで７日間好気的に接触さ
せた。

このようにして得られた貴腐果汁のグリセリン量を第７
表に示す。次に上記のようにして得た各貴腐果汁１そ宛
１１そ客ガラス壕に入れ、更に由州種ブドウ果汁をフリ
ーザー（Ｗｉｒｐｏｏｌ社製、ＩＥＷＨ・２３−１−１
型フリーザー）で冷凍濃縮した濃縮果汁〔糖濃度：３２
．５％（Ｗ／Ｖ）、ｐＨ３．１〕９そを加え、これに純
粋培養したブドウ酒酵母サッカロミセス・セレビシェｌ
ＡＭ４２７４を４５０の‘宛添加し、発酵栓をして、１
８００で４５日間静贋アルコール発酵させた。

発酵終了後、これを樽で１３００、６ケ月間貯蔵した後
、ザィッ社製のツェニツトＺ猿過機（猿紙；ＡＳＩＯ×
１０の使用）を用いて実験例５同様に櫨過を行ない、そ
の時の３０分間当りの猿適量を第７表に示す。次いで瓶
詰後１５ｑｏ、６ケ月間貯蔵、熟成させて工業的製造法
による濃淳な貴腐香を有する、高品質な貴腐ワインを得
た。上記ワインの官能検査の総点を第７表に併せて表示
する。

なお、対照はＣＡＭＰ、ＣＡＭＰのＣａ塩、６−ペンジ
ル−ＣＡＭＰを添加しない以外は上記したと同様にして
行なって得たワインについての結果を示すものである。

第７表なお、第７表中の６−ペンジル−ＣＡＭＰの構造
式は、以下のとおりである。

Ｚ実施例 ２新鮮な甲州種ブドウ果
汁〔糖濃度：１６．５％（Ｗ／Ｖ）、総酸０．６２％〕
をアルファーラバル社ＣＴ型濃縮機で濃縮して得られた
濃縮果汁〔糖濃度：３２．４％（Ｗ／Ｖ）、ｐＨ３．４
〕１０夕に、第８表に記載の各濃度になるようにＣＡＭ
Ｐ又はＣＡＭＰのＣａ塩を添加した。これを予じめ蒸気
殺菌した２０そ客ジャーファーーメンターに投入し、ボ
トリチス・シネレアＦＥＲＭ−Ｐ Ｍ．１６１２の前培
養湿潤菌糸体５００叫を添加し、１３〜１７０、５２／
分／その通気量で１１日間好気的に接触させた。得られ
た貴腐果汁のグリセリン量を第８表に示す。次に上記の
ようにして得られた各貴腐果汁２そ宛１１そ容ガラス瓶
に入れ、更に由州種ブドウ果汁をフリーザー（Ｗｉｒｐ
ｏｏｌ社製、ｍＷＨ・２３−１−１型フリーザー）で冷
凍濃縮した濃縮果汁〔糖濃度：３２．５％（Ｗ／Ｖ）、
ｐＨ３．３〕８そを加え、これに純粋培養したサッカロ
ミセス・セレビシェｌＡＭ４２７４を５００の上宛添加
し、発酵栓をして１８午０で３０日間静直アルコール発
酵させた。

発酵終了後、おり引を行い、更にザィッ社製のツェニツ
トＺ櫨過磯（渡級：ＡＳＩＯ×１０の使用）を用いて実
験例５と同機に渡過を行なった。

その時の３雌ご間当りの櫨適量を第８表に示す。次いで
これを瓶詰し、ｌｙｏで貯蔵、瓶詰３ケ月後、濃淳な貴
腐香を有する高品質なワインを得た。このワインの官能
検査の総点を第８表に併せて表示する。

なお対照は、ＣＡＭＰ又はＣＡＭＰのＣａ塩を添加しな
い以外は上記と同様に行なって得たワインについての結
果を示す。

第８表 実施例 ３ 新鮮なシャルドンネ種のブドウ果汁〔糖濃度１６％（Ｗ
／Ｖ）、ｐＨ３．２〕を実施例２に記載したと同様にフ
リーザーで冷凍濃縮した濃縮果汁〔糖濃度４０．５％（
Ｗ／Ｖ）、ｐＨ３．１〕５夕に、シヤルドンネ種のブド
ウ果実の除棟破砕物１そを混合したブドウ果酸に、純粋
培養したブドウ酒酵母Ｎ．Ｊ．Ｋ．−Ｗ２０４（日本醸
造協会製造販売）をブドウ果酸１Ｍ当り１ぴｃｅｌｌｓ
となるように接種し、１８ｏｏで１０日間発酵させ、果
皮を分離した。

この発酵液に、上記と同様なシャルドンネ種のブドウ果
汁〔糖濃度：１６％（Ｗ／Ｖ）、ｐＨ３．２〕４そにＣ
ＡＭＰのＫ塩１．６夕を添加し、これを６そ客ジャーフ
ァーメンターに投入した後、常法により振函培養して得
たポトリチス・シネレアＦＥＲＭ−Ｐ Ｎｏ．１６１２
の湿潤菌糸体５００の上を添加し、１８００でｉｏ日間
６夕／分／その通気燈梓をして得たグリセリン濃度７１
夕／その貴腐果汁を添加し、更に１８００で３０日間発
酵を行なった。

発酵終了後、これを実施例２に記載したと同機に猿遇し
、次いで瓶語後１５ｑ０で、６ケ月間貯蔵熟成させて工
業的製造法による濃淳な貴腐香と風味を有するワインを
得た。

このようにして得られたワインの分析値はグリセリン４
７．５夕／夕、Ｄ−グルコン酸２．７夕／そであった。

なお猿過時の猿過量は３０分間当り８．５そであった。
実施例 ４新鮮なりースリング種のブドウ果汁〔糖濃度
１８％（Ｗ／Ｖ）、ｐＨ３．２〕を実施例２に記載した
と同様にフリーザーで冷凍濃縮した濃縮果汁〔糖濃度３
０．５％（Ｗ／Ｖ）、ｐＨ３．１〕３夕にＣＡＭＰのＫ
塩１．２夕を添加し、これを５そ客ジャーファーメンタ
ーに投入した後、常法により振盤培養して得たボトリチ
ス・シネレアＡＴＣＣ２０５９９の湿潤菌糸体５００の
‘を添加し、１８ｑｏで１０日間１０そ／分／その通気
燈拝をしてグリセリン濃度７５夕／その貴腐果汁を得、
該貴腐果汁を櫨過して菌糸体除去液を得た。

これを上託りースリング種の濃縮果汁７そに混合し、次
いで純粋培養したブドウ酒酵母Ｎ．Ｊ．Ｋ．−Ｗ３０４
（日本醸造協会製造販売）を混合果汁１の‘当り１０７
ｃｅｌｌｓとなるように接種し、１８ｏｏで３０日間発
酵させた。発酵終了後、これをザィツ社製のッェニツト
Ｚ櫨過機（櫨紙：ＡＳＩＯ×１０の使用）を用いて実施
例２と同様に櫨過し、次いでこれを瓶語し、１２ｏｏで
６ケ月間貯蔵して工業的な製造法による濃淳な貴腐香と
風味を有するワインを得た。

このようにして得られたワインの分析値はグリセリン４
０夕／夕、Ｄ−グルコン酸２．４夕／そであつた。

なお、櫨過時の櫨過量は３雌ご間当り９．０そであつた
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ サイクリツク−３′，５′−アデニル酸、その塩、
   及び６−ベンジル−サイクリツク−３′，５′−アデニ
   ル酸からなる群より選ばれた１種以上を添加したブドウ
   果汁にボトリチス・シネレアの菌糸体を好気的に接触さ
   せてグリセリン濃度の高い液を得、この液もしくはその
   菌糸体除去液をアルコール発酵前又はアルコール発酵中
   のブドウ果醪に添加し、以下常法により発酵熟成させる
   ことを特徴とする濃淳な貴腐香を有するワインの製造法
   。