RU2686636C1 - Способ приготовления пивного напитка - Google Patents
Способ приготовления пивного напитка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2686636C1 RU2686636C1 RU2018102414A RU2018102414A RU2686636C1 RU 2686636 C1 RU2686636 C1 RU 2686636C1 RU 2018102414 A RU2018102414 A RU 2018102414A RU 2018102414 A RU2018102414 A RU 2018102414A RU 2686636 C1 RU2686636 C1 RU 2686636C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- beer
- yeast
- wort
- lactic acid
- Prior art date
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/06—Acidifying the wort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
- C12C12/002—Processes specially adapted for making special kinds of beer using special microorganisms
- C12C12/008—Lactic acid bacteria
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/02—Additives for beer
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Способ приготовления пивного напитка включает сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание в две стадии после отделения дрожжей с использованием молочнокислых бактерий рода Lactobacillus, его осветление и направление на розлив. Изобретение позволяет получить продукт с оригинальными органолептическими показателями, обладающий полезными пробиотическими свойствами. 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пивных напитков.
В настоящее время растет интерес к созданию слабоалкогольных напитков, технология изготовления которых базируется на классической технологии приготовления пива, и которые за счет введения дополнительных ингредиентов в рецептуру и модификации способов изготовления обладают особыми вкусовыми и/или полезными свойствами.
Так, известен способ приготовления пивного напитка [RU 2129594], который предусматривает постадийное введение в пивное сусло виноградного сока, тысячелистника и смеси полыни горькой и чая зеленого байхового.
Указанные особенности рецептуры позволяют получить пивной напиток со сбалансированными вкусовыми и ароматическими показателями и повышенным содержанием биологически-активных веществ.
Известен способ получения пивного напитка [RU 2211859], включающий приготовление пивного сусла и его сбраживание в присутствии дрожжей рода Saccharomyces и молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Указанные особенности технологии позволяют получить пивной напиток с выраженным кисловатым вкусом.
Однако процесс смешанного брожения при одновременном присутствии бактерий двух различных родов может привести к нестабильности органолептических и прочих свойств пивного напитка, на которые может влиять проведение ферментации в условиях конкуренции участвующих в процессе брожения бактерий разного рода.
Кроме того, в готовом пивном напитке не реализуются полезные пробиотические свойства молочнокислых бактерий, поскольку после сбраживания сусла их отделяют от приготавливаемого напитка вместе с дрожжами.
Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства пивного напитка [RU 2200758], который выбран в качестве ближайшего аналога.
Данный способ по одному из вариантов включает сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание приготавливаемого напитка, его осветление и направление на розлив.
Рассматриваемый способ обеспечивает получение пивного напитка с хорошими органолептическими показателям, богатой ароматикой, стабильного при хранении.
Однако в рассматриваемом напитке отсутствуют микроорганизмы, обуславливающие полезные пробиотические свойства.
Проблемой, решаемый при реализации заявляемого изобретения, является создание способа, позволяющего получить пивной напиток с оригинальными органолептическими показателями, обладающего полезными пробиотическими свойствами.
Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления пивного напитка, включающем сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание приготавливаемого напитка, его осветление и направление на розлив, согласно изобретению отделяют от продукта, полученного на стадии сбраживания, дрожжи и перед дображиванием приготавливаемого напитка вводят в него молочнокислые бактерии рода Lactobacillus.
В частном случае выполнения изобретения перед розливом в приготавливаемый пивной напиток вводят молочнокислые бактерии рода Lactobacillus.
Принципиально важным в заявляемом способе является то, что после сбраживания смеси пивного сусла с соком отделяют от приготавливаемого продукта дрожжи и осуществляют последующее его дображивание в присутствии молочнокислых бактерий рода Lactobacillus.
Как показали экспериментальные исследования, проведение дображивания приготавливаемого напитка после отделения от него дрожжей в присутствии молочнокислых бактерий позволяет провести процесс дображивания в условиях, исключающих конкуренцию в процессе ферментации бактерий разного рода, и обеспечить наличие в готовом пивном напитке достаточного количества живых молочнокислых бактерий, обуславливающих полезные пробиотические свойства. Кроме того, в процессе дображивания молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая придает кисловатый вкус пивному напитку, а также аминокислоты, которые придают ему дополнительные полезные свойства.
При этом, поскольку в заявляемом способе не происходит смешанного брожения при одновременном присутствии дрожжей и молочнокислых бактерий, удается достигнуть стабильности свойств готового напитка.
Таким образом, заявляемый способ обеспечивает получение пивного напитка, обладающего оригинальными органолептическими свойствами, характеризующимися наличием ягодной или фруктовой ноты, обусловленной присутствием в рецептуре сока, и слегка кисловатым вкусом, обусловленным наличием в пивном напитке молочной кислоты.
Техническим результатом, достигаемым при реализации изобретения, является создание способа, позволяющего получить пивной напиток с оригинальными органолептическими показателями, обладающего полезными пробиотическими свойствами.
В случае, когда перед розливом в приготавливаемый пивной напиток вводят молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, усиливаются пробиотические свойства пивного напитка.
Способ осуществляют следующим образом.
Осуществляют сбраживание смеси охмеленного или не охмеленного пивного сусла и фруктового или ягодного сока (виноградного, яблочного и прочее).
При этом может быть использован готовый концентрат пивного сусла, либо пивное сусло может быть приготовлено по известной технологии, в частности, путем затирания ячменного солода настойным или одноотварочным методом. Пивное сусло берут в количестве, обеспечивающем содержание солода в готовом пивном напитке не менее 40%.
Проводят кипячение сусла в течение 30-90 минут. Далее сусло охлаждают и готовят смесь охлажденного сусла и фруктового или ягодного сок соответственно в соотношении 1:(0,25-0,5). В полученную смесь вводят дрожжи (Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices) из расчета 0,3-1,8 кг/гл охлажденного сусла.
Экстрактивность готового сусла лежит в пределах от 7% до 17%.
Осуществляют брожение сусла при температуре от +7 до +17°С в течение 3-9 суток, при этом в сусле должно оставаться не менее 1-2% сбраживаемых углеводов.
Далее производят осаждение дрожжей, в частности, с использованием бентонита, в течение от 1 до 10 суток, после чего сепарируют дрожжевой осадок.
Перед дображиванием в приготавливаемый продукт добавляют молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, такие как bucheneri, Delbruekii, plantarum, fermentum, brevis, damnosus и другие. Указанные бактерии вводят из расчета от 15 до 40 млн. клеток в 1 мл приготавливаемого напитка.
Целесообразным является осуществлять дображивание в две стадии.
На первой стадии дображивание проводят при температуре 12-35°С в течении 3-6 суток, при этом достигается рН 3,4-3,8. На второй стадии дображивание ведут и течение 2-30 суток, при температуре (-2) - (+4)°С, при этом на указанной стадии происходит созревание пивного напитка.
Осветление пивного напитка осуществляют сначала на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1) - (-3)°С, а затем путем фильтрования, например, через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне, или на мембранах, или через специальный фильтровальный картон. При этом в приготавливаемый напиток вводят стабилизаторы белково-коллоидной стойкости.
Перед розливом в пивной напиток могут быть дополнительно добавлены молочнокислые бактерии для усиления пробиотических свойств. Также может быть добавлен сок для подслащивания пивного напитка.
Возможность реализации изобретения показана в примерах конкретного выполнения.
Пример 1.
Готовили пивное сусло, для чего 100 кг светлого ячменного солода затирали с водой Т=63°С в соотношении 1:4, проводили ферментацию затора, выдерживая его при Т° 63 С в течение 30 минут. Далее затор нагревали до 72°С и выдерживали до полного осахараивания углеводов. Затем нагревали приготавливаемое сусло до 78°С и направляли его на фильтрацию. Полученное сусло кипятили в течение 40 минут и получали сусло с экстрактивностью 10%.
После отделения белкового отстоя, охлаждения и аэрации пивного сусла к нему добавляли виноградный концентрированный сок в количестве 100 кг. Смесь разбавляли водой, доводя экстрактивность солодово-фруктово смеси (солодово -фруктового сусла) до 11%.
Добавляли к смеси дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 1,5 кг /100 гл и проводили сбраживание при температуре при 16°С. Брожение проводили в течении 7 суток до достижения экстрактивности в солодово - фруктовом сусле 4-5%.
Проводили отделение дрожжей из сброженного продукта путем обработки его бентонитом в течении 5 суток с последующей сепарацией дрожжевого осадка.
В полученный продукт вводили молочнокислые бактерии Lactobacillus bucheneri из расчета 20 млн. клеток в 1 мл.
Проводили дображивание продукта в течении 4 суток при температуре 20°С до достижения рН 3,6. Далее проводили вторую стадию дображивания, для чего охлаждали продукт до 0°С и выдерживали его в течении 7 суток.
Как показал микробиологический контроль, в готовом пивном напитке количество молочнокислых бактерий составило 1000 млн. клеток в 1 мл напитка.
Далее проводили осветление пивного напитка путем фильтрации и его розлив.
Полученный пивной напиток имел соломенный цвет, сбалансированный вкус с фруктовой ароматикой, вкусовым оттенком винограда и приятной кислинкой.
Пример 2.
Для приготовления пивного напитка использовали готовый концентрат пивного сусла в количестве 100 кг, который разбавляли водой в соотношении 1:8. Полученное сусло кипятили в течение 40 минут и получали сусло с экстрактивностью 10%.
К приготовленному пивному суслу добавляли яблочный концентрированный сок в количестве 60 кг. Смесь разбавляли водой, доводя экстрактивность солодово-фруктовой смеси (солодово - фруктового сусла) до 11%.
Добавляли к смеси дрожжи Kluyveromices из расчета 1,5 кг /100 гл и проводили сбраживание при температуре при 16°С. Брожение проводили в течении 7 суток до достижения экстрактивности в солодово-фруктовом сусле 4-5%.
Проводили отделение дрожжей из сброженного продукта путем обработки его бентонитом в течении 5 суток с последующей сепарацией дрожжевого осадка.
В полученный продукт вводили молочнокислые бактерии Lactobacillus bucheneri из расчета 15 млн. клеток в 1 мл.
Проводили дображивание продукта в течении 4 суток при температуре 20°С до достижения рН 3,6. Далее проводили вторую стадию дображивания, для чего охлаждали продукт до 0°С и выдерживали его в течении 7 суток.
Как показали микробиологический контроль в готовом пивном напитке количество молочнокислых бактерий составило 800 млн. клеток в 1 мл напитка.
Далее проводили осветление пивного напитка путем фильтрации.
В осветленный пивной напиток вводили дополнительное количество молочнокислых бактерий, доводя их содержание до 1000 млн. клеток в 1 мл напитка.
Далее осуществляли розлив готового пивного напитка.
Полученный пивной напиток имел соломенный цвет, фруктовый сбалансированный вкус со вкусовым оттенком яблока, приятной кислинкой.
Claims (1)
- Способ приготовления пивного напитка, включающий сбраживание смеси, содержащей пивное сусло и сок, с использованием дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae или Kluyveromices, последующее дображивание приготавливаемого напитка, его осветление и направление на розлив, отличающийся тем, что отделяют от продукта, полученного на стадии сбраживания, дрожжи и перед дображиванием приготавливаемого напитка вводят в него молочнокислые бактерии рода Lactobacillus из расчета от 15 до 40 млн клеток на 1 мл приготавливаемого напитка, при этом дображивание осуществляют в две стадии, первую из которых проводят при температуре 12-35°С в течение 3-6 суток, а вторую стадию ведут при температуре (-2)-(+4)°С и течение 2-30 суток.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018102414A RU2686636C1 (ru) | 2018-01-22 | 2018-01-22 | Способ приготовления пивного напитка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018102414A RU2686636C1 (ru) | 2018-01-22 | 2018-01-22 | Способ приготовления пивного напитка |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2686636C1 true RU2686636C1 (ru) | 2019-04-29 |
Family
ID=66430290
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018102414A RU2686636C1 (ru) | 2018-01-22 | 2018-01-22 | Способ приготовления пивного напитка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2686636C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2200758C1 (ru) * | 2002-03-14 | 2003-03-20 | Орещенко Андрей Владимирович | Способ получения пива специального |
EP0930359B1 (de) * | 1997-12-19 | 2007-01-03 | Scarabäus GmbH | Verfahren zur Herstellung von Getränken auf fermentativem Wege |
DE102007000909A1 (de) * | 2007-07-03 | 2009-01-08 | Klosterbrauerei Neuzelle Gmbh | Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier und anderen alkoholfreien Getränken |
BR102016004417A2 (pt) * | 2017-09-05 | Production of functional acid beer with grape assortment and lactic bacteria |
-
2018
- 2018-01-22 RU RU2018102414A patent/RU2686636C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
BR102016004417A2 (pt) * | 2017-09-05 | Production of functional acid beer with grape assortment and lactic bacteria | ||
EP0930359B1 (de) * | 1997-12-19 | 2007-01-03 | Scarabäus GmbH | Verfahren zur Herstellung von Getränken auf fermentativem Wege |
RU2200758C1 (ru) * | 2002-03-14 | 2003-03-20 | Орещенко Андрей Владимирович | Способ получения пива специального |
DE102007000909A1 (de) * | 2007-07-03 | 2009-01-08 | Klosterbrauerei Neuzelle Gmbh | Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier und anderen alkoholfreien Getränken |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ПОНОМАРЕВА О.И. и др. Использование молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей. Технология продовольственных продуктов, Вестник MAX, 2017, N 2, С.13-17. * |
ЯРУЛЛИНА Д.Р., ФАХРУЛЛИН Р.Ф. Бактерии рода Lactobacillus: общая характеристика и методы работы с ними, Учебно-методическое пособие, Казань, 2014, 51 с. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN101215507B (zh) | 柿子白兰地酒及其制备方法 | |
RU2493246C1 (ru) | Способ получения безалкогольного напитка брожения | |
SU1747476A1 (ru) | Способ получени кваса | |
KR101498955B1 (ko) | 과실 발효주 및 과실 증류주의 제조방법 | |
SU1264831A3 (ru) | Способ приготовлени безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом | |
CN111592951A (zh) | 一种澄清度高的艾尔精酿啤酒及其生产工艺 | |
KR20120102478A (ko) | 산머루 와인을 이용한 기능성 와인식초, 그 제조방법 및 산머루 와인식초를 함유하는 음료조성물 | |
KR20090030800A (ko) | 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법 및 그로부터 수득되는 식초 | |
WO2012077212A1 (ja) | ピルビン酸含有量の高いビール様発泡性発酵飲料の製造方法 | |
RU2686636C1 (ru) | Способ приготовления пивного напитка | |
AU2003227502B2 (en) | Compositions for improving the flavor of alcoholic beverage made from grape | |
CN104130901A (zh) | 欧李枣酒及其酿造方法 | |
JP2018183124A (ja) | ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
DE102008048939A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von alkoholfreien Getränken auf fermentativem Wege | |
JP2888862B2 (ja) | 発酵飲料の製造法 | |
JPS59120085A (ja) | 食酢の製造方法 | |
McHugh et al. | Kombucha: how is it processed | |
JP2013176327A (ja) | 麦芽飲料、香味改善剤及びこれらに関する方法 | |
US2148051A (en) | Methods in utilizing sugar cane juice in the preparation of effervescent alcoholic drinks | |
RU2412987C1 (ru) | Способ производства вина игристого яблочного | |
CN110872548A (zh) | 一种柠檬椰香型甜酒的酿造方法 | |
WO2020136468A1 (en) | Artisanal process of wine vinegar production | |
WO1991002048A1 (en) | Process for preparing an alcohol bearing solution | |
JP7455537B2 (ja) | ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の生育抑制方法 | |
RU2496861C1 (ru) | Способ производства яблочных вин |