JP2670037B2 - 蒸留酒の製造法 - Google Patents
蒸留酒の製造法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、醸造酒を酵母菌体
の存在下に蒸留する蒸留酒の製造法に関する。従って、
本発明はアルコールの製造分野に利用できる。
の存在下に蒸留する蒸留酒の製造法に関する。従って、
本発明はアルコールの製造分野に利用できる。
【０００２】
【従来の技術】果実酒の製造において、発酵工程は必須
の工程であり、従来大別して２通りの方法が行われてい
る。一方は古典的な、いわゆる“自然発酵法”であり、
他方は“純粋培養酵母添加法”である。前者は果実を搾
って得た果汁を放置して、必要に応じて亜硫酸を加え
て、果皮にもともと存在していた野生酵母によって発酵
を行わせるものである。後者は、あらかじめ純粋培養し
た優良な酵母を添加して発酵を行わせる方法である。
“自然発酵法”では、特に発酵の初期において、果皮由
来の種々の酵母が増殖し、最終的に製成する果実酒の香
味に影響を及ぼすのに対して、“純粋培養酵母添加法”
においては、添加した純粋培養酵母が発酵初期から圧倒
的優位を占めるため、製成酒の品質に及ぼす種々の野生
酵母の影響は、“自然発酵法”に比してずっと軽微であ
る。
の工程であり、従来大別して２通りの方法が行われてい
る。一方は古典的な、いわゆる“自然発酵法”であり、
他方は“純粋培養酵母添加法”である。前者は果実を搾
って得た果汁を放置して、必要に応じて亜硫酸を加え
て、果皮にもともと存在していた野生酵母によって発酵
を行わせるものである。後者は、あらかじめ純粋培養し
た優良な酵母を添加して発酵を行わせる方法である。
“自然発酵法”では、特に発酵の初期において、果皮由
来の種々の酵母が増殖し、最終的に製成する果実酒の香
味に影響を及ぼすのに対して、“純粋培養酵母添加法”
においては、添加した純粋培養酵母が発酵初期から圧倒
的優位を占めるため、製成酒の品質に及ぼす種々の野生
酵母の影響は、“自然発酵法”に比してずっと軽微であ
る。
【０００３】いずれの方法においても、発酵の主役を担
う微生物は、サッカロマイセス・セレビシエ〔「ザ・イ
ースツ・ア・タキソノミック・スタディー」第３版（Th
e yeasts, a taxonomic study, third revised and en
larged edition), ElsevierSci-ence Publication B.
V., N.J.W.Kreger-van Rij,(1984)記載の分類法によ
る〕である。すなわち、“自然発酵法”では、野生酵母
が、添加した亜硫酸や生成したエタノールによって淘汰
され、発酵の中期以降はサッカロマイセス・セレビシエ
が圧倒的に優勢となる。“純粋培養酵母添加法”の場合
には、発酵の主役は、添加された優良酵母によって担わ
れるが、従来用いられる優良酵母菌株はほとんどサッカ
ロマイセス・セレビシエである〔ミクロビオロギー・デ
ス・ヴァイネス（Mikro- biologie des Weines), Verl
ag Eugen Ulmer Stuttgart, HelmutHans Dittrich, (1
977) 〕。
う微生物は、サッカロマイセス・セレビシエ〔「ザ・イ
ースツ・ア・タキソノミック・スタディー」第３版（Th
e yeasts, a taxonomic study, third revised and en
larged edition), ElsevierSci-ence Publication B.
V., N.J.W.Kreger-van Rij,(1984)記載の分類法によ
る〕である。すなわち、“自然発酵法”では、野生酵母
が、添加した亜硫酸や生成したエタノールによって淘汰
され、発酵の中期以降はサッカロマイセス・セレビシエ
が圧倒的に優勢となる。“純粋培養酵母添加法”の場合
には、発酵の主役は、添加された優良酵母によって担わ
れるが、従来用いられる優良酵母菌株はほとんどサッカ
ロマイセス・セレビシエである〔ミクロビオロギー・デ
ス・ヴァイネス（Mikro- biologie des Weines), Verl
ag Eugen Ulmer Stuttgart, HelmutHans Dittrich, (1
977) 〕。
【０００４】サッカロマイセス属以外の酵母で果実酒を
製造する試みは、シゾサッカロマイセス・ポンベ(Schiz
osaccharomyces pombe) を用いた製造法が報告されてい
るが、酒質は不良という結果が報告されている〔ヴァイ
ン・ヴィセンシャフト (Wein-Wissenschaft), 18, 392
(1963)〕。また、他の醸造酒についても、サッカスマイ
セス属以外の酵母での製造例はあまり知られていない。
製造する試みは、シゾサッカロマイセス・ポンベ(Schiz
osaccharomyces pombe) を用いた製造法が報告されてい
るが、酒質は不良という結果が報告されている〔ヴァイ
ン・ヴィセンシャフト (Wein-Wissenschaft), 18, 392
(1963)〕。また、他の醸造酒についても、サッカスマイ
セス属以外の酵母での製造例はあまり知られていない。
【０００５】一方、ブランデーは果実酒類を蒸留するこ
とによって製成するが、蒸留前の果実酒中に、酵母が多
少懸濁している方が、製成ブランデーの酒質上望ましい
とされている。この場合懸濁している酵母は、その果実
酒自体の発酵の主役を担った酵母で、大部分がサッカロ
マイセス・セレビシエと考えられる。果汁の発酵中また
は製成した果実酒に、別に培養したサッカロマイセス属
あるいはそれ以外の属の酵母菌体を加えて蒸留を行い、
香りの豊かな、または、果実などに類似した香気を有す
るブランデーを製造する試みは現在までのところ例がな
い。また、他の蒸留酒においても、上記のような製造法
の報告は見当たらない。
とによって製成するが、蒸留前の果実酒中に、酵母が多
少懸濁している方が、製成ブランデーの酒質上望ましい
とされている。この場合懸濁している酵母は、その果実
酒自体の発酵の主役を担った酵母で、大部分がサッカロ
マイセス・セレビシエと考えられる。果汁の発酵中また
は製成した果実酒に、別に培養したサッカロマイセス属
あるいはそれ以外の属の酵母菌体を加えて蒸留を行い、
香りの豊かな、または、果実などに類似した香気を有す
るブランデーを製造する試みは現在までのところ例がな
い。また、他の蒸留酒においても、上記のような製造法
の報告は見当たらない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、蒸留
酒の蒸留方法に工夫を加えることにより酒類の多様化に
望まれているユニークなタイプの蒸留酒を提供すること
である。
酒の蒸留方法に工夫を加えることにより酒類の多様化に
望まれているユニークなタイプの蒸留酒を提供すること
である。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、醸造酒を１０
5 〜１０10細胞／ｍｌの酵母菌体の存在下に蒸留するこ
とを特徴とする蒸留酒の製造法に関する。更に本発明
は、醸造酒に、別に培養した酵母菌体を添加して蒸留す
ることを特徴とす蒸留酒の製造方法に関する。
5 〜１０10細胞／ｍｌの酵母菌体の存在下に蒸留するこ
とを特徴とする蒸留酒の製造法に関する。更に本発明
は、醸造酒に、別に培養した酵母菌体を添加して蒸留す
ることを特徴とす蒸留酒の製造方法に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明に用いる醸造酒は、酵母菌
の発酵力により作られ、蒸留していない酒類を示す。具
体的には、製造方法から単発酵酒及び複発酵酒があげら
れる。単発酵酒としてはぶどう酒、果実酒等が例示され
る。複発酵酒としては、ビール、発泡酒等の単行複発酵
酒、日本酒、濁酒等の併行複発酵酒が例示される。本発
明に用いる醸造酒は、いかなる製造方法で製造されたも
のでも用いることができる。
の発酵力により作られ、蒸留していない酒類を示す。具
体的には、製造方法から単発酵酒及び複発酵酒があげら
れる。単発酵酒としてはぶどう酒、果実酒等が例示され
る。複発酵酒としては、ビール、発泡酒等の単行複発酵
酒、日本酒、濁酒等の併行複発酵酒が例示される。本発
明に用いる醸造酒は、いかなる製造方法で製造されたも
のでも用いることができる。
【０００９】醸造酒の蒸留は、醸造に用いた酵母菌体の
存在下または別に培養して得た酵母菌体を醸造に用いた
酵母菌体存在下もしくは醸造に用いた酵母菌体を濾過等
で除いた後に添加した状態で行う。醸造酒の蒸留を醸造
に用いた酵母の存在下で行う場合は、該酵母菌体が１０
5〜１０10細胞／ｍｌとなるように醸造酒を調整する。
別に培養して得た酵母菌体を添加して蒸留を行う場合
は、発酵中に別に培養した酵母菌体を添加し、発酵終了
後それを濾過せずに蒸留してもよいし、発酵終了後、濾
過等により酵母を除いた醸造酒に別に培養した酵母菌体
を添加して蒸留してもよい。
存在下または別に培養して得た酵母菌体を醸造に用いた
酵母菌体存在下もしくは醸造に用いた酵母菌体を濾過等
で除いた後に添加した状態で行う。醸造酒の蒸留を醸造
に用いた酵母の存在下で行う場合は、該酵母菌体が１０
5〜１０10細胞／ｍｌとなるように醸造酒を調整する。
別に培養して得た酵母菌体を添加して蒸留を行う場合
は、発酵中に別に培養した酵母菌体を添加し、発酵終了
後それを濾過せずに蒸留してもよいし、発酵終了後、濾
過等により酵母を除いた醸造酒に別に培養した酵母菌体
を添加して蒸留してもよい。
【００１０】別に培養した種々の酵母菌体を添加し、そ
れらの菌体存在下で蒸留を行う際の菌体添加量は、５×
１０2 細胞／ｍｌ以上、好適には１０5 〜１０12細胞／
ｍｌがよい。上記いずれの蒸留条件下でも、蒸留した際
酒質を向上させ、香気を付与できる。
れらの菌体存在下で蒸留を行う際の菌体添加量は、５×
１０2 細胞／ｍｌ以上、好適には１０5 〜１０12細胞／
ｍｌがよい。上記いずれの蒸留条件下でも、蒸留した際
酒質を向上させ、香気を付与できる。
【００１１】醸造に用いる酵母菌体及び添加する酵母菌
体は特に限定されないが、蒸留した際酒質を向上させ、
香気を付与できるものが好ましく、より好適な酵母とし
ては、リンゴおよびモモ様の香気成分を生成する能力を
有するトリコスポロン・エリエンセ（Trichosporon er
iense ）Ｓ−１０５−４（以下、Ｓ−１０５−４株と称
す）があげられる。本発明者は、新しいタイプの醸造用
酵母の開発を目的として、果実などに類似した香気成分
を生成し、比較的高濃度のエタノール生成能を有する酵
母の検索を行った結果、ブナの樹液より分離した酵母の
中から、１０％（ｖ／ｖ）程度のエタノール生成能を有
し、リンゴおよびモモ様の香気成分を生成する新規酵母
菌株を取得した。
体は特に限定されないが、蒸留した際酒質を向上させ、
香気を付与できるものが好ましく、より好適な酵母とし
ては、リンゴおよびモモ様の香気成分を生成する能力を
有するトリコスポロン・エリエンセ（Trichosporon er
iense ）Ｓ−１０５−４（以下、Ｓ−１０５−４株と称
す）があげられる。本発明者は、新しいタイプの醸造用
酵母の開発を目的として、果実などに類似した香気成分
を生成し、比較的高濃度のエタノール生成能を有する酵
母の検索を行った結果、ブナの樹液より分離した酵母の
中から、１０％（ｖ／ｖ）程度のエタノール生成能を有
し、リンゴおよびモモ様の香気成分を生成する新規酵母
菌株を取得した。
【００１２】Ｓ−１０５−４株は、山梨県一宮町におい
て、ブナの樹液より分離されたもので、菌学的性質は次
の通りである。麦芽エキス寒天培地上において、２５℃
で培養したとき、集落の中央部はクリーム色を呈し、そ
の集落の周囲には菌糸の伸長が観察される。光学顕微鏡
観察においては、真性菌糸の分断により、いわゆるアー
スロスポア（arthrospore ）の形成が認められ、同時に
酵母様出芽型胞子、即ち、栄養細胞から出芽により同形
の細胞を形成する。それらアースロスポアおよび栄養細
胞は、亜球形から長楕円形を呈する。テレオモルフは観
察されない。マルトースおよびリビトールを資化でき
ず、硝酸塩も資化できない。生育至適温度は１０〜３０
℃であり、３７℃以上では生育できない。また、グルコ
ースの発酵能を有する。
て、ブナの樹液より分離されたもので、菌学的性質は次
の通りである。麦芽エキス寒天培地上において、２５℃
で培養したとき、集落の中央部はクリーム色を呈し、そ
の集落の周囲には菌糸の伸長が観察される。光学顕微鏡
観察においては、真性菌糸の分断により、いわゆるアー
スロスポア（arthrospore ）の形成が認められ、同時に
酵母様出芽型胞子、即ち、栄養細胞から出芽により同形
の細胞を形成する。それらアースロスポアおよび栄養細
胞は、亜球形から長楕円形を呈する。テレオモルフは観
察されない。マルトースおよびリビトールを資化でき
ず、硝酸塩も資化できない。生育至適温度は１０〜３０
℃であり、３７℃以上では生育できない。また、グルコ
ースの発酵能を有する。
【００１３】以上の菌学的性質から、「ザ・イースツ・
ア・タキソノミック・スタディー第３版」に従って検索
した結果、本菌株は、トリコスポロン・エリエンセ（Tr
ichosporon eriense ）と同定された。本菌株は、トリ
コスポロン・エリエンセＳ−１０５−４と命名し、工業
技術院微生物工業技術研究所（微工研）に、昭和６２年
８月７日付でＦＥＲＭ ＢＰ−１４３７として寄託され
ている。
ア・タキソノミック・スタディー第３版」に従って検索
した結果、本菌株は、トリコスポロン・エリエンセ（Tr
ichosporon eriense ）と同定された。本菌株は、トリ
コスポロン・エリエンセＳ−１０５−４と命名し、工業
技術院微生物工業技術研究所（微工研）に、昭和６２年
８月７日付でＦＥＲＭ ＢＰ−１４３７として寄託され
ている。
【００１４】ここで得られたＳ−１０５−４株は、１０
％（ｖ／ｖ）程度のエタノール生成能を有し、リンゴお
よびモモ様の香気成分を生成するので、例えば、酒類の
製造への利用、細胞融合、遺伝子操作などによる、醸造
用酵母への上記の香気生産能の導入の際の材料としての
用途がある。さらには、その菌体は、ユニークなタイプ
の蒸留酒の製造にも用いることができる。
％（ｖ／ｖ）程度のエタノール生成能を有し、リンゴお
よびモモ様の香気成分を生成するので、例えば、酒類の
製造への利用、細胞融合、遺伝子操作などによる、醸造
用酵母への上記の香気生産能の導入の際の材料としての
用途がある。さらには、その菌体は、ユニークなタイプ
の蒸留酒の製造にも用いることができる。
【００１５】Ｓ−１０５−４株は、グルコース，フラク
トース，ガラクトースなどを発酵してエタノールを生成
するが、シュークロース，マルトース，ラクトースなど
については発酵能を有さない。エタノール生成量に関し
ては、ブドウ果汁（糖度２２゜Brix) 中で１０％（ｖ／
ｖ）程度のエタノールを生成する。また、香気成分は、
最少培地を含む合成培地、種々の果実の果汁、種々の野
菜の抽出液、麦汁、コージ汁など種々の培地中で生成さ
れ、一部は菌体外に分泌されるが、大部分は菌体中に蓄
積する。
トース，ガラクトースなどを発酵してエタノールを生成
するが、シュークロース，マルトース，ラクトースなど
については発酵能を有さない。エタノール生成量に関し
ては、ブドウ果汁（糖度２２゜Brix) 中で１０％（ｖ／
ｖ）程度のエタノールを生成する。また、香気成分は、
最少培地を含む合成培地、種々の果実の果汁、種々の野
菜の抽出液、麦汁、コージ汁など種々の培地中で生成さ
れ、一部は菌体外に分泌されるが、大部分は菌体中に蓄
積する。
【００１６】本発明に使用するトリコスポロン・エリエ
ンセの培養は、通常の酵母の培養方法に従って行うこと
ができる。たとえば炭素源としては、グルコース、フラ
クトース、ガラクトースなど資化可能なものならいずれ
も用いることができる。窒素源としては、ＮＨ4 Ｃｌ、
（ＮＨ4 ）2 ＳＯ4 、カザミノ酸、酵母エキス、ペプト
ン、肉エキス、マルトエキス、バクトトリプトン、コー
ンスティープリカーなどが、その他の栄養源としては、
Ｋ2 ＨＰＯ4 、ＫＨ2 ＰＯ4 、ＮａＣｌ，ＭｇＳＯ4 、
ＭｇＣｌ2 、ＭｎＣｌ2 、ビタミンＢ1 、ビオチン、パ
ントテン酸、ピリドキシンなどが使用できる。また、ブ
ドウなど種々の果実より得た果汁、マスト、糖蜜、麦
汁、コージ汁、種々の野菜の抽出液なども培地として用
いることができる。
ンセの培養は、通常の酵母の培養方法に従って行うこと
ができる。たとえば炭素源としては、グルコース、フラ
クトース、ガラクトースなど資化可能なものならいずれ
も用いることができる。窒素源としては、ＮＨ4 Ｃｌ、
（ＮＨ4 ）2 ＳＯ4 、カザミノ酸、酵母エキス、ペプト
ン、肉エキス、マルトエキス、バクトトリプトン、コー
ンスティープリカーなどが、その他の栄養源としては、
Ｋ2 ＨＰＯ4 、ＫＨ2 ＰＯ4 、ＮａＣｌ，ＭｇＳＯ4 、
ＭｇＣｌ2 、ＭｎＣｌ2 、ビタミンＢ1 、ビオチン、パ
ントテン酸、ピリドキシンなどが使用できる。また、ブ
ドウなど種々の果実より得た果汁、マスト、糖蜜、麦
汁、コージ汁、種々の野菜の抽出液なども培地として用
いることができる。
【００１７】培地は、ｐＨ２〜８．５、温度１０〜３３
℃、好適にはｐＨ２．９〜６．０、温度２０〜３０℃で
１〜１０日間行う。本酵母菌株を醸造に用いることで、
リンゴおよびモモ様の香気を有する果実酒を製造するこ
とができ、本発明に用いる醸造酒として好ましい。さら
に、該果実酒を醸造に用いた該酵母菌体存在下で蒸留を
行うと、リンゴおよびモモ様の香気を有するブランデー
が製造でき、該ブランデー中の果実様香気は、酵母菌体
非存在下での蒸留に比して、香気がずっと強められる。
℃、好適にはｐＨ２．９〜６．０、温度２０〜３０℃で
１〜１０日間行う。本酵母菌株を醸造に用いることで、
リンゴおよびモモ様の香気を有する果実酒を製造するこ
とができ、本発明に用いる醸造酒として好ましい。さら
に、該果実酒を醸造に用いた該酵母菌体存在下で蒸留を
行うと、リンゴおよびモモ様の香気を有するブランデー
が製造でき、該ブランデー中の果実様香気は、酵母菌体
非存在下での蒸留に比して、香気がずっと強められる。
【００１８】また、別に培養したトリコスポロン・エリ
エンセ酵母菌体を、果実酒等の醸造酒の発酵過程または
製成後に添加して、その菌体存在下で蒸留を行うことに
より、リンゴおよびモモ様の香りを有するユニークなタ
イプのブランデー等の蒸留酒が製造できる。以下に本発
明の実施例を示す。
エンセ酵母菌体を、果実酒等の醸造酒の発酵過程または
製成後に添加して、その菌体存在下で蒸留を行うことに
より、リンゴおよびモモ様の香りを有するユニークなタ
イプのブランデー等の蒸留酒が製造できる。以下に本発
明の実施例を示す。
【００１９】
実施例１ ブナ林において採取したブナの樹液約０．５ｇをペニシ
リンＧ１００単位／ｍｌおよびストレプトマイシン１０
０／ｍｌを含有したＹＰＤ培地（グルコース２％，ペプ
トン２％，酵母エキス１％；ｐＨ６．０）３ｍｌに加
え、よく振り混ぜた後、２５℃で７日間静置培養した。
その後、培養液をＹＰＤ寒天培地（ＹＰＤ培地に寒天２
％を添加したもの；ｐＨ６．０）上に、シャーレ１個当
り酵母細胞数１００個程度になるように希釈してまき、
ガラス棒で均一に拡げ、２５℃で培養した。５日後生じ
たコロニーの中から、コロニーの形状、色、光沢 など
を基準にして、サッカロマイセス属以外の酵母と考えら
れるものをできる限り重複しないように選出した。ここ
で選出したすべての酵母を、１５゜Brixまで希釈し予め
０．４５μｍのメンブレインフィルターで過した甲州種
果汁１００ｍｌに、それぞれ１白金耳ずつ接種し、２５
℃で１４日間培養した。各々について培養液中のエタノ
ール濃度の分析ならびに培養液の香りの官能検査を行っ
た。その結果、エタノール生成量７％（ｖ／ｖ）以上で
かつ良好な香りを生成するものを選び、さらに、そのう
ちで再現性の良好なもの１株を選出して、Ｓ−１０５−
４と命名した。次に、Ｓ−１０５−４株を、３０００ｍ
ｌの甲州種果汁（１９゜Brixまでグルコースで補糖）中
に、５×１０5 細胞／ｍｌの菌濃度になるように接種
し、２０℃で発酵させた。２１日後、０．４５μｍのメ
ンブレインフィルターで過しワインを製成した。このＳ
−１０５−４株を用いて製成したワイン２０００ｍｌ
を、Ｓ−１０５−４株の菌体が懸濁した状態のまま２等
分し、一方は０．４５μｍのメンブレインフィルターで
過した後（Ａ）、他方は菌体が懸濁した状態のまま（１
×１０6 細胞／ｍｌ）（Ｂ）、それぞれ蒸留を行った。
蒸留によって得られた各々の粗留を、それぞれ、もう一
度蒸留し、（Ａ）からエタノール濃度５８．４％(V/V)
のブランデー１４０ｍｌ、（Ｂ）からエタノール濃度５
８．１％（ｖ／ｖ）のブランデー１４４ｍｌを得た。各
々のブランデーの官能検査結果を第１表に示す。
リンＧ１００単位／ｍｌおよびストレプトマイシン１０
０／ｍｌを含有したＹＰＤ培地（グルコース２％，ペプ
トン２％，酵母エキス１％；ｐＨ６．０）３ｍｌに加
え、よく振り混ぜた後、２５℃で７日間静置培養した。
その後、培養液をＹＰＤ寒天培地（ＹＰＤ培地に寒天２
％を添加したもの；ｐＨ６．０）上に、シャーレ１個当
り酵母細胞数１００個程度になるように希釈してまき、
ガラス棒で均一に拡げ、２５℃で培養した。５日後生じ
たコロニーの中から、コロニーの形状、色、光沢 など
を基準にして、サッカロマイセス属以外の酵母と考えら
れるものをできる限り重複しないように選出した。ここ
で選出したすべての酵母を、１５゜Brixまで希釈し予め
０．４５μｍのメンブレインフィルターで過した甲州種
果汁１００ｍｌに、それぞれ１白金耳ずつ接種し、２５
℃で１４日間培養した。各々について培養液中のエタノ
ール濃度の分析ならびに培養液の香りの官能検査を行っ
た。その結果、エタノール生成量７％（ｖ／ｖ）以上で
かつ良好な香りを生成するものを選び、さらに、そのう
ちで再現性の良好なもの１株を選出して、Ｓ−１０５−
４と命名した。次に、Ｓ−１０５−４株を、３０００ｍ
ｌの甲州種果汁（１９゜Brixまでグルコースで補糖）中
に、５×１０5 細胞／ｍｌの菌濃度になるように接種
し、２０℃で発酵させた。２１日後、０．４５μｍのメ
ンブレインフィルターで過しワインを製成した。このＳ
−１０５−４株を用いて製成したワイン２０００ｍｌ
を、Ｓ−１０５−４株の菌体が懸濁した状態のまま２等
分し、一方は０．４５μｍのメンブレインフィルターで
過した後（Ａ）、他方は菌体が懸濁した状態のまま（１
×１０6 細胞／ｍｌ）（Ｂ）、それぞれ蒸留を行った。
蒸留によって得られた各々の粗留を、それぞれ、もう一
度蒸留し、（Ａ）からエタノール濃度５８．４％(V/V)
のブランデー１４０ｍｌ、（Ｂ）からエタノール濃度５
８．１％（ｖ／ｖ）のブランデー１４４ｍｌを得た。各
々のブランデーの官能検査結果を第１表に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】Ｓ−１０５−４株を用いて製造したワイン
を蒸留することにより、独特なタイプのブランデーが製
造可能なこと、さらには、Ｓ−１０５−４株の菌体を懸
濁した状態で蒸留した方が、清澄、過したワインを蒸留
した場合に比して、モモ、リンゴ様の香りが強く、酒質
の評価も高いことがわかる。
を蒸留することにより、独特なタイプのブランデーが製
造可能なこと、さらには、Ｓ−１０５−４株の菌体を懸
濁した状態で蒸留した方が、清澄、過したワインを蒸留
した場合に比して、モモ、リンゴ様の香りが強く、酒質
の評価も高いことがわかる。
【００２２】実施例２ 通常のワイン酵母サッカロマイセス・セレビシエＫＹ−
５７００株で、甲州種ブドウ果汁を原料として醸造した
ワイン〔エタノール濃度９．８％（ｖ／ｖ）、０．４５
μのメンブレインフィルターで過したもの〕を１０００
ｍｌずつ、７つのビーカーに分注した。そのうちの６つ
に、別に白マスト（８゜Brixまで水で希釈）中で２５
℃、５日間培養したＳ−１０５−４株の菌体を、それぞ
れ、１０2、５×１０2 、１０4 、１０6 、１０8 、１
０10 細胞／ｍｌになるように添加した。酵母を添加し
た各々のワインおよび無添加のワインを２回蒸留して、
ブランデー１４０ｍｌずつを得た。各ブランデーのエタ
ノール濃度、官能検査結果を第２表に示す。
５７００株で、甲州種ブドウ果汁を原料として醸造した
ワイン〔エタノール濃度９．８％（ｖ／ｖ）、０．４５
μのメンブレインフィルターで過したもの〕を１０００
ｍｌずつ、７つのビーカーに分注した。そのうちの６つ
に、別に白マスト（８゜Brixまで水で希釈）中で２５
℃、５日間培養したＳ−１０５−４株の菌体を、それぞ
れ、１０2、５×１０2 、１０4 、１０6 、１０8 、１
０10 細胞／ｍｌになるように添加した。酵母を添加し
た各々のワインおよび無添加のワインを２回蒸留して、
ブランデー１４０ｍｌずつを得た。各ブランデーのエタ
ノール濃度、官能検査結果を第２表に示す。
【００２３】
【表２】
【００２４】蒸留前の菌体懸濁量が５×１０2 細胞／ｍ
ｌ以上の条件で、製成ブランデーにリンゴ、モモ様の香
りが感じられ、かつ、この香りは、菌体懸濁量の増加に
伴って、強くなる傾向が認められる。
ｌ以上の条件で、製成ブランデーにリンゴ、モモ様の香
りが感じられ、かつ、この香りは、菌体懸濁量の増加に
伴って、強くなる傾向が認められる。
【００２５】実施例３ 実施例２と同様なワインを１０００ｍｌずつ、５個のビ
ーカーに分注した。そのうちの４つに、別に白マスト
（８゜Brixまで水で希釈）中で２５℃、５日間培養した
ワイン酵母サッカロマイセス・セレビシエ・ガイゼンハ
イム７４株の菌体を、それぞれ、８．０×１０4 、１．
９×１０6 、１．６×１０7 、４．５×１０8 細胞／ｍ
ｌになるように添加した。酵母を添加した各々のワイン
および無添加のワインを２回蒸留して、ブランデー１４
０ｍｌずつを得た。各ブランデーの分析、官能検査結果
を第３表に示す。
ーカーに分注した。そのうちの４つに、別に白マスト
（８゜Brixまで水で希釈）中で２５℃、５日間培養した
ワイン酵母サッカロマイセス・セレビシエ・ガイゼンハ
イム７４株の菌体を、それぞれ、８．０×１０4 、１．
９×１０6 、１．６×１０7 、４．５×１０8 細胞／ｍ
ｌになるように添加した。酵母を添加した各々のワイン
および無添加のワインを２回蒸留して、ブランデー１４
０ｍｌずつを得た。各ブランデーの分析、官能検査結果
を第３表に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】ブランデー、特にコニャックタイプのブラ
ンデーの品質にとって、脂肪酸エステルは最も重要な要
素の１つであるが、酵母懸濁量の増加につれて、製成ブ
ランデー中の各脂肪酸エステル含量が有意に増加するこ
とがわかる。官能評価の結果、懸濁量が１．６×１０7
細胞／ｍｌまでは、懸濁量の増加と共に評価も上昇する
が、４．５×１０8 細胞／ｍｌになると、評価は、１．
６×１０7 細胞／ｍｌの場合に比してやや劣る。
ンデーの品質にとって、脂肪酸エステルは最も重要な要
素の１つであるが、酵母懸濁量の増加につれて、製成ブ
ランデー中の各脂肪酸エステル含量が有意に増加するこ
とがわかる。官能評価の結果、懸濁量が１．６×１０7
細胞／ｍｌまでは、懸濁量の増加と共に評価も上昇する
が、４．５×１０8 細胞／ｍｌになると、評価は、１．
６×１０7 細胞／ｍｌの場合に比してやや劣る。
【００２８】
【発明の効果】本発明によれば、酵母菌体の存在下に醸
造酒を蒸留する蒸留酒の製造法が提供され、ユニークな
タイプの酒類の製造が可能になる。
造酒を蒸留する蒸留酒の製造法が提供され、ユニークな
タイプの酒類の製造が可能になる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 安藤 勝彦 東京都町田市中町３−９−11 審査官 田村 明照
Claims (4)
- 【請求項１】 醸造酒を１０5 〜１０10細胞／ｍｌの酵
母菌体の存在下に蒸留することを特徴とする蒸留酒の製
造法。 - 【請求項２】 醸造酒に、別に培養した酵母菌体を５×
１０ 2 細胞／ｍｌ以上添加して蒸留することを特徴とす
る蒸留酒の製造法。 - 【請求項３】 醸造酒がトリコスポロン・エリエンセを
培養して得られる果実酒である請求項１記載の製造法。 - 【請求項４】 別に培養した酵母菌体がトリコスポロン
・エリエンセである請求項２記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8174461A JP2670037B2 (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | 蒸留酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8174461A JP2670037B2 (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | 蒸留酒の製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1330288A Division JP2583549B2 (ja) | 1988-01-23 | 1988-01-23 | 酒類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09239A JPH09239A (ja) | 1997-01-07 |
| JP2670037B2 true JP2670037B2 (ja) | 1997-10-29 |
Family
ID=15978900
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8174461A Expired - Lifetime JP2670037B2 (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | 蒸留酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2670037B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100460646B1 (ko) * | 2001-08-06 | 2004-12-09 | 류이하 | 증류 중 에스테르화에 의한 향이 풍부한 증류주의 제조방법 |
| CN112899092A (zh) * | 2021-03-09 | 2021-06-04 | 云南东川长运印象葡萄酒有限公司 | 一种葡萄烈酒的调配工艺 |
| CN115368994A (zh) * | 2022-09-14 | 2022-11-22 | 山西农业大学 | 一种苹果加强酒及其制备工艺 |
-
1996
- 1996-07-04 JP JP8174461A patent/JP2670037B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09239A (ja) | 1997-01-07 |
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