JP2670037B2 - 蒸留酒の製造法 - Google Patents

蒸留酒の製造法

Info

Publication number
JP2670037B2
JP2670037B2 JP8174461A JP17446196A JP2670037B2 JP 2670037 B2 JP2670037 B2 JP 2670037B2 JP 8174461 A JP8174461 A JP 8174461A JP 17446196 A JP17446196 A JP 17446196A JP 2670037 B2 JP2670037 B2 JP 2670037B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
liquor
yeast
cells
distilled
brandy
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP8174461A
Other languages
English (en)
Other versions
JPH09239A (ja
Inventor
健一 清水
洋一 横森
裕一 秋山
勲 川本
勝彦 安藤
Original Assignee
協和醗酵工業株式会社
サントネージュワイン株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 協和醗酵工業株式会社, サントネージュワイン株式会社 filed Critical 協和醗酵工業株式会社
Priority to JP8174461A priority Critical patent/JP2670037B2/ja
Publication of JPH09239A publication Critical patent/JPH09239A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP2670037B2 publication Critical patent/JP2670037B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Vaporization, Distillation, Condensation, Sublimation, And Cold Traps (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、醸造酒を酵母菌体
の存在下に蒸留する蒸留酒の製造法に関する。従って、
本発明はアルコールの製造分野に利用できる。
【0002】
【従来の技術】果実酒の製造において、発酵工程は必須
の工程であり、従来大別して2通りの方法が行われてい
る。一方は古典的な、いわゆる“自然発酵法”であり、
他方は“純粋培養酵母添加法”である。前者は果実を搾
って得た果汁を放置して、必要に応じて亜硫酸を加え
て、果皮にもともと存在していた野生酵母によって発酵
を行わせるものである。後者は、あらかじめ純粋培養し
た優良な酵母を添加して発酵を行わせる方法である。
“自然発酵法”では、特に発酵の初期において、果皮由
来の種々の酵母が増殖し、最終的に製成する果実酒の香
味に影響を及ぼすのに対して、“純粋培養酵母添加法”
においては、添加した純粋培養酵母が発酵初期から圧倒
的優位を占めるため、製成酒の品質に及ぼす種々の野生
酵母の影響は、“自然発酵法”に比してずっと軽微であ
る。
【0003】いずれの方法においても、発酵の主役を担
う微生物は、サッカロマイセス・セレビシエ〔「ザ・イ
ースツ・ア・タキソノミック・スタディー」第3版(Th
e yeasts, a taxonomic study, third revised and en
larged edition), ElsevierSci-ence Publication B.
V., N.J.W.Kreger-van Rij,(1984)記載の分類法によ
る〕である。すなわち、“自然発酵法”では、野生酵母
が、添加した亜硫酸や生成したエタノールによって淘汰
され、発酵の中期以降はサッカロマイセス・セレビシエ
が圧倒的に優勢となる。“純粋培養酵母添加法”の場合
には、発酵の主役は、添加された優良酵母によって担わ
れるが、従来用いられる優良酵母菌株はほとんどサッカ
ロマイセス・セレビシエである〔ミクロビオロギー・デ
ス・ヴァイネス(Mikro- biologie des Weines), Verl
ag Eugen Ulmer Stuttgart, HelmutHans Dittrich, (1
977) 〕。
【0004】サッカロマイセス属以外の酵母で果実酒を
製造する試みは、シゾサッカロマイセス・ポンベ(Schiz
osaccharomyces pombe) を用いた製造法が報告されてい
るが、酒質は不良という結果が報告されている〔ヴァイ
ン・ヴィセンシャフト (Wein-Wissenschaft), 18, 392
(1963)〕。また、他の醸造酒についても、サッカスマイ
セス属以外の酵母での製造例はあまり知られていない。
【0005】一方、ブランデーは果実酒類を蒸留するこ
とによって製成するが、蒸留前の果実酒中に、酵母が多
少懸濁している方が、製成ブランデーの酒質上望ましい
とされている。この場合懸濁している酵母は、その果実
酒自体の発酵の主役を担った酵母で、大部分がサッカロ
マイセス・セレビシエと考えられる。果汁の発酵中また
は製成した果実酒に、別に培養したサッカロマイセス属
あるいはそれ以外の属の酵母菌体を加えて蒸留を行い、
香りの豊かな、または、果実などに類似した香気を有す
るブランデーを製造する試みは現在までのところ例がな
い。また、他の蒸留酒においても、上記のような製造法
の報告は見当たらない。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、蒸留
酒の蒸留方法に工夫を加えることにより酒類の多様化に
望まれているユニークなタイプの蒸留酒を提供すること
である。
【0007】
【課題を解決するための手段】本発明は、醸造酒を10
5 〜1010細胞/mlの酵母菌体の存在下に蒸留するこ
とを特徴とする蒸留酒の製造法に関する。更に本発明
は、醸造酒に、別に培養した酵母菌体を添加して蒸留す
ることを特徴とす蒸留酒の製造方法に関する。
【0008】
【発明の実施の形態】本発明に用いる醸造酒は、酵母菌
の発酵力により作られ、蒸留していない酒類を示す。具
体的には、製造方法から単発酵酒及び複発酵酒があげら
れる。単発酵酒としてはぶどう酒、果実酒等が例示され
る。複発酵酒としては、ビール、発泡酒等の単行複発酵
酒、日本酒、濁酒等の併行複発酵酒が例示される。本発
明に用いる醸造酒は、いかなる製造方法で製造されたも
のでも用いることができる。
【0009】醸造酒の蒸留は、醸造に用いた酵母菌体の
存在下または別に培養して得た酵母菌体を醸造に用いた
酵母菌体存在下もしくは醸造に用いた酵母菌体を濾過等
で除いた後に添加した状態で行う。醸造酒の蒸留を醸造
に用いた酵母の存在下で行う場合は、該酵母菌体が10
5〜1010細胞/mlとなるように醸造酒を調整する。
別に培養して得た酵母菌体を添加して蒸留を行う場合
は、発酵中に別に培養した酵母菌体を添加し、発酵終了
後それを濾過せずに蒸留してもよいし、発酵終了後、濾
過等により酵母を除いた醸造酒に別に培養した酵母菌体
を添加して蒸留してもよい。
【0010】別に培養した種々の酵母菌体を添加し、そ
れらの菌体存在下で蒸留を行う際の菌体添加量は、5×
102 細胞/ml以上、好適には105 〜1012細胞/
mlがよい。上記いずれの蒸留条件下でも、蒸留した際
酒質を向上させ、香気を付与できる。
【0011】醸造に用いる酵母菌体及び添加する酵母菌
体は特に限定されないが、蒸留した際酒質を向上させ、
香気を付与できるものが好ましく、より好適な酵母とし
ては、リンゴおよびモモ様の香気成分を生成する能力を
有するトリコスポロン・エリエンセ(Trichosporon er
iense )S−105−4(以下、S−105−4株と称
す)があげられる。本発明者は、新しいタイプの醸造用
酵母の開発を目的として、果実などに類似した香気成分
を生成し、比較的高濃度のエタノール生成能を有する酵
母の検索を行った結果、ブナの樹液より分離した酵母の
中から、10%(v/v)程度のエタノール生成能を有
し、リンゴおよびモモ様の香気成分を生成する新規酵母
菌株を取得した。
【0012】S−105−4株は、山梨県一宮町におい
て、ブナの樹液より分離されたもので、菌学的性質は次
の通りである。麦芽エキス寒天培地上において、25℃
で培養したとき、集落の中央部はクリーム色を呈し、そ
の集落の周囲には菌糸の伸長が観察される。光学顕微鏡
観察においては、真性菌糸の分断により、いわゆるアー
スロスポア(arthrospore )の形成が認められ、同時に
酵母様出芽型胞子、即ち、栄養細胞から出芽により同形
の細胞を形成する。それらアースロスポアおよび栄養細
胞は、亜球形から長楕円形を呈する。テレオモルフは観
察されない。マルトースおよびリビトールを資化でき
ず、硝酸塩も資化できない。生育至適温度は10〜30
℃であり、37℃以上では生育できない。また、グルコ
ースの発酵能を有する。
【0013】以上の菌学的性質から、「ザ・イースツ・
ア・タキソノミック・スタディー第3版」に従って検索
した結果、本菌株は、トリコスポロン・エリエンセ(Tr
ichosporon eriense )と同定された。本菌株は、トリ
コスポロン・エリエンセS−105−4と命名し、工業
技術院微生物工業技術研究所(微工研)に、昭和62年
8月7日付でFERM BP−1437として寄託され
ている。
【0014】ここで得られたS−105−4株は、10
%(v/v)程度のエタノール生成能を有し、リンゴお
よびモモ様の香気成分を生成するので、例えば、酒類の
製造への利用、細胞融合、遺伝子操作などによる、醸造
用酵母への上記の香気生産能の導入の際の材料としての
用途がある。さらには、その菌体は、ユニークなタイプ
の蒸留酒の製造にも用いることができる。
【0015】S−105−4株は、グルコース,フラク
トース,ガラクトースなどを発酵してエタノールを生成
するが、シュークロース,マルトース,ラクトースなど
については発酵能を有さない。エタノール生成量に関し
ては、ブドウ果汁(糖度22゜Brix) 中で10%(v/
v)程度のエタノールを生成する。また、香気成分は、
最少培地を含む合成培地、種々の果実の果汁、種々の野
菜の抽出液、麦汁、コージ汁など種々の培地中で生成さ
れ、一部は菌体外に分泌されるが、大部分は菌体中に蓄
積する。
【0016】本発明に使用するトリコスポロン・エリエ
ンセの培養は、通常の酵母の培養方法に従って行うこと
ができる。たとえば炭素源としては、グルコース、フラ
クトース、ガラクトースなど資化可能なものならいずれ
も用いることができる。窒素源としては、NH4 Cl、
(NH4 2 SO4 、カザミノ酸、酵母エキス、ペプト
ン、肉エキス、マルトエキス、バクトトリプトン、コー
ンスティープリカーなどが、その他の栄養源としては、
2 HPO4 、KH2 PO4 、NaCl,MgSO4
MgCl2 、MnCl2 、ビタミンB1 、ビオチン、パ
ントテン酸、ピリドキシンなどが使用できる。また、ブ
ドウなど種々の果実より得た果汁、マスト、糖蜜、麦
汁、コージ汁、種々の野菜の抽出液なども培地として用
いることができる。
【0017】培地は、pH2〜8.5、温度10〜33
℃、好適にはpH2.9〜6.0、温度20〜30℃で
1〜10日間行う。本酵母菌株を醸造に用いることで、
リンゴおよびモモ様の香気を有する果実酒を製造するこ
とができ、本発明に用いる醸造酒として好ましい。さら
に、該果実酒を醸造に用いた該酵母菌体存在下で蒸留を
行うと、リンゴおよびモモ様の香気を有するブランデー
が製造でき、該ブランデー中の果実様香気は、酵母菌体
非存在下での蒸留に比して、香気がずっと強められる。
【0018】また、別に培養したトリコスポロン・エリ
エンセ酵母菌体を、果実酒等の醸造酒の発酵過程または
製成後に添加して、その菌体存在下で蒸留を行うことに
より、リンゴおよびモモ様の香りを有するユニークなタ
イプのブランデー等の蒸留酒が製造できる。以下に本発
明の実施例を示す。
【0019】
【実施例】
実施例1 ブナ林において採取したブナの樹液約0.5gをペニシ
リンG100単位/mlおよびストレプトマイシン10
0/mlを含有したYPD培地(グルコース2%,ペプ
トン2%,酵母エキス1%;pH6.0)3mlに加
え、よく振り混ぜた後、25℃で7日間静置培養した。
その後、培養液をYPD寒天培地(YPD培地に寒天2
%を添加したもの;pH6.0)上に、シャーレ1個当
り酵母細胞数100個程度になるように希釈してまき、
ガラス棒で均一に拡げ、25℃で培養した。5日後生じ
たコロニーの中から、コロニーの形状、色、光沢 など
を基準にして、サッカロマイセス属以外の酵母と考えら
れるものをできる限り重複しないように選出した。ここ
で選出したすべての酵母を、15゜Brixまで希釈し予め
0.45μmのメンブレインフィルターで過した甲州種
果汁100mlに、それぞれ1白金耳ずつ接種し、25
℃で14日間培養した。各々について培養液中のエタノ
ール濃度の分析ならびに培養液の香りの官能検査を行っ
た。その結果、エタノール生成量7%(v/v)以上で
かつ良好な香りを生成するものを選び、さらに、そのう
ちで再現性の良好なもの1株を選出して、S−105−
4と命名した。次に、S−105−4株を、3000m
lの甲州種果汁(19゜Brixまでグルコースで補糖)中
に、5×105 細胞/mlの菌濃度になるように接種
し、20℃で発酵させた。21日後、0.45μmのメ
ンブレインフィルターで過しワインを製成した。このS
−105−4株を用いて製成したワイン2000ml
を、S−105−4株の菌体が懸濁した状態のまま2等
分し、一方は0.45μmのメンブレインフィルターで
過した後(A)、他方は菌体が懸濁した状態のまま(1
×106 細胞/ml)(B)、それぞれ蒸留を行った。
蒸留によって得られた各々の粗留を、それぞれ、もう一
度蒸留し、(A)からエタノール濃度58.4%(V/V)
のブランデー140ml、(B)からエタノール濃度5
8.1%(v/v)のブランデー144mlを得た。各
々のブランデーの官能検査結果を第1表に示す。
【0020】
【表1】
【0021】S−105−4株を用いて製造したワイン
を蒸留することにより、独特なタイプのブランデーが製
造可能なこと、さらには、S−105−4株の菌体を懸
濁した状態で蒸留した方が、清澄、過したワインを蒸留
した場合に比して、モモ、リンゴ様の香りが強く、酒質
の評価も高いことがわかる。
【0022】実施例2 通常のワイン酵母サッカロマイセス・セレビシエKY−
5700株で、甲州種ブドウ果汁を原料として醸造した
ワイン〔エタノール濃度9.8%(v/v)、0.45
μのメンブレインフィルターで過したもの〕を1000
mlずつ、7つのビーカーに分注した。そのうちの6つ
に、別に白マスト(8゜Brixまで水で希釈)中で25
℃、5日間培養したS−105−4株の菌体を、それぞ
れ、102、5×102 、104 、106 、108 、1
10 細胞/mlになるように添加した。酵母を添加し
た各々のワインおよび無添加のワインを2回蒸留して、
ブランデー140mlずつを得た。各ブランデーのエタ
ノール濃度、官能検査結果を第2表に示す。
【0023】
【表2】
【0024】蒸留前の菌体懸濁量が5×102 細胞/m
l以上の条件で、製成ブランデーにリンゴ、モモ様の香
りが感じられ、かつ、この香りは、菌体懸濁量の増加に
伴って、強くなる傾向が認められる。
【0025】実施例3 実施例2と同様なワインを1000mlずつ、5個のビ
ーカーに分注した。そのうちの4つに、別に白マスト
(8゜Brixまで水で希釈)中で25℃、5日間培養した
ワイン酵母サッカロマイセス・セレビシエ・ガイゼンハ
イム74株の菌体を、それぞれ、8.0×104 、1.
9×106 、1.6×107 、4.5×108 細胞/m
lになるように添加した。酵母を添加した各々のワイン
および無添加のワインを2回蒸留して、ブランデー14
0mlずつを得た。各ブランデーの分析、官能検査結果
を第3表に示す。
【0026】
【表3】
【0027】ブランデー、特にコニャックタイプのブラ
ンデーの品質にとって、脂肪酸エステルは最も重要な要
素の1つであるが、酵母懸濁量の増加につれて、製成ブ
ランデー中の各脂肪酸エステル含量が有意に増加するこ
とがわかる。官能評価の結果、懸濁量が1.6×107
細胞/mlまでは、懸濁量の増加と共に評価も上昇する
が、4.5×108 細胞/mlになると、評価は、1.
6×107 細胞/mlの場合に比してやや劣る。
【0028】
【発明の効果】本発明によれば、酵母菌体の存在下に醸
造酒を蒸留する蒸留酒の製造法が提供され、ユニークな
タイプの酒類の製造が可能になる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 安藤 勝彦 東京都町田市中町3−9−11 審査官 田村 明照

Claims (4)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 醸造酒を105 〜1010細胞/mlの酵
    母菌体の存在下に蒸留することを特徴とする蒸留酒の製
    造法。
  2. 【請求項2】 醸造酒に、別に培養した酵母菌体を5×
    10 2 細胞/ml以上添加して蒸留することを特徴とす
    る蒸留酒の製造法。
  3. 【請求項3】 醸造酒がトリコスポロン・エリエンセを
    培養して得られる果実酒である請求項1記載の製造法。
  4. 【請求項4】 別に培養した酵母菌体がトリコスポロン
    ・エリエンセである請求項2記載の製造法。
JP8174461A 1996-07-04 1996-07-04 蒸留酒の製造法 Expired - Lifetime JP2670037B2 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP8174461A JP2670037B2 (ja) 1996-07-04 1996-07-04 蒸留酒の製造法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP8174461A JP2670037B2 (ja) 1996-07-04 1996-07-04 蒸留酒の製造法

Related Parent Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP1330288A Division JP2583549B2 (ja) 1988-01-23 1988-01-23 酒類の製造法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPH09239A JPH09239A (ja) 1997-01-07
JP2670037B2 true JP2670037B2 (ja) 1997-10-29

Family

ID=15978900

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP8174461A Expired - Lifetime JP2670037B2 (ja) 1996-07-04 1996-07-04 蒸留酒の製造法

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP2670037B2 (ja)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100460646B1 (ko) * 2001-08-06 2004-12-09 류이하 증류 중 에스테르화에 의한 향이 풍부한 증류주의 제조방법
CN112899092A (zh) * 2021-03-09 2021-06-04 云南东川长运印象葡萄酒有限公司 一种葡萄烈酒的调配工艺
CN115368994A (zh) * 2022-09-14 2022-11-22 山西农业大学 一种苹果加强酒及其制备工艺

Also Published As

Publication number Publication date
JPH09239A (ja) 1997-01-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Ciani et al. Enhanced glycerol content in wines made with immobilized Candida stellata cells
Romano et al. Secondary products formation as a tool for discriminating non-Saccharomyces wine strains
CN107828589A (zh) 利用甘蔗糖蜜生产伏特加酒的方法
JP2670037B2 (ja) 蒸留酒の製造法
JP3898652B2 (ja) チロソール高生産性酵母変異株及び該酵母を用いた発酵アルコール飲料の製造法
JPS63309175A (ja) 変異酵母の培養法
JP3544987B2 (ja) 芳香性酵母新菌株
JP3846623B2 (ja) 桜の花から分離した酵母及びその取得方法並びに該酵母を用いた清酒その他の飲食品の製造方法
JP2583549B2 (ja) 酒類の製造法
JPH0292265A (ja) アルコール飲料又は発酵調味料の製造法
Sellmer-Wilsberg Wine and grape vinegars
CN114763517B (zh) 一株耐高温酿酒酵母及其在发酵食品中的高温发酵工艺开发
JP3466845B2 (ja) アルコール飲料および発酵調味料の製造方法
JP4402207B2 (ja) アルコール耐性酵母
JPH07203951A (ja) 酵母変異株およびそれを用いた酒類の製造方法
JP3875970B2 (ja) 酵母の好気的条件下の発酵によるエタノールの製造方法
JP3069689B2 (ja) 発酵速度を増大させた酵母の育種
JP3835564B2 (ja) 新規酵母及びその用途
JP4008539B2 (ja) 有機酸高生産新規酵母及びその用途
JP3176868B2 (ja) 酢酸イソアミル高生産酵母の取得方法
JP2006067812A (ja) 新規な醸造用酵母
JPH0823954A (ja) 変異酵母
JP3423043B2 (ja) 酵母交雑株及びそれを使用するワインの製造法
JP3026200B2 (ja) 高濃度アルコール含有もろみを製造する酵母の育種法
KR20230149156A (ko) 드라이 타입의 탁주 제조용 사카로마이세스 세레비지애 nibrfgc000501982 균주 및 이를 이용한 드라이 타입의 탁주 제조 방법

Legal Events

Date Code Title Description
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 19970611

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

S111 Request for change of ownership or part of ownership

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313117

R350 Written notification of registration of transfer

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350

S111 Request for change of ownership or part of ownership

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111

R350 Written notification of registration of transfer

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080704

Year of fee payment: 11

EXPY Cancellation because of completion of term
FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080704

Year of fee payment: 11