JP2670037B2 - 蒸留酒の製造法 - Google Patents
蒸留酒の製造法Info
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Description
の存在下に蒸留する蒸留酒の製造法に関する。従って、
本発明はアルコールの製造分野に利用できる。
の工程であり、従来大別して2通りの方法が行われてい
る。一方は古典的な、いわゆる“自然発酵法”であり、
他方は“純粋培養酵母添加法”である。前者は果実を搾
って得た果汁を放置して、必要に応じて亜硫酸を加え
て、果皮にもともと存在していた野生酵母によって発酵
を行わせるものである。後者は、あらかじめ純粋培養し
た優良な酵母を添加して発酵を行わせる方法である。
“自然発酵法”では、特に発酵の初期において、果皮由
来の種々の酵母が増殖し、最終的に製成する果実酒の香
味に影響を及ぼすのに対して、“純粋培養酵母添加法”
においては、添加した純粋培養酵母が発酵初期から圧倒
的優位を占めるため、製成酒の品質に及ぼす種々の野生
酵母の影響は、“自然発酵法”に比してずっと軽微であ
る。
う微生物は、サッカロマイセス・セレビシエ〔「ザ・イ
ースツ・ア・タキソノミック・スタディー」第3版(Th
e yeasts, a taxonomic study, third revised and en
larged edition), ElsevierSci-ence Publication B.
V., N.J.W.Kreger-van Rij,(1984)記載の分類法によ
る〕である。すなわち、“自然発酵法”では、野生酵母
が、添加した亜硫酸や生成したエタノールによって淘汰
され、発酵の中期以降はサッカロマイセス・セレビシエ
が圧倒的に優勢となる。“純粋培養酵母添加法”の場合
には、発酵の主役は、添加された優良酵母によって担わ
れるが、従来用いられる優良酵母菌株はほとんどサッカ
ロマイセス・セレビシエである〔ミクロビオロギー・デ
ス・ヴァイネス(Mikro- biologie des Weines), Verl
ag Eugen Ulmer Stuttgart, HelmutHans Dittrich, (1
977) 〕。
製造する試みは、シゾサッカロマイセス・ポンベ(Schiz
osaccharomyces pombe) を用いた製造法が報告されてい
るが、酒質は不良という結果が報告されている〔ヴァイ
ン・ヴィセンシャフト (Wein-Wissenschaft), 18, 392
(1963)〕。また、他の醸造酒についても、サッカスマイ
セス属以外の酵母での製造例はあまり知られていない。
とによって製成するが、蒸留前の果実酒中に、酵母が多
少懸濁している方が、製成ブランデーの酒質上望ましい
とされている。この場合懸濁している酵母は、その果実
酒自体の発酵の主役を担った酵母で、大部分がサッカロ
マイセス・セレビシエと考えられる。果汁の発酵中また
は製成した果実酒に、別に培養したサッカロマイセス属
あるいはそれ以外の属の酵母菌体を加えて蒸留を行い、
香りの豊かな、または、果実などに類似した香気を有す
るブランデーを製造する試みは現在までのところ例がな
い。また、他の蒸留酒においても、上記のような製造法
の報告は見当たらない。
酒の蒸留方法に工夫を加えることにより酒類の多様化に
望まれているユニークなタイプの蒸留酒を提供すること
である。
5 〜1010細胞/mlの酵母菌体の存在下に蒸留するこ
とを特徴とする蒸留酒の製造法に関する。更に本発明
は、醸造酒に、別に培養した酵母菌体を添加して蒸留す
ることを特徴とす蒸留酒の製造方法に関する。
の発酵力により作られ、蒸留していない酒類を示す。具
体的には、製造方法から単発酵酒及び複発酵酒があげら
れる。単発酵酒としてはぶどう酒、果実酒等が例示され
る。複発酵酒としては、ビール、発泡酒等の単行複発酵
酒、日本酒、濁酒等の併行複発酵酒が例示される。本発
明に用いる醸造酒は、いかなる製造方法で製造されたも
のでも用いることができる。
存在下または別に培養して得た酵母菌体を醸造に用いた
酵母菌体存在下もしくは醸造に用いた酵母菌体を濾過等
で除いた後に添加した状態で行う。醸造酒の蒸留を醸造
に用いた酵母の存在下で行う場合は、該酵母菌体が10
5〜1010細胞/mlとなるように醸造酒を調整する。
別に培養して得た酵母菌体を添加して蒸留を行う場合
は、発酵中に別に培養した酵母菌体を添加し、発酵終了
後それを濾過せずに蒸留してもよいし、発酵終了後、濾
過等により酵母を除いた醸造酒に別に培養した酵母菌体
を添加して蒸留してもよい。
れらの菌体存在下で蒸留を行う際の菌体添加量は、5×
102 細胞/ml以上、好適には105 〜1012細胞/
mlがよい。上記いずれの蒸留条件下でも、蒸留した際
酒質を向上させ、香気を付与できる。
体は特に限定されないが、蒸留した際酒質を向上させ、
香気を付与できるものが好ましく、より好適な酵母とし
ては、リンゴおよびモモ様の香気成分を生成する能力を
有するトリコスポロン・エリエンセ(Trichosporon er
iense )S−105−4(以下、S−105−4株と称
す)があげられる。本発明者は、新しいタイプの醸造用
酵母の開発を目的として、果実などに類似した香気成分
を生成し、比較的高濃度のエタノール生成能を有する酵
母の検索を行った結果、ブナの樹液より分離した酵母の
中から、10%(v/v)程度のエタノール生成能を有
し、リンゴおよびモモ様の香気成分を生成する新規酵母
菌株を取得した。
て、ブナの樹液より分離されたもので、菌学的性質は次
の通りである。麦芽エキス寒天培地上において、25℃
で培養したとき、集落の中央部はクリーム色を呈し、そ
の集落の周囲には菌糸の伸長が観察される。光学顕微鏡
観察においては、真性菌糸の分断により、いわゆるアー
スロスポア(arthrospore )の形成が認められ、同時に
酵母様出芽型胞子、即ち、栄養細胞から出芽により同形
の細胞を形成する。それらアースロスポアおよび栄養細
胞は、亜球形から長楕円形を呈する。テレオモルフは観
察されない。マルトースおよびリビトールを資化でき
ず、硝酸塩も資化できない。生育至適温度は10〜30
℃であり、37℃以上では生育できない。また、グルコ
ースの発酵能を有する。
ア・タキソノミック・スタディー第3版」に従って検索
した結果、本菌株は、トリコスポロン・エリエンセ(Tr
ichosporon eriense )と同定された。本菌株は、トリ
コスポロン・エリエンセS−105−4と命名し、工業
技術院微生物工業技術研究所(微工研)に、昭和62年
8月7日付でFERM BP−1437として寄託され
ている。
%(v/v)程度のエタノール生成能を有し、リンゴお
よびモモ様の香気成分を生成するので、例えば、酒類の
製造への利用、細胞融合、遺伝子操作などによる、醸造
用酵母への上記の香気生産能の導入の際の材料としての
用途がある。さらには、その菌体は、ユニークなタイプ
の蒸留酒の製造にも用いることができる。
トース,ガラクトースなどを発酵してエタノールを生成
するが、シュークロース,マルトース,ラクトースなど
については発酵能を有さない。エタノール生成量に関し
ては、ブドウ果汁(糖度22゜Brix) 中で10%(v/
v)程度のエタノールを生成する。また、香気成分は、
最少培地を含む合成培地、種々の果実の果汁、種々の野
菜の抽出液、麦汁、コージ汁など種々の培地中で生成さ
れ、一部は菌体外に分泌されるが、大部分は菌体中に蓄
積する。
ンセの培養は、通常の酵母の培養方法に従って行うこと
ができる。たとえば炭素源としては、グルコース、フラ
クトース、ガラクトースなど資化可能なものならいずれ
も用いることができる。窒素源としては、NH4 Cl、
(NH4 )2 SO4 、カザミノ酸、酵母エキス、ペプト
ン、肉エキス、マルトエキス、バクトトリプトン、コー
ンスティープリカーなどが、その他の栄養源としては、
K2 HPO4 、KH2 PO4 、NaCl,MgSO4 、
MgCl2 、MnCl2 、ビタミンB1 、ビオチン、パ
ントテン酸、ピリドキシンなどが使用できる。また、ブ
ドウなど種々の果実より得た果汁、マスト、糖蜜、麦
汁、コージ汁、種々の野菜の抽出液なども培地として用
いることができる。
℃、好適にはpH2.9〜6.0、温度20〜30℃で
1〜10日間行う。本酵母菌株を醸造に用いることで、
リンゴおよびモモ様の香気を有する果実酒を製造するこ
とができ、本発明に用いる醸造酒として好ましい。さら
に、該果実酒を醸造に用いた該酵母菌体存在下で蒸留を
行うと、リンゴおよびモモ様の香気を有するブランデー
が製造でき、該ブランデー中の果実様香気は、酵母菌体
非存在下での蒸留に比して、香気がずっと強められる。
エンセ酵母菌体を、果実酒等の醸造酒の発酵過程または
製成後に添加して、その菌体存在下で蒸留を行うことに
より、リンゴおよびモモ様の香りを有するユニークなタ
イプのブランデー等の蒸留酒が製造できる。以下に本発
明の実施例を示す。
リンG100単位/mlおよびストレプトマイシン10
0/mlを含有したYPD培地(グルコース2%,ペプ
トン2%,酵母エキス1%;pH6.0)3mlに加
え、よく振り混ぜた後、25℃で7日間静置培養した。
その後、培養液をYPD寒天培地(YPD培地に寒天2
%を添加したもの;pH6.0)上に、シャーレ1個当
り酵母細胞数100個程度になるように希釈してまき、
ガラス棒で均一に拡げ、25℃で培養した。5日後生じ
たコロニーの中から、コロニーの形状、色、光沢 など
を基準にして、サッカロマイセス属以外の酵母と考えら
れるものをできる限り重複しないように選出した。ここ
で選出したすべての酵母を、15゜Brixまで希釈し予め
0.45μmのメンブレインフィルターで過した甲州種
果汁100mlに、それぞれ1白金耳ずつ接種し、25
℃で14日間培養した。各々について培養液中のエタノ
ール濃度の分析ならびに培養液の香りの官能検査を行っ
た。その結果、エタノール生成量7%(v/v)以上で
かつ良好な香りを生成するものを選び、さらに、そのう
ちで再現性の良好なもの1株を選出して、S−105−
4と命名した。次に、S−105−4株を、3000m
lの甲州種果汁(19゜Brixまでグルコースで補糖)中
に、5×105 細胞/mlの菌濃度になるように接種
し、20℃で発酵させた。21日後、0.45μmのメ
ンブレインフィルターで過しワインを製成した。このS
−105−4株を用いて製成したワイン2000ml
を、S−105−4株の菌体が懸濁した状態のまま2等
分し、一方は0.45μmのメンブレインフィルターで
過した後(A)、他方は菌体が懸濁した状態のまま(1
×106 細胞/ml)(B)、それぞれ蒸留を行った。
蒸留によって得られた各々の粗留を、それぞれ、もう一
度蒸留し、(A)からエタノール濃度58.4%(V/V)
のブランデー140ml、(B)からエタノール濃度5
8.1%(v/v)のブランデー144mlを得た。各
々のブランデーの官能検査結果を第1表に示す。
を蒸留することにより、独特なタイプのブランデーが製
造可能なこと、さらには、S−105−4株の菌体を懸
濁した状態で蒸留した方が、清澄、過したワインを蒸留
した場合に比して、モモ、リンゴ様の香りが強く、酒質
の評価も高いことがわかる。
5700株で、甲州種ブドウ果汁を原料として醸造した
ワイン〔エタノール濃度9.8%(v/v)、0.45
μのメンブレインフィルターで過したもの〕を1000
mlずつ、7つのビーカーに分注した。そのうちの6つ
に、別に白マスト(8゜Brixまで水で希釈)中で25
℃、5日間培養したS−105−4株の菌体を、それぞ
れ、102、5×102 、104 、106 、108 、1
010 細胞/mlになるように添加した。酵母を添加し
た各々のワインおよび無添加のワインを2回蒸留して、
ブランデー140mlずつを得た。各ブランデーのエタ
ノール濃度、官能検査結果を第2表に示す。
l以上の条件で、製成ブランデーにリンゴ、モモ様の香
りが感じられ、かつ、この香りは、菌体懸濁量の増加に
伴って、強くなる傾向が認められる。
ーカーに分注した。そのうちの4つに、別に白マスト
(8゜Brixまで水で希釈)中で25℃、5日間培養した
ワイン酵母サッカロマイセス・セレビシエ・ガイゼンハ
イム74株の菌体を、それぞれ、8.0×104 、1.
9×106 、1.6×107 、4.5×108 細胞/m
lになるように添加した。酵母を添加した各々のワイン
および無添加のワインを2回蒸留して、ブランデー14
0mlずつを得た。各ブランデーの分析、官能検査結果
を第3表に示す。
ンデーの品質にとって、脂肪酸エステルは最も重要な要
素の1つであるが、酵母懸濁量の増加につれて、製成ブ
ランデー中の各脂肪酸エステル含量が有意に増加するこ
とがわかる。官能評価の結果、懸濁量が1.6×107
細胞/mlまでは、懸濁量の増加と共に評価も上昇する
が、4.5×108 細胞/mlになると、評価は、1.
6×107 細胞/mlの場合に比してやや劣る。
造酒を蒸留する蒸留酒の製造法が提供され、ユニークな
タイプの酒類の製造が可能になる。
Claims (4)
- 【請求項1】 醸造酒を105 〜1010細胞/mlの酵
母菌体の存在下に蒸留することを特徴とする蒸留酒の製
造法。 - 【請求項2】 醸造酒に、別に培養した酵母菌体を5×
10 2 細胞/ml以上添加して蒸留することを特徴とす
る蒸留酒の製造法。 - 【請求項3】 醸造酒がトリコスポロン・エリエンセを
培養して得られる果実酒である請求項1記載の製造法。 - 【請求項4】 別に培養した酵母菌体がトリコスポロン
・エリエンセである請求項2記載の製造法。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP8174461A JP2670037B2 (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | 蒸留酒の製造法 |
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JP8174461A JP2670037B2 (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | 蒸留酒の製造法 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1330288A Division JP2583549B2 (ja) | 1988-01-23 | 1988-01-23 | 酒類の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09239A JPH09239A (ja) | 1997-01-07 |
JP2670037B2 true JP2670037B2 (ja) | 1997-10-29 |
Family
ID=15978900
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP8174461A Expired - Lifetime JP2670037B2 (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | 蒸留酒の製造法 |
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Country | Link |
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CN115368994A (zh) * | 2022-09-14 | 2022-11-22 | 山西农业大学 | 一种苹果加强酒及其制备工艺 |
-
1996
- 1996-07-04 JP JP8174461A patent/JP2670037B2/ja not_active Expired - Lifetime
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---|---|
JPH09239A (ja) | 1997-01-07 |
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