JP2583549B2 - 酒類の製造法 - Google Patents
酒類の製造法Info
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- Japan
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- cells
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、トリコスポロン属に属し、エタノール生成
能を有する酵母を用いて醸造を行う酒類の製造法および
醸造酒を酵母菌体の存在下に蒸留する蒸留酒の製造法に
関する。従って、本発明はワインなどのアルコール飲料
およびアルコールの製造分野に利用できる。
能を有する酵母を用いて醸造を行う酒類の製造法および
醸造酒を酵母菌体の存在下に蒸留する蒸留酒の製造法に
関する。従って、本発明はワインなどのアルコール飲料
およびアルコールの製造分野に利用できる。
従来の技術 果実酒の製造において、発酵工程は必須の工程であ
り、従来大別して２通りの方法が行われている。一方は
古典的な、いわゆる“自然発酵法”であり、他方は“純
粋培養酵母添加法”である。前者は果実を搾って得た果
汁を放置して、必要に応じて亜硫酸を加えて、果皮にも
ともと存在していた野生酵母によって発酵を行わせるも
のである。後者は、あらかじめ純粋培養した優良な酵母
を添加して発酵を行わせる方法である。“自然発酵法”
では、特に発酵の初期において、果皮由来の種々の酵母
が増殖し、最終的に製成する果実酒の香味に影響を及ぼ
すのに対して、“純粋培養酵母添加法”においては、添
加した純粋培養酵母が発酵初期から圧倒的優位を占める
ため、製成酒の品質に及ぼす種々の野生酵母の影響は、
“自然発酵法”に比してずっと軽微である。
り、従来大別して２通りの方法が行われている。一方は
古典的な、いわゆる“自然発酵法”であり、他方は“純
粋培養酵母添加法”である。前者は果実を搾って得た果
汁を放置して、必要に応じて亜硫酸を加えて、果皮にも
ともと存在していた野生酵母によって発酵を行わせるも
のである。後者は、あらかじめ純粋培養した優良な酵母
を添加して発酵を行わせる方法である。“自然発酵法”
では、特に発酵の初期において、果皮由来の種々の酵母
が増殖し、最終的に製成する果実酒の香味に影響を及ぼ
すのに対して、“純粋培養酵母添加法”においては、添
加した純粋培養酵母が発酵初期から圧倒的優位を占める
ため、製成酒の品質に及ぼす種々の野生酵母の影響は、
“自然発酵法”に比してずっと軽微である。
いずれの方法においても、発酵の主役を担う微生物
は、サッカロマイセス・セレビシエ〔「ザ・イースツ・
ア・タキソノミック・スタディー」第３版（The yeast
s,a taxonomic study,third revised and enlarged edi
tion）,Elsevier Science Publication B.V.,N.J.W.Kre
ger-van Rij,（1984）記載の分類法による〕である。す
なわち、“自然発酵法”では、野生酵母が、添加した亜
硫酸や生成したエタノールによって淘汰され、発酵の中
期以降はサッカロマイセス・セレビシエが圧倒的に優勢
となる。“純粋培養酵母添加法”の場合には、発酵の主
役は、添加された優良酵母によって担われるが、従来用
いられる優良酵母菌株はほとんどサッカロマイセス・セ
レビシエである〔ミクロビオロギー・デス・ヴァイネス
（Mikrobiologie des Weines）,Verlag Eugen Ulmer St
uttgart,Helmut Hans Dittrich,（1977）〕。
は、サッカロマイセス・セレビシエ〔「ザ・イースツ・
ア・タキソノミック・スタディー」第３版（The yeast
s,a taxonomic study,third revised and enlarged edi
tion）,Elsevier Science Publication B.V.,N.J.W.Kre
ger-van Rij,（1984）記載の分類法による〕である。す
なわち、“自然発酵法”では、野生酵母が、添加した亜
硫酸や生成したエタノールによって淘汰され、発酵の中
期以降はサッカロマイセス・セレビシエが圧倒的に優勢
となる。“純粋培養酵母添加法”の場合には、発酵の主
役は、添加された優良酵母によって担われるが、従来用
いられる優良酵母菌株はほとんどサッカロマイセス・セ
レビシエである〔ミクロビオロギー・デス・ヴァイネス
（Mikrobiologie des Weines）,Verlag Eugen Ulmer St
uttgart,Helmut Hans Dittrich,（1977）〕。
サッカロマイセス属以外の酵母で果実酒を製造する試
みは、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharo
myces pombe）を用いた製造法が報告されているが、酒
質は不良という結果が報告されている〔ヴァイン・ヴィ
センシャフト（Wein-Wissenschaft），18,392（196
3）〕。また、他の醸造酒についても、サッカスマイセ
ス属以外の酵母での製造例はあまり知られていない。
みは、シゾサッカロマイセス・ポンベ（Schizosaccharo
myces pombe）を用いた製造法が報告されているが、酒
質は不良という結果が報告されている〔ヴァイン・ヴィ
センシャフト（Wein-Wissenschaft），18,392（196
3）〕。また、他の醸造酒についても、サッカスマイセ
ス属以外の酵母での製造例はあまり知られていない。
一方、ブランデーは果実酒類を蒸留することによって
製成するが、蒸留前の果実酒中に、酵母が多少懸濁して
いる方が、製成ブランデーの酒質上望ましいとされてい
る。この場合懸濁している酵母は、その果実酒自体の発
酵の主役を担った酵母で、大部分がサッカロマイセス・
セレビシエと考えられる。果汁の発酵中または製成した
果実酒に、別に培養したサッカロマイセス属あるいはそ
れ以外の属の酵母菌体を加えて蒸留を行い、香りの豊か
な、または、果実などに類似した香気を有するブランデ
ーを製造する試みは現在までのところ例がない。また、
他の蒸留酒においても、上記のような製造法の報告は見
当たらない。
製成するが、蒸留前の果実酒中に、酵母が多少懸濁して
いる方が、製成ブランデーの酒質上望ましいとされてい
る。この場合懸濁している酵母は、その果実酒自体の発
酵の主役を担った酵母で、大部分がサッカロマイセス・
セレビシエと考えられる。果汁の発酵中または製成した
果実酒に、別に培養したサッカロマイセス属あるいはそ
れ以外の属の酵母菌体を加えて蒸留を行い、香りの豊か
な、または、果実などに類似した香気を有するブランデ
ーを製造する試みは現在までのところ例がない。また、
他の蒸留酒においても、上記のような製造法の報告は見
当たらない。
発明が解決しようとする課題 酒類の多様化に伴い、ユニークなタイプの醸造酒、蒸
留酒の開発が望まれており、その手段として、全く新し
いタイプの醸造用酵母を開発したり、蒸留酒の蒸留方法
に工夫を加えることは、大変重要である。
留酒の開発が望まれており、その手段として、全く新し
いタイプの醸造用酵母を開発したり、蒸留酒の蒸留方法
に工夫を加えることは、大変重要である。
課題を解決するための手段 本発明者は、新しいタイプの醸造用酵母の開発を目的
として、果実などに類似した香気成分を生成し、比較的
高濃度のエタノール生成能を有する酵母の検索を行った
結果、ブナの樹液より分離した酵母の中から、10％（V/
V）程度のエタノール生成能を有し、リンゴおよびモモ
様の香気成分を生成する新規酵母菌株を取得した。そし
て、該酵母菌株を用いたリンゴおよびモモ様の香気を有
する果実酒の製造法および該果実酒を蒸留することによ
る、リンゴおよびモモ様の香気を有するブランデーの製
造法を確立した。さらには、このブランデー中の果実様
香気は、該酵母菌体存在下で蒸留を行うと、非存在下で
の蒸留に比して、香気がずっと強められることを見出し
た。
として、果実などに類似した香気成分を生成し、比較的
高濃度のエタノール生成能を有する酵母の検索を行った
結果、ブナの樹液より分離した酵母の中から、10％（V/
V）程度のエタノール生成能を有し、リンゴおよびモモ
様の香気成分を生成する新規酵母菌株を取得した。そし
て、該酵母菌株を用いたリンゴおよびモモ様の香気を有
する果実酒の製造法および該果実酒を蒸留することによ
る、リンゴおよびモモ様の香気を有するブランデーの製
造法を確立した。さらには、このブランデー中の果実様
香気は、該酵母菌体存在下で蒸留を行うと、非存在下で
の蒸留に比して、香気がずっと強められることを見出し
た。
また、別に培養した該酵母菌体を、通常の果実酒の発
酵過程または製成後に添加して、その菌体存在下で蒸留
を行うことにより、リンゴおよびモモ様の香りを有する
ユニークなタイプのブランデーが製造できることを見出
し、本発明を完成した。
酵過程または製成後に添加して、その菌体存在下で蒸留
を行うことにより、リンゴおよびモモ様の香りを有する
ユニークなタイプのブランデーが製造できることを見出
し、本発明を完成した。
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明は、トリコスポロン属に属し、エタノール生成
能を有する酵母を用いて醸造を行うことを特徴とする酒
類の製造法、および醸造酒を酵母菌体の存在下に蒸留す
ることを特徴とする蒸留酒の製造法を提供する。
能を有する酵母を用いて醸造を行うことを特徴とする酒
類の製造法、および醸造酒を酵母菌体の存在下に蒸留す
ることを特徴とする蒸留酒の製造法を提供する。
本発明方法に用いる酵母としては、具体的にはトリコ
スポロン・エリエンセ（Trichosporon eriense）S-105-
4（以下、S-105-4株と称す）があげられる。
スポロン・エリエンセ（Trichosporon eriense）S-105-
4（以下、S-105-4株と称す）があげられる。
S-105-4株は、山梨県一宮町において、ブナの樹液よ
り分離されたもので、菌学的性質は次の通りである。
り分離されたもので、菌学的性質は次の通りである。
麦芽エキス寒天培地上において、25℃で培養したと
き、集落の中央部はクリーム色を呈し、その集落の周囲
には菌糸の伸長が観察される。光学顕微鏡観察において
は、真性菌糸の分断により、いわゆるアースロスポア
（arthrospore）の形成が認められ、同時に酵母様出芽
型胞子、即ち、栄養細胞から出芽により同形の細胞を形
成する。それらアースロスポアおよび栄養細胞は、亜球
形から長楕円形を呈する。テレオモルフは観察されな
い。マルトースおよびリビトールを資化できず、硝酸塩
も資化できない。生育至適温度は10〜30℃であり、37℃
以上では生育できない。また、グルコースの発酵能を有
する。
き、集落の中央部はクリーム色を呈し、その集落の周囲
には菌糸の伸長が観察される。光学顕微鏡観察において
は、真性菌糸の分断により、いわゆるアースロスポア
（arthrospore）の形成が認められ、同時に酵母様出芽
型胞子、即ち、栄養細胞から出芽により同形の細胞を形
成する。それらアースロスポアおよび栄養細胞は、亜球
形から長楕円形を呈する。テレオモルフは観察されな
い。マルトースおよびリビトールを資化できず、硝酸塩
も資化できない。生育至適温度は10〜30℃であり、37℃
以上では生育できない。また、グルコースの発酵能を有
する。
以上の菌学的性質から、「ザ・イースツ・ア・タキソ
ノミック・スタディー第３版」に従って検索した結果、
本菌株は、トリコスポロン・エリエンセ（Trichosporon
eriense）と同定された。本菌株は、トリコスポロン・
エリエンセS-105-4と命名し、工業技術院微生物工業技
術研究所（微工研）に、昭和62年８月７日付でFERMBP-1
437として寄託されている。
ノミック・スタディー第３版」に従って検索した結果、
本菌株は、トリコスポロン・エリエンセ（Trichosporon
eriense）と同定された。本菌株は、トリコスポロン・
エリエンセS-105-4と命名し、工業技術院微生物工業技
術研究所（微工研）に、昭和62年８月７日付でFERMBP-1
437として寄託されている。
ここで得られたS-105-4株は、10％（V/V）程度のエタ
ノール生成能を有し、リンゴおよびモモ様の香気成分を
生成するので、例えば、酒類の製造への利用、細胞融
合、遺伝子操作などによる、醸造用酵母への上記の香気
生産能の導入の際の材料としての用途がある。さらに
は、その菌体は、ユニークなタイプの蒸留酒の製造にも
用いることができる。
ノール生成能を有し、リンゴおよびモモ様の香気成分を
生成するので、例えば、酒類の製造への利用、細胞融
合、遺伝子操作などによる、醸造用酵母への上記の香気
生産能の導入の際の材料としての用途がある。さらに
は、その菌体は、ユニークなタイプの蒸留酒の製造にも
用いることができる。
S-105-4株は、グルコース，フラクトース，ガラクト
ースなどを発酵してエタノールを生成するが、シューク
ロース，マルトース，ラクトースなどについては発酵能
を有さない。エタノール生成量に関しては、ブドウ果汁
（糖度22°Brix）中で10％（V/V）程度のエタノールを
生成する。また、香気成分は、最少培地を含む合成培
地、種々の果実の果汁、種々の野菜の抽出液、麦汁、コ
ージ汁など種々の培地中で生成され、一部は菌体外に分
泌されるが、大部分は菌体中に蓄積する。
ースなどを発酵してエタノールを生成するが、シューク
ロース，マルトース，ラクトースなどについては発酵能
を有さない。エタノール生成量に関しては、ブドウ果汁
（糖度22°Brix）中で10％（V/V）程度のエタノールを
生成する。また、香気成分は、最少培地を含む合成培
地、種々の果実の果汁、種々の野菜の抽出液、麦汁、コ
ージ汁など種々の培地中で生成され、一部は菌体外に分
泌されるが、大部分は菌体中に蓄積する。
本発明微生物の培養は、通常の酵母の培養方法に従っ
て行うことができる。たとえば炭素源としては、グルコ
ース，フラクトース，ガラクトースなど本発明微生物が
資化可能なものならいずれも用いることができる。窒素
源としては、NH4Cl,（NH4）2SO4,カザミノ酸，酵母エキ
ス，ペプトン，肉エキス，マルトエキス，バクトトリプ
トン，コーンスティープリカーなどが、その他の栄養源
としては、K2HPO4,KH2PO4,NaCl,MgSO4,MgCl2,MnCl2,ビ
タミンB1,ビチオン，パントテン酸，ピリドキシンなど
が使用できる。また、ブドウなど種々の果実より得た果
汁，マスト，糖密，麦汁，ゴージ汁，種々の野菜の抽出
液なども培地として用いることができる。
て行うことができる。たとえば炭素源としては、グルコ
ース，フラクトース，ガラクトースなど本発明微生物が
資化可能なものならいずれも用いることができる。窒素
源としては、NH4Cl,（NH4）2SO4,カザミノ酸，酵母エキ
ス，ペプトン，肉エキス，マルトエキス，バクトトリプ
トン，コーンスティープリカーなどが、その他の栄養源
としては、K2HPO4,KH2PO4,NaCl,MgSO4,MgCl2,MnCl2,ビ
タミンB1,ビチオン，パントテン酸，ピリドキシンなど
が使用できる。また、ブドウなど種々の果実より得た果
汁，マスト，糖密，麦汁，ゴージ汁，種々の野菜の抽出
液なども培地として用いることができる。
培地はpH2〜8.5、温度は10〜33℃、好適にはpH2.9〜
6.0、温度20〜30℃で１〜10日間行う。
6.0、温度20〜30℃で１〜10日間行う。
醸造酒を酵母菌体の存材下に蒸留して蒸留酒を製造す
る場合、醸造に用いた酵母をそのまま使用する場合は、
発酵を行った後に過せずに、105〜1010細胞/mlの酵母
菌体存在下に蒸留を行う。別に培養した酵母菌体を添加
して蒸留を行う場合は、発酵中に酵母菌体を添加し、発
酵終了後それを過せずに蒸留してもよいし、発酵終了
後、過して製成した醸造酒に酵母菌体を添加して蒸留
してもよい。
る場合、醸造に用いた酵母をそのまま使用する場合は、
発酵を行った後に過せずに、105〜1010細胞/mlの酵母
菌体存在下に蒸留を行う。別に培養した酵母菌体を添加
して蒸留を行う場合は、発酵中に酵母菌体を添加し、発
酵終了後それを過せずに蒸留してもよいし、発酵終了
後、過して製成した醸造酒に酵母菌体を添加して蒸留
してもよい。
発酵中または製成後の醸造酒に、別に培養した種々の
酵母菌体を添加し、それらの菌体存在下で蒸留を行う際
の菌体添加量は、５×102細胞/ml以上、好適には105〜1
012細胞/mlがよい。
酵母菌体を添加し、それらの菌体存在下で蒸留を行う際
の菌体添加量は、５×102細胞/ml以上、好適には105〜1
012細胞/mlがよい。
いずれの場合でも、酵母菌体は特に限定されないが、
蒸留した際酒質を向上させ、香気を付与できるものが好
ましい。好適には、リンコおよびモモ様の香気成分を生
成する能力を有するトリコスポロン・エリエンセがあげ
られる。
蒸留した際酒質を向上させ、香気を付与できるものが好
ましい。好適には、リンコおよびモモ様の香気成分を生
成する能力を有するトリコスポロン・エリエンセがあげ
られる。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例1. ブナ林において採取したブナの樹液約0.5gをペニシリ
ンＧ 100単位/mlおよびストレプトマイシン100μg/ml
を含有したYPD培地（グルコース２％，ペプトン２％，
酵母エキス１％;pH6.0）3mlに加え、よく振り混ぜた
後、25℃で７日間静置培養した。その後、培養液をYPD
寒天培地（YPD培地に寒天２％を添加したもの;pH6.0）
上に、シャーレ１個当り酵母細胞数100個程度になるよ
うに希釈してまき、ガラス棒で均一に拡げ、25℃で培養
した。５日後生じたコロニーの中から、コロニーの形
状、色、光沢などを基準にして、サッカロマイセス属以
外の酵母と考えられるものをできる限り重複しないよう
に選出した。ここで選出したすべての酵母を、15°Brix
まで希釈し予め0.45μのメンブレインフィルターで過
した甲州種果汁100mlに、それぞれ１白金耳ずつ接種
し、25℃で14日間培養した。各々について培養液中の
エタノール濃度の分析ならびに培養液の香りの官能検査
を行った。その結果、エタノール生成量７％（V/V）以
上でかつ良好な香りを生成するものを選び、さらに、そ
のうちで再現性の良好なもの１株を選出して、S-105-4
と命名した。次に、S-105-4株を、3000mlの甲州種果汁
（19°Brixまでグルコースで補糖）中に、５×105細胞/
mlの菌濃度になるように接種し、20℃で発酵させた。21
日後、0.45μのメンブレインフィルターで過して製成
したワインについて、分析、官能検査（味、香り）を行
った。同時に、ワイン酵母であるサッカロマイセス・セ
レビシエOC2株についても同様の試験を行い、比較の対
照とした。なお、官能検査は、熟練した７人のパネラー
によって行った。結果を第１表に示す。
ンＧ 100単位/mlおよびストレプトマイシン100μg/ml
を含有したYPD培地（グルコース２％，ペプトン２％，
酵母エキス１％;pH6.0）3mlに加え、よく振り混ぜた
後、25℃で７日間静置培養した。その後、培養液をYPD
寒天培地（YPD培地に寒天２％を添加したもの;pH6.0）
上に、シャーレ１個当り酵母細胞数100個程度になるよ
うに希釈してまき、ガラス棒で均一に拡げ、25℃で培養
した。５日後生じたコロニーの中から、コロニーの形
状、色、光沢などを基準にして、サッカロマイセス属以
外の酵母と考えられるものをできる限り重複しないよう
に選出した。ここで選出したすべての酵母を、15°Brix
まで希釈し予め0.45μのメンブレインフィルターで過
した甲州種果汁100mlに、それぞれ１白金耳ずつ接種
し、25℃で14日間培養した。各々について培養液中の
エタノール濃度の分析ならびに培養液の香りの官能検査
を行った。その結果、エタノール生成量７％（V/V）以
上でかつ良好な香りを生成するものを選び、さらに、そ
のうちで再現性の良好なもの１株を選出して、S-105-4
と命名した。次に、S-105-4株を、3000mlの甲州種果汁
（19°Brixまでグルコースで補糖）中に、５×105細胞/
mlの菌濃度になるように接種し、20℃で発酵させた。21
日後、0.45μのメンブレインフィルターで過して製成
したワインについて、分析、官能検査（味、香り）を行
った。同時に、ワイン酵母であるサッカロマイセス・セ
レビシエOC2株についても同様の試験を行い、比較の対
照とした。なお、官能検査は、熟練した７人のパネラー
によって行った。結果を第１表に示す。
S-150-4株によって醸造したワインは、9.5％（V/V）
のエタノールを含有し、揮発酸含量が低く、モモとリン
ゴ様の香りを有するユニークなタイプのワインであっ
た。
のエタノールを含有し、揮発酸含量が低く、モモとリン
ゴ様の香りを有するユニークなタイプのワインであっ
た。
実施例2. 実施例１でS-105-4株を用いて製成したワイン2000ml
を、S-105-4株の菌体が懸濁した状態のまま２等分し、
一方は0.45μのメンブレインフィルターで過した後
（Ａ）、他方は菌体が懸濁した状態のまま（１×106細
胞/ml）（Ｂ）、それぞれ蒸留を行った。蒸留によって
得られた各々の粗留を、それぞれ、もう一度蒸留し、
（Ａ）からエタノール濃度58.4％（V/V）のブランデー1
40ml、（Ｂ）からエタノール濃度58.1％（V/V）のブラ
ンデー144mlを得た。各々のブランデーの官能検査結果
を第２表に示す。
を、S-105-4株の菌体が懸濁した状態のまま２等分し、
一方は0.45μのメンブレインフィルターで過した後
（Ａ）、他方は菌体が懸濁した状態のまま（１×106細
胞/ml）（Ｂ）、それぞれ蒸留を行った。蒸留によって
得られた各々の粗留を、それぞれ、もう一度蒸留し、
（Ａ）からエタノール濃度58.4％（V/V）のブランデー1
40ml、（Ｂ）からエタノール濃度58.1％（V/V）のブラ
ンデー144mlを得た。各々のブランデーの官能検査結果
を第２表に示す。
S-105-4株を用いて製造したワインを蒸留することに
より、独特なタイプのブランデーが製造可能なこと、さ
らには、S-105-4株の菌体を懸濁した状態で蒸留した方
が、清澄、過したワインを蒸留した場合に比して、モ
モ，リンゴ様の香りが強く、酒質の評価も高いことがわ
かる。
より、独特なタイプのブランデーが製造可能なこと、さ
らには、S-105-4株の菌体を懸濁した状態で蒸留した方
が、清澄、過したワインを蒸留した場合に比して、モ
モ，リンゴ様の香りが強く、酒質の評価も高いことがわ
かる。
実施例3. 通常のワイン酵母サッカロマイセス・セレビシエKY-5
700株で、甲州種ブドウ果汁を原料として醸造したワイ
ン〔エタノール濃度9.8％（V/V）、0.45μのメンブレイ
ンフィルターで過したもの〕を1000mlずつ、７つのビ
ーカーに分注した。そのうちの６つに、別に白マスト
（８°Brixまで水で希釈）中で25℃、５日間培養したS-
105-4株の菌体を、それぞれ、102,5×102,104,106,108,
1010細胞/mlになるように添加した。酵母を添加した各
々のワインおよび無添加のワインを２回蒸留して、ブラ
ンデー140mlずつを得た。各ブランデーのエタノール濃
度、官能検査結果を第３表に示す。
700株で、甲州種ブドウ果汁を原料として醸造したワイ
ン〔エタノール濃度9.8％（V/V）、0.45μのメンブレイ
ンフィルターで過したもの〕を1000mlずつ、７つのビ
ーカーに分注した。そのうちの６つに、別に白マスト
（８°Brixまで水で希釈）中で25℃、５日間培養したS-
105-4株の菌体を、それぞれ、102,5×102,104,106,108,
1010細胞/mlになるように添加した。酵母を添加した各
々のワインおよび無添加のワインを２回蒸留して、ブラ
ンデー140mlずつを得た。各ブランデーのエタノール濃
度、官能検査結果を第３表に示す。
蒸留前の菌体懸濁量が５×102細胞/ml以上の条件で、
製成ブランデーにリンゴ，モモ様の香りが感じられ、か
つ、この香りは、菌体懸濁量の増加に伴って、強くなる
傾向が認められる。
製成ブランデーにリンゴ，モモ様の香りが感じられ、か
つ、この香りは、菌体懸濁量の増加に伴って、強くなる
傾向が認められる。
実施例4. 実施例３と同様なワインを1000mlずつ、５個のビーカ
ーに分注した。そのうちの４つに、別に白マスト（８°
Brixまで水で希釈）中で25℃、５日間培養したワイン酵
母サッカロマイセス・セレビシエ・ガイゼンハイム74株
の菌体を、それぞれ、8.0×104,1.9×106,1.6×107,4.5
×108細胞/mlになるように添加した。酵母を添加した各
々のワインおよび無添加のワインを２回蒸留して、ブラ
ンデー140mlずつを得た。各ブランデーの分析、官能検
査結果を第４表に示す。
ーに分注した。そのうちの４つに、別に白マスト（８°
Brixまで水で希釈）中で25℃、５日間培養したワイン酵
母サッカロマイセス・セレビシエ・ガイゼンハイム74株
の菌体を、それぞれ、8.0×104,1.9×106,1.6×107,4.5
×108細胞/mlになるように添加した。酵母を添加した各
々のワインおよび無添加のワインを２回蒸留して、ブラ
ンデー140mlずつを得た。各ブランデーの分析、官能検
査結果を第４表に示す。
ブランデー、特にコニャックタイプのブランデーの品
質にとって、脂肪酸エステルは最も重要な要素の１つで
あるが、酵母懸濁量の増加につれて、製成ブランデー中
の各脂肪酸エステル含量が有意に増加することがわか
る。
質にとって、脂肪酸エステルは最も重要な要素の１つで
あるが、酵母懸濁量の増加につれて、製成ブランデー中
の各脂肪酸エステル含量が有意に増加することがわか
る。
官能評価の結果、懸濁量が1.6×107細胞/mlまでは、
懸濁量の増加と共に評価も上昇するが、4.5×108細胞/m
lになると、評価は、1.6×107細胞/mlの場合に比してや
や劣る。
懸濁量の増加と共に評価も上昇するが、4.5×108細胞/m
lになると、評価は、1.6×107細胞/mlの場合に比してや
や劣る。
発明の効果 本発明によれば、トリコスポロン属に属する酵母を用
いた酒類の製造法、および酵母菌体の存在下に醸造酒を
蒸留する蒸留酒の製造法が提供され、ユニークなタイプ
の酒類の製造が可能になる。
いた酒類の製造法、および酵母菌体の存在下に醸造酒を
蒸留する蒸留酒の製造法が提供され、ユニークなタイプ
の酒類の製造が可能になる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｒ 1:645） (72)発明者 安藤 勝彦 東京都町田市中町３―９―11 審査官 新見 浩一 (56)参考文献 特公 昭40−8115（ＪＰ，Ｂ１) 特公 昭42−27314（ＪＰ，Ｂ１)
Claims (2)
- 【請求項１】トリコスポロン・エリエンセに属し、エタ
ノール生成能を有する酵母を用いて醸造を行うことを特
徴とする果実酒の製造法。 - 【請求項２】該酵母がトリコスポロン・エリエンセS-10
5-4微工研条寄第1437号である特許請求の範囲第１項記
載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1330288A JP2583549B2 (ja) | 1988-01-23 | 1988-01-23 | 酒類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1330288A JP2583549B2 (ja) | 1988-01-23 | 1988-01-23 | 酒類の製造法 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8174461A Division JP2670037B2 (ja) | 1996-07-04 | 1996-07-04 | 蒸留酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01257466A JPH01257466A (ja) | 1989-10-13 |
| JP2583549B2 true JP2583549B2 (ja) | 1997-02-19 |
Family
ID=11829388
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1330288A Expired - Lifetime JP2583549B2 (ja) | 1988-01-23 | 1988-01-23 | 酒類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2583549B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111476428B (zh) * | 2020-04-16 | 2022-07-08 | 泸州老窖酿酒有限责任公司 | 基于大数据分析的酿酒工艺优化方法 |
-
1988
- 1988-01-23 JP JP1330288A patent/JP2583549B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01257466A (ja) | 1989-10-13 |
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