JPH07170964A - ワインの製造法 - Google Patents
ワインの製造法Info
- Publication number
- JPH07170964A JPH07170964A JP34468693A JP34468693A JPH07170964A JP H07170964 A JPH07170964 A JP H07170964A JP 34468693 A JP34468693 A JP 34468693A JP 34468693 A JP34468693 A JP 34468693A JP H07170964 A JPH07170964 A JP H07170964A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- wine
- yeast
- fermentation
- production
- mast
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 香気性成分の生成量の多い、かつ生成比の通
常製法のものと異なるワインの簡便な製造法を提供する
こと 【構成】 マストに酒母のような酵母を通常量添加した
後、３〜５０ｍＡの直流または１０〜１２０ｍＡ程度の
微弱な電流を通電しながら、醗酵させる。醗酵終了後
は、通常の製法同様、酵母および酒石酸塩を除去し、低
温で貯蔵する。
常製法のものと異なるワインの簡便な製造法を提供する
こと 【構成】 マストに酒母のような酵母を通常量添加した
後、３〜５０ｍＡの直流または１０〜１２０ｍＡ程度の
微弱な電流を通電しながら、醗酵させる。醗酵終了後
は、通常の製法同様、酵母および酒石酸塩を除去し、低
温で貯蔵する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ワインの製造法に関
し、詳しくは、醗酵工程において微弱電流を通電しなが
ら醗酵させる、香り高い、高品質のワインの製造法に関
する。
し、詳しくは、醗酵工程において微弱電流を通電しなが
ら醗酵させる、香り高い、高品質のワインの製造法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】ワインの品質においては、味、香り、色
調が重要であり、これらの調和が品質の決定に大きく影
響する。なかでも、香りは、特に重要な因子であり、香
り高いワインを製造するために従来醗酵工程に関する様
々な提案がなされてきた。
調が重要であり、これらの調和が品質の決定に大きく影
響する。なかでも、香りは、特に重要な因子であり、香
り高いワインを製造するために従来醗酵工程に関する様
々な提案がなされてきた。
【０００３】ワインの香りの成分は、原料のブドウに由
来するものもあるが、多くは醗酵工程において、酵母に
より生成される。それ故、香気性成分の生成量の多い酵
母の分離や育種あるいは培養法の工夫などが行われてい
る。
来するものもあるが、多くは醗酵工程において、酵母に
より生成される。それ故、香気性成分の生成量の多い酵
母の分離や育種あるいは培養法の工夫などが行われてい
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、これらの方法
は、探索に多大の時間と労力を要し、また熟練を要する
困難な作業を伴う。そこで、本発明においては、簡便な
方法により、酵母の香気性成分の生成量を高め、かつ香
気性成分の組成比または生成比を変化させることによ
り、香気性に富む高品質のワインの製造法を提供するこ
とを目的とする。
は、探索に多大の時間と労力を要し、また熟練を要する
困難な作業を伴う。そこで、本発明においては、簡便な
方法により、酵母の香気性成分の生成量を高め、かつ香
気性成分の組成比または生成比を変化させることによ
り、香気性に富む高品質のワインの製造法を提供するこ
とを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、マストに酵母
を添加し醗酵させるワインの製造法において、マストに
微弱電流を通電しながら醗酵させることを特徴とするワ
インの製造法を提供するものである。
を添加し醗酵させるワインの製造法において、マストに
微弱電流を通電しながら醗酵させることを特徴とするワ
インの製造法を提供するものである。
【０００６】本発明に用いることのできる酵母として
は、通常のアルコール醗酵性の酵母、すなわちワイン酵
母、清酒酵母および焼酎酵母などであれば特に限定され
ないが、なかでも通常のワイン製造に用いられるワイン
酵母であるサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyce
s cerevisiae) ０Ｃ−２，ｗ−３、エペルネ・シャンパ
ーニュ（Epernay Champagne)、モンラシュ(Montrache)1
107 、ガイゼンハイム（Geisenheim)74 などの菌株が好
適である。
は、通常のアルコール醗酵性の酵母、すなわちワイン酵
母、清酒酵母および焼酎酵母などであれば特に限定され
ないが、なかでも通常のワイン製造に用いられるワイン
酵母であるサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyce
s cerevisiae) ０Ｃ−２，ｗ−３、エペルネ・シャンパ
ーニュ（Epernay Champagne)、モンラシュ(Montrache)1
107 、ガイゼンハイム（Geisenheim)74 などの菌株が好
適である。
【０００７】これらの酵母としては、酒母を用いること
が好適である。酒母は、清酒やワインその他の醗酵工業
において、主醗酵のための酵母を前培養したものであ
り、実際のワイン製造においては、一般にワイン製造に
用いる果汁の一部を容器にとり、殺菌後、斜面培地に保
存されている前記の酵母を植菌し、２０〜２５℃で、２
〜３日培養したものを酒母として用いる。または、同じ
果汁に市販の乾燥酵母を所定量添加後、所定の条件で培
養したものを酒母として用いてもよい。このような酒母
は、主としてブドウ果汁よりなるマストに対して、通
常、容量で３〜５％添加し、醗酵を開始させる。
が好適である。酒母は、清酒やワインその他の醗酵工業
において、主醗酵のための酵母を前培養したものであ
り、実際のワイン製造においては、一般にワイン製造に
用いる果汁の一部を容器にとり、殺菌後、斜面培地に保
存されている前記の酵母を植菌し、２０〜２５℃で、２
〜３日培養したものを酒母として用いる。または、同じ
果汁に市販の乾燥酵母を所定量添加後、所定の条件で培
養したものを酒母として用いてもよい。このような酒母
は、主としてブドウ果汁よりなるマストに対して、通
常、容量で３〜５％添加し、醗酵を開始させる。
【０００８】ブドウとしては、ワイン原料用のブドウで
あれば特に限定されないが、白ワイン用品種であるシャ
ルドネ、リースリンク、セミヨンおよび甲州種ブドウが
好ましく使用される。
あれば特に限定されないが、白ワイン用品種であるシャ
ルドネ、リースリンク、セミヨンおよび甲州種ブドウが
好ましく使用される。
【０００９】本発明においては、マストに酒母などの酵
母を所定量添加して醗酵を開始させるが、その際、マス
トを収容する容器または醗酵槽として、通電装置を備え
たものを使用し、これに微弱な電流を通電しながら醗酵
を進行させる（以下、通電醗酵と称することがある）。
通電醗酵用電源装置としては、白金電極を備えた定電流
の通電可能な装置であれば特に限定されない。また、醗
酵槽は前記白金電極が装着できるものであれば、特に限
定されない。
母を所定量添加して醗酵を開始させるが、その際、マス
トを収容する容器または醗酵槽として、通電装置を備え
たものを使用し、これに微弱な電流を通電しながら醗酵
を進行させる（以下、通電醗酵と称することがある）。
通電醗酵用電源装置としては、白金電極を備えた定電流
の通電可能な装置であれば特に限定されない。また、醗
酵槽は前記白金電極が装着できるものであれば、特に限
定されない。
【００１０】通電醗酵は、好ましくは３〜５０ｍＡの直
流電流、または好ましくは１０〜１２０ｍＡの交流電流
をマストに通電しつつ醗酵させる。好ましい通電範囲
は、マストの種類により若干異なり、例えば甲州種ブド
ウを用いる場合には、直流１０〜３０ｍＡ、交流８０〜
１２０ｍＡがさらに好ましい。電流が直流で５０ｍＡ、
交流で１２０ｍＡを超えると、酵母の増殖阻害、あるい
は製造されたワインの酒質の低下が認められるので好ま
しくない。醗酵温度、時間、その他の醗酵条件は、ワイ
ンの通常の製造法と同様でよい。
流電流、または好ましくは１０〜１２０ｍＡの交流電流
をマストに通電しつつ醗酵させる。好ましい通電範囲
は、マストの種類により若干異なり、例えば甲州種ブド
ウを用いる場合には、直流１０〜３０ｍＡ、交流８０〜
１２０ｍＡがさらに好ましい。電流が直流で５０ｍＡ、
交流で１２０ｍＡを超えると、酵母の増殖阻害、あるい
は製造されたワインの酒質の低下が認められるので好ま
しくない。醗酵温度、時間、その他の醗酵条件は、ワイ
ンの通常の製造法と同様でよい。
【００１１】醗酵の終了は、通常のワインの製造の場合
と同様に判断され、醗酵の終了後は、例えば遠心分離等
の方法により、酵母をワインより除去後、ベントナイト
などの清澄化剤により清澄化を行い、ついで酒石安定化
処理、さらには酵母、乳酸菌などの微生物菌体および微
細な混濁物質などに対する精密濾過を行い製品とする
か、または同ワインを樽あるいはビンに詰め、１０〜２
０℃、湿度７０〜８０％で数ヵ月〜数年、熟成させた後
製品とする。本発明においても、このような醗酵終了後
の工程については、通常のワインの製造工程と同様に実
施される。
と同様に判断され、醗酵の終了後は、例えば遠心分離等
の方法により、酵母をワインより除去後、ベントナイト
などの清澄化剤により清澄化を行い、ついで酒石安定化
処理、さらには酵母、乳酸菌などの微生物菌体および微
細な混濁物質などに対する精密濾過を行い製品とする
か、または同ワインを樽あるいはビンに詰め、１０〜２
０℃、湿度７０〜８０％で数ヵ月〜数年、熟成させた後
製品とする。本発明においても、このような醗酵終了後
の工程については、通常のワインの製造工程と同様に実
施される。
【００１２】本発明は、通常白ワインの製造に適用する
のが好適であるが、白ブドウ果汁と黒ブドウ果汁を用い
るロゼワインの製造、黒ブドウ果汁を用いるブラッシュ
ワインの製造、あるいは赤ワイン製造における２次醗酵
工程にも適用することができる。さらには、ブドウ以外
の他のフルーツ、例えばリンゴ、キウイ、モモ、スイカ
などの果汁をマストに用いるフルーツワインの製造にも
適用可能である。
のが好適であるが、白ブドウ果汁と黒ブドウ果汁を用い
るロゼワインの製造、黒ブドウ果汁を用いるブラッシュ
ワインの製造、あるいは赤ワイン製造における２次醗酵
工程にも適用することができる。さらには、ブドウ以外
の他のフルーツ、例えばリンゴ、キウイ、モモ、スイカ
などの果汁をマストに用いるフルーツワインの製造にも
適用可能である。
【００１３】本発明の方法によると、醗酵工程におい
て、マストに微弱電流を通電することにより、新酒（ヌ
ーボー）あるいは短期貯蔵した熟成後のワインにおいて
も、香気性成分の含有量の多い、かつ香気性成分の生成
比の通常の製造法により得られるワインのそれとは異な
る特色ある香気を有するワインを製造することができ
る。
て、マストに微弱電流を通電することにより、新酒（ヌ
ーボー）あるいは短期貯蔵した熟成後のワインにおいて
も、香気性成分の含有量の多い、かつ香気性成分の生成
比の通常の製造法により得られるワインのそれとは異な
る特色ある香気を有するワインを製造することができ
る。
【００１４】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例中、ワインの分析は次の方法によっ
た。
説明する。実施例中、ワインの分析は次の方法によっ
た。
【００１５】アルコール、比重、還元糖量、総酸量、エ
キスの分析は、国税庁所定分析法注解（注解編集委員会
編）の果実酒類（第６２頁）に従った。また、香気性成
分の分析は、ガスクロマトグラフィー（島津GC-14A）を
用いて、低沸点の香気性成分においては、Thermon-100
、５％Sunpak-Aのカラムを用い、中・高沸点の香気性
成分においては、PEG-6000、２５％のカラムを用いて、
温度１４０〜１８０℃（２℃／min ）、および１６０
℃、１８０℃（恒温）の条件でチッ素ガスをキャリアー
ガスとして用い、分析した。
キスの分析は、国税庁所定分析法注解（注解編集委員会
編）の果実酒類（第６２頁）に従った。また、香気性成
分の分析は、ガスクロマトグラフィー（島津GC-14A）を
用いて、低沸点の香気性成分においては、Thermon-100
、５％Sunpak-Aのカラムを用い、中・高沸点の香気性
成分においては、PEG-6000、２５％のカラムを用いて、
温度１４０〜１８０℃（２℃／min ）、および１６０
℃、１８０℃（恒温）の条件でチッ素ガスをキャリアー
ガスとして用い、分析した。
【００１６】実施例１〜２ 図１に示すような白金電極（電極板０．８ｃｍ2 、電極
間距離５〜６ｃｍ）を備え、通電可能に設計された１リ
ットル容三角フラスコに、２３％糖度となるように上白
糖で補糖した甲州ブドウ果汁９００ｍｌを入れた（マス
ト）後、メタ重亜硫酸カリウムを亜硫酸として５０ｐｐ
ｍ添加した。３〜４時間放置後、ワイン酵母（Saccharo
myces cerevisiae OC-2)を用いて前記の方法で調製した
酒母をマストに対して３％（容量）添加し、同時に通電
を開始し、２０℃で通電しながら醗酵させた。通電は、
定電流装置を用い、直流２０ｍＡ（実施例１）および交
流１００ｍＡ（実施例２）にそれぞれ設定して行った。
醗酵は、マスト中の残糖量が１％程度になる時点を目安
に、１５〜２０日行い、醗酵の終了時に通電を停止し、
直ちに高速遠心分離法により酵母を除去した。次いで、
−４〜−５℃で７日間保持し、酒石酸塩を析出除去後、
冷蔵庫中で３ケ月貯蔵してワインを得た。得られたワイ
ンについて一般分析および香気性成分の分析を行った。
結果を表１および２に示す。
間距離５〜６ｃｍ）を備え、通電可能に設計された１リ
ットル容三角フラスコに、２３％糖度となるように上白
糖で補糖した甲州ブドウ果汁９００ｍｌを入れた（マス
ト）後、メタ重亜硫酸カリウムを亜硫酸として５０ｐｐ
ｍ添加した。３〜４時間放置後、ワイン酵母（Saccharo
myces cerevisiae OC-2)を用いて前記の方法で調製した
酒母をマストに対して３％（容量）添加し、同時に通電
を開始し、２０℃で通電しながら醗酵させた。通電は、
定電流装置を用い、直流２０ｍＡ（実施例１）および交
流１００ｍＡ（実施例２）にそれぞれ設定して行った。
醗酵は、マスト中の残糖量が１％程度になる時点を目安
に、１５〜２０日行い、醗酵の終了時に通電を停止し、
直ちに高速遠心分離法により酵母を除去した。次いで、
−４〜−５℃で７日間保持し、酒石酸塩を析出除去後、
冷蔵庫中で３ケ月貯蔵してワインを得た。得られたワイ
ンについて一般分析および香気性成分の分析を行った。
結果を表１および２に示す。
【００１７】対照例１ 実施例１において、通電を行わないほかは実施例１と全
く同様にしてマストを醗酵させ、同様に処理してワイン
を得た。このワインについて実施例１と同様に分析した
結果を表１および２に併せて示す。
く同様にしてマストを醗酵させ、同様に処理してワイン
を得た。このワインについて実施例１と同様に分析した
結果を表１および２に併せて示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】表１および２にみるとおり、本発明により
製造されたワインと、対照例１により得られたワイン
に、一般分析値に顕著な相違はないが、香気性成分にお
いては、酢酸エチル、カプロン酸エチル、カプリル酸エ
チルおよびβ−フェネチルアルコール等の生成量がかな
り異なっていた。そこで、これらのワインについて、経
験ある５人のパネラーによる官能試験を実施した結果、
いずれのパネラーも、本発明のワインと対照例により得
られたワインとでは、香りが異なり、本発明により得ら
れたワインがより特色ある香り高いワインであると評価
した。
製造されたワインと、対照例１により得られたワイン
に、一般分析値に顕著な相違はないが、香気性成分にお
いては、酢酸エチル、カプロン酸エチル、カプリル酸エ
チルおよびβ−フェネチルアルコール等の生成量がかな
り異なっていた。そこで、これらのワインについて、経
験ある５人のパネラーによる官能試験を実施した結果、
いずれのパネラーも、本発明のワインと対照例により得
られたワインとでは、香りが異なり、本発明により得ら
れたワインがより特色ある香り高いワインであると評価
した。
【００２１】
【発明の効果】本発明の製造法によれば、簡便な方法に
より酵母の香気性成分の生成を高めることができ、香気
性豊かなワインを製造することができる。
より酵母の香気性成分の生成を高めることができ、香気
性豊かなワインを製造することができる。
【図１】実施例において用いた通電装置を備えた三角フ
ラスコの概略図である。
ラスコの概略図である。
Claims (4)
- 【請求項１】 マストに酵母を添加し醗酵させるワイン
の製造法において、マストに微弱電流を通電しながら醗
酵させることを特徴とするワインの製造法。 - 【請求項２】 微弱電流が３〜５０ｍＡの直流電流であ
る請求項１記載のワインの製造法。 - 【請求項３】 微弱電流が１０〜１２０ｍＡの交流電流
である請求項１記載のワインの製造法。 - 【請求項４】 酵母として酒母を用いる請求項１記載の
ワインの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34468693A JPH07170964A (ja) | 1993-12-21 | 1993-12-21 | ワインの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP34468693A JPH07170964A (ja) | 1993-12-21 | 1993-12-21 | ワインの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07170964A true JPH07170964A (ja) | 1995-07-11 |
Family
ID=18371198
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP34468693A Pending JPH07170964A (ja) | 1993-12-21 | 1993-12-21 | ワインの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07170964A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010124807A (ja) * | 2008-12-01 | 2010-06-10 | Akita Prefecture | 発酵甘酒及びその製造方法 |
| JP2013118860A (ja) * | 2011-12-08 | 2013-06-17 | Ishikawa Prefectural Public Univ Corp | 通電処理による発酵温度の制御並びに食品微生物の増殖・代謝の促進方法 |
| CN111449157A (zh) * | 2020-05-19 | 2020-07-28 | 山西金科海生物制品有限公司 | 一种沙棘速溶茶的制备方法 |
-
1993
- 1993-12-21 JP JP34468693A patent/JPH07170964A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010124807A (ja) * | 2008-12-01 | 2010-06-10 | Akita Prefecture | 発酵甘酒及びその製造方法 |
| JP2013118860A (ja) * | 2011-12-08 | 2013-06-17 | Ishikawa Prefectural Public Univ Corp | 通電処理による発酵温度の制御並びに食品微生物の増殖・代謝の促進方法 |
| CN111449157A (zh) * | 2020-05-19 | 2020-07-28 | 山西金科海生物制品有限公司 | 一种沙棘速溶茶的制备方法 |
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