JP2010124807A - 発酵甘酒及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】粘性のあるスラリー状である甘酒を短時間で均一に加熱するとともに、その後の乳酸菌による乳酸発酵に適切な温度を保つ技術を開発し、着色が少なく麹菌酵素の失活と微生物殺菌がなされた乳酸発酵甘酒を作り出すこと。
【解決手段】麹菌酵素による液化及び糖化工程と酵素失活工程、さらに高浸透圧耐性を有する乳酸菌による乳酸発酵工程その後の微生物殺菌工程を最適温度・最適時間でプログラムされたジュール加熱システムで行う。
【選択図】 なし

Description

本発明は甘酒を乳酸菌により発酵させた食品及び食品資材に関する。

甘酒はアルファー化した米澱粉を米麹の澱粉分解酵素により液化及び糖化した甘味のある流動食品であり、古来より日本国内で広く飲用されてきた。

甘酒はその成分上、微生物にとって最良の栄養源となりうるため、製品としては流通は困難であった。近年、微生物制御技術の発達により製品としての流通が可能となり、種々の風味付けをした製品が上市されている。

これらの中には、破砕処理することを特徴とし１０〜３０メッシュの篩でろ過できる甘酒ペースト及び得られた甘酒ペーストに酒粕液を混合した甘酒液（特許文献１参照）や、発芽玄米の麹に水を加えて出来た甘酒をすり潰し或いは破砕して密閉収納部材に充填したことを特徴とする甘酒（特許文献２参照）、また、米と小豆を加熱して軟らかい粥状の混合体にして米麹を合わせる甘酒本来の香りに小豆の色と香りが付加された甘酒（特許文献３参照）等がある。

さらに、澱粉分解能を有する乳酸菌及び乳酸菌発酵液によって米飯中の澱粉を糖化した甘酒様飲料の製造方法（特許文献４参照）等の技術が提案されている。

また、熟成後の清酒諸味の物性を改良した液状酒粕（特許文献４参照）も提案されている。

特開２００７−３１２６４８号公報 特開２００５−０８７１８８号公報 特開２００３−１８９８２９号公報 特開２００３−０００２０９号公報

甘酒製造後に残存する麹菌酵素活性の失活と微生物制御のため製造後に加熱処理を行うが、従来技術では、缶詰中や、二重加熱釜等での加熱殺菌が行われてきた。しかしながらこれらの方法では、甘酒が粘性のあるスラリー状であるため短時間での均一な加熱は困難であった。

甘酒は遊離の糖類及びアミノ酸が含まれるため、加熱により著しく着色する。そのため着色は最小限に抑える加熱方法が取られている。しかしながら、酵素失活と殺菌が目的であるため加熱条件は色を犠牲としている。

一方、甘酒製造後に甘酒を乳酸菌により発酵させる乳酸発酵甘酒の製造においても、乳酸菌の発酵温度は２０℃から４０℃であるため、均一に甘酒をこの温度に保たなければならない。しかしながら前述のように甘酒は粘性のあるスラリー状であるため、微生物発酵基材として均一な温度条件で発酵させることは困難であった。

本発明者らは、粘性のあるスラリー状である甘酒を短時間で均一に加熱及び保温する技術の開発と、この技術を用いた乳酸発酵甘酒の開発を課題とした。

そこで、本発明の目的は、従来技術では解決し得なかった課題である、粘性のあるスラリー状である甘酒を短時間で均一に加熱するとともに、その後の乳酸菌による乳酸発酵に適切な温度を保つ技術を開発し、着色が少なく麹菌酵素の失活と微生物殺菌がなされた乳酸発酵甘酒を作り出すことである。

本発明者らは、ジュール加熱システムが液体のみならず味噌のような半固体でも短時間での均一な加熱・保温が可能（特許文献５参照）であることに着目し、この観点から伝導性物質の少ない甘酒及びこれまでにジュール加熱システムでの使用例がない微生物発酵温度帯での利用について鋭意研究した結果、ジュール加熱システムの利用により、甘酒の麹菌酵素の失活と、乳酸菌による一定時間の発酵温度維持及びその後の微生物殺菌が着色無く行えることを新規に見いだしたことで、本発明を完成するに至った。

特開２００２−０３４４９２号

本発明は以下の（１）から（３）を提供するものである。
（１）乳酸発酵甘酒の製造において、麹菌酵素による液化及び糖化工程と酵素失活工程、さらに乳酸菌による乳酸発酵工程その後の微生物殺菌工程を最適温度・最適時間でプログラムされたジュール加熱システムで行うことを特徴とする製造方法で製造された乳酸発酵甘酒を提供するものである。
（２）甘酒原料として穀類とこれらを原料とする麹を用いることを特徴とする前記（１）の乳酸発酵甘酒製造方法を提供するものである。
（３）使用乳酸菌が高浸透圧耐性であることを特徴とする前記（１）の乳酸発酵甘酒製造方法を提供するものである。

本発明により、麹菌酵素の失活と微生物殺菌の二回の加熱工程を経ても、着色の著しく抑えられ、且つ短時間で十分な乳酸発酵の行われた乳酸発酵甘酒を製造することが実現できた。
本発明によれば、麹菌酵素による液化及び糖化工程と、これとは温度帯の異なる乳酸発酵工程さらに酵素失活工程と微生物殺菌工程の三温度帯間の移行時間が大幅に短縮されるとともに系内が均一温度となることから各工程が短時間で完全に行えるため、さらに全工程が同一容器内で行えるため高品質な乳酸発酵甘酒の製造が可能となった。

前記したようにジュール加熱システムが伝導性物質の少ない甘酒及びこれまでにジュール加熱システムでの使用例がない微生物発酵温度帯でも利用出来ることを新規に見いだしたことで、本発明を完成するに至った。
また、本発明者らはジュール加熱システムを用いた乳酸発酵甘酒製造原料として穀類とこれらを原料とする麹を用いることを見いだして、本発明を完成するに至った。
さらに本発明者らは、ジュール加熱システムを用いた乳酸発酵甘酒製造において使用する乳酸菌が高浸透圧耐性を有した菌が最適であることを見いだしたことで、本発明を完成するに至った。

本発明の乳酸発酵甘酒は、麹菌酵素による液化及び糖化工程と酵素失活工程、さらに乳酸菌による乳酸発酵工程その後の微生物殺菌工程を最適温度・最適時間でプログラムされたジュール加熱システムで行うことを特徴とする製造方法で製造することを特徴とするものである。

本発明においては、乳酸発酵甘酒の原料である澱粉源として米や紫黒米・小麦などの穀類とこれらを原料とする麹を用いる。液化及び糖化温度は麹又は発芽穀類の炭水化物分解酵素活性が発現する４〜６５℃、好ましくは４５〜６０℃である。糖化した液は速やかに８５℃以上に加温して酵素を失活することが望ましいが、酵素活性を残存させた状態で乳酸菌を植菌して乳酸発酵を開始してもよい。また、二種類以上の穀類を混合使用してもよい。

本発明においては、浸透圧耐性を有する乳酸菌を使用し乳酸発酵を行わせる。このような特性を有する乳酸菌であればよいが、白神の乳酸菌「作々楽」が好ましい。

以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。

実施例１（白米麹を用いた乳酸発酵甘酒の調製）
プログラムされたジュール加熱システムが乳酸発酵甘酒の製造に有効かどうかを次の方法により検討した。
蒸煮した精白米０.５ｋｇに水１リットルと白米麹０.５ｋｇを加え、ジュール加熱器（２０cm×２０cm×深さ１０cm）で５５℃２時間〜８５℃達温〜３５℃１８時間〜８５℃達温のスケジュールで乳酸発酵甘酒を調製した。冷却は冷水ジャケットを用いた。５５℃２時間加熱後の甘酒の濃度はBx.３１.５であった。乳酸菌は白神の乳酸菌・作々楽の培養液１００mlを殺菌甘酒が３７℃の時点で添加した。完成した乳酸発酵甘酒の濃度はBx.２８.９、ｐHは４.６であった。色は淡黄色であり、二度の加熱殺菌でも着色は抑えられた。また、残存する微生物は検出されなかった。加熱保温中の温度分布を調べたところ、系内の温度は設定温度の±１.５℃に収まり、且つ短時間で所定の温度に達することが確認され、乳酸発酵甘酒製造においてプログラムされたジュール加熱システムが有効であることが判った。さらに、同一容器で移送することなく、また閉鎖系で行えるため微生物的に安全に製造できることも確認された。

実施例２（紫黒米を用いた乳酸発酵甘酒の調製）
蒸煮した紫黒米０.５ｋｇに水１リットルと白米麹０.５ｋｇを加え、前記ジュール加熱器で６０℃２時間〜８５℃達温〜３０℃２４時間〜８５℃達温のスケジュールで乳酸発酵甘酒を調製した。６０℃２時間加熱後の甘酒の濃度はBx.２４.５であった。乳酸菌は白神の乳酸菌・作々楽の培養液１００mlを殺菌甘酒が３２℃の時点で添加した。完成した乳酸発酵甘酒の濃度はBx.２１.８、ｐHは４.６であった。完成した紫黒米の乳酸発酵甘酒はミキサーにより擂り潰しペースト状とした。白米以外の米でも乳酸発酵甘酒が製造可能であることが確認された。

実施例３（小麦麹を用いた乳酸発酵甘酒の調製）
蒸煮した精白米０.５ｋｇに水１リットルと小麦麹０.５ｋｇを加え、前記ジュール加熱器で５３℃１６時間〜８５℃達温〜２５℃２４時間〜８５℃達温のスケジュールで乳酸発酵甘酒を調製した。５３℃１６時間加熱後の甘酒の濃度はBx.２２.４であった。乳酸菌は白神の乳酸菌・作々楽の培養液１００mlを殺菌甘酒が３０℃の時点で添加した。完成した乳酸発酵甘酒の濃度はBx.２０.１、ｐHは４.５であった。小麦のような難溶性のふすまを含む液体でもジュール加熱により均一に短時間で加熱可能なことが明らかとなった。

本発明は、着色が少なくかつ微生物的に安全な乳酸発酵甘酒を提供するものである。プログラムされたジュール加熱システムを用いることにより、粘性のあるスラリー状である甘酒を短時間で均一に加熱するとともに、その後の乳酸菌による乳酸発酵に適切な温度を保つ技術を開発し、着色が少なく麹菌酵素の失活と微生物殺菌がなされた乳酸発酵甘酒を作り出した。この乳酸発酵甘酒の製造方法は原料を白米に限定するものではなく、紫黒米等の有色米や、小麦などの穀類でも利用可能である。
本発明による乳酸発酵甘酒は着色が少なくかつ微生物的に安全な自然の酸味を有する飲料として利用可能なほか、酸味・甘味を有する食品資材としての利用、新規な食品の開発にも繋がる。

Claims (3)

1. プログラムされたジュール加熱システムを用いることを特徴とする乳酸発酵甘酒
2. 甘酒原料として穀類とこれらを原料とする麹を用いることを特徴とする請求項１記載の乳酸発酵甘酒製造方法
3. 使用乳酸菌が高浸透圧耐性であることを特徴とする請求項１記載の乳酸発酵甘酒製造方法