CN103131594A - 一种保健型桑葚果酒的酿造方法 - Google Patents

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李竹英
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Abstract

本发明公开了一种保健型桑葚果酒的酿造方法，采用新鲜的桑葚果汁为原料发酵生产果酒，原料经预处理，然后在pH为4、SO2的添加量为50mg/L、时间为6～10天、糖添加量为25g/100mL的条件进行主发酵，后发酵，及在超声波强度为200Hz、时间为12分钟、硅藻土用量为1.5g/100mL的最佳条件下进行澄清，陈酿，调配后制得了酒精度为12％(v/v)的保健型桑葚酒。采用该方法酿制的保健型桑葚果酒色泽呈现紫红色，口感柔和，澄清透明且兼具桑葚的清香味和酒的醇香味，符合人们的保健需求。

Description

一种保健型桑葚果酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及酒类食品技术领域，特别涉及一种保健型桑葚果酒的酿造方法。背景技术
桑葚又名桑果，桑子，为多年木本植物桑的果穗，在我国从南到北的地域分布都很广泛，它营养丰富，还具有良好的确医疗保健价值。其中含水分84.71％，粗蛋白0.36％，转化糖9.16％，灰分0.66％，粗纤维0.91％，另还含苹果酸，维生素B1，维生素B2，硫胺素，核黄素，抗坏血酸，胡萝卜素等。据许多医药史书记载，桑葚味甘，性寒，具有生津止渴，补肝益肾，熄风滋液，黑发明目，利关节，解酒，祛病延年的功效。现代医学对桑葚进行药理、药理、毒理测试的结果也表明，它能提高动物体内酶的活性，抑制有害物质的生成，增强抵抗能力，延缓或防止疾病的生成，以及提高肌体的免疫功能等。现已被卫生部例为‘既是食品又是药品’的农产品之一。
桑葚果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高并稳定，是酿酒的极佳原料。但由于桑葚的收购季节比较集中(每年4月中旬直5月)，易腐烂变质，因此把桑葚开发成易保存，饮用方便的桑葚果酒，既可以充分利用蚕桑资源，提高其经济效益，又可以丰富酒类品种，繁荣果酒市场。所以开发桑葚果酒具有极大的市场潜力和竞争力。
发明内容
针对上述问题，本发明实施例的目的在于提供一种采用新鲜的桑葚果汁为原料发酵生产果酒的酿造方法。
本发明实施例是这样实现的，一种保健型桑葚果酒的酿造方法，该酿造方法包括如下步骤：
将分选出来的桑葚鲜果浸泡杀菌，然后清洗、沥干并破碎得果浆；
将果浆过滤，然后向滤液中加入二氧化硫，进行杀菌并澄清；
发酵：调整pH值到3.5～4，选择1383型酵母菌种为发酵菌种，加入糖量为25g/100mL，将温度控制在16～20℃下发酵6～10天；
澄清：选取超声波强度为200Hz，时间为12分钟，硅藻土用量为1.5g/100mL的澄清组合条件对桑葚果酒进行澄清，经陈酿、调配、灌装工序后得到保健型桑葚果酒成品。
进一步，该制备方法进一步包括以下步骤：
对该种保健型桑葚果酒进行感官和理化指标的评价。
进一步，所述的杀菌剂为浓度1～3mg/L的亚硫酸氢钠溶液。
进一步，所述的SO2的含量为25～75mg/L。
进一步，所述的pH优选为4.0。
本发明采用新鲜的桑葚果汁为原料发酵生产果酒，原料经预处理，然后进行主发酵，后发酵，及澄清，陈酿，调配等工序后制得了酒精度为12％(v/v)，果酒色泽呈现紫红色，口感柔和，澄清透明且兼具桑葚的清香味和酒的醇香味的保健型桑葚酒，符合人们的保健需求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明实施例提供了一种保健型桑葚果酒的酿制方法，包括如下步骤：
(1)将分选出来的桑葚鲜果浸泡杀菌，然后清洗、沥干并破碎得果浆。
(2)将果浆过滤，然后向滤液中加入二氧化硫，进行杀菌并澄清。
(3)发酵：调整pH值到4.0，选择1383型酵母菌种为发酵菌种，加入糖量为25g/100mL，将温度控制在16～20℃下发酵6～10天。
(4)澄清：选取超声波强度为200Hz，时间为12分钟，硅藻土用量为1.5g/100mL的最佳澄清组合条件对桑葚果酒进行澄清，经陈酿、调配、灌装等工序后得到保健型桑葚果酒成品。
(5)对该种保健型桑葚果酒进行感官和理化指标的评价。
在本发明实施例中，步骤(1)所述的杀菌剂为浓度1～3mg/L的亚硫酸氢钠溶液。
在本发明实施例中，步骤(2)所述的SO2在果酒中虽然既可杀菌又可澄清，还能够增酸。但太多会影响酵母的活性，太少又起不了防杂菌的作用，故在实际生产中为了达到要求，选择范围在25～75mg/L之间为佳。
在本发明实施例中，步骤(3)所述的pH在整个发酵过程中，它的变化决定于菌种特性，培养基的组成和培养条件，故为了获得目标产物，选择范围在3.5～4之间为宜；良的酵母在果酒发酵中残糖含量低且产生的酯香多，并与酒体协调，1383型酵母菌种应为首选发酵菌种。
在本发明实施例中，步骤(4)所述的澄清方式可以使桑葚酒在较短时间完成，大大提高生产效率。
在本发明实施例中，步骤(5)所述的感官及理化指标可以达到：
感官指标：色泽：深紫色，澄清透明，有光泽，无杂质；
香味：具有桑葚酒固有的香味，幽雅；
滋味：具有和谐的果香和酒香；
理化指标：总糖(以葡萄糖计)(g/100mL)：8.02；
总酸(以酒石酸计)(g/L)：2.775；
酒精度(％，v/v)：12。
卫生指标：桑葚酒的微生物指标按菌落总数＜100，大肠杆菌＜3/100，致病菌无。符合GB/T15038-94。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种保健型桑葚果酒的酿造方法，其特征在于，该酿造方法包括如下步骤：
将分选出来的桑葚鲜果浸泡杀菌，然后清洗、沥干并破碎得果浆；
将果浆过滤，然后向滤液中加入二氧化硫，进行杀菌并澄清；
发酵：调整pH值到3.5～4，选择1383型酵母菌种为发酵菌种，加入糖量为25g/100mL，将温度控制在16～20℃下发酵6～10天；
澄清：选取超声波强度为200Hz，时间为12分钟，硅藻土用量为1.5g/100mL的澄清组合条件对桑葚果酒进行澄清，经陈酿、调配、灌装工序后得到保健型桑葚果酒成品。
2.按照权利要求1所述的保健型桑葚果酒的酿制方法，其特征在于，该制备方法进一步包括以下步骤：
对该种保健型桑葚果酒进行感官和理化指标的评价。
3.按照权利要求1所述的保健型桑葚果酒的酿制方法，其特征在于，所述的杀菌剂为浓度1～3mg/L的亚硫酸氢钠溶液。
4.按照权利要求1所述的保健型桑葚果酒的酿制方法，其特征在于，所述的SO2的含量为25～75mg/L。
5.按照权利要求1所述的保健型桑葚果酒的酿制方法，其特征在于，所述的pH优选为4.0。
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