CN1560217A - 桑葚干红酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
桑葚干红酒生产工艺，其生产工艺流程为：桑葚破碎打浆→配料→前发酵→分离排渣→后发酵→第一次倒罐→密封→第二次倒罐→密封→第三次倒罐→密封→澄清→调配→冷冻；其中，配料为：加糖、亚硫酸、果胶酶、桑葚果原浆；前发酵为：原料浆入罐后，加酵母液进行发酵；分离排渣为：先将清汁放出，余下浆汁过滤；后发酵为：将榨汁液与发酵液合并进入后发酵工序，并进行三次倒罐，将上层酒液提取；澄清为：采用明胶对提取液进行澄清。本发明酿制的桑葚干红酒酒度为6～9度，适合目前人们日益重视健康保健而对低度酒的需求，该酒保留了桑葚的天然色泽呈紫红色，色泽鲜明夺目、晶莹通透，其口感、味道柔顺爽口，甘美醇正。
Description
技术领域
本发明属果酒尤其是桑葚干红酒的生产工艺技术领域。
背景技术
桑葚为桑科落叶乔木桑树Morusalbal的成熟果穗，又名桑果、桑实、桑葚子、桑枣等，为多肉浆果。成熟的桑葚饱含浆液，未甘性寒，归心、肝、肾经，具有滋阴补血、生津止渴、润肠通便等功效，主要用于阴亏血虚之眩晕、耳鸣、失眠、须发早白、肠燥便秘、津伤口渴或消渴等症。近年来随着对桑葚化学成分药理作用的不断深入研究和临床应用，发现桑葚还具有助消化、增强免疫力、促进造血细胞生长、抗诱变、抗衰老、降血糖、血脂、护肝等作用，并在减轻神经衰弱、动脉硬化、性功能衰减等方面均有显著疗效。
目前对桑葚的利用率很低，导致植桑业大都于桑葚果不顾，仅取其种子，使大量宝贵的桑葚资源被浪费。虽然以有人尝试开发桑葚酒的生产，但由于其生产工艺方法的陈旧和俗套，基本套用一般果酒的生产方法，致使其口感、色度、透明度尚难达到上佳状态。
发明内容
本发明的目的正是为了克服上述现有技术存在的不足而公开一种酒呈紫红色、晶莹夺目、口感和味道甘美醇正、有一定药用疗效的用桑葚酿制的干红酒的生产工艺。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的。
本发明桑葚干红酒生产工艺包括如下工艺流程：桑葚破碎打浆→配料→前发酵→分离排渣→后发酵→第一次倒罐→密封→第二次倒罐→密封→第三次倒罐→密封→澄清→调配→冷冻；其中，配料为：加糖、亚硫酸、果胶酶、桑葚果原浆；前发酵为：原料浆入罐后，加酵母液进行发酵；分离排渣为：先将清汁放出，余下浆汁过滤；后发酵为：将榨汁液与发酵液合并进入后发酵工序，并进行三次倒罐，将上层酒液提取；澄清为：采用明胶对提取液进行澄清。
配料工序按每100千克原料加白糖2.0～2.5千克、亚硫酸50～80毫克、果胶酶适量；前发酵工序为原料浆入罐后加入1.5％～2.5％的果酒酵母，发酵温度控制在18～25℃，，发酵时间控制在7～15天；后发酵工序为发酵温度控制在16～18℃，发酵时间控制在8～12天；冷冻工序为将调配好的酒，在冰点以上0.5～1℃中冷冻保温5～7天。
本发明通过前后两次发酵、三次倒罐和三次密封的特殊酿制方法，生产出来的桑葚干红酒的酒度为6～9度，适合目前人们日益重视健康保健而对低度酒的需求，而且其酒保留了桑葚的天然色泽呈紫红色，色泽鲜明夺目、晶莹通透，十分刺激饮欲，其口感、味道柔顺爽口，甘美醇正，特点显著。下面结合实施例进一步阐述本发明的内容。
具体实施方法
实施例一：桑葚果穗晴天采集，分选出成熟果、剔除青果和霉烂果，将分选好的果穗用高锰酸钾或柠檬酸水溶液消毒剂浸泡消毒，然后用清水洗干净。用打浆破碎机对果实进行破碎并及时加入一定量的防腐剂，以防果质染菌变质。将破碎后的浆汁放入罐内，然后配料按每千克原料加2.2千克白糖、60毫克亚硫酸、0.05千克果胶酶经搅拌均匀后用泵泵入罐中，然后再在罐中按重量百分比加入4％的酵母液，用泵搅拌均匀。几小时后果浆便开始进入前发酵，前发酵的温度为20℃左右，发酵时间控制在12天左右，待前发酵工序结束后立即进行分离排渣。分离排渣是先将清汁放出，余下浆汁用不锈钢过滤设备压榨过滤，使皮渣与发酵液分开，将榨汁液与发酵液合并后进入后发酵工序，后发酵温度控制在18℃左右，发酵时间控制在10天左右。至发酵液中残糖含量达0.2％以下即可。然后进行三次倒罐与三次密封陈酿工艺，该过程将上层酒液转入消毒后的罐中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒罐后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至7～8°，然后用明胶下胶进行澄清，对澄清后的酒液进行调配，按成品质量要求[配料，各种原料的加入量按酒的等级计算，最后进行冷冻，即将调配好的酒在冰点以上0.8度情况下保温6天，趁冷过滤，根据情况补加适量的二氧化硫。
实施例二：将分选好的果穗经消毒、破碎后得到的浆汁放入罐内，然后配料按每千克原料加20千克白糖、50毫克亚硫酸、1.5千克果胶酶经搅拌均匀后用泵泵入罐中，然后再在罐中按重量百分比加入3％的酵母液，用泵搅拌均匀。几小时后果浆便开始进入前发酵，前发酵的温度为22℃左右，发酵时间控制在15天左右，待前发酵工序结束后立即进行分离排渣。将榨汁液与发酵液合并后进入后发酵工序，后发酵温度控制在18℃左右，发酵时间控制在12天左右。至发酵液中残糖含量达0.2％以下即可。然后进行三次倒罐与三次密封陈酿工艺，该过程将上层酒液转入消毒后的罐中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒罐后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至7～8°，然后用明胶下胶进行澄清，对澄清后的酒液进行调配，按成品质量要求[配料，各种原料的加入量按酒的等级计算，最后进行冷冻，即将调配好的酒在冰点以上0.5度情况下保温7天，趁冷过滤，根据情况补加适量的二氧化硫。
实施例三：将分选好的果穗经消毒、破碎后得到的浆汁放入罐内，然后配料按每千克原料加2.5千克白糖、80毫克亚硫酸、0.08千克果胶酶经搅拌均匀后用泵泵入罐中，然后再在罐中按重量百分比加入5％的酵母液，用泵搅拌均匀。几小时后果浆便开始进入前发酵，前发酵的温度为25℃左右，发酵时间控制在7天左右，待前发酵工序结束后立即进行分离排渣。将榨汁液与发酵液合并后进入后发酵工序，后发酵温度控制在16℃左右，发酵时间控制在8天左右。至发酵液中残糖含量达0.2％以下即可。然后进行三次倒罐与三次密封陈酿工艺，该过程将上层酒液转入消毒后的罐中，下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒罐后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至7～8°，然后用明胶下胶进行澄清，对澄清后的酒液进行调配，按成品质量要求[配料，各种原料的加入量按酒的等级计算，最后进行冷冻，即将调配好的酒在冰点以上1度情况下保温5天，趁冷过滤，根据情况补加适量的二氧化硫。
Claims (5)
1、桑葚干红酒生产工艺，其特征是，它包括如下工艺流程：桑葚破碎打浆→配料→前发酵→分离排渣→后发酵→第一次倒罐→密封→第二次倒罐→密封→第三次倒罐→密封→澄清→调配→冷冻；其中，配料为：加糖、亚硫酸、果胶酶、桑葚果原浆；前发酵为：原料浆入罐后，加酵母液进行发酵；分离排渣为：先将清汁放出，余下浆汁过滤；后发酵为：将榨汁液与发酵液合并进入后发酵工序，并进行三次倒罐，将上层酒液提取；澄清为：采用明胶对提取液进行澄清。
2、根据权利要求1所述的桑葚干红酒生产工艺，其特征是，配料工序按每100千克原料加白糖2.0～2.5千克、亚硫酸50～80毫克、果胶酶适量。
3、根据权利要求1所述的桑葚干红酒生产工艺，其特征是，前发酵工序为原料浆入罐后加入1.5％～2.5％的果酒酵母，发酵温度控制在18～25℃，发酵时间控制在7～15天。
4、根据权利要求1所述的桑葚干红酒生产工艺，其特征是，后发酵工序为发酵温度控制在16～18℃，发酵时间控制在8～12天。
5、根据权利要求1所述的桑葚干红酒生产工艺，其特征是，冷冻工序为将调配好的酒，在冰点以上0.5～1℃中冷冻保温5～7天。
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