CN103525611A - 桑葚葡萄酒及制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种桑葚葡萄酒及制作方法，是由桑葚、葡萄共同发酵制成的果酒，其酿造方法是：上年葡萄成熟的季节，选择与桑葚香气融合，酸度适中的葡萄制成冷冻浓缩汁在-25℃冻结保藏备用；次年，取新鲜干净的桑葚果，轻度破碎后与稀释后的浓缩葡萄汁以3:1的比例混合，加入焦亚硫酸钾、果胶酶、酵母，加入白砂糖调整糖度，在18-20℃发酵15～30天而获得果酒。它是一种集桑葚与葡萄的营养于一体的高营养果酒，具有防止血管硬化、健脾胃、助消化、补充营养、乌发美容、防癌抗癌等功效；本发明不仅提高了果酒的营养价值，并且避免了桑葚果浆流动性差，给发酵带来的困难，甚至酸败成醋的危险，合理利用了资源；且颜色美观，香气浓郁，口感丰富、柔顺。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的制作方法，特别是一种果酒的制作方法。
背景技术
桑葚果具有很高的营养价值和药用价值，是我国卫生部规定的既是食品又是药品的水果之一。桑葚又名天参、桑果、葚子，是聚花果，具有较高的营养及药用价值，《本草纲目》都曾记载桑葚主治：利五脏关节、通血气、久服不肌、安魂镇神、令人聪明、变白不老。现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质、白藜芦醇、花青素等成分，营养是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑葚能显著提高人体免疫力，具有延缓衰老，美容养颜的功效。
葡萄含多种维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素P等）、多种矿物质、各种氨基酸、白藜芦醇、酚类物质等，营养价值很高，具有防治血栓、抗癌、抗衰老、防治心血管病的功效。
桑葚果无外皮包括，保鲜期很短，在桑葚成熟期，大批量成熟的鲜果因不能在一天内消耗完会烂掉，造成很大的损失。而用桑葚直接酿酒，因其含大量果胶质，其果浆流动性差，给发酵带来困难，甚至酸败成醋。而若用分离的方法除掉果渣，用桑葚汁发酵，果渣中的许多营养又会损失掉,若用加水的方法会降低酒的营养价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种桑葚葡萄酒及制作方法，以提高果酒的营养价值，且合理利用资源，减少损失。
本发明是由桑葚、葡萄共同发酵制成的果酒，其酿造方法是：首先，在上一年葡萄成熟的季节，选择与桑葚的香气、口感及酸度相适应的、成熟、新鲜、无病虫害在葡萄，通过除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾和果胶酶循环均匀，浸提24小时，分离清汁，入冷冻浓缩机进行冷冻浓缩，浓缩至3倍，灌装，置-25℃低温冷库贮存备用；
其次，在次年桑葚成熟的季节，先将冷冻浓缩葡萄汁加入发酵罐中，再加入两倍的纯净水稀释，混合均匀，将成熟、新鲜、无病虫害的桑葚，轻度破碎后，泵入发酵罐，泵入的桑葚果浆与稀释的葡萄汁之比是3:1，加入焦亚硫酸钾和果胶酶循环均匀，并将罐内温度降至20℃ ，12小时后加入活化好的活性干酵母0.25公斤/千升，并循环均匀，控制发酵温度18～20 ℃，在发酵的过程中要连续地进行循环，48小时后，发酵进入旺盛期，加入一级白砂糖，将总糖调至215g/l，继续控温发酵，发酵15-30天，残糖低于 4g/l后，发酵结束；分离汁入贮存罐，酒精度12.0±0.5vol，加入焦亚硫酸钾，贮存15天后倒灌，加入膨润土澄清、过滤，调整成分、冷冻、灌装即可。
本发明的积极效果是：它是一种集桑葚与葡萄的营养于一体的高营养果酒，具有防止血管硬化、健脾胃、助消化、补充营养、乌发美容、防癌抗癌等功效；桑葚与葡萄共同发酵不仅提高了果酒的营养价值，并且避免了桑葚果浆流动性差，给发酵带来的困难，甚至酸败成醋的危险，避免了加水引起的营养含量的降低问题，合理利用了资源，减少了丢掉桑葚渣引起的损失；且通过选择与桑葚香气融合，口感厚实，酸度适中的葡萄，酿制成的桑葚葡萄酒颜色美观，香气浓郁，口感丰富、柔顺。
具体实施方式
本发明是由桑葚、葡萄共同发酵制成的果酒，其制作方法是：首先，在上一年葡萄成熟的季节，选择与桑葚的香气、口感及酸度相适应的、成熟、新鲜、无病虫害的葡萄，通过除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾400ppm，果胶酶20ppm，循环均匀，浸提24小时，分离清汁，入冷冻浓缩机进行冷冻浓缩，浓缩至3倍，灌装，置-25℃低温冷库贮存备用；
其次，在次年桑葚成熟的季节，在桑葚收购前2小时往10吨发酵罐泵入667升浓缩葡萄汁和1333升纯净水，混合均匀；将成熟、新鲜、无病虫害的桑葚，轻度破碎后，泵入发酵罐，泵入桑葚果浆的量是6000升，即桑葚果浆与稀释后的葡萄汁之比是3:1，加入100ppm焦亚硫酸钾、果胶酶22ppm，循环均匀，分析总糖175g/l,测入罐温度并使之尽快降温至20℃ ，12小时后加入活化好的活性干酵母2公斤，循环均匀，12小时后发酵启动，控制发酵温度18～20 ℃，在发酵的过程中要连续地进行循环 ；48小时后，发酵进入旺盛期，称取一级白砂糖320公斤，用果汁溶解后泵入发酵罐，循环均匀，继续控温发酵，发酵15-30天，残糖低于 4g/l后，发酵结束，分离汁入贮存罐，分析酒精度12.0±0.5vol，加入焦亚硫酸钾100ppm，贮存15天后倒灌，加入膨润土澄清、过滤，调整成分、冷冻、灌装即可。
活性干酵母的使用方法：①、将所需数量的酵母及同样重量的糖加入10倍重量35℃-40℃之间的纯水中，温和搅拌使其均匀并没有结块，然后静置15-30分钟后再次轻轻搅动，制成酵母活化液；②、取大约相同体积的待发酵桑葚汁，缓慢（约5分钟）加入上述制备好的酵母活化液中，帮助其逐渐接近整体待发酵桑葚汁的温度，并避免温度快速大幅度下降对酵母带来的冷冲击，待与发酵容器中桑葚汁的温差小于10℃后，直接加入发酵醪中。
Claims (1)
1.一种桑葚葡萄酒及制作方法，是由桑葚、葡萄共同发酵制成的果酒，其制作方法是：
首先，在上一年葡萄成熟的季节，选择与桑葚的香气、口感及酸度相适应的、成熟、新鲜、无病虫害的葡萄，通过除梗、破碎，加入焦亚硫酸钾和果胶酶循环均匀，浸提24小时，分离清汁，入冷冻浓缩机进行冷冻浓缩，浓缩至3倍，灌装，置-25℃低温冷库贮存备用；
其次，在次年桑葚成熟的季节，先将冷冻浓缩葡萄汁加入发酵罐中，再加入两倍的纯净水稀释，混合均匀，将成熟、新鲜、无病虫害的桑葚，轻度破碎后，泵入发酵罐，泵入的桑葚果浆与稀释后的葡萄汁之比是3:1，加入焦亚硫酸钾和果胶酶循环均匀，并将罐内温度降至20℃ ，12小时后加入活化好的活性干酵母0.25公斤/千升，并循环均匀，控制发酵温度18～20 ℃，在发酵的过程中要连续地进行循环，48小时后，发酵进入旺盛期，加入一级白砂糖，将总糖调至215g/l，继续控温发酵，发酵15-30天，残糖低于 4g/l后，发酵结束；分离汁入贮存罐，酒精度12.0±0.5vol，加入焦亚硫酸钾，贮存15天后倒灌，加入膨润土澄清、过滤，调整成分、冷冻、灌装即可。
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