CN108865556A - 一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法 - Google Patents

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李湘利
朱九斌
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    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
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Abstract

本发明一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法，属于食品加工技术领域，选粒大饱满的葡萄干清洗，碾碎；将碾碎的葡萄干发酵容器内，加入纯净水，将发酵容器放到恒温水浴锅内浸提4h，温度控制在60℃，得到葡萄汁；将步骤2)的葡萄汁降温至9℃，向葡萄汁中加入质量浓度为52.63mg/L的焦亚硫酸钾；向葡萄汁中加入果胶酶液；向葡萄汁中加入活化后的酵母菌，控制发酵温度在16℃～24℃；将发酵处理后的葡萄汁经过皮渣过滤、换桶、陈酿、换桶、无菌过滤，最后得到成品葡萄酒。本发明采用葡萄干作为原料，使葡萄酒的酿制不再受到原料季节的限制，所得葡萄酒，色泽澄清，具有葡萄酒的果香、酒香，滋味醇厚、酸甜合适，适合工业化推广生产。

Description

一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法。
背景技术
葡萄干的营养价值非常高，含有大量的葡萄糖，在体内被吸收后快速转变成能量，而且对心肌有营养作用，有各种益处；富含铁和钙等矿物质，对于儿童、妇女及体弱贫血者来说是滋补品。
葡萄干可以补血补气，可以帮助人恢复好气色，中医认为葡萄具有“补血强智利筋骨，健胃生津除烦渴，益气逐水利小便，滋肾益肝好脸色的功效，是一种延长寿命的良药。可以缓解手脚冰冷、腰痛、贫血等现象，提高免疫力。蕴含着可以降低胆固醇的成分，具有保护心血管的作用，用葡萄干酿制出来的葡萄酒更具有对抗心脏病的功能；葡萄干富含纤维素能改善直肠的健康，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间，具有促进消化的作用；葡萄干中还有能有效防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长的白黎卢醇成分。
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，采用控制温度技术，经过全部或部分发酵酿制而成的具有一定酒精度的饮料酒，具有葡萄的营养保健功能。根据国标葡萄与葡萄酒组织(2006)的规定，葡萄酒的酒精度不得低于8.5％(体积分数)。
葡萄酒含有丰富的营养成分，含有人体发育所需的基本成分，还有调节人体生理机能的功能性物质。葡萄酒中含有糖类、氨基酸、维生素、矿物质元素、酵母自溶物以及其他活性成分。经相关医学家、化学家、营养学家研究后认为葡萄酒具有非常独特的医药价值，可以长期饮用，对人体具有滋补作用、助消化作用、利尿作用、减肥作用、美容美颜作用等保健作用。葡萄酒中的单宁具有软化血管并改善血液循环、预防心血管疾病的发生、抗衰老等保健作用。
自20世纪80年代以来，世界上的葡萄酒产业飞速发展，葡萄酒市场就一直呈现出上升的趋势，其中葡萄酒出口市场中，欧洲就成了最主要的出口市场地位。虽然近几年欧洲的葡萄酒酿造的总量呈现下滑趋势，但是其他的葡萄酒酿造产区，例如新西兰、澳大利亚、南非等国家的葡萄酒酿造产量仍然保持着较高的增长趋势。
我国葡萄酒酿造产业大约是从2000年前开始。汉代张骞出使西域时带回葡萄，同时引进酿酒技术，并且引来酿酒艺人，于是开始了葡萄酒的酿造。建国以来，我国葡萄酒工业迅速发展，生产水平不断提高。进入21世纪以来，我国葡萄酒产量从2000年的20万吨发展到2016年的113.7万吨；销售额从2000年的42亿元发展为2016年的484.5亿元，年均增长率达16.5％。近年来，中国葡萄酒酿造行业发生巨大变化，葡萄酒的酿造飞速发展，发展速度令人惊叹，葡萄酒进入了一个比较理性的消费时代。
用葡萄酿制葡萄酒，原料受季节影响较大。葡萄成熟于七月至九月，而且葡萄不易久放，放久了容易坏掉，对于葡萄酒酿造有很大的限制。
发明内容
本发明的目的是提供一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法，以解决上述问题。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
本发明一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法，包括以下步骤：
1)前处理：挑选粒大饱满的葡萄干清洗，碾碎；
2)浸提：将碾碎的葡萄干置于灭过菌的发酵容器内，加入纯净水，将发酵容器放到恒温水浴锅内浸提4h，温度控制在60℃，得到葡萄汁；
3)焦亚硫酸钾的添加：将步骤2)的葡萄汁降温至9℃，向葡萄汁中加入质量浓度为52.63mg/L的焦亚硫酸钾；
4)酶处理：向步骤3)的葡萄汁中加入果胶酶液；
5)发酵：向步骤4)的葡萄汁中加入活化后的酵母菌，控制发酵温度在16℃～24℃；
6)后处理：将步骤5)发酵处理后的葡萄汁经过皮渣过滤、换桶、陈酿、换桶、无菌过滤，最后得到成品葡萄酒。
步骤2)中葡萄干与纯净水的质量比为1：(4-8)。
步骤4)中果胶酶的加入量为10-30mg/L。
步骤5)中酵母菌的添加量为0.5-1.5g/L。
步骤4)中所述果胶酶液是将果胶酶加入10倍40℃的水后搅拌均匀并活化30min所得的。
本发明的有益效果为：本发明一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法，采用葡萄干作为原料，使葡萄酒的酿制不再受到原料季节的限制，采用本发明的工艺方法制备的葡萄酒，色泽澄清，具有葡萄酒的果香、酒香，滋味醇厚、酸甜合适，适合工业化推广生产。
具体实施方式
实施例1
利用葡萄干酿造红葡萄酒的方法。
原料配比：
黑玫瑰葡萄干：纯净水为1:6；
焦亚硫酸钾：52.63mg/L；
果胶酶：25mg/L；
国酒酵母菌：0.75g/L。
1)前处理：挑选粒大饱满的葡萄干清洗，用碾压机碾碎；
2)浸提：将碾碎的葡萄干置于灭过菌的广口瓶内，加入纯净水，将广口瓶放到恒温水浴锅内浸提4h，温度控制在60℃，得到葡萄汁；
3)焦亚硫酸钾的添加：将步骤2)的葡萄汁降温至9℃，向葡萄汁中加入质量浓度为52.63mg/L的焦亚硫酸钾；
4)酶处理：向步骤3)的葡萄汁中加入果胶酶液，所述果胶酶液是将果胶酶加入10倍40℃的水后搅拌均匀并活化30min所得的；
5)发酵：向步骤4)的葡萄汁中加入活化后的酵母菌，控制发酵温度在20℃；
6)后处理：将步骤5)发酵处理后的葡萄汁经过皮渣过滤、换桶、陈酿、换桶、无菌过滤，最后得到成品葡萄酒。
经上述步骤制得的葡萄酒，颜色深红，澄清透明有光泽，香气纯正优雅，有典型的水果香气。经上述步骤制得的葡萄酒，酒精度13.3％，总糖(以葡萄糖计)2.1g/L，pH3.1，总酸(以酒石酸计)6.1g/L。
实施例2
利用葡萄干酿造红葡萄酒的方法。
原料配比：
黑玫瑰葡萄干：纯净水为1:5；
焦亚硫酸钾：52.63mg/L；
果胶酶：25mg/L；
国酒酵母菌：1g/L。
1)前处理：挑选粒大饱满的葡萄干清洗，用碾压机碾碎；
2)浸提：将碾碎的葡萄干置于灭过菌的广口瓶内，加入纯净水，将广口瓶放到恒温水浴锅内浸提4h，温度控制在60℃，得到葡萄汁；
3)焦亚硫酸钾的添加：将步骤2)的葡萄汁降温至9℃，向葡萄汁中加入质量浓度为52.63mg/L的焦亚硫酸钾；
4)酶处理：向步骤3)的葡萄汁中加入果胶酶液，所述果胶酶液是将果胶酶加入10倍40℃的水后搅拌均匀并活化30min所得的；
5)发酵：向步骤4)的葡萄汁中加入活化后的酵母菌，控制发酵温度在22℃；
6)后处理：将步骤5)发酵处理后的葡萄汁经过皮渣过滤、换桶、陈酿、换桶、无菌过滤，最后得到成品葡萄酒。
经上述步骤制得的葡萄酒，颜色宝石红色，澄清透明有光泽，香气纯正优雅，有典型的水果香气。经上述步骤制得的葡萄酒，酒精度11.5％，总糖(以葡萄糖计)1.7g/L，pH2.9，总酸(以酒石酸计)6.5g/L。
实施例3
利用葡萄干酿造红葡萄酒的方法。
原料配比：
黑玫瑰葡萄干：纯净水为1:6；
焦亚硫酸钾：52.63mg/L；
果胶酶：30mg/L；
国酒酵母菌：0.5g/L。
1)前处理：挑选粒大饱满的葡萄干清洗，用碾压机碾碎；
2)浸提：将碾碎的葡萄干置于灭过菌的广口瓶内，加入纯净水，将广口瓶放到恒温水浴锅内浸提4h，温度控制在60℃，得到葡萄汁；
3)焦亚硫酸钾的添加：将步骤2)的葡萄汁降温至9℃，向葡萄汁中加入质量浓度为52.63mg/L的焦亚硫酸钾；
4)酶处理：向步骤3)的葡萄汁中加入果胶酶液，所述果胶酶液是将果胶酶加入10倍40℃的水后搅拌均匀并活化30min所得的；
5)发酵：向步骤4)的葡萄汁中加入活化后的酵母菌，控制发酵温度在22℃；
6)后处理：将步骤5)发酵处理后的葡萄汁经过皮渣过滤、换桶、陈酿、换桶、无菌过滤，最后得到成品葡萄酒。
经上述步骤制得的葡萄酒，颜色红微带棕色，澄清透明有光泽，香气纯正优雅，有典型的水果香气。经上述步骤制得的葡萄酒，酒精度13.1％，总糖(以葡萄糖计)1.9g/L，pH3.4，总酸(以酒石酸计)6.0g/L。
实施例4
利用葡萄干酿造红葡萄酒的方法。
原料配比：
红玫瑰葡萄干：纯净水：1:5；
焦亚硫酸钾：52.63mg/L；
果胶酶：30mg/L；
国酒酵母菌：0.5g/L。
1)前处理：挑选粒大饱满的葡萄干清洗，用碾压机碾碎；
2)浸提：将碾碎的葡萄干置于灭过菌的广口瓶内，加入纯净水，将广口瓶放到恒温水浴锅内浸提4h，温度控制在60℃，得到葡萄汁；
3)焦亚硫酸钾的添加：将步骤2)的葡萄汁降温至9℃，向葡萄汁中加入质量浓度为52.63mg/L的焦亚硫酸钾；
4)酶处理：向步骤3)的葡萄汁中加入果胶酶液，所述果胶酶液是将果胶酶加入10倍40℃的水后搅拌均匀并活化30min所得的；
5)发酵：向步骤4)的葡萄汁中加入活化后的酵母菌，控制发酵温度在20℃；
6)后处理：将步骤5)发酵处理后的葡萄汁经过皮渣过滤、换桶、陈酿、换桶、无菌过滤，最后得到成品葡萄酒。
经上述步骤制得的葡萄酒，颜色红棕红色，澄清透明有光泽，香气纯正优雅，有典型的水果香气。经上述步骤制得的葡萄酒，酒精度11.5％，总糖(以葡萄糖计)2.5g/L，pH3.5，总酸(以酒石酸计)6.5g/L。

Claims (5)

1.一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)前处理：挑选粒大饱满的葡萄干清洗，碾碎；
2)浸提：将碾碎的葡萄干置于灭过菌的发酵容器内，加入纯净水，将发酵容器放到恒温水浴锅内浸提4h，温度控制在60℃，得到葡萄汁；
3)焦亚硫酸钾的添加：将步骤2)的葡萄汁降温至9℃，向葡萄汁中加入质量浓度为52.63mg/L的焦亚硫酸钾；
4)酶处理：向步骤3)的葡萄汁中加入果胶酶液；
5)发酵：向步骤4)的葡萄汁中加入活化后的酵母菌，控制发酵温度在16℃～24℃；
6)后处理：将步骤5)发酵处理后的葡萄汁经过皮渣过滤、换桶、陈酿、换桶、无菌过滤，最后得到成品葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法，其特征在于，步骤2)中葡萄干与纯净水的质量比为1：(4-8)。
3.根据权利要求1所述的一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法，其特征在于，步骤4)中果胶酶的加入量为10-30mg/L。
4.根据权利要求1所述的一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法，其特征在于，步骤5)中酵母菌的添加量为0.5-1.5g/L。
5.根据权利要求1所述的一种葡萄干酿制葡萄酒的工艺方法，其特征在于，步骤4)中所述果胶酶液是将果胶酶加入10倍40℃的水后搅拌均匀并活化30min所得的。
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