CN113831976A - 一种葡萄酒制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种葡萄酒制作方法，包括以下步骤：第一步，选材干燥，采摘新鲜八成熟以上葡萄，剔除次品果、烂果，将葡萄粒脱离葡萄串，采用5‑15%的盐水进行清洗后，在采用无菌水清洗两遍进行干燥，干燥至葡萄水分含量在8%以下待用；第二步，粉碎，将干燥后的葡萄干进行粉碎备用；第三步，发酵；第四步，过滤，将发酵完成后的酒母进行过滤，滤渣继续进行第二次发酵，滤液转入无菌灌中继续发酵至无沉淀生成；第五步，封存。本发明有效的解决了原材料存储困难，存储容易腐烂，冰冻存储或者冷冻存储的成本高的问题，有效的降低了葡萄酒的市场价格，同时提高了葡萄酒中多酚物质的含量，便于葡萄酒营养价值和保健作用的提高。

Description

一种葡萄酒制作方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术，特别是一种葡萄酒制作方法。
背景技术
葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒，因为其特殊的原料和酿造方法使得其酒精度高于啤酒而低于白酒，不仅口感味道鲜美酸甜而且营养丰富。适度饮用葡萄酒可有效预防心血管疾病，降低血脂、血管硬化；此外，还具有养颜护肤、抑癌抗瘤、抗衰抗辐射等好处。而葡萄酒具备上述优点的主要原因是由于葡萄酒中含有丰富的抗氧化剂，其主要包括白藜芦醇，儿茶素，表儿茶素和原花色素等，尤其是白藜芦醇和原花色素是公认的，对人体健康有益的抗氧化剂。
然而，普通葡萄酒中抗氧化剂的含量有限，若需要达到一个较大的保健效果，葡萄酒的饮用量往往容易超标；葡萄酒在具有保健功效的同时，更多的好处是增进食欲、兴奋强壮、消除疲劳、使得人身心愉悦等等。因此，葡萄酒的口感往往的消费者优选考虑的因素。而本领域公知，往往口感优异的葡萄酒需要一个长期的酿造过程，且成本都非常昂贵。
如何利用植物多酚物质参与葡萄酒的发酵过程，影响葡萄酒的风味、降低生产成本，同时发挥中医药学的传统优势，合理组方配伍，达到植物多酚与葡萄酒风味的协调均衡，增加葡萄酒中营养成份含量，是本发明主要研究目的。
因葡萄的生长和成熟具有季节性，并非一年四季都有新鲜采摘的葡萄，而生产过程中需要多批次或者大量的存储葡萄，而葡萄不耐存储，存储的成本高，直接影响葡萄的生产成本高额；而传统的酿造方式是将新鲜的葡萄直接进行酿造或者将葡萄进行冰冻处理，冰葡萄酒是将葡萄留在树上，当环境温度下降到-8°C，并持续一定时间使葡萄在树体上结冰，将葡萄采摘，此时葡萄中的水分一部分蒸发，一部分结冰，采用适当的压力压榨，获得冰葡萄汁，此时，冰葡萄汁的糖、酸得到浓缩，香气变浓。采用冰葡萄汁经低温保糖发酵而成的葡萄酒就是冰葡萄酒。
申请号 201810016280.3公开了一种适用于高血糖人群的冰葡萄酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)采摘；(2)压榨；(3)发酵；(4)澄清；(5)冷冻；(6)过滤、杀菌。但是该方法制作过程中成本高，影响产品的销售价格直接攀升，因此是目前急需解决的问题。
发明内容
本发明的目的是，克服现有技术的上述不足，而提供一种减低葡萄存储困难，避免葡萄存储腐烂，降低存储成本，避免冰冻，提高原材料使用便利，提高植物多酚物质含量具有强抗氧化剂能力的葡萄酒制作方法。
本发明的技术方案是：一种葡萄酒制作方法，包括以下步骤：
第一步，选材干燥，采摘新鲜八成熟以上葡萄，剔除次品果、烂果，将葡萄粒脱离葡萄串，采用5-15%的盐水进行清洗后，在采用无菌水清洗两遍进行干燥，干燥至葡萄水分含量在8%以下待用；
第二步，粉碎，将干燥后的葡萄干进行粉碎备用；
第三步，发酵，将粉碎后的葡萄干采用蒸汽灭菌30-120分钟，灭菌后摊开降温至室温，并加入酒曲搅拌均匀，加入葡萄干重量比的5-10倍数的凉白开，搅拌均匀密封发酵形成酒母；
第四步，过滤，将发酵完成后的酒母进行过滤，滤渣继续进行第二次发酵，滤液转入无菌灌中继续发酵至无沉淀生成；
第五步，封存，将第二次发酵后的上清液与继续发酵后的滤液混合均匀，并安装规格装罐密封即可。
进一步，所述加入酒曲的同时加入葡萄比重10-20%的果糖。
进一步，所述果糖为砂糖或者冰糖。
进一步，所述发酵温度为10-25℃。
进一步，所述第二次发酵后的滤渣进行第三次发酵，发酵后进行蒸馏，蒸馏酒另外进行灌装或者用于调配饮料果酒。
进一步，蒸馏后的滤渣制成饼用作肥料或者用于饲料加工。
本发明具有如下特点：本发明有效的解决了原材料存储困难，存储容易腐烂，冰冻存储或者冷冻存储的成本高的问题，有效的降低了葡萄酒的市场价格，同时提高了葡萄酒中多酚物质的含量，便于葡萄酒营养价值和保健作用的提高。
以下结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。
具体实施方式
实施例一
一种葡萄酒制作方法，包括以下步骤：
第一步，选材干燥，采摘新鲜八成熟以上葡萄，剔除次品果、烂果，将葡萄粒脱离葡萄串，采用10%的盐水进行清洗后，在采用无菌水清洗两遍进行干燥，干燥至葡萄水分含量在4%待用，葡萄采用阳光玫瑰，其甜度高同时携带一定的玫瑰香味，便于提高葡萄酒酿造的口感；将葡萄进行干燥，有效的解决了葡萄采摘后的存储问题，同时能够根据加工生产的需要随时进行生产发酵，保证葡萄酒生产的质量和口感，能够缓解生产淡旺季，提高生产加工的持续性。
第二步，粉碎，将干燥后的葡萄干进行粉碎备用，粉碎后可以进行过筛，便于提高发酵的效果，同时能够将葡萄皮进行破碎，避免在发酵过程中葡萄皮完好无损，避免葡萄皮阻挡菌体进入到葡萄内，同时葡萄皮中含有丰富的花青素便于葡萄酒酿造口感的改善，避免口感苦涩，提高葡萄酒的营养价值。
第三步，发酵，将粉碎后的葡萄干采用蒸汽灭菌120分钟，灭菌后摊开降温至室温，并加入酒曲搅拌均匀，加入酒曲的同时加入葡萄比重10%的果糖。果糖为砂糖或者冰糖；然后再加入葡萄干重量比的5倍数的凉白开，搅拌均匀密封发酵形成酒母；
第四步，过滤，将发酵完成后的酒母进行过滤，滤渣继续进行第二次发酵，滤液转入无菌灌中继续发酵至无沉淀生成；发酵温度为10-25℃。
第五步，封存，将第二次发酵后的上清液与继续发酵后的滤液混合均匀，并安装规格装罐密封即可；跟进使用的需要，可以将装罐密封后葡萄酒进行陈放，时间越长葡萄酒越香醇；优选地，第二次发酵后的滤渣进行第三次发酵，发酵后进行蒸馏，蒸馏酒另外进行灌装或者用于调配饮料果酒。蒸馏后的滤渣制成饼用作肥料或者用于饲料加工。
本发明有效的解决了原材料存储困难，存储容易腐烂，冰冻存储或者冷冻存储的成本高的问题，有效的降低了葡萄酒的市场价格，同时提高了葡萄酒中多酚物质的含量，便于葡萄酒营养价值和保健作用的提高。
实施例二
一种葡萄酒制作方法，包括以下步骤：
第一步，选材干燥，采摘新鲜八成熟以上葡萄夏黑，剔除次品果、烂果，将葡萄粒脱离葡萄串，采用5%的盐水进行清洗后，在采用无菌水清洗两遍进行干燥，干燥至葡萄水分含量在3%以下备用，同时更加工的需要，可以将干燥后的葡萄进行仓储，每间隔一段时间进行检测，避免葡萄干回潮影响存储的效果；
第二步，粉碎，将干燥后的葡萄干进行粉碎备用，将粉碎后的葡萄干进行过200目晒，过筛过程中因葡萄干糖分含量高容易吸收水分，可以在过筛过程中采用清水进行冲洗过筛；
第三步，发酵，将粉碎后的葡萄干采用蒸汽灭菌60分钟，灭菌后摊开降温至室温，并加入酒曲搅拌均匀，加入酒曲的同时加入葡萄比重15%的果糖；果糖为砂糖或者冰糖，本实施例中添加的为砂糖；再加入葡萄干重量比的7倍数的凉白开，搅拌均匀密封发酵形成酒母10-15天；
第四步，过滤，将发酵完成后的酒母进行过滤，滤渣继续进行第二次发酵，滤液转入无菌灌中继续发酵至无沉淀生成；发酵温度均为22℃，发酵12天；第二次发酵的时间为7天，便于提高葡萄酒的口感，同时能够保证菌体的存活，避免菌体因长时间发酵或者温度过高而死亡，影响葡萄酒的口感和香醇。
第五步，封存，将第二次发酵后的上清液与继续发酵后的滤液混合均匀，并安装规格装罐密封即可。第二次发酵后的滤渣进行第三次发酵，发酵后进行蒸馏，蒸馏酒另外进行灌装或者用于调配饮料果酒，蒸馏酒的口感香醇绵柔，口齿留香。蒸馏后的滤渣制成饼用作肥料或者用于饲料加工。
实施例三
一种葡萄酒制作方法，包括以下步骤：
第一步，选材干燥，采摘新鲜八成熟以上巨峰葡萄，剔除次品果、烂果，将葡萄粒脱离葡萄串，采用15%的盐水进行清洗后，在采用无菌水清洗两遍进行干燥，干燥至葡萄水分含量在8%以下待用，干燥之后还可以进行第二次干燥至水分含量3%进行仓储；
第二步，粉碎，将干燥后的葡萄干进行粉碎备用，将粉碎后的葡萄干加入发酵罐中进行发酵；
第三步，发酵，在发酵前先将粉碎后的葡萄干采用蒸汽灭菌30分钟，灭菌后摊开降温至室温，并加入酒曲搅拌均匀，加入酒曲的同时加入葡萄比重20%的冰糖；再加入葡萄干重量比的9倍数的凉白开，搅拌均匀密封发酵形成酒母；
第四步，过滤，将发酵完成后的酒母进行过滤，滤渣继续进行第二次发酵，滤液转入无菌灌中继续发酵至无沉淀生成；发酵温度为16℃，采用较低温度进行发酵，发酵时间控制在25天。
第五步，封存，将第二次发酵后的上清液与继续发酵后的滤液混合均匀，并安装规格装罐密封即可；第二次发酵后的滤渣进行第三次发酵，发酵后进行蒸馏，蒸馏酒另外进行灌装或者用于调配饮料果酒；蒸馏后的滤渣制成饼用作肥料或者用于饲料加工。酿造完成后的葡萄酒涩味清淡，口感绵长，酒汁浓，香醇爽口。
本发明有效的解决了原材料存储困难，存储容易腐烂，冰冻存储或者冷冻存储的成本高的问题，有效的降低了葡萄酒的市场价格，同时提高了葡萄酒中多酚物质的含量，便于葡萄酒营养价值和保健作用的提高。
以上所述是本发明较佳实施例及其所运用的技术原理，对于本领域的技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围的情况下，任何基于本发明技术方案基础上的等效变换、简单替换等显而易见的改变，均属于本发明保护范围之内。

Claims (6)

1.一种葡萄酒制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步，选材干燥，采摘新鲜八成熟以上葡萄，剔除次品果、烂果，将葡萄粒脱离葡萄串，采用5-15%的盐水进行清洗后，在采用无菌水清洗两遍进行干燥，干燥至葡萄水分含量在8%以下待用；
第二步，粉碎，将干燥后的葡萄干进行粉碎备用；
第三步，发酵，将粉碎后的葡萄干采用蒸汽灭菌30-120分钟，灭菌后摊开降温至室温，并加入酒曲搅拌均匀，加入葡萄干重量比的5-10倍数的凉白开，搅拌均匀密封发酵形成酒母；
第四步，过滤，将发酵完成后的酒母进行过滤，滤渣继续进行第二次发酵，滤液转入无菌灌中继续发酵至无沉淀生成；
第五步，封存，将第二次发酵后的上清液与继续发酵后的滤液混合均匀，并安装规格装罐密封即可。
2.根据权利要求1所述的葡萄酒制作方法，其特征在于：所述加入酒曲的同时加入葡萄比重10-20%的果糖。
3.根据权利要求1所述的葡萄酒制作方法，其特征在于：所述果糖为砂糖或者冰糖。
4.根据权利要求1所述的葡萄酒制作方法，其特征在于：所述发酵温度为10-25℃。
5.根据权利要求1所述的葡萄酒制作方法，其特征在于：所述第二次发酵后的滤渣进行第三次发酵，发酵后进行蒸馏，蒸馏酒另外进行灌装或者用于调配饮料果酒。
6.根据权利要求1所述的葡萄酒制作方法，其特征在于：蒸馏后的滤渣制成饼用作肥料或者用于饲料加工。
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