KR102046354B1 - 사과 젤리 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 천연 재료인 100% 순수한 사과만으로 사과 젤리를 만드는데 필요한 산, 당, 펙틴의 정확한 비율을 맞추어 잡맛이 석이지 않은 순수한 사과만의 맛과 풍미를 내는 사과 젤리를 제조할 수 있는 사과 젤리 제조 방법을 제공하는 것이 그 기술적 과제이다. 이를 위해, 본 발명의 사과 젤리 제조 방법은, 천연 재료인 사과를 준비하는 단계; 상기 준비된 사과를 착즙하여 농축액을 만드는 단계; 상기 준비된 사과로부터 펙틴 수용액을 추출하는 단계; 상기 준비된 사과를 발효시켜 사과산 수용액을 만드는 단계; 상기 농축액과 상기 펙틴 수용액과 상기 사과산 수용액을 혼합하고 가열하는 단계; 및 상기 가열된 혼합물이 젤리가 되도록 냉각하는 단계;를 포함한다.
Description
100% 순수한 천연 사과만으로 젤리를 만드는 방법에 관한 것이다.
요즘 건강을 중요시 하는 사회적 현상과, 가습기 살균제, 치약 등의 화학적인 물질에 의한 부작용 사고가 많이 일어나면서 케미포비아("화학물질 공포증"을 뜻하는 신조; Chemical과 Phobia의 합성어)가 많이 증가하고 있다.
이러한 사회적인 현상은 식료품 선택에 있어서 가격적인 요소 보다 품질을 우선시 하는 현상이 나타나고 있으며 유기농이나 친환경의 제품을 선호하는 트렌드(trend)로 변해가고 있다. 이러한 이유로 간식류의 선택에서도 친환경이나 유기농 등의 안전한 먹거리의 수요가 꾸준히 증가 하고 있다.
이러한 먹거리의 하나로 젤리가 있다. 젤리는 펙틴, 젤라틴, 한천, 알긴산 등과 산을 이용하여 만든 저장성이 뛰어난 일종의 당절임, 반고체식품이다. 젤리를 만드는 방법은, 사용된 응고제의 종류에 따라 구별하면, 젤라틴을 사용하는 방법과. 한천을 사용하는 방법과, 곤약을 사용하는 방법과, 펙틴을 사용하는 방법 등이 알려져 있다. 이하, 젤리를 만드는 방법을 순차적으로 설명한다.
먼저, 젤라틴을 사용하는 방법에서 젤라틴은 동물의 가죽, 힘줄, 연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종이다. 이러한 젤라틴을 사용하여 젤리를 만드는 경우의 문제점은, 직접 젤라틴을 만들기는 매우 힘들기 때문에 대량 생산된 젤라틴을 사용하는 경우가 거의 대부분이다. 식품의 안전성에 대한 이야기를 다루는 TV 프로그램에서 시중에 유통되는 젤리의 문제점을 보도 한적이 있다. 여기서, 중점으로 다루어진 부분은 젤라틴의 제조 방법이다. 가죽 제품을 만들고 난 폐기물을 원재료로 하여 강력한 산성 또는 알칼리성 화학제를 이용하여 젤라틴을 용해시키고 반대 성질의 화학 첨가제를 이용하여 중화시킨 다음 탈수, 건조의 과정을 거쳐 판제의 형태나 가루 형태로 젤라틴을 만들고 이 젤라틴을 젤리를 만드는 재료로 사용했다는 내용이다.
그리고, 한천을 사용하는 방법에서 한천은 우뭇가사리를 끓여서 끈끈한 상태의 우무를 만들고 동결 건조 또는 탈수하여 건조시켜 만든 것이다. 이러한 한천을 사용하는 경우를 살펴 보면, 한천을 만들 때의 전통적인 방법은 해조류의 일종인 우뭇가사리를 끓인 다음 식혀서 끈적끈적한 상태의 우무를 만들고, 이것을 황태를 겨울철에 덕장에 널어 말리는 것과 같이 자연 동결 건조시켜 만든다. 이렇게 만드는 과정에 있어 계절적 한계가 있고 매우 힘들기 때문에 대량 생산된 젤리는 전통적인 방법으로 만들어진 한천을 사용하지 못하고 화학적인 방법을 이용하여 생산된 한천을 사용한다. 화학적인 방법으로 한천을 만들 경우 우뭇가사리를 강한 알칼리성 화학제에 담가 갈락탄(galactan) 성분을 용해시킨 뒤 산성 용액으로 중화시키는 방법을 사용하고 계절에 관계없이 생산이 가능하도록 수분을 제거하는 방법으로 인위으로 동결 건조시키거나, 고주파 건조, 진공 건조 등의 방법을 사용한다.
다음으로, 곤약을 사용하는 방법에서 곤약은 구약나물을 건조, 분쇄, 도정해서 만든 만난(mannan)에 물을 첨가해 점성이 있는 콜로이드 액체로 만들고 알칼리성 응고제를 첨가하여 가열한 후 식혀 반투명의 묵이나 국수의 형태로 만든 것이다. 이 과정에서 화학적인 방법이 사용된다.
끝으로, 펙틴을 사용하여 젤리를 만드는 경우의 일반적인 제조 방법은, 찰랑 찰랑한 젤리의 좋은 식감을 내기 위해 과일주스에 펙틴을 첨가한다. 젤리화를 위해 산도를 맞추는 재료로 구연산이나 레몬즙 등을 첨가 하고, 당도를 유지하기 위해 설탕, 올리고당, 액상과당 등을 첨가한다. 천연 재료임을 강조하기 위해 모두들 천연 펙틴을 사용한다고 한다. 하지만, 화학물질을 이용하여 과일로부터 펙틴을 추출하고 여기서 다시 화학물질을 추출 제거하면 남아있는 물질은 천연 펙틴이 맞기는 하지만 과연 진정한 의미의 천연 펙틴이라 할 수 있을지 되짚어 볼 문제이다. 시중에서 판매되는 펙틴을 가공하는 방법은 펙틴이 많이 함유된 과일을 펙티나아제나 에탄올 등의 물질을 이용하여 추출한 다음 사용된 화학물질을 제거하면 천연 펙틴만 남는다는 이론이다. 이러한 방법으로 가공된 펙틴 중 시중에서 가장 많이 판매되는 제품은 오렌지 펙틴이며 원산지는 브라질이 대부분이다. 오렌지는 오렌지 주스나 농축액 등으로 가공되고 대부분의 껍질은 버려지거나 극히 일부가 세제나 공업용 원료로 사용되고 나머지는 버려진다. 이렇게 버려지는 오렌지 껍질이 수요 보다는 공급이 더 많기 때문에 아주 저렴한 가격으로 구입이 가능하며, 풍부한 펙틴을 함유하고 있기 때문에 펙틴을 추출 가공 하기에 아주 좋은 조건을 가지고 있다. 하지만, 화학적인 성분이 없더라도 화학적인 처리를 했기 때문에 케미포비아를 가지고 있는 사람들 구매 심리를 충족 시킬 수는 없다.
펙틴을 이용한 젤리가 만들어지기 위해서는 세가지 조건이 필요하다. 산, 당, 펙틴의 3요소가 적절한 비율[당도 60 ~ 65brix, 산도 3~3.5pH, 펙틴 전체 중량의 1 ~ 1.5%]로이루어져야 식감이 좋은 젤리가 만들어진다. 이러한 펙틴을 이용한 젤리를 만드는 방법이 시장에서는 어떻게 적용되는지 살펴보면 다음과 같다.
먼저, 당분을 공급하기 위해 설탕, 올리고당 등의 당류를 사용하거나 천연 과일즙을 사용한다. 천연 과일즙을 사용할 경우, 대부분은 파인애플과즙을 농축시켜서 사용한다. 그 이유는 당도가 가장 높은 과일에 속하고 가격이 높지 않아 제품의 판매 가격을 결정하는데 저항이 적기 때문이다.
그리고, 산도를 맞추기 위해 가공된 구연산이나 레몬즙 등을 사용한다. 젤리화를 위해 펙틴을 사용하는데 대부분 오렌지 펙틴을 사용한다. 오랜지 펙틴을 사용하는 이유는 앞서 설명한대로 가격적인 요소가 적용되기 때문이다. 간혹 레몬 펙틴을 사용하는 경우도 있지만 레몬즙으로 산도를 맞추고 버려지는 레몬 껍질을 이용하면 추가적인 비용이 발생되지 않기 때문이다.
본 발명의 기술적 과제는, 천연 재료인 100% 순수한 사과만으로 사과 젤리를 만드는데 필요한 산, 당, 펙틴의 정확한 비율을 맞추어 잡맛이 석이지 않은 순수한 사과만의 맛과 풍미를 내는 사과 젤리를 제조할 수 있는 사과 젤리 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 사과 젤리 제조 방법은, 천연 재료인 사과를 준비하는 단계; 상기 준비된 사과를 착즙하여 농축액을 만드는 단계; 상기 준비된 사과로부터 펙틴 수용액을 추출하는 단계; 상기 준비된 사과를 발효시켜 사과산 수용액을 만드는 단계; 상기 농축액과 상기 펙틴 수용액과 상기 사과산 수용액을 혼합하고 농축하는 단계; 및 상기 농축된 혼합물이 젤리가 되도록 냉각하는 단계;를 포함하고, 상기 농축액을 만드는 단계는, 상기 준비된 사과의 껍질과 씨와 속과 과육을 분리하는 단계; 상기 분리된 과육을 압착하여 사과즙을 만드는 단계; 및 상기 사과즙을 농축시켜 제1 당도로 만드는 단계;를 포함한다.
삭제
상기 제1 당도는 72brix일 수 있다.
상기 펙틴 수용액을 추출하는 단계는, 상기 준비된 사과의 껍질과 씨와 속과 과육을 분리하는 단계; 상기 분리된 과육을 압착하여 사과즙을 만드는 단계; 상기 껍질과 상기 사과즙을 1:1의 중량비로 혼합하여 상기 껍질이 상기 사과즙에 잠기도록 재우는 단계; 및 상기 재운 혼합물을 제1 시간 동안 가열하여 제1 펙틴농도의 펙틴 수용액을 만드는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 제1 시간은 대략 1시간일 수 있고, 상기 제1 펙틴농도는 상기 젤리의 전체 중량의 1 내지 1.5%가 되도록 설정될 수 있다.
상기 사과산 수용액을 만드는 단계는, 상기 준비된 사과의 껍질과 씨와 속과 과육을 분리하는 단계; 상기 분리된 과육을 압착하여 사과즙을 만드는 단계; 상기 분리된 과육과 상기 껍질을 믹서에 넣고 분쇄하는 단계; 상기 분쇄된 과육과 껍질을 용기에 넣고 제1 알코올도수가 되도록 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효된 것으로부터 과육과 껍질을 제거하는 단계; 상기 과육과 껍질이 제거된 것을 가열하여 살균하는 단계; 상기 살균된 것을 상기 사과즙과 혼합하여 상기 제1 알코올도수보다 낮은 제2 알코올도수로 낮추는 단계; 상기 제2 알코올도수로 낮춘 것을 용기에 담고 용기의 입구를 통풍 가능한 천으로 덮는 단계; 및 상기 용기에 담긴 사과산 수용액이 제1 산도가 되도록 상기 용기를 실온에 보관하여 2차 발효시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 1차 발효시키는 단계는 약 2주간 진행될 수 있고, 상기 제1 알코올도수는 약 12%일 수 있다.
상기 살균하는 단계에서, 가열 온도는 약 80도일 수 있고, 가열시간은 약 3분일 수 있다.
상기 제2 알코올도수는 약 6%일 수 있다.
상기 용기는 소독된 유리병일 수 있고, 상기 천은 모시천일 수 있다.
상기 2차 발효시키는 단계는 약 3개월 진행될 수 있고, 상기 제1 산도는 2.5pH일 수 있다.
상기 냉각하는 단계는, 상기 젤리의 탄력을 높이기 위한 과정으로, 대략 5℃의 온도에서 대략 24시간 진행될 수 있다.
이상에서와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 사과 젤리 제조 방법은 다음과 같은 효과를 가질 수 있다.
본 발명의 실시예에 의하면, 천연 재료인 사과를 준비하는 단계와, 준비된 사과를 착즙하여 농축액을 만드는 단계와, 준비된 사과로부터 펙틴 수용액을 추출하는 단계와, 준비된 사과를 발효시켜 사과산 수용액을 만드는 단계와, 농축액과 펙틴 수용액과 사과산 수용액을 혼합하고 가열하는 단계와, 그리고 가열된 혼합물이 젤리가 되도록 냉각하는 단계;를 포함하는 기술구성을 제공하므로, 천연 재료인 100% 순수한 사과만으로 사과 젤리를 만드는데 필요한 산, 당, 펙틴의 정확한 비율을 맞추어 잡맛이 석이지 않은 순수한 사과만의 맛과 풍미를 내는 사과 젤리를 제조할 수 있다.
나아가, 건강을 중요시 생각하고 화학적인 요소를 싫어하는 캐미포비아(ChemiPhobia)를 가진 고객의 니즈를 충족 시킬 수 있으며 대량 생산할 경우 재료가 사과 하나이기 때문에 재료의 공급이나 보관 등의 관리가 수월할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과 젤리 제조 방법을 개념적으로 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 사과 젤리 제조 방법의 상세 순서를 나타낸 도면이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 사과 젤리 제조 방법의 상세 순서를 나타낸 도면이다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 사과 젤리 제조 방법을 개념적으로 나타낸 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 사과 젤리 제조 방법의 상세 순서를 나타낸 도면이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 사과 젤리 제조 방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 먼저 천연 재료인 사과를 준비한다(S110).
그리고 나서, 도 1에 도시된 바와 같이, 준비된 사과를 착즙하여 농축액을 만드는 과정(S121)과, 준비된 사과로부터 펙틴 수용액을 추출하는 과정(S122)과, 그리고 준비된 사과를 발효시켜 사과산 수용액을 만드는 과정(S123)을 수행한다. 이 과정들(S121)(S122)(S123)은 순서에 상관없이 개별적으로 진행될 수 있다.
이 후, 이렇게 만들어진 농축액과 펙틴 수용액과 사과산 수용액을 혼합하여 가열한다(S130). 끝으로, 이렇게 가열된 혼합물을 냉각(S140)하여 젤리를 완성한다(S150).
이하, 2를 참조하여, 상술한 사과를 준비하는 과정(도 1의 S110)에 대해 상세히 설명한다.
수확한 그대로의 사과를 사과 껍질의 유용한 성분들이 사라지지 않도록 세제를 사용하지 않고 초음파 세척기로 물만 사용하여 세척하고 물기를 제거해 준비할 수 있다(도 2의 A).
그리고 나서, 사과를 씨와 속을 제거한 후 과육(a)과 껍질(b)로 분리할 수 있다. 여기서, 과육은 씨, 속(씨와 과육 사이의 부분으로 씨를 감싸는 부분), 그리고 껍질이 제거된 상태이고, 껍질은 씨, 속. 그리고 과육이 제거된 상태이다. 특히, 껍질은 과육의 2배에 달하는 펙틴과 폴리페놀이 함유되어 있다.
한편, 100% 사과만으로 젤리를 만들기 위해서는 산, 당, 펙틴의 비율이 3~3.5pH : 60~65brix : 젤리 전체 중량의 1~1.5%의 펙틴이 적정 비율을 이루어져야 한다.
| 젤리가 되기 위한 산, 당, 펙틴의 비율 |
천연 사과의 산, 당, 펙틴 함유 비율 |
||||
| 산 | 당 | 펙틴 | 산 | 당 | 펙틴 |
| 3~3.5pH | 60~65 brix | 전체 중량의 1~1.5% |
3~4pH (평균 3.5pH) |
8~16 brix (평균 12brix) |
전체 중량의 0.2~0.6% (평균 0.4%) |
표 1에서 보는 바와 같이 젤리화를 위해 필요한 비율과 사과 자체의 비율이 차이가 있기 때문에 사과라는 한가지 재료를 가지고 산, 당, 펙틴의 3가지 성분으로 가공한 후 다시 합쳐 젤리가 되기 위한 비율로 성분의 비율을 맞추어 젤리로 가공해야 한다.
그 첫 번째로 당의 비율을 맞추기 위한 방법으로 사과의 당분을 농축시켜 당의 비율을 맞추기 위한 재료로 사과 농축액 만드는 과정을 기술하고, 두 번째 방법으로 펙틴의 비율을 맞추기 위해 펙틴 수용액으로 가공 하는 과정을 살펴볼 것이며, 그리고 세 번째로 산의 비율을 맞추기 위해 사과산 수용액을 만드는 과정을 설명한다. 그리고 나서, 이 세가지 가공물을 이용하여 젤리를 만든다.
이하, 도 2를 참조하여, 준비된 사과를 착즙하여 농축액을 만드는 과정(도 1의 S121)에 대해 상세히 설명한다.
먼저, 압착기를 이용하여 사과의 과육을 압착하여 사과즙을 만든다(a-1). 참고로, 사과의 당도는 수확 시기와 품종별로 그리고 산지와 생산자의 재배 방법에 따라 다르나 평균적인 당도는 12brix이며 착즙한 사과즙의 당도 또한 비슷한 12brix정도이다. 따라서, 당도를 높이기 위해 다음 과정을 진행한다.
즉, 사과즙을 농축시켜 제1 당도로 만든다(a-a-1). 예를 들어, 진공 저온 농축기를 이용하여 72brix까지 농축시켜 사과 농축액을 만든다. 참고로, 72brix 이상 농축 시 당분이 결정화되기 시작하기 때문에 결정화 되지 않는 최대의 당도(72brix)까지 농축하여 젤리를 만들 때 일반적으로 사용되는 설탕이나 올리고당 등을 대신하여 당분을 보충하는 재료로 사용할 수 있다. 따라서, 사과 농축액의 제1 당도는 72brix일 수 있다.
이하, 도 2를 참조하여, 준비된 사과로부터 펙틴 수용액을 추출하는 과정(도 1의 S122)에 대해 상세히 설명한다.
젤리가 되기 위한 펙틴의 양은 전체 중량의 1~1.5% 정도 이지만 사과의 펙틴 함유량은 0.2~0.6% 이며 평균적으로는 0.4%이다. 사과는 사과 자체만으로는 젤리가 되기에 부족하기 때문에 펙틴을 따로 추출해 두었다가 보충해 줄 필요가 있다. 그래서 펙틴을 수용액 형태로 가공해서 보관해 놓고 부족할 경우에 보충하여 전체 중량의 1~1.5%로 높일 경우 젤리를 만들 수도 있다
먼저, 과육을 압착하여 사과즙을 만든다. 여기서, 사과즙은 상술한 농축액을 만드는 과정(도 1의 S121)의 사과즙을 사용할 수 있다.
그리고 나서, 껍질과 사과즙을 1:1의 중량비로 법랑에 넣고 사과즙에 껍질이 잠기도록 한다(a-a-2). 이 후, 분쇄된 혼합물을 제1 시간 동안 가열하여 제1 펙틴농도의 펙틴 수용액을 만든다(b-1). 껍질과 사과즙이 합쳐진 1:1의 비율로 합쳐진 것을 처음 용량의 1/2이 될 때까지 끓인다. 이 때, 세포벽이 무너지면서 사과즙에 펙틴이 녹아 나온다. 사과 껍질을 건져내어 삼배 주머니에 넣은 다음 탈수시키고, 여기서 나온 액과 사과즙을 다시 합쳐 펙틴 수용액이 만들어 진다.
여기서 나온 액과 사과즙을 다시 와 펙틴 수용액이 만들어진다
여기서, 제1 시간은 대략 1시간일 수 있고, 제1 펙틴농도는 젤리의 전체 중량의 1 내지 1.5%가 되도록 설정될 수 있다. 펙틴 수용액의 당도는 약 24brix, 펙틴 함유량은 약 0.8%의 펙틴 수용액이 만들어진다. 이러한 펙틴 수용액은 젤리가 만들어 질 때 젤리처럼 찰랑찰랑한 좋은 식감을 낼 수 있게 해준다
이하, 도 2를 참조하여, 준비된 사과를 발효시켜 사과산 수용액을 만드는 과정(도 1의 S123)에 대해 상세히 설명한다.
먼저, 과육을 압착하여 사과즙을 만든다. 여기서, 사과즙은 상술한 농축액을 만드는 과정(도 1의 S121)의 사과즙을 사용할 수 있다.
그리고 나서, 과육과 껍질을 7.3 대 1의 비율로 혼합하여 믹서에 넣고 분쇄한다(a-3과 b-1). 사과 1개의 무게는 평균적으로 200g 정도이며 과육과 껍질의 비율이 7.3 대 1 정도이나, 평균 무게보다 가벼우면 껍질의 비율이 높아지고, 평균 무게보다 무거우면 껍질의 비율이 낮아지는 경우가 있다. 따라서, 제품으로 대량 생산 시 가능한 최대한 일정한 기준의 제품을 생산하기 위해 과육과 껍질의 형태로 준비해 두었다가 일정 비율로 맞추어 사용한다.
이 후, 분쇄된 과육과 껍질을 용기에 넣고 제1 알코올도수가 되도록 1차 발효시킨다(f-1). 여기서, 용기는 소독된 유리병이 사용될 수 있고, 1차 발효시키는 과정은 20 내지 25℃에서 약 2주간 진행될 수 있고, 제1 알코올도수는 약 12%일 수 있다.
그리고 나서, 1차 발효된 것으로부터 과육과 껍질을 제거한다(f-a-1). 예를 들어, 냄비에 모시천을 걸치고 1차 발효시킨 사과를 걸러서 짜낼 수 있다. 결과적으로 여과되어 과육이 제거되면 사과 와인이 된다.
이 후, 과육과 껍질이 제거된 것(즉, 사과 와인)을 가열하여 살균한다(f-b-1). 여기서, 가열 온도는 약 80도일 수 있고, 가열시간은 약 3분일 수 있다. 그 다음, 살균된 사과 와인을 식힌다.
그리고 나서, 살균된 것(즉, 사과 와인)을 사과즙과 혼합하여 제1 알코올도수보다 낮은 제2 알코올도수로 낮춘다(f-c-1). 여기서, 제2 알코올도수는 약 6%일 수 있다.
이 후, 제2 알코올도수로 낮춘 것을 용기에 담고 용기의 입구를 통풍 가능한 천으로 덮고, 용기에 담긴 사과산 수용액이 제1 산도가 되도록 용기를 실온에 보관하여 2차 발효시킨다(f-d-1). 예를 들어, 희석된 사과 와인을 소독된 유리병에 넣고 입구를 소독된 모시천으로 덮고 벗겨지지 않게 고무줄로 고정한 다음 25℃에서 초산 발효시킬 수 있다. 여기서, 제1 산도는 2.5pH일 수 있다.
그리고 나서, 세균막이 형성되고(f-e-1), 약 3개월간 서늘하고 그늘진 곳에서 숙성시킨다(f-f-1). 그 다음, 숙성된 사과식초를 소독된 모시천에 여과시켜 세균막을 제거한다(f-g-1).
이하, 도 2를 계속 참조하여, 이렇게 만들어진 농축액과 펙틴 수용액과 사과산 수용액을 혼합하여 농축하는 과정(도 1의 S130)에 대해 상세히 설명한다.
사과 농축액을 사과 젤리 베이스를 만들기 위해 냄비에 넣는다(용량 기준 1)(도 2의 B-1). 그리고, 펙틴수용액(E)을 사과 젤리 베이스를 만들기 위해 위와 동일한 냄비에 넣는다(용량 기준 0.03)(도 2의 E-1). 그리고, 사과산 수용액을 사과 젤리 베이스를 만들기 위해 위와 동일한 냄비에 넣는다(용량 기준 0.015)(도 2의 G-1).
사과 젤리 베이스를 당도가 65brix가 될 때까지 농축하여 젤리화의 조건을 맞춘다(H-1). 젤리화가 되지 않을 경우에는 사과농축액, 펙틴 수용액, 사과산 수용액을 조금씩 첨가해가며 당도 60~65brix, 산도 3~3.5pH. 펙틴 함유량 전체중량의 01~1.5%를 유지시키면서 젤리화를 진행시킨다.
이 후, 이렇게 농축된 혼합물을 냉각하여 젤리를 완성한다(도 1의 S140, S150)에 대해 상세히 설명한다. 냉각은 대략 5℃의 온도에서 대략 24시간 진행될 수 있다.
한편, 사과 농축액, 펙틴 수용액, 사과산 수용액의 형태로 사과를 미리 가공 해 놓는 이유는, 사과가 공산품이 아니고 농산물 즉, 생물이기 때문에 사과젤리가 되기 위한 정확한 산, 당, 펙틴의 비율을 맞추기 어렵기 때문에 일정한 비율을 맞추기 용이하게 하여, 사과 젤리 베이스를 만든 다음 젤리화의 조건이 갖추어진 젤리 베이스를 만들기 위한 과정(H-1)을 진행 할 때 부족한 성분을 쉽게 첨가하여 일정한 품질의 제품을 생산 할 수 있게 하기 위함이다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (4)
- 삭제
- 삭제
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- 천연 재료인 사과를 준비하는 단계;
상기 준비된 사과를 착즙하여 농축액을 만드는 단계;
상기 준비된 사과로부터 펙틴 수용액을 추출하는 단계;
상기 준비된 사과를 발효시켜 사과산 수용액을 만드는 단계;
상기 농축액과 상기 펙틴 수용액과 상기 사과산 수용액을 혼합하고 농축하는 단계; 및
상기 농축된 혼합물이 젤리가 되도록 냉각하는 단계;
를 포함하고,
상기 농축액을 만드는 단계는,
상기 준비된 사과의 껍질과 씨와 속과 과육을 분리하는 단계;
상기 분리된 과육을 압착하여 사과즙을 만드는 단계; 및
상기 사과즙을 농축시켜 제1 당도로 만드는 단계;
를 포함하고,
상기 사과산 수용액을 만드는 단계는,
상기 준비된 사과의 껍질과 씨와 속과 과육을 분리하는 단계;
상기 분리된 과육을 압착하여 사과즙을 만드는 단계;
상기 분리된 과육과 상기 껍질을 믹서에 넣고 분쇄하는 단계;
상기 분쇄된 과육과 껍질을 용기에 넣고 제1 알코올도수가 되도록 1차 발효시키는 단계;
상기 1차 발효된 것으로부터 과육과 껍질을 제거하는 단계;
상기 과육과 껍질이 제거된 것을 가열하여 살균하는 단계;
상기 살균된 것을 상기 사과즙과 혼합하여 상기 제1 알코올도수보다 낮은 제2 알코올도수로 낮추는 단계;
상기 제2 알코올도수로 낮춘 것을 용기에 담고 용기의 입구를 통풍 가능한 천으로 덮는 단계; 및
상기 용기에 담긴 사과산 수용액이 제1 산도가 되도록 상기 용기를 실온에 보관하여 2차 발효시키는 단계;
를 포함하는
사과 젤리 제조 방법.
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