CN106820023A - 一种毛酸浆青苹果复合果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种毛酸浆青苹果复合果酱及其制备方法，包括如下组分及其质量份数：毛酸浆40～60份、青苹果40～60份、柠檬酸0.15～0.20份、白砂糖30～40份、果胶0.3～0.5份，经原料选择、预处理、腌制、软化、榨浆、加热浓缩、密封杀菌加工而成。本发明的产品呈姜黄色且有光泽，具有毛酸浆和青苹果的混合香味，酸甜适中，酱体均匀、不分层、不脱水，口感细腻，便于涂抹，是一款老少皆宜的天然且营养的复合果酱，而且工艺简单、设备易得、操作简便，便于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种毛酸浆青苹果复合果酱及其制备方法。
背景技术
毛酸浆俗称菇娘、黄姑娘、洋菇娘，是一年生草本植物，属茄科、酸浆属。原产自美洲，现分布于热带和温带。喜生于湿润土壤，常见于路边、田头。花果期为6～10月。毛酸浆果实供食用，浆果富含维生素C，对治疗再生障碍性贫血有一定的疗效。果实有清热利尿的功效，外敷可消炎。毛酸浆膨大的宿存萼入药，有清凉、化痰、镇咳、利尿的功效。毛酸浆果实香味浓郁，味美，含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素等物质。毛酸浆具有抗菌、强心、兴奋子宫、利尿、抗癌、降血脂、降血糖、抗过敏、免疫调节等作用。易储藏，不变味，具有很大商用价值。
青苹果，颜色为青色，青色的苹果果酸含量高，有利于美容。属蔷薇科苹果属植物，其性凉，味甘。苹果的营养价值和医疗价值都很高，因此越来越受人们的喜爱。中国苹果资源丰富，是苹果生产大国，年产量占总世界总产量的1/3。据现代科学分析，每100g青苹果中含有蛋白质0.2g、脂肪0.4g、碳水化合物13.7g、膳食纤维0.6g、维生素B12mg、维生素C3mg、烟酸0.2mg、钙2mg、铁0.3mg、锌0.09mg。青苹果营养丰富，含有维生素A、维生素B2、胡萝卜素、钠、磷。青苹果富含果胶，有利于果酱形成。青苹果酸味中含有苹果酸和柠檬酸，能够促进消化吸收；青苹果中富含钾，可以降低血压、消除疲劳、软化血管壁的作用；可以止泻、通便；防癌、预防铅中毒。
果胶是一种高分子碳水化合物，作为细胞结构的一种成分，它存在于几乎所有的植物中。果胶的分子量要比小分子要大得多，而且是不均一的，即具有分散性。果胶作为一种食品添加剂，以其良好的凝胶性、稳定性、增稠性、优良的口感和低糖、低热量的性能，受到人们的青睐。
果酱是将水果去皮、去核后(或榨汁后的副产品)，煮制软化或打浆，然后加入糖、酸，进行浓缩后再灌装的糖制品。果酱的基本原理就是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定的条件下与糖和酸结合，在此过程中，糖起脱水剂的作用，酸中和果胶粒表面负电荷。果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基含量。原料中果胶不足时，可加适量的果胶粉，其意义是赋予水果多种产品形式，改善其风味，将一些不易运输和保藏的水果以不同形式来到人们的生活当中。
随着人们生活质量的提高，对于食品有更多的需求，因此果酱类产品慢慢进入人们视野里。为了满足人们的营养等需求，应积极开发由不同果蔬组合制作的复合果酱，由毛酸浆与青苹果制作的复合果酱还未见有报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种毛酸浆青苹果复合果酱及其制备方法，采用毛酸浆和青苹果为原料，添加适量辅料，经腌制、软化、榨浆、加热浓缩、杀菌等工序加工而成，产品呈姜黄色且有光泽，具有毛酸浆和青苹果的混合香味，酸甜适中，酱体均匀、不分层、不脱水，口感细腻，便于涂抹。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种毛酸浆青苹果复合果酱，包括如下组分及其质量份数：毛酸浆40～60份、青苹果40～60份、柠檬酸0.15～0.20份、白砂糖30～40份、果胶0.3～0.5份。
根据以上方案，包括如下组分及其质量份数：毛酸浆50份、青苹果50份、柠檬酸0.18份、白砂糖35份、果胶0.4份。
一种毛酸浆青苹果复合果酱的制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择：选取无损坏、无虫损、无腐烂，青、脆的青苹果；果实饱满、没有腐烂颗粒的毛酸浆；
2)预处理：将青苹果洗净、去皮、去核、切成8～10mm的小块，用0.6wt％的稀盐水浸泡(让青苹果在盐水溶液中护色，避免因氧化而导致果酱的色泽差)；将毛酸浆外皮剥去、洗净、每个切成4～8块；
3)腌制：将预处理过的青苹果和毛酸浆与白砂糖一起拌匀后，密封，冷藏腌制4h以上，直到有汁液渗出；
4)软化：将适量水煮沸，在加热与搅拌条件下将腌制后的物料加入沸水中，使腌制用的白砂糖溶化；
5)榨浆：将加热软化的物料倒入打浆机内，采用点振打法将果肉打成细小均匀的果浆，在打浆过程中加入果胶，让果胶与果浆液充分融合；
6)加热浓缩：将榨浆后的物料倒入锅中熬制，先旺火煮沸5min，加入柠檬酸，再用文火加热，最后改为小火加热，直到符合果酱浓稠度要求；
7)密封杀菌：将调配好的果酱取出，并保持酱体温度在80～90℃，罐装密封，在100℃下灭菌15min，即得成品。
根据以上方案，所述软化时，加入的水量为青苹果和毛酸浆总质量的25％。
根据以上方案，所述果胶在加入打浆机之前，先用15倍果胶质量的热水搅拌分散均匀。
根据以上方案，所述柠檬酸在加入熬制锅之前先配制成体积浓度为50％的溶液。
本发明调配过程中，软化的主要目的是：破坏酶的活力，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆和糖液渗透；榨浆是为了改善制品的口味，便于加热浓缩，缩短浓缩时间；加热浓缩是为了减少成品中的水分，改善酱体的组织形态及风味，杀死微生物及破坏酶的活性，有利于制品的贮藏。
本发明的有益效果是：
1)本发明提供了一种以青苹果和毛酸浆为原料的新型复合果酱，产品为姜黄色均匀酱体，口感细腻，酸甜适口，青苹果与毛酸碱的果香香味协调，酱体不分层且不脱水，易于涂膜且均匀无颗粒；具有丰富的营养，含有大量维生素C、甾体类化合物、和黄酮类化合物，能满足人体营养素的需要，是一款老少皆宜的天然且营养的复合果酱；
2)本发明的原料产量大，来源广泛，同时为青苹果的有效利用提供了一个可靠的选择途径；
3)本发明的制备方法工艺简单、设备易得、操作简便，便于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案进行说明。
实施例1：
本发明提供一种毛酸浆青苹果复合果酱及其制备方法，包括如下步骤：
1)原料选择：选取无损坏、无虫损、无腐烂，青、脆的青苹果100g；果实饱满、没有腐烂颗粒的毛酸浆100g；
2)预处理：将青苹果洗净、去皮、去核、切成8～10mm的小块，用0.6wt％的稀盐水浸泡；将毛酸浆外皮剥去、洗净、每个切成4～8块；
3)腌制：将预处理过的青苹果和毛酸浆与70g白砂糖一起拌匀后，密封，冷藏腌制6h，直到有汁液渗出；
4)软化：将50g水用不锈钢锅煮沸，在加热与搅拌条件下将腌制后的物料加入沸水中，使腌制用的白砂糖溶化；
5)榨浆：将加热软化的物料倒入打浆机内，采用点振打法将果肉打成细小均匀的果浆，在打浆过程中加入用12g热水搅拌分散均匀的8g果胶，让果胶与果浆液充分融合；
6)加热浓缩：将榨浆后的物料倒入不锈钢锅中熬制，先旺火(2200W)煮沸5min，加入0.36g柠檬酸，再用文火(900W)加热，熬至用搅拌棒轻刮锅底，果酱流汁慢时改用120W加热，直到符合果酱浓稠度要求；
7)密封杀菌：将调配好的果酱取出，并保持酱体温度在80～90℃，罐装密封，果酱装罐后倒置，使其在某种程度下形成半真空状态，然后将罐放入手提式压力蒸汽灭菌锅内在100℃下灭菌15min，即得成品。
本实施产品的质量指标为：
感官指标：姜黄色均匀酱体，口感细腻，酸甜适口，青苹果与毛酸碱的果香香味协调，酱体不分层且不脱水，易于涂膜且均匀无颗粒。
理化指标：pH为3.77，可溶性固形物(20°折光计)为47％，维生素C含量为62.93mg/100g，铅含量为0.9μg/kg。
微生物指标：菌落总数为23cfu/ml、大肠菌群为0MPN/ml、致病菌未检出。
实施例2：
本实施例的制备方法同实施例1，不同之处在于各物料的质量：毛酸浆80g、青苹果120g、柠檬酸0.3g、白砂糖60g、果胶0.6g。
实施例3：
本实施例的制备方法同实施例1，不同之处在于各物料的质量：毛酸浆120g、青苹果80g、柠檬酸0.4g、白砂糖80g、果胶1.0g。
以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的相关技术人员应当理解：可以对本发明进行修改或者同等替换，但不脱离本发明精神和范围的任何修改和局部替换均应涵盖在本发明的权利要求范围内。
Claims (6)
1.一种毛酸浆青苹果复合果酱，其特征在于，包括如下组分及其质量份数：毛酸浆40～60份、青苹果40～60份、柠檬酸0.15～0.20份、白砂糖30～40份、果胶0.3～0.5份。
2.根据权利要求1所述的毛酸浆青苹果复合果酱，其特征在于，包括如下组分及其质量份数：毛酸浆50份、青苹果50份、柠檬酸0.18份、白砂糖35份、果胶0.4份。
3.一种毛酸浆青苹果复合果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料选择：选取无损坏、无虫损、无腐烂，青、脆的青苹果；果实饱满、没有腐烂颗粒的毛酸浆；
2)预处理：将青苹果洗净、去皮、去核、切成8～10mm的小块，用0.6wt％的稀盐水浸泡；将毛酸浆外皮剥去、洗净、每个切成4～8块；
3)腌制：将预处理过的青苹果和毛酸浆与白砂糖一起拌匀后，密封，冷藏腌制4h以上，直到有汁液渗出；
4)软化：将适量水煮沸，在加热与搅拌条件下将腌制后的物料加入沸水中，使腌制用的白砂糖溶化；
5)榨浆：将加热软化的物料倒入打浆机内，采用点振打法将果肉打成细小均匀的果浆，在打浆过程中加入果胶，让果胶与果浆液充分融合；
6)加热浓缩：将榨浆后的物料倒入锅中熬制，先旺火煮沸5min，加入柠檬酸，再用文火加热，最后改为小火加热，直到符合果酱浓稠度要求；
7)密封杀菌：将调配好的果酱取出，并保持酱体温度在80～90℃，罐装密封，在100℃下灭菌15min，即得成品。
4.根据权利要求3所述的毛酸浆青苹果复合果酱的制备方法，其特征在于，所述软化时，加入的水量为青苹果和毛酸浆总质量的25％。
5.根据权利要求3所述的毛酸浆青苹果复合果酱的制备方法，其特征在于，所述果胶在加入打浆机之前，先用15倍果胶质量的热水搅拌分散均匀。
6.根据权利要求3所述的毛酸浆青苹果复合果酱的制备方法，其特征在于，所述柠檬酸在加入熬制锅之前先配制成体积浓度为50％的溶液。
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