CN111205952A - 一种高品质桑果白兰地酒的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种高品质桑果白兰地酒的制作工艺，包括原料选取、清洗消毒、冷处理、榨汁、桑果原浆发酵、皮渣混合物发酵、蒸馏、陈酿等步骤。通过多次对用于发酵酿酒的桑果原料进行清洗消毒和灭菌，充分杀灭桑果上携带的杂菌，保证发酵过程的安全，解决酸败问题；桑果原浆和皮渣分开发酵和蒸馏便于控制发酵条件和蒸馏操作，充分提取出桑果中的功能性成分；掐头去尾，保留蒸馏中间精华部分，提升果酒品质；采用橡木桶陈酿六年以上，酒液充分陈化老熟，保证果酒品质，具有良好的使用及经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种高品质桑果白兰地酒的制作工艺。
技术背景
桑果，即为桑葚，是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，其营养非常丰富，含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用，对人体健康非常有利；它更是含有丰富的活性蛋白、维生素A原、B1、B2、PP及C、氨基酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、胡萝卜素、矿物质钙、磷、铁、铜、锌等成分，素有“民间圣果”的美誉，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。由于桑果的季节性很强，新鲜桑果的保存期也很短，难以保证长期食用，为了延长桑果的食用期限，市场上出现很多桑果酒产品。
目前，市场上现有的桑果酒大多是将桑果榨汁后，通过简单的勾兑、发酵而成。然而，由于桑果为聚花瘦果，其果皮中存在大量的原始杂菌，发酵过程中这些杂菌会迅速生长，使酒酸败，导致发酵失败；更为重要的是，对于一些农超标或重金属超标的桑果，通过榨汁发酵进入桑果酒中，不仅不能起到保健作用还影响人体健康；另外，现有的桑果酒中容易存有少量皮渣，长期存放会出现沉渣现象，影响观感及口感，降低果酒品质。因此，现有市场上的桑果产品多为中、低端产品，存在品质较差，产品果香不浓郁，酒香不醇厚，颜色不纯正，口感不细腻，产品附加值低等问题，不能充分体现桑果的商业价值。
发明内容
针对上述的不足，本发明提供一种高品质桑果白兰地酒的制作工艺，本发明制作工艺发酵不易酸败，获得的桑果酒品质好无残留，产品附加值高，从而提高桑果酒的商业价值。为了解决上述问题，本发明采用的具体技术方案如下：
一种高品质桑果白兰地酒的制作工艺，包括步骤如下：
a.原料选取：选择成熟度好、颜色发亮、籽粒饱满的桑葚作为原料；
b.清洗消毒：将选取的原料先用清水清洗干净，滤干后放入到天然植物消毒液中进行消毒处理，然后取出再用蒸馏水漂净，水分滤干备用；
c.冷处理：将清洗消毒后的桑葚置于-10～0℃环境下进行冷处理,以备榨汁；
d.榨汁：将冷处理后的桑葚进行压榨取汁，在压榨的过程中加入20～30g/L的二氧化硫，压榨后进行过滤，得到桑果原浆和桑果皮与果梗渣组成的皮渣混合物；
e.桑果原浆发酵：榨汁获得的桑果原浆经酶解后，进行液压处理和真空减压浓缩，获得35～45wt％的桑果浓缩汁，再经灭菌、冷却后，加入酵母菌进行发酵，获得原浆发酵物；
f.皮渣混合物发酵：榨汁获得的皮渣混合物进一步粉碎，拌入辅料、酒曲和适量的水后蒸料20～30min，入窖发酵，获得皮渣发酵物；
g.蒸馏：将桑果原浆发酵获得的原浆发酵物和皮渣混合物发酵获得的皮渣发酵物进行蒸馏，获得桑果蒸馏酒；
h.陈酿：将蒸馏后的果酒分装入橡木桶中陈酿6年以上，即得高品质桑果白兰地酒。
作为优选的技术方案的，步骤a中，所述选取原料的桑果品种为“大十”。
作为优选的技术方案的，步骤b中，所述消毒处理所用的天然植物消毒液为含73.6g/L乳酸和7g/L葡萄柚皮精油的植物消毒剂溶液；所述消毒处理的工艺为将桑果原料放入天然植物消毒液中浸泡10～15min。
作为优选的技术方案的，步骤c中，所述冷处理具体流程为：先将桑果放入冷库，温度调为-5～0℃，处理20～30min；然后将桑果取出，置于温度为5～10℃的环境中静置5～15min；再将桑果放回冷库，温度调为-10～-5℃，处理30～40min。
作为优选的技术方案的，步骤e中，所述酶解为用100ppm的果胶酶处理30～45min；所述液压处理的压力为0.8MPa、功率为15kw，保压时间为15～30min；所述真空减压浓缩的真空度为0.8MPa，温度为60～80℃，浓缩时间5～6小时；所述灭菌为121℃下，维持5～10s；所述加入酵母菌为活性干酵母，其加入量与果浆的质量比为1～1.5:10000。
作为优选的技术方案的，步骤f中，所述进一步粉碎的细度要求为60％以上的物料可通过20孔筛；拌入的辅料总量占皮渣混合物总重的10～15wt％；该辅料成分为稻壳、谷糠和黄精粉的混合物，其三者的质量比例为4:2:1；所述酒曲加入量为皮渣混合物总重的1～3wt％。
作为优选的技术方案的，步骤g中，所述蒸馏分为粗馏步骤和精馏步骤，均采用真空减压蒸馏；所述粗馏步骤将桑果原浆发酵获得的原浆发酵物和皮渣混合物发酵获得的皮渣发酵物分别蒸馏，获得原浆蒸馏酒和皮渣蒸馏酒；所述精馏步骤是将粗蒸馏获得的原浆蒸馏酒和皮渣蒸馏酒混合后再次蒸馏获得品质更好的蒸馏酒。
作为进一步优选的技术方案的，所述粗馏步骤工艺条件为：真空度70～90kpa，温度维持在40～60℃；收集的原浆蒸馏酒酒精含量为10～36％vol，收集的皮渣蒸馏酒酒精含量为11～36％vol；所述精馏步骤工艺条件为：真空度80～85kpa，温度维持在40～60℃，蒸馏出液后将头尾馏出液收集另存，中间馏出液即为桑果白兰地酒。
作为优选的技术方案的，步骤h中，所述陈酿橡木桶中酒液的体积占桶体积的98～99％，陈酿温度保持在15～20℃、湿度控制为70～80％，避光环境下陈酿6年以上。
有益效果：
本发明多次对用于发酵酿酒的桑果原料进行清洗消毒和灭菌，充分杀灭桑果上携带的杂菌，保证发酵过程的安全，解决酸败问题；桑果榨汁获得的原浆和皮渣分别发酵蒸馏便于控制发酵条件和蒸馏操作，提升酒液品质的同时充分提取出桑果中的功能性成分；双次蒸馏，掐头去尾，保留中间精华部分，进一步提升产品品质；采用橡木桶陈酿长达六年以上，使酒液充分陈化老熟，获得品质优良的桑果酒。本发明工艺获得的桑果白兰地酒果香浓郁，酒香醇厚，酒液澄清颜色纯正，口感细腻绵柔，并且富含桑果特有的功能性成分，具有非常高的营养保健价值，提升了桑果酒的附加价值，具有良好的食用及经济价值。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
本实施例是配制一种高品质桑果白兰地酒，包括步骤如下：
a.原料选取：选择成熟度好、颜色发亮、籽粒饱满的桑葚作为原料，本实施例中选择果实个儿大高产的果桑品种“大十”的桑葚作为原料。
b.清洗消毒：将选取的桑葚先用清水清洗干净，滤干后放入到天然植物消毒液中进行消毒处理，该天然植物消毒液含有73.6g/L乳酸和7g/L葡萄柚皮精油可有效杀灭桑果上携带的杂菌。将洗净的桑葚放入天然植物消毒液中浸泡10～15min后取出再用蒸馏水漂净，再将水分滤干备用。
c.冷处理：先将清洗消毒后的桑葚置于冷库中，温度调为-4℃，处理25min；然后将桑果取出，置于温度为10℃的环境中静置10min；再将桑果放回冷库，温度调为-8℃，处理35min，然后进行榨汁。
d.榨汁：将冷处理后的桑葚进行压榨取汁，在压榨的过程中加入25g/L的二氧化硫，压榨后进行过滤，得到桑果原浆和桑果皮与果梗渣组成的皮渣混合物。
e.桑果原浆发酵：将榨汁获得的桑果原浆使用再45℃温水活化的的果胶酶进行酶解处理，用量为100ppm；然后0.8MPa，15kw条件下进行液压处理20min；再经真空度为0.8MPa，温度为70℃的条件真空减压浓缩6小时，获得40wt％左右的桑果浓缩汁。然后，再将获得的桑果浓缩汁于121℃下，维持6s进行灭菌，冷却后加入活性干酵母菌进行发酵，酵母菌的用量与果浆的质量比为为1.2:10000，发酵完毕后获得原浆发酵物。
f.皮渣混合物发酵：将榨汁获得的皮渣混合物进一步粉碎，细度要求为60％以上的物料可通过20孔筛；拌入辅料然后、酒曲和适量的水后蒸料25min，入窖发酵；该所述辅料成分为稻壳、谷糠和黄精粉的混合物，其三者的质量比例为4:2:1；加入量为皮渣混合物总重的10wt％；所述酒曲加入量为皮渣混合物总重的2wt％，发酵完毕获得皮渣发酵物。
g.蒸馏：将桑果原浆发酵获得的原浆发酵物和皮渣混合物发酵获得的皮渣发酵物进行蒸馏，获得桑果蒸馏酒。所述蒸馏分为粗馏步骤和精馏步骤，均采用真空减压蒸馏。其中，粗馏步骤是将桑果原浆发酵获得的原浆发酵物和皮渣混合物发酵获得的皮渣发酵物分别蒸馏，获得原浆蒸馏酒和皮渣蒸馏酒，工艺条件为：真空度80kpa，温度维持在50℃；收集的原浆蒸馏酒酒精含量约为28％vol，收集的皮渣蒸馏酒酒精含量约30％vol；精馏步骤是将粗蒸馏获得的原浆蒸馏酒和皮渣蒸馏酒混合后再次蒸馏获得品质更好的蒸馏酒，精馏的工艺条件为：真空度85kpa，温度维持在60℃；精馏蒸馏出液后将头尾馏出液收集另存，中间馏出液即为桑果白兰地酒。
h.陈酿：将蒸馏后的果酒分装入橡木桶中，酒液占橡木桶体积的98～99％，放置在温度保持在15～20℃、湿度为70～80％的避光环境中陈化6年以上，即得高品质桑果白兰地酒。
实施例2效果例
本实施例是要请多位专家对实施例1中所酿制的桑果白兰地酒进行品鉴，结果如表1所示：
表1.桑果白兰地酒品鉴结果
由上表可以看出本发明工艺酿制的桑果白兰地酒，品质优良、果香浓郁、酒香醇厚、酒液澄清、颜色纯正、口感俱佳；具有非常高附加价值和良好的食用及经济价值。
以上所述的仅是本发明的一个较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (9)
1.一种高品质桑果白兰地酒的制作工艺，其特征在于：该制备工艺包括步骤如下：
a.原料选取：选择成熟度好、颜色发亮、籽粒饱满的桑葚作为原料；
b.清洗消毒：将选取的原料先用清水清洗干净，滤干后放入到天然植物消毒液中进行消毒处理，然后取出再用蒸馏水漂净，水分滤干备用；
c.冷处理：将清洗消毒后的桑葚置于-10～0℃环境下进行冷处理,以备榨汁；
d.榨汁：将冷处理后的桑葚进行压榨取汁，在压榨的过程中加入20～30g/L的二氧化硫，压榨后进行过滤，得到桑果原浆和桑果皮与果梗渣组成的皮渣混合物；
e.桑果原浆发酵：榨汁获得的桑果原浆经酶解后，进行液压处理和真空减压浓缩，获得35～45wt%的桑果浓缩汁，再经灭菌、冷却后，加入酵母菌进行发酵，获得原浆发酵物；
f.皮渣混合物发酵：榨汁获得的皮渣混合物进一步粉碎，拌入辅料、酒曲和适量的水后蒸料20～30min，入窖发酵，获得皮渣发酵物；
g.蒸馏：将桑果原浆发酵获得的原浆发酵物和皮渣混合物发酵获得的皮渣发酵物进行蒸馏，获得桑果蒸馏酒；
h.陈酿：将蒸馏后的果酒分装入橡木桶中陈酿6年以上，即得高品质桑果白兰地酒。
2.根据权利要求1所述的高品质桑果白兰地酒的制作工艺，其特征在于：步骤a中，所述选取原料的桑果品种为“大十”。
3.根据权利要求1所述的高品质桑果白兰地酒的制作工艺，其特征在于：步骤b中，所述消毒处理所用的天然植物消毒液为含73.6g/L乳酸和7g/L葡萄柚皮精油的植物消毒剂溶液；所述消毒处理的工艺为将桑果原料放入天然植物消毒液中浸泡10～15min。
4.根据权利要求1所述的高品质桑果白兰地酒的制作工艺，其特征在于：步骤c中，所述冷处理具体流程为：先将桑果放入冷库，温度调为-5～0℃，处理20～30min；然后将桑果取出，置于温度为5～10℃的环境中静置5～15min；再将桑果放回冷库，温度调为-10～-5℃，处理30～40min。
5.根据权利要求1所述的高品质桑果白兰地酒的制作工艺，其特征在于：步骤e中，所述酶解为用100ppm的果胶酶处理30～45min；所述液压处理的压力为0.8MPa、功率为15kw，保压时间为15～30min；所述真空减压浓缩的真空度为0.8MPa，温度为60～80℃，浓缩时间5～6小时；所述灭菌为121°C下，维持5～10s；所述加入酵母菌为活性干酵母，其加入量与果浆的质量比为1～1.5:10000。
6.根据权利要求1所述的高品质桑果白兰地酒的制作工艺，其特征在于：步骤f中，所述进一步粉碎的细度要求为60%以上的物料可通过20孔筛；拌入的辅料总量占皮渣混合物总重的10～15wt%；该辅料成分为稻壳、谷糠和黄精粉的混合物，其三者的质量比例为4:2:1；所述酒曲加入量为皮渣混合物总重的1～3wt%。
7.根据权利要求1所述的高品质桑果白兰地酒的制作工艺，其特征在于：步骤g中，所述蒸馏分为粗馏步骤和精馏步骤，均采用真空减压蒸馏；所述粗馏步骤将桑果原浆发酵获得的原浆发酵物和皮渣混合物发酵获得的皮渣发酵物分别蒸馏，获得原浆蒸馏酒和皮渣蒸馏酒；所述精馏步骤是将粗蒸馏获得的原浆蒸馏酒和皮渣蒸馏酒混合后再次蒸馏获得品质更好的蒸馏酒。
8.根据权利要求7所述的高品质桑果白兰地酒的制作工艺，其特征在于：所述粗馏步骤工艺条件为：真空度70～90kpa，温度维持在40～60℃；收集的原浆蒸馏酒酒精含量为10～36%vol，收集的皮渣蒸馏酒酒精含量为11～36%vol；所述精馏步骤工艺条件为：真空度80～85kpa，温度维持在40～60℃，蒸馏出液后将头尾馏出液收集另存，中间馏出液即为桑果白兰地酒。
9.根据权利要求1所述的高品质桑果白兰地酒的制作工艺，其特征在于：步骤h中，所述陈酿橡木桶中酒液的体积占桶体积的98～99%，陈酿温度保持在15～20℃、湿度控制为70～80%，避光环境下陈酿6年以上。
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| CN113150924A (zh) * | 2021-05-25 | 2021-07-23 | 浙江医药高等专科学校 | 一种复合果渣蒸馏酒的制备方法 |
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