KR100729487B1 - 증자 또는 자비된 대나무 조각을 이용한 주류의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 맛이 부드러우면서 대나무 특유의 독특한 향과 유효성분을 함유하는 주류의 제조방법에 관한 것으로서, 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 주류 원액이, 증자(蒸煮) 또는 자비(煮沸)된 대나무 조각을 첨가하여 숙성시킨 것임을 특징으로 한다.

Description

증자 또는 자비된 대나무 조각을 이용한 주류의 제조방법{METHOD FOR PREPARING ALCOHOLIC LIQUORS USING STEAMED OR BOILED BAMBOO CHIPS}

도 1은 본 발명의 한 실시양태에 따라 증자 또는 자비된 대나무 조각을 이용하여 주류 원액을 옹기에서 저장, 숙성시켜 주류를 제조하는 방법을 개략적으로 나타낸 도이다.

본 발명은 증자 또는 자비된 대나무 조각을 이용하여 맛이 부드러우면서 대나무 특유의 독특한 향과 유효성분을 함유하는 주류를 제조하는 방법에 관한 것이다.

종래에는, 맛을 개선시키고자 주류를 전통 옹기에서 저장, 숙성시키는 경우가 있었는데 이 경우 제조되는 주류의 향과 색상이 그다지 만족스럽지 못 하여, 참나무로 만든 오크통에 주류를 저장, 숙성함으로써 주류의 색상과 향미를 개선시키는 방법이 애용되었다. 그러나, 참나무 오크통은 국내에서 제작되지 않아 대부분 을 미국, 영국 등 외국에서 수입하여야 하고, 이의 유지 및 관리에도 많은 비용이 소요된다는 문제점이 있었다.

이에, 참나무를 비롯한 각종 나무를 조각으로 절단하여 주류 원액 숙성시 첨가함으로써 주류 원액에 오크통에서 숙성시킨 것과 같은 색상과 향미를 부여하려는 노력이 다양하게 수행되었다(국내 공개특허공보 제2003-30211호, 미국 특허 제6,132,788호 및 일본 특개평11-137240호 참조). 이때, 주류 원액에 첨가되는 나무 조각은 생칩(raw chip) 또는 가열하여 구운칩(roasted chip)이었는데, 생칩을 사용하는 경우에는 생칩으로부터 유래하는 비릿한 맛과 향이 주류에 잔존하기 쉽고 주류에 풍부한 색상과 향을 부여하기도 힘들어, 주로 생나무 조각(생칩)을 고온에서 일정시간 가열하여 구운 것을 사용하였다. 더구나, 생칩을 그대로 사용할 경우에는 잡균 오염의 가능성도 높다.

그러나, 생칩을 구운 나무 조각을 사용하면 주류에 원하는 색상과 향은 부여할 수 있을지 모르나, 생나무 조각을 굽는 것은 나무, 특히 나무 조각 표면에 있는 각종 유효성분들의 파괴를 가져와 숙성시 나무 조각 표면에서 주로 이루어지는 나무 유효성분의 추출량이 감소한다는 단점이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 기존에 나무 생칩 또는 구운칩을 사용하는 경우의 문제점을 보완하여, 맛이 부드러우면서도 대나무 특유의 독특한 향과 유효성분을 함유하는 주류를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 목적에 따라, 본 발명에서는 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 주류 원액이, 증자(蒸煮) 또는 자비(煮沸)된 대나무 조각을 첨가하여 숙성시킨 것임을 특징으로 하는 주류의 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

본 발명의 방법은 주류의 제조시 주류 원액을 증자 또는 자비 전처리된 대나무 조각과 혼합하여 숙성시키는 데에 특징이 있으며, 이 방법을 적용하는 주류로는 주정, 희석식 소주, 증류식 소주, 일반 증류주, 약주, 약재주, 인삼주, 매실주, 과실주, 위스키, 브랜디, 탁주, 청주, 맥주 등이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 증자 또는 자비 전처리된 대나무 조각을 주류 원액에 주류 원액의 0.1 내지 20 중량％, 바람직하게는 1 내지 10 중량％의 양으로 첨가할 수 있다. 상기 주류 원액은 첨가물료가 첨가되기 이전의 주류를 의미하는데, 구체적으로 희석식 소주, 증류식 소주, 일반 증류주, 약주, 과실주, 알콜 1 내지 95 중량％의 주정 등이 있다.

본 발명에 사용되는 대나무는 맹종죽 및 국산 일반죽을 비롯한 모든 대나무 종류를 포함하며, 적당한 크기, 예를 들어 2×5cm² 정도의 크기로 자른 후 물로 깨끗이 세척하여 조각 표면에 붙어 있는 이물질이나 오염원을 제거한 다음 증자 또는 자비 전처리한다.

구체적으로는, 세척된 대나무 조각을 증자기를 이용하여 증자하거나 물속에 담그고 끓이는데, 물이 끓기 시작한 이후부터 30분 내지 1시간 정도 충분히 증자 또는 자비시킨다. 이때, 주류에 풍부한 색상을 부여하기 위해, 증자 또는 자비된 대나무 조각을 충분히 건조시킨 다음 100 내지 250℃에서, 바람직하게는 180℃ 근처에서 30분 내지 3시간 동안 구울(roasting) 수 있다.

대나무는 벼과 식물로 봄, 여름에 죽순을 내고, 맹종죽의 경우는 직경이 10cm에 달하며, 1일에 1m 이상 자라서 40일이면 크기 생장을 끝낸다. 그 후는 직경 생장을 하지 않으며, 3∼5년이 지나면 완전히 단단해져서 더 이상 물리, 화학적 변화가 없다. 대나무의 종류에는 왕대, 솜대, 맹종죽 등이 있으며, 식용, 약용, 죽세공품 등 다양한 용도로 사용된다. 죽여(얇게 깎은 대껍질)는 위열로 인한 구토 등에 좋고, 죽초액은 산성이 강하여 살균, 살충 작용이 있고 무공해 토양소독제로도 이용되고 있으며, 대나무 수액은 중풍, 파상풍, 기침, 산후반열, 소아경품에 좋은 것으로 알려져 있다.

대나무의 식품분야에서의 사용을 보면 다음과 같다. 대나무의 어린 순인 죽순(竹筍)은 나물로 요리하여 먹으며, 대나무를 탄화시킨 대나무숯(죽탄(竹炭))은 풍부한 미네랄과 다공성으로 인해 식품가공 공정에서 탈취와 미네랄 용출 소재로 다양하게 사용되고 있다. 또한, 옛날부터 대나무나 대나무잎을 이용한 침출주가 애용되어 왔으며, 주류 제품의 용기로 사용되기도 했다.

대나무는 예로부터 고혈압, 발한, 중풍 등의 치료를 위한 민간요법 재료로 많이 활용되어 왔을 뿐만 아니라, 대나무의 방부 효과도 민간에 널리 알려져 김치 를 담근 후 대나무잎으로 덮거나, 동치미에 조릿대잎을 띄워서 장기 보관에 이용해왔다. 최근의 연구결과에 따르면, 대나무의 이러한 방부 효과는 실제로 대나무에 들어있는 항균 성분에 기인한 것이다.

한국식품과학회지에 발표된 논문인 "국내산 대나무 줄기와 잎의 에탄올 추출물의 항균활성(vol. 34, 6호, 1073∼1078, 2002년)"에는, 국내산 대나무(맹종죽, 왕대, 솜대, 조릿대, 오죽)의 70％ 에탄올 추출물이 모두 항균성을 보여 식품의 천연보존제로 사용할 수 있음이 개시되어 있다. 특히, 대나무의 잎보다 줄기부분의 항균활성이 강하고, 121℃에서 15분간 열처리를 해도 열처리를 하지 않은 대조군과 항균활성에 있어서 큰 차이가 없는 등 대나무의 항균성분은 열처리에 대해 매우 안정하다.

보다 최근에 한국식품과학회지에 발표된 논문인 "대나무 에탄올 추출물의 항산화 효과 및 아질산염 소거작용 (vol. 36, 2호, 306∼310, 2004년)"에는, 왕대나무 줄기의 에탄올 추출물이 항산화 효과와 아질산염 소거능이 있는 물질을 함유하고 있음이 개시되어 있다.

이러한 측면에서 볼 때, 생대나무를 증자(蒸煮)하거나 자비(煮沸)하여 주류제조에 이용하는 본 발명에 따르면, 생대나무의 비린내를 없애고, 생대나무가 가지고 있는 변하기 쉬운 색깔을 사전에 없애는 한편, 생대나무의 수분함량 등을 일정하게 만들어 줌으로써 주류의 숙성·용출 공정에 사용하는데에 있어서 최적의 소재로 만들 수 있다. 또한, 대나무는 다른 수종에 비해 무게가 가볍고, 소재의 품질이 비교적 일정하여 취급 및 가공이 용이하며, 2∼3년만 자라면 벌채하여 소재로 이용할 수 있기 때문에 재료의 획득이 용이하다는 장점을 갖는다.

본 발명에 따라 증자 또는 자비된 대나무 조각은 그 중에 함유된 탄닌, 폴리페놀 등의 페놀성 화합물과 각종 미네랄 성분 등의 유효성분이 주류 원액 중에서 잘 추출되도록 전처리된 상태여서, 주류 제조시 숙성공정에 첨가되어 주류 원액 중에 상기 유효성분들을 최대한 용출시킨다. 색상 부여를 위해 추가로 구움으로써 대나무 조각 표면의 유효성분들이 다소간 파괴된 경우에도, 전처리된 대나무 조각 내부에 존재하는 유효성분들이 비교적 잘 추출되어, 생나무 조각을 사용하는 경우보다 더 많은 대나무 유효성분들이 숙성된 주류 원액 중에 존재한다. 또한, 상기 언급한 바와 같이, 본 발명에 따라 증자 또는 자비된 대나무 조각은 주류 원액 중에서 항균, 항산화, 유해성분 소거 등의 효과를 나타낼 것이다.

또한, 바람직하게는, 증자 또는 자비된 대나무 조각이 첨가된 주류 원액의 숙성을 옹기에서 0 내지 50℃에서 3개월 이상 수행할 수 있다. 옹기에서 주류 원액을 저장, 숙성하면 옹기의 호흡작용에 기인하여 주류의 주질이 더욱 개선된다.

본 발명의 한 실시양태에 따라 증자 또는 자비된 대나무 조각을 첨가하여 주류 원액을 옹기에서 저장, 숙성시킨 후 이 숙성 원액을 이용하여 주류를 제조하는 방법이 도 1에 개략적으로 도시된다.

먼저, 주류 원액을 옹기 저장용량의 90％ 정도 채우고, 여기에 전처리된 대나무 조각을 첨가한 후 뚜껑을 덮고 저장, 숙성시킨다. 이때, 필요에 따라, 주류 원액은 활성탄으로 탈취하고 여과하여 사용할 수 있다. 이와 같이 제조된 숙성 원액에 주조용수를 가하여 적절하게 희석함(할수 공정)과 동시에 첨가물료를 가하여 블렌딩한다(블렌딩 공정). 상기 첨가물료로는 설탕, 고과당, 올리고당 등의 당류; 구연산, 호박산, 사과산, 주석산 등의 유기산; 글리신, 알라닌, 아스파라긴 등의 아미노산; 식염; 및 각종 향료 등을 다양하게 사용할 수 있다. 이때, 첨가물료의 종류 및 첨가량, 및 희석농도는 주류의 종류에 따라 다양하게 조절가능하다. 이 희석 원액을 여과하고(여과 공정) 병입한 후(병입 공정), 필요에 따라, 병입된 제품을 살균함으로써(살균 공정) 최종 주류 제품을 얻을 수 있다.

이와 같은 본 발명의 방법에 따라 제조된 주류는 기존의 숙성주와 비교해 볼 때 대나무 특유의 향미를 가지면서도 맛이 독특하고 부드러우며 유익한 대나무 추출 성분들을 다량으로 함유한다.

이하 본 발명을 하기 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 실시예에 의하여 국한되는 것은 아니다.

<실시예> 본 발명에 따른 증류식 소주의 제조

(1) 대나무 조각의 전처리

대나무 조각을 2×5cm²의 크기로 절단하고 흐르는 수돗물로 깨끗이 세척한 후 찜솥을 이용하여 물이 끓기 시작한 이후부터 30분 내지 1시간 동안 증자 또는 자비시켰다. 증자 또는 자비된 대나무 조각을 채반에 건져 1 내지 2시간 정도 충분히 건조시킨 후 드라이 오븐(dry oven)에 넣고 180℃에서 3시간 동안 구웠다.

(2) 저장 및 숙성

알콜 45％ 증류식 소주 원액을 30ℓ 옹기에 넣어 25ℓ 가량 채우고, 여기에 상기 단계 (1)에서 얻은 전처리된 대나무 조각을 소주 원액의 10 중량％의 양으로 첨가한 후 15℃ 저온실에서 12개월 동안 저장, 숙성하였다.

(3) 블렌딩

상기 단계 (2)에서 얻은 숙성된 소주 원액에 설탕 2.5％(w/v), 고과당 0.5％(w/v), 올리고당 1.0％(w/v), 구연산 0.1％(w/v), 호박산 0.03％(w/v), 사과산 0.01％(w/v), 글리신 0.05％(w/v), 알라닌 0.05％(w/v), 식염 0.01％(w/v) 및 향료 0.005％(w/v)을 첨가하여 블렌딩하였다.

(4) 검정(1차 할수)

상기 단계 (3)에서 얻은 블렌딩 원액에 주조용수 또는 탈이온수를 가하여 30％ 알콜 농도가 되도록 하였다.

(5) 여과

상기 단계 (4)에서 얻어진 검정주를 규조토 및 패드에 통과시켜 여과하였다.

(6) 병입

상기 단계 (5)에서 얻은 여과된 검정주를 병입하였다.

<비교예 1>

생대나무 조각을 사용하여 상기 실시예와 동일한 방법으로 증류식 소주를 제조하였다.

<비교예 2>

대나무 조각을 증자 또는 자비시키지 않고 180℃에서 3시간 동안 구운 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일한 방법을 수행하여 증류식 소주를 제조하였다.

<시험예 1> 관능검사

실시예에서 제조된 본 발명의 소주 및 비교예 1에서 제조된 생대나무 이용 소주에 대하여, 향, 부드러움, 맛(단맛, 쓴맛, 신맛 및 목넘김의 조화된 정도) 및 종합미의 관능 검사를 실시하였다. 관능 검사의 평가기준을 매우 우수함(5점), 우수함(4점), 보통(3점), 약간 나쁨(2점) 및 매우 나쁨(1점)으로 구분하였으며, 그 결과는 하기 표 1과 같다.

상기 표 1로부터, 본 발명의 소주가 생대나무를 이용한 소주보다 관능검사시 모든 항목에서 매우 높은 점수를 받는 등 관능적으로 상당한 개선효과를 가짐을 알 수 있다.

<시험예 2> 저장기간별 물리, 화학적 변화

실시예에서 제조된 본 발명의 소주 및 비교예 2에서 제조된 구운칩 이용 소주에 대하여, 옹기에 넣어 숙성시키는 동안 기간별(0, 3, 6 및 12개월)로 색차값, 탄닌 함량, 폴리페놀 함량 및 알콜 도수의 변화를 측정하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

상기 표 2로부터, 본 발명의 소주가 구운칩을 이용한 소주보다 탄닌 함량은 2.7배, 폴리페놀 함량은 1.6배 가량 많이 검출되는 등, 탄닌과 폴리페놀과 같은 유효성분이 더 많이 생성되어 우수한 주질을 가짐을 알 수 있다.

이와 같이, 본 발명의 방법에 따르면, 대나무 특유의 유효성분을 함유하면서도 맛이 부드러우며 색상이 뛰어날 뿐만 아니라 생대나무의 비린 향이 없고 증자나 자비를 통해 독특한 향을 지닌, 관능적으로 매우 우수한 주질의 주류를 제조할 수 있다.

Claims (7)

1. 주류 원액에 첨가물료를 가하여 블렌딩하고 주조용수로 희석한 후 여과하여 주류를 제조함에 있어서, 상기 주류 원액이, 증자(蒸煮) 또는 자비(煮沸)에 이어 구운 대나무 조각이 첨가되어 숙성된 것임을 특징으로 하는 주류의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   증자 또는 자비된 대나무 조각을 주류 원액의 0.1 내지 20 중량％의 양으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   대나무 조각이, 물이 끓기 시작한 이후부터 30분 내지 1시간 동안 증자 또는 자비된 것임을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   대나무 조각이, 증자 또는 자비에 이어 100 내지 250℃에서 30분 내지 3시간 동안 구운 것임을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1 항에 있어서,

   주류 원액을 옹기에서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1 항에 있어서,

   제조되는 주류가 주정, 희석식 소주, 증류식 소주, 일반 증류주, 약주, 약재주, 인삼주, 매실주, 과실주, 위스키, 브랜디, 탁주, 청주 또는 맥주인 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제 1 항에 있어서,

   제조되는 주류가 희석식 소주 또는 증류식 소주인 것을 특징으로 하는 방법.

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