JPS58165761A - 香味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は付香味用竹類より々る新規香味料及び香味の優
れた酒類の製造法に関し、その目的とするところは種々
の飲食品に対し香味を付与するのに好適な香味料を提供
すること及び該香味料を用いて香味の格段に優れた酒類
を製造する方法を提供することにある。

従来、竹類を香味付与の目的で使用する例としては、例
えば竹を適当々長さに輪切りにしたものを、その丑−の
状態で清酒醸造工程時に添加して清酒の香味を改善する
方法及び注性中に清酒を注入し香味を改善する方法（カ
ッポ酒）等が知られている。

しかしながら、上述の手段に於いては竹材を構成する細
胞（繊維質を主成分とする）を取シまく細胞壁及び細胞
と細胞との間に介在し、各細胞を接着しているリグニン
構造等が極めて強靭である為、該竹材に清酒等のアルコ
ール溶媒が著しく滲透し難く、従って竹材に含まれる有
用な香味成分をほとんど溶出させることが出来ず、得ら
れる清酒も香気が弱く、シかも香味成分バランスも悪い
ものであった。

そこで本発明者等は、上記欠点を解消すべく鋭意検討し
た結果、竹類を圧力２ＫＬｉ／ｃｔｉ、Ｇ以上の飽和水
蒸気もしくは湯度／１１ｔ２℃以上の過熱水蒸気の存在
下で３０秒以上加圧加熱後、急激にもしくは徐々に、よ
り低圧下に放出して得られる竹類が、著しく香味の優れ
た香味料であること、そして該香味料を酒類の製造工程
中に添加すると、香味の著しく優れた酒類が得られるこ
と等を知り、本発明を完成した。

即ち、本発明は竹類を圧力２　Ｋｇ／　ｃｔ？ｉ−Ｇ以
上の飽和水蒸気もしくは湯度／４１−Ｊ℃以上の過熱水
蒸気の存在下で３０秒以上加圧加熱後急激にもしくは徐
々によシ低圧下に放出してなる香味料であシ、又本発明
は竹類を圧力２Ｋｆ／ｃｎｌ−Ｇ以上の飽和水蒸気もし
くは温度／４１２℃以上の過熱水蒸気の存在下で３０秒
以上加圧加熱後、急激にもしくは除徐に、より低圧下に
放出してなる香味料を、酒類もしくは酒類製造工程中に
添加することを特徴とする、香味の優れた酒類の製造法
である。

以下本発明の詳細な説明する。

先ず、本発明に使用される竹類は、如何なる種別の竹類
でもよいが、望゛ましくは孟宗竹、はてい竹、真性、愚
物等の真性属に属するもの、あるいはちしま笹、熊笹、
みやこ笹、いぶき笹、等の部属に属するものが挙げられ
、特に孟宗竹及び真性が香味の点で好ましい。

そして上記竹類は、そのま＼でも良いが、鉋、スライサ
ー等で薄片状にするか、パルプ用ディスク型チッパ−等
で粗砕するか、粉砕機で粉砕しても良い。要は加圧加熱
装置へ供給可能な大きさの竹類ならば、如何々る形状で
も良い。

なお該竹類は、そのまま使用しても良く、必要により適
宜な量加水し使用しても良い。

次に本発明に於いては、上記竹類を加圧加熱装置に投入
し、圧力が、２　Ｋｇ　／　ｃｎｌ・Ｇ以上、好ましく
はｌｒ〜２０Ｋｑ／ｃｎｌ−Ｇの飽和水蒸気又は温度／
　１１２℃以上、好ましくは７６１７〜３００℃の過熱
水蒸気で、３０秒以上加圧加熱処理した後、徐々により
低圧下、例えば大気圧下に放出して付香味用竹類を得る
か、又は上記竹類を上記と全く同様々加圧加熱処理条件
で処理後、急激により低圧下、例えば大気圧下に放出し
て付香味用膨化竹類を得る。

なお本発明に於いて、圧力２Ｋｆ／ｃｔｌｔ、Ｇ以上の
飽和水蒸気又は７４１２℃以上の過熱水蒸気の存在下で
加圧加熱処理して得られる香味料は官能的に蒸気の存在
下で処理すれば上記した効果は一層顕著なものとなる。

上記加圧加熱装置としては、連続式、回分式を問わず、
如何なる形状、構造のものでも使用することが出来、又
加圧加熱媒体として用いる飽和水蒸気もしくは過熱水蒸
気としては、空気を全く含まないか、又は極く少量の空
気を含む程度の水蒸気ならば支障なく用いることが出来
る。

上記のように加圧加熱もしくは加圧加熱膨化処理して得
た竹類は、そのまま又は必要に応じて常法により割砕も
しくは粉砕した後、これらを香味料として使用する。

又これに通常の香味料の添加剤として用いられ量 る香辛料、糖類、その他を適当≠添加して香味料として
使用することも出来る。

又本発明は、上記した如く竹類を圧力２　Ｋｇ　／　ｄ
・Ｇ以上の飽和水蒸気もしくは温度／≠２℃以上の過熱
水蒸気の存在下で３０秒以上加圧加熱後、急激にもしく
は徐々に、より低圧下に放出して得られる付香味用竹類
よりなる香味料を、酒類もしくは酒類製造工程中に添υ
口することを特徴とする、香味の優れた酒類の製造法で
ある。

上記酒類としては、例えば清酒、ワイン、老酒、ビニル
等の醸造酒及び焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウオツ
カ、ジン、ラム、テキーラ等の蒸溜酒等が好適なものと
して挙げられる。

本発明にした７５に、７で、上記のようにして得た付香
味用竹類よりなる香味料を、上記した酒類もしくは核酒
類を常法によシ製造する際に原料より製品を得るまでの
工程中に適当量、例えば０．０θ／％（Ｗ／Ｗ）以上と
なるように添加すれば、香味の格段に優れた酒類を効率
良く得るととが出来るので、本発明は工業上極めて有用
なものである。

以下、実施例を挙げて本発明を具体的に示す。

実施例１ 孟宗竹の粉砕物（ｔ〜／２メツシュ）を加圧加熱連続蒸
煮装置（特公昭３２−１９９７号公報に記載の装置）に
、３０Ｋｇ／時間の割合で供給し、７　Ｋｇ　／　ｃＡ
−Ｇの飽和水蒸気（７３９℃）で３分間加圧加熱した後
、連続的に急激に大気圧下に放出して３２Ｋｑ／時間の
割合で加圧加熱膨化粉砕物／コ０Ｋｇ（、を時間稼動）
を得、これを衝撃式粉砕機ｒ昭和技研（株）製〕を用い
て≦０−２０メツシュの粒度に粉砕し、香味料／　３　
ｊ　Ｋ、を得た。

実施例２ 貢物の粉砕物（と〜／２メツシュ）を加圧加熱　７　一 記載の装置）に、２０に、７時間の割合で供給し、Ｊ’
　Ｋｙ　／　ｃｔａ　−ａの過熱水蒸気（，２２θ’ｃ
）でｔθ秒間加圧加熱した後、これを該加圧加熱装置に
連続して設けた空気圧力Ｆ　ＫＬｉ／　ｃｎｉ−Ｇのス
クリーン式通風冷却装置にロータリ・バルブを通じて送
り込み、次いで連続的に急激に大気圧下に放出して７９
Ｋｇ／時間の割合で加圧加熱番＃粉砕物９ｊＫｑ（ｊ；
時間稼動）を得、これを衝撃式粉砕機ｒ昭和技研（株）
製〕を用いて、とθ〜１０θメツシュの粒度に粉砕し、
香味料ｒ　ＯＫ、を得た。

実施例３ 糖蜜を原料とした６０％（Ｖ／Ｖ　）アルコール１０ｔ
に、実施例１で得た香味料１０グを加え、３日間浸漬し
た後、残漬を除去した。この浸漬区分に醸造用エチルア
ルコールと水とをアルコール濃度がｌＩ−０％（Ｖ／Ｖ
　）となるように加え、常法にょシ濾過、壜詰し香味の
優れた製品（スピリッツ）を得た。

実施例４ せて得たコーンアルコールを連続式蒸溜機で蒸溜して得
タグレーンアルコール２θｔに実施例１で得た香味料コ
θＶを加え、樽に貯蔵した。乙ケ月樽貯蔵した後、アル
コール濃度を≠θ％（Ｖ／Ｖ　）に調整し、常法により
濾過、壜詰し香味の優れたブレーンウィスキーを得た。

実施例５ 米及び米麹を原料とした発酵中の焼耐醪２００ｔに実施
例１で得た香味料２０Ｏｆを加え、常法により発酵させ
た。／θ日間醗酵させた後、これを単式蒸溜機で蒸溜し
、香味の優れた焼酎を得た。

実施例６ 常法により製造した清酒醪ノθθｔに実施例１で得た香
味料２００ｆｆを加え常法により醗酵させた。

７５日醗酵させた後、常法により圧搾、製成し香味の優
れた清酒を得た。

特許出願人　　キッコーマン株式会社

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）竹類を圧力２に４７ｃｎｉ−０以上の飽和水蒸気
   もしくは温度／≠２℃以上の過熱水蒸気の存在下で３０
   秒以上加圧加熱後、急激にもしくは徐々に、よシ低圧下
   に放出してなる香味料。
2. （２）飽和水蒸気の圧力が乙〜２０に４／ｃｎｉ−Ｇで
   ある特許請求の範囲第（１）項記載の香味料。
3. （３）過熱水蒸気の温度が／乙４７−〜３００℃である
   特許請求の範囲第（１）項記載の香味料。
4. （４）竹類が孟宗竹及び真性のいずれかである特許請求
   の範囲第（１）項記載の香味料。
5. （５）竹類を圧力２　Ｋｇ／　ｃｒｔｌ　−ａ以上の飽
   和水蒸気もしくは温度／≠２’Ｃ以上の過熱水蒸気の存
   在下で３０秒以上加圧加熱後、急激にもしくは徐々に、
   より低圧下に放出してなる香味料を、酒類もしくは酒類
   製造工程Ｑ添加することを特徴とする、香味の優れた酒
   類の製造法。
6. （６）酒類が醸造酒及び蒸溜酒のいずれかである特許請
   求の範囲第（５）項記載の香味の優れた酒類の製造法。