SU1711791A1

SU1711791A1 - Способ производства концентрата квасного сусла

Info

Publication number: SU1711791A1
Application number: SU894718565A
Authority: SU
Inventors: Ираида Ивановна Трофимова; Татьяна Петровна Гвоздь
Original assignee: Могилевский технологический институт
Priority date: 1989-07-11
Filing date: 1989-07-11
Publication date: 1992-02-15

Abstract

Использование: пищева промышленность , технологи производства концентрата квасного сусла и кваса. Сущность изобретени : зернопродукты смешивают с водой 1:4, ввод т в смесь ферментный препарат 8-10% от общего его расхода, нагревают , выдерживают и разваривают. Рожь увлажн ют при 50-60&deg;С до влажности 17- 20%, обжаривают при 210-220&deg;С, измельчают , смешивают с водой 1:4 и разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Разваренные массы из ззрнопродуктов и обжаренной ржи (ароматизирующим и крас щим продуктом ) смешивают с чменным солодом, ферментным препаратом провод т осаха- ривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к способам производства концентрата квасного сусла и может примен тьс в производстве кваса.

Целью изобретени вл етс повышение качества концентрата квасного сусла.

Это достигаетс тем, что согласно способу производства концентрата квасного сусла, предусматривающему смешивание зернопродуктов с водой, введение в смесь ферментного препарата, нагрев, выдержку и разваривание зернопродуктов, смешивание полученной разваренной массы с ароматизирующим и крас щим продуктом, чменным солодом и ферментным препаратом , осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего, в качестве ароматизирующего и крас щего продукта используют предварительно увлажненную, обжаренную, измельченную и разваренную

рожь, при этом увлажнечие последней провод т до влажности 17-20%, а обжаривание - при 210-220°С. :Ј

Способ осуществл тот следующим образом .

Ржаную или кукурузную муку смешивают с водой в соотношении 1:4, добавл ют 8-10% ферментного препарата Амилоризин П1 Ох от общего его расхода, смесь подогре- вают до 70°С и выдерживают 0.5 ч. затем разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Одновременно готов т ароматизирующий и крас щий продукт из ржи. Дл этого рожь увлажн ют водой при 50-60°С до влажности 17-20% в течение 10-15 мин, обжаривают при 210-220°С 10-15 мин, измельчают, смешивают с водой в соотношении 1:4 и развари ва ют при давлении 0,35-МПа 1,5 ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный аппарат , охлаждают до 48°С, добавл ют разXI Ю

водку чменного солода и оставшегос количества ферментного препарата, провод т осахаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание полученного затора, фильтрацию его с получением сусла, упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего.

Увлажнение ржи перед обжариванием до влажности 17-20% приводит к улучшению качества концентрата квасного сусла, так как способствует образованию Сахаров и аминокислот и их взаимодействию с образованием ароматизирующих и крас щих веществ - меланоидинов. При этом побочные продукты (карамели), ухудшающие качество концентрата квасного сусла, не образуютс .

При увлажнении ржи до влажности ниже 17% (например, 15%) процесс образовани и взаимодействи Сахаров с аминокислотами протекает недостаточно и качество концентрата квасного сусла ухудшаетс .

При повышении влажности выше 20% (например, 22%) происходит переувлажнение зерна ржи и при обжаривании могут образовыватьс побочные продукты - карамели , качество концентрата квасного сусла ухудшаетс .

Обжаривание увлажненной ржи при 210-220°С приводит к накоплению во ржи меланоидинов - ароматизирующих и крас щих веществ, при этом не образуютс побочные продукты распада Сахаров - карамели, ухудшающие качество концентрата квасного сусла, так как они имеют горький вкус.

Обжаривание при температуре ниже 210°С (например, 205°С) приводит к недостаточному накоплению меланоидинов, что ухудшает качество концентрата квасного сусла.

Обжаривание при температуре выше 220°С (например, 225°С) способствует образованию побочных продуктов - карамелей, ухудшающих качество концентрата квасного сусла.

П р и м е р 1.680 кг ржаной муки подают в разводной аппарат, где смешивают с водой 1:4, добавл ют суспензию 0,55 кг (10%) Амилоризина ПЮх, подогревают до 70°С и выдерживают 0,5 ч дл разжижени смеси. Полученную смесь разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Рожь дл обжаривани в количестве 420 кг подают в аппарат с лопастной мешалкой. Сюда же подают воду дл увлажнени ржи в количестве 70 л, нагревают до 45°С, перемешивают и выдерживают 10 мин. Увлажненную до 15% рожь подают в обжарочный аппарат, нагретый до

205°С, и обжаривают 10 мин. Обжаренную рожь подают на дробление до следующей степени помола: остаток на ,2 мм - 10%, на ситеЈ1 мм -50-55% (крупна крупка ), на сите/0,56 мм-20-25% (мелка крупка ), проход до 20% (мука). Измельченную рожь в разводном аппарате смешивают с водой в соотношении 1:4 и смесь передают на разваривание при давлении 0,35 МПа 1,5

0 ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный аппарат , охлаждают до 48°С, добавл ют разводку чменного дробленного солода в количестве 146 кг и оставшегос количества

5 ферментного препарата Амилоризин ПЮх в количестве 4,93 кг, провод т осахаривание по прин тому режиму.

При 78°С осахзренный затор передают на фильтрацию и далее на упаривание до

0 концентрации 70% СВ и термообработку концентрата квасного сусла. При таком режиме увлажнени и обжаривани ржи недостаточно накапливаетс меланоидинов - ароматизирующих и крас щих веществ, ка5 чество концентрата квасного сусла ухудшаетс и не соответствует стандарту.

П р и м е р 2. Ржаную муку в количестве 680 кг подготавливают и разваривают как в примере 1. Рожь дл обжаривани в количе0 стве 420 кг смешивают в аппарате с водой в количестве 70 л, нагревают до 50°С и выдерживают 10 мин. Увлаженную до 17% рожь подают в обжарочный аппарат, нагретый до 210°С, и обжаривают 10 мий. Обжаренную

5 рожь измельчают до указанной степени помола , подают в разводной аппарат, где смешивают с водой 1:4. Смесь передают на разваривание при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Осахаривание затора, фильтрацию, упари0 вание и термическую обработку концентрата (квасного сусла провод т аналогично примеру 1.

При данном режиме увлажнени и обжаривани ржи в сусле накапливаетс нёоб5 ходимое количество меланоидинов - ароматизирующих и крас щих веществ и не образуютс побочные продукты разложени Сахаров (карамели), качество концентрата квасного сус.лз отвечает стандарту.

0 П р и м е р 3. Ржаную муку в количестве

680 кг подают в разводной аппарат, смеши . ваютс водой 1:4, добавл ют суспензию 0,49

кг (9%) Амилоризина ПЮх,-подогревают до

70°С и выдерживают 0,5 ч. Полученную

5 смесь разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Рожь дл обжаривани в количестве 420 кг смешивают в аппарате с мешалкой с водой в количестве 70 л, нагревают до 55°С, перемешивают и выдерживают 12 мин. Рожь с влажностью 18,5% подают в обжарочный аппарат, нагретый до 215°С, и обжаривают 12 мин. Обжаренную рожь подают на дробление до указанной степени помола и далее в разводном аппарате смешивают с водой 1:4. Смесь разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Разваренные массы из зер- .нопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный аппарат, охлаждают до 48°С, добавл ют разводку чменного дробленого солода в количестве 146 кг и 5,01 кг АмиЛо- ризина ПЮх и провод т осахаривание по прин тому режиму. При 78°С осахаренный затор передают на фильтрацию, упаривание до концентрации 70% СВ и термообработку концентрат квасного сусла,

При данном режиме приготовлени концентрата квасного сусла в сусле накапливаетс необходимое количество ароматизирующих и крас щих веществ и не образуютс побочные продукты разложе- ни Сахаров (карамели), качество концентрата квасного сусла отвечает стандарту.

П р и м е р 4, Ржаную муку в количестве 680 кг подают в разводной аппарат, смешивают с водой 1:4, добавл ют суспензию Амилоризина ПЮх в количестве0,44 кг(8%), подогревают до 70°С и выдерживают 0,5 ч. Смесь разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Рожь дл обжаривани в количестве 420 кг смешивают в аппарате с водой в количестве 70 л, нагревают до 60°С, перемешивают и выдерживают 15 мин. Увлажненную до 20% рожь подают в обжарочный аппарат, нагретый до 220°С и обжаривают 15 мин. Обжаренную рожь подают на из- мельчение до указанной степени помола, в разводном аппарате смешивают с водой 1:4 и разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в заторный an- парат, охлаждают до 48°С, добавл ют разводку чменного дробленного солода в количестве 146 кг и 5,06 кг Амилоризина ПЮх. провод т осахаривание по прин тому режиму. При 78°С осахаренный затор пере- дают на фильтрацию, упаривание до концентрации 70% СВ и термообработку концентрата квасного сусла.

При данном режиме приготовлени концентрата квасного сусла в сусле накап- ливаетс необходимое количество аромати- зирующих и крас щих веществ и не образуютс карамели - побочные продукты разложени Сахаров, качество концентрата квасного сусла отвечает стандарту.

П р и м е р 5. Ржаную муку в количестве 680 кг смешивают с водой 1:4, добавл ют

суспензию Амилоризина ПЮх в количестве 0,44 кг (8%) и далее провод т подготовку замеса и разваривание как указано. Рожь дл обжаривани в количестве 420 кг смешивают с водой дл увлажнени в количестве 70 л, нагревают до 65°С и выдерживают 15 мин. Увлажненную до 22% рожь обжаривают в обжарочном аппарате, нагретом до 225°С, и обжаривают 15 мин. Обжаренную рожь измельчают до указанной степени помола , в разводном аппарате смешивают с водой 1:4 и разваривают при давлении 0,35 МПа 1,5 ч. Разваренные массы из зернопродуктов и обжаренной ржи передают в затор- ный аппарат, охлаждают до 48°С. добавл ют разводку чменного дробленого солода в количестве 146 кг и 5,06 кг Амилоризина ПЮх, провод т осахаривание по прин тому режиму. При 78°С осахаренный затор передают на фильтрацию, упаривание до концентрации 70% СВ и термообработку концентрата квасного сусла.

При таком режиме приготовлени концентрата квасного сусла нар ду с меланои- динами - ароматизирующими и крас щими веществами образуютс побочные продукты разложени Сахаров- карамели, которые имеют горький вкус и ухудшают качество концентрата квасного сусла.

Предлагаемый способ позвол ет повысить качество концентрата квасного сусла.

В таблице представлены показатели качества концентрата квасного сусла в зависимости от степени увлажнени и температуры обжаривани ржи.

Claims

Формула изобретени Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий смешивание зернопродукто.. с водой, введение в смесь ферментного препарата, нагрев, выдержку и разваривание зернопродуктов, смешивание полученной разваренной массы с ароматизирующим и крас щим продуктом , чменным солодом и ферментным препаратом, осахаривание полученного затора , фильтрацию его с получением сусла,, упаривание его с получением концентрата и термообработку последнего, отличающийс тем, что, с целью повышени качества концентрата квасного сусла, в качестве ароматизирующего и крас щего продукта используют , предварительна увлажненную, обжаренную, измельченную и разваренную рожь, при этом увлажнение последней провод т до влажности 17-20%, а обжаривание-при 210-220°С.