RU2579466C1 - Способ выработки концентрата квасного сусла - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут топинамбур, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают свежепроросший ржаной солод, ржаную муку и топинамбур с питьевой водой и амилолитическими и цитолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, разделяют фазы. Экстрагируют гущу водой с последующим разделением фаз. Смешивают отделенные жидкие фазы и концентрируют их под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Description

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.

Известен способ выработки концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз, экстрагирование гущи водой с последующим разделением фаз, смешивание отделенных жидких фаз и их концентрирование под вакуумом до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 298-300).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз, экстрагирование гущи водой с последующим разделением фаз, смешивание отделенных жидких фаз и их концентрирование под вакуумом до достижение содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают.

Свежепроросший ржаной солод, ржаную муку и топинамбур в соотношении по массе около 50:50:6 затирают с питьевой водой и амилолитическим и цитолитическими ферментами и осахаривают по традиционной технологии, а затем кипятят и разделяют фазы.

Полученную гущу экстрагируют питьевой водой и разделяют фазы.

Отделенные жидкие фазы смешивают и концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производства хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Claims (1)

1. Способ выработки концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз, экстрагирование гущи водой с последующим разделением фаз, смешивание отделенных жидких фаз и их концентрирование под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.