SU878236A1 - Способ производства концентрата квасного сусла - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства концентрата квасного сусла.

Известен способ производства концент- s рата, квасного сусла, предусматривающий приготовление затора из  чмен  и ржаной амуки, ферментацию и ф,ильтрадию затора, упаривание и термообработку сусла под давлением 1..Ю

Иедостатком известного способа  вл етс  то, что он не обеспечивает возможность улучшени  качества и увеличение выхода концентрата.

Цель изобретени  - улучшение каче- 15 ства и звеличение выхода концентрата.

Это достигаетс  тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем приготовление затора из  чмен  и ржаной муки, ферментацию и 20 фильтрацию затора, упаривание и термообработку сусла под давлением, при приготовлении затора нар дл с  чменем и ржаной мукой используют  чменный солод при соотношении 3-: 1 : 1, а после ферментации 25 затор раздел ют, на жидкую и густую фракции, последнюю разваривают и смешивают с жидкой, при этом перед термообработкой под давлением в сусло ввод т свекло-сахарную rcлf)ccy в .количестве зо

8-10%, а перед ферментацней и после нее гидромодуль затора устанавливают равный соответственно 1 : 3 и 1:4.

Способ осуществл етс  следуюшнм образом . Обрушенный кормовой  чмень измельчают и сменшвают с ржаной мукой и  чмснным солодом при соотношении соответственно 3:1:1. Смесь зернонродуктов затирают с водой при гидромодуле 1:3 и выдерживают 1Т)и включенной мен1алке 30 мин при 40-42 С (нитазна  пауза). Затем затор подкисл ют молочной кислоюй до рН 5,2-5.3, добавл ют ферментный препарат амплоризин ПХ, обладающий амилолитической и протеолитической активност ми в количестве 4-5% по весу зернопродуктов и оставшеес  количество воды до гидромодул  1 :4.

Температуру затора повышают до 50-52°С и выдерживают затор 60 мин, эта температура благопрп тна дл  действи  протеолитических ферментов  чменного солода Н ферментов амнлоро. ПХ (амплолетических и протеолитичоскил). Здесь и далее ступенчатый гидролиз провод т при работающей мешалке. Темпера гуру затора повышают до 61-63°С и выдерживают его 30 мин, (мальтазна  пауза). Затем затор выдерживают 30 мни при 68-70 С (онтиMVM дл  а-амилазы  чменного соло.ча и ржаной муки), выключают мешалку и при этой температуре затор раздел ют на густую и жидкую фракции. фракцию передают на разварнваиие под давлением 0,20-0,23 МПа в течение 100-120 мин. Затем смешивают жидкую и густую разваренную фракции, чтобы телшература объединенного затора не превышала 70-72°С, цри этой температуре в течение 20 мин П1ЮВОДЯТ досахаривание ири работаюш,ей мешалке. Полиоту осахариваии  провер ют но йодной пробе. Затор фильтруют, в сусло добавл ют свекло-сахарную мелассу, полученную из нормальной здоровой свеклы в количестве 8-10% по массе концентрата. Сусло с добавкой тш.ательно перемешивают и упаривают ноД вакуумом при 50-55°С и разр жении 0,05-0,06 МПа до содсржаии  сухих вепдеств 68-70%, затем подвергают термообработке под давлением 0,15- 0,20 МПа к течение 60-90 мин. Сушноеть способа производства концентрата квасного сусла по сн етс  примером . Кормовой  чмень обрушивают и дроб т . 360 г кормового дробленого  чмен , 120 г ржаной муки и 120 г  чменного солода заливают 1800 мл теплой воды Т 40°С (1:3) и при работающей мешалке выдерживают 30 мин. Параллельно с первой паузой 30 г амилорезина ПХ заливают водой и выдерживают ири 30°С. Затор подкисл ют молочиой кислотой до рН 5,2, внос т ферментную выт жку и воду до гидромодул  1 :4. Температуру затора поднимают до 52°С и выдерживают 60 мин. Далее иовышают температуру до 63°С и выдерживают 30 мин. Затем повышают температуру до 70°С и провод т осахаривание в течение 60 мин, по истеченнн которых прекращают перемешивание и оставл ют затор дл  отстаивани . Жидкую фракцию декантируют, а густую подвергают развариванию под давлением 0,23 МПа в течение 120 мин. Смешивают густую и жидкую фракции и при 70°С происходит досахаривание густой части ферментами, сохранившимис  в жидкой части затора, йодна  проба не дает синего окрашивани . Затор передают иа фильтрацию. В сусло добавл ют 50 j- свекло-сахарной мелассы, смесь тшательно перемешивают в вакуум-аппарате при разр жении 0,06 МПа до содержани  сухих веществ 70%. Термообрабоку упаренного сусла осуществл ют в автоклаве под давлением 0,15 МПа в течение 90 мин. Способ производства концентрата квасного сусла обеснечивает возможность увеличени  выхода коицеитрата до 68% за счет использовани  а-амилазной активности ржаной муки, разваривани  и досахариваии  густой фракции затора и улучшени  состава и вкусовых качеств, снижени  цветности и усилени  аромата кониентрат. квасного сусла за счет добавки свеклосахарной мелассы, с которой дополнительно ввод тс  аминокислоты, сахароза, витамины н веи1,ества, стимулируюнше нроцесс брожени . Ф о р м у ;i а и з обре т е и н   Сиособ производства концентрата квасного сусла, включающий приготовлеиие затора из  чмен  и ржаной муки, ферментацию и фильтрацию затора, упаривание и термообработку сусла под давлением, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества и увеличе1 и  выхода концентрата , при приготовлении затора нар ду с  чменем и ржаной мукой используют  чменный солод при соотиошении 3:1:1, а после ферментации затор раздел ют на жидкую и густую фракции, последнюю разваривают н смешивают с жидкой, при этом перед термообработкой од давлением в сусло ввод т свекло-сахарную мелассу в количестве 8-10%, а перед ферментацией и после нее гидромодуль затора устанавливают равный соответственно 1 : 3 и 1 :4. Источники информации, прин тые во внимание ири экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР ЛГо 618093, кл. А 23 L 1/185, 1975.

Claims (1)

1. Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

   Способ производства концентрата квасного сусла, включающий приготовление затора из ячменя и ржаной муки, ферментацию и фильтрацию затора, упаривание и 30 термообработку сусла под давлением, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения выхода концентрата, при приготовлении затора наряду с ячменем и ржаной мукой используют 35 ячменный солод при соотношении 3:1:1, а после ферментации затор разделяют на жидкую и густую фракции, последнюю разваривают и смешивают с жидкой, при этом перед термообработкой под давлением 40 в сусло вводят свекло-сахарную мелассу в количестве 8—10%, а перед ферментацией и после нее гидромодуль затора устанавливают равный соответственно 1 : 3 и 1 :4.

   45 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

   1. Авторское свидетельство СССР № 618093, кл. А 23 L 1/185, 1975.