SU840098A1 - Способ приготовлени концентрата КВАСНОгО СуСлА - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к пиво-без алкогольной отрасли пищевой промышленности . Известен способ приготовлени  концентрата квасного сусла, включаю затирание неферментированного ржано солода с ржаной мукой и ферментным препаратом, цитолиз, протеолиз и ос харивание затора, фильтрацию, кир чение и сгущение его под вакуумом Недостатком способа  вл етс  невысокое качество получаемого продукта . Цель изобретени  - повышение качества и пищевой ценности продукта. Поставленна  цель достигаетс  тем, что в затор перед фильтрацией добавл ют 24-26% ферментированного ржаного солода, после чего дополнительно провод т цитолиз, протеолиз и осахаривание затора. Способ осуществл к)т следующим образом,Ржаную муку смешивают с 5-10% неферментированного ржаного сОлода и добавл ют ферментный препарат из расчета 0,35 ед. общей цитолитической активности на 1 г сухих веществ сырь  при гидромодуле 1:4, подогревают и последовательно вьщер живают по 30 мин при следующих тем-, пературах: 44-46 С, 62-64, затем кип т т 30 мин, после чего перекачивают в заторный аппарат и смииивают с неферментированным 20-15%, ферментированным 2-х суточного томлени  24-26% сухим ржаньо4 солодом и добавл ют ферментный препарат из расчета 0,7 ед. общей цитолической активности на 1 г сухих веществ, после-чего затор последовательно выдерживают по 30 мин при температуpax 44-46 С, 51-53°С по 60 мин при температурах: 62-64с, 71-73°С, подогретый до 76-78°С осахаренный затор фильтруют, полученное сусло кип т т, осветл ют, упаривают под В 1куумом и подвергают термообработке в течение 60-30 мин при температуре 110-120с. В заторный аппарат набирают холоднуюВОДУ (15-20°С}и засыпают по 5 кг ферментных препаратов амилоризина Пх или цктороземина Пх, При работающей мешалке засыпают дробленую рожь 1 т и 50 кг неферментированного ржаного солода (гидромодуль 1:4). Полученную заторную массу спускают , в отварочный котел и, постепенно повыша  температуру, выдерживают

массу при - 30 мин, затем при 63 - 30 мин. Во врем  ук-азанных температурных пауз масса значительно разжижаетс . После указанньк вьвдержек несоложенный затор подогревают до кипени  и кип т т 30 мин,

В заторном аппарате затирают остальное-количество солода неферментированного 450 кг, фе зментированного 500 кг и добавл ют 10 кг цитороземина Пх или амилоризина Пх, либо по 5 .кгКаждого из них, К полу ченной массе медленно перекачивают прокип ченную несоложеную часть . затора, К концу перекачивани  температура общего затора достигла ,

О.бщий затор выдерживают при следующих температурах; - 30-мин; - 30 мин; - 60 мин; 72Яс60 мин.

Осахаренный затор с температурой перекачивают в фильтрационный чан дл  отделени  сусла. Спуск первого суСЛа длитс  50-70 мин. После спуска первого сусла дробину трижды промывают до содержани  в промывной воде 0,8-1,0% сухих веществ.

Сусло и промывные воды собирают в сусловом котле, кип т т. Готовое сусло с концентрацией сухих веществ 8-9%. передают в отстойные аппараты, из которых далее его направл ют н упаривание.

Упаривание произвоц т при разрежении 0,7-0,75 атм до концентрации 68-72% сухих веществ, после чего упаривание прекращают и концентрат выдерживают в течение 40-45 мин при температуре 110-И5 с.

Полученный готовый концентрат квасного сусла имеет высокие органолептические показатели.

Claims (1)

1. За вка ФРГ № 1517864, кл. С 12 С 7/00, 1975.