RU2129146C1 - Способ производства светлого пива "товарищ бендер" - Google Patents

Abstract

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ включает приготовление затора из 70 мас.% солода ячменного светлого и 30 мас.% риса отварочным раздельным методом, осахаривание затора и его фильтрование, кипячение сусла. Введение хмеля в кипящее сусло осуществляют в один прием - после 15 мин от начала кипения. Затем проводят его охлаждение, главное брожение сусла, дображивание молодого пива и его фильтрование. На стадиях главного брожения сусла и дображивания молодого пива, а также при затирании первой отварки используют ферментные препараты. Это позволяет получить пиво, обладающее чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с ярко выраженной хмелевой горечью и хмелевым ароматом за более короткий технологический цикл. 4 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способу производства светлого пива "Товарищ Бендер".

Известен способ производства светлого пива, предусматривающий смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата - амилосубтилина, термообработку. После этого жидкую фазу отделяют, а в густую добавляют сахаросодержащий компонент - свеклосахарную мелассу и соединяют с жидкой фазой. Полученный затор выдерживают до полного осахаривания, после чего передают на фильтрацию. Хмель задают в два приема, сусло осветляют и фильтруют, затем охлаждают. После этого производят брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив (см. авт. свид. N 1070154, опуб. 30.01.84 г., БИ N 4).

Использование свеклосахарной мелассы из-за нестабильности ее состава может привести к ухудшению вкусовых свойств пива. Использование ферментного препарата - амилосубтилина только в составе затора не обеспечивает достаточного количества горьких веществ в пиве. Полученное таким образом пиво обладает невысокими органолептическими свойствами, пеностойкостью.

Известен также способ производства пива (см. описание изобретения к заявке N 94021139, опубл. 20.04.96 г., БИ N 11), который включает приготовление затора из светлого солода и рисовой крупки, осахаривание затора, его фильтрование, кипячение сусла, введение хмеля в кипящее сусло, его охлаждение, главное брожение сусла, дображивание молодого пива и последующее его фильтрование. Для приготовления затора используют 80-90% светлого ячменного солода и 10-20% рисовой крупы, введение хмеля осуществляют порциями через 10-15 мин после начала кипения и за 30-35 мин до окончания кипения сусла. Перед кипячением в сусло добавляют экстракт солодкового корня в количестве 0,6-0,8 г/дал сухих веществ экстракта, а перед охлаждением сусла в него вводят третью порцию хмеля в количестве 8-12% от общего его расхода. Кроме того, после осветления готового пива в него добавляют эфирное масло хмеля.

Известный способ позволяет получить светлое пиво с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13,8-14,2%, однако этот способ рассчитан на продолжительный по времени технологический цикл, при этом готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими свойствами.

В основу заявляемого изобретения положена задача создания способа, обеспечивающего получение пива, обладающего чистым вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с ярко выраженной хмелевой горечью и хмелевым ароматом за более короткий технологический цикл.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства светлого пива, включающем приготовление затора из светлого ячменного солода и рисовой крупы отварочным раздельным методом, осахаривание затора и его фильтрование, кипячение сусла, введение хмеля в кипящее сусло, его охлаждение, главное брожение сусла, дображивание молодого пива и последующее его фильтрование, согласно изобретению для приготовления затора используют 70 маc.% солода ячменного светлого и 30 мас.% риса, задачу хмеля в кипящее сусло осуществляют в один прием после 15 мин от начала кипения, а при затирании первой отварки и на стадиях главного брожения сусла и дображивания молодого пива используют ферментные препараты.

Способ предусматривает введение при затирании первой отварки ферментных препаратов Гитемпазы 2XP или Гитемпазы 2XL в количестве 0,05-0,1, или Биоглюканазы FBP в количестве 0,005-0,01%, или Биоглюканазы BIOL в количестве 0,0015-0,003%, или Целловиридина Г2ОХ в количестве 0,005- 0,008% к массе зернопродуктов.

На стадии фильтрования затора возможно использование ферментного препарата Биоглюканазы FBP в количестве 2,5-5,0 г на 1 гл сусла.

Рекомендовано при кипячении сусла с хмелем в сусловарочный котел вносить препарат Ирландский мох или Вирфлок Т, или Хайгум.

Целесообразно также в процессе главного брожения сусла и дображивания молодого пива применять ферментный препарат Матурекс Л.

Заявляемый способ производства светлого пива "Товарищ Бендер" осуществляют следующим образом. Для приготовления осахаренного затора используют солод ячменный светлый (70 мас.%) и рис (30 мас.%). Затирание производят одноотварочным раздельным способом. Все количество рисовой крупки смешивают с водой в соотношении 1:4-4,5 при температуре 50^oC. При необходимости вносят гипс, хлористый кальций, молочную кислоту для корректировки величины pH затора до 5,5- 5,6. В начале затирания отварки в нее вносят в один прием ферментный препарат Гитемпазу 2XP или 2XL в количестве 0,5-1,0 кг на 1 т (0,05-0,1%) несоложеного сырья. При применении указанных ферментных препаратов отварку постепенно (1^oC в 1 мин) нагревают до 90^oC и выдерживают 10-20 мин, затем нагревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Благодаря использованию ферментных препаратов процесс затирания отварки проводится без применения солода и сокращается время кипячения отварки с 40 мин до 20 мин.

В начале нагрева отварки до ее кипения затирают основную часть солода с водой в соотношении 1:4-4,5 при температуре 45^oC и проводят корректировку pH затора до значений 5,5-5,6. Основную часть затора выдерживают при температуре 45^oC до окончания кипячения отварки. После окончания кипячения отварку медленно перекачивают к основной части затора при работающих мешалках в обоих котлах. Температура объединенного затора при этом устанавливается 62-63^oC. Затор выдерживают при этой температуре в течение 40-60 мин, после чего его медленно нагревают до температуры 70^oC и выдерживают 30 мин. После окончания паузы контролируют полноту осахаривания по йодной пробе. В случае неполного осахаривания затор подогревают до температуры 72^oC и выдерживают до полного осахаривания, а затем подогревают до температуры 76^oC и передают на фильтрование.

Возможно проведение затирания с применением ферментного препарата Биоглюканазы FBP или Биоглюканазы BIOL.

Ферментный препарат Биоглюканазу FBP перед внесением в затор растворяют в воде при температуре 20-50^oC. Отвешенное количество ферментного препарата тщательно растирают лопаточкой в небольшом количестве воды до образования густой однородной кашицы, затем растворяют при перемешивании, постепенно добавляя воду. Рекомендуемая дозировка составляет от 50 до 100 г на 1 т затираемых зернопродуктов или 0,005-0,01% к массе зернопродуктов. Для уточнения дозировки ферментного препарата Биоглюканазы FBP применительно к конкретным условиям работы проводят несколько варок с использованием максимальной дозировки препарата. Полученный результат оценивают по увеличению выхода экстракта, сокращению продолжительности фильтрования затора, снижению вязкости сусла. После достижения улучшения качества сусла дозировку препарата снижают. Оптимальной дозировкой считают минимальную в конкретных условиях дозировку препарата, обеспечивающую устойчивое повышение выхода экстракта и качества сусла и пива.

Ферментный препарат Биоглюканаза BIOL при отварочном раздельном способе затирания вносится в один прием в начале затирания основной части солода из расчета 15-30 г на 1 т или 0,0015-0,003% к массе зернопродуктов.

При переработке солода II класса по ГОСТ 29294-92 рекомендуется при приготовлении осахаренного затора использовать ферментный препарат Целловиридин Г2ОХ, который вносят в затор при температуре 45-52^oC в количестве 0,005-0,008% к массе перерабатываемых зернопродуктов, причем 1/3 часть расчетной дозы препарата вносят в первую отварку, а 2/3 части - в начале затирания основной части затора.

Приготовление сусла может проводиться также и по двухотварочному режиму затирания, при этом рисовую крупу добавляют в первую часть затора после спуска солода в заторный котел. Первую отварку кипятят 40 мин.

Приготовленный таким образом затор фильтруют. Набор сусла в сусловарочный котел ведут до достижения массовой доли сухих веществ 12,4-12,5%. На стадии фильтрования используют ферментный препарат Биоглюканазу FBP для гидролиза высокомолекулярных глюканов сусла. Препарат вносят в сусловарочный котел, предварительно растворив в воде, после окончания сбора первого сусла при работающей мешалке. Дозировка Биоглюканазы FBP составляет 2,5-5,0 г на 1 гл сусла.

Полученное сусло подвергают кипячению в течение 1,5-2 часов, причем хмель вносят в сусло в один прием после 15 мин от начала кипения, что позволяет наиболее полно использовать горькие вещества и получать при этом отличный аромат пива.

Допускается внесение хмелепродуктов в три приема: первая порция (80%) вносится через 10-15 мин после начала кипения сусла; вторая порция (15%) - за 30 мин до окончания кипячения сусла, третья порция (5%) - за 15-10 мин до окончания кипячения сусла.

Для улучшения прозрачности сусла при переработке солода II класса по ГОСТ 29294-92 целесообразно вносить в сусловарочный котел препараты Ирландский мох, Вирфлок Т или Хайгум.

Кипячение заканчивают, когда плотность сусла становится равной 13,0%. После этого горячее сусла охлаждают и осветляют известным способом.

Сбраживание сусла и дображивание молодого пива проводится классическим способом. Осветленное и охлажденное до температуры 6-7^oC сусло направляют в бродильный танк. При проведении брожения доливным способом температура сусла второй варки не должна быть ниже температуры сбраживаемого в бродильном танке сусла.

В каждую порцию сусла вводят семенные дрожжи из расчета 0,5-0,6 дм³ на 1 гл сусла. Начальное содержание дрожжевых клеток в сусле должно быть равным 25-30 млн/см³.

В случае использования танков предварительного брожения забродившее в танке сусло через 18-24 часа перекачивают в бродильные танки.

При проведении брожения доливным способом норму введения дрожжей снижают до 0,3-0,4 дм³/гл (содержание дрожжевых клеток в сусле 15-20 млн/см³) и все количество дрожжей, рассчитанное на полную рабочую вместимость танка, вводят в первую порцию сусла.

На третьи сутки допускается повышение температуры до максимальной 8-9^oC. Максимальную температуру поддерживают в течение 24-36 часов и постепенно охлаждают танк с тем, чтобы к концу брожения температура плавно понизилась до 4-5^oC. Продолжительность процесса брожения 7-8 суток до достижения видимого экстракта в молодом пиве 4,6-4,2%.

Продолжительность брожения может быть сокращена за счет применения препаратов по активизации жизнедеятельности пивоваренных дрожжей.

В процессе дображивания молодое пиво с температурой 4-5^oC подают в танки дображивания при противодавлении 0,02-0,04 МПа. При передаче на дображивание в молодом пиве контролируют содержание дрожжевых клеток. При недостаточный их количестве (требуемое количество дрожжевых клеток в молодом пиве 3-5 млн/см³) в молодое пиво допускается вносить семенные дрожжи в количестве 0,04-0,06 дм³/гл. Дображивание пива проводят при температуре 0-2^oC в закрытых танках под давлением двуокиси углерода 0,04-0,06 МПа. После начала активного дображивания и вытеснения воздуха (обычно через 12-20 часов) танк шпунтуют. Момент шпунтования при необходимости уточняется. Продолжительность дображивания пива составляет не менее 42 суток. Длительность дображивания может быть сокращена до 30 суток и менее при использовании ферментного препарата Матурекс Л (фирма "Ново-Нордиск", Дания).

На стадии главного брожения при задаче дрожжей используется их подкормка, что позволяет сократить продолжительность брожения с 8-9 суток до 5-6, увеличить оборачиваемость емкостей, экономить холод и увеличить выпуск готового пива. Использование ферментного препарата Матурекса Л на стадии главного брожения позволяет увеличить коллоидную стабильность пива на 5 суток, а продолжительность дображивания сократить с 42 до 20 суток и, соответственно, вдвое увеличить выпуск пива. Таким образом, производство нового сорта пива "Товарищ Бендер" ведется по ресурсо- и энергосберегающей технологии.

После съема дрожжей пиво направляют на фильтрование (сепарирование) при производстве фильтрованного пива или на розлив при производстве нефильтрованного пива по известной технологии. Для дополнительного осветления пива перед его фильтрованием или при выпуске осветленного нефильтрованного пива возможно использование препаратов для осветления пива, типа Айсингласс или Биофайн.

Пастеризацию пива проводят в бутылках в туннельном пастеризаторе в течение 15-20 мин при температуре в зоне пастеризации 62-65^oC. Температурные режимы в зонах пастеризатора соблюдают согласно инструкции по эксплуатации пастеризатора.

По предложенному способу получено пиво прозрачное, без осадка, пеняющееся, чистого вкуса и аромата сброженного солодового напитка с ярко выраженной хмелевой горечью и хмелевым ароматом.

Claims (5)

1. Способ производства светлого пива, включающий приготовление затора из солода ячменного светлого и рисовой крупы отварочным раздельным методом, осахаривание затора и его фильтрование, кипячение сусла, введение хмеля в кипящее сусло, его охлаждение, главное брожение сусла, дображивание молодого пива и его фильтрование, отличающийся тем, что для приготовления затора используют 70 мас.% солода ячменного светлого и 30 мас.% риса, задачу хмеля в кипящее сусло осуществляют в один прием после 15 мин от начала кипения, а при затирании первой отварки и на стадиях главного брожения сусла и дображивания молодого пива используют ферментные препараты.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при затирании первой сварки в нее вводят ферментные препараты Гитемпазу 2ХР или Гитемпазу 2XL в количестве 0,05 - 0,1%, или Биоглюканазу FBP в количестве 0,005 - 0,01%, или Биоглюканазу BI0L в количестве 0,0015 - 0,003%, или Целловиридин Г20Х в количестве 0,005 - 0,008% к массе зернопродуктов.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что на стадии фильтрования используют ферментный препарат Биоглюконазу FBP в количестве 2,5 - 5,0 г на 1 гл сусла.

4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что при кипячении сусла с хмелем в сусловарочный котел вносят препарат Ирландский мох, или Вирфлок Т, или Хайгум.

5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что в процессе главного брожения сусла и дображивания молодого пива применяют ферментный препарат Матурекс Л.