RU2070571C1 - Способ производства светлого пива "куликово поле" - Google Patents
Способ производства светлого пива "куликово поле" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2070571C1 RU2070571C1 RU95117279A RU95117279A RU2070571C1 RU 2070571 C1 RU2070571 C1 RU 2070571C1 RU 95117279 A RU95117279 A RU 95117279A RU 95117279 A RU95117279 A RU 95117279A RU 2070571 C1 RU2070571 C1 RU 2070571C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort
- sugar
- fermentation
- hops
- beer
- Prior art date
Links
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Назначение: изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности и может найти применение при переработке риса и ячменя и при производстве пива. Сущность изобретения заключается в способе производства светлого пива, включающего смешение риса с водой, ячменным солодом и пшеницей в две стадии, термообработку до полного осахаривания, охмеление сусла в 2 стадии в присутствии ферментного препарата МЭК ПП1, фильтрацию, брожение при введении в танк сухих дрожжей и автолизата пивных дрожжей "Примевит", дображивание, осветление, карбонизацию и розлив готового продукта. 3 з.п.ф-лы.
Description
Изобретение относится к сельскому хозяйству и пищевой промышленности и может быть использовано в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных и в пищевой промышленности для производства пива.
Технология производства пива включает в себя приготовление пивного сусла, брожение сусла и дображивание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив.
Известен способ варки пива, при котором сусло готовят из затора, содержащего воду, солод и рис, при этом применяют сорта риса с температурой клейстеризации 70oС и используют в заторе пропорционально увеличенные количества солода и риса для получения пива высокой плотности [1]
Известна рецептура для производства пива, содержащая, мас.ч. солод 10-35, растительный белок 3-12, протеаз 0,01-0,04, крахмальная патока 30-100, просо 5-60, крахмал 10-80, рис 5-10, тирозин или фенилаланин 0,1-1,0 и хмель 1-5 на 1000 мас.ч. пива [2]
Известны способы приготовления сусла, в которых на первой стадии затирают ячмень с протеолитическим ферментом и альфа-амилазой, а на второй стадии в конце протеолитического расщепления в затор добавляют кукурузную или пшеничную или рисовую муку [3,4]
Известные вышеперечисленные способы отличаются довольно сложной рецептурой для приготовления сусла.
Известна рецептура для производства пива, содержащая, мас.ч. солод 10-35, растительный белок 3-12, протеаз 0,01-0,04, крахмальная патока 30-100, просо 5-60, крахмал 10-80, рис 5-10, тирозин или фенилаланин 0,1-1,0 и хмель 1-5 на 1000 мас.ч. пива [2]
Известны способы приготовления сусла, в которых на первой стадии затирают ячмень с протеолитическим ферментом и альфа-амилазой, а на второй стадии в конце протеолитического расщепления в затор добавляют кукурузную или пшеничную или рисовую муку [3,4]
Известные вышеперечисленные способы отличаются довольно сложной рецептурой для приготовления сусла.
Известны способы охмеления сусла, включающие предварительную ферментизацию хмеля в водной среде и последующее введение ферментизированной массы в кипящее сусло в один или два приема, при этом в качестве ферментов рекомендованы целловиридин, протосубтилин [5,6,7]
Известные способы позволяют повысить содержание горьких веществ в пиве, однако предварительная ферментизация хмеля усложняет процесс производства пива.
Известные способы позволяют повысить содержание горьких веществ в пиве, однако предварительная ферментизация хмеля усложняет процесс производства пива.
Для обогащения пивного сусла факторами анаэробного роста дрожжей и повышения качества готового продукта известно внесение в охлажденное охмеленное пивное сусло автолизата дрожжей в количестве 2-6% к его объему [8]
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу производства пива является способ приготовления пивного сусла, предусматривающий смешивание риса с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата амилосубтилина, термообработку, расслаивание фаз затора, добавление в густую фазу сахаросодержащего компонента свеклосахарной мелассы, фильтрацию, задачу хмеля в два приема, осветление, фильтрацию, главное брожение с дрожжами расы 11, задаваемых в количестве 0,5 л на 100 л сусла, дображивание в течение 30 сут, осветление, карбонизацию и розлив [9]
Пиво, приготовленное по указанному способу светлое с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% с винным вкусом, хмелевым ароматом и стойкостью до 17 сут.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу производства пива является способ приготовления пивного сусла, предусматривающий смешивание риса с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата амилосубтилина, термообработку, расслаивание фаз затора, добавление в густую фазу сахаросодержащего компонента свеклосахарной мелассы, фильтрацию, задачу хмеля в два приема, осветление, фильтрацию, главное брожение с дрожжами расы 11, задаваемых в количестве 0,5 л на 100 л сусла, дображивание в течение 30 сут, осветление, карбонизацию и розлив [9]
Пиво, приготовленное по указанному способу светлое с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% с винным вкусом, хмелевым ароматом и стойкостью до 17 сут.
Однако использование свеклосахарной мелассы в рецептуре из-за нестабильности ее состава может привести к ухудшению вкусовых свойств пива, использование ферментного препарата только в составе затора не обеспечивает достаточного количества горьких веществ в пиве, кроме того,стадия брожения проводится при условиях, в которых возможно образование повышенных количеств продуктов метаболизма, что может отрицательно сказаться на вкусе и аромате готового продукта.
Целью изобретения является разработка способа производства светлого 13% -ного пива с повышенной стойкостью, стабильным вкусом и чистым хмелевым ароматом при одновременном упрощении рецептуры и способа изготовления.
Это достигается способом производства светлого пива, включающим смешивание риса с водой, частью ячменного солода, пшеницей, обработанной ферментным препаратом, термообработку, засып оставшейся части солода, термообработку до полного осахаривания, охмеление сусла путем задачи в сусловарочный котел промывной воды до температуры 50-55oС, 85-90% от общего количества хмеля и ферментного препарата МЭК ПП1 в виде его водного раствора в количестве 0,18-0,22% к массе хмеля с последующим кипячением сусла с хмелем в течение 90-120 мин и задачей оставшейся части хмеля за 25-30 мин до окончания кипения, фильтрацию с введением в сусло сахарного песка или жидкого сахара или сахара-сырца, брожение при задаче в бродильный танк совместно дрожжей и автолизата пивных дрожжей "Примевит" в количестве 0,8 г/гл сусла и 0,1 г/гл сусла соответственно, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив.
Способ предусматривает использование в нем исходных компонентов при следующем соотношении, солод ячменный 80, пшеница 10; рис 5; сахар 5, при этом хмель берут в количестве 1,12 г/дал горячего сусла.
Вышеуказанная совокупность существенных признаков позволяет при простом и удобном способе осуществления получить высококачественный напиток, со стойкостью без ухудшения качества не менее 8 сут.
Пример. Для производства 13%-го светлого пива "Куликово поле" применяют, солод ячменный светлый 80, пшеница 10, рисовая крупа 5, сахар 5.
Все количество пшеницы с добавками МЭК ПП1 в количестве 0,002-0,004% от общей массы затираемых зернопродуктов, весь рис и 20% солода задают с водой (110-120 гл) при 45oС. Подогревают до 52oС со скоростью 1o/мин. Выдерживают при 52oС в течение 20 мин (белковая пауза). Подогревают до 63oС со скоростью 1o/мин. Выдерживают при 63oС в течение 30 мин. Подогревают до 70oС со скоростью 1o/мин. Выдерживают при 70oС 20 мин до полного осахаривания. Подогревают до кипа. Кипятят 30-35 мин. Расхолаживают до 56oС.
Засыпают оставшуюся часть солода.
Выдерживают при 52oС 30 мин (белковая пауза). Подогревают до 63oС (1o/мин). Выдерживают при 63oС 40 мин (мальтодная пауза). Подогревают до 70oС (1 /мин). Выдерживают при 70oС 30 мин до полного осахаривания (йодная проба).
Во время фильтрации затора в сусло вносят рассчитанное количество сахара.
Промывку дробины ведут до получения промывных вод с массовой долей сухих веществ 0,5%
Перед началом фильтрации набирают в сусловарочный котел промывные воды с температурой 50-55oС в количестве 250 дал, вводят в сусловарочный котел ферментный препарат МЭК ПП1 (в виде раствора) в количестве 0,2% к массе хмеля и 90% от нормы хмеля. Кипятят с хмелем 1,5-2,0 ч. За 30 мин до окончания кипячения сусла задают оставшиеся 10% хмеля.
Перед началом фильтрации набирают в сусловарочный котел промывные воды с температурой 50-55oС в количестве 250 дал, вводят в сусловарочный котел ферментный препарат МЭК ПП1 (в виде раствора) в количестве 0,2% к массе хмеля и 90% от нормы хмеля. Кипятят с хмелем 1,5-2,0 ч. За 30 мин до окончания кипячения сусла задают оставшиеся 10% хмеля.
Сусло осветляют в отстойных чанах, охлаждают до 6-7oС и передают в бродильное отделение.
Брожение осуществляют в течение 8 сут с обязательной выдержкой при 4oС в течение 24 ч перед дображиванием. Норма введения дрожжей 0,8 г/гл сусла, при этом 0,1 г автолизата пивных дрожжей сухой "Примевит" добавляют в расчетное количество дрожжей в манжу и вместе с дрожжами вводят в сусло.
Главное брожение проводят при температуре не выше ОoС до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ 3,0-3,2%
Дображивание ведут при 1-2oС, шпунтование производят с момента заполнения аппарата дображивания и поддерживают в пределах 0,04-0,06 мПа. Дображивание ведут не менее 32 сут.
Дображивание ведут при 1-2oС, шпунтование производят с момента заполнения аппарата дображивания и поддерживают в пределах 0,04-0,06 мПа. Дображивание ведут не менее 32 сут.
Пиво подвергают фильтрации на кизельгуровом фильтре. Охлаждают до 1oС, карбонизуют двуокисью углерода и производят розлив.
В результате получена готовая продукция со следующими показателями: внешний вид прозрачная жидкость без посторонних включений; вкус - гармоничный с выраженной хмелевой горечью; аромат чистый, хмелевой, ярко выраженный; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 13% массовая доля спирта 4,5% кислотность 2,0 см3 р-ра NаОН конц. 1 моль/дм3 на 100 см3 пива; цвет 0,75 см3 р-ра йода конц. 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды; массовая доля двуокиси 0,37% стойкость не менее 10 сут.
Claims (3)
1. Способ производства светлого пива, включающий смешивание риса с водой и частью ячменного солода, термообработку, добавление оставшейся части солода, введение в смесь ферментного препарата, термообработку до полного осахаривания, фильтрацию, охмеление сусла, введение сахаросодержащего компонента, брожение, дображивание, осветление пива, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что на смешивание риса с водой и частью солода дополнительно подают пшеницу, ферментный препарат вводят совместно с пшеницей, охмеление сусла ведут перед фильтрацией путем подачи в сусловарочный котел промывной воды до температуры 50 55oС, 85 90% хмеля от рецептурного количества и ферментного препарата МЭК ПП1 в виде водного раствора в количестве 0,18 - 0,22% к массе хмеля с последующим кипячением сусла с хмелем в течение 90 120 мин и подачей оставшейся части хмеля за 25 30 мин до окончания кипения, в качестве сахарсодержащего компонента используют сахарный песок, жидкий сахар или сахар сырец и вводят его на стадии фильтрации, брожение осуществляют при подаче в бродильный танк совместно дрожжей и автолизата пивных дрожжей "Примевит".
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.
Солод ячменный 80
Пшеница 10
Рис 5
Сахар 5
3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что хмель берут в количестве 1,12 г/дал горячего сусла.
Пшеница 10
Рис 5
Сахар 5
3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что хмель берут в количестве 1,12 г/дал горячего сусла.
4. Способ по пп.1 3, отличающийся тем, что дрожжи подают в бродильный танк в количестве 0,8 г/гл сусла, а автолизат в количестве 0,1 г/гл сусла.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95117279A RU2070571C1 (ru) | 1995-10-12 | 1995-10-12 | Способ производства светлого пива "куликово поле" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95117279A RU2070571C1 (ru) | 1995-10-12 | 1995-10-12 | Способ производства светлого пива "куликово поле" |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2070571C1 true RU2070571C1 (ru) | 1996-12-20 |
RU95117279A RU95117279A (ru) | 1998-01-27 |
Family
ID=20172713
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU95117279A RU2070571C1 (ru) | 1995-10-12 | 1995-10-12 | Способ производства светлого пива "куликово поле" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2070571C1 (ru) |
-
1995
- 1995-10-12 RU RU95117279A patent/RU2070571C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Патент США N 4397872, кл. C 12 C 11/00, 1983. 2. Патент ФРГ N 1442245, кл. C 12 C 7/00, 1970. 3. Патент Великобритании N 1304005, кл. C 12 C 7/00, 1978. 4. Патент Великобритании N 1304854, кл. C 12 C 7/00, 1978. 5. Авторское свидетельство СССР N 1740409, кл. C 12 C 7/00, 1992. 6. Авторское свидетельство СССР N 1752753, кл. C 12 C 7/00, 1992. 7. Авторское свидетельство СССР N 1740410, кл. C 12 C 7/00, 1992. 8. Авторское свидетельство СССР N 1778173, кл. C 12 C 7/00, 1992. 9. Авторское свидетельство СССР N 1070154, кл. C 12 C 7/00, 1984. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0290436B1 (en) | Preparation of wort extracts | |
US3332779A (en) | Neutral tasting alcoholic malt beverage | |
US4021580A (en) | Preparation of an alcoholic malt beverage base | |
JP2019106903A (ja) | ビール様発酵麦芽飲料の製造方法及びビール様発酵麦芽飲料の泡持ち向上方法 | |
JPH07236467A (ja) | 醗酵大麦モルトビール飲料の味覚の改善方法 | |
US5273762A (en) | Method for the fermentation of beer | |
RU2070571C1 (ru) | Способ производства светлого пива "куликово поле" | |
KR101999746B1 (ko) | 허브를 이용한, 맥주 풍미를 갖는 발효주의 제조 방법 | |
RU2122015C1 (ru) | Способ производства светлого пива "тульское арсенальное" | |
RU2406754C1 (ru) | Способ производства светлого пива | |
RU2070569C1 (ru) | Способ производства пива "таопин светлое" | |
RU2161188C1 (ru) | Способ производства пива | |
CN110564578A (zh) | 0.0%vol无醇黑啤酒及其制备方法 | |
US4882186A (en) | Process for producing a malt beverage having improved foaming properties and product produced therefrom | |
SU1070154A1 (ru) | Способ приготовлени светлого пивного сусла | |
KR0183526B1 (ko) | 맥주유사의 발포주의 제조법 | |
RU2139326C1 (ru) | Способ производства пива "брянское специальное" | |
RU2177500C1 (ru) | Способ производства пива | |
RU2129146C1 (ru) | Способ производства светлого пива "товарищ бендер" | |
RU2122016C1 (ru) | Способ производства светлого пива "тульское" | |
RU2070572C1 (ru) | Способ производства темного пива "таопин" | |
RU2129597C1 (ru) | Способ производства крепкого игристого пива | |
RU2063422C1 (ru) | Способ производства пива "рок-н-ролл" | |
KR101995065B1 (ko) | 보리 및 전분을 이용한, 맥주 풍미를 갖는 발효주의 제조 방법 | |
RU2086622C1 (ru) | Способ производства крепкого пива |