JP2019106903A - ビール様発酵麦芽飲料の製造方法及びビール様発酵麦芽飲料の泡持ち向上方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 麦芽を含む発酵原料と原料水とを含む混合物を50℃超、60℃以下で30分間〜90分間保持してタンパク質を分解させた後、60℃超90℃未満で糖化処理した後、得られた糖液を煮沸処理し、発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記仕込工程で調製された発酵原料液に下面発酵酵母を接種して、発酵槽中で9℃超、12℃以下で発酵を行う発酵工程と、
発酵工程により得られた発酵液を、貯酒槽中で3〜7日間熟成させる熟成工程と、
を有し、
前記煮沸処理の煮沸時間が30分間以上100分間未満であり、
前記糖液のpHが5.3〜5.8であり、
前記発酵工程から前記熟成工程が終了するまでに、前記発酵槽又は前記貯酒槽の底に沈降した酵母を、少なくとも1回は除去することを特徴とする、ビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
[2] 前記発酵原料の全量に対する麦芽の比率が50質量%以上である、前記[1]のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
[3] 製造されたビール様発酵麦芽飲料のPierce 660 nm Protein Assayにより測定されるタンパク質濃度が150〜180mg/Lであり、かつグルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、γ−アミノ酪酸、及びプロリンの合計含有量が34mg/100mL以下となるように調整する、前記[1]又は[2]のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
[4] 製造されたビール様発酵麦芽飲料のアルギニン、リジン、及びヒスチジンの合計含有量が2.0mg/100mL以下となるように調整する、前記[1]〜[3]のいずれかのビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
[5] 製造されたビール様発酵麦芽飲料のNIBEM値が260秒以上となるように調整する、前記[1]〜[4]のいずれかのビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
[6] 発酵原料の全量に対する麦芽の比率が50質量%以上であり、発酵工程を経て製造されるビール様発酵麦芽飲料の泡持ちを向上させる方法であって、
ビール様発酵麦芽飲料中のPierce 660 nm Protein Assayにより測定されるタンパク質濃度を150〜180mg/Lとし、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、γ−アミノ酪酸、及びプロリンの合計含有量を34mg/100mL以下に調整することを特徴とする、ビール様発酵麦芽飲料の泡持ち向上方法。
ビール様発酵麦芽飲料の総タンパク質濃度は、Pierce 660nm Protein Assayにより行った。具体的には、サンプル100μLに、Pierce 660nm Protein Assay Reagent(Thermo Scientific社製)1.5mLを添加し、室温で5分間保持した後、分光光度計を用いて660nmの吸光度を測定した。濃度既知のBSAタンパク質を用いて予め作成した検量線と、660nmの吸光度値に基づいて、各サンプルの総タンパク質濃度(mg/L)を求めた。
ビール様発酵麦芽飲料のNIBEM値は、NIBEM測定機器(Haffmans社製)を使用して測定した。
ビール様発酵麦芽飲料中の各アミノ酸は、(米国)ウォーターズ社製Acquity UPLC分析装置を用いて、アキュタグウルトラ(AccQ−Tag Ultra)ラベル化法により測定した。検量線は、アミノ酸混合標準液H型(和光純薬社製)を用いて作成した。
市販のビールに各アミノ酸を添加し、泡持ちに対する影響を調べた。各アミノ酸のビールへの添加量は、複数のビール中の各アミノ酸の含有量を測定し、得られた測定値の最大値と最小値の差分の2倍量又は4倍量とした。表1〜3に、ビール中の各アミノ酸の含有量の測定値の最大値と最小値、及びこれらの差分の2倍量と4倍量の結果を示す。
麦芽30kgの粉砕物を、50℃、90Lの湯と混合し、得られた混合物を、50℃で60分間保持し、タンパク質分解処理を行った。タンパク質分解処理後の混合物に、別途液化させておいたコーンスターチ10kgと混合した後、得られた混合物を、62℃、30分間保持して糖化させ、麦汁を得た(麦芽比率75質量%)。得られた麦汁を濾過した濾液は、ホップ100gを添加した後、乳酸によりpHを5.2に調整した。pH調整後の麦汁を110分間煮沸した。煮沸後の麦汁(180L)は、ワールプールに40分静置し、トルーブと上澄みを分離した。その後、上澄みをプレート式熱交換器にて約7℃にまで冷却した後、15×106個/mLの下面発酵酵母(Weihenstephan 34株)を接種させ、10℃で10日間発酵させた。その後、発酵液を貯酒槽へ移し、10日間熟成させ、さらに0℃に冷却して10日間安定化させた後、珪藻土濾過を実施し、製品ビールを得た。
麦芽30kgの粉砕物を、55℃、90Lの湯と混合し、得られた混合物を、55℃で40分間保持し、タンパク質分解処理を行った。タンパク質分解処理後の混合物に、別途液化させておいたコーンスターチ10kgと混合した後、得られた混合物を、62℃、30分間保持して糖化させ、麦汁を得た(麦芽比率75質量%)。得られた麦汁を濾過した濾液は、ホップ100gを添加した後、乳酸によりpHを5.4に調整した。pH調整後の麦汁を70分間煮沸した。煮沸後の麦汁(180L)は、ワールプールに40分静置し、トルーブと上澄みを分離した。その後、上澄みをプレート式熱交換器にて約7℃にまで冷却した後、30×106個/mLの下面発酵酵母(Weihenstephan 34株)を接種させ、12℃で7日間発酵させた。発酵中は、1回/日の頻度で、発酵槽の底に沈降した酵母を引き抜く作業を実施した。その後、発酵液を貯酒槽へ移し、7日間熟成させ、さらに0℃に冷却して3日間安定化させた後、珪藻土濾過を実施し、製品ビールを得た。
Claims (6)
- 麦芽を含む発酵原料と原料水とを含む混合物を50℃超、60℃以下で30分間〜90分間保持してタンパク質を分解させた後、60℃超90℃未満で糖化処理した後、得られた糖液を煮沸処理し、発酵原料液を調製する仕込工程と、
前記仕込工程で調製された発酵原料液に下面発酵酵母を接種して、発酵槽中で9℃超、12℃以下で発酵を行う発酵工程と、
発酵工程により得られた発酵液を、貯酒槽中で3〜7日間熟成させる熟成工程と、
を有し、
前記煮沸処理の煮沸時間が30分間以上100分間未満であり、
前記糖液のpHが5.3〜5.8であり、
前記発酵工程から前記熟成工程が終了するまでに、前記発酵槽又は前記貯酒槽の底に沈降した酵母を、少なくとも1回は除去することを特徴とする、ビール様発酵麦芽飲料の製造方法。 - 前記発酵原料の全量に対する麦芽の比率が50質量%以上である、請求項1に記載のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
- 製造されたビール様発酵麦芽飲料のPierce 660 nm Protein Assayにより測定されるタンパク質濃度が150〜180mg/Lであり、かつグルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、γ−アミノ酪酸、及びプロリンの合計含有量が34mg/100mL以下となるように調整する、請求項1又は2に記載のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
- 製造されたビール様発酵麦芽飲料のアルギニン、リジン、及びヒスチジンの合計含有量が2.0mg/100mL以下となるように調整する、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
- 製造されたビール様発酵麦芽飲料のNIBEM値が260秒以上となるように調整する、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビール様発酵麦芽飲料の製造方法。
- 発酵原料の全量に対する麦芽の比率が50質量%以上であり、発酵工程を経て製造されるビール様発酵麦芽飲料の泡持ちを向上させる方法であって、
ビール様発酵麦芽飲料中のPierce 660 nm Protein Assayにより測定されるタンパク質濃度を150〜180mg/Lとし、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、イソロイシン、γ−アミノ酪酸、及びプロリンの合計含有量を34mg/100mL以下に調整することを特徴とする、ビール様発酵麦芽飲料の泡持ち向上方法。
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