JP2021151212A

JP2021151212A - 消泡剤

Info

Publication number: JP2021151212A
Application number: JP2020053555A
Authority: JP
Inventors: あかね斉藤; Akane Saito
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2020-03-25
Filing date: 2020-03-25
Publication date: 2021-09-30
Anticipated expiration: 2040-03-25
Also published as: JP7309290B2

Abstract

【課題】製品の風味や食感に影響を与えることなく、消泡効果の高い消泡剤を提供することを目的とする。また、喫食時における見た目を改善することを目的とする。【解決手段】アルギニンを有効成分として含有する、膨化乾燥米の湯戻し時に発生する気泡を消泡するための消泡剤を提供する。また、アルギニンの含有量が、膨化乾燥米の全重量に対して０．１〜５．０重量％であることを特徴とする。これにより、湯戻し時に発生する気泡の消泡を促進することができるため、喫食時における泡残りを改善することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、消泡剤に関する。より詳しくは、膨化乾燥米の湯戻し時に発生する気泡を消泡するための消泡剤に関する。

近年、食生活や生活スタイルなどの変化に伴い、様々な即席食品が販売されている。即席食品の種類としては、例えば、缶詰・レトルト食品、乾燥食品、チルド食品、冷凍食品、粉末食品などが存在する。また、乾燥食品としては麺類、米飯、スープなどがよく知られている。

乾燥食品は、水分含量が極めて低く、乾燥状態であるために長期の保存性に優れている。また、調理においても熱湯に浸して数分間放置するだけ、又は１〜数分程度熱湯で茹でるだけで復元して喫食でき、極めて簡便性の高い食品である。こうした乾燥食品、特に麺類や米飯において、素早い湯戻りを実現しているのは食材中に設けられた多孔質構造である。多孔質構造が存在することで、湯が内部にしみ込みやすくなり、復元時間が短縮される。

一方で、多孔質構造は内部に空気を貯留している。そのため、多孔質構造であればあるほど内包する空気量が多くなり、注湯の際に発生する気泡が多くなる。そして、発生した気泡は次のような問題を引き起こす。一つは、発生した気泡によって表面が覆われてしまい、喫水線が見えにくくなるといった問題である。もう一つは、喫食時まで気泡が残ってしまい、見た目が悪いといった問題である。これらの問題は、特に膨化乾燥米で起こりやすいことが知られている。

また、気泡が残りやすい一因として、膨化乾燥米の製造工程が考えられる。通常の気泡であれば、時間の経過とともに気泡が破裂し、消泡する。しかし、膨化乾燥米の製造工程では乳化剤を用いる場合があるため、乳化剤によって気泡が破裂しにくく、いつまで経っても残存してしまうものと考えられる（例えば、特許文献１参照）。

そこで、発生した気泡を少しでも減らすために、消泡剤としてシリコーン樹脂を添加することも考えられる（特許文献２参照）。

特開２０１８−０４６８０５号公報特開平０５−２２８３０６号公報

しかし、シリコーン樹脂系消泡剤は、食品に使用するには安全性のイメージが悪いという問題がある。また、シリコーン樹脂系消泡剤は、食品添加物としての使用量に制限があり、その制限内の使用では十分な効果を得難いという問題もある。さらに、シリコーン樹脂系消泡剤は膨化乾燥米製造時における炊飯工程の段階で添加しても、消泡効果が得られないという問題もある。

本発明は上記問題点に鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、炊飯工程の段階で添加することで予め炊飯米に含ませておくことができ、しかも当該炊飯米を膨化乾燥して膨化乾燥米にしても、喫食時の段階で消泡効果を発揮する消泡剤を提供することを目的とする。

発明者は、従来の消泡剤とは異なり、炊飯工程の段階で添加することで予め炊飯米に含ませておくことができ、しかも当該炊飯米を膨化乾燥して膨化乾燥米にしても、喫食時の段階で消泡効果を発揮する物質がないか検討を行った。そして、アミノ酸の一種であるアルギニンを炊飯工程時に添加したところ、当該炊飯米を膨化乾燥しても、喫食時の段階で高い消泡効果があることを新たに見出し、本発明を完成するに至った。

上記課題解決のため、本発明は、アルギニンを有効成分として含有する、膨化乾燥米の湯戻し時に発生する気泡を消泡するための消泡剤である。また、アルギニンの含有量は、膨化乾燥米の全重量に対して０．１〜５．０重量％であることが好ましい。

ここで、消泡とは、泡を減少させることも含む意味であり、泡の完全な消滅に限られない。

かかる構成によれば、アミノ酸の一種であるアルギニンを用いるため、食品添加物としての使用量の制限を気にすることなく用いることができる。また、湯戻し時に発生する気泡を消泡できるため、喫食時における見た目を改善することができる。

炊飯工程の段階で添加することができるため、予め炊飯米に含ませておくことができる。これにより、従来のようにスープに消泡剤を入れる必要がないため、特にルゥ製品などのスープの性状や形状の選択肢を増やすことができる

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。

本発明では、消泡剤としてアルギニンを用いる。アルギニンの使用形態としては、粉末または液体で用いることができるが、特に制限されない。ただし、取り扱いの観点から、粉末が好ましい。アルギニンは、炊飯時に水と一緒に添加することで炊飯米に予め含ませてもよいし、膨化乾燥米と混合して容器に充填していてもよいし、注湯直前に膨化乾燥米に添加してもよい。アルギニンの添加濃度としては、後述する湯戻し前の膨化乾燥米の全重量に対して０．１〜５．０重量％が好ましい。添加量が０．１重量％未満だと、消泡効果が得られにくい。一方、添加量が５．０重量％より多いと、製品の風味や食感に影響が出るだけでなく、膨化乾燥米が黄色く変色してしまう。

本発明で使用する原料米はジャポニカ系、インディカ系、長粒米、短粒米など特に制限されることなく、各種のものを使用することができる。さらに古米も有効に利用できる。

次に、原料米を用いた膨化乾燥米の製造工程について説明する。なお、ここでは短粒米を例に説明するが、これに限られるものではない。

まず、洗米工程について説明する。洗米工程では、搗精後の原料米を洗米する。このとき、洗米方法は特に限定されず、公知技術を用いることができる。

次に、浸漬工程について説明する。なお、浸漬工程は必須工程ではなく、適宜選択可能である。

浸漬工程では、洗米後の原料米を水に浸漬し、吸水させる。浸漬時間としては、時期、気温、米の種類や状態にもよるが、白米であれば３０分以上浸漬させることが好ましい。洗米後の原料米を水に浸漬することで、米が吸水し、食感・食味の良い炊飯米ができる。

なお、本発明においては、副原料として油、乳化剤、重合リン酸塩、酸化防止剤、アミラーゼなどの酵素を添加してもよい。また味付けのために塩や醤油、砂糖などの調味料を使用してもよい。

次に、炊飯工程について説明する。本発明における米の炊飯方法は特に制限されないが、ガス式炊飯、電気式炊飯、ＩＨ式炊飯や蒸煮による炊飯など、通常の方法で炊飯すればよい。また、炊飯における加水量は、炊飯後に所望の粘りと硬さを有する食感の炊飯米が得られるよう適宜加水量を調整して炊飯すればよい。例えば、炊飯歩留が１．６〜２．６（炊き上がり水分で４９〜６８％に相当）となるように適宜加水量を調整して炊飯することができる。ここで炊飯歩留とは、炊飯前の米の重量に対する炊飯後の米の重量比である。

一般に、適度な粘りと硬さを有する炊飯米とするには、炊飯歩留が１．８〜２．４（炊き上がり水分で５３〜６３％に相当）程度とするのが良い。

最後に、加工工程について説明する。加工工程は、炊飯米を乾燥、圧扁、膨化乾燥により膨化乾燥米に加工する工程である。

具体的には、炊飯又は蒸煮した米飯をほぐした後、圧扁処理が可能な状態まで一次乾燥して水分を調整する。一次乾燥は１００℃以下の通風で行うのがよく、水分２０％〜３０％（重量％：以下同）、特に好ましくは２２％以上〜２８％になるまで乾燥するのがよい。この範囲に乾燥させることで、圧扁によっても破砕しない状態となる。

一次乾燥で水分を調整後、圧扁処理を行う。圧扁処理としては狭いロール間に米粒を通す方法が最も簡単であるが、押圧機、擂潰機等によって押圧してもよい。ロールで圧扁する場合としては、ロール間隔を０．１〜１ｍｍ程度とすればよいが、特に０．１０ｍｍ以上０．６０ｍｍ以下のロール間隔で押圧するのが好ましい。また、複数回圧扁することもできる。圧扁することによって米粒内に組織破壊が起こり、この破壊によって膨化が起こり易くなる。なお、強く圧扁するほど膨化しやすくなる。本発明においては、よりよい食感とするために、０．１５ｍｍ以上０．４５ｍｍ以下とするのがよい。

圧扁した後、膨化乾燥する前に二次乾燥によって水分を調節する。二次乾燥するのは適切な膨化状態を得るためである。二次乾燥は、一次乾燥と同様に１００℃以下の通風で行うのがよい。乾燥後、水分が１０％〜２５％、特に好ましくは１２%以上１８％未満になるまで乾燥すればよい。乾燥後、好ましくは篩別し、１００℃を越える高温で膨化乾燥する。

膨化乾燥は、食品の乾燥用又は焼成用の高温熱風乾燥機で行うことができる。本発明においては、充分膨化させ、復元性を良くするために、庫内温度を１００℃より高温、好ましくは１３０℃以上、さらに好ましくは１４０℃以上とする。膨化乾燥米の嵩比重としては、０．４３ｇ／ｍｌ以上０．５３ｇ/ｍｌ以下が好ましいが、これに限られるものではない調整する。嵩比重は、温度、風速と時間等によって調整すれば良い。

一気に高温の熱を与えてムラ無く膨化させるためには、例えば風速４０ｍ／ｓ以上の高温高速の気流を米粒に吹き付けて膨化乾燥するのが好ましい。また、この時、高温気流乾燥機庫内に飽和蒸気を加えて、米に付与するエネルギー量を増やしても良い。さらに、高温高速の気流の他、過熱蒸気を吹き付けて膨化させることもできる。

膨化乾燥の時間としては、温度、風速、米の量によって全く異なり、適宜調整することとなるが、大まかに言えば、３０秒〜２分程度があげられる。これによって、最終的な水分が５％〜１２％程度に膨化乾燥させるのが良い。

なお、嵩比重の測定方法としては、１００ｍｌのメスシリンダーに膨化乾燥米を投入し、１０回程度シリンダーの底をたたいてならし、１００ｍｌの目盛りの位置までの重量を測定することで算出できる。例えば、１００ｍｌの容量において膨化乾燥米の重量が５５ｇの場合、嵩比重は５５／１００＝０．５５となる。

本発明では、必要に応じて乾燥具材を用いてもよい。乾燥具材の乾燥方法は特に制限されない。乾燥方法の一例としては、油ちょう処理、凍結乾燥、真空乾燥などが挙げられる。また、乾燥処理される材料としては、畜肉、魚介類、膨化卵製品、野菜、植物タンパクまたはこれらの組み合わせなどが挙げられる。また、本発明で用いられるシーズニングとしては、粉末スープ、顆粒スープ、固形スープまたは液体調味料を用いることができる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。また、本発明の各特性は、以下の方法により評価した。

（膨化乾燥米の作成）
＜比較例１＞
うるち精白米７００ｇを洗米し水切りした後、乳化油脂、蔗糖脂肪酸エステル、重合リン酸塩等を均一に混合した。これを対米重量１２５％の加水量で炊飯器（パロマガス炊飯器ＰＲ-２００ＥＦ）を用いて２０分間炊飯し、２０分間蒸らした後、炊き上げ後水分５８％の炊飯米を得た。これを送風しながら冷却し、ほぐした。

ほぐした炊飯米を乾燥庫の庫内温度８０℃で２５分程度、風速１〜３ｍ／ｓの条件下で水分含量２６％（重量比）になるまで一次乾燥した。乾燥後３０分間ほど放置した後、篩に掛けて、結着のひどいものを取り除き、１回目ロール間隔０．２５ｍｍ、２回目ロール間隔０．３０ｍｍのロール間を２回通過させて圧扁した。圧扁した押圧米を庫内温度８０℃で２０分程度、風速３〜４ｍ／ｓの条件下で水分含量１６％まで二次乾燥した。

二次乾燥後３０分ほど放置した後、高温の気流を高速で噴射することのできる高温気流乾燥機で、１５０℃で６０秒間、風速７０ｍ／ｓの条件下で膨化乾燥した。この膨化乾燥によって、米を膨化させ、水分含量約８％の膨化米となった。この膨化乾燥米を篩分けし、砕米や未膨化を取り除き、残った膨化米を前述の方法で嵩比重を測定した所、０．４７ｇ／ｍｌであった。

まず、消泡剤として有効なアミノ酸のスクリーニングを行った。スクリーニングは、塩基性アミノ酸（アルギニン、ヒスチジン、リジン）、酸性アミノ酸（アスパラギン酸ナトリウム、グルタミン酸）、芳香環を持つアミノ酸（チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン）を用いて確認を行った。

まず、比較例１の膨化乾燥米９０ｇを容器に入れた。次に、各種アミノ酸を比較例１の膨化乾燥米に対して、１．０重量％となるようにそれぞれ別々の容器に添加した後、容器を軽く振って各種アミノ酸を分散させた。なお、容器の開口部の内径は１００ｍｍ、底面の内径は７５ｍｍ、容器の底面から開口部までの高さは９５ｍｍであった。また、膨化乾燥米の平均長径は７〜８ｍｍであった。

次に、各容器内にお湯を１５０ｍｌ注湯した。注湯直後の容器内表面を覗いた平面視の写真を撮影した。続いて、注湯５分経過後の容器内表面を覗いた平面視の写真を撮影した。画像解析ソフト（ＩｍａｇｅＪ）を用いて、平面視における表面積及び気泡が存在しない領域の面積値を算出した。また、算出したデータを基に、気泡の消失割合を算出した。結果を表１に示す。

表１の結果から明らかなように、アルギニンにのみ消泡効果が認められた。アルギニンと同じ塩基性アミノ酸であるヒスチジン、リジンについては効果が認められなかった。そのため、消泡効果はアルギニン特有のものと推察された。そこで、今度はアルギニンの濃度を振って検討を行った。効果は先ほどと同様の試験で確認した。検討したアルギニン濃度は、０．１％，０．２％，０．５％，１．０％，２．０％，５．０％である。結果を表２に示す。

表２から明らかなように、アルギニン濃度の増加とともに消泡効果が高まることが確認された。一方、濃度が１．０％と２．０％とではほとんど差が認められなかった。また、アルギニン濃度が５．０％を超えると膨化乾燥米が黄色く変色してしまった。そのため、アルギニン濃度は５．０％未満であることが好ましいことが分かった。

＜実施例＞
次に、アルギニンを直接膨化乾燥米に含ませた場合の効果について検討を行った。具体的には、先ほどの結果を参考に、炊飯時に米重量に対してアルギニンを１．０％の濃度となるように添加して炊飯した。それ以外は比較例１と同じである。

＜比較例２＞
比較例２として、実施例のアルギニンの代わりにシリコーン消泡剤を添加して炊飯したものを用意した。添加したシリコーン消泡剤の量は、炊飯時の米重量に対して１．０％とした。それ以外は比較例１と同じである。

実施例、及び比較例１，２の消泡効果について、先ほどと同様の実験で確認した。結果を表３に示す。

表３から明らかなように、膨化乾燥米に後添加するよりも膨化乾燥米に直接含ませた場合も、消泡効果が認められた。さらに、表１と比較すると、直接膨化乾燥米に含ませた方が、後添加するよりも効果が高いことが示唆された。

以上説明したように、膨化乾燥米に対してアルギニンを添加することによって、湯戻し時に発生する気泡を消泡できることが確認された。これにより、喫食時における見た目を改善し、食欲や購買意欲を増進させることができる。

Claims

アルギニンを有効成分として含有する、膨化乾燥米の湯戻し時に発生する気泡を消泡するための消泡剤。
アルギニンの含有量が、膨化乾燥米の全重量に対して０．１〜５．０重量％である、請求項１記載の消泡剤。