JP2015109807A

JP2015109807A - シリアル食品の製造方法及びシリアル食品改質用製剤

Info

Publication number: JP2015109807A
Application number: JP2012066486A
Authority: JP
Inventors: 律彰山田; Noriaki Yamada; 義之熊澤; Yoshiyuki Kumazawa
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2012-03-23
Filing date: 2012-03-23
Publication date: 2015-06-18
Also published as: WO2013141412A1

Abstract

【課題】食感の改善されたシリアル食品の製造方法及びシリアル食品改質用製剤を提供する。【解決手段】乾燥シリアル原料１００ｇ当たり、アルギニン及び／又はアルギニン塩をアルギニン換算で０．０１〜１ｇ添加し、シリアル食品の食塩含量が乾燥シリアル原料１００ｇ当たり２．５ｇ未満である減塩シリアル食品改質用製剤。【効果】トウモロコシ、米、小麦、大麦、オート麦、ライ麦、蕎麦、キビ、あわ、ひえ、大豆等からなるシリアル食品を噛んだ際に一定の抵抗を持った「硬さ」を感じ、一定以上の力により一気に崩れる「崩壊性」を有した食感を得られる。【選択図】なし

Description

本発明は、アルギニン及び／又はアルギニン塩を用いるシリアル食品の製造方法、並びに無塩又は減塩シリアル食品改質用製剤に関するものである。

シリアル食品、特にコーンフレークは、世界中の多くの国と地域にて食される食品であり、日本においても近年の食生活の欧米化に伴い広く普及している。シリアル食品は、１９９０年に農林水産省により「朝食シリアル」という品名で品質表示ガイドラインが作成され、調理法によりポリッジタイプ（ウエットタイプ）とドライシリアルの２種に分けられる。ドライシリアルは、トウモロコシ、米、小麦、大麦等の穀類を加熱調理により糊化させ、その後乾燥させたものであり、主に牛乳等をかけて食される。代表的なものとして、トウモロコシを原料とするコーンフレーク、小麦を原料とするブランフレーク、米を原料とするライスフレークやライスクリスピー等がある。

コーンフレークとは、シリアル食品の中でトウモロコシを原料とするものであり、ひき割りコーンを砂糖、食塩等の調味料と共に蒸煮し、乾燥させた後ロールにて薄く平らに圧扁し、焼成及び乾燥を行うことで製造される。

コーンフレーク等のシリアル食品は、乾燥により特有のサクサクした食感となることから、好まれる食感の重要な要素としてサクサク感が挙げられる。そのため、サクサク感を向上させたいというニーズは多く、牛乳をかけてもサクサク感が保持されることも重要である。また、輸送中に破砕しないよう、適度な硬さも必要とされている。最近では、健康志向の高まりから、減塩ニーズも顕在化してきているが、食塩の添加量を減らすことによりサクサク感が低下するため、減塩又は無塩の実現には他の方法にてサクサク感を向上させる必要がある。

コーンフレークの食感改質に関する知見としては、トウモロコシの水分含量が３０〜３４％となるよう吸水させた後乳化剤を添加する方法（特許文献１）、シロップを噴霧する方法（特許文献２）等が開示されているが、前者においては一定の効果が得られるものの吸水時間を要する点に課題が残されていた。後者においては、飲料中でもサクサク感を保持し、大きな効果が得られるものの、甘味が顕著に増すといった呈味変化の課題が残されており、十分な解決方法には至っていない。また、シリアル食品の減塩に関しては、可溶性トマト固形分の添加により塩味を代替する方法（特許文献３）が開示されているが、食感に関する記載は一切なく、アルギニンについても全く触れられていない。

アルギニンによる食品の食感改質技術としては、多くの知見が開示されている。例えば、食肉改質方法としては、アルギニン等の塩基性アミノ酸を用いる方法（特許文献４）、アルギニンとタンパク加水分解物等を併用する方法（特許文献５）、アルギニン等の塩基性アミノ酸と油脂および乳化剤からなる乳化液を用いる方法（特許文献６）、アルギニンと焼き塩、グルタチオン、糖アルコール、加工澱粉等を併用する方法（特許文献７）等が開示されている。また、アルギニンを含む処理液を用いたエビの食感改質方法（特許文献８）や、塩基性アミノ酸、炭酸塩、糖類を用いたすり身の改質方法（特許文献９）等も開示されている。いずれの知見も、一定の食感改質効果を示すが、他の食品への展開、とりわけコーンフレーク等のシリアル食品への展開については触れられていない。

アルカリによるサクサク感付与効果に関する知見としては、糖液及びアルカリ溶液に浸漬することによるノンフライ乾燥食品の製造方法（特許文献１０）が開示されているが、アルギニンを用いた検討は行っておらず、アルギニンに関する記載は一切ない。

コーンフレーク等のシリアル食品に対するアルギニンの使用に関しては、アクリルアミドの生成抑制目的で添加するという知見がいくつか報告されているが（特許文献１１〜１４）、いずれにおいても食感や減塩に関する記載はなく、主に対象としている食品がポテトチップ、フライドポテト、フライ麺等の油ちょう食品であり、シリアル食品を対象とした実施例の記載はない。更に、特許文献１３においては、アクリルアミド低減効果の得られるアルギニン塩酸塩の添加量が４％以上であり、１％以下では効果がないと明記されており、本発明におけるサクサク感付与効果の得られる添加範囲である０．０１％〜１％とは完全に異なっている。また、シリアル食品に健康機能目的でアルギニンを添加するとの報告（特許文献１５）がなされているが、アルギニン自体に健康機能価値を訴求したものであり、食塩機能を代替する等の記載はない。

特開平5-260918号公報特開平8-196226号公報特表2011-512792号公報特公昭57-21969号公報特開平7-155138号公報特開2002-199859号公報 WO2005/032279 特開平10-57019号公報特開2004-350666 特開2004-33050号公報特開2004-313183号公報特開2005-21150号公報特開2005-278448 特表2006-515179 特開2006-333806

本発明の目的は、食感の改善されたシリアル食品の製造方法及びシリアル食品改質用製剤を提供することであり、特に、無塩もしくは減塩のコーンフレークのサクサク感を向上させる方法を提供することである。更には、飲料中でもサクサク感を保持する方法を提供することである。尚、サクサク感とは、噛んだ際に一定の抵抗を持った「硬さ」を感じ、一定以上の力により一気に崩れる「崩壊性」を有した食感を意味する。

本発明者等は、鋭意研究を行った結果、本発明は、アルギニン及び／又はアルギニン塩を用いることにより、上記目的を達成しうることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち、本発明は以下の通りである。
（１）乾燥シリアル原料１００ｇ当たり、アルギニン及び／又はアルギニン塩をアルギニン換算で０．０１〜１ｇ添加することを特徴とするシリアル食品の製造方法。
（２）シリアル食品の食塩含量が乾燥シリアル原料１００ｇ当たり２．５ｇ未満である（１）記載の方法。
（３）シリアル食品の食塩含量が乾燥シリアル原料１００ｇ当たり０．０１〜２．３ｇである（１）記載の方法。
（４）アルギニン及び／又はアルギニン塩の添加量が、乾燥シリアル原料１００ｇ当たりアルギニン換算で０．１〜０．５ｇであり、シリアル食品の食塩含量が乾燥シリアル原料１００ｇ当たり０．０１〜２．３ｇである（１）記載の方法。
（５）シリアル食品がコーンフレークである（１）乃至（４）記載の方法。
（６）アルギニン及び／又はアルギニン塩を含有することを特徴とする無塩又は減塩シリアル食品改質用製剤。

本発明により、シリアル食品の品質を向上することができる。特に、無塩もしくは減塩のコーンフレークのサクサク感を向上することができ、牛乳等の飲料中でもサクサク感を保持させることができる。

本発明のシリアル食品は、トウモロコシ、米、小麦、大麦、オート麦、ライ麦、蕎麦、キビ、あわ、ひえ、大豆等の穀類を加熱調理により糊化させ、その後乾燥させたものであり、牛乳などをかけて食べる食品（ドライシリアル）を意味し、代表的なものとして、トウモロコシを原料とするコーンフレーク、小麦を原料とするブランフレーク、米を原料とするライスフレークやライスクリスピー等がある。いかなる穀類から作られたものでも構わなく、それらを併用したものでも構わない。

本発明のシリアル原料とは、シリアル食品を製造するために用いられる原料、すなわち、トウモロコシ、米、小麦、大麦、オート麦、ライ麦、蕎麦、キビ、あわ、ひえ、大豆等の穀類を意味する。本発明の乾燥シリアル原料とは、乾燥状態のシリアル原料を指す。米、小麦、大麦、オート麦、ライ麦、蕎麦、キビ、あわ、ひえの場合、収穫時に既に乾燥状態にあるので、それらは特に乾燥処理を施さなくとも乾燥シリアル原料とみなされる。トウモロコシ、大豆の場合、収穫時には乾燥状態にあるわけではないため、天日乾燥、焙乾、熱風乾燥等の乾燥処理を施した乾燥コーン、乾燥大豆が乾燥シリアル原料とみなされる。

本発明によるシリアル食品の製造方法には、アルギニン及び／又はアルギニン塩を用いる。アルギニン又はアルギニン塩の例としては、アルギニン、アルギニングルタミン酸塩、アルギニン塩酸塩、アルギニン酢酸塩、アルギニン酪酸塩、アルギニン硫酸塩などが挙げられ、その他いかなる塩でもよく、それらの組み合わせでも構わない。Ｌ体、Ｄ体、それらの混合物でもよい。また、本発明で用いるアルギニンもしくはアルギニン塩は、醗酵法、抽出法などいかなる方法で製造されたものでも構わない。尚、味の素(株)より市販されているＬ−アルギニンがその一例である。

シリアル食品にアルギニン及び／又はアルギニン塩を添加する場合は、シリアル食品の製造時のどの段階で添加し作用させても構わないが、蒸煮時に添加するのが望ましい。更に、アルギニン及び／又はアルギニン塩を、食塩、砂糖、乳化剤等他の食品原料や食品添加物と併用しても構わない。コーンフレークの原料となるトウモロコシとしては、スイートコーン、ポップコーン、デントコーン、フリントコーン、ワキシーコーン、ハイアミロースコーン、ソフトコーン、フローアコーン、ポッドコーン、ジャイアントコーン等いかなる種類のものでもよく、スイートコーンにおいてはイエロー種、ホワイト種、バイカラー種等いかなる種類のものでも構わない。

シリアル食品の製造において、乾燥コーン等シリアル原料にアルギニン及び／又はアルギニン塩を添加し、作用させる場合、アルギニン及び／又はアルギニン塩の添加量は、アルギニン換算で乾燥シリアル原料１００ｇ当たり、０．０１〜１ｇ、好ましくは０．１〜０．５ｇの範囲が適正である。尚、アルギニン換算とは、アルギニン塩の重量にアルギニンの分子量を乗じ、アルギニン塩の分子量で除した値を意味する。例えば、アルギニン塩酸塩（分子量２１０．６６）の場合、アルギニン塩酸塩１ｇのアルギニン換算は、１ｇ×１７４．２０÷２１０．６６＝０．８３ｇとなる。

本発明における無塩又は減塩シリアル食品とは、食塩含量が乾燥シリアル原料１００ｇ当たり２．５ｇ未満、好ましくは０．０１〜２．３ｇであるシリアル食品を意味する。例えば、コーンフレークの場合、無塩又は減塩コーンフレークとは、食塩含量が乾燥コーン原料１００ｇ当たり２．５ｇ未満、好ましくは０．０１〜２．３ｇであるコーンフレークを意味する。アルギニン及び／又はアルギニン塩を用いることにより、もしくはアルギニン及び／又はアルギニン塩と食塩を混合することにより、乾燥コーン原料１００g当たり２．５ｇ未満の食塩量でも、サクサクとした食感のコーンフレークを製造することができる。

アルギニン及び／又はアルギニン塩に、食塩、砂糖、澱粉、加工澱粉、デキストリン等の賦形剤、植物エキス等の調味料、植物蛋白、グルテン、卵白、ゼラチン、カゼイン等の蛋白質や蛋白加水分解物、グルタチオン、システイン等の還元剤、乳化剤、アルカリ性素材、香料等その他の食品素材や食品添加物等と混合することにより、無塩又は減塩シリアル食品改質用の製剤を得ることができる。製剤１００ｇ中のアルギニン及び／又はアルギニン塩の量は、０．１ｇ〜１００ｇが好ましい。本発明のシリアル食品改質用製剤は、液体状、ペースト状、顆粒状、粉末状のいずれの形態でも構わない。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。

乾燥ひき割りコーン「玉米大査子」（杜食品工業社製）、グラニュー糖、食塩、L-アルギニン（味の素社製）を表１に示す配合（表１の数値はそれぞれ重量％）にて炊飯器「IHジャー炊飯器NJ-HS06-S」（三菱電機社製）に投入し、そこへ市水を乾燥ひき割りコーンに対して１００重量％量投入して通常炊飯モードにて炊いた。炊き上がったひき割りコーンに、乾燥ひき割りコーンに対して１００重量％相当の市水を再び投入し、早炊きモードにて炊く操作を２回繰り返した。すなわち、合計の加水量は、乾燥ひき割りコーンに対して３００重量％となる。炊き上がったひき割りコーンは、炊飯器の保温モードにて１０分間蒸らした後、炊飯器より取り出し、十分にほぐした上でスチームコンベクションオーブン「スーパースチームSSCG-06DC」（マルゼン社製）の熱風モードにて１０５℃で４０分間乾燥させた。乾燥後、製麺機「小型粗麺帯機・小型連続圧延機」（トム社製）の圧延ロールを用いて圧扁し、フレーク状にした。フレーク状のコーンは、スチームコンベクションオーブンの熱風モードにて２５０℃で１分間焙焼した後、１２０℃で１５分間乾燥させ、コーンフレークを得た。得られたコーンフレークは、「サクサク感」および外観の「着色」について官能評価を行い、更に牛乳を投入した１分後、２分後、３分後、５分後、１０分後の「サクサク感」について官能評価を行った。尚、上述の通り、サクサク感とは、噛んだ際に一定の抵抗を持った「硬さ」を感じ、一定以上の力により一気に崩れる「崩壊性」を有した食感を意味し、コーンフレークにおける好ましい食感の重要な要素とされる。コントロール区分を「±」とし、「−−−」から「＋＋＋」までの評点法にて評価人数４人で行った。評点は、「＋」および「−」が「差あり」、「＋＋」および「−−」が「顕著な差あり」、「＋＋＋」および「−−−」が「非常に顕著な差あり」とした。サクサク感および外観の着色に関する官能評価結果を表２に、牛乳投入後の官能評価結果を表３に示す。

表２に示す通り、食塩を抜くことでサクサク感が低下したが、アルギニンの添加によりサクサク感は向上し、０．２％〜０．３％添加にて最も顕著に好ましい質のサクサク感が得られた。アルギニンの添加量が０．５％以上になるとサクサク感付与効果が少しずつ弱くなり、崩壊性が弱く硬い食感となった。特に１．２５％添加区においては、サクサク感はむしろ低下し、コーンフレークとしては不自然なバリバリとした食感となった。また、外観の着色においても、アルギニンの添加量の多い試験区、特にアルギニン１．２５％添加区において強い褐変が見られた。続いて、牛乳を投入して官能評価を実施した結果、アルギニン０．１％添加にて２分後まで、アルギニン０．２％〜０．５％添加にて３分後までコントロールレベルのサクサク感を保つことが明らかとなった（表３）。以上の結果より、アルギニンの添加により、サクサク感の付与、牛乳投入後のサクサク感の維持において効果を示すことが明らかとなり、０．１％〜０．５％添加においてコントロールに対して明らかに好ましい食感となることが示唆された。また、サクサク感における食塩の機能をアルギニンにより十分に代替しうることから、アルギニンを用いることで減塩又は無塩のシリアル食品を製造できることが明らかとなった。

本発明によると、シリアル食品の品質を向上できるため、食品分野において極めて有用である。

Claims

乾燥シリアル原料１００ｇ当たり、アルギニン及び／又はアルギニン塩をアルギニン換算で０．０１〜１ｇ添加することを特徴とするシリアル食品の製造方法。
シリアル食品の食塩含量が乾燥シリアル原料１００ｇ当たり２．５ｇ未満である請求項１記載の方法。
シリアル食品の食塩含量が乾燥シリアル原料１００ｇ当たり０．０１〜２．３ｇである請求項１記載の方法。
アルギニン及び／又はアルギニン塩の添加量が、乾燥シリアル原料１００ｇ当たりアルギニン換算で０．１〜０．５ｇであり、シリアル食品の食塩含量が乾燥シリアル原料１００ｇ当たり０．０１〜２．３ｇである請求項１記載の方法。
シリアル食品がコーンフレークである請求項１乃至４記載の方法。
アルギニン及び／又はアルギニン塩を含有することを特徴とする無塩又は減塩シリアル食品改質用製剤。